Podgotovna نخالة
لتقليل صلابة النخالة الخاصة بهم ، تكون جاهزة في آلة الطحن. يحتوي النخالة على حوالي 25٪ نشا. بالنسبة لمرضى السكري الحاد ، يتم غسل النخالة من النشا. لهذا الغرض ، يتم سكب النخالة في كيس نادر. الأنسجة وغسلها في المياه الجارية (في حين يتم غسل الحقيبة مرارا وتكرارا بيد). إذا كانت هناك حاجة إلى إزالة أكثر شمولية للنشا ، يتم غلي كيس النشا لمدة 30 دقيقة. في الكثير من الماء. بعد التجفيف ، يتم شطف الكيس في الماء الجاري وتجفيفه.
بسكويت النخالة
للعجينة: 350 نخالة القمح، 100 الجبن والقشدة الحامضة 200 والبيض 250، زبدة 50، 5 الملح، السكرين (0,2٪ محلول قوة) 75 50 أو السوربيتول الذائبة في 25 غرام من الماء. ذابت الزبدة لتشحيم 5 عموم. إخراج 800
prominaetsya النفط إلى حالة من البلاستيك، ويرتبط كل المنتجات واللحم المفروم. تلقى عجين 15 - 20 دقيقة. تبريد إلى 15 - 10 ° (خلال هذا الوقت سوف تنتفخ النخالة وسيتم تشكيل العجين بشكل أفضل). ينقسم العجين إلى قطع 10 ويتم تشكيله في كريات. مع الجزء الخلفي من السكين ، يتم تطبيق شبكة على شكل ماس على الكعكة وتخبز المنتجات لمدة 10 —— 15 دقيقة. مع 200 - 220 °. لتحسين الطعم ، يمكنك استبدال جزء من النخالة بالمكسرات أو اللوز المحمص ، وتشويه الجزء العلوي مع البيضة ورشها ببذور الخشخاش أو المكسرات أو اللوز (الشكل 82).
التين. 82. Korzhik نخالة
فطيرة الجبن
يتم تحضير العجينة كالكعكة (وصفة 175). للتعبئة: جبن الكوخ 600 ، التفاح المقشر 300 ، البيض 43 ، السكرين (محلول 0,2٪) 100 أو 65 g السوربيتول المذاب في ماء 35 g ؛ الزبدة المذابة للتشحيم 5؛ 43 بيضة الشحوم.
التين. 83. الجبن نخالة
تضاف التفاح ، والبيض ، وهو محلول من السكرين أو السوربيتول ، مقطعة إلى شرائح صغيرة ، إلى الجبن المنزلية المهروسة. يستخدم العجين لجعل كعك صغير 10 أو 20 مع سميكة
التين. 84. الكعك من النخالة
حواف ووضعها على ورقة الخبز مدهون. ضعي الجبنة المنزلية في منتصف الكعكة المسطحة ، واضغط عليها قليلاً وشوهها بالبيض. تشيز كيك بالخبز لمدة 15 - 20 دقيقة. مع 200 - 220 °. لتحسين طعم جبن الكوخ ، أضف الليمون أو الحماس البرتقالي (الشكل 83).
فطائر
يتم تحضير العجين على شكل رقائق نخالة (وصفة 175). يتم تحضير الحشوة كما هو موضح في الوصفات 3 ، 5 ، 6 ، 7 ، 8 ، 10 ، ولكن بدون الصلصات. تتشكل اثنين من التورتيا الجولة من العجين ، والتي وضعت في اللحم المفروم ، أو تقديم فطيرة. لطخت المنتجات مع البيض وخبز لمدة 15 - 20 دقيقة. في درجة حرارة 180 - 200 °. بعد الخبز ، يتم تقطيع الكعكة إلى أجزاء (شكل 84).
بسكويت
نخالة القمح 100 والبيض 430 والملح 5، السكرين (2٪ محلول)
75 أو 75 السوربيتول. الزبدة المذابة إلى الشحوم 5. إخراج 500
في صناعة ملفات تعريف الارتباط على السكرين ، يُخفق البيض ويخلط قليلاً مع النخالة ، ثم يضاف مزيج من صفار البيض والملح والسكرين. عند صنع ملفات تعريف الارتباط على السوربيتول ، يتم سحقه ، مع البيض الكامل ، ويخفق في تسخينه مرتين ، مثل عجين البسكويت (وصفة 95). يتم تحميص ورقة التحميص بشكل خفيف ، يتم "إيداع" العجين "المحضر" عليها من كيس المعجنات (يمكنك وضع ورقة على ورقة التحميص) في شكل أشكال مختلفة وتخبز لمدة 8 - 10 دقيقة. في درجة حرارة 180 - 200 °. يمكن استبدال جزء من النخالة بالمكسرات المبشورة المحمصة.
كريم السكري
زبدة 100، 100 السوربيتول، 50 المياه، 5 كونياك. إخراج 250
زبدة الهريس وتغلب. يتم تبريد السوربيتول ، المذاب في الماء الساخن ، مع البراندي وفي طرق 5 - 6 تضاف إلى الزيت ، دون توقف الضرب. يستخدم الكريم في صناعة الكعك والكعك من العجين الذي يحتوي على القليل من الكربوهيدرات ، مثل الكسترد أو النفخة.
diabeticheskiy تكسير مع sorbitom
البيض 430، 100 السوربيتول والمكسرات واللوز أو 200 نخالة القمح، فانيليا 0,1.
يضاف البيض المخفوق ، كما هو الحال مع البسكويت ، مع التسخين ، السوربيتول المسحوق (وصفة 95) ، ثم يُمزج المزيج برفق مع المكسرات المحمصة والمهروسة أو نخالة القمح ويُخبز. شطيرة البسكويت المخبوزة وتزين مع كريم السكري على شكل كعك وفطائر. يتكون شراب الترطيب من أجزاء متساوية من السوربيتول والماء ، بنكهة الخمور غير المحلاة ، الفانيليا أو الحماس.
كريم الجبن المطبوخ
300 الجبن والحليب 100، زبدة 50. إخراج 450
الجبن الطري المصنوع من البلاستيك مثل "Friendship" و "Yaroslavsky" و "السوفيتي" يتم تنظيفه من العبوة وإزالة الأماكن المجففة والعجن ومع الزبدة على 8 - 10 min ، مضيفًا اللبن بشكل تدريجي.
كريم يمكن ملء عجينة الشو والمعجنات نفخة.
البسكويت البروتين مع الدهون
الطحين 32,2، الغلوتين الخام 129، زبدة 16، البندق نواة 16، السكرين (2٪ قوة الحل) 1. إخراج 100
يتم تحضير الغلوتين الخام كما هو موضح في صفحة 241 ، معصر من الماء ويخلط مع المنتجات الأخرى. يتم تشكيل كرات صغيرة من العجين وتخبز في 180 - 200 ° ل 10 - 15 دقيقة.
ملفات تعريف الارتباط من دقيق الشوفان
600 دقيق الشوفان، 200 السكر والزبدة 100 والبيض 86، كريم 300 والملح 10. إخراج 850
دقيق الشوفان أو هرقل يتم تجفيفه مسبقًا ويوضع في حبيبات صغيرة. يُعجن الزبدة ويُمزج مع السكر والملح ويُخفق لمدة 8-10 دقائق ، ويُضاف البيض تدريجياً والقشدة الحامضة. بعد الحصول على كتلة متجانسة ، ادمجها مع دقيق الشوفان وشكل كرات مسطحة. "يخبزونهم على صفائح الخبز ، ويتأهل ، في درجة حرارة 190-200 درجة مئوية لمدة 10-15 دقيقة."
ملفات تعريف الارتباط من دقيق الشوفان مع اللبن الرائب
دقيق الشوفان 600، 200 السكر والزبدة 100 والبيض 86 والجبن 200، رائب 300 والزبيب 50 والملح 10. إخراج 1000
دقيق الشوفان المجفف والأرض في الحبوب الصغيرة. يتم طحن الجبن بالملح بواسطة آلة فرك ، وتُعجن الزبدة ، ويضاف 8 إلى السكر مع السكر ، مضافًا إلى ذلك 10 دقيقة ، مضيفًا البيض تدريجيًا. يتم توصيل جميع المنتجات وحزم قطرها 2 - 2,5 يتم إخراجها من العجينة التي تم الحصول عليها ، وتوضع الصفائح على ورقة خبز مدهونة بالضغط ، ويتم الضغط على السطح قليلاً ، ويتم تلطيخ السطح باستخدام بيضة ، ويتم تطبيق النمط باستخدام شوكة على شكل خطوط متموجة طولية. خبز منتجات ل 8 - 12 دقيقة. في درجة حرارة 180 - 200 °. بعد الخبز ، يتم تقطيع الشرائح على شكل أقراص في ملفات تعريف الارتباط.
البسكويت الجاف
دقيق 469 ، سكر 367 ، بيض 826 ، سكر 92 المثلج. الإخراج 1000 g (100 - 110 pcs.).
تحضير عجينة البسكويت بطريقة باردة (وصفة 94) ، وضعها في كيس المعجنات مع أنبوب أملس (قطر الثقب 1 سم) و "سحب" المنتجات في شكل طول العصي 10 - 12 سم على ورقة خبز مغطاة بالورق. يرشهم بالسكر المطحون ويخبز في 230 - 240 °.
متطلبات الجودة: المنتجات في شكل العصي مع سطح لامع ، اللون الأصفر الفاتح.
صنع الحلويات. مبادئ التصميم والتصنيع
ظهور المنتجات له أهمية كبيرة. أولاً ، المنتجات المصممة بشكل جميل تسبب الشهية ، وبالتالي يتم امتصاصها بشكل أفضل ؛ ثانياً ، مظهر المنتج هو نوع من الإعلانات ، حيث أن المنتجات المصممة جيدًا تجذب انتباه المستهلك. أخيرًا ، يعد التصميم الغريب للعديد من المنتجات ميزة مميزة خارجية لها. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن تصميم المنتجات ليس غاية في حد ذاته وبالتالي لا ينبغي أن يكون مضيعة للوقت للغاية وصعب بشكل لا لزوم له.
في تصميم منتجات الحلويات ، لا يُسمح باستخدام المواد غير الصالحة للأكل (الشمع ، البارافين ، وما إلى ذلك) والمنتجات الورقية المزيفة (الورود الورقية) ، والخشب (إطارات الخشب الرقائقي) ، وما إلى ذلك ، ويجب أن تكون البساطة والسلامة هي المبدأ الأساسي لتصميم المنتج.
يجب توخي الحذر بشكل خاص للتأكد من أن تصميم المنتجات لا يزيد من تلوثها الميكروبيولوجي: تجنب العمليات اليدوية (نحت عناصر تصميم اليد) ، وتجنب الاتصال بالمنتجات المعالجة حرارياً مع المنتجات الخام (الكريمات والفواكه النيئة ، والتوت ، إلخ).
يحظر استخدام أي أصباغ غير تلك المسموح بها من قبل سلطات الرقابة الصحية. عند تصميم المنتجات ، يجب تجنب العمليات كثيفة العمالة ، في محاولة بكل الطرق لزيادة الإنتاجية.
الطرق الرئيسية لتقليل تعقيد العمليات لتصميم منتجات الحلويات هي كما يلي: أ) استخدام مختومة جاهزة أو. يلقي عناصر التصميم من الشوكولاته ، هلام ، الهراء ، وما إلى ذلك ؛ ب) تبسيط دوافع التصميم ، دون المساس بجاذبية المنتجات ؛ ج) استخدام أدوات خاصة (أمشاط لتطبيق نقش على سطح الكريم ، المربى ، إلخ. ، الإستنسل لتطبيق نمط من مسحوق الشوكولاتة أو الكاكاو ، أكياس المعجنات ، القوالب ، التجريف بمختلف الأنواع ، قواطع للعجين ، سكاكين خاصة بعدة شفرات لل قطع منتجات المخابز الصغيرة ، وما إلى ذلك) ؛ ز) استخدام المنتجات الطبيعية (التوت والفواكه من المربى والمكسرات وغيرها).
المنتجات التي يجب أن تقطع إلى قطع، يجب تزيين ذلك أن نمط عندما كان قطع لا المدلل: تقسيم سطح المنتج لبلغ هذا القطاع لنمط من العناصر المتكررة، وهلم جرا ..
قد تكون دوافعك ما يلي:
زخرفة هندسية - رسم يتكون من خطوط ، أشكال ، إلخ ؛ هذا النوع من التصميم هو الأكثر بسيطة وأنيقة وأكثر اتساقًا مع طبيعة المنتجات ؛
الزخرفة المواضيعية هي نمط من الزهور والأوراق وما إلى ذلك. الرسومات من هذا النوع أكثر تعقيدًا وينبغي استخدامها نادرًا لتصميم عناصر مخصصة خاصة ، ولكن في هذه الحالة يجب تجنب الكثير من التعقيد ، وهو أمر نموذجي للزخرفة بأسلوب القرون السابع عشر إلى التاسع عشر ، و طبيعية مفرطة (تقليد الرقيق الدقيق للنمط) ؛
صورة موضوعية - يُعطى منتج أو سطحه صورة لمحتوى معين - "أناناس" ، "ذرة" ، إلخ. يستخدم هذا النوع من الزخارف للزينة التقليدية للمنتجات الفردية (كيك Fairy Tale) أو لتزيين المنتجات الاحتفالية والحفلات. عند اختيار نماذج هذه التراكيب والرسومات ، يجب توخي الحذر بشكل خاص لتجنب المشاهد المبتذلة ("القلوب والحمائم المثقوبة" على كعك الزفاف ، و "نسيان النبضات والورود" على كعكات الهدايا ، و "الوفرة في الغابة" ، إلخ. ) ..
يجب التفكير في دوافع التسجيل بدقة وتتوافق مع مواد المنتجات. على سبيل المثال ، عند صنع الكعك ، الكعك ، وما إلى ذلك ، ليس من الضروري إعطاء الأشكال شكل معاطف الأسلحة ، وأبراج الكرملين ، وما إلى ذلك ، والتي ، لسوء الحظ ، يتم القيام بها. الطبيعة النفعية للمنتجات تجعل من غير المناسب استخدام مثل هذه الدوافع في تصميمها.
عن طريق أداء الزينة الحلويات يمكن تقسيمها إلى الأنواع التالية: أ) من كل من خلع الملابس.
ب) مصنوعة من هلام الملونة.
ج) كريم من النفط.
ز) من الفاكهة وأحمر الشفاه والشوكولاته والكراميل ؛
ه) من كتلة رسم الدقيق أو الفاكهة أو البروتين ؛
ه) من السكر أو الجيلاتين كتلة.
ز) من كتلة السكر وكانديرو.
لتصبح مصمم حلويات جيدًا ، فأنت بحاجة إلى الكثير من التدريب المستمر. للقيام بذلك ، تتم دعوة الطالب إلى التدرب أولاً على الرسم والتلوين على العديد من الحلي والرسومات. بعد ذلك ، بعد أن قمت بتغطية الرسم بالزجاج الشفاف ، يجب أن تحاول إعادة إنتاج الرسم على الزجاج ، أو الخطوط العريضة لخطوط الزخرفة أو الرسم بطرف من الكورنيت أو كيس المعجنات مملوءة بمادة تشبه الكريمة أو كتلة الرسم. يمكن أن تكون بطاطا مهروسة مخفوقة ومخففة اللون ، معجون دقيق مسلوق.
متى بعض التقدم في القضية وجهة أقوى، يمكنك أن تبدأ حجم الرسومات وأجزاء المجوهرات.
الأوسمة إعداد
الحلي المصنوعة من خلع الملابس
Ris.85. الغبار كعكة الفتات
يتم تحضير الأغطية من اللوز والمكسرات والفستق والسكر وكذلك من الخردة والخردة من البسكويت والرمل والنفخ والهواء ولوز العجين.
لجعل جزيئات الضمادات من نفس الحجم ، يتم غربلها على منخل بخلايا ذات أحجام مختلفة.
يرش على الكعك والكعك بورق من الورق. يمكنك وضع شرائط من الورق أو شبكة أو قالب على المنتجات ونخل الرش بالتساوي من المنخل ، ثم قم بإزالة الورق أو الشبكة أو القالب بعناية أو رش جوانب الكعكة (الشكل 85). يوضح الشكل 86 كعكة مع لوز محمص مقطع على الجانبين والسكر في الأعلى ؛ مسحوق ممزوج بمسحوق الكاكاو. مع مساعدة يتم تشكيل نمط المثلث.
التين. 86. كعكة مزينة مساعدة من قالب
رشات اللوز والجوز. يتم غربلة اللوز أو المكسرات بدون قشرة ، وفرزها ، وسحقها بسكين أو مبشور وتخللها غربال بخلايا مختلفة الأحجام.
يتم رش اللوز الخام والمكسرات بالسلع المخبوزة قبل الخبز ، وتفحم - بعد الخبز والصقيع.
يمكن تنظيف اللوز مسبقًا بالصدفة (فيلم بني) ، ثم سحقها ، كما هو موضح أعلاه ، في غربلة أو تقلى أو لون خفيف بألوان مختلفة.
أحيانا يتم تحضير الضمادة من اللوز ، مقطعة إلى شرائح رقيقة أو مقطعة إلى النصف. هذه اللوز مقلي أو ملون.
posыpka Fistashkovaя. يتم سحق الفستق لهذا خلع الملابس. يمكن تحضير تقليدها بواسطة صبغ اللوز المفروم باللون الأخضر.
السكر الرش. هذا الملابس هو مسحوق السكر.
يحتل المرتبة الأولى من السكر المحبب مع بلورات كبيرة. بعض السكر لونه أصفر ، وبعضه أحمر وأخضر وبرتقالي ويسمح ليجف ويقلب. في حالة عدم وجود السكر مع البلورات الكبيرة ، يمكن سحق السكر مقطوع وبمساعدة اثنين من مصافى التخلص من شرائح من نفس الحجم. يمكن تحضير الطبقة العليا نفسها من أحمر الشفاه ذي النكهة الملونة ، وهو أمر ضروري لتقليل هذا الاتساق إلى ثخانة أكثر سماكة ، وبعد التبريد ، يتم فركه من خلال غربال.
الطحين الرش. يتم دمج دقيق القمح (300 g) والسكر (200 g) والزبدة (-100 g) والبيض (1 pcs.) وطحنه وفركه من خلال هدير. إذا كان الطعام دافئًا وتحولت الملابس إلى لزجة ، يتم تبريده أو إضافة القليل من الدقيق. يتم الحصول على خلع الملابس الجيدة بشكل خاص عند طبخها مع صفار البيض.
Biskvitnaya posыpka. يتم تحضير مزيج كعكة البسكويت (الوصفة 95) أو البسكويت الخاص المصنوع من الدقيق (362 g) والنشا (89 g) والسكر (447 g) والشراب (745 g) والجوهر (4,5 g). فرك كعكة إسفنجية في صينية للخبز وقلبها قليلاً.
الحلي المصنوعة من هلام
لتزيين يستخدم دقيق الحلويات هلام كما لون واحد أو ألوان متعددة.
Odnocvetnoe تريد. يتم إعداد Jelly كما هو موضح في وصفة 23. يتم تبريده على 45 - 50 ° ، حيث يتم سكب طبقة من الهلام بطبقة من 1 سم في حوض المعجنات المسطح أو في لوحة مبللة بالماء. بعد أن يتم تجميد الهلام ، يتم قطع أشكال الأشكال المختلفة بشق أو يتم قطع الهلام إلى ألماس ومكعبات.
هلام ملون. يتم إعداد جيلي بألوان مختلفة قبل وقت قصير من استخدامه ، لأنه في 10 - 12 ساعة. عادة ما يتلاشى الطلاء. أولا إعداد هلام في عدة ألوان. يتم سكب الهلام في حوض المعجنات بطبقة من 2 مم ، ويسمح بالتصلب ، ثم يتم سكب نفس طبقة الهلام الملونة. قد يكون هناك ثلاث أو أربع طبقات من هذا القبيل. خلاف ذلك ، تابع كما هو موضح أعلاه.
هلام الفسيفساء. تحضير هلام من ثلاثة أو أربعة ألوان، وبعد قطع علاج ذلك إلى مكعبات صغيرة. ثم سكب في حوض المبرد عديم اللون طبقة هلام 0,5 سم وسكبه في مكعبات هلام الملونة. بعد التصلب من هلام هو قطع.
Mramornoe على شبكة الإنترنت. تحضير هلام من اثنين أو ثلاثة ألوان ، والسماح لها تصلب قليلا ، ثم يخلط. عندما تصلب الهلام تقريبًا ، يتم تطبيق خطوط متعرجة على السطح بعصا خشبية وتبرد أخيرًا. يتم قطع جيلي إلى أشكال مختلفة الأشكال.
الديكور رسم من وزن الثمرة
يفرك المربى أو المربى أو المربى أو الهلام من خلال غربال بخلايا صغيرة ومطلية بأي لون ساطع. من أجل الحفاظ على اللمعان بشكل أفضل ، أضف دبس صغير من الكراميل إلى الكتلة. لا يلزم خلط الثمرة لفترة طويلة ، وإلا ستتشكل فقاعات الهواء فيها ويتدهور مظهرها.
توضع الكتلة المعدة في كورنيت وتوضع "الحلي" على المنتجات. إذا كانت الكتلة سائلة ، فإن الحلي والنقاط المطبقة على المنتجات ضبابية ؛ كتلة سميكة جدا من الصعب "زرع".