يتميز الجماهير الحلوى صب من الألبان

وفقا لهيكل الجسم يمكن تقسيم الحلويات الحليب إلى عدة مجموعات. تشتمل المجموعة الأولى على حلوى ذات جسم متبلور جزئيًا أو كليًا. يتم تشكيلها عن طريق صب كتلة الحليب في النشا. تشمل هذه المجموعة الحلوى "ابدأ" ، "السجل" ، إلخ.
المجموعة الثانية تشمل الحلويات التي يكون سطحها قشرة صلبة متبلورة ، والطبقات الداخلية سائلة وتمتد ، وشراب الحليب المبلور جزئيًا. وتشمل هذه الحلوى "البقرة" و "دسم الحلوى".
المجموعة الثالثة تشمل الحلويات التي تنتجها آلات التشكيل واللف: "Thumbelina" ، "Baby" ، إلخ.
بنية مختلفة من الشوكولاتة الحليب المباني في صب يمكن الحصول عليها، مع احترام شروط معينة السكروز التبلور.
كتل الألبان تختلف في اللزوجة الكبيرة. على عكس فندان ، فهي لا تحتوي على مرحلة بلورية. لذلك ، يتم صبها في أشكال النشا في درجة حرارة عالية (100-105 ° C). في المرحلة الأولى من تبلور السكروز - مع تشكيل مراكز المرحلة الجديدة ونموها السريع - عند تشكيل علب الحلوى ، من الضروري تهيئة الظروف التي تكون فيها كتلة اللبن أقل لزوجة. تتحقق هذه الشروط إذا تم تشكيل الكتلة للنشا الساخن. كلما ارتفعت درجة حرارته ، زادت سرعة تكوين هيكل علب الحلوى.
عند صب كتلة اللبن في النشا ، وتسخينها إلى 40 ° C ، تكتسب أجسام الحلوى قوة طبيعية من خلال 5 h ، وحتى 68 ° C - خلال 2,5 h vystoka.
كلما زاد معدل التبلور ، كان تكوين الهيكل أسرع. الظروف الأكثر ملاءمة لتشكيل مراكز التبلور - على سطح علب الحلوى ، فإن درجة حرارة النشا لها تأثير كبير على هذه العملية. والدليل على ذلك هو وضع vystoy في درجة حرارة ناقص 2 ° C. على الرغم من أنه تم الحصول على كتلة الحلوى بنفس المعايير الموجودة في تجارب أخرى ، إلا أن تبلور السكروز حدث هنا ببطء شديد ، وهو ما يمكن تفسيره بالزوجة العالية للكتلة.
بعد محيط السكن التي شكلتها الكريستال قشرة رقيقة عملية بطيئة، ونشا في غرفة تبريد المنطقة الأولى لvystoyki 25-28 درجة مئوية، ثم توقفت تماما في الغرفة الثانية حيث تبلغ درجة حرارة الهواء زودت 8-10 ° C. مدة الإقامة في الشوكولاتة غرفة تسارع vystoyki دقيقة 60-90.
لتسخين النشا إلى 50-60 ° C درجة الحرارة المستخدمة مصنع يقع بالقرب آلة konfetootlivochnoy.
واتهم المواد صب في قمع، من حيث تغذيتها ليبشر غربال. فصل غربال يتم تفريغها رقائق والمواد الغريبة على صينية ودرج على النشا يدخل المسمار، التي ترفع من خلال أنبوب رأسي مع سترة البخار. ضغط البخار في سترة 200 كيلو باسكال. المواد الصب والهواء الساخن. يحمل الهواء بعيدا الرطوبة من النشا. من النشا اوجير ساخنة والهواء هي التي أدخلت قادوس. تتم إزالة الهواء جنبا إلى جنب مع الغابات. من خلال مرشح القماش، ويتم تغذية النشا إلى konfetootlivochnoy آلة حشو.
ونتيجة لخصائص الانسيابية من الجماهير الثديية من الدراسات التي أجريت في NIIKP، برهن على إمكانية تشكيل كتل الثدي من قبل المتداول والقطع. هذه عملية صب لديها عدد من المزايا أكثر من تلك المذكورة أعلاه: يتم التخلص من النشا، وانخفاض في 15-20 أضعاف مدة الدورة التكنولوجية، وزيادة الإنتاجية في أوقات 4-5.
قبل تشكيل المتداول وقطع المطبوخة كتلة نشوئها لتحقيق قوة البلاستيكية اللازمة يبرد بسرعة ل26-28 ° C. هذا الوزن لديه هيكل غير متبلور من اللزوجة العالية. ولذلك، يحدث التنوي في الشوكولاتة الحليب نتيجة لتبلور بطيئة من السكروز في المنتج مصبوب ملفوفة بالفعل وأثناء التخزين.
في ظل هذه الظروف ، تتم عملية التبلور بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة ، وبالتالي فإن بنية هذه الحلوى تشبه الحلوى اللذيذة وتختلف عن البنية التقليدية لشيكولاتة الحليب من نوع "Start" و "Cow". هذا هو العيب من صب الجماهير الألبان عن طريق المتداول والقطع.
طورت خط إنتاج ميكانيكي التدفق من الشوكولاتة "البقرة".
ويتم إنتاج الشوكولاته الحليب على ذلك على النحو التالي. تحضير شراب saharomolochny، جلب ليغلي، إضافة المولاس ومكونات وصفة طبية أخرى وضخها في الحاويات. في هضم المفتوحة (في خط تثبيت اثنين من المراجل) تعقد الغيظ وغلي الخليط إلى وصفة طبية 19-21٪ الرطوبة. مضخة القياس يتم تغذية الخليط في مبادل حراري الأغشية الرقيقة، حيث خلال 5-6 مع المغلي حتى 10-11٪ الرطوبة. يتم تسخين مبادل الحرارة عن طريق ضغط البخار باسكال 400.
المغلي كتلة الحلوى من خلال مصيدة البخار عن طريق الجاذبية تدخل التبريد طبل قمع. في غضون دقائق 1,5 كتلة مع درجة الحرارة 106-110 ° C تبريد ل28-32 ° C. حشد داخل درجة حرارة المياه التي تزود 9-10 درجة مئوية، والجزء العلوي من كتلة اسطوانة الهواء في مهب.
في podkatochnoy آلة تشكيل، يتم تحويل التفاف آلة TYPL A-2 كتلة الألبان المبردة إلى ba¬ton مدبب، وآلة ل25 القطر مم معايرة ويتم توفيره لformova¬nie والتفاف السيارة.
الشريط يميل نقل حلوى ملفوفة في رف التبريد، حيث يتم الحفاظ على درجة حرارة 10-12 ° C. ويرجع ذلك إلى انخفاض في درجات الحرارة على الحلوى 6-7 ° مع زادت قوتها إلى 9-10 كيلو باسكال، الذي يمنع تشوه عندما التعبئة والتغليف.
وفقا لهيكل حلوى الحليب المحرز في flowsheet عملية تعتبر هي كتلة غير متبلور. عملية تبلور السكروز يتدفق فيه ببطء على وحدة التخزين بالكامل من المنتجات في المخازن.

ملامح تشكيل الحلويات من كتل الألبان: تعليق 1

  1. أنت تفهم حقًا ما الذي تتحدث عنه!
    إشارة مرجعية. يرجى بالإضافة إلى التحدث مع موقع الويب الخاص بي =).
    يمكن أن يكون لدينا ارتباط تشعبي بديل بيننا

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *