إنتاج الحلاوة الطينية - التكنولوجيا الصناعية

الحلاوة الطحينية عبارة عن منتج للحلويات لهيكل من الألياف المصنوعة من كتل الكراميل الرغوية وحبوب البذور الزيتية المحمصة. تعطي كتلة الكراميل بنية ليفية من الحلاوة الطحينية ، التي تتشكل ، عند عجن الحلاوة الطحينية ، خيوط رفيعة طويلة يتم توزيع الكتلة المشوية من حبيبات الزيت عليها.

الحلاوة الطحينية هي نتاج القيمة الغذائية نظرا لنسبة عالية من الكربوهيدرات 30-35٪ (باستثناء السكر)، والدهون 30-35٪. البروتينات عالية الجودة 15-20٪ والمعادن والفيتامينات B و E. السعرات الحرارية الحلاوة الطحينية تصل 2000 100 جول في غرام لمحتوى الدهون والسعرات الحرارية عجينة مماثلة لمنتجات مثل الشوكولاته، ولكن تفوق عليه في القيمة الغذائية.
يتم تحديد اسم الحلاوة الطحينية حسب نوع الألباب المحتوية على الزيت والتي صنعت منها: عباد الشمس ، الفول السوداني ، فول الصويا ، إلخ. الحلاوة الطحينية ، التي تتكون من بذور الأرض من بذور السمسم ، تسمى الطحينة. يُطلق على الكتلة المدببة من الألباب المحمصة البروتينية ، وتسمى كتلة حبات السمسم بالطحينة.
ويمكن تقسيم التكنولوجي مخطط إنتاج الحلاوة الطحينية إلى المراحل التالية:
-preparation من المواد الخام اللازمة لإنتاج.
الطحينة -prigotovlenie (أو غيرها من البروتين) كتلة.
-prigotovlenie كتلة الكرمل.
-prigotovlenie مغلي الصابون الجذر.
-sbivanie كتلة الكرمل مع ديكوتيون من الجذر الصابون.
الحلاوة الطحينية -vymeshivanie.
-rasfasovka والتعبئة الحلاوة الطحينية.
المواد الخام الرئيسية والتحضير لإعادة التدوير
المواد الخام الرئيسية لإنتاج الحلاوة الطحينية هي: السكر ، الرمل ، شراب النشا ، بذور عباد الشمس ، السمسم ، الفول السوداني ، فول الصويا ، جذور نبتة الصابون. السمسم نبات سنوي ، ينمو في آسيا الوسطى ، عبر القوقاز ، في جنوب أوكرانيا. فاكهة السمسم - مربع مسطح الشكل ممدود. يحتوي على بذور 4-8 ذات اللون الأبيض أو الأصفر الفاتح أو غيرها من الألوان. تستخدم لإنتاج الحلاوة الطحينية فقط تلك الأنواع من السمسم ، والتي ليس لها طعم مرير وتعطي كتلة طحينة خفيفة.
وتتكون بذور السمسم من قذيفة والأساسية. على حسابات قذيفة من 7 15٪ ارتفاعا من وزن البذور. لم يتم استخدام قذيفة في إنتاج الحلاوة الطحينية وبعد تقشير البذور إزالتها. السمسم نواة تختلف قيمة غذائية عالية نظرا لمحتوى الدهون كبيرة (تصل إلى 51,8٪ 68,0)، المواد النيتروجينية (بنسبة تصل إلى 22,4 34,1٪) ووجود فيتامين E والأخ
لمنع تدهور بذور الزيت أثناء التخزين على المدى الطويل ، يجب ألا يتجاوز محتوى الرطوبة (٪): السمسم 5-6 ، عباد الشمس 7-8 ، الفول السوداني 6-7 ، فول الصويا 12. وردت لمعالجة البذور تحتوي على مختلف الشوائب - الحبوب والمعادن. لذلك ، قبل الخضوع للإنتاج ، يتم تعريضهم للتنظيف على المروحة ، و burata ، وفواصل غربال الهواء.
الجذر الصابون - هذا هو أصل نبات Mylinyanka ، الذي ينمو في أوكرانيا ، في آسيا الوسطى. يحتوي الجذر على سابونين الغلوكوسيد بكمية 4-5٪. تمتلك صابونين نشاطًا كبيرًا على السطح ، لذلك في وجودها في المحلول ، يمكن الحصول على رغوة وفيرة ومستقرة.
ومع ذلك، وارتفاع الصابونين جرعات ضارة لجسم الإنسان، أنها تذوب خلايا الدم الحمراء. هذا الإجراء تقلص إلى حد كبير من وجود الدهون. في إنتاج الحلاوة الطحينية ويسمح لاستخدام ديكوتيون من الجذر الصابون فقط في كميات صغيرة. يجب أن لا تزيد نسبة من الصابونين في الحلاوة الطحينية 0,03٪.
أيضا مغلي الصابون الجذر، وتستخدم كعامل رغوة، وغيرها من المواد المستخدمة في تصنيع الحلاوة: استخراج البنجر، البيض، الحليب وغيرها من العوامل التي تهب.
ويأتي الصابون الجذر في شكل قطع المجففة من طول 15-20 سم، والرطوبة لا أكثر من 13٪. لا ينبغي أن لها جذور في قالب أو غيرها من علامات التلف.
الحصول على كتلة البروتين
البروتين كتلة والمطحون ناعما بذور زيت لب المحمص.
بالإضافة إلى التركيب الكيميائي للبذور الزيتية تختلف في جوهر الطعم والخصائص الفيزيائية للقذيفة. انه يقدم بعض الميزات في التكنولوجيا لإنتاج كتلة البروتين. ومع ذلك، فإن الخطوات العملية العامة لجميع البذور هي بذور رضوخ، وفصل النواة من شركة شل، ومشوي وتبريد النوى، وحبات طحن غرامة.
11الوزن الطحينة. التقشير من بذور السمسم من أجل فصل قذيفة من نواة يختلف عن عملية مشابهة لالبذور الأخرى التي يتم محددة سلفا من قبل خصائص المغلف. لديها مرونة كبيرة وقوة، تلتزم سطح الأساسية. عندما نقع البذور في تتضخم غمد المياه، يبتعد عن سطح النواة، ولكنه يصبح أكثر مرونة وشركة. فمن السهل أن تفلت من نواة من ممزقة.
وفقا لتكنولوجيا الإنتاج الضخم الطحينة التقليدية تستخدم ما يسمى طريقة الرطب النزع. أنها تنطوي على PRESOAKING من بذور السمسم في الماء الدافئ لمدة دقيقة 30-50، ثم بقي واقفا لعدة ساعات. البذور الرطوبة بعد تورم يصل 30-35٪. أنها تجلب عليها في الأجهزة البناء المختلفة، والذين العملية هو أن نصل تتحرك مع قوة أثارت بذور السمسم تسبب الاحتكاك المتبادل الذي يؤدي إلى تمزق غشاء تورم ومرطب فورا مع نواتها.
تحت تتم التكنولوجيا رضخت جديدة في وحدة خاصة في وتنقيته من الشوائب بذور السمسم مبلل خليط بخار الماء إلى محتوى الرطوبة 12٪ وذلك بسبب الاحتكاك الناجم عن دوران الطبول اثنين، معفاة من قذيفة.
البذور يقشر تنتقل في آلة هوائية prosevatelnuyu، حيث يتم تنظيف الأساسية من قذيفة. ثم يتم نقل جوهر إلى المقلاة، والتي من الرطوبة ليست أكثر من 1,0٪، ومرة ​​أخرى تدخل الجهاز prosevatelnuyu لتنقية النهائية من الشوائب وبقايا قذيفة.
حبات السمسم المحمص نفذت في الجهاز من تصاميم مختلفة: المباخر، الغلايات مع خلاطات ومجففات VIS-42DK، مجفف الألغام، ومحطاته، مجفف الرياح. درجة حرارة سائل التبريد، اعتمادا على تصميم المقلاة قد تختلف prede¬lah 150-300 ° C. ومع ذلك، ونظرا للتكوين غليسيريد الأحماض الدهنية وزيت السمسم، وينبغي نصح تعديلات عميقة من البروتينات في tem¬peraturah عالية وسائط تحميص الغازية (درجة الحرارة وليس أعلى 150 درجة مئوية).
عملية التحميص يزيل الرطوبة والمواد الطيارة الأخرى التي تمر بعمليات كيميائية حيوية معقدة مثل تمسخ من البروتينات، رد فعل من السكر الأمينات، وتشجيع تشكيل طعم ورائحة معينة. تعديل جزئي تكوين الدهون. في الظروف الصعبة من القلي الدهون يتم تحريرها على سطح النواة، والتحلل، والتي تؤثر على طعم وخصائص كتلة الطحينة.
من قلب المقلاة نقل هوائي في صومعة خشبية، والتي تبرد تدريجيا إلى 45 درجة مئوية. من نواة صومعة السمسم يدخل مصنع لتكرير وإنتاج كتلة الطحينة.
على مجاميع مع سلوك القرص السيراميك على مرحلتين سحق حبات. تم الحصول عليها في المرحلة الأولى من طحن gruboizmelchennaya الطحينة كتلة المتوسطة التي تصب في خزان الفولاذ المقاوم للصدأ، حيث أنها مختلطة وتبريده. يتم توفير القدرة مع سترة، والتي يتم تقديم الماء البارد. من كتلة الحاوية الوسيطة يتم ضخها في آلة قرص الثانية لطحن غرامة.14
من التثبيت لغرامة طحن الطحينة درجة حرارة كتلة لا تزيد على 95 ° C يصب في جامع التي يتم ضخها إلى خزانات والتبريد ل41 -46 ° C. دبابات مجهزة النمام وسترة المياه.
الكتلة الطحينية هي تعليق حيث تكون الطور المشتت عبارة عن جزيئات محطمة من النسيج الخلوي لحبوب السمسم ووسط التشتت عبارة عن دهون. تعتمد لزوجة الكتلة على درجة الحرارة ودرجة طحن النواة ومحتوى الدهون والرطوبة.
وزن الانتهاء من الدهون الطحينة 60-66٪، والرطوبة لا تزيد 1,5٪، الرماد ليس أكثر من 3,5٪، يجب ألا يتجاوز حجم المواد الصلبة 100 نانومتر. من كتلة الطحينة 70٪ من وزن kunzhutno¬go البذور.
البروتين عباد الشمس vysokomaslyanichnyh كتلة مصنوعة من بذور عباد الشمس. ويجري تنقية البذور فاصل من الشوائب، وجفت 8-9٪ الرطوبة والكهف في يوم حبل السحب rushke. والجهاز هو طبل مع سطح المجوف الداخلي، على رمح الأفقي ضربات تثبيتها. عن طريق تناوب ضرب بذور رمح فوز، سطح المموج، واحد ضد آخر، والانقسام، وتتم إزالة قذيفة من النواة. بعد الوقوع في قشر مرتين لغربلة WIJK rassevnyh.
جوهر قد يتم مسح كامل للقشر وبذور الأرز. لإزالة جسيمات أصغر من قشور نواة عباد الشمس غارقة وغسلها في الماء، مع التحريك لمدة دقيقة 10-15. نواة الرطوبة 20-25٪ نقله إلى جهاز للطرد المركزي لإجبار سطح الماء ملزمة. تبليل وقد جفت الأساسية في تعثر مجفف، والتي تلبي درجة الحرارة الأساسية من الهواء الساخن يتم توفيره 100-105 ° C. لتجفيف دقيقة 30-40.
في معالجة جوهر المياه، تحدث ثم إزالة الروائح الهواء الساخن النواة التي هي لإزالة المواد الطيارة والرائحة من الماء وتشطف مع قفل ومع البخار أثناء التجفيف.
يتم نقل الأساسية Deodorised 6-8٪ الرطوبة إلى المقلاة. المقلية نواة الرطوبة 1,8-2٪ تبريد ل45 درجة مئوية، ونقلها إلى الملاجئ في المحطة لطحن كتلة البروتين عباد الشمس.
تحتوي تفحم نواة عباد الشمس حول 50٪ من الدهون، والوزن الطحينة 60-66٪. لذلك، لإعداد الصيغة التي الحلاوة التقليدية في أضيفت كتلة البروتين من بذور عباد الشمس في طحن (أو بعد) ل20٪ المكرر زيت عباد الشمس.
تمزيقه من قريب الإعلام على شتلات الأرز الخام حوالي 39٪.
الفول السوداني البروتين كتلة. الفول السوداني يمكن أن تأتي إلى المصنع مقشر، أي غير المصقول وغمد. الفول الفول السوداني بعد إزالة الشوائب وجفت لاسقاط آلات arahisoluschilnyh. وتفحم الحبوب المقشرة عند درجة حرارة 110-120 ° C، تبرد ثم بسرعة إلى 50 ° C.
على سطح الجلد لا يزال النوى (فيلم) والجرثومية. ويضيفون حبة وزن الفول السوداني والطعم المر. لفصل وko¬zhitsy الجنين ومعالجة بذور الفول السوداني على سيارة drobilnosortirovochnoy ويتم تغذية الأساسية سحق لطحن.
للقضاء على طعم الفول أوصى حبات الفول السوداني قبل التحميص لالرطب تركيز المحلول الملحي 4-6٪. وأضاف٪ حل 6-8 تم تحميلها في طبلة الطلاء. بعد خلط لفترة وجيزة يتم تغذية الأساسية لتحميص.
يتم طحن في القرص النووي، الرول أو دبوس المطاحن. يحتوي الفول السوداني البروتين كتلة حول 50٪ من الدهون،٪ ماء 1-2.
الحصول على كتلة رغوة الكرمل
يجب أن يكون الكرمل كتلة لالحلاوة الطحينية الطبخ خصائص مختلفة قليلا من لإنتاج الكراميل. يجب أن تكون عالية اللزوجة، وقتا طويلا للحفاظ على ليونة، فلا تقسوا وزادت المقاومة لبلورة، كما يتعرض إلى العجن المكثف ويطرق. وتتحقق هذه الخصائص عن طريق تغيير تركيبة وصفة طبية والرطوبة الكرمل كتلة. في إعداد شراب الكراميل في السكر يشارك 1 1,5 2، وحتى أجزاء من دبس السكر. المغلي كتلة ل4-5٪ الرطوبة.
لالمغلي كتلة الحلوى باستخدام نفس الجهاز كما هو الحال في إنتاج الكراميل، وعلاوة على ذلك، تستخدم تركيب أتمتة "Halvin". دقة حجم معين من السكر والماء، شراب، مزيج من الرطوبة، والحفاظ على درجة حرارة الغليان النهائية وتبريد كتلة الحلوى ضمان استقرار نوعيته.
لإعداد الحلاوة الطحينية تطبق رغوة الكرمل كتلة. ويتم الحصول عليه من خلال ضرب بحضور وكيل رغوة، الذي يستخدم ديكوتيون من الجذر الصابون.
إعداد جذور الصابون المرق ويوكل كتلة الكرمل
الصابون الجذرية غارقة في المياه في 60-70 درجة مئوية لمدة 10-15 شغل دقيقة، ثم سحقت إلى قطع صغيرة، وغسلها في الماء، وضعت في هاضم بالماء وتعرض لعملية الهضم لساعات طويلة 5-6.
يتم الحصول على مغلي الصابون الجذر على أساس نشر سابونين مع المواد القابلة للذوبان في الماء الأخرى من الأنسجة الجذرية في الماء.
عندما تذهب إلى حل المذابة كافية الهضم تم إنهاؤها من قبل مرق يصب وتصفيتها. الصابون الجذر تعرض لعملية الهضم مرات 3-4. تم جمع مرق كله معا وتغلى حتى 1,05 الكثافة النسبية. مرق يحتوي على حوالي 10٪ مواد صلبة، شكلت نصفهم من لسابونين. لون المرق البني الداكن.
وتلف مرق، مغطاة العفن، لذلك لا يمكن الاستعداد للمستقبل، وتنفق على الفور.
يتم التخلص المغلي كتلة الحلوى من التدفئة نظام تقييم الأداء هاضم rovym. داخل الغلاية على رمح الأفقي شنت lo¬patoobraznye فوز. تدور رمح في حوالي 120 / دقيقة. أكبر وعاء مغطى بغطاء. واضاف الوزن من حوالي 2٪ ديكوتيون من الجذر الصابون والنمام. يستمر جلب دقيقة 15 في 105-110 ° C.
عندما اسقاط يتم توفير المرجل مع الهواء المضغوط في ضغط 0,3 ميجا باسكال. استولى على المضارب واقتحام فقاعات صغيرة. شكلت Poste¬penno مثل رغوة مادة. وكثف سابونين كما سطح عامل نشط على سطح فقاعات الهواء، واستقرار هيكل رغوة كتلة الحلوى. كما الكثافة النسبية الجماعية متماوج ينخفض ​​مع ما يصل الى 1,5 1,1.
الحلاوة الطحينية العجن، والتعبئة والتغليف
لتكوين الحلاوة الطحينية ، من الضروري خلط البروتين وكتلة الكراميل الرغوية وتحقيق توزيعهما الموحد فيما بينهما. عن طريق التركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية ، فهي كتل مختلفة تماما. الكتلة الكراميل لها خصائص ماء ، والبروتين - محبة للدهون. لذلك ، عند خلط هذه الكتل لا تنشأ أي روابط كيميائية.
A دورا رئيسيا في تشكيل هيكل الحلاوة الطحينية يلعب كتلة رغوة الكرمل. على التبريد والعجن الخصائص الهيكلية والميكانيكية للتغيير. يمر من السائل إلى حالة من البلاستيك، في حين العجن كتلة تشكلت ألياف رقيقة طويلة، والتي يتم توزيعها بين كتلة البروتين. ونتيجة لذلك، هناك العجن باختصار هيكل sloistovoloknistaya الحلاوة. ولذلك، فإن الكرمل الألياف أكبر وهم أرق من الإطار السميك (شبكة) منهم، وسيتم توزيع البروتين بالتساوي وكتلة الكرمل.
وهناك دور في الربط من هذه الجماهير، ويبدو أن تلعب جزيء سابونين كما السطحي. الألياف الكرمل كتلة لها تضمينات من فقاعات الهواء، والتي كثف على سطح جزيئات سابونين. في حال فقاعات الهواء الألياف قد تكون عارية، وليس المغلفة بالكامل بطبقة من الكراميل كتلة. في اتصال مع الدهون يحدث البروتين سابونين بهم الشامل إعادة توجيه الجزيئات في طبقة الامتزاز. المناطق مسعور على SAPONIN جزيئات ربط جزيئات الدهون. بين هؤلاء هناك تفاعلات مسعور. ولذلك، فإن أكبر كتلة متماوج من الحلوى المشبعة فقاعات الهواء، ويتم الاحتفاظ أكثر استقرارا البروتين في حلاوة طحينية كتلة.
إنتاج الحلاوة الطحينيةيتم الحصول على تناسق الحلاوة الطحينية الطبيعي في نسبة 55٪ من كتلة البروتين و45٪ من كتلة الكرمل. عندما خفض محتوى الدهون من كتلة البروتين (الفول السوداني وعباد الشمس) أعد دون إضافة الزيت النباتي، فإنه من المستحسن أن زيادة كمية كتلة البروتين ل60٪.
لهيكل sloistovoloknistoy ويتم الحلاوة الطحينية العجن في عدة مراحل. أولا، واتهم محرك كهربائي ذات سرعتين ومجهزة مع جهاز توقيت في عجان عاء كتلة البروتين (درجة الحرارة 40-45 ° C) ورغوة الحلوى الساخنة كتلة (درجة الحرارة 95-100 ° C)، وانخفاض حركة الجسم تردد mesil¬nogo مختلطة لتشكيل كتلة دوغي الاتساق. في وقت واحد، تحميل وعاء وصفة طبية توابل مسحوق الكاكاو، نيلين والمكسرات المحمصة وغيرها.
وعلاوة على ذلك العجن خلط زيادة تردد حركة الذراع. لأن تبريد كتلة الحلوى وزيادة اللزوجة واللدونة، التي تفضل تشكيل الألياف مقاومة للالمسيل للدموع طويلة. الوقت الإجمالي من عجين ل5 دقيقة. الحلاوة الطحينية درجة الحرارة العجن بعد 65-70 ° C.
يتم وزن الحلاوة الطحينية في حالة البلاستيكية ومعبأة في علب في حزم من الورق شحوم أو السيلوفان. وضعت في علبة، رق الجاهزة أو رق التقليد.
لماكينات التعبئة والتغليف الخاصة تستخدم. عاء مع الطحينة الانتهاء توالت في المصعد، والتي ترتفع إلى آلة التعبئة والتغليف قمع موزع. الحلاوة الطحينية معبأة في 300 ز في صناديق مصنوعة من بولي كلوريد الفينيل الفيلم، والتي هي مغلقة احباط قابل للغلق. المنتجات النهائية مكدسة في صناديق من الورق المقوى.
المنتجات قطعة صغيرة من الشوكولاته المغطاة الحلاوة يمكن gla¬zuryu ويتم تعبئتها في صناديق ملونة.
الحلاوة الطحينية لا يمكن أن تصمد التخزين على المدى الطويل. أثناء التخزين ومبلل السطح وحلول الظلام، هناك تسرب الشحوم. هذه التغييرات هي التي تعتمد إلى حد كبير على التركيب الكيميائي والخواص من كتلة الكرمل. فمن الضروري للسيطرة على محتوى للحد من المواد في كتلة، فإنه لا ينبغي أن تتجاوز 34٪. كما ذكر أعلاه، يجب أن يكون كتلة الحلوى هيكل رغوة متطورة تعزز الألياف الكرمل السندات الدهون، وبالتالي يقلل من تسرب الحلاوة الجسم تخزين الدهون.
يعتمد جودة الحلاوة الطحينية أيضا على ظروف التخزين. وفي العالية نسبيا الحلاوة الطحينية سطح الرطوبة مبلل بسرعة والظلام، خصوصا حلاوة طحينية عباد الشمس.
النتانة من الدهون في الحلاوة الطحينية بطيئة نسبيا، والحلاوة الطحينية والطحينة خاصة. يمكن خسائر تخزين الدهون تصل 3,0-3,5٪ لشهر في 20 درجة مئوية. الظروف المثلى لتخزين الحلاوة الطحينية هي درجة الحرارة 10-12 درجة مئوية والرطوبة النسبية لا يزيد 75٪.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *