عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

تحصين وزيادة القيمة الغذائية للمنتجات الحلويات

منتجات الحلويات لها مزايا رائعة. لديهم ذوق جيد ورائحة ، مظهر جذاب. هذا لا يعزز الهضم فحسب ، بل يساهم أيضًا في تحسين امتصاص هذه المنتجات ويزيد من استخدام المواد الغذائية الأخرى المستخدمة معهم.

السكر والحلويات التي تحتوي على السكر لها تأثير مفيد على الجهاز العصبي المركزي للشخص ، وزيادة كفاءة الكائن الحي كله.
منتجات الحلويات هي مركزات غذائية قيمة. محتوى عال جدا من السكر فيها يخلق ظروفا جيدة لامتصاص الجسم السريع. الرطوبة المنخفضة والمحتوى المنخفض للغاية من المواد القابلة للهضم (الصابورة) يسبب محتوى عالي السعرات الحرارية من منتجات الحلويات. محتوى السعرات الحرارية من الكراميل (على 100 ومنتجاته) هو 380 - XNUMN - XNNNXN و XNNNXXN و XNNN و XNNNXN و 465 - و XNNNXNNNN ]. للمقارنة مع هذه البيانات ، يمكنك تقديم معلومات حول المحتوى من السعرات الحرارية لبعض المنتجات الغذائية الأخرى [355]: خبز الجاودار 455 سعر حراري ، لبن كامل الدسم 280 kcal ، خثارة الدهون 355 kcal ، قشدة حامضة 380 kcal ، جبن سوفوي 600 kcal ، جبنة سوفيتية 545 ، سعف طازج الشاي 555 سعر حراري.
يتميز التركيب الكيميائي لمنتجات الحلويات بهيمنة ثابتة للسكر ، إلى جانب الكربوهيدرات الأخرى ، على المكونات الأخرى. تحتوي أنواع قليلة فقط من المنتجات على كميات كبيرة من الدهون (الشوكولاتة والحلاوة الطحينية وبعض أنواع الحلوى والحلويات). تحتوي بعض أنواع وأنواع منتجات الحلويات على مواد بروتينية بكميات تصل إلى 10 - 15٪ (الحلويات والشوكولاته وبعض أنواع الحلوى) ، وحتى 20٪ (الحلاوة الطحينية). عادةً ما يتم تضمين المواد المعدنية في الحلويات بكميات صغيرة ، معظمها تصل إلى 0,1 - 0,2٪ (الحلويات والفواكه والحلوى الصلبة وغير المحتوية على المكسرات والشوكولاتة ؛ في بعض أنواع وأصناف المنتجات ، يصلون إلى 0,5 - 1٪ (صناعة الحلويات والحلويات) وحتى 1 - 1,7٪ (الشوكولاته ، خبز الجوز ، الحلاوة الطحينية). يحتوي مسحوق الكاكاو على ما يصل إلى 5,3٪ من الرماد.
يختلف التركيب المعدني للمنتجات اعتمادًا على المواد الخام المدرجة في الوصفة. يصل محتوى الكالسيوم (ملغ٪) إلى 30 - 45 (ملفات تعريف الارتباط) ؛ المغنيسيوم 20 - 60 (صناعة الدقيق) وحتى 166 (مسحوق الكاكاو) ؛ الحديد 2 - 5 (صناعة الحلويات) وما يصل إلى 10 ملغ ٪ (مسحوق الكاكاو). يحتوي الفوسفور على كميات 40 - 470 mg٪ (صناعة الحلويات وما يصل إلى 620 mg٪ (مسحوق الكاكاو). يحتوي مسحوق الكاكاو ومنتجات الشوكولاته ومنتجات الكاكاو الأخرى على عناصر ضئيلة مثل الحديد والمنجنيز والنحاس والزنك حتى 2 - 3 ملغ ٪ (من حيث حبوب الكاكاو) ، وكذلك الموليبدينوم والزرنيخ وغيرها إلى 0,01 - 0,03 ملغ.
لا تحتوي معظم الحلويات على فيتامينات أساسية قليلة أو تحتوي عليها. منتجات الحلويات التقليدية خالية تمامًا من فيتامين سي.
في تحليل المربى ، الباستيلا ، الباتا ، الكراميل ، الحلوى ، المربى ، المربى ، التي تم تصنيعها باستخدام صلصة التفاح وغيرها من المواد الخام من الفاكهة والتوت ، كانت تحتوي على كميات ضئيلة فقط من فيتامين C - ما يصل إلى 0,4 - 0,6٪ ، في حالات نادرة ( ملء ، الكراميل ، بات) 1,2 ملغ ٪.
تحسين القيمة الغذائية والمعجنات - أهم مهمة لهذه الصناعة. الطرق الرئيسية للقيام بذلك - في إثراء المنتجات مع الفيتامينات والبروتينات الكاملة وغيرها من المواد الغذائية الهامة، وتحسين تكوين الواردة في هذه الدهون.
مفهوم الفيتامينات
تعتمد القيمة الغذائية للغذاء بشكل كبير على وجود الفيتامينات. الفيتامينات عبارة عن مركبات عضوية تعتبر مكونات طبيعية للأغذية الموجودة بكميات صغيرة للغاية ، مقارنة بمكوناتها الرئيسية. بيولوجيا - هذه هي المركبات النشطة التي بالفعل في تركيزات دقيقة تؤثر على التمثيل الغذائي. اكتشف العالم الروسي N. I. Lunin الفيتامينات في 1880.
حاليا ، هناك عدة عشرات من الفيتامينات. وقد تمت دراسة بعضها في بعض التفاصيل ، والبعض الآخر قد درس القليل جدا.
وتنقسم كل الفيتامينات إلى مجموعتين: الفيتامينات، الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والدهون القابلة للذوبان.
وتضم المجموعة الأولى الفيتامينات C، B1، B2، B6، B12، P، PP وغيرها، قامت المجموعة الثانية - الفيتامينات A، Dو E و K.
تجدر الإشارة إلى بعض من أهم وأكثر درس الفيتامينات خصائص [1، 2].
فيتامين C (مضاد البثع) - حمض الاسكوربيك. إنه يحمي من داء الاسقربوط ، كما يؤدي عدم وجوده إلى انخفاض في مقاومة الأمراض المختلفة وتخفيف التعب وغيرها من الحالات المؤلمة. انها تلعب دورا هاما في الجسم في عمليات الأكسدة والاختزال. يخضع بسهولة للأكسدة ، وخاصة عند تسخينها. الواردة في الأطعمة المختلفة من أصل النبات (في الغالب) - في الفواكه والأوراق والإبر. اتضح بكميات كبيرة بالوسائل الاصطناعية (من الجلوكوز). الاحتياجات البشرية اليومية 30 - 100 mg من فيتامين C (حسب العمر وظروف العمل ، إلخ)
فيتامين (ب)1 (ون و ر ن ه في ص و ر و ح ه ج ك و د) - الثيامين. لأنه يحمي من مرض البري بري. عدم وجوده (نقص فيتامين) يؤدي إلى فقدان الشهية ، اضطراب في الجهاز الهضمي ، اضطراب في الجهاز العصبي.
الثيامين مستقر تمامًا في البيئة الحمضية للتسخين والأكسدة ، وفي البيئة القلوية ينهار عند التسخين. يتم توزيعه على نطاق واسع في المنتجات الغذائية ذات الأصل النباتي ، وخاصة في بذور الحبوب (بشكل رئيسي في الأجنة ، في القشرة) ، وفي اللحوم (خاصة في الكبد) ، وفي الأسماك ، وكذلك في الخميرة. اتضح صناعيا.
الدقيق والمنتجات المصنوعة من الطحين عالي الجودة يحتوي على القليل جدا من فيتامين بي، كما أنها ليست سوى بكميات صغيرة في السويداء والتي تتكون أساسا من الدقيق عالية الجودة.
الاحتياجات البشرية اليومية 1 - 3 mg من فيتامين B1 (حسب العمر وظروف العمل ، إلخ).
فيتامين (ب)2 - ريبوفلافين. في غيابه ، هناك انتهاك للشهية ، التقزم ، أمراض العين ، تطور فقر الدم واضطرابات أخرى.
عند التسخين (الغليان ، وما إلى ذلك) لا يتم تدميره ، ولكن يتم تدميره سريعًا بسبب عمل الأشعة فوق البنفسجية. يتم توزيعه على نطاق واسع في جميع الأنسجة الحيوانية والنباتية ، والكثير منه في الكبد والكلى والبيض والحليب والخضروات الورقية (الخس والسبانخ ، وما إلى ذلك) ، وخاصة في الخميرة. اتضح صناعيا.
ملغ شرط 2 اليومية الإنسان من فيتامين (ب)2.
فيتامين (ب)6 (مضاد للجراثيم) - بيريريدوكسين. في غيابه ، هناك انتهاك لعملية التمثيل الغذائي للبروتين وتوليف الدهون في جسم الحيوان ، وهناك أمراض الجلد - التهاب الجلد. مقاوم للأحماض والقلويات ، ولكن يتم تدميره بسهولة بواسطة الضوء عند الأس الهيدروجيني 6,8.
إنه منتشر على نطاق واسع في المنتجات ذات الأصل الحيواني والنباتي ، خاصة في الخميرة ، جرثومة القمح ، نخالة الأرز.
فيتامين (ب)12 إنه فعال للغاية في علاج أشكال مختلفة من فقر الدم ، حتى مرض خطير مثل فقر الدم الخبيث. له قيمة عامل المكونة للدم ، كما أنه قادر على زيادة استخدام الجسم للبروتينات النباتية ، مما يجعلها أقرب إلى القيمة الغذائية للبروتين الحيواني.
غير موجود في الأطعمة ذات الأصل النباتي أو الخميرة. المصدر الرئيسي لذلك في الغذاء هو المنتجات الحيوانية ، وخاصة الكبد والكلى. أي شخص يتلقى جزئيا فيتامين ب12 بسبب البكتيريا المعوية: بعض الكائنات الحية الدقيقة قادرة على إنتاجه.
فيتامين P - السترين ، كاتشين الشاي. في غياب ذلك ، تزداد نفاذية الأوعية الدموية الشعرية وتنخفض قوتها. عند العمل مع فيتامين C (الذي يوجد به غالبًا في الطعام) ، يتم امتصاصه واستبقائه في الجسم بشكل أفضل ويمنع بشكل أسرع من الإصابة بالإسقوط. السترين هو تسمية لمجموعة من المواد ، والتي تشمل أوراق الشاي والتانين والعنب ، والروتين (تم الحصول عليها من الكتلة الخضراء لبعض النباتات ، مثل الحنطة السوداء) ، هيسبيريدين (الفصلأسبوعأوقية الواردة في ثمار الحمضيات). الكثير من فيتامين P في الوركين ، والتوت الأسود الكشمش ، والعنب ، وكذلك في أوراق الشاي والشاي. تم تطويره في الظروف الصناعية من أوراق الشاي.
فيتامين PP (antipellagic) - حامض النيكوتين. في غياب ذلك في مرض الغذاء يحدث - البلاجرا. يلعب دورًا مهمًا جدًا في عملية التمثيل الغذائي ، في تصنيع إنزيمات الأكسدة والاختزال. يختلف في الحزم. اتضح صناعيا.
جميلة انها rasproeranen على نطاق واسع في الأطعمة، ولكن بعض الأطعمة (مثل الذرة) هو صغير جدا.
حاجة الإنسان 15-25 ملغ يوميا من فيتامين PP.
البيوتين (فيتامين H) - عامل نمو مهم للخميرة والكائنات الحية الدقيقة الأخرى. يشارك في تحويل بعض الأحماض الأمينية (ثريونين ، سيرين ، حمض الأسبارتيك) وفي نزع الكربوكسيل (التحلل مع إطلاق С02) أحماض الأكساليك والخليك والسكسيني ، والتي تعد من المنتجات الوسيطة الهامة لعملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات.
تم العثور عليه في مختلف الأطعمة والحليب واللحوم ومنتجات الحبوب ، وما إلى ذلك. المصدر الرئيسي للبيوتين للبشر هو على ما يبدو البكتيريا الدقيقة للجهاز الهضمي.
حمض البانتوثنيك - هو جزء من أنزيم، التي لها أهمية لعملية التمثيل الغذائي، والتوليف من الأحماض الدهنية، الجامدة، الخ نقصه في الغذاء يؤدي إلى توقف النمو، والآفات الجلدية، واضطرابات الجهاز العصبي والجهاز الهضمي ... انها وجدت في العديد من الأطعمة.
حمض الفوليك له تأثير علاجي مفيد في علاج بعض الأشكال الشديدة من فقر الدم.
انها وجدت في الخضروات الورقية والكبد والخميرة. الأغنياء خاصة في الفراولة هو.
حمض بارا أمينوبنزويك ضروري للنمو وللبقاء على قيد الحياة للكائنات الحية الشابة (على سبيل المثال ، الحيوانات). المدرجة في حمض الفوليك.
إينوسيتول هو عامل نمو مهم للخميرة. نقص الإينوسيتول في النظام الغذائي (الحيوانات) يسبب التقزم (تساقط الشعر أيضًا). الإينوسيتول هو أحد مكونات الفيتين ، وهو واسع الانتشار في النباتات. ومع ذلك ، يمكن لمركبات الفيتين أن تؤثر سلبًا على جسم الإنسان إذا لم تحتوي على الكالسيوم: في الجسم ، وفي ظل ظروف معينة ، ترتبط بالكالسيوم ، مما يحرم الجسم جزئيًا من هذا العنصر ، وهو أمر مهم للنمو والتمثيل الغذائي.
فيتامين (أ) (Antikseroftalmichesky). في غيابه ، لوحظ مرض العين - جفاف الفم ، وكذلك توقف النمو والظواهر المؤلمة الأخرى.
في وجود الأكسجين بدلا تدهورت بسرعة في غياب ذلك يقاوم دون تغيير التدفئة إلى 120- 130 °. حصلت صناعيا.
يحتوي على بعض المنتجات الحيوانية - الزبدة ، صفار البيض ، الكبد ، إلخ. يتلقى كبد السمك والثدييات البحرية مستحضرات غنية بفيتامين أ. تحتوي بعض المنتجات النباتية (الجزر ، المشمش ، الأجزاء الخضراء من النباتات ، إلخ) على بروفيتامين أ - كاروتين الذي يتحول إلى فيتامين A في الحيوانات وله نفس التأثير ، ولكن نشاطه البيولوجي في 2 أقل من نشاط فيتامين A.
حاجة الإنسان 1-2,5 ملغ يوميا من فيتامين أ.
فيتامين D (Antirahiticheoky). في حالة عدم وجود طعام ، يتم ملاحظة مرض يسمى الكساح ، حيث يتم امتصاص امتصاص أملاح الفوسفات من الأمعاء وترسبها في الأنسجة العظمية. اتضح صناعيا. يتكون من الأشعة فوق البنفسجية من ergasterol (فيتامين D2) و7-ديهيدروكوليستيرول (فيتامين D2). الفيتامينات D2 وD3 مقاومة للغاية لدرجات الحرارة المرتفعة.
توجد فيتامينات ب بكميات كبيرة في الزبدة وصفار البيض والكبد خاصة في زيت السمك. Provitamin 03 - 7-dehydrocholesterol بكميات كبيرة جدًا (نسبيًا) موجودة في المحار - بلح البحر ، إلخ.
الاحتياجات البشرية اليومية لفيتامين D 12,5 - 25 (الأطفال) و 25 (البالغين).
فيتامين E (Antisterilynыy) - توكوفيرول.
تم الحصول عليها بالوسائل الاصطناعية. وهو منتشر بطبيعته في المنتجات الحيوانية والنباتية (خاصة في زيوت جرثومة البذور).
فيتا م جون ك (المضاد للنزف). مع عدم وجود يبدو تحت الجلد ونزيف العضلي وتباطؤ تخثر الدم.
البدائل المنتجة صناعيا من فيتامين ك.
مصادر غنية من فيتامين K - الأجزاء الخضراء من النباتات (الخس، والسبانخ، والملفوف، إلخ ..).
في البشر ، يتم توفير الحاجة إلى فيتامين K من خلال وجود نباتات معوية ، وخاصة E. coli ، التي تصنع هذا الفيتامين.
على القيمة الغذائية للبروتينات والدهون
المواد البروتينية لها قيمة غذائية عالية بشكل استثنائي باعتبارها واحدة من المواد الرئيسية في الغذاء. إنها ضرورية ليس فقط لضمان محتوى السعرات الحرارية من الطعام ، ولكن أيضًا كمواد يتم من خلالها تكوين خلايا الأنسجة الرئيسية لكائن حي. يُلاحظ الدور الهام الاستثنائي للبروتينات في حياة العالم العضوي بأسره من خلال الكلمات المعروفة في إنجلز: "الحياة طريقة لوجود أجسام البروتين"
يجب إدراج مواد البروتين في النظام الغذائي اليومي في المتوسط ​​بكميات لا تقل عن 105 أ. كما أن محتوى البروتين الحيواني في الطعام (بروتينات الحليب والبيض واللحوم والأسماك) مهم أيضًا ، ويجب أن يكون في المتوسط ​​64 على الأقل.
مواد البروتين من أصل مختلف ليس لها نفس القيمة الغذائية. هناك مواد بروتينية كاملة ومعيبة. كامل يحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية في عدد 8 ، وتشمل هذه: التربتوفان ، ليسين ، فالين ، فينيل ألانين ، ثريونين ، ميثيونين ، ليوسين وإيسوليوسين. لا يتم تصنيعها من قبل الجسم البشري ، في حين أن الأحماض الأمينية الأخرى يمكن تصنيعها من الأحماض الأمينية الأخرى من الغذاء.
البروتينات الفقيرة في الأحماض الأمينية الأساسية (أو حتى أي الأحماض الأمينية واحدة) هي ناقصة بيولوجيا.
تختلف البروتينات من الأطعمة المختلفة اختلافًا كبيرًا في تكوين الأحماض الأمينية. تحتوي المواد البروتينية من الحبوب (القمح ، إلخ) ومنتجاتها - الدقيق والخبز والحبوب - على نسبة منخفضة من الليسين والزائد - السيستين والأرجينين.
كثير من ليسين الموجود في الحليب ودقيق الصويا والخميرة.
تعتمد القابلية للهضم ، وبالتالي ، القيمة الغذائية للمواد البروتينية على حالتها الفيزيائية الكيميائية. يتم استخدام البروتينات المشوهة بشكل جيد بشكل عام من قبل جسم الإنسان ، وغالبًا ما يكون أفضل من الحالة الطبيعية. يحدث تغيير طبيعة البروتينات عادة عند تسخين الطعام. ومع ذلك ، فإن الحالة غير القابلة للذوبان من البروتينات ، والتي تمر في بعض الأحيان إلى تمسخ الوقت مع تجميع قوي من جزيئات البروتين ، تشكل عقبة رئيسية أمام انقسامهم بواسطة الإنزيمات المحللة للبروتين.
لا تعتمد القيمة الغذائية للدهون على محتواها من السعرات الحرارية العالية (930 kcal لكل 100 جم من الدهون) ، ولكن أيضًا على تأثيرها على بعض العمليات الحيوية التي تحدث في الجسم. تشير الأبحاث الجديدة إلى أهمية الأحماض الدهنية عالية الحد للتغذية ، مثل ما إذا كان nolenoic ، arachidonic ، اللينوليك. لا يمكن تصنيعها في جسم الإنسان من الكربوهيدرات ، والتي لوحظت لمعظم الأحماض الدهنية الأخرى. تعتمد هضم الدهون بشدة على نقطة انصهار الدهون والأحماض الدهنية: كلما ارتفعت درجة انصهار الدهون ، قل هضم الدهون في جسم الإنسان.
تزيد القيمة البيولوجية للدهون في حالة استخدامها في الطعام في شكل مستحلب - وهذا يزيد من معدل امتصاص الدهون ، ويزيد من هضمه.
الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون ، والتي تحتوي على الدهون والتي لا يمكن امتصاصها إلا من قبل الجسم في وجود الدهون ، هي أيضا مهمة للتغذية. هذه الفيتامينات تشمل الفيتامينات A ، O ، E ، K- وجود الفوسفاتيدات (الليسيثين ، الكيفالين ، وما إلى ذلك) ومشاركتها كمستحلبات ذات قيمة كبيرة. البحوث التي أجراها الأستاذ. يشير O. V. Palladina في معهد All-Union للبحث العلمي في الدهون إلى أنه عند استخدام المارجرين مع إضافة الفوسفاتيدات كمستحلب ، تتراكم الحيوانات في البروتينات في أشكالها الرئيسية. إذا كان المستحلب في المرغرين عبارة عن زيت مؤكسد ، فإنه يتراكم المزيد من الدهون في الجسم.
Phosphatides الواردة في فول الصويا ومنتجات الصويا وغيرها من البذور الزيتية، ولكن بكميات أقل.
يستخدم الفوسفاتيد على نطاق واسع في صناعة الحلويات كمخففات (لمنتجات الشوكولاته) ، مستحلبات (لصناعة الحلويات). تعد الأحماض الدهنية غير المشبعة عالية الجودة جزءًا من مختلف المواد الخام لإنتاج الحلويات ، كما يتضح من البيانات التالية [11] (الجدول 1).

أصل النفط الأحماض الدهنية في محتوى الدهون في٪
اللينوليك ينوليك
الجوز ... 75,5 10,0
عباد الشمس 68 -
سمسم 40,4 -
فول الصويا 58,8 8,1
• الفول السوداني 27,4 -
كاكاو 21,1 -
التحديات تزيد من القيمة الغذائية للمنتجات الحلويات
تتمثل مهمات تحسين القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات في العثور على المواد الخام والمواد المضافة عالية الجودة واختيارها ، لتطوير طرق للجمع بين أنواع مختلفة من المواد الخام ، لتهيئة الظروف اللازمة لإنتاج أنواع مختلفة من منتجات الحلويات وتخزينها ، والتي ستكون مثالية للحفاظ على الفيتامينات وغيرها من المواد ذات القيمة العالية لتشغيل مكونات هذه المنتجات.
الفيتامينات والمواد ذات القيمة الغذائية العالية للمنتجات الحلويات تغذية
يستخدم إنتاج الحلويات على نطاق واسع مثل هذه المنتجات المكررة والمكررة ، والتي ، بعد تكريرها ، قليلة للغاية أو معدومة من الفيتامينات وعدد من المواد القيمة الغذائية الأخرى. لذلك ، يحرم السكر والنشا والدبس من الفيتامينات. يحتوي دقيق القمح من أعلى الدرجات والأعلى ، الذي يتم إنتاجه من أجل صناعة الحلويات ، على كميات صغيرة فقط (من 0,28 إلى 2,1 ، ملغ٪) من الفيتامينات C ، B1، B2، RR وكميات صغيرة جدا من الفيتامينات الأخرى.
ومع ذلك ، فإن العديد من أنواع المواد الخام المستخدمة والمناسبة للاستخدام في صناعة الحلويات ، تحتوي على محتوى كبير من الفيتامينات ، وكذلك البروتينات وغيرها من المواد ذات القيمة الغذائية.
بعض أنواع المنتجات من الحبوب والبذور ، مناسبة تمامًا كمادة خام لإنتاج الحلويات ، لها قيمة غذائية أعلى بكثير من دقيق القمح. على سبيل المثال ، يحتوي دقيق فول الصويا ، وجبة الفول السوداني على الفيتامينات التالية (في ملغ ٪):
А В1 В2 سنوات
Soevaя MUKA (neobezzhirennaя) 0,1 0,82 0,34 2-6
كعكة الفول السوداني الدقيق 0,78 0,56 18,3
فول الصويا غنية وخاصة في الفيتامينات والمعادن الثمينة. أنه يحتوي على الفيتامينات (ب٪ ملغ): إن1-1,62، و2- 0,36، في6pantoteiovuyu -1,18، PP-2,14، حمض 2,15، البيوتين - 0,18، إينوزيتول - 0,229. محتوى المواد المعدنية (٪): الكالسيوم - 0,22 والفوسفور - 0,59، الصوديوم - 0,38 والبوتاسيوم - 2,09، الكلور - 0,02، المغنيسيوم - 0,24 والحديد - 0,008، المنغنيز - 0,032.
قيمة من حيث الغذاء والحبوب الحاملة للنفط والمكسرات ، والتي ، إلى جانب كميات كبيرة من الدهون والبروتين ، تحتوي أيضا على الفيتامينات (في ملغ ٪):
А В1 В2 RR
لوز 0 0,25 0,67 4-6
خشب الجوز 0,04 0,48 0,13 1,2
الفول السوداني 0 0,30 0,15 16,2
السمسم يحتوي على الفيتامينات1، B2، هل غنية بفيتامين E. الجوز والبندق، عباد الشمس.
تحتوي نسبة عالية من الفيتامينات والبروتينات عالية الجودة على مواد خام مختلفة مثل منتجات الألبان والبيض والخميرة (الجدول. 2).
الجدول 2
الاسم

نتاج

أ (في كاروتين) с В1 В2 RR البروتينات
(الآزوتية
المواد
N • 6,25)
(و٪)
ملغ٪
لبن طازج 0,16 1 0,05 0,17 0,1 34
مسحوق الحليب 1,4 6 0,3 1,36 - 26
زبدة 3,3 المسارات المسارات المسارات - 0,5
البيض (بدون قشرة) 1,1 - 0,1 0,3 0,1 12,5
الخميرة الجافة الخباز 2,7-8,6 3,6 120 52
الحليب الخميرة الجافة - - 20,0 3,0 25-50 55
تحتوي هذه المنتجات المحتوية على السكر ، مثل العسل ، على كمية ملحوظة من الفيتامينات المختلفة - بما في ذلك B2، B6وK، البيوتين، وحامض الفوليك، وحمض البانتوثنيك، وغيرها.
مجموعة متنوعة من الفواكه والتوت المستخدمة في صناعة الحلويات ، الغنية بالفيتامينات المختلفة.
محتوى فيتامين C في٪ ملغ
الكشمش الأسود ... 50 - 400 الفراولة ... 33 - 66
Malina10-25
التفاح ، الأصناف الشمالية. . 20 - 50 التفاح ، الأصناف الجنوبية. . . 5 - 15 التفاح ، أنتونوفكا .... 40
الكشمش 15-50
كيزيل 50-60
الماندرين (قشر) 70 الماندرين (اللب). 30 - 40 روان ... 60 - 122
ثمر الورد (مادة جافة) 1700 - 21000
Seabuckthorn 165-624
Fizalis 17-28
التوت البري 12-31
محتوى فيتامين P في٪ ملغ [12]
التفاح ل200
روان 780-4977
ثمر الورد (على أساس جاف) إلى 10000
البرقوق 1080
كيزيل 705
الفراولة 172
Malina130
عنب الثعلب. .
توت بري
البحر النبق
العنب
1000-2138

473

محتوى كاروتين في ملغ N
المشمش 2-10
روان ل12
Alycha. . . ، 0,2-2,8
الخوخ 0,6-2,1
الخوخ 1-3
ثمر الورد (مادة جافة) 7 - 60
الجزر 9
الكشمش الأسود ... 0,7 - 2
الكشمش 0,1-1
Seabuckthorn 15-28,5
اليقطين 1-8,5 و38
فيتامين (ب)1 (وشملت بكميات تصل إلى 0,2 ملجم٪ (التوت البري والزبيب)، "فيتامين B2 - ما يصل إلى 0,15 ملغ ٪ (الماندرين ، الخوخ) ، وفيتامين PP - ما يصل إلى 0,5 ملغ ٪ (العنب والتفاح) وتصل إلى 2,2 ملغ ٪ (التواريخ).
تحصين المعجنات في الاتحاد السوفياتي
بدأت الدراسات لتحسين القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات في بلدنا في الثلاثينيات. لأول مرة تم تنفيذ هذه الأعمال في المصانع التي سميت باسم Marat و Udarnitsa. في مصنع Marat في 1935 ، تم تنظيم إنتاج الدراغوز مع dogrose. من الوركين ، تم تحضير البطاطا المهروسة وحقنها في غلات الهلام والفاكهة. أنتج المصنع أيضا dragee مع مسحوق ثمر الورد الجاف. محتوى فيتامين C في أقراص حول 100 ملغ ٪ [4].
بدأ مصنع "Udarnitsa" في 1935 ، لإنتاج مربى البرتقال (مقطوع) مع ثمر الورد المهروس. هلام الفاكهة الواردة حول 100 ملغ ٪ فيتامين C [5].
في المستقبل ، استمر العمل على تقوية الحلويات وتوسيعها. استخدم N. S. Yarusova بنجاح مستخلص من إبر الصنوبر لتحصين mar-melad [6]. قدم مصنع لينينغراد للحلويات الذي سمي على اسم Samoilova نفس الخلاصة في الحلوى فندان. في معهد All-Union Confectionary Research Institute ، تم إدخال مسحوق dogrose في الشوكولاتة ، وتم تقديم مستخلص dogrose في القزحية [7]. تم استخدام خلاصة ثمر الورد في صناعة العصي. تم استخدام مسحوق Dogrose لإدخاله في كتلة الكراميل للحلويات والجروح ، وكذلك في حشوة الكراميل. أجريت تجارب على تصنيع منتجات الحلويات (الكراميل ، التوفي ، حلوى) مع تركيز محتوى فيتامين C (حقن مع مسحوق ثمر الورد ومستخلص من الإبر الصنوبرية) بواسطة VNIIII مع Soyuznitaminprom Central Laboratory (Prof. Bukin)
بالإضافة إلى فيتامين C ، تم اختبار العديد من الفيتامينات الأخرى للتلقيح: B - لمنتجات الحلوى ، كاروتين - للشيكولاتة.
خلال الحرب الوطنية العظمى للتحصين من المنتجات قد استخدمت الفيتامينات الاصطناعية.
تم إجراء أعمال بحثية حول تصنيع أقراص مركزة تحتوي على الفيتامينات مع فيتامينات A و C و Vd PP و B. في مصنع Marat في 1943 ، تم تنظيم إنتاج هذه الحبوب ، وبعد ذلك تحول المصنع إلى إنتاج حبوب فيتامين تحتوي على 1 - جرعات 2 من الفيتامينات في بيليه واحد [8].
في 1945، بدأ مصنع الحلويات لإنتاج الحلوى والحلويات مع الفيتامينات C و B1 تم دعم تنفيذ هذا الحدث من خلال المشاريع البحثية لـ EKNII [9]. كما تم القيام بعمل كبير في هذه القضايا في معهد البحوث الأوكرانية لصناعة الأغذية. في معهد بليخانوف للاقتصاد الوطني ، تمت دراسة قضايا تخصيب مختلف منتجات الحلويات بفيتامين C الصناعي ، وقد ثبت أن الاتساق الشبيه بالجيل للمنتجات له تأثير قوي على تثبيت فيتامين C.
شارك كل من معهد البحوث العلمية لقطاع صناعة الحلويات ومعهد موسكو التكنولوجي للصناعة الغذائية في تحصين البسكويت والشوكولاتة والحلاوة الطحينية. الفيتامينات ب اختبارها1 لبسكويت، A، B و B1 لالحلاوة الطحينية وC،1A ، B و PP للشوكولاته. في مصنع البلشفية ، تم تطوير شروط إثراء فيتامين C بالكعك.
في الإنتاج ، يتقن ويوافق (وفقًا لقائمة الأسعار) على أنواع الحلويات 20 مع الفيتامينات الاصطناعية والمركزات ومستحضرات الفيتامينات C ، B1 A ، B. ويشمل عددهم مختلف الكرمل (حلوى ومحشوة) ، والحلويات ، وسحب ، مربى البرتقال ، وملفات تعريف الارتباط ، خبز الزنجبيل ، الحلاوة الطحينية.
الشروط الأساسية وسبل تحصين الحلويات
لقد تم اختبار جدوى استخدام فيتامين في منتجات الحلويات من خلال سنوات عديدة من الخبرة في شركات صناعة الحلويات ، وتم إتقان الطرق ، وتم وضع الشروط المثلى لإثراء الفيتامينات ، خاصة فيتامين C ، إلى حد كبير.
يتم حفظ الفيتامينات جيدًا في العديد من منتجات الحلويات. ويرجع ذلك أساسًا إلى المحتوى العالي من السكر في المنتجات ، ومحتواها المنخفض من الرطوبة والمأوى الجيد للفيتامينات (بسبب التركيبة الكثيفة للمنتجات والغمد الواقي في كثير منها).
والأكثر أهمية بالنسبة للإغناء الجماعي للحلويات هو الفيتامينات C و B ، التي يكون محتواها في الكثير من الأطعمة غير كافٍ للغاية. فيتامين (ج) منخفض بشكل خاص في المنتجات الغذائية في نظام الشتاء-الربيع ، بينما في قطاعنا الأوسط والشمالي هناك القليل من الفواكه والخضروات الطازجة للطعام.
بسبب المقاومة العالية لفيتامين ب ، فإن استخدامه في التحصين سهل التنفيذ ، ولا يوجد خوف من التخزين الجيد نسبيا في المنتجات.
ينطبق هذا فقط على منتجات الحلويات التي يتم تصنيعها دون تسخين (سراب ، إلخ). في درجات الحرارة العالية ووجود الحد من السكريات ، يتفاعل فيتامين ب * وينهار بسرعة حتى في ظل الظروف الحمضية.
لإثراء الحلويات وغيرها من المنتجات الغذائية بفيتامين C غير المستقر مثل فيتامين C ، فإن تطوير الظروف المثلى التي تساهم في الحفاظ على هذا الفيتامينات بشكل أكثر اكتمالا ، أثناء إدخاله في عمليات الإنتاج وأثناء تخزين المنتجات النهائية ، أمر بالغ الأهمية. من وجهة النظر هذه ، من الأسهل إنتاج مصاصة (و monpasier) ، والشوكولاته (الطبيعية والحليب) ومربى البرتقال المخصب بفيتامين C.
في هذه المنتجات ، يكون فقدان فيتامين C عند تناوله صغيرًا نسبيًا ، وعادة لا يتجاوز 5٪. لا يتجاوز فقدان فيتامين C بعد التخزين لمدة ثلاثة أشهر في الظروف المثالية 5٪.
الحلوى فندان، والشوكولاته، وتفقد تخزين ثلاثة أشهر لمدة تصل إلى 25٪ أو أكثر من النشاط الفيتامين. الحلوى فندان، غير المطلية، شهر واحد في تخزين يفقدون ما يصل الى 15٪ من النشاط الفيتامين.
استمرار فيتامين C في المنتجات يعتمد على ظروف التخزين. لوحظ أقل الخسائر في حالة التخزين في درجات حرارة منخفضة: لمدة ثلاثة أشهر من التخزين في درجات الحرارة - 4 ° ، كانت الخسائر في المنتجات (مربى البرتقال ، الشوكولاته ، الكراميل مع الحشوة ، الحلوى فندان المزجج مع الشوكولاتة) أقل بنحو 2 من المرات خلال المعتاد حول 20 °) درجة الحرارة. في درجات الحرارة المرتفعة ، تكون الخسائر أكثر أهمية - لنفس الفترة عند 35 ° ، تجاوزت الخسائر بمقدار 2 - 3 أو أكثر الخسائر التي لوحظت في ظل ظروف التخزين العادية لهذه المنتجات.
التغير في الرطوبة النسبية أثناء التخزين مهم أيضًا. يؤدي الانخفاض في الرطوبة النسبية من 75 إلى 65٪ إلى انخفاض في خسائر المربى والشوكولاته والكراميل (مع ملء) تقريبًا مرات 2.
يعتمد استمرار فيتامين C في صناعة الحلويات بشدة على تأثير بعض مكونات المنتجات ونسب الوصفات الطبية.
في الكراميل والبرتقال ، يعتمد استمرار فيتامين C اعتمادًا كبيرًا على محتوى الرطوبة في المنتجات. مع زيادة رطوبة الكراميل ، يتناقص الثبات (إلى حد ما) ، وفي حالة مربى البرتقال ، يصبح هذا النقص كبيرًا ؛ إذا كان في كتلة المربى مع رطوبة 22,9٪ بعد شهور من التخزين ، تم حفظ 4٪ من حمض الأسكوربيك ، ثم مع كتلة رطوبة 91,9٪ تم الحفاظ على ثبات 30٪ فقط.
في كتلة الكراميل ذات المحتوى المنخفض من الرطوبة (2 - 3٪) ، شريطة أن يتم تخزين الكراميل في شكل جاف ، يبقى حمض الأسكوربيك ثابتًا للغاية: بكميات تزيد عن 99٪ بعد 3 - 4 أشهر من التخزين. إدخال الشوائب مثل أملاح النحاس أو الحديد ، أو غيرها من المواد التي تعمل بشكل مدمر في وجود الرطوبة ، لم يؤثر سلبا على استمرار حمض الاسكوربيك في ظل هذه الظروف. وجود جوهر ، والطلاء ، والسكر المقلوب (الحد من المواد) ، وزيادة في اللونية أيضا لم يؤثر. لا يؤثر التغير في الحموضة حتى الغياب التام للحمض المضاف (الستريك) على استمرار حمض الأسكوربيك ، ولكن استبدال حمض الطرطريك أدى إلى انخفاض ملحوظ في الثبات. تم الحفاظ على نشاط فيتامين Civ جيدًا في الكراميل ، إذا لم يتم إضافة حمض الأسكوربيك الصناعي الجاف ، ولكن تم استخراج مستخلص ثمر الورد الجاف.
في الكراميل مع الرطوبة العالية الأولية أو المبللة أثناء التخزين ، حمض الأسكوربيك هو أسوأ. يؤثر بشدة على استمرار وجود أملاح النحاس والحديد وإدخال السكر المقلوب بدلاً من دبس السكر ، واستبدال السكر الأبيض الأصفر ؛ عدم وجود حمض في الكراميل.
وجود أملاح المعادن الثقيلة يمكن أن يكون غير مواتية بشكل خاص. حتى الكميات الصغيرة جدًا تسرع العمليات المؤكسدة بشكل كبير. لذلك ، قد يكون من المهمين إلغاء تنشيط المعادن التي تربط المعادن وبالتالي حرمانهم من نشاطهم الحفاز. حامض الستريك هو منشط فعال للمعادن.
يتم الاحتفاظ بفيتامين C في المنتج الذي يتم الحصول عليه عن طريق غليان شراب سكر واحد (والذي يتبلور). يمكن افتراض أن حالة الكراميل غير المتبلورة عامل إيجابي لاستمرار فيتامين ج.
في كتلة مربى البرتقال مع رطوبة 20 - 30٪ ، يتم الاحتفاظ بحمض الأسكوربيك أسوأ بكثير منه في الكراميل. ومع ذلك ، تشير التجارب إلى أن نشاط فيتامين C في مربى البرتقال مع قشرة خارجية جافة ينخفض ​​قليلاً أثناء التخزين - يتضح أن وجود القشرة يكون عامل وقائي. في الطبقة الخارجية لكتلة المربى (بدون قشرة) ، كانت خسائر حمض الأسكوربيك تزيد بنسبة 10٪ عن الطبقات الداخلية ، حيث كانت الخسائر الكلية 4,0 - 4,8٪ فقط.
تعتبر حالة المنتجات الشبيهة بالهلام عاملاً إيجابياً لاستمرار فيتامين (ج) في منتج له نفس التركيب مثل مربى البرتقال ، لكن مع اتساق شراب (بسبب التحلل المائي للأغار) ، تدهور الثبات بشكل كبير. في كتلة الهلام (بدون قشرة واقية) ، زاد فقدان حمض الأسكوربيك أثناء التخزين تحت تأثير عوامل ضارة مثل وجود أملاح النحاس والحديد.
يتم تطوير طرق وشروط إدخال الفيتامينات في صناعة منتجات الحلويات على أساس العوامل المذكورة أعلاه المحددة في البحث العلمي.
في صناعة منتجات الحلوى يضاف فيتامين إلى كتلة الكراميل. في صناعة منتجات الكراميل مع ملء - في الكتلة والكراميل ملء ؛ حلوى فندان ، بزجاج الشوكولاتة ، - فقط في كتلة الحلوى فندان ، في آخر المنتجات يمكنك إدخال الفيتامينات في تزجيج فندان والشوكولاته (بنفس التركيز).
يتم تقديم الفيتامينات C و B1 (الاصطناعية) في شكل جاف ، في المرحلة الأخيرة من الإنتاج ، قبل صب المنتجات (أو المنتجات شبه المصنعة). يجب إضافة الفيتامينات إلى كتلة الكراميل عند قطعها ، في الحشوة - قبل إدخالها في رغيف الكراميل ، في الكتلة فندان - قبل أن يتم صبها. يتم تصنيع الكراميل و أقراص سكرية والحشوات ومنتجات نصف جاهزة بالطريقة المعتادة ، وفقًا للتعليمات المعتمدة.
يجب زيادة كمية الفيتامينات المحقونة C و B1 بالمقارنة مع الجرعة المطلوبة على أساس معدلات الخسارة المثبتة تجريبيا (تدمير ، وما إلى ذلك) من الفيتامينات عند إدخالها. على سبيل المثال ، في تصنيع منتجات حلوى الكراميل (قطرات الفاكهة ، إلخ) ، يجب زيادة الجرعة بنسبة 10٪ ، والكراميل مع الحشوة - بنسبة 10٪ ، إلخ.
لذلك ، لتصنيع قطرات الفاكهة التي تحتوي على محتوى 80 mg٪ ^ من فيتامين C و 4 mg٪ من فيتامين B1 ، يجب إدخال كل كيلوغرام من كتلة الكراميل - 890 mg من فيتامين C و 45 mg من فيتامين B
يتم وزن جرعات الفيتامينات اللازمة للتلقيح لكل طبخ من كتلة الكراميل أو كل حصة (تحميل) من كتلة الحلوى فندان مقدما في المختبر. يتم خلط الفيتامينات مع حمض الطعام (الستريك أو غيره) ، إذا تم توفيره بواسطة الوصفة. يجب أن يكون الحامض بلوريًا ناعمًا أو مطحونًا.
عند استلام منتجات الكراميل ، يتم إدخال خليط الحمض مع الفيتامينات في كتلة الكراميل الساخنة عند درجة حرارة 100 - 110 ° ويتم تحريكه بسرعة بنفس الطريقة التي يتم بها إدخال حمض الطعام في المنتجات العادية. لا يتم خلط الأصباغ أو الجوهر الذي تتطلبه الوصفة بالحامض والفيتامينات وتضاف بعد إدخالها أو بشكل منفصل إلى أماكن مختلفة من كتلة الكراميل. يجب خلط كتلة الكراميل الساخنة بعد إضافة الفيتامينات والأحماض الحمضية والأصباغ تمامًا وبشكل متكرر لتوزيع الفيتامينات والمواد المضافة الأخرى تمامًا.
بطريقة مماثلة تأتي في حالات أخرى. عندما يتم تدعيم الحلوى المعزولة من الشوكولاتة ، يتم إدخال الفيتامينات الممزوجة بالحامض في فندان ساخن عند درجة حرارة 60 - 70 ° وتخلطها تمامًا. يجب استخدام الكتلة المحصنة فندان لقولبة في أقرب وقت ممكن ، على سبيل المثال ، في غضون 20 دقيقة. بعد إدخال الفيتامينات.
مع إدخال الفيتامينات في حشوة الكراميل ، يجب أن تكون درجة الحرارة 60 - 70 °. يجب مزجه بسرعة وبدقة مع حشوة الفيتامينات. ثم أضف الجوهر والمكونات الأخرى التي توفرها الوصفة ، يتم خلط الحشوة مرة أخرى وعلى الفور (لمدة لا تزيد عن 15 دقيقة بعد تناول الفيتامينات).
تتم معالجة المنتجات شبه المصنعة المحصنة (الكراميل والفوندان ، إلخ) بالطريقة المعتادة وفقًا للتعليمات المعتمدة.
يجب تصنيع جميع المنتجات المحصنة تحت إشراف الكيميائيين. في كل دفعة من المنتجات ، يجب تحديد محتوى الفيتامينات وفقًا للطرق المعتمدة.
يمكن تحزيم المنتجات المعبأة وتعبئتها في حاويات عادية تستخدم لهذه المنتجات. يعد استخدام العبوة المحكم أكثر ملاءمة (علب الصفيح ، إلخ). ظروف التخزين طبيعية ، ولكن يفضل تخزينها بدرجة حرارة منخفضة. فترات الضمان للتخزين هي نفسها بالنسبة للمنتجات العادية من هذا النوع والدرجة.
تحسين القيمة الغذائية للالمعجنات ويمكن تحقيق ذلك من خلال الحفاظ على الفيتامينات الطبيعية وعادة ما تستخدم في المواد الخام الصناعية، ولا سيما في هريس الفواكه والتوت والفراغات.
تخضع لشروط معينة، يمكنك أن تبقي حد كبير فيتامين C في تجهيز التفاح والإمدادات اللازمة لصناعة الحلويات.
يتم زيادة ثبات فيتامين C بشكل كبير ، على سبيل المثال ، نتيجة لقفل التفاح لفترة طويلة قبل الغليان (فقدان فيتامين C بعد الغليان دون الإغلاق المسبق 61,9 - 67,6٪ ، مع قفل في الماء لمدة 48 ساعة - 14,3 - 19,3٪) ظروف التدفئة معتدلة أثناء العقص [10]. عندما ينبغي استخدام منتجات الطبخ جهاز فراغ.
في صناعة مستلزمات الكشمش الأسود يمكن حفظه جيدًا في المنتجات وفي هذه الإمدادات بفيتامين C. إن شروط وطرق إدخال هذه الإمدادات في منتجات الحلويات هي نفسها بالنسبة للفيتامينات التركيبية.
يتم إنتاج منتجات الحلويات المدعمة بكميات صغيرة جدًا (أقل بكثير من 1٪ من إنتاج جميع منتجات الحلويات). التوسع في إنتاجها واعدة جدا وسريعة.
إثراء المنتجات مع المعادن والبروتينات
المعادن الحلويات التخصيب إلا أملاح الكالسيوم له أهمية كبيرة من حيث التوازن الغذائي بشكل عام.
كما يشير معهد التغذية التابع لأكاديمية العلوم الطبية (البروفيسور O. P. Molchanov) ، "... لا ينصح بحقن الفوسفور وأملاح الحديد في منتجات الحلويات ، لأنه لا يوجد نقص في هذه المنتجات الغذائية ، ولأغراض علاجية ، من الأفضل إدخالها مباشرة في الجسم في شكل أدوية علاجية مناسبة. " أملاح الكالسيوم: أوصى معهد التغذية بالحقن في صورة الكالسيوم اللبنيك واختبار إدخال الطباشير الغذائي.
أظهرت التجارب أن VKNII لا يمكن إدخال لاكتات الكالسيوم بنتائج جيدة في منتجات مثل الحلوى ، والحلوى ، وملء الكراميل - فهي تتمتع بطعم غير سار.
تبين أن عينات الشوكولاتة التي تحتوي على طباشير الطعام التي تم تصنيعها في VKNII بموجب الاختبارات الفسيولوجية التي أجراها معهد التغذية غير فعالة فيما يتعلق باستخدام الكالسيوم - فامتصاصه لم يكن مرتفعًا. يمكننا أن نفترض أن أفضل طريقة لإثراء الحلويات بالكالسيوم هي إدخال منتجات الألبان ، وخاصة مسحوق الحليب منزوع الدسم. هذه هي الطريقة الموصى بها حاليا من قبل معهد التغذية التابع لأكاديمية العلوم الطبية.
الحلويات تخصيب البروتينات الكاملة له أهمية كبيرة لتعزيز قيمتها الغذائية. هذه العمل في صناعة الحلويات بدأت للتو. درسنا القيمة الغذائية، واستخدام مواد جديدة الخام التي هي غنية في مواد بروتينية - فول الصويا والفول السوداني والقطن والفول السوداني دقيق الحبوب الزيتية، الخميرة، hydrolysates البروتين (VKNII). وتستخدم العديد من هذه المنتجات بالفعل في صناعة الحلويات.
تم تطوير تركيبات لبعض المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من البروتينات ، على سبيل المثال ، مجموعة متنوعة خاصة من بسكويت الأطفال.
مراجع
  1. VN بوكين، الفيتامينات، 1940.
  2. B. لي Kretovich، أساسيات الكيمياء الحيوية النباتية، 1956.
  3. جداول التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للأغذية ، Medgiz ، 1954.
  4. قطرات إغناء الحلويات، أد. حلواني VNITI، 1936.
  5. تطوير أساليب لإنتاج المارمالادو باستيلا مع خصائص مكافحة الحارقة النشطة ، أد. الحلويات VNITO ، 1936.
  6. N. S. Yar mustache a ، مربى التفاح ، المخصب بفيتامين C ، "قضايا التغذية" ، 1935 ، رقم 6.
  7. VA ريوتوف، O. Rozanova، KF جوربونوفا، فيتامين C في شوكولاتة الحليب والمعجنات، المجلد. VKNII المجلد. 104.
  8. GE F ص في أ و ب، ص د ع ث ن ه ص، BN ستولياروف، فيتامين المخدرات التركيز مثل حبوب منع الحمل، "صناعة المواد الغذائية»، 1946، № 3.
  9. VS غراي يون إيه، منتجات إغناء الحلويات، الاصطناعية الفيتامينات C و B! قضايا تكنولوجيا إنتاج الحلويات، أد. برنامج الأغذية العالمي السوفياتي Glavkonditer، 1948.
  10. M.A. Filyukova، I.A.Simanowka، L. B. Sosnovsky، دراسة فقدان فيتامين C في المراحل الفردية لإنتاج المربى المحصن، ed. فكني ، 1940.
  11. A. D. Bezzubo ، القيمة الغذائية للطعام وطرق زيادته ، أد. صناعة الأغذية NTO ، 1968.
  12. MI روجكوف، NE سميرنوف، فيتامين النبات، 1956

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.