عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

تحديد درجة حرارة الاختبار. (SK)

لاختبار نوعية جيدة عند خلط العجين تحتاج إلى الحفاظ على درجة حرارة معينة.

عادة ما يتم تنظيم درجة حرارة العجين بواسطة درجة حرارة الحليب أو الماء. لمعرفة درجة الحرارة التي تحتاجها لتسخين الحليب أو الماء للحصول على درجة الحرارة المرغوبة للعجين ، يجب عليك قياس درجة حرارة المادة الخام ، المعدة للتحميل في العجن ، في نفس الوقت على الطاولة. 186 تجد القدرة الحرارية للمواد الخام. عند معرفة وزن المادة الخام والسعة الحرارية ودرجة حرارتها ، وكذلك درجة حرارة العجين المطلوب الحصول عليها ، نجد كمية الحرارة (بالسعرات الحرارية) التي يجب إضافتها إلى خليط المواد الخام.

كمية الحرارة التي يجب إضافتها إلى الخليط للحصول على درجة الحرارة المطلوبة ، نجد بواسطة الصيغة

س = R (T-T1),

حيث: P - وزن جميع المواد الخام بالكيلوغرام

Т1- ضبط درجة حرارة خليط المواد الخام في ° ؛

c هي الحرارة المحددة للخليط ؛

T هي درجة حرارة خليط المواد الخام في درجة.

Т и ج - نجد من خلال الصيغة

حيث: R1، ف2، ف3، .. ، Pn - وزن كل نوع من المواد الخام بالكيلوغرام

С1، С2، С3، ...، heatn - حرارة محددة للأنواع المقابلة من المواد الخام؛

t1، ر2، ر3، ...- درجة حرارة النوع ذي الصلة من المواد الخام في درجة

إذا قمنا بتقسيم كمية الحرارة الموجودة (س) على ناتج وزن الحليب أو الماء على قدرتها الحرارية ، فسنحصل على عدد الدرجات التي يجب أن ترفع بها درجة حرارة اللبن أو الماء. ومع ذلك ، اتضح أنه من أجل تحقيق درجة حرارة معينة للعجين ، يجب إضافة كمية أقل من الحرارة إلى خليط المواد الخام مما يلي وفقًا للحساب النظري (توليد الحرارة أثناء العجن).

الجدول 186. السعة الحرارية من أنواع مختلفة من المواد الخام

الخام الرطوبة٪ السعة الحرارية في كال / ز درجة.
دقيق القمح جاف تماما 0,340
نفسه 13,0 0,426
» 13,5 0,429
14,0 0,432
14,5 0,436
» 15,0 0,439
15,5 0,442
حبيبات السكر 0,1 - 0,2 0,301
مسحوق السكر 0,5 0,308
نشا الذرة 13,0 0,423
حليب البقر 87,5 0,940
الحليب تبخرت 30,0 0,630
المياه الغازية 1.0 0,539
ملح 2,0 0,220
الأمونيوم Wglekïslıy - 0,610
زبدة 14,2 0,688
نفسه 13,6 0,574
13,5 0,557
"توضيح 0,1 0,521
سمن 15,0 0,500
عسل 18,0 0,450
تدفق 20,0 0,700
قلب 33,5 0,600
بيض 74,0 0,760
مسحوق الفانيلا 0,5-1,0 0,310
Essentsiya - 0,540

عمليا ، لتحديد كمية الحرارة التي يجب إدخالها في الخليط الخام ، مع الأخذ في الاعتبار إطلاق الحرارة أثناء الخلط ، يتم ضرب Q الذي تم الحصول عليه بعامل التصحيح 0,85.

يتم تحديد عدد الدرجات التي يجب أن ترفع بها درجة حرارة الماء أو الحليب بتقسيم Q على ناتج وزن الماء أو الحليب على قدرتها الحرارية.

تغيير جرعة من الدقيق في محتوى الرطوبة بها اعتمادا على الجرعة والسكر.

1. يتم حساب جرعة الطحين مع مراعاة محتواها من الرطوبة وفقًا للصيغة

حيث: أ - جرعة الطحين حسب الوصفة بالكيلو جرام ؛

في - محتوى الرطوبة من الدقيق المحدد في الوصفة ، في ٪ ؛

в1- محتوى الرطوبة الفعلي للدقيق بنسبة٪ ؛

س - الكمية المطلوبة من الدقيق ، مع مراعاة الرطوبة الفعلية بالكيلوغرام.

استبدال القيم العددية في صيغة (أ = 100. 0 = 14,5. 01 = 15,0)، نحصل على:

2. مع التغير في جرعة السكر في اتجاه الزيادة ، من أجل الحفاظ على نسبة الأنواع الأخرى من المواد الخام في الوصفة ، من الضروري تقليل نفس كمية الدقيق من حيث المادة الجافة ، وعندما ينقص السكر ، قم بزيادة الدقيق وفقًا لذلك.

كغ 1 من السكر من حيث المادة الجافة يناظر (مدورة) 1,17 كيلوغرام من الطحين في الرطوبة القياسية.

الحساب هو كما يلي:

حيث: ج - كمية السكر بالكيلوغرام ؛

في - محتوى رطوبة السكر التي توفرها الوصفة ، في ٪ ؛

в1- محتوى الرطوبة من الطحين ، شريطة وصفة ، في ٪.

استبدال القيم العددية في الصيغة،

لتبسيط تحويل الدقيق مع حدوث تغيير في جرعة السكر ، لا يتم أخذ محتوى الرطوبة الفعلي للسكر في الاعتبار ، لأن التقلبات صغيرة جدًا. على سبيل المثال ، عندما يكون محتوى الرطوبة في 12٪ 1 kg من السكر يساوي 1,14 kg من الدقيق ، وعند 15٪ من الرطوبة - 1,19 kg. لذلك ، في جميع الحالات التي اتخذت الدقيق 1,17 كجم.

هنا مثال لتحويل لملفات تعريف الارتباط السكر في عدد جرعة خليط 12.

في 3 يتوافق الرسم البياني لصياغة جرعة من السكر، والسكر في الرسم البياني 5 10٪ زيادة بالوزن من السكر في وصفة (الجدول. 187).

تي أ ب ل ه 187

اسم

من المواد الخام

المادة الجافة في ٪ على الحمل بالكيلو جرام على الحمل بالكيلو جرام
في النوع في المواد الجافة في النوع في المواد الجافة
1 2 3 4 5 6
الطحين الصف الأول 85,5 80,0 68,4 78,01 66,7
نشاء 87,0 6,0 5,22 6,0 5,22
سكر 99,85 17,0 16,97 18,7 18,67
شراب قلب 70,0 3,75 2,63 3,75 2,63
سمن 84,0 9,0 7,56 9,0 7,56
ملح 96,5 0,6 0,58 0,6 0,58
المياه الغازية 50,0 0,8 0,4 0,8 0,4
الأمونيوم - 0,05 - 0,05 0,05
Essentsiya - 0,15 - 0,15 0,15
في المجموع - 117,35 101,76 117,06 101,76

يتم احتساب جرعة الطحين في هذه الحالة على النحو التالي: الفرق بين جرعة السكر الأولية والزائدة هو 1,7 كجم (18,7 - 17,0) ، والذي سيكون من حيث الطحين بالمواد الجافة 1 ، 989 (1,7-1,17) أو 1,99) لذلك ، يجب أخذ الدقيق 78,01 kg (80,0 -: 1,99).

الجدول. 188 الدقيق الجرعة يعتمد على نسبة الرطوبة وكمية من السكر.

في علامة التبويب. يظهر 188 على الجانب الأيسر جرعة الطحين مع انخفاض في كمية السكر من 1 - 10 kg ، على الجانب الأيمن - مع زيادة في كمية السكر من 1 - 10 kg. في غرام. تشير "جرعة الطحين وفقًا للوصفة" إلى جرعة الطحين ، اعتمادًا على محتواها من الرطوبة مع جرعة ثابتة من السكر (حسب الوصفة).

أن مداهمات 188. جرعات من الطحين، وهذا يتوقف على نسبة الرطوبة، ونسبة السكر في جرعة

همهمة

من الطحين في٪

جرعة من السكر إلى انخفاض وصفة طبية

(كلغ)

جرعات

الطحين الزبابة بعد RECE

pTUR

جرعة أكبر السكر وصفة طبية على (بالكيلو جرام)
10 9 8 7 б 5 4 3 2 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
15 112,4 111,2 110,0 108,8 107,7 106,5 105,3 104,1 103,0 101,8 100,6 99,4 98,3 97,1 95,9 94,7 93,6 92,4 91,2 90,0 88,8
14,9 112,3 111,1 109,9 108,7 107,5 106,4 105,2 103,9 102,8 101,6 100,5 99,3 98,1 97,0 95,8 94,6 93,4 92,3 91,1 89,9 88,7
14,8 112,0 110,9 109,7 108,5 107,4 106,2 105,0 103,8 102,7 101,5 100,4 99,2 98,0 96,9 95,7 94,5 93,3 92,2 91,0 89,8 88,6
14,7 111,9 110,8 109,6 108,4 107,3 106,1 104,9 103,7 102,6 101,4 100,2 99,1 97,9 96,8 95,6 94,4 93,2 92,0 90,9 89,7 88,5
14,6 111,8 110,7 109,5 108,3 107,2 106,0 104,8 103,6 102,5 101,3 100,1 99,0 97,8 96,6 95,4 94,3 93,1 91,9 90,8 89,6 88,4
14,5 111,7 110,6 109,4 108,2 107,1 105,9 104,7 103,5 102,3 101,2 100,0 98,8 97,7 96,5 95,3 94,2 93,0 91,8 90,7 89,5 88,3
14,4 111,6 110,4 109,3 108,1 106,9 105,8 104,6 103,4 102,1 101,0 99,9 98,7 97,6 96,4 95,2 94,1 92,9 91,7 90,5 89,4 88,2
14,3 111,5 110,3 109,2 108,0 106,8 105,7 104,5 103,3 102,0 100,9 99,8 98,6 97,5 96,3 95,1 94,0 92,8 91,6 90,4 89,3 88,1
14,2 111,3 110,2 109,0 107,8 106,7 105,5 104,3 103,2 101,9 100,8 99,7 98,5 97,4 96,2 95,0 93,9 92,7 91,5 90,3 89,2 88,0
14,1 111,2 110,1 108,9 107,7 106,6 105,4 104,2 103,1 101,8 100,7 99,6 98,4 97,3 96,1 94,9 93,8 92,6 91,4 90,2 89,1 87,9
14,0 111,1 109,9 108,8 107,6 106,4 105,3 104,1 102,9 101,7 100,6 99,4 98,3 97,2 96,0 94,8 93,6 92,5 91,3 90,1 89,0 87,8
13,9 111,0 109,8 108,6 107,5 106,3 105,1 104,0 102,8 101,6 100,5 99,3 98,2 97,0 95,8 94,7 93,5 92,4 91,2 90,0 88,9 87,7
13,8 110,8 109,7 108,5 107.3 106,2 105,0 103,9 102,7 101,5 100,4 99,2 98,1 96,9 95,7 94,6 93,4 92,3 91,1 89,9 88,8 87,6
13,7 110,7 109,5 108,4 107,2 106,1 104,9 103,7 102,6 101,4 100,2 99,4 97,9 96,8 95,6 94,5 93,3 92,2 91,0 89,8 88,7 87,5
13,6 110,6 109,4 108,3 107,1 106,0 104,8 103,6 102,5 101,3 100,1 99,0 97,8 96,7 95,5 94,4 93,2 92,0 90,9 89,7 88,6 87,4
13,5 110,4 109,3 108,1 107,0 105,8 104,7 103,5 102,3 101,2 100,0 98,9 97,7 96,6 95,4 94,3 93,1 91,9 90,8 89,6 88,5 87,3
13,4 110,3 109,2 108,0 106,8 105,7 104,5 103,4 102,2 101,1 99,9 98,8 97,6 96,5 95,3 94,2 93,0 91,8 90,7 89,5 88,4 87,2
13,3 110,2 109,0 107,9 106,7 105,6 104,4 103,3 102,1 101,0 99,8 98,7 97,5 96,3 95,2 94,0 92,9 91,7 90,6 ts9,4 88,3 87,1
13,2 110,0 108,9 107,7 106,6 105,5 104,3 103,1 102,0 100,9 99,7 98,5 97,4 96,2 95,1 93,9 92,8 91,6 90,5 89,3 88,2 * 7,0
13,1 109,9 108,8 107,6 106,5 105,3 104,2 103,0 101,9 100,7 99,6 98,4 97,3 96,1 95,0 93,8 92,7 91,5 90,4 89,2 88,1 86,9
13.0 109,8 108,7 107,5 106,4 105,2 104,1 102,9 101,8 100,6 99,5 98,3 97,2 96,0 94,8 93,7 92,5 91,4 90,3 89,1 88,0 86,8
12,9 109,7 108,5 107,4 106,2 105,1 103,9 102,8 101,6 100,5 99,4 98,2 97,0 95,9 94,7 93,6 92,4 91,3 90,2 89,0 87,9 86,7
12,8 109,6 108,4 107,3 106,1 105,0 103,8 102,7 101,5 100,4 99,2 98,1 96,9 95,8 94,6 93,5 92,3 91,2 90,1 88,9 87,8 86,6
12,7 109,4 108,3 107,2 106,0 104,8 103,7 102,6 101,4 100,3 99,1 98,0 96,8 95,7 94,5 93,4 92,2 91,1 89,9 88,8 87,7 86,5
12,6 109,3 108,2 107,0 105,9 104,7 103,6 102,4 101,3 100,2 99,0 97,9 96,7 95,6 94,4 93,3 92,1 91,0 89,8 88,7 87,6 86,4
12,5 109,2 108,0 106,9 105,8 104,6 103,5 102,3 101,2 100,0 98,9 97,7 96,6 95,5 94,3 93,2 92,0 90,9 89,7 88,6 87,5 86,3


استبدال منتجات الألبان الحليب كامل الدسم

استبدال نوع واحد من المواد الخام للآخرين

عند استبدال نوع من المواد الخام بنوع آخر ، يتم توفير جرعة المادة الخام المستبدلة بواسطة الوصفات.

1 طن من الحليب كامل الدسم يساوي:

1. الحليب كامل الدسم الكامل - 400 kg مع نقص السكر في 176 kg.

الاستبدال بواسطة الصيغة (حساب بقايا الحليب)

حيث: x - عدد الأنواع الجديدة من المواد الخام بالكيلوغرام ؛

p هو وزن نوع المادة الخام التي يتم استبدالها بالكيلوغرام ؛

b - محتوى المكون الكلي في المواد الخام المستبدلة في٪ من المادة الجافة أو بالكيلو جرام.

b1- محتوى المكون الكلي في شكل جديد من المواد الخام في٪ من المادة الجافة أو بالكيلو جرام.

س = (1000 * 12) / 30 = 400kg

محتوى السكر من 400 كغ حليب * 400 0,44 176 = كجم.

معطيات تكوين في المائة من الحليب كامل الدسم تكوين الحليب المكثف في ٪
ماء 88 26
سكر - 44
المواد الصلبة الحليب الدهون 12 30

الحليب الجاف قطعة 129,03 كجم.

يتم استبدال بواسطة الصيغة

حيث: س - عدد الأنواع الجديدة بالكيلوغرام

ص - وزن نوع المادة الخام المراد استبدالها بالكيلوغرام

هي رطوبة النوع المستبدل للمواد الخام بنسبة٪

а1 - الرطوبة من نوع جديد من المواد الخام في ٪.

محتوى الرطوبة من الحليب كامل الدسم هو 88٪. محتوى الرطوبة من الحليب المجفف هو 7 ٪.

مسحوق الحليب الجاف - 95,77 kg مع إضافة الدهون 30,85 kg.

يتم استبدال بواسطة الصيغة (حساب البروتين)

معطيات تكوين في المائة من الحليب كامل الدسم المكونات٪ الحليب الجاف
رطوبة 88 7
الدهون 3,2 1,2
المواد الصلبة الحليب 8,8 ، بما في ذلك البروتين 3,4 91,8 ، بما في ذلك البروتين 35,5

محتوى الدهون كيلوغرام 95,77 من مسحوق الحليب منزوع الدسم.

عند استبدال كمية الدهون ، يجب إحضارها إلى محتواه في الحليب كامل الدسم (32 - 1,15) = 30,85 kg.

كريم مكثف - 488,87 كجم مع انخفاض في السكر بمقدار 180,88 كجم والدهون بمقدار 60,9 كجم.

معطيات تكوين في المائة من الحليب كامل الدسم تكوين كريم مكثف في ٪
رطوبة 88 26
الدهون 3,2 19
سكر - 37
المواد الصلبة الحليب 8,8 18

محتوى الدهون من كريم مكثف 488,87 كجم 488,87 * 19 / 100 = 92,9 كجم.

يجب تقليل محتوى الدهون 1 t من الحليب كامل الدسم 32 كجم من الدهون بمقدار (92,9 - 32) 60,9 kg عند الاستبدال.

محتوى السكر في 488,87 كجم من كريم مكثف (488,87 • 0,37) 180,88 كجم.

كريم جاف - 352,0 كجم مع انخفاض في الدهون على 207,3 كجم.

يتم استبدال بواسطة الصيغة (محسوبة على بقايا الحليب)

تركيبة كريم المجففة في٪

الماء - 7

الدهون - 68

بقايا الحليب -25

محتوى الدهون في الكريمة الجافة (352 • 0,68) 239,3 كجم. يجب تقليل الدهون بنسبة (239,3 - 32) 207,3 كجم.

مسحوق كريم - كجم 47,1 مع إضافة مسحوق الحليب الخالي من الدسم 81,9

يتم استبدال بواسطة الصيغة (محسوبة على الدهون).

محتوى بقايا الحليب في الكريمة الجافة (47,1 • 0,25) 11,78 kg

محتوى بقايا الحليب على 1 طن من الحليب كامل الدسم 88 kg ، لذلك ، عند استبدال تحتاج إلى إضافة (88 - 11,78) = 76,22 kg

بقايا الحليب في المادة الجافة، أو من حيث الخالي من الدسم الجاف (76,22: 0,93) 81,9 كجم.

محتوى المواد الصلبة الجافة الحليب منزوع الدسم هو 93٪.

الحليب المكثف هو 331,3 كجم مع انخفاض في السكر بمقدار 141,68 كجم والدهون المضافة بواسطة 30,91 كجم.

تكوين الحليب الخالي من الدسم المكثف في٪:

الماء - 30

سكر - 44

الدهنية 0,33

بقايا الألبان - 25,67 ، بما في ذلك البروتين 10,26 واللاكتوز 12,8

يتم استبدال بواسطة الصيغة (حساب البروتين)

محتوى البروتين من الحليب كامل الدسم هو 3,4٪.

محتوى الدهون من الحليب منزوع الدسم مكثف يساوي (331,3-0,33) كجم / 100 = 1,09.

عند الاستبدال ، يجب إضافة الدهون قبل احتوائها في الحليب كامل الدسم (32 - 1,09) кг 30,91.

منزوع الدسم محتوى السكر من الحليب المكثف يساوي 145,77 كجم.

محتوى اللاكتوز في الحليب كامل الدسم 1 ر كجم المساواة 46,5،

كجم من القشط الكثيف - 42,41 كجم ، لذلك عند تقليل السكر يتم تقليل (145,77 - 4,09) 141,68 ، حيث يتم الحصول على 4,09 من 46,5 - 42,41.

الجدول. يوفر 189 البيانات على استبدال منتجات الألبان الحليب كامل الدسم،

189 الجدول. استبدال منتجات الألبان الحليب كامل الدسم

اسم الألبانالمنتجات الحليب كامل الدسم بالكيلو جرام
16 20 24 28 30 36 40 45 48 75 80 94 96 100
الحليب تبخرت 6,4 8,0 9,6 11,2 12,0 14,4 16,0 18 19,2 30,0 32,0 37,6 38,4 40,0
خفض نسبة السكر 2,8 3,5 4,2 4,9 5,3 6,3 7,0 7,9 8,4 13,2 14,1 16,5 16,9 17,6
مسحوق الحليب 2,1 2,6 3,1 3,6 3,9 4,6 5,2 5,8 6,2 9,7 10,3 12,1 12,4 12,9
MOLOKO سوخوي تويست 1.5 1,9 2,3 2,7 2,9 3,4 3,8 4,3 4,6 7,2 7,7 9,0 9,2 9,6
إضافة الدهون 0,5 0,6 0,7 0,9 0,9 1,1 1,2 1,4 1,5 2,3 2,5 2,9 3,0 3,1
كريم مكثف 7,8 9,8 11,7 13,7 14,7 17,6 19,6 22,0 23,5 36,7 39,1 46,0 46,9 48,9
خفض نسبة السكر 2,9 3,6 4,3 5,1 5,4 6,5 7,2 8,1 8,7 13,6 14,5 17,0 17,4 18,1
الحد من الدهون 1.0 1.2 1,5 1,7 1,8 2,2 2,4 2,7 2,9 4,6 4,9 5,7 5,8 6,1
كريم المجفف 5,6 7,0 8,4 9,9 10,6 12,7 14,1 15,8 16,9 26,4 28,2 33,0 33,8 35,2
الحد من الدهون 3,3 4,1 5,0 5,8 6,2 7,5 8,3 9,3 10,0 15,5 16,6 19,5 19,9 20,7
كريم المجفف 0,8 0,9 1,1 1,3 1.4 1,7 1,9 2,1 2,3 3,5 3,8 4,4 4,5 4,7
منزوع الدسم إضافة الحليب الجاف 1.3 1,6 2,0 2,3 2,5 2,9 3,3 3,7 3,9 6,1 6,6 7,7 7,9 8,2
الحليب الخالي من الدسم المكثف 5,3 6,6 8,0 9,3 9,9 11,9 13,3 14,9 15,9 24,8 26,5 31,1 31,8 33,1
خفض نسبة السكر 2,3 2,8 3,4 4,0 4,3 5,1 5,7 6,4 6,8 10,6 11,3 13,3 13,6 14,2
إضافة الدهون 0,5 0,6 0,7 0,9 0,9 1.1 1,2 1.4 1.5 2,3 2,5 2,9 3,0 3.1

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.