عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

إنتاج الحلاوة الطحينية - التكنولوجيا الصناعية

الحلاوة الطحينية - منتج للحلويات لهيكل ليفي من طبقات مصنوع من كتلة كراميل رغوية ونواة مقليّة من بذور الزيت. تعطي كتلة الكراميل بنية ليفية من الحلاوة الطحينية ، مكونة خيوط رفيعة طويلة عند خلط الحلاوة الطحينية ، والتي يتم فيها توزيع الكتلة المشوية من حبيبات الزيت.

الحلاوة الطحينية هي نتاج القيمة الغذائية نظرا لنسبة عالية من الكربوهيدرات 30-35٪ (باستثناء السكر)، والدهون 30-35٪. البروتينات عالية الجودة 15-20٪ والمعادن والفيتامينات B و E. السعرات الحرارية الحلاوة الطحينية تصل 2000 100 جول في غرام لمحتوى الدهون والسعرات الحرارية عجينة مماثلة لمنتجات مثل الشوكولاته، ولكن تفوق عليه في القيمة الغذائية.
يتم تحديد اسم الحلاوة الطحينية حسب نوع الألباب المحتوية على الزيت والتي يتم تصنيعها منها: عباد الشمس ، الفول السوداني ، فول الصويا ، إلخ. الحلاوة الطحينية ، والتي تشمل حبات بذور السمسم المسحوقة ، تسمى الطحينة. تسمى الكتلة المبشورة من حبات المقلية البروتين ، وتسمى كتلة حبات السمسم بالطحينة.
ويمكن تقسيم التكنولوجي مخطط إنتاج الحلاوة الطحينية إلى المراحل التالية:
-preparation من المواد الخام اللازمة لإنتاج.
الطحينة -prigotovlenie (أو غيرها من البروتين) كتلة.
-prigotovlenie كتلة الكرمل.
-prigotovlenie مغلي الصابون الجذر.
-sbivanie كتلة الكرمل مع ديكوتيون من الجذر الصابون.
الحلاوة الطحينية -vymeshivanie.
-rasfasovka والتعبئة الحلاوة الطحينية.
     المواد الخام الرئيسية والتحضير لإعادة التدوير
المواد الخام الرئيسية لإنتاج الحلاوة الطحينية هي: السكر ، شراب النشا ، بذور عباد الشمس ، بذور السمسم ، الفول السوداني ، فول الصويا ، وجذور نبات الصابون. السمسم نبات سنوي ، ينمو في آسيا الوسطى ، عبر القوقاز ، في جنوب أوكرانيا. فاكهة السمسم - مربع مسطح الشكل ممدود. يحتوي على بذور 4-8 ذات اللون الأبيض أو الأصفر الفاتح أو لون آخر. لإنتاج الحلاوة الطحينية ، يتم استخدام أصناف السمسم فقط التي ليس لها طعم مرير وتعطي كتلة طحينة خفيفة.
وتتكون بذور السمسم من قذيفة والأساسية. على حسابات قذيفة من 7 15٪ ارتفاعا من وزن البذور. لم يتم استخدام قذيفة في إنتاج الحلاوة الطحينية وبعد تقشير البذور إزالتها. السمسم نواة تختلف قيمة غذائية عالية نظرا لمحتوى الدهون كبيرة (تصل إلى 51,8٪ 68,0)، المواد النيتروجينية (بنسبة تصل إلى 22,4 34,1٪) ووجود فيتامين E والأخ
لمنع تلف البذور الزيتية أثناء التخزين على المدى الطويل ، يجب ألا تتجاوز الرطوبة (٪): السمسم 5-6 ، عباد الشمس 7-8 ، الفول السوداني 6-7 ، فول الصويا 12. تحتوي البذور المستلمة للمعالجة على شوائب مختلفة - الحبوب والمعادن. لذلك ، قبل إرسالها إلى الإنتاج ، فإنها تتعرض للتنظيف على صانعي النبيذ ، بورات ، فواصل شاشة الهواء.
    الجذر الصابون - هذا هو أصل نبات صحن الصابون الذي ينمو في أوكرانيا ، في آسيا الوسطى. يحتوي الجذر على سابونين غلوكوسيد بنسبة 4-5٪. تتمتع Saponins بنشاط سطح كبير ، وبالتالي ، في وجودها في المحلول ، يمكنك الحصول على رغوة غنية ومستقرة.
ومع ذلك، وارتفاع الصابونين جرعات ضارة لجسم الإنسان، أنها تذوب خلايا الدم الحمراء. هذا الإجراء تقلص إلى حد كبير من وجود الدهون. في إنتاج الحلاوة الطحينية ويسمح لاستخدام ديكوتيون من الجذر الصابون فقط في كميات صغيرة. يجب أن لا تزيد نسبة من الصابونين في الحلاوة الطحينية 0,03٪.
أيضا مغلي الصابون الجذر، وتستخدم كعامل رغوة، وغيرها من المواد المستخدمة في تصنيع الحلاوة: استخراج البنجر، البيض، الحليب وغيرها من العوامل التي تهب.
ويأتي الصابون الجذر في شكل قطع المجففة من طول 15-20 سم، والرطوبة لا أكثر من 13٪. لا ينبغي أن لها جذور في قالب أو غيرها من علامات التلف.
    الحصول على كتلة البروتين
البروتين كتلة والمطحون ناعما بذور زيت لب المحمص.
بالإضافة إلى التركيب الكيميائي للبذور الزيتية تختلف في جوهر الطعم والخصائص الفيزيائية للقذيفة. انه يقدم بعض الميزات في التكنولوجيا لإنتاج كتلة البروتين. ومع ذلك، فإن الخطوات العملية العامة لجميع البذور هي بذور رضوخ، وفصل النواة من شركة شل، ومشوي وتبريد النوى، وحبات طحن غرامة.
   11الوزن الطحينة. التقشير من بذور السمسم من أجل فصل قذيفة من نواة يختلف عن عملية مشابهة لالبذور الأخرى التي يتم محددة سلفا من قبل خصائص المغلف. لديها مرونة كبيرة وقوة، تلتزم سطح الأساسية. عندما نقع البذور في تتضخم غمد المياه، يبتعد عن سطح النواة، ولكنه يصبح أكثر مرونة وشركة. فمن السهل أن تفلت من نواة من ممزقة.
وفقا لتكنولوجيا الإنتاج الضخم الطحينة التقليدية تستخدم ما يسمى طريقة الرطب النزع. أنها تنطوي على PRESOAKING من بذور السمسم في الماء الدافئ لمدة دقيقة 30-50، ثم بقي واقفا لعدة ساعات. البذور الرطوبة بعد تورم يصل 30-35٪. أنها تجلب عليها في الأجهزة البناء المختلفة، والذين العملية هو أن نصل تتحرك مع قوة أثارت بذور السمسم تسبب الاحتكاك المتبادل الذي يؤدي إلى تمزق غشاء تورم ومرطب فورا مع نواتها.
تحت تتم التكنولوجيا رضخت جديدة في وحدة خاصة في وتنقيته من الشوائب بذور السمسم مبلل خليط بخار الماء إلى محتوى الرطوبة 12٪ وذلك بسبب الاحتكاك الناجم عن دوران الطبول اثنين، معفاة من قذيفة.
البذور يقشر تنتقل في آلة هوائية prosevatelnuyu، حيث يتم تنظيف الأساسية من قذيفة. ثم يتم نقل جوهر إلى المقلاة، والتي من الرطوبة ليست أكثر من 1,0٪، ومرة ​​أخرى تدخل الجهاز prosevatelnuyu لتنقية النهائية من الشوائب وبقايا قذيفة.
حبات السمسم مقلية في أجهزة ذات تصميمات مختلفة: أفران تحميص وغلايات بأدوات تحريك ، ومجففات VIS-42DK ، ومجففات عمود الدوران ، ومزالق هواء ، ومجففات هوائية. درجة حرارة سائل التبريد ، اعتمادًا على تصميم المقلاة ، يمكن أن تتقلب داخل 150-300 ° C. ومع ذلك ، نظرًا لتركيبة الغليسريد والأحماض الدهنية لزيت السمسم ، والتغيرات العميقة في المواد البروتينية في درجات حرارة عالية ، فمن الضروري التوصية بأنماط القلي المعتدلة (درجة حرارة لا تزيد عن 150 ° C).
عملية التحميص يزيل الرطوبة والمواد الطيارة الأخرى التي تمر بعمليات كيميائية حيوية معقدة مثل تمسخ من البروتينات، رد فعل من السكر الأمينات، وتشجيع تشكيل طعم ورائحة معينة. تعديل جزئي تكوين الدهون. في الظروف الصعبة من القلي الدهون يتم تحريرها على سطح النواة، والتحلل، والتي تؤثر على طعم وخصائص كتلة الطحينة.
من المقلاة ، يتم نقل اللب عن طريق النقل بالهواء المضغوط إلى صومعة خشبية ، حيث يتم تبريده تدريجياً إلى 45 ° С. من الصومعة ، تدخل نواة السمسم إلى وحدة الطحن والحصول على كتلة الطحينة.
على مجاميع مع سلوك القرص السيراميك على مرحلتين سحق حبات. تم الحصول عليها في المرحلة الأولى من طحن gruboizmelchennaya الطحينة كتلة المتوسطة التي تصب في خزان الفولاذ المقاوم للصدأ، حيث أنها مختلطة وتبريده. يتم توفير القدرة مع سترة، والتي يتم تقديم الماء البارد. من كتلة الحاوية الوسيطة يتم ضخها في آلة قرص الثانية لطحن غرامة.14
من معمل الطحن الدقيق ، تتدفق كتلة الطحينة التي لا تزيد درجة حرارتها عن 95 ° C إلى مجمّع ، يتم ضخه منه في حاويات للتخزين والتبريد إلى 41 -46 ° C. تم تجهيز الدبابات مع النمام وسترة المياه.
كتلة الطحينة عبارة عن تعليق حيث تكون الطور المشتت عبارة عن جزيئات محطمة من نسيج الخلية من حبيبات السمسم ، ووسط التشتت عبارة عن دهون. تعتمد لزوجة الكتلة على درجة الحرارة ودرجة طحن النواة ومحتوى الدهون والرطوبة.
في كتلة الطحينة النهائية ، يكون محتوى الدهون 60-66٪ ، الرطوبة لا تزيد عن 1,5٪ ، الرماد لا يزيد عن 3,5٪ ، يجب ألا يتجاوز حجم الجزيئات الصلبة 100 nm. إنتاجية الطحينة هي 70٪ من وزن بذرة السمسم.
البروتين عباد الشمس vysokomaslyanichnyh كتلة مصنوعة من بذور عباد الشمس. ويجري تنقية البذور فاصل من الشوائب، وجفت 8-9٪ الرطوبة والكهف في يوم حبل السحب rushke. والجهاز هو طبل مع سطح المجوف الداخلي، على رمح الأفقي ضربات تثبيتها. عن طريق تناوب ضرب بذور رمح فوز، سطح المموج، واحد ضد آخر، والانقسام، وتتم إزالة قذيفة من النواة. بعد الوقوع في قشر مرتين لغربلة WIJK rassevnyh.
يجب أن تكون النواة نظيفة قدر الإمكان من القشور والبذور غير المكسورة. لإزالة أصغر جزيئات القشر تمامًا ، يتم نقع نواة عباد الشمس وغسلها في الماء ، مع التحريك لمدة 10-15 دقيقة. يتم نقل جوهر الرطوبة 20-25٪ إلى جهاز طرد مركزي للضغط على المياه المرتبطة بالسطح. يتم تجفيف اللب المبتل في مجفف الأسطوانة ، حيث يتم تزويد الهواء الساخن بدرجة حرارة 100-105 ° C باتجاه القلب. وقت التجفيف 30-40 دقيقة.
في معالجة جوهر المياه، تحدث ثم إزالة الروائح الهواء الساخن النواة التي هي لإزالة المواد الطيارة والرائحة من الماء وتشطف مع قفل ومع البخار أثناء التجفيف.
6-8٪ يتم نقل الرطوبة الأساسية لإزالة الروائح الكريهة إلى المقلاة. يتم تبريد القلب المقلي مع رطوبة 1,8-2٪ إلى 45 ° C ونقله إلى الصناديق في محطة الطحن للحصول على كتلة عباد الشمس البروتينية.
تحتوي تفحم نواة عباد الشمس حول 50٪ من الدهون، والوزن الطحينة 60-66٪. لذلك، لإعداد الصيغة التي الحلاوة التقليدية في أضيفت كتلة البروتين من بذور عباد الشمس في طحن (أو بعد) ل20٪ المكرر زيت عباد الشمس.
تمزيقه من قريب الإعلام على شتلات الأرز الخام حوالي 39٪.
 الفول السوداني البروتين كتلة. يمكن للفول السوداني الذهاب إلى المصنع المقشر ، أي بدون قذيفة ، ومع قذيفة. يتم تجفيف حبوب الفول السوداني بعد التنظيف من الشوائب وعدم تفكيكها على آلات الفول السوداني. يتم تقليب الألباب المنقى من الغلاف عند درجة حرارة 110-120 ° C ، ثم يتم تبريدها بسرعة إلى 50 ° C.
على سطح النواة ، يبقى الجلد (الغشاء) والجرثومة. يضيفون نكهة الفول والمر إلى كتلة الفول السوداني. لفصل الجلد والجنين ، تتم معالجة حبيبات الفول السوداني على آلة التكسير والفرز ، ويتم تغذية الحبوب المسحوقة للطحن.
للقضاء على طعم الفول أوصى حبات الفول السوداني قبل التحميص لالرطب تركيز المحلول الملحي 4-6٪. وأضاف٪ حل 6-8 تم تحميلها في طبلة الطلاء. بعد خلط لفترة وجيزة يتم تغذية الأساسية لتحميص.
يتم طحن في القرص النووي، الرول أو دبوس المطاحن. يحتوي الفول السوداني البروتين كتلة حول 50٪ من الدهون،٪ ماء 1-2.
    الحصول على كتلة رغوة الكرمل
يجب أن يكون الكرمل كتلة لالحلاوة الطحينية الطبخ خصائص مختلفة قليلا من لإنتاج الكراميل. يجب أن تكون عالية اللزوجة، وقتا طويلا للحفاظ على ليونة، فلا تقسوا وزادت المقاومة لبلورة، كما يتعرض إلى العجن المكثف ويطرق. وتتحقق هذه الخصائص عن طريق تغيير تركيبة وصفة طبية والرطوبة الكرمل كتلة. في إعداد شراب الكراميل في السكر يشارك 1 1,5 2، وحتى أجزاء من دبس السكر. المغلي كتلة ل4-5٪ الرطوبة.
لغلي كتلة الكراميل ، يتم استخدام نفس الأجهزة كما هو الحال في إنتاج الكراميل ؛ بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام التثبيت Halvin للأتمتة. دقة الكميات المحددة من السكر والماء والدبس والرطوبة للخليط ، والحفاظ على درجة الحرارة النهائية للغليان وتبريد كتلة الكراميل توفر ثبات في جودته.
لإعداد الحلاوة الطحينية تطبق رغوة الكرمل كتلة. ويتم الحصول عليه من خلال ضرب بحضور وكيل رغوة، الذي يستخدم ديكوتيون من الجذر الصابون.
إعداد جذور الصابون المرق ويوكل كتلة الكرمل
     ينقع جذر الصابون في الماء عند درجة حرارة 60-70 ° C لمدة 10-15 دقيقة ، ثم يتم سحقه إلى قطع صغيرة ، ويغسل في الماء ، ويوضع في هاضم ، ومملوء بالماء ويتعرض لعملية هضم طويلة الأجل لمدة ساعات 5-6.
يتم الحصول على مغلي الصابون الجذر على أساس نشر سابونين مع المواد القابلة للذوبان في الماء الأخرى من الأنسجة الجذرية في الماء.
عندما تذهب إلى حل المذابة كافية الهضم تم إنهاؤها من قبل مرق يصب وتصفيتها. الصابون الجذر تعرض لعملية الهضم مرات 3-4. تم جمع مرق كله معا وتغلى حتى 1,05 الكثافة النسبية. مرق يحتوي على حوالي 10٪ مواد صلبة، شكلت نصفهم من لسابونين. لون المرق البني الداكن.
وتلف مرق، مغطاة العفن، لذلك لا يمكن الاستعداد للمستقبل، وتنفق على الفور.
يتم تفريغ كتلة الكراميل المسلوقة في غلاية بخار مع تسخين بالبخار. داخل المرجل على رمح الأفقي يتم إصلاح يدق على شكل الخفافيش. يدور العمود عند 120 دورة في الدقيقة. الغلاية مغلقة بواسطة غطاء. حول 2٪ مغلي جذر الصابون يضاف إلى الكتلة ويتم تشغيل الخلاط. يستمر الاختلاط لمدة 15 min عند درجة حرارة 105-110 ° C.
عند الضغط ، يتم تزويد الهواء المضغوط إلى المرجل عند ضغط 0,3 MPa. يتم القبض عليه من قبل المضربين وسحقهم في فقاعات صغيرة. كتلة رغوية تتشكل تدريجيا. يتم امتصاص Saponin كمادة نشطة على سطح فقاعات الهواء ، ويستقر في الهيكل الرغوي من كتلة الكراميل. عند التقليل ، تقل كثافة الكتلة النسبية من 1,5 إلى 1,1.
     الحلاوة الطحينية العجن، والتعبئة والتغليف
لتكوين الحلاوة الطحينية ، من الضروري خلط كتل البروتين والكراميل الرغوية وتحقيق توزيعها الموحد فيما بينها. في التركيب الكيميائي والخصائص الفيزيائية ، هذه كتل مختلفة تمامًا. كتلة الكراميل لها خصائص محبة للماء ، وكتلة البروتين محبة للدهون. لذلك ، عند خلط هذه الكتل ، لا تنشأ روابط كيميائية.
A دورا رئيسيا في تشكيل هيكل الحلاوة الطحينية يلعب كتلة رغوة الكرمل. على التبريد والعجن الخصائص الهيكلية والميكانيكية للتغيير. يمر من السائل إلى حالة من البلاستيك، في حين العجن كتلة تشكلت ألياف رقيقة طويلة، والتي يتم توزيعها بين كتلة البروتين. ونتيجة لذلك، هناك العجن باختصار هيكل sloistovoloknistaya الحلاوة. ولذلك، فإن الكرمل الألياف أكبر وهم أرق من الإطار السميك (شبكة) منهم، وسيتم توزيع البروتين بالتساوي وكتلة الكرمل.
وهناك دور في الربط من هذه الجماهير، ويبدو أن تلعب جزيء سابونين كما السطحي. الألياف الكرمل كتلة لها تضمينات من فقاعات الهواء، والتي كثف على سطح جزيئات سابونين. في حال فقاعات الهواء الألياف قد تكون عارية، وليس المغلفة بالكامل بطبقة من الكراميل كتلة. في اتصال مع الدهون يحدث البروتين سابونين بهم الشامل إعادة توجيه الجزيئات في طبقة الامتزاز. المناطق مسعور على SAPONIN جزيئات ربط جزيئات الدهون. بين هؤلاء هناك تفاعلات مسعور. ولذلك، فإن أكبر كتلة متماوج من الحلوى المشبعة فقاعات الهواء، ويتم الاحتفاظ أكثر استقرارا البروتين في حلاوة طحينية كتلة.
إنتاج الحلاوة الطحينيةيتم الحصول على تناسق الحلاوة الطحينية الطبيعي في نسبة 55٪ من كتلة البروتين و45٪ من كتلة الكرمل. عندما خفض محتوى الدهون من كتلة البروتين (الفول السوداني وعباد الشمس) أعد دون إضافة الزيت النباتي، فإنه من المستحسن أن زيادة كمية كتلة البروتين ل60٪.
للحصول على بنية الألياف الحلقية ذات الطبقات ، يتم إجراء العجن على عدة مراحل. أولاً ، يتم تحميل كتلة البروتين (درجة حرارة 40-45 ° C) وكتلة الكراميل الرغوية الساخنة (درجة حرارة 95-100 ° C) في وعاء آلة العجن مزودة بمحرك كهربائي ثنائي السرعات وجهاز ضبط ويتم خلط الكتل عند تردد منخفض لحركة العضو العجن الاتساق. في الوقت نفسه ، يتم تحميل المواد العطرية بوصفة طبية في الوعاء: مسحوق الكاكاو والفانيلين والمكسرات المحمصة وغيرها.
مع مزيد من الخلط ، تزداد وتيرة حركة العضو العجن. بسبب تبريد كتلة الكراميل ، تزداد اللزوجة والليونة ، مما يساهم في تكوين ألياف عصبية طويلة. إجمالي وقت العجن حتى 5 دقيقة. درجة حرارة الحلاوة الطحينية بعد العجن 65-70 ° С.
يتم وزن الحلاوة الطحينية في حالة البلاستيكية ومعبأة في علب في حزم من الورق شحوم أو السيلوفان. وضعت في علبة، رق الجاهزة أو رق التقليد.
لماكينات التعبئة والتغليف الخاصة تستخدم. عاء مع الطحينة الانتهاء توالت في المصعد، والتي ترتفع إلى آلة التعبئة والتغليف قمع موزع. الحلاوة الطحينية معبأة في 300 ز في صناديق مصنوعة من بولي كلوريد الفينيل الفيلم، والتي هي مغلقة احباط قابل للغلق. المنتجات النهائية مكدسة في صناديق من الورق المقوى.
يمكن تغليف العناصر الصغيرة المصنوعة من الحلاوة الطحينية بزجاج الشوكولاتة وتعبئتها في صناديق مزينة بالألوان.
الحلاوة الطحينية لا يمكن أن تصمد التخزين على المدى الطويل. أثناء التخزين ومبلل السطح وحلول الظلام، هناك تسرب الشحوم. هذه التغييرات هي التي تعتمد إلى حد كبير على التركيب الكيميائي والخواص من كتلة الكرمل. فمن الضروري للسيطرة على محتوى للحد من المواد في كتلة، فإنه لا ينبغي أن تتجاوز 34٪. كما ذكر أعلاه، يجب أن يكون كتلة الحلوى هيكل رغوة متطورة تعزز الألياف الكرمل السندات الدهون، وبالتالي يقلل من تسرب الحلاوة الجسم تخزين الدهون.
يعتمد جودة الحلاوة الطحينية أيضا على ظروف التخزين. وفي العالية نسبيا الحلاوة الطحينية سطح الرطوبة مبلل بسرعة والظلام، خصوصا حلاوة طحينية عباد الشمس.
نطفة الدهون في الحلاوة الطحينية بطيئة نسبيا ، وخاصة في الحلاوة الطحينية. يمكن أن يصل فقدان الدهون أثناء التخزين إلى 3,0-3,5٪ شهريًا عند درجة حرارة 20 ° C. ظروف التخزين الأمثل للحلاوة الطحينية هي درجة حرارة 10-12 ° C والرطوبة النسبية التي لا تزيد عن 75٪.
 

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.