تحصين وزيادة القيمة الغذائية للمنتجات الحلويات

المعجنات هي مزايا كبيرة. لديهم الذوق السليم ونكهة، ومظهر جذاب. هذا ليس فقط يساعد على الهضم، ولكن أيضا يساعد على امتصاص أفضل من هذه المنتجات وزيادة استخدام البعض تستخدم جنبا إلى جنب معهم لتناول الطعام.

السكر والحلويات التي تحتوي على السكر يكون له تأثير مفيد على الجهاز العصبي المركزي، وتعزيز كفاءة الكائن الحي كله.
الحلويات المركزات الغذائية المفيدة. نسبة عالية جدا من السكر يخلق ظروفا جيدة لاستيعاب السريع من قبل الجسم. ومحتوى الرطوبة طفيفة ومنخفضة جدا من (الصابورة) المواد هضم يسبب الحلويات ذات السعرات الحرارية العالية. الكرمل السعرات الحرارية (100 على المنتج) ضمن 380-465 سعر حراري، والبسكويت والكعك 355- 455 سعرة حرارية، الهلام ومعينات 280-355 الشوكولاتة كيلو كالوري 380- 600 كيلو كالوري حلاوة طحينية 545-555 والشوكولاته 570 605 سعر حراري [3 ]. وعلى سبيل المقارنة مع هذه البيانات التي يمكن أن تحقق من المعلومات عن السعرات الحرارية بعض الأطعمة الأخرى [3]: خبز الجاودار الوزن 205,9 سعرة حرارية، الحليب كامل الدسم 66,8 سعرة حرارية، والسعرات الحرارية الجبن الدهون 233، كريم 301,6 السعرات الحرارية، والجبن 354,7 السوفيتي السعرات الحرارية، والتفاح الطازج 48 سعرة حرارية، السجق المطبوخ الشاي 162,3 سعر حراري.
جنبا إلى جنب مع غيرها من الكربوهيدرات على المكونات الأخرى من التركيب الكيميائي للصناعة الحلويات تتميز استمرار هيمنة السكر. أنواع سوى عدد قليل من المنتجات التي تحتوي على كميات كبيرة من الدهون (الشوكولاته، الحلاوة الطحينية، وبعض أصناف من الشوكولاتة، والحلويات). بعض الأنواع والأصناف من المعجنات تحتوي على مواد البروتين بكميات تصل إلى 10-15٪ (الحلويات والشوكولاته وبعض أنواع الشوكولاتة) وحتى 20٪ (لصق). المعادن والمنتجات جزءا الحلويات عادة بكميات صغيرة، ومعظمها ل0,1-0,2٪ (الحلويات والفواكه والتوت المنتجات، الكرمل والحلوى لا تحتوي على المكسرات والشوكولاته والحلوى، والعديد من الأصناف)؛ في بعض الأنواع والأصناف من المنتجات التي تصل 0,5-1٪ (المعجنات والحلويات)، وحتى تصل إلى 1 -1,7٪ (الشوكولاته، رغيف الجوز، والحلاوة الطحينية). مسحوق الكاكاو تحتوي على ما يصل 5,3٪ رماد.
التركيب المعدني للمنتج يختلف اعتمادا على المواد الخام المدرجة في الصياغة. محتوى الكالسيوم (ملغ٪) يصل 30-45 (الكوكيز)؛ المغنيسيوم 20-60 (المعجنات) و166 (مسحوق الكاكاو)؛ الحديد 2-5 (المعجنات) و10 ملغ٪ (مسحوق الكاكاو). ويرد الفوسفور بكميات 40-470 ملجم٪ (المعجنات قبل 620 ملجم٪ (مسحوق الكاكاو). كاكاو مسحوق، ومنتجات الشوكولاته وغيرها من منتجات الكاكاو تحتوي على العناصر النزرة مثل الحديد والمنغنيز والنحاس والزنك بمبلغ يصل 2-3 ملجم٪ (من حيث حبوب الكاكاو)، وكذلك الموليبدينوم والزرنيخ وغيرها قبل 0,01-0,03 ملغ٪.
معظم الحلويات لا يحتوي على أو عدد قليل جدا من الفيتامينات الأساسية. الإنتاج العادي من الحلويات يكاد يخلو تماما من فيتامين C.
ل0,4- 0,6 ملغ٪، في حالات نادرة (- تحليل البرتقال، معجون، الجمود، الكرمل والحلوى والمربى والمربى، والتي تم إجراؤها باستخدام صلصة التفاح وغيرها من الفواكه والتوت، فقط النزرة تم العثور على كميات من فيتامين C في نفوسهم التعبئة، الكرمل، بات) 1,2 ملغ٪.
تحسين القيمة الغذائية والمعجنات - أهم مهمة لهذه الصناعة. الطرق الرئيسية للقيام بذلك - في إثراء المنتجات مع الفيتامينات والبروتينات الكاملة وغيرها من المواد الغذائية الهامة، وتحسين تكوين الواردة في هذه الدهون.
مفهوم الفيتامينات
القيمة الغذائية للطعام تعتمد إلى حد كبير على وجود هذه الفيتامينات. الفيتامينات - المركبات العضوية التي هي مكونات طبيعية للأجزاء الطعام التي تكون موجودة في ذلك في ضئيلة للغاية، مقارنة مع مكوناته الرئيسية، والكميات. بيولوجيا - هي المركبات النشطة التي يكون لها تأثير يذكر على تركيزات التمثيل الغذائي. اكتشاف فيتامين عالم روسي NI Lunin مرة أخرى في 1880، و
حاليا، هناك العشرات من الفيتامينات. ودرس بعضهم في بعض التفاصيل، في حين يدرس البعض الآخر قليلا جدا.
وتنقسم كل الفيتامينات إلى مجموعتين: الفيتامينات، الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والدهون القابلة للذوبان.
وتضم المجموعة الأولى الفيتامينات C، B1، B2، B6، B12، P، PP وغيرها، قامت المجموعة الثانية - الفيتامينات A، Dو E و K.
تجدر الإشارة إلى بعض من أهم وأكثر درس الفيتامينات خصائص [1، 2].
فيتامين C (مضاد البثع) - حامض الاسكوربيك. يمنع مرض الاسقربوط، وعدم وجوده يؤدي أيضا إلى انخفاض في مقاومة الأمراض المختلفة، من السهل أن التعب والحالات المرضية الأخرى. انها تلعب دورا هاما في الجسم في عمليات الأكسدة. يتأكسد بسهولة، وخصوصا عندما يسخن. توجد في الأطعمة المختلفة من النباتات (في المقام الأول) من أصل - في الفواكه والأوراق والإبر. حصلت بكميات كبيرة عن طريق الاصطناعية (الجلوكوز). الاحتياجات اليومية البشري 30-100 ملغ فيتامين C (تبعا للعمر وظروف العمل وهكذا دواليك.).
فيتامين (ب)1 (ون و ر ن ه في ص و ر و ح ه ج ك و د) - الثيامين. لأنه يحمي ضد مرض البري بري المرض. عدم وجوده (نقص فيتامين) يؤدي إلى فقدان الشهية، واضطراب الجهاز الهضمي، وهو اضطراب في الجهاز العصبي.
الثيامين هو مستقر إلى حد ما في الوسط الحمضي للحرارة والأكسدة، ويتم تدمير وسط قلوي عن طريق التسخين. يتم توزيعه على نطاق واسع في الأغذية النباتية وخاصة في بذور الحبوب (أساسا - في الأجنة في شل) واللحوم (خصوصا الكبد)، في الأسماك، وكذلك في الخميرة. المنتجة صناعيا.
الدقيق والمنتجات المصنوعة من الطحين عالي الجودة يحتوي على القليل جدا من فيتامين بي، كما أنها ليست سوى بكميات صغيرة في السويداء والتي تتكون أساسا من الدقيق عالية الجودة.
حاجة الإنسان اليومية 1-3 ملغ فيتامين V1 (اعتمادا على العمر والظروف وهلم جرا العمل).
فيتامين (ب)2 - فيتامين بي. في غيابها، هناك انتهاك للشهية، توقف النمو، وأمراض العيون وفقر الدم واضطرابات أخرى.
عند تسخينها (الغليان وهلم جرا. ن.) وليس للتدمير، ولكن يتحلل سريعا تحت تأثير الأشعة فوق البنفسجية. وتوزع على نطاق واسع في جميع الأنسجة الحيوانية والنباتية، والكثير منه في الكبد والكلى والبيض والحليب والخضروات الورقية (الخس، والسبانخ، وغيرها)، خصوصا الكثير من الخميرة. المنتجة صناعيا.
ملغ شرط 2 اليومية الإنسان من فيتامين (ب)2.
فيتامين (ب)6 (Antidermatichesky) - البيريدوكسين. في غيابها، هو خرق لاستقلاب البروتين والتوليف من الدهون في جسم الحيوان، والأمراض الجلدية ملحوظ - التهاب الجلد. مقاومة للأحماض والقلويات، ولكن دمرت بسهولة عن طريق الضوء في درجة الحموضة 6,8.
وزعت في منتجات كل من الحيوان وأصل نباتي، خصوصا الكثير من ذلك في الخميرة، جنين القمح، نخالة الأرز.
فيتامين (ب)12 وهو فعال جدا في علاج أشكال مختلفة من فقر الدم، وحتى مثل هذا المرض الخطير، وفقر الدم الخبيث. ومن العوامل المكونة للدم المهم، فضلا عن الجسم قادر على زيادة استخدام البروتينات النباتية، تقديمهم إلى القيمة الغذائية للبروتين الحيواني.
غير وارد في المنتجات ذات الأصل النباتي والخميرة. المصدر الرئيسي لطعامه - المنتجات الحيوانية وخاصة الكبد والكلى. رجل يحصل جزئيا فيتامين (ب)12 بواسطة الأمعاء الدقيقة: بعض الكائنات الدقيقة قادرة على إنتاجه.
فيتامين P - سيترين، كاتشين الشاي. في غياب لأنه يزيد من نفاذية الأوعية الشعرية وتخفيض krovesnosnyh قوتهم. العمل، جنبا إلى جنب مع فيتامين C (معه كثيرا ما وجدت في الأطعمة)، وأفضل امتصاص هذا الأخير والاحتفاظ في الجسم ويمنع أكثر فعالية الاسقربوط. السترين - تسمية لمجموعة من المواد، والتي تشمل أوراق الشاي التانين والعنب، وروتين (تم الحصول عليها من الكتلة الخضراء من بعض النباتات مثل الحنطة السوداء)، هيسبيريدين (الفصلأسبوعozid الواردة في الموالح). وهناك الكثير من فيتامين P في وارتفع الوركين، والتوت، والكشمش الأسود، العنب، وكذلك أوراق الشاي والشاي. انتج في ظروف صناعية من أوراق الشاي.
فيتامين PP (Antipellagrichesky) - حمض النيكوتينيك. في حالة عدم وجود ذلك في البلاغرا حمية المرض يحدث. وهو يلعب دورا هاما جدا في عملية التمثيل الغذائي، في تخليق انزيمات الأكسدة. ويتميز مقاومة كبيرة. المنتجة صناعيا.
جميلة انها rasproeranen على نطاق واسع في الأطعمة، ولكن بعض الأطعمة (مثل الذرة) هو صغير جدا.
حاجة الإنسان 15-25 ملغ يوميا من فيتامين PP.
البيوتين (فيتامين H) - ومن العوامل الهامة لنمو الخمائر والكائنات الدقيقة الأخرى. وقال انه يشارك في تحويل بعض الأحماض الأمينية (ثريونين، سيرين، حمض الأسبارتيك) ونزع الكربوكسيل (التحلل مع إطلاق S02) الأكساليك، الخليك والسكسينيك، والتي هي وسيطة مهمة من التمثيل الغذائي للكربوهيدرات.
وجدت في الأطعمة المختلفة والحليب واللحوم والحبوب وغيرها من المنتجات. المصدر الرئيسي للالبيوتين لشخص النباتات على ما يبدو البكتيرية في الجهاز الهضمي.
حمض البانتوثنيك - هو جزء من أنزيم، التي لها أهمية لعملية التمثيل الغذائي، والتوليف من الأحماض الدهنية، الجامدة، الخ نقصه في الغذاء يؤدي إلى توقف النمو، والآفات الجلدية، واضطرابات الجهاز العصبي والجهاز الهضمي ... انها وجدت في العديد من الأطعمة.
حمض الفوليك لديها تأثير علاجي مفيد في علاج بعض أشكال فقر الدم الشديد.
انها وجدت في الخضروات الورقية والكبد والخميرة. الأغنياء خاصة في الفراولة هو.
حمض بارا أمينو ضروري لنمو وبقاء الكائنات الحية الشابة (مثل الحيوانات). وشملت في حمض الفوليك.
إينوزيتول - عامل مهم لنمو الخميرة. عدم وجود إينوزيتول في النظام الغذائي (الحيوانات) يسبب توقف نمو (فقدان الشعر أيضا). اينوزيتول هو جزء من فيتين، وعلى نطاق واسع جدا في النباتات. ومع ذلك، والمركبات فيتين قد تؤثر سلبا على جسم الإنسان، وأنها لا تحتوي على الكالسيوم: في الجسم تحت شروط معينة أنها تربط مع الكالسيوم، وحرمان جزء من الجسم لهذا العنصر مهم للنمو والتمثيل الغذائي.
فيتامين (أ) (Antikseroftalmichesky). في غيابها، وهناك أمراض العيون - جفاف الملتحمة، وكذلك وقف النمو وأحداث مؤلمة أخرى.
في وجود الأكسجين بدلا تدهورت بسرعة في غياب ذلك يقاوم دون تغيير التدفئة إلى 120- 130 °. حصلت صناعيا.
الواردة في بعض المنتجات الحيوانية - الزبدة وصفار البيض والكبد وغيرها من كبد الأسماك والثدييات البحرية الحصول على الأدوية التي هي غنية في فيتامين (أ) بعض الأغذية النباتية (. والجزر، والمشمش، والنباتات الخضراء وهكذا دواليك) يحتوي على بروفيتامين أ - كاروتين ، والتي يتم تحويلها في الجسم من الحيوانات في فيتامين (أ) ولها نفس التأثير، ولكن نشاطها البيولوجي في أوقات 2 فيتامين أقل نشاطا أ.
حاجة الإنسان 1-2,5 ملغ يوميا من فيتامين أ.
فيتامين D (Antirahiticheoky). في غيابها، وهناك مرض في الغذاء يسمى الكساح، والتي تتعارض مع امتصاص الفوسفات المعوية وترسبها في أنسجة العظام. المنتجة صناعيا. وشكلت من قبل التشعيع بأشعة فوق البنفسجية ergasterola (فيتامين D2) و7-ديهيدروكوليستيرول (فيتامين D2). الفيتامينات D2 وD3 بما فيه الكفاية مقاومة لدرجات الحرارة العالية.
وترد فيتامينات ب بكميات كبيرة في زبدة البقر، في صفار البيض في الكبد، وخاصة في العديد من الزيوت السمكية. طليعة الفيتامين 03 - 7-ديهيدروكوليستيرول في كبيرة جدا (نسبيا) كميات الواردة في بلح البحر mollyuskah- وغيرها.
حاجة الإنسان اليومية لفيتامين D 12,5-25 (الأطفال) وفي 25 (للبالغين).
فيتامين E (Antisterilynыy) - توكوفيرول.
حصلت صناعيا. وهي منتشرة جدا في الطبيعة الحيوانية والنباتية الأطعمة (خاصة زيوت البذور الأجنة).
فيتا م جون ك (المضاد للنزف). مع عدم وجود يبدو تحت الجلد ونزيف العضلي وتباطؤ تخثر الدم.
البدائل المنتجة صناعيا من فيتامين ك.
مصادر غنية من فيتامين K - الأجزاء الخضراء من النباتات (الخس، والسبانخ، والملفوف، إلخ ..).
في البشر، يتم توفير الحاجة لفيتامين K من خلال وجود الجراثيم المعوية، خصوصا كولاي، التي يجمع هذا الفيتامين.
على القيمة الغذائية للبروتينات والدهون
البروتينات لها قيمة غذائية عالية للغاية باعتبارها واحدة من المواد الأساسية في المنتجات الغذائية. وهي ضرورية ليس فقط لتوفير السعرات الحرارية، ولكن كما المواد التي يتم إنشاؤها من خلايا الأنسجة نواة كائن حي. الدور الحاسم للبروتينات في حياة العالم العضوي والتي تمثلت في العبارة المشهورة انجلز: "الحياة هي طريقة وجود هيئات البروتين."
وينبغي إدراج مواد بروتينية في النظام الغذائي اليومي بمعدل لا يقل عن جيد 105. محتوى البروتين العلف الحيواني (الحليب والبيض واللحوم والأسماك) مهم أيضا، يجب أن يكون في المتوسط ​​64 على الأقل
مواد بروتينية من أصل مختلف لا تكون له نفس القيمة الغذائية. هناك بروتينات كاملة ومعيبة. استكمال دمج جميع الأحماض الأمينية الأساسية في مبلغ 8، وتشمل هذه: تريبتوفان، ليسين، حمض أميني أساسي، ألانين والثريونين، ميثيونين، ليسين وآيسولوسين. لم يتم توليفها من قبل الجسم البشري، في حين يمكن توليفها الأحماض الأمينية الأخرى من الأحماض الأمينية الأخرى، قادمة من الطعام.
البروتينات الفقراء الأحماض الأمينية الأساسية (أو حتى حمض أميني واحد)، هي أقل شأنا من الناحية البيولوجية.
بروتينات الأطعمة المختلفة تختلف على نطاق واسع في تكوين الأحماض الأمينية. بروتينات الحبوب (القمح، الخ) ومنتجاتها - الدقيق والخبز والحبوب - لديهم نسبة منخفضة من ليسين الزائد - أرجينين والسيستين.
كثير من ليسين الموجود في الحليب ودقيق الصويا والخميرة.
هضم، وبالتالي فإن القيمة الغذائية للبروتينات يعتمد على الحالة الفيزيائية والكيميائية. البروتينات التشويه والتحريف التي تستخدم عادة من قبل الجسم البشري بشكل جيد، في كثير من الأحيان أفضل من الدولة الأم. يحدث تمسخ من البروتينات عادة عندما يكون الغذاء ساخنة. لكن البروتينات غير قابلة للذوبان والتي يتم نقلها في بعض الأحيان إلى تجميع تمسخ صلبة من جزيئات البروتين، عقبة رئيسية أمام تفككها من الانزيمات المحللة للبروتين.
القيمة الغذائية من الدهون لا يتوقف فقط على السعرات الحرارية العالية (كيلو كالوري غرام 930 100 من الدهون)، ولكن أيضا على تأثيرها على بعض العمليات الحيوية في الجسم. وتشير البحوث الجديدة إلى أهمية التغذية عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة، مثل ما إذا كان nolenovaya، الأراكيدونيك، واللينوليك. لا يمكن توليفها في الجسم من الكربوهيدرات، الذي يحتفل به في حالة معظم الأحماض الدهنية الأخرى. هضم الدهون في حد كبير يعتمد على درجة حرارة انصهار الدهون والأحماض الدهنية لها التأسيسية: أعلى من درجة حرارة انصهار الدهون، والهضم أقل من الدهون من جسم الإنسان.
التوافر البيولوجي للزيادة الدهون في حالة استخدامها في المواد الغذائية في شكل مستحلب - وهذا يزيد من معدل امتصاص الدهون يزيد من هضم.
هام للغذاء أيضا الفيتامينات التي تذوب في الدهون الموجودة في الدهون ويمكن استيعابها من قبل الجسم إلا في وجود الدهون. وتشمل هذه الفيتامينات الفيتامينات A، D، E، K له قيمة كبيرة مع وجود phosphatides (ليستين، سيفالين، الخ)، ومشاركتهم والمستحلبات. الدراسات التي أجرتها أ. V. عموم الاتحاد معهد O. Palladina البحث العلمي من الدهون، وإعطاء سبب لافتراض أنه إذا كنت تستخدم السمن مع إضافة فسفاتيد كمستحلب الحيوانات تتراكم أساسا من البروتين. إذا كان مستحلب في السمن النفط oksipolimerizovannoe، الجسم يتراكم المزيد من الدهون.
Phosphatides الواردة في فول الصويا ومنتجات الصويا وغيرها من البذور الزيتية، ولكن بكميات أقل.
وتستخدم على نطاق واسع Phosphatides في صناعة الحلويات مثل مخففات (الشوكولاته)، المستحلبات (بالنسبة للمنتجات الدقيق الحلويات). الأحماض الدهنية غير المشبعة عالية هي جزء من مختلف المواد الخام لصناعة الحلويات، كما يتبين من البيانات التالية [11] (الجدول. 1).

أصل النفط

الأحماض الدهنية في محتوى الدهون في٪

اللينوليك

ينوليك

الجوز ...

75,5

10,0

عباد الشمس

68

-

سمسم

40,4

-

فول الصويا

58,8

8,1

• الفول السوداني

27,4

-

كاكاو

21,1

-

التحديات تزيد من القيمة الغذائية للمنتجات الحلويات
مشكلة زيادة القيمة الغذائية للالحلويات، تتمثل في إيجاد واختيار كامل المواد والإضافات الخام من الناحية التغذوية للطرق الجمع بين أنواع مختلفة من المواد الخام، وتهيئة الظروف للتكنولوجيا إنتاج أنواع مختلفة من الحلويات والتخزين، والتي ستكون الأمثل للحفاظ على الفيتامينات وغيرها من قيمة لمكونات هذه المنتجات العرض.
الفيتامينات والمواد ذات القيمة الغذائية العالية للمنتجات الحلويات تغذية
الحلويات الاستخدام المكثف لهذه المنتجات المكررة النقاء، والتي بعد التكرير، هناك بقايا قليلة جدا أو معدومة على عدد من الفيتامينات والمواد الثمينة الأخرى للغذاء. على سبيل المثال، السكر والنشاء، شراب نقص الفيتامينات. دقيق القمح من أعلى الدرجات وأنا ذاهب للالمعجنات الطحين ويحتوي صغيرة فقط (حتى من 0,28 2,1، ملغ٪) كميات من الفيتامينات C، B1، B2، RR وكميات صغيرة جدا من الفيتامينات الأخرى.
ومع ذلك، وأنواع كثيرة من المواد الخام المستخدمة ومناسبة للاستخدام في صناعة الحلويات ويتميز محتوى كبير من الفيتامينات والبروتين وغيرها من المواد التي لا تقل قيمة عن اتصالات السلطة.
بعض أنواع الحبوب الغذائية والبذور، وهي مناسبة كمادة خام لإنتاج المعجنات، لها قيمة غذائية أكبر بكثير من دقيق القمح. على سبيل المثال، وجبة فول الصويا والفول السوداني وجبة تحتوي على الفيتامينات التالية (٪ ملغ):
А

В1

В2

سنوات

Soevaя MUKA (neobezzhirennaя)

0,1

0,82

0,34

2-6

كعكة الفول السوداني الدقيق

0,78

0,56

18,3

فول الصويا غنية وخاصة في الفيتامينات والمعادن الثمينة. أنه يحتوي على الفيتامينات (ب٪ ملغ): إن1-1,62، و2- 0,36، في6pantoteiovuyu -1,18، PP-2,14، حمض 2,15، البيوتين - 0,18، إينوزيتول - 0,229. محتوى المواد المعدنية (٪): الكالسيوم - 0,22 والفوسفور - 0,59، الصوديوم - 0,38 والبوتاسيوم - 2,09، الكلور - 0,02، المغنيسيوم - 0,24 والحديد - 0,008، المنغنيز - 0,032.
قيمة من الناحية التغذوية هي نواة الزيتية، والمكسرات، والتي تحتوي على، جنبا إلى جنب مع كميات كبيرة من الدهون والبروتينات والفيتامينات (في ملغ٪):
А

В1

В2

RR

لوز

0

0,25

0,67

4-6

خشب الجوز

0,04

0,48

0,13

1,2

الفول السوداني

0

0,30

0,15

16,2

السمسم يحتوي على الفيتامينات1، B2، هل غنية بفيتامين E. الجوز والبندق، عباد الشمس.
نسبة عالية من الفيتامينات والبروتينات قيمة هذه المواد الخام المختلفة الحلويات ومنتجات الألبان والبيض والخميرة (الجدول. 2).
الجدول 2
الاسم

نتاج

ألف (كاروتين)с

В1

В2

RR

البروتينات
(الآزوتية
المواد
N • 6,25)
(و٪)
ملغ٪
لبن طازج

0,16

1

0,05

0,17

0,1

34

مسحوق الحليب

1,4

6

0,3

1,36

-

26

زبدة3,3

المسارات

المسارات

المسارات

-

0,5

البيض (بدون شل) 1,1

-

0,1

0,3

0,1

12,5

خميرة الخبز الجافة 2,7-8,6

3,6

120

52

الحليب الخميرة الجافة -

-

20,0

3,0

25-50

55

هذه المنتجات التي تحتوي على السكر مثل العسل، تحتوي على كميات لا يستهان بها من الفيتامينات - بما في ذلك2، B6وK، البيوتين، وحامض الفوليك، وحمض البانتوثنيك، وغيرها.
مجموعة متنوعة من الفواكه والتوت، وتستخدم في صناعة الحلويات، وغنية من الفيتامينات.

محتوى فيتامين C في٪ ملغ
الكشمش الأسود ... 50 - 400 الفراولة ... 33 - 66
Malina10-25
التفاح ، الأصناف الشمالية. . 20 - 50 التفاح ، الأصناف الجنوبية. . . 5 - 15 التفاح ، أنتونوفكا .... 40
الكشمش 15-50
كيزيل 50-60
الماندرين (قشر) 70 الماندرين (اللب). 30 - 40 روان ... 60 - 122
ثمر الورد (على أساس المادة الجافة) 1700-21000
Seabuckthorn 165-624
Fizalis 17-28
التوت البري 12-31
محتوى فيتامين P في٪ ملغ [12]
التفاح ل200
روان 780-4977
ثمر الورد (المواد الجافة) ل10000
البرقوق 1080
كيزيل 705
الفراولة 172
Malina130
عنب الثعلب. .
توت بري
البحر النبق
العنب
1000-2138

473

محتوى كاروتين في ملغ N
المشمش 2-10
روان ل12
Alycha. . . ، 0,2-2,8
الخوخ 0,6-2,1
الخوخ 1-3
ثمر الورد (على أساس المادة الجافة) 7-60
الجزر 9
الكشمش الأسود ... 0,7 - 2
الكشمش 0,1-1
Seabuckthorn 15-28,5
اليقطين 1-8,5 و38

فيتامين (ب)1 (وشملت بكميات تصل إلى 0,2 ملجم٪ (التوت البري والزبيب)، "فيتامين B2 - ما يصل إلى 0,15 ملجم٪ (اليوسفي، الخوخ)، وفيتامين PP - ل0,5 ملجم٪ (العنب والتفاح) و2,2 ملغ٪ (التواريخ).
تحصين المعجنات في الاتحاد السوفياتي
البحوث لتحسين أطلقت القيمة الغذائية للمنتجات الحلويات في بلادنا في الثلاثينات. للمرة الأولى التي يتم فيها تنفيذ هذه الأعمال نيابة من المصانع والروسي مارات "Udarnitsa". في المصنع، واسم مارات في 1935، إنتاج المنظمة من الكريات مع ثمر الورد. من ثمر الورد أعد هريس وضخه إلى هلام وfruktovoyagodnye الجسم. وينتج المصنع أيضا الكريات مع مسحوق من الوركين المجففة ارتفع. محتوى حبوب فيتامين C عن 100 ملغ٪ [4].
مصنع "Udarnitsa" في 1935، وبدأت في إنتاج الفاكهة هلام (العقدي) مع معجون ثمر الورد. البرتقال تحتوي على نحو 100 ملغ٪ من فيتامين C [5].
في المستقبل، وقد استمر العمل على تحصين المعجنات وتوسيع نطاقها. NS Yarusova تطبيقها بنجاح مقتطفات من إبر الصنوبر لإغناء مارس melada [6]. قدم لينينغراد اسم المعجنات Samoilova مصنع نفس استخراج في الحلوى فندان. عموم الاتحاد قدم معهد بحوث الحلويات مسحوق ثمر الورد والشوكولاته وثمر الورد استخراج - في القزحية [7]. استخراج ثمر الورد المستخدمة في تصنيع Patov. مسحوق ثمر الورد تستخدم لادخاله في كتلة الحلوى للمعينات وملبس، وكذلك في ملء الكرمل. تجارب لصناعة الحلويات (حلوى، الحلوى، حلوى) مع محتوى مركزة من فيتامين C (تدار مع مسحوق ثمر الورد ومقتطف من إبر الصنوبر) VKNII أجريت بالتعاون مع مختبر Soyuznitaminproma الوسطى (أ. بوكين).
بالإضافة إلى فيتامين C، لإغناء تم اختبارها وبعض الفيتامينات الأخرى: ب - بالنسبة للمنتجات الحلوى karotin- الشوكولاته.
خلال الحرب الوطنية العظمى للتحصين من المنتجات قد استخدمت الفيتامينات الاصطناعية.
نفذ بها العمل البحثي لإنتاج مستحضرات فيتامين مركزة مثل حبوب منع الحمل مع الفيتامينات A، C، ب ب ​​PP وجيم اسم مصنع مارات في 1943، إنتاج المنظمة من هذه الحبوب، وانتقلت بعد ذلك إلى إنتاج المصنع من الحبوب الغنية بالفيتامينات التي تحتوي على 1 -2 رجل جرعات من الفيتامينات في حبة واحدة أقراص مغلفة [8].
في 1945، بدأ مصنع الحلويات لإنتاج الحلوى والحلويات مع الفيتامينات C و B1 وقدمت تنفيذ هذا الحدث من خلال البحث VKNII العمل [9]. ونفذت أعمال كبيرة أيضا على هذه القضايا في المعهد العلمي البحوث الأوكرانية لصناعة المواد الغذائية. درس مختلف الأسئلة الحلويات التخصيب الاصطناعي فيتامين C. وتبين أن تأثير استقرار قوي على فيتامين C لديه مثل الاتساق هلام المنتجات في معهد بليخانوف الاقتصاد الوطني.
تحصين البسكويت والشوكولا والحلاوة الطحينية يشارك معهد البحوث العلمية لعموم الاتحاد لصناعة الحلويات والمعهد التكنولوجي موسكو للصناعات الغذائية. تم اختبار الفيتامينات1 لبسكويت، A، B و B1 لالحلاوة الطحينية وC،1، A، B و PP الشوكولاته. في مصنع "البلشفية" الظروف مصممة إثراء فيتامين C الكريمات للكعك.
في إنتاج أصناف يتقن وافق (على قائمة الأسعار) على 20 من المعجنات مع الفيتامينات الاصطناعية، وتركز والاستعدادات الفيتامينات C، B1 ألف وباء وتشمل هذه الحلوى المختلفة (الحلويات ومحشوة)، والحلوى، هلام الفول، الحلوى والكعك، والكعك، والحلاوة الطحينية.
الشروط الأساسية وسبل تحصين الحلويات
جدوى تحصين المعجنات اختبار العديد من سنوات الخبرة في مجال صناعة الحلويات، يتقن أساليب وإلى حد كبير، والظروف المثلى لإثراء مع الفيتامينات، وذلك أساسا - فيتامين C.
والفيتامينات محفوظة بشكل جيد في العديد من المعجنات. هذا يرجع في معظمه إلى المحتوى العالي من السكر في المنتجات، والرطوبة منخفضة من الفيتامينات والمأوى جيدة (بفضل اتساق سميكة من المنتجات، والاحتواء في كثير منها) هذا.
أعلى قيمة للتحصين الشامل والمعجنات والفيتامينات C و ب. ج مضمونها في كثير من الأطعمة غير كافية تماما. فيتامين C منخفض وخاصة في فصل الشتاء الحصص الغذائية والربيع، عندما ننتهي من قطاع وسط وشمال تستخدم كغذاء الفواكه والخضروات الطازجة قليلا.
ويرجع ذلك إلى الاستقرار عالية من فيتامين استخدامها لإغناء القيام به بسهولة، ليس هناك خوف في حالة جيدة نسبيا ابقائها في المنتج.
وهذا صحيح فقط بالنسبة لأولئك الحلويات التي يتم إجراؤها دون تدفئة (الكريات، الخ ..). في درجات حرارة عالية، وجود الحد من السكريات وفيتامين B * ويتفاعل دمرت بسرعة حتى في ظل الظروف الحمضية.
لإثراء صناعة الحلويات وغيرها من المنتجات الغذائية مثل الفيتامينات غير مستقرة مثل فيتامين C، وأهمية الرئيسي هو تطوير الظروف المثلى التي تفضي إلى المحافظة أكثر اكتمالا من الفيتامين كما في مقدمته لعمليات الإنتاج، فضلا عن تخزين المنتجات النهائية. من وجهة النظر هذه، هي أسرع طريقة لإنتاج غني بفيتامين C حلوى الكراميل (وmonpase)، والشوكولاته (الحليب والطبيعية) والبرتقال.
في هذه المنتجات، وفقدان فيتامين C خلال إدخال كبيرة نسبيا، وعادة ما لا يزيد عن 5٪. لا تتجاوز الخسائر من فيتامين C بعد التخزين لمدة ثلاثة أشهر تحت الظروف المثلى 5٪.
الحلوى فندان، والشوكولاته، وتفقد تخزين ثلاثة أشهر لمدة تصل إلى 25٪ أو أكثر من النشاط الفيتامين. الحلوى فندان، غير المطلية، شهر واحد في تخزين يفقدون ما يصل الى 15٪ من النشاط الفيتامين.
العمر الافتراضي للفيتامين C في المنتج يعتمد على ظروف التخزين. على الأقل من كل الخسائر التي لوحظت في حالة التخزين في درجات حرارة منخفضة لتخزين ثلاثة أشهر في -4 ° جيرو (هلام الفاكهة والشوكولاته والكراميل مع ملء والحلوى فندان، المزجج مع الشوكولاته) كانت حوالي الساعة 2 أقل من التقليدية ( حول 20 °) درجة الحرارة. عند ارتفاع درجات الحرارة وفقدان أكثر أهمية - لنفس الفترة في 35 ° فقدان 2-3 مرات أو أكثر متفوقة على خسائر لوحظ في ظل ظروف طبيعية من تخزين هذه المنتجات.
تغيير الرطوبة النسبية للتأثير التخزين هو أيضا مهم جدا. انخفاض الرطوبة النسبية إلى٪ يؤدي 75 65 لخفض خسائر البرتقال والشوكولاته والكرمل (محشوة) عن أوقات 2.
العمر الافتراضي للفيتامين C في المعجنات تعتمد بشكل كبير على تأثير بعض العناصر من المنتجات والعلاقات وصفة طبية.
الكرمل والبرتقال تتذكر فيتامين C يعتمد بشكل كبير على رطوبة المنتج. في أعلى الكرمل الرطوبة الاستبقاء خفض (إلى حد صغير)، وفي حالة هلام الفاكهة يصبح هذا التخفيض كبير جدا. إذا ظلت البرتقال كتلة مع الرطوبة من 22,9 4٪ بعد أشهر من التخزين 91,9٪ من حامض الاسكوربيك، ثم كانت كتلة الرطوبة تتذكر 30٪ فقط 77,3٪.
كتلة الكراميل مع نسبة منخفضة من الرطوبة (2-3٪)، الكرمل عند تخزينها في شكل جاف، يتم الاحتفاظ حمض الاسكوربيك مستقرة جدا: في الزائد 99٪ 3-4 بعد أشهر من التخزين. مقدمة من الشوائب مثل الحديد أو النحاس الأملاح أو المواد الأخرى التي تعمل المدمر في وجود الرطوبة، لم يكن لها تأثير سلبي على حفظ حامض الاسكوربيك في ظل هذه الظروف. أيضا، لا الجواهر وجود تأثير والأصباغ والسكر المحول (الحد من وكلاء)، زاد صفاء. تغيير درجة الحموضة حتى غياب كامل من الأحماض المضافة (الستريك) له أي تأثير على استمرار حمض الأسكوربيك، حمض الستريك ولكن استبدال الطرطريك أدى إلى انخفاض ملحوظ الاستبقاء. الحلوى ونشاط فيتامين سيف محفوظة بشكل جيد للغاية إذا لم إضافة حمض الاسكوربيك الاصطناعية وجاف استخراج ثمر الورد.
يتم تخزين الكراميل مع ارتفاع نسبة الرطوبة الأصلية أو التبول أثناء حمض الاسكوربيك تخزين أسوأ. سيئة للحضور تتذكر من أملاح النحاس، الحديد، بدلا من إدخال شراب السكر المحول، استبدال السكر الأبيض مع الأصفر. حمض في غياب الكرمل.
خاصة يمكن أن يكون قيمة سالبة وجود أملاح المعادن الثقيلة. حتى كميات صغيرة جدا من عمليات الأكسدة وتسارع للغاية. ولذلك فمن المهم أن يكون قد أن المعادن مأزق، وبالتالي حرموا من نشاطهم الحفاز لدكتفترس المعادن. بواسطة دكتفترس المعادن فعالة تتعلق حمض الستريك.
بشكل ملحوظ أقل فيتامين C الاحتفاظ بها في المنتجات التي حصلت عليها شراب السكر الطبخ (التي تبلورت). يمكننا أن نفترض أن الدولة غير متبلور الكرمل هو عامل إيجابي لتحقيق الاستقرار من فيتامين C.
يتم الاحتفاظ كتلة البرتقال مع الرطوبة ذلك 20-30 حمض الاسكوربيك٪ أسوأ بكثير من الكراميل. ومع ذلك، أظهرت التجارب أن نشاط فيتامين C في الفاكهة هلام مع القشرة الخارجية المجففة انخفاضات صغيرة جدا في تخزين - وجود القشرة عامل وقائي. وكانت الطبقة الخارجية من كتلة البرتقال (بدون قشرة) فقدان حامض الاسكوربيك 10٪ أكثر مما كانت عليه في الطبقات الداخلية، حيث بلغت الخسارة الإجمالية إلى الوحيدة 4,0-4,8٪.
المنتج الدولة هلام تشبه هو عامل إيجابي للحفاظ على فيتامين C. المنتج من نفس تكوين هلام الفاكهة، ولكن مع الاتساق حلو (بسبب التحلل من أجار) محتفظ ساءت بشكل ملحوظ. زادت كتلة هلام (بدون واقية قشرة) فقدان حامض الاسكوربيك أثناء التخزين تحت تأثير العوامل السلبية مثل وجود أملاح النحاس والحديد.
يتم تطوير أساليب وشروط مقدمة من الفيتامينات أثناء تصنيع منتجات الحلويات على أساس القوانين المذكورة أعلاه المنصوص عليها في المشاريع البحثية.
عند تصنيع منتجات الحلوى فيتامين تضاف إلى كتلة الحلوى. في تصنيع المنتجات مع ملء الكرمل - كتلة الحلوى وحشو؛ فندان حلوى الشوكولاته enrobed - كتلة الحلوى فقط فندان في المنتجات والفيتامينات الأخيرة يمكن أن تدار في فندان والشوكولاته طلاء (في نفس التركيز).
تدار الفيتامينات C و V1 (الاصطناعية) في شكل جاف، في المرحلة النهائية من الإنتاج، من قبل المنتجات صب (أو شبه المنتجات). يجب إضافة الفيتامينات الحلوى كتلة عندما قطع عليه في حشو، قبل ادخاله في رغيف الكرمل، فندان في - قبل هو المدلى بها. يتم تصنيع الكرمل وفندان، حشو وغيرها من المنتجات شبه المصنعة بالطريقة المعتادة، وفقا للتعليمات المعتمدة.
كمية تدار V1 الفيتامينات C، ويجب زيادة بالمقارنة مع حساب الجرعات المطلوبة على أساس تجريبي فقدان المعايير (التدمير وهلم جرا.) عندما تدار الفيتامينات. (فواكه قطرات، الخ) على سبيل المثال، في صناعة منتجات الحلوى السكر الكراميل، ينبغي زيادة الجرعة إلى 10٪، لفات الكرمل - ل10٪، الخ ...
لذلك، لصناعة قطرات الفاكهة التي تحتوي على 80٪ ^ ملغ من فيتامين C وفيتامين 4 ملغ٪ V1 أن تدار لكل كيلوغرام من كتلة الكرمل - ملغ 890 من فيتامين C و45 ملغ من فيتامين (ب) ^
الجرعة المطلوبة من فيتامين إغناء وزن لكل كتلة الكرمل الطبخ أو كل جزء (تحميل) فندان حلوى كتلة مقدما في المختبر. الفيتامينات هي مختلطة مع حامض الغذاء (أو الليمون آل.)، إذا صياغة المتاحة. حمض يجب أن يطحن أو الجريزوفولفين.
في إعداد منتجات الكرمل مع خليط حامض الفيتامينات هي التي أدخلت كتلة الحلوى الساخنة في درجة حرارة 100-110 درجة وبسرعة أثارت فيه بنفس الطريقة التي يعامل بها المنتجات التقليدية التي أدخلت على حمض الغذاء. مطلوب الأصباغ صياغة جوهر أم لا المخلوطة مع الحامض وأضيفت الفيتامينات وبعد إدارتها أو بشكل منفصل في أماكن مختلفة كتلة الكرمل. تضاف كتلة الحلوى الساخنة بعد إضافة الفيتامينات وخلاصات والأصباغ الحمضية يجب أن تكون مختلطة تماما وبشكل متكرر لتوزيع موحد للغاية من الفيتامينات وغيرها من المواد.
بطريقة مماثلة، ويعمل على خلاف ذلك. عندما تدخل vitaminization فندان الحلوى والشوكولاته، والفيتامينات، وحمض المختلطة في مسخن درجة حرارة فندان 60-70 ° ويخلط جيدا فيه. وينبغي أن تستخدم Vitaminized كتلة فندان صب في أقرب وقت ممكن، على سبيل المثال، خلال 20 دقيقة. بعد إعطاء الفيتامينات.
مع الأخذ الفيتامينات في ملء الكرمل، يجب أن تكون درجة الحرارة 60-70 °. وسرعان ما وبدقة مزيج حشو مع الفيتامينات. قم بإضافة جوهر وغيرها من المكونات وصفة محددة، والطبقة وأثار مرة أخرى فورا (خلال مدة لا تزيد 15 دقيقة بعد إدارة الفيتامينات) وتستخدم.
المحصنة منتجات نصف منتهية (الكرمل وفندان، الخ ..) معالجتها وعلاوة على ذلك بطريقة تقليدية وفقا للتعليمات المعتمدة.
يجب أن تصنع جميع المنتجات المحصنة تحت إشراف الكيميائيين المتخصصين. يجب أن تحدد كل دفعة المنتج من قبل المحتوى من الفيتامينات وفقا للإجراءات المعتمدة.
المنتجات المدعمة يمكن أن تكون معبأة وتعبئتها في التعبئة والتغليف التقليدية المستخدمة لهذه المنتجات. أكثر ملاءمة لتطبيق وعاء محكم (علب الصفيح، وهلم جرا. ن.). منتجات التخزين شروط المعتاد، ولكن أودعت أكثر ويفضل أن يكون في درجات الحرارة المنخفضة. فترة الضمان من تخزين هي نفسها بالنسبة للمنتجات التقليدية من هذا النوع والدرجة.
تحسين القيمة الغذائية للالمعجنات ويمكن تحقيق ذلك من خلال الحفاظ على الفيتامينات الطبيعية وعادة ما تستخدم في المواد الخام الصناعية، ولا سيما في هريس الفواكه والتوت والفراغات.
تخضع لشروط معينة، يمكنك أن تبقي حد كبير فيتامين C في تجهيز التفاح والإمدادات اللازمة لصناعة الحلويات.
زيادة كبيرة في قدرة تخزين فيتامين C، على سبيل المثال، نتيجة لأقفال طويلة من التفاح قبل السمط (فقدان فيتامين C بعد المحرقة دون نقع مسبق 61,9-67,6٪، مع قفل في المياه داخل 48 chas.-14,3- 19,3٪)، فضلا عن استخدام شروط الحرارة المعتدلة خلال السمط [10]. متى يجب أن تستخدم منتجات الطبخ الأجهزة الكهربائية.
عند إنتاج إمدادات عنب الثعلب يمكن الحفاظ على ما يرام لهم ولوازم هذه المنتجات مع فيتامين C. شروط وطرق إدارة هذه الإمدادات في صناعة الحلويات هي نفسها لvitaminev الاصطناعية.
الحلويات محصنة أنتجت حتى بكميات صغيرة جدا (أقل بكثير من 1٪ من إنتاج المعجنات). التوسع في إنتاج واعدة جدا ومناسبة.
إثراء المنتجات مع المعادن والبروتينات
المعادن الحلويات التخصيب إلا أملاح الكالسيوم له أهمية كبيرة من حيث التوازن الغذائي بشكل عام.
كما يشير معهد التغذية التابع لأكاديمية العلوم الطبية (البروفيسور O. P. Molchanov) ، "... لا ينصح بحقن الفوسفور وأملاح الحديد في منتجات الحلويات ، لأنه لا يوجد نقص في هذه المنتجات الغذائية ، ولأغراض علاجية ، من الأفضل إدخالها مباشرة في الجسم في شكل أدوية علاجية مناسبة. " أملاح الكالسيوم: أوصى معهد التغذية بالحقن في صورة الكالسيوم اللبنيك واختبار إدخال الطباشير الغذائي.
وقد أظهرت التجارب أن VKNII اكتات الكالسيوم لا يمكن أن تدار مع نتائج جيدة في منتجات مثل الحلوى، والحلوى، وملء الكرمل - أنها تحصل على طعم غير سار.
المحرز في VKNII عينات من الشوكولاته مع الطباشير الطعام تحت الاختبارات الفسيولوجية التي أجراها معهد التغذية، أثبتت فعاليتها ضد iopolzovaniya الكالسيوم - كان امتصاصه يست عالية. يمكننا أن نفترض أن أفضل وسيلة لإثراء الحلويات الكالسيوم - مقدمة لمنتجات الألبان، وعلى وجه الخصوص مسحوق اللبن منزوع الدسم. هذا هو الأسلوب الموصى به في الوقت الحاضر، ومعهد للعلوم الطبية في السلطة.
الحلويات تخصيب البروتينات الكاملة له أهمية كبيرة لتعزيز قيمتها الغذائية. هذه العمل في صناعة الحلويات بدأت للتو. درسنا القيمة الغذائية، واستخدام مواد جديدة الخام التي هي غنية في مواد بروتينية - فول الصويا والفول السوداني والقطن والفول السوداني دقيق الحبوب الزيتية، الخميرة، hydrolysates البروتين (VKNII). وتستخدم العديد من هذه المنتجات بالفعل في صناعة الحلويات.
وقد ضاعف من بعض المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من البروتينات، مثل أنواع خاصة من الأطفال كعكة الاسفنج.
مراجع
  1. VN بوكين، الفيتامينات، 1940.
  2. B. لي Kretovich، أساسيات الكيمياء الحيوية النباتية، 1956.
  3. جدول التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للأطعمة، Medgiz، 1954.
  4. قطرات إغناء الحلويات، أد. حلواني VNITI، 1936.
  5. تطوير أساليب الإنتاج البرتقال-Pastila المنتجات ذات خصائص مضاد البثع نشط، أد. حلواني VNITI، 1936.
  6. NS يار الشارب والتفاح البرتقال غني بفيتامين C، "قضايا السلطة»، 1935، № 6.
  7. VA ريوتوف، O. Rozanova، KF جوربونوفا، فيتامين C في شوكولاتة الحليب والمعجنات، المجلد. VKNII المجلد. 104.
  8. GE F ص في أ و ب، ص د ع ث ن ه ص، BN ستولياروف، فيتامين المخدرات التركيز مثل حبوب منع الحمل، "صناعة المواد الغذائية»، 1946، № 3.
  9. VS غراي يون إيه، منتجات إغناء الحلويات، الاصطناعية الفيتامينات C و B! قضايا تكنولوجيا إنتاج الحلويات، أد. برنامج الأغذية العالمي السوفياتي Glavkonditer، 1948.
  10. MA Filiukov، IA C و m و n س في لI، LB سوسنوفسكي، دراسة فقدان فيتامين C في المراحل الفردية الإنتاج vitaminized البرتقال، أد. VKNII، 1940.
  11. م بلا أسنان في، القيمة الغذائية للأغذية وسبل تحسينها، أد. الصناعات الغذائية NTO، 1968.
  12. MI روجكوف، NE سميرنوف، فيتامين النبات، 1956

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *