يتميز الجماهير الحلوى صب من الألبان

وفقا لهيكل الجسم يمكن تقسيم الحلويات الحليب إلى عدة مجموعات. تشتمل المجموعة الأولى على حلوى ذات جسم متبلور جزئيًا أو كليًا. يتم تشكيلها عن طريق صب كتلة الحليب في النشا. تشمل هذه المجموعة الحلوى "ابدأ" ، "السجل" ، إلخ.
المجموعة الثانية تشمل الحلويات التي يكون سطحها قشرة صلبة متبلورة ، والطبقات الداخلية سائلة وتمتد ، وشراب الحليب المبلور جزئيًا. وتشمل هذه الحلوى "البقرة" و "دسم الحلوى".
المجموعة الثالثة تشمل الحلويات التي تنتجها آلات التشكيل واللف: "Thumbelina" ، "Baby" ، إلخ.
بنية مختلفة من الشوكولاتة الحليب المباني في صب يمكن الحصول عليها، مع احترام شروط معينة السكروز التبلور.
كتل الألبان تختلف في اللزوجة الكبيرة. على عكس فندان ، فهي لا تحتوي على مرحلة بلورية. لذلك ، يتم صبها في أشكال النشا في درجة حرارة عالية (100-105 ° C). في المرحلة الأولى من تبلور السكروز - مع تشكيل مراكز المرحلة الجديدة ونموها السريع - عند تشكيل علب الحلوى ، من الضروري تهيئة الظروف التي تكون فيها كتلة اللبن أقل لزوجة. تتحقق هذه الشروط إذا تم تشكيل الكتلة للنشا الساخن. كلما ارتفعت درجة حرارته ، زادت سرعة تكوين هيكل علب الحلوى.
عند صب كتلة اللبن في النشا ، تسخينها إلى 40 ° C ، فإن أجسام الحلوى تكتسب قوة طبيعية من خلال 5 h ، وحتى 68 ° C - خلال 2,5 h vystoyka.
كلما زاد معدل التبلور ، كان تكوين الهيكل أسرع. الظروف الأكثر ملاءمة لتشكيل مراكز التبلور - على سطح علب الحلوى ، فإن درجة حرارة النشا لها تأثير كبير على هذه العملية. والدليل على ذلك هو وضع vystoy في درجة حرارة ناقص 2 ° C. على الرغم من أنه تم الحصول على كتلة الحلوى بنفس المعايير الموجودة في تجارب أخرى ، إلا أن تبلور السكروز حدث هنا ببطء شديد ، وهو ما يمكن تفسيره بالزوجة العالية للكتلة.
بعد تكوين قشرة بلورية رفيعة حول محيط العلبة ، يتم إبطاء العملية وتبريد النشا في المنطقة الأولى من غرفة المعالجة إلى 25-28 ° C ، ثم إيقافها تمامًا في الغرفة الثانية ، والتي يتم تزويد الهواء بها بدرجة حرارة 8-10 °. مدة البقاء من الحلوى في الكاميرا من vystoka تسارع 60-90 دقيقة.
لتسخين النشا إلى درجة حرارة 50-60 ° С ، يتم استخدام التثبيت الموجود بالقرب من صانع الحلوى.
واتهم المواد صب في قمع، من حيث تغذيتها ليبشر غربال. فصل غربال يتم تفريغها رقائق والمواد الغريبة على صينية ودرج على النشا يدخل المسمار، التي ترفع من خلال أنبوب رأسي مع سترة البخار. ضغط البخار في سترة 200 كيلو باسكال. المواد الصب والهواء الساخن. يحمل الهواء بعيدا الرطوبة من النشا. من النشا اوجير ساخنة والهواء هي التي أدخلت قادوس. تتم إزالة الهواء جنبا إلى جنب مع الغابات. من خلال مرشح القماش، ويتم تغذية النشا إلى konfetootlivochnoy آلة حشو.
ونتيجة لخصائص الانسيابية من الجماهير الثديية من الدراسات التي أجريت في NIIKP، برهن على إمكانية تشكيل كتل الثدي من قبل المتداول والقطع. هذه عملية صب لديها عدد من المزايا أكثر من تلك المذكورة أعلاه: يتم التخلص من النشا، وانخفاض في 15-20 أضعاف مدة الدورة التكنولوجية، وزيادة الإنتاجية في أوقات 4-5.
قبل التشكيل عن طريق التدوير والقطع ، يتم تبريد الكتلة المغلية لتحقيق قوة البلاستيك المطلوبة بسرعة إلى 26-28 ° С. هذه الكتلة لديها هيكل غير متبلور من اللزوجة العالية. لذلك ، يحدث تكوين بنية حلويات الألبان نتيجة العملية البطيئة لبلورة السكروز في المنتجات المشكلة والملفوفة بالفعل أثناء تخزينها.
في ظل هذه الظروف ، تتم عملية التبلور بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة ، وبالتالي فإن بنية هذه الحلوى تشبه الحلوى اللذيذة وتختلف عن البنية التقليدية لشيكولاتة الحليب من نوع "Start" و "Cow". هذا هو العيب من صب الجماهير الألبان عن طريق المتداول والقطع.
طورت خط إنتاج ميكانيكي التدفق من الشوكولاتة "البقرة".
ويتم إنتاج الشوكولاته الحليب على ذلك على النحو التالي. تحضير شراب saharomolochny، جلب ليغلي، إضافة المولاس ومكونات وصفة طبية أخرى وضخها في الحاويات. في هضم المفتوحة (في خط تثبيت اثنين من المراجل) تعقد الغيظ وغلي الخليط إلى وصفة طبية 19-21٪ الرطوبة. مضخة القياس يتم تغذية الخليط في مبادل حراري الأغشية الرقيقة، حيث خلال 5-6 مع المغلي حتى 10-11٪ الرطوبة. يتم تسخين مبادل الحرارة عن طريق ضغط البخار باسكال 400.
كتلة الحلوى المغلية من خلال فخ البخار بالجاذبية تدخل قمع أسطوانة التبريد. خلال 1,5 min ، يتم تبريد الكتلة ذات درجة الحرارة 106-110 ° С إلى 28-32 ° С. داخل الأسطوانة ، يتم تزويد الماء بدرجة حرارة 9-10 ° С ، وفي أعلى الأسطوانة يتم نفخ الكتلة بالهواء.
في آلة التشكيل ، تتراكم كتلة وتشكيل TYPL A-2 ، تتحول كتلة الحليب المبرد إلى بهاتون مخروطي الشكل ، ويتم معايرتها في الماكينة بقطر 25 مم وتنتقل إلى التشكيل واللف في الماكينة.
يتم نقل الحلوى المغلفة إلى خزانة التبريد باستخدام ناقل مائل ، حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 10-12 ° С. نظرًا لانخفاض درجة حرارة الشوكولاتة على 6-7 ° C ، تزداد قوتها إلى 9-10 kPa ، مما يمنع تشوهها أثناء التعبئة.
وفقا لهيكل حلوى الحليب المحرز في flowsheet عملية تعتبر هي كتلة غير متبلور. عملية تبلور السكروز يتدفق فيه ببطء على وحدة التخزين بالكامل من المنتجات في المخازن.