العجين التعليم لملفات تعريف الارتباط.

العجين التعليم لملفات تعريف الارتباط.
الطحين ، الذي يتكون بشكل أساسي من المواد الهلامية الجافة البروتينية وحبوب النشا ، عندما يقترن بالماء ، يُظهر خواص غروانية تحدد تكوين العجين. بروتينات دقيق القمح ، الغليادين والغلوتينين ، لها أهمية أساسية في تكوين العجين. البروتينات هي مركبات ماء عالية الجزيء تتكون من مجموعة من الكسور غير المتجانسة. إن وجود مجموعات الكربوكسيل والأمين في جزيء البروتين يمنحها طابعًا مذبذبًا ، والذي يسمح للبروتينات بتكوين أملاح ذات قواعد وأحماض.
الدراسات الحديثة تجعل من الممكن تصور هيكل وبنية جزيئات البروتين، والتي بدونها يصعب فهم دور البروتينات في تشكيل اختبار.
جزيء البروتين التي شكلتها التكثيف من عدد كبير من الأحماض الأمينية.
ردود الفعل سلسلة ببتيد من بقايا الأحماض الأمينية تشكل والتكافؤ الرئيسية، والتي بدورها لديها متفرعة valencies سلسلة الجانبية المرتبطة به في الاتجاه العرضي.
وتقع سلاسل جانبية على جانبي التكافؤ الرئيسية سلسلة، مع ما يقرب من نصف السلاسل الجانبية وجود جماعات ماء (OH، COOH، NH وآخرون.) سوف يكون موجودا على جانب واحد من تكافؤ الرئيسي سلسلة وغيرها من السلاسل الجانبية نصف تتكون من مجموعة مسعور ( SN3، SN2، S6Nb وآخرون)، وتقع على الجانب الآخر.
وفقا لالتلمود البروتين نظرية جزيء له شكل تقارب كروية، كروي. ويتكون جوهر هذه كرية من سلاسل الجانب مسعور متجاورة لبعضها البعض تحت تأثير وسيلة القطبية مثل الماء. سطح سندات شكل الببتيد الأساسية أو قذيفة كرية، بعد أن الطابع ماء وسلسلة جانبية ماء، وتقع فوق قذيفة.
تورم في نظرية الجسيمات الغروية وضعت أكاد. ليباتوف. ويمكن وفقا لهذه النظرية من آلية تورم المذيلات البروتين (أو النشا) تكون ممثلة على النحو التالي.
في لحظة غمر المذيلات البروتين في الماء هناك تفاعل جزيئات الماء مع المجموعات ماء من البروتين لتشكيل الجزيئات المائية. تفاعل الماء مع مجموعات ماء يحدث ليس فقط على سطح المذيلات، ولكن أيضا داخلها. هذه العملية هي الطاردة للحرارة ويترافق مع زيادة كبيرة في مذيلة، لأن كمية المياه ملزمة بهذه الطريقة ليست كبيرة. بعد ذلك عملية العائدات تشرب المذيلات البروتين عن طريق نشر جزيئات الماء في المذيلات البروتين. في هذه الحالة، يعتبر المذيلات بروتين باعتبارها الخلية التناضحي، داخلها هناك انخفاض الوزن الجزيئي للذوبان جزء، وبالتالي خلق الضغط الاسموزي المفرط. وجود الضغط الاسموزي يسبب تغلغل المياه داخل المذيلات. المرحلة الثانية تتم دون الافراج عن الحرارة، ولكن مع زيادة كبيرة في حجم المذيلات.
ولذلك، فإن عملية تحديد الهوية مع تورم بواسطة الماء من الجزيئات الغروانية سيكون خطأ، كما يترتب على ما سبق أن الماء هو جزء من عملية تورم ولا يترافق مع زيادة ملحوظة في حجم مذيلة، حتى أن عملية تورم مميزة المظهر. هذا التأثير يتجلى في المرحلة الثانية - في تورم التناضحي عندما كميات كبيرة من المذيلات ربط المياه، حيث يزيد حجم المذيلات بشكل كبير.
البروتينات الدقيق تشكيل الغلوتين تشكل 80-85٪ من جميع البروتينات الموجودة في الدقيق. يشار ما تبقى من البروتين للبروتينات كما القابلة للذوبان التي تلعب دورا ثانويا في تشكيل الاختبار.
العديد من الدراسات في أوقات مختلفة، فقد وجد أن معظم البروتينات والبروتينات بما في ذلك دابوق - غليادين وغلوتينين - ليست موحدة وهي كسور مختلفة من المجمع. في هذا الصدد، والدراسات مصلحة العالم السوفييتي كولمان [6]، ونتيجة لذلك ثبت أن ينقسم غليادين إلى تيارين: أ-غليادين استخراج 40٪ الكحول الإيثيلي، وغليادين - جزء غليادين المتبقية بعد استخراج و -gliadina.
في محاولة لتحديد درجة اذابة من البروتينات المسؤولة عن تشكيل الغلوتين، كولمان، ودراسة العمليات من تورم وامتصاص الماء من الغلوتين وجزيئاته، حصلت على النتائج التالية (الجدول. 2).

موضوع

عدد تورم

كمية الماء التي تم امتصاصها (في مل / ز)

الغلوتين

1,47

1,68

Glyugenin

2,31

2,23

غليادين

1,35

0,83

α-глиадин

1,27

0,76

β-глиадин

1,8

1,19

كما يتبين من هذه البيانات لديها أعلى قدرة الامتصاص للمياه غلوتينين، وعلى غليادين - أدنى.
في تحديد ناضح الغلوتين سوليس الضغط فصيل تحديد كولمان من متوسط ​​الوزن micellar وجدت أن أكبر شركة في مذيلة ديه غلوتينين الوزن وغليادين، و- على أقل تقدير.
وبناء على هذه البيانات، والأخذ بعين الاعتبار تأثير المواد المضافة وكسور غليادين في الغلوتين-تورم ووهوضمة كولمان يخلص إلى أن انخفاض الوزن الجزيئي جزء من الغلوتين يحل يتعرض بسهولة إلى العمل من الماء وpeptized جزئيا. هذا الأخير يخلق داخل الغلوتين الضغط الاسموزي المعقد الذي يسبب انتشار الماء في دابوق، يرافقه زيادة في الحجم.
لفهم عملية تشكيل اختبار من الضروري دراسة طبيعة التفاعلات بين البروتينات والنشا مع الماء في وجود المشترك في دقيق القمح.
كولمان، الذي درس تورم دقيق القمح والجلوتين والنشا في درجات حرارة مختلفة، ويأتي إلى الاستنتاجات التالية:
1. تورم في النشا في درجة حرارة أقل من 50 ° C يحدث يرجع ذلك إلى الماء من الجماعات ماء، وليس ومن يرافقه تغييرات كبيرة في حجم النشا. الزيادة الحادة في كمية النشا يحدث في 60 درجة مئوية وارتفاع ناضح طبيعة الورم. وبالتالي يرى كولمان نشا الذرة باعتبارها الخلية التناضحي، داخلها هناك ذوبان منخفضة الوزن الجزيئي جزء - أميلوز لتبرير والضغط الاسموزي المفرط وتدفق المياه داخل الخلية.
2. يحدث الغلوتين في أقصى تورم 30 ° C. مزيد من الزيادة في درجات الحرارة يؤدي إلى انخفاض في التورم من الغلوتين، وهذا مرتبط، وفقا لكولمان، مع عملية تغيير طبيعة ذلك.
3. تورم الدقيق في درجة حرارة منخفضة (30 ° C) التدفقات بشكل رئيسي من خلال تورم الغلوتين وفي درجة حرارة عالية (50 درجة مئوية وما فوق)، هذا الحساب النشا التورم.
الاستنتاج الأخير كولمان العمل لدى التطبيق العملي كما هو معروف أن تتم عملية تحضير العجين في درجة حرارة منخفضة، لذلك ينبغي أن يفهم أن الغلوتين يؤثر بشكل رئيسي من تورم الدقيق في ظل هذه الظروف.
ما سبق يسمح لنا لتمثيل آلية تشكيل اختبار في الشكل التالي.
البروتينات الغلوتين الموجودة في القمح بمبلغ 10 ل20٪، في اختبار 30 درجة مئوية لامتصاص المياه، بعض، 150٪ وزنا من البروتينات عن طريق تفاعل المجموعات ماء من البروتين مع الماء، وكذلك نشر الماء في البروتين وجود ذلك الضغط الاسموزي المفرط.
محتوى النشا في دقيق القمح يصل 70٪، في نفس درجة الحرارة اختبار تمتص المياه بمبلغ 30٪ من وزنه نتيجة لنشاط الجماعات ماء.
مع الماء غير محدود من جزء الغروية الطحين من الماء في دولة حرة في المساحات الشعرية للاختبار.
جزء صغير من البروتينات القابلة للذوبان، وكذلك saha.ra والأملاح غير العضوية إلى حل.
المذيلات تورم بروتين الغلوتين أثناء العجن بإحكام تجاور بعضها البعض وتشكل شبكة البروتين الصلبة، والتي تشمل الحبوب النشا slabonabuhshie وinsolubles أخرى.
العجين المستخدمة في الحلويات والدقيق، هو مجمع أكثر تعقيدا بالمقارنة مع العجين والخبز، منذ بالإضافة إلى الطحين والماء في تكوينه يشمل المكونات الأخرى :. السكر والدهون والبيض والملح وغيرها وهذه الخامات هي أقل عموما امتصاص الماء القدرة من الطحين.
لتمثيل ما يقرب من درجة تورم الغرويات في العجين الدقيق وفي الجدول. مكونات 3 هي منتجات الطحين ويظهر كمية المياه اللازمة لتضخم النشا والغلوتين البروتينات في الماء من غير محدود، مقارنة مع الكمية المستخدمة فعلا لهذا الغرض zody.
تم إجراء الحساب على أساس كمية المياه الواردة في نوع معين من الاختبار والكمية الضرورية من المياه بحل السكر والملح. الجزء المتبقي من المياه المعالجة على حساب تورم الفعلي للبروتين الغلوتين والنشا. تم حساب كمية المياه اللازمة لاستكمال تورم النشا والمواد البروتينية مع الماء غير محدود، استنادا إلى الافتراض المقبول أن بروتينات الجلوتين ربط 150٪ على الأقل، والمياه، والنشا 30٪ بالنسبة للوزن الأصلي (قبل الماء). وينبغي أن يوضع في الاعتبار أن هذا الحساب لا يمكن أن أدعي أن تكون دقيقة، ولكن لا يزال يجعل من الممكن تحديد درجة الورم الغرويات في اختبار (الجدول. 3).

مكونات (في %)

دقيق القمح

العجين من الماء والطحين

غاليت العجين في وصفة "تنزه"

وصفة العجين ل مطولة "عدد خليط 12"

وصفة السكر "سجل" أنا

عجينة الزنجبيل الخام حسب وصفة "الفانيلا"

عجين الزنجبيل الكسترد في وصفة "عسل"

نشاء

65

40,6

48,2

41,4

39,4

33,6

31,5

مواد بروتينية

14

8,7

10,8

8,3

7,7

7,3

6,8

المواد القابلة للذوبان (السكر والملح)

3,5

2,1

5,1

17,2

23,1

31,5

33

Insolubles (يمزج الدهون، وما إلى ذلك).

2,5

1,6

1,9

7,1

11,8

1,6

5,7

المياه.

15

47

34

26

18

26

23

بما في ذلك:

2,5

3,8

8

10,8

14,8

15,5

المواد المذابة حل

تورم في النشا والبروتينات

25,3

30,2

18

7,2

11,2

7,5

كمية المياه اللازمة لتورم كامل للمواد النشا والبروتين في الماء من غير محدود.

25,3

30,7

24,9

23,4

21

19,6

جدول البيانات. 3 الاستنتاجات التالية:
1. في الاختبار من الطحين والماء (الخبز) شروط تورم كامل من الغرويات الدقيق. وبالإضافة إلى ذلك، فإن الاختبار يحتوي على كمية كبيرة نسبيا من kapillyar¬noy المياه مجانا.
2. ظروف الاختبار رقاقة لتورم كامل من الغرويات الدقيق.
3. في أنواع أخرى من عجين الحلويات (ضمن الحدود المنصوص عليها في الجدول) هناك تورم محدود من الغرويات الدقيق. أكبر عدد من تورم الدقيق * لويس يأتي في الاختبار الذي طال أمده والأقل - في السكر والزنجبيل.
4. على افتراض أن ليس كل السكر يذوب في حالة اختبار، وفي هذه الحالة، تحديد الموقف في الفقرة. 3، فإنه لا يزال ساري المفعول.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *