عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

ملامح studneobrazovaniya عملية agaropodobnyh المواد

ملامح studneobrazovaniya عملية agaropodobnyh المواد

آلية تشكيل جيلي البكتين الموصوفة أعلاه قابلة للتطبيق أيضًا على المواد المشابهة للأجار. ومع ذلك ، فإن طبيعة عوامل التخصيب هذه ، وهيكل جزيئاتها ، وخصائصها الفيزيائية والكيميائية تتطلب بعض ميزات عملية التعرق.

تكون الكتلة الجزيئية للبكتين أعلى من 5 مرات من الأجار ، وأكسنام 20 أعلى من كتلة agaroid. بمقارنة بنية جزيئات هذه المواد ، من السهل أن نرى أنه في جزيئات الآجار والأغارويد لا توجد مجموعات كربوكسيل من COOH ، مجموعات معدنية من OCH3مميزة جدا لجزيء البكتين. في جزيء أجار (وربما agaroid) هناك مجموعة كبريتات HS04. وهذا يعني أن القيمة المحتملة على سطح جزيئات الأجار والأغارويد في المحلول ستكون أقل بكثير من تلك الموجودة على سطح جزيئات البكتين. وفقًا لذلك ، سيكون سمك الطبقة المنتشرة صغيرًا. تحدد هذه الخصائص للأيونات الجزيئية العالية ، كما ذُكر أعلاه ، حجم قوى التنافر الإلكتروستاتيكي خلال ارتباط الجزيئات.

وفقًا للمجموعات الوظيفية للجزيئات ، يمكن أيضًا استنتاج أن جزيئات المواد الشبيهة بالأجار أقل قطبية من جزيئات البكتين ؛ لذلك ، يمكن أن يحدث تراكمها حتى مع وجود كميات صغيرة من السكر في الطور السائل. حتى مع وجود تركيز صغير من أيونات الهيدروجين أو الأيونات المحددة المحتملة ، يتم ضمان ظروف التخثر الخالي من العوائق. على ما يبدو ، بالنسبة لجزيئات المواد الشبيهة بالآغار ، يسود تخثر التحييد في المحلول ، عندما يتم كبح حاجز الطاقة عن طريق امتزاز أيونات OH المحددة المحتملة ، "Ca++, Mg++ وآخرون.

إن أهم خصائص الهلام والأغارويد ، والتي تحدد خواصها الفيزيائية والميكانيكية والميكانيكية ، هي شحنة أنيون ذو وزن جزيئي مرتفع ، ويرجع ذلك إلى عدد مجموعات الكبريتات لكل وحدة كتلة من الجيل السابق وطبيعة الكاتيون.

من خلال إدخال واحد أو آخر في الكاتيون أجار أو جزيء agaroid ، من الممكن تغيير شحنة الأنيون الجزيئي العالي ، وبالتالي ، الخصائص الفيزيائية والكيميائية للجيل السابق في اتجاه محدد مسبقًا.

SN ستافروف و ف. وجد Bonegru أنه مع زيادة التفكك الكهربائي للكاتيونات وعينات agaroid البديلة ، تزداد لزوجتها في المحاليل المخففة ودرجة التورم في الماء ، ولكن تقل القدرة على التجلط.

أفضل قدرة studneobrazuyuschey لديك عينات تبادل الأيونات الموجبة با++ والكالسيوم++agaroid ، أي فقط تلك الموجودة على سطح الجزيئات التي سيكون للمحل الحد الأدنى من إمكاناتها.


عند تحمض كتل هلام الأجار الحمضية ، ينخفض ​​تركيز أيونات OH المحددة المحتملة في الطور السائل ، مما يؤدي إلى انخفاض في القدرة على تكوين الجل. يجب التعرف على التفسير السابق لتأثير التحلل المائي للحمض على جزيء المواد الشبيهة بالأجار على أنه خاطئ.

يفسر الفرق في تأثير الأحماض وأملاح الصوديوم على قوة الهلام بالتغيرات المختلفة في قابلية ذوبان الآغار والأغارويد. عندما تضاف الأحماض العضوية إلى كتل الهلام ، والتي تشكل أملاح غير قابلة للذوبان أو ضعيفة الذوبان مع الكالسيوم ، فإن تفكك جزيئات الأجار أو حمض الأجارويد المنطلق جزئياً يتم قمعه إلى حد كبير بواسطة وسيطة حمضية ، وبالتالي ، لا يتم ملاحظة التغيرات الملحوظة في قوة الهلام. مع إدخال أملاح الصوديوم لهذه الأحماض ، والتي غالباً ما تمارس في إنتاج مربى الهلام ، يتم إثراء أجار (agaroid) بالصوديوم ، ويزيد قابلية ذوبان جزيئاته ، مما يزيد من التركيز الكلي عند درجة حرارة معينة ويعزز تكوين الهلام أقوى.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.