المنتجات المصنوعة من العجين نفخة فطير

يتم تخفيف هذا النوع من العجين عن طريق لفه إلى طبقات رقيقة جداً مفصولة عن بعضها بواسطة طبقات من الدهون. لتكون قادرًا على الحصول على طبقات عصبية رفيعة جدًا ، من الضروري تحضير معجنات النفخ من الدقيق بمحتوى من الجلوتين لا يقل عن 40٪ والحصول عليها عن طريق طحن أنواع القمح الطري.

46. عجين الفطير

التين. 46. عجينة النفخة: أ - عادي ، ب - يتم تبريد الزيت جيدًا ، ينهار العجين عند التدحرج ، - لا يقف العجين كافيًا ، عند تمزيقه مزيت قليلاً

العجن يضاف العجين والملح والأحماض العضوية: الليمون، والطرطريك أو حمض الخليك، والتي تسهم في
تورم البروتينات وتحسين مرونة من الغلوتين. إذا كان الاختبار قليل من الملح أو الأحماض، وعدم وضوح المنتجات النهائية مع نمط unembossed. عندما الملح الزائد و طعم الحمضية من المنتجات تتدهور ، بالإضافة إلى أنها مشوهة (مضغوطة).47. إعداد مخطط المعجنات نفخة شبه الجاهزة

التين. 47. إعداد مخطط المعجنات نفخة شبه الجاهزة

عند إضافة كمية صغيرة من الفودكا أو البراندي ، فإن المنتجات تزول أكثر وتنتج حجمًا أكبر ، لأن الكحول يتبخر عند درجة حرارة أقل من الماء ويشكل أبخرة حتى أثناء تخثر البروتينات عند 78 °. وبالتالي ، يتم تخفيف العجين في وقت مبكر ، وهذا يسهل اختراق الحرارة إلى داخل المنتج. في 100 ° ، يتحول الماء إلى بخار ويخفف العجين.

إذا تمت إضافة صفار البيض أو 1 كجم من الطحين 50 - 100 من الزبدة إلى العجينة بدلاً من البيض ، فسيكون للمنتجات بنية أكثر حساسية. عند عجن العجين على اللبن ، يجب ألا تضاف صفار أو دقيق بزيت الغلوتين السيئ.

تعتمد جودة مراعي النفخ (مرونة العجين ، رفع المنتج ، إلخ) على درجة حرارة العجين. يجب أن نتذكر أنه في درجة حرارة 12 - 14 ° ، يكون الزيت هو الأكثر بلاستيكية (الشكل 46 ، أ). في درجة حرارة منخفضة ، يصلب الزيت ، عندما ينهار ويدمر طبقات العجين ، وعند الخبز ، يتدفق الزيت من المنتجات (الشكل 46 ، ب).

إذا كانت درجة الحرارة أعلى ، يذوب الزيت ، يخترق طبقات العجين ، مما يؤدي إلى تدهور مرونته. لذلك ، يجب تحضير معجنات النفخ في الداخل مع درجة حرارة حوالي 14 ° ، أو تبريدها بشكل دوري.

وقت العجين للراحة (العجين) هو أيضا ذو أهمية كبيرة. إذا لم يتم حفظ العجين جيدًا بما فيه الكفاية ، فعند التدحرج سوف ينقسم إلى قطع صغيرة. يتم الحصول على المنتجات من مثل هذا العجين مع ارتفاع ضعيف ، دون طبقات (الشكل 46 ، ج).

للحصول على طبقات أرق ، تحتاج إلى ترك العجين يقف لفترة أطول ؛ كلما قلت مرونة الغلوتين ، كلما طالت فترة بقاء العجين.

في التين. تقدم 47 مخططًا لإعداد المنتج شبه النهائي.

نفخة العجين

دقيق 670 (بما في ذلك 8 - 10٪ للخلط مع الزبدة و 5 - 8٪ للرش عند العجين المتداول) ، السمن النباتي 447 ، خليط 34 ، ملح 5 ، ملح 9 ، حمض 286 ، ماء 1000. الإخراج بعد الخبز XNUMX

العجن العجين. يذوب الملح والحمض في الماء (يأخذ٪ من إجمالي كمية المياه التي تعتمد على وضعها الطبيعي) ، ويضاف البيض ، ثم يُطحن العجين ويعجن في السيارة أو يدويًا ، يصب تدريجياً في الماء المتبقي ؛ يجب أن تكون العجينة متجانسة. معجنات النفخة ذات جودة أفضل إذا تم عجنها بالماء "الصلب".

يُترك العجين المُعجن على الطاولة لمدة دقيقة 30. لتورم الغلوتين. خلال هذا الوقت في 10 دقيقة. جعل لكمة واحدة. اختبار الرطوبة 41 - 44 ٪.

قبل أن تغلق الزبدة ، قم بتنعيم الزبدة في السيارة أو على الطاولة بيديك حتى تختفي الكتل ، ثم اخلطيها بالدقيق ؛ في نفس الوقت ، يمتص الدقيق جزءًا من الرطوبة ويتكون الزيت أكثر جفافًا ولزجًا قليلاً ، مما يساهم في توزيع منتظم للزيت بين طبقات العجين. الزبدة بدون دقيق منزوع بين الطبقات وسماكة طبقات العجين غير متساوية. يتم خلط الزيت الممزوج بالدقيق في طبقات مستطيلة.000085

التين. 48. التفاف الزبدة في العجين

اختبار الفتح. يتم لف العجينة القديمة على شكل مستطيل صغير بحيث تكون الحواف أرق قليلاً من الوسط.آلة للعجين الفطير

التين. 49. آلة للعجين الفطير

ضع قطعة من الزبدة في منتصف العجينة ولفها في مظروف (شكل 48.). من المهم جدًا أن يكون العجين والزبدة المحضرة بنفس الاتساق. إذا كان العجين أكثر ليونة من الزبدة ، فمن الملاحظ بالفعل عند أول لفة أن العجين ينتشر حول حواف الطبقة ، وتظل الزبدة في المنتصف ، والعكس بالعكس ، إذا كان العجين أكثر انحدارًا من الزبدة ، فعندما ينتشر العجين حول حواف الطبقة ، وفي الوسط يبقى العجين.

يتم لف العجين على آلات بها زوجان من الأسطوانة ، المسافة التي يمكن تغييرها بين 0,3 و 50 mm (الشكل 49).

أولاً ، يتم تعيين فجوة كبيرة بين الأسطوانات الأولى - حوالي 20 مم ، وبين الزوج الثاني - أصغر قليلاً - 18 مم ، وبعد تحميل كمية معينة من العجين المحضر (عادة 10 كجم) في الجهاز ، فإنها تدحرج ورقة من العجين. بعد كل لف ، يتم تضييق المسافة بين الأسطوانات تدريجياً ، وتدحرج قطعة من العجين إلى أربع طبقات.

ويرد أدناه وضع الاختبار المتداول.

ودرفله ترتيب

بعد

بين بكرات، مم

الزوج 1-ال

الزوج 2-ال

أولا تترنح بعد الاغلاق ترعى في العجين

20

18

وتترنح في المرتبة الثانية بعد النفط العقص

11

10

الفتح بعد التبريد Canidae

10

6

الفتح التبريد الثاني بعد: أ) لأول مرة

15

12

ب) الثانية

10

8

ج) ثلث

6

5

عند إجراء عدد كبير من الاختبارات لتسريع المسافة بين بكرات تتغير بعد المتداول كل قطعة من اختبار دفعة واحدة.

يتم طرح قطع صغيرة من عجينة لسان النفخة فقط على الزوج الأول من الأسطوانة ، مما يؤدي إلى طي الجزء المتحرك من المنصة بين الزوج الأول والثاني. ثم العجين مباشرة بعد أول زوج من بكرات سوف تنخفض إلى ناقل الحزام. بعد نهاية اللف (تكوين الطبقة) ، يتم تبريد العجينة مرة أخرى وتقطيعها.

يمكنك لف قطعة العجين المعدة مع الزبدة على الطاولة ، مع رشها بالدقيق. يجب أن تكون العجينة عبارة عن دبوس سميك متداول في جميع الاتجاهات ، ببطء ، على نحو سلس ؛ أثناء التدحرج السريع والضغط الشديد ، لا سيما خلال آخر لفات ، يتم تكسير طبقات العجين ولا ترتفع المنتجات أثناء الخبز (شكل 50).

توالت عجينة الطبقة بسماكة 1 سم ، ويجب أن تكون حوافها أرق من الوسط. يكتسح الطحين من التكوين ويطويه أربع مرات حتى لا تتقارب الحواف المقابلة في منتصف التكوين ، ولكن يتراجع قليلاً إلى جانب واحد.

(شكل 51). يجب أن تكمن العجين المدلفن على 20 min. خلال هذا الوقت ، سوف تضعف العجين ولن تنفجر مع مزيد من المتداول.الفتح عجين الفطير

التين. 50. الفتح نفخة المعجنات: خطأ - ب - صحيح

في حالة عدم وجود ثلاجة ، يمكنك تبريد الطاولة التي يتم تحضير العجين عليها من خلال وضع ورقة خبز عليها خليط من الملح المثلج أو غسلها بالماء البارد. من الضروري أيضًا تبريد الأطباق واليدين قبل تعجن العجينة بالماء البارد.sltesto1

التين. 51. خفض المعجنات نفخة في أربعة

تبريد علبة العجين عن طريق وضعها تحت الخبز مع الثلج أو الماء البارد.

لذلك أثناء العجين والتبريد ، لا يتم تغطية سطح العجين بقشرة ، والتي يتم الحفاظ عليها في المنتج النهائي ويعطيها صلابة ، العجين مغطى بطبقة خبز أو قطعة قماش مبللة بالماء ، أو ملطخة بزبدة ذائبة خفيفة.

يتم لف العجين المبرد مرة أخرى ، ويتم طيه أربع مرات وتبريده مرة أخرى لمدة لا تقل عن 30 ، ثم يتم لفه مرة أخرى لآخر مرة ويتم طيه أربع مرات. قم بلف العجين وطيه أربع مرات ، بينما في قطعة من العجين تتشكل طبقات 256 من الزبدة.

من السهل تحديد عدد طبقات الزيت باستخدام الصيغة

S = Kn

حيث S هو العدد الإجمالي لطبقات الزيت ؛

K- عدد الطبقات مع لفة واحدة ؛ n - عدد المتداول.

S = Kn = 44 = طبقات 256.

إذا تم إجراء العجين من الطحين مع الغلوتين منخفضة، وطبقة العجين في المتداول الماضي خارج ليست في أربع طبقات، و ثلاثة (الشكل 52)، لذلك 192 الحصول على طبقة النفط.خفض ثلاث مرات المعجنات نفخة

التين. 52. خفض ثلاث مرات المعجنات نفخة

مع الغلوتين السيئ بشكل خاص ، يتم تمديد الإضافتين الأخيرتين ثلاث مرات ، وهذا ينتج عنه طبقة زيت 144.

إذا قمت بإعداد نفخة مع عدد أقل من الطبقات ، فسيتدفق زيت الخبز وتصبح المنتجات صعبة. مع وجود عدد أكبر من طبقات العجين ، قد تنفجر الطبقات الفردية أثناء التدحرج ، وترتفع المنتجات أثناء الخبز.

قطع والخبز. عند قطع المعجنات النفخة ، تأكد من أن السكاكين أو الأخاديد حادة ، لأن الجرد الباهت يفرك حواف العجين ، وهذا يمنع الرفع. من المستحيل أيضًا تحديد أطراف المنتجات المحضرة.

بحيث لا يتم تشويه طبقات العجين الموضوعة على ألواح الخبز أثناء عملية الخبز ، ولا يتم تدويرها إلى حجم صواني الخبز ، ولكنها أطول وأطول قليلاً. وضع على الصواني مبللة بالماء ، تحول العجين من الحواف إلى المركز.

سطح النفخة ملطخة ببويضة. لا تشحيم حواف المنتجات ، لأنها تخبز عند الخبز ، وهذا يزيد من صعود العجين. لا يمكن تشحيم البثور الممزوجة بالسكر بالبيض الممزوج بالماء ؛ يذوب السكر في الماء ، وعند الخبز ، يصبح المنتج غير جذاب. يتم تحميص النفخات عند درجة حرارة 210 - 230 ° دون ترطيب ، بعناية فائقة ، دون اهتزاز ، وإلا ستستقر المنتجات وستتشكل طبقة مبللة.

أثناء الخبز ، يتم إذابة الزبدة بين طبقات العجين ، وتبخر الرطوبة من العجين إلى الفراغ بين الطبقات ، ويزيد حجم المنتجات بمقدار 2 - 3 ، وتصبح المنتجات مورقة وطبقة. قبل الخبز ، يتم ثقب بعض المنتجات في عدة أماكن ، وإلا فهي مشوهة بشدة.

وفيما يلي المساوئ التي قد تنشأ في صناعة الحلويات، وأسبابها.

القيود

الأسباب

المنتجات مع الفقراء رفع

المنتجات مع الطبقات الفقيرة

المنتجات مع صعود متفاوتة

المنتجات تنكمش

كسرة خبز جافة وصعبة

كسرة كثيفة مع المزاج

على سطح المنتج رمادي سطح المظلم من المنتجات

العجين ذو طبقات أو لم يقف بين القوائم. توالت بضغط قوي (سريع) وكان هناك تمزق في الطبقات. قليل من الملح أو الحمض ؛ كانت العجينة والزبدة غير متساوية ؛ سكاكين أو شقوق غبية ؛ تسرب الشحوم أو حشوة الفاكهة على الحواف

الكثير من الملح والحمض. لم يقف العجين قبل الخبز. في حالة التصفيح التي اجتاحت بشدة خلع الملابس من العجين ؛ تسربت الدهون جزئياً لأن الفرن لم يتم تسخينه بدرجة كافية. الفرن يحتوي على درجة حرارة عالية. تم هز المنتج أو إخراجه مبكرًا أثناء الخبز ، درجة حرارة منخفضة للفرن ، ارتفاع في درجة حرارة الفرن.

المجلد-او-تنفيس

طحين 2265 ، سمن الطاولة 1505 ، مزيج 200 ، جوهر الخليك 80٪ 3,5 ، ملح 25 ، 800 من الماء ، مزيج من زيوت التشحيم 100. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. من 40 كان

يتم لف المعجنات النفخة في طبقة من سمك 5 مم. من هذه الطبقة من العجين قطع بيليه الأخدود المستديرة. يتم وضع نصف الكعك على ورقة خبز مبللة بالماء ولطخت مع البيضة ، ويتم قطع الكعك المتبقي في الوسط مع فترة راحة أصغر ، وبعد ذلك تأخذ على ظهور حلقات. وضعت هذه الحلقات في شكل جانب على الكعك ، وضعت على ورقة الخبز. منتجات لطخت مع صفار وخبز 25 - 30 دقيقة. في درجة حرارة 250 - 260 °. بعد التبريد ، تمتلئ ملء.

متطلبات الجودة: المنتج شكل دائري مع ارتفاع جيد. الجزء العلوي لديه ثقب، مليئة حشو.

اللغات نفخة

Flour 3300 ، زبدة السمن 1700 ، مزيج 220 ، جوهر الخل 80٪ 5 ، 1000 المياه ؛ سكر لرش منتجات 650. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. على 50

من المعجنات النفخة ، التي تم طرحها بطبقة من السمك 5 - 6 ملم ، اكتسح الطحين ثم يتم قطع الكعك بطبقة بيضاوية مموجة بحجم 7XXNNUMX. على الطاولة ، ترش بالسكر ، ضعي الكعك ولفها بالطول ، مع الضغط على السكر (الشكل 10).اللغات نفخة

التين. 53. إعداد نفخة واللغات

بعد ذلك ، يتم وضع المنتجات على ورقة مبللة بالماء ، بحيث يكون الجانب المغلف بالسكر في الأعلى. لمنع ألسنة من التفجير أثناء الخبز ، يتم قطع شريط على طول الوسط بقطعة مسننة. يتم تحميص اللغات في 220 - 250 ° حتى يبدأ السكر على السطح في الذوبان قليلاً ، مما يجعل المنتجات تلمع.

يمكنك استخدام جهاز خاص من أجل طرح ألسنة أو طرحها على أول زوج من بكرات الماكينة.

متطلبات الجودة: المنتج البيضاوي ممدود وتغطي شكل السطح مع بلورات السكر، وقطع الطبقات هيكل. ضوء اللون الأصفر. العجين الجاف، هش، يقشر بسهولة.

يتم لف عجينة الباف في طبقة من السمك 7 - 8 مم ، سطحها ملطخ ببويضة ويرش بالسكر. عندما يجف السكر قليلاً إلى العجينة ، قم بقطع الطبقة إلى قضبان بعرض 3 سم وطول 12 ، ووضع القضبان على صينية خبز مبللة وخبز 15 - 20 دقيقة. في درجة حرارة 200 - 220 °.

قرون نفخة مع المربى

للعجين: دقيق القمح من أعلى أو 1 متنوعة 3300 ، طاولة سمن 1700 ، خليط 220 ، حمض الأسيتيك (جوهر 80 ٪) 5 ، ملح 40 ، ماء 1000 ؛ لملء: مربى 2000. لرش: 500 مسحوق السكر. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. من 70 كان

يتم إنتاج معجنات النفخ باستخدام دبوس لفافة بسماكة 5 مم ويتم قطع الشق المموج الدائري ذي قطر 90 مم في دوائر (59 g) ، والتي يتم لفها في اتجاه واحد. يتم وضع كيس المعجنات في منتصف الطبقة المدلفنة على شريط من المربى (20 g).

يتم تشويه حافة القدح مع البيضة ويضغط عليها بالحافة الثانية. وضع على ورقة ، ينحني قرون قليلا. بعد الخبز وتبريد القرون مع رش مسحوق السكر.

متطلبات الجودة: على شكل هلال المنتج، الأصفر الفاتح، مع رش مسحوق السكر. على خفض الطبقات هيكل، وملء مرئية. العجين جافة وهشة.

نفخة مع الجبن

G نفخة المعجنات 1000، 300 من الجبن

يتم لف عجينة البف إلى طبقة بسماكة 1 سم ، ويتم تلطيخ نصف الطبقة بالبيض ويرش بالجبن المهروس (200 g). الجزء المغطى بالجبن مغطى بالنصف الثاني من الطبقة ، وتحول إلى 180 ° ثم يتم تدويره مرة أخرى إلى سماكة 1 ، ثم مرة أخرى يتم تلطيخ نصف الطبقة بالبيض ويرش بالجبن المكسر (100 g) ، ويغطيه النصف الآخر ويخرج بسمك 1. يتم تقطيع الطبقة إلى شرائح بعرض 13 - 14 cm ؛ تقطع كل شريحة إلى شرائح صغيرة بعرض 1 سم ، ثم تدحرجها في سلسلة وتخبز على ورقة المعجنات ، يتأهل ، لمدة 15 - 20 دقيقة. في درجة حرارة 200 - 230 °.

المعجنات نفخة مع ملء التفاح

بالنسبة للعجين: دقيق 3280 ، زبدة السمن 2185 ، مزيج 165 ، ملح 26 ، حامض الستريك 4 ، ماء 1400 ؛ 25 بيض الشحوم. لملء (وصفة 14): السكر 250 ، مربى التفاح 2270 ، القرفة 25. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. من 70 كان

أولا ، تحضير الطبقة العليا من العجين. للقيام بذلك ، يتم لف قطعة من المعجنات النفخة في طبقة من سمك 5 - 7 مم ، وضعت

على صينية خبز ، حوافها مبللة مسبقًا بالماء ، وتركها لمدة 10 دقيقة. بعد ذلك ، يتم تلطيخ الطبقة باستخدام صفار البيض ويحدد السكين حدود الكعكة (حجم الكيك 4XXNNUMX سم). كل كعكة مثقوبة بنهاية السكين في أماكن 9 - 3 (شكل 5) وتخبز الطبقة باستخدام 54 - 220 °. بعد الخبز ، بدون تبريد ، يتم تلطيخه بشراب السكر المخلوط مع كمية صغيرة من دبس السكر ، أو يرش بالسكر المسحوق ، ثم يوضع في فرن ساخن ويحتفظ به حتى يتم إذابة السكر البارد وتشكيل كراميل أصفر لامع.ثقب عجين الفطير 44

التين. 54. الربط المعجنات نفخة للمعجنات قبل الخبز

بالنسبة للطبقة السفلية باستخدام معجنات نفخة مختلفة ، يجب أن يكون سمكها هو نفس الجزء العلوي. الطبقة المخبوزة مغطاة بطبقة من حشوة التفاح ، والتي يمكن أن تضاف إليها القرفة والقشر.

على أقل طبقة العجين كومة أعلى طبقة زجاجية مجلس ضغطت قليلا، ثم تقطع إلى الكعك.

متطلبات الجودة: كعكة مستطيلة ، سطح لامع مع العديد من الشقوق ، الجانبين بلون أصفر فاتح مع طبقة من التفاح ؛ اللون من الذهبي إلى البني الفاتح ؛ العجينة جافة ، هشة ، طبقية بسهولة ، حشوة التفاح سميكة ؛ الرطوبة 13 ٪.

للعجينة: دقيق 3170، زبدة 2110، ويمزج بين 160 والملح 26، وحامض الستريك 5، 1350 المياه؛ كريم (وصفة 29): مسحوق 605 السكر والزبدة 1135، المكثف 455 الحليب، براندي 4 والفانيليا ومسحوق 11. مسحوق السكر ل105 الديكور. خروج قطع 100. من 68 كان

يتم لف طبقات 4 - 6> مم من المعجنات النفخة ووضعها على ورقة الخبز مغموسة على الحواف بالماء. حتى لا تنتفخ الطبقات عند الخبز ، يتم ثقبها في عدة أماكن ويتم الاحتفاظ بها حتى تحضير دقائق 10 - 15. اخبز الطبقات في 210 - 230 °. يتم تحديد مدى استعداد الخزان برفع أحد أركانه ؛ إذا لم يتم ثني التكوين ، فإنه يتم خبزه.

يتم تطبيق كريم زيتي دسم على الطبقة المبردة ، المغطاة بطبقة أخرى ذات الجانب الأملس لأعلى ، مع الضغط عليها بأسفل صفيحة أو لوح للخبز وتغطيتها بطبقة رقيقة من الكريم. يتم رش الكريمة مع فتات النفخ ، مصنوعة من قصاصات من المعجنات النفخة ويفرك من خلال حادث نادر ، وضغط مرة أخرى لتسوية السطح. يتم تقطيع الطبقة إلى كعك (4X9 cm) ورشها بالسكر المجفف.

متطلبات الجودة: الكعك شرائح بدقة ، مستطيلة الشكل ، مع رش الفتات في الأعلى ؛ لون العجين أصفر فاتح ، الكريم أبيض ؛ العجين جاف ، هش ، ينقسم بسهولة ، يحتفظ الكريم بشكله جيدًا ؛ الرطوبة 9,4 ٪.

المعجنات نفخة مع مخروط الآيس

للعجينة: دقيق 2785، زبدة 1855، ويمزج بين 140 والملح 22، وحامض الستريك 4، 1190 المياه؛ كريم (وصفة 29): مسحوق السكر 675، 1270 الزبدة، الحليب المكثف 505، 4 براندي والفانيليا ومسحوق 13، مسحوق السكر ل100 الديكور. خروج قطع 100. من 65 كان

إعداد قرون عجين الفطيرإعداد rozhkov1 نفخة

إعداد rozhkov2 نفخة

Ris.55. إعداد قرون نفخة المعجنات.

يتم تقطيع معجنات النفخ المدلفنة بطبقة من السمك 3 - 4 مم إلى شرائح بحجم 2 × 30 ، ويزن 58 g ، ويتم تثبيت كل شريط في أنبوب معدني على شكل مخروطي (شكل 55). تُلوث القرون بالبيضة ، وتوضع على صفيحة خبز مبللة بالماء وتُخبز في 240 - 260 ° ، وبعد ذلك تتم إزالة الأنبوب المعدني. يتم تبريد المنتجات ، مملوءة بكيس المعجنات مع كريم حليب كريمي ، مع رش الفتات ، ثم مسحوق السكر.

متطلبات الجودة: المنتجات في شكل مخروط مليئة كريم. السطح لامع. كريم رش مع فتات والسكر المجفف. مؤشرات أخرى ترى. "النفخة مع كريم". الرطوبة 10 ٪.

الجبن الهنغارية

للعجينة: دقيق 3200 قسط الملح 90، 2000 الزبدة الطبيعية 1428 الحليب والبيض 200. لالحشوة: 1714 الجبن والدقيق 228، 857 السكر والبيض 151، وقطع الليمون 1. خروج قطع 100. وعلى 85.

العجين وقشاري فطير إعداد كالمعتاد، ولكن وتعجن مع الحليب. العجين النهائي بعد المتداول في سمك الخزان

يتم تقطيع 4 mm إلى مربعات تزن 69 g. يتم تعبئة كل مربع من أكياس المعجنات (30 g) ، ملفوفًا في مظروف ويوضع على ورقة خبز. الحفاظ على المنتجات ل 10 دقيقة. ثم يخبز عند درجة حرارة 230 - 240 °.

إعداد ملء: الجبن المنزلية مختلطة مع البيض والدقيق والسكر. يتم قطع الليمون كله ، تتم إزالة البذور ويمر الخليط كله من خلال مفرمة اللحم أو اللب.

المنتجات المبردة بعد الخبز رش مع مسحوق السكر.

متطلبات الجودة: فطيرة الجبن على شكل مربع ، أصفر فاتح أو بني ذهبي ، مفرومة في القطع ، قطريًا. عجينة جافة ، هشة ، طبقية بسهولة ، ملء الجبن المنزلية سميكة.

خبز الجوز

للعجين: دقيق 3200 ، كريم سمن 1500. خليط 200 ، حامض الستريك 5 ، ملح 40 ، ماء 1050 ؛ إخراج اختبار 5800 ؛ مفرومة 3000. مزيج من الفطائر تزييت 150. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. على 75إعداد عجين الفطير 2

فيس. 56. حساء sloenyh Pirojkov

من لفافة المعجنات على الطاولة ، طحين podpilem ، طبقة سمك 5 - 6 mm. تستخدم الأخاديد البيضاوية ذات الحجم 8X11 cm لخفض المستحلبات ، وهي ممتلئة بالحشو في الوسط (الشكل 56). وتغطي الحشوة إحدى حواف الكعكة ، ملطخة بالبيض ، وتضغط قليلاً على سطح الكعكة. على ورقة مبللة بالماء ، ضعي الفطائر وشحمها بمزيج البيض واخبزيها على الفور في 240 - 250 °.

متطلبات الجودة: فطائر بيضاوية الشكل ؛ سطحها لامع. اللون ذهبي أو بني فاتح. العجين هش ، الطبقية بسهولة. حول خبز مفروم ملء العصير ،

Coulibiac

الطحين 300، الجدول السمن 200، ويمزج بين 25، وحامض الستريك 0,4 والملح. 4، 120 المياه؛ إخراج اختبار 630. مفروم 530. مزيج تزييت فطيرة 10. العائد 1000 ز، حصص أو الوزن 100 150 ز

يتم لف قطعة من المعجنات النفخة التي تزن 630 g بسمك يصل إلى 0,5 سم وتقطع شريطًا مستطيلًا رباعي الزوايا بعرض 13 - 15 وطولًا إلى حجم الورقة.

يتم وضع شريط من العجين على ورقة مبللة بالماء البارد ، وتوضع الحشوة في منتصف الطول الكامل. تُغطى الحشوة بشريحة أخرى من العجين ، والتي يجب أن تكون أوسع إلى حد ما من الأولى ، بحيث يمكن ، دون تمديد العجينة ، تغطية اللحم المفروم وحواف الطبقة السفلية من العجين ، والتي تم تشحيمها بالفعل مع البيضة. يتم ضغط الطبقة العليا من العجين بإحكام على الحشو وحواف الطبقة السفلية ، مما يمنح عجين الخبز شكلًا متساويًا ، ثم يقطع العجين الزائد من الحواف.

Kulebyaka ملطخة ببيضة ومزينة بشرائط رقيقة أو الأشكال المختلفة (الهليون ، النجمة ، إلخ) مقطعة من العجين نفسه. بعد ذلك ، تُلطخ بالبيضة مرة أخرى ، يتم ثقب السطح في عدة أماكن (بحيث يخرج البخار أثناء الخبز) ويخبز في 220 - 230 °.

يمكن طهي Kulebyaka مع نوعين أو ثلاثة أنواع من اللحم المفروم ، ووضعها في طبقات واحدة فوق الأخرى. على سبيل المثال ، في الطبقة العليا والسفلى ، يوضع الأرز المسلوق مخلوطًا بـ yvizig أو البيض ، وفي الوسط بينهما سمك مسلوق ، مقطّع إلى شرائح رقيقة ؛ أو على أرز سائب مسلوق وضع طبقة من البيض الحاد ، مقطعة إلى دوائر ، بالإضافة إلى اللحم المفروم.

إلى الأسفل - طبقة من العجين من الداخل في الفطيرة النهائية ليست مبللة ، أولاً ضع حشوًا أقل غضًا على العجينة ، والمزيد من اللحوم المشوية ، والسمك ، والفطر ، متبلة بالصلصة. للغرض نفسه ، يمكن وضع الفطائر الرفيعة جدًا المخبوزة من العجين غير الخالي من العجين تحت اللحم المفروم وفوقه (وصفة 47. يتم وضع الفطائر أيضًا بين طبقات اللحم المفروم بحيث لا تختلط مع بعضها البعض أثناء صب الفطيرة وعند قصها.

إذا تم طهي فطيرة باللحم العصير، هو خبز الطبقة السفلى من العجين جاهزة تقريبا، وبعد ذلك إلى فطيرة جزء السفلي لا أحرق، والحد من التدفئة من أسفل.

يمكن تشكيل الفطيرة في شكل دائري من شكل مستطيل أو مربع. مثل kulebyaki خدم على الطاولة ساخنة تماما وقطع لهم أثناء وجبات الطعام.

متطلبات الجودة: سطح الكعكة دائري لامع ، لونه بني فاتح ؛ المنتج مزين بأشكال المعجنات النفخة ، الحشوة عبارة عن العصير ، العجين مطبوخ جيدًا عند نقاط الملامسة للحشو ؛ هدأ غير مسموح به.

جثم

للعجين: دقيق 225 ، زبدة السمن 150 ، مزيج 20 ، حامض الستريك 1 ، ملح 2,2 ، ماء 110 ؛ إخراج اختبار 500 ؛ الفطائر (وصفة 47) ؛ دقيق 40 ، سكر 2 ، بيض 10 ، حليب 100 ، زبدة 2 المذابة ، ملح 0,4 ؛ إخراج الفطائر 100. للحوم المفرومة: الدجاج 450 ، الأسقلوب الدجاج 30 ، الأرز 60 ، البيض 65 ، الفطر الأبيض 150 ، الزبدة 50 ، البقدونس والشبت 10 ، الملح 6 ، الفلفل الأسود 0,2 ؛ لحم مفروم 520 مزيج لتشحيم 10. خروج 1000

يتم إعداد Kornik بوزن 500 على الأقل ويتم تقديمه كليًا على 4 - 5 ، أو على أجزاء من 100 - 150.جثم

التين. 57. حظيرة دجاج

يتم إرجاع نفخة العجين الطازج إلى سماكة طبقة 6 سم وقطع اثنين من الكعك. على الخبز وضعت الكعكة المياه الرطب أصغر تغطية فطيرة لها من العجين فطير، وعلى ما وضعت مفروم الدجاج والفطر والأرز والبيض. مفروم طبقات مكدسة، يتحول كل فطيرة. الحافة السفلية من عجة طخت بيضة ، ثم قم بتغطية تل اللحم المفروم (الفطائر المحولة) الكعكة الثانية ، والتي يتم ضغط حوافها بإحكام على الكعكة السفلية. لطخت Kurnik مع بيضة ، مزينة بأشكال مقطوعة من العجين ملفوف رقيقة (الشكل 57) ، لطخت مع بيضة مرة أخرى وخبز.

يتم تحضير حشوة كورنيك على النحو التالي: يتم تقطيع لحم الدجاج المطبوخ إلى شرائح ومملوءة بالزبدة. تمتلئ عصيدة الأرز المتفتت بالزبد وتضاف إليها معايير تشي من شرائح البيض المسلوق. مشروم بورسيني طازج ، شرائح ومحمص في زبدة ، يخلط مع اسكالوب الدجاج ، مسلوق ومقطع البيض المفروم ناعما ومليئة بالزيت والأعشاب.

متطلبات الجودة: فطيرة على شكل قبة ، السطح مزين بأشكال المعجنات النفخة ؛ على القسم طبقات منفصلة مرئية من اللحم المفروم ، تحولها الفطائر ؛ لون بني فاتح. العجين جاف ، هش ، طبقي بسهولة ؛ حشو - لزج ، والعصير.

Pyrozhnoe تدمر

طحين عالي الجودة 4620 ، زبدة 2380 ، مزيج 308 ، حمض الأسيتيك (جوهر) / 80٪ 7 ، ملح 56 ، ماء 140 ، سكر حبيبي 910. وحدات الانتاج 100 / الوزن 70Pyrozhnoe تدمر

التين. 58. الطبخ تدمر الكعكة: أ - صحيح ، ب خطأ

من المعجنات النفخة ، المطبوخة في الزبدة ، قم بطرح طبقة بسماكة 3 مم وعرضها 25 ، انظر: يتم رش سطح الطبقة بالتساوي مع السكر ، ثم يتم تدحرجه إلى حوالي الوسط في شكل لفة ، وبعد ذلك يتم لف الطبقة في لفة على الجانب الآخر. يتم وضع الجزأين المدرفلين على الأسطوانة على بعضهما البعض (دون سحب الطبقة عند نقطة الانعكاس ، وإلا فقد ينفجر المنتج عند الخبز) ويتم ضغطه قليلاً من الأعلى حتى تصبح الأسطوانة المزدوجة الناتجة مسطحة (الشكل 58). ضع اللفافة لمدة ساعة في الثلاجة ، ثم اقطعها إلى قطع منفصلة ، وضعها على ورقة للخبز بعيدًا عن بعضها البعض ، وفصل النهايات قليلاً ، واخبز 15 - 20 min. في / درجة الحرارة 220 - 230 °.

يمكنك أيضا جعل الكعكة أكثر مسطحة. للقيام بذلك ، قم بلف القطع المدرفلة قليلاً باستخدام دبوس لف على الطاولة ، مع رشها بالسكر ،

متطلبات الجودة: منتجات (10 - 12 سم) واسعة ذات سطح لامع من الكراميل في أعلى وأسفل دون أماكن مظلمة أو بنية أو محترقة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *