عجن وpremiksы

لفهم ما العجين مع خصائص جيدة، فمن الضروري أن نفهم ما يحدث في عملية الخلط.
في نهاية القرن الثامن عشر، عندما كانت راسك السفينة أو البسكويت النوع الوحيد من انتاج كميات كبيرة من البسكويت، والعجن العجين، وقيل التي يدويا، ثم حصلت على رجل في وعاء وتعجن العجين مع حافي القدمين!
كانت أول آلة عجن للعجن على البسكويت ، على ما يبدو ، عبارة عن برميل به عمود يعمل داخل المحرك ، والذي كان مدفوعًا بمحرك بخاري. تم إرفاق العديد من الشفرات على العمود ، وعندما عجن العجين ، تم إطلاقه من خلال الفتحة الموجودة في الأسفل ، ولم يكن هناك تشكيل ميكانيكي للعجين ، ثم تم ضغط الكتلة المتفتتة لتشكيل عجين.
وتضمنت السابقة وصفة الكعكة كمية أساسا صغيرة من المنتجات الدهون، في اتصال مع والعجين كانت كثيفة ويصعب دلك. ماكينات لخلط العجين لتشكيل اختبار مطولة يجب أن تكون قوية جدا ودائمة، وليس من المستغرب، إذن، أن آلات العجن الأولى لإنتاج البسكويت كانت إنتاجية منخفضة، وهذا هو السبب واستغرق وقتا طويلا لإكمال عملية الخلط. أنتجت آلة العجن نوع الأفقي والرأسي مع واحد أو عدة دوارات، ولكن الأولى "فائق السرعة" الجهاز هي نوع الأفقي. وجود الدعم (وأحيانا النهاية) الهيئات العجن على كلا الجانبين يعطي قوة أكبر مما كانت عليه في آلة الخلط الرأسية، حيث تتمتع الهيئات العجن دعم واحد فقط (مع) على dezhey.
للحصول على جودة المنتجات النهائية ، من المهم الحصول على عجين مع خصائص مستقرة جيدة في العجن المتتالي. لمعرفة ما العجين مع خصائص جيدة ، تحتاج إلى فهم ما يحدث في عملية العجن. في هذا الفصل ، سوف نلقي نظرة على الجوانب المختلفة للدفعة ، بحيث يمكننا من خلال فهم آليات تأثير العوامل المختلفة على خصائص أنواع مختلفة من العجين ، تعيين المعلمات المثلى لهذه العملية.
اختبار الاتساق
يغطي مصطلح الاتساق جميع الخصائص الريولوجية للعجين التي يمكن الشعور بها - على سبيل المثال ، مقاومة التشوه والالتصاق. يمكن تقييم خصائص مثل النعومة ، اللدونة ، المرونة ، اللزوجة والقدرة على القفز عن طريق ضغط وتمديد كرة العجين. مثل العديد من المنتجات نصف المصنعة الأخرى ، يصبح العجين أكثر ليونة مع ارتفاع درجة الحرارة. وبالتالي ، فإن درجة الحرارة هي سمة أخرى تستخدم في تقييم اتساق العجين ، والتي يمكن أن تنعكس وقياس.
يعتمد الاتساق على الخواص الريولوجية (علم الريولوجيا هو علم السيولة وتشوه الأشياء). [1] يجادل بأن "من وجهة نظر ريولوجية ، العجين هو واحد من أكثر المواد المعقدة المعروفة للإنسان." عجينة البسكويت هي كائن معقد ، لأنها تتكون من مرحلة سائلة (الدهون والماء) ومرحلة صلبة ، بما في ذلك النشا والبروتين والسكر والعديد من المواد الأخرى. قد تكون بعض الدهون صلبة ، وقد تذوب بعض المواد الصلبة في الماء. بالإضافة إلى ذلك ، تختلف خصائص العجين مع التخلف. في بعض الحالات ، يتم امتصاص الماء بعد الخلط ببطء بواسطة أي مكون من مكونات الاختبار (يعتبر دقيق الشوفان مثالاً جيدًا على هذا المكون). هذا يؤدي إلى حقيقة أن الاتساق يصبح كثيفًا أو جامدًا. في حالات أخرى ، تتناقص مرونة البروتينات المميّزة من الدقيق ، المتكوّنة إلى الغلوتين ، بعد التفريغ ، مما يؤدي إلى تغيير كبير في سلوك العجين وتصوره عن طريق اللمس. عادة ، بعد معالجة العجين أو تحريكه نتيجة للخلط أو النقل ، يكون الاتساق أقل منه مباشرة بعد البصق. تُعرف هذه الخاصية باسم المتغيرة الانسيابية (مثال جيد على التسيُّر غير المتدفق (دهانات متغيرة الانسيابية) ، سميكة في وقت الإزالة من الوعاء وتصبح أكثر سائلة عند تطبيقها على السطح باستخدام فرشاة).
لقياس مدى اتساق العجين من الصعب جدا، ويرجع ذلك أساسا لاختبار آثار العلاج قبل القياس. عينة الاختبار قد تؤثر سلبا حتى الغرفة نفسها في الصك، إذا كان بعض الإجراءات ليست صارمة للغاية. وبالإضافة إلى ذلك، فإن الغالبية العظمى من الأجهزة التي يمكن استخدامها لقياس مدى اتساق حساسة جدا لاستخدامها في فصل قاسية الظروف العجين. وبالتالي، فإنه يكاد يكون من المستحيل لوصف متطلبات تناسق نوع معين من الاختبار، وذلك عليك أن تعتمد بشكل كبير على تجربة آلة العجن المشغل، علمه من "هم" اختبار لقدرته على تحديد الاختلافات بين اختبار وعيوب.
اختبار التناسق مهم جدا لتشغيل لا تشوبه شائبة من الآلات، وتشكيل قطع العجين. يتم الضغط على هذه الآلات العجين وتوالت بشكل مستمر، لذلك أدائها تتأثر كثيرا التغييرات في اتساقه واللزوجة. عمل معدات صب دون الفشل يعتمد على خصائص الاستقرار من العجين.
الشروط العامة العجن
يستخدم المصطلح "خلط" في صناعة البسكويت وحشوات البسكويت والسندويش. هذا المصطلح يعني العمليات التالية:
  • خلط المكونات للحصول على كتلة واحدة متجانسة.
  • تفريق المواد الصلبة في السوائل (السائل أو في السائل)؛
  • حل صلبة في سائل.
  • خلط الكتلة الناتجة لتشكيل البروتينات الغلوتين من القمح، والذي كان قد رطب في الخطوة السابقة من الاختلاط.
  • ارتفاع درجة الحرارة نتيجة للعمل.
  • تهوية أو الجلد كتلة من أجل تقليل كثافته.
لإنتاج عجين للعديد من أنواع المنتجات ، تسمى ملفات تعريف الارتباط ، يلزم إجراء واحد أو أكثر من هذه العمليات. في كثير من الحالات ، يتم الحصول على العجين لمنتج معين على المعدات الموجودة عن طريق التجربة والخطأ ، والعوامل الحاسمة للحصول على هيكل عجين معين لا تتلقى تبريرًا علميًا. هذا يجعل تنظيم العمليات في غاية الصعوبة ويبطئ من إدخال أساليب أكثر كفاءة. أصبح إنتاج ملفات تعريف الارتباط أكثر آلية. شيدت معدات جديدة عالية الأداء ، وبالتالي تتطلب دراسة شاملة لعملية الاختلاط مع تحديد المتطلبات الحرجة والأمثل لكل نوع من الاختبارات. بالإضافة إلى الأمثل ، حدد الحد الأدنى من المتطلبات ، والذي يسمح باستخدام الآلات الأكثر اقتصادا وأصغر.
معظم خطوط عملية لإنتاج ICI تقدم للحصول على اثنين أو أكثر من أنواع المنتجات في المعدات العجن نفسها. وأدى ذلك إلى استخدام آلات العجن "عالمية"، مما يتيح الحصول على أنواع مختلفة من الاختبار، ولكن ربما ليست مثالية لأي من نوعه. العمل في مثل هذه البيئة، يطلب من الشركة المصنعة أقصى أتمتة عملية المراقبة.
يتم تحديد خصائص وضع اختبار، وخصائص المكونات المستخدمة، ودرجة الخلط. والنتيجة هي كتلة ذات خواص معينة أثناء صب، والتي في تركيبة ودعا الاتساق. تشكيل معدات حساسة للتغيرات في اتساق ويمكن تغييره. من وجهة نظر عملية المراقبة مهمة للغاية التجانس والاتساق الاتساق من العجين الموردة للمعالجة. وعلى الرغم من محاولات العديد من الباحثين المعروفين لا يزال من المستحيل إعطاء تعريف مرض وبسيطة للاتساق العجين من حيث الفيزياء الأساسية. لذلك، تتركز الجهود أساسا على فهم العوامل التي تؤثر على تماسك العجين، والحفاظ عليها ثابتة قدر الإمكان. وهناك دور رئيسي في هذا ينتمي إلى آلات العجن.
لقياس اختبار الاتساق عدد من الأجهزة - من البسيط اختراق ناحية، والتي قد توفر القيمة العددية للاختبار الانضغاطية إلى الأجهزة الإلكترونية أكثر تعقيدا من ذلك بكثير. تحليل هيكل [2,3] - هو الآلي هو استشعار اختراق قادرة على السفر بسرعات مختلفة وتسجيل ليس فقط المقاومة من الحركة الهبوطية، ولكن أيضا التصاق العجين في مرحلة الاستخراج. وهذه الأجهزة هي أيضا مفيدة لقياس الخصائص المتعلقة بتعريف الملمس بمثابة مؤشر جودة المنتج.
أدناه ننظر إلى حدوث اختلاف في الظواهر خلط العجين في علاقتها التأثيرات المختلفة ماكينات عجن.
خلط وتشتيت
خلط - وهو الهدف الأساسي واضح من أي آلة العجن، والتي تتمثل في توزيع متجانس من المكونات في الخليط في الحد الأدنى من الوقت. مصطلح "متجانسة"، على ما يبدو، يمكن أن تكون مضللة، لأن توزيع أكثر الكلي من الجزئي (على سبيل المثال، يتطلب توزيع موحد من القطع الدهون في المعجنات نفخة، وليس خلط موحد من الدهون). إذا الدفعة اختبار الفاكهة شديدة جدا، وسوف يتم سحق الكشمش أو الزبيب في المنتج. كتل متعقد مع ذلك من الفاكهة، مما أسفر عن توزيع غير منتظم، كما يؤثر سلبا على جودة المنتجات. عندما مدة المزيج لأسباب أخرى كبيرة، ومزيج جيد أمر لا مفر منه تقريبا، ولكن ينبغي عادة خلط آلة تعطي تشتت متجانسة السريع جدا إلى دفعة لاحقة أيضا بسلاسة.
يمكن فحص عمل التشتت في العجن من خلال إضافة عنصر المؤشر وأخذ عينات على فترات منتظمة (لقياس تركيز المؤشر). لأغراض البحث ، يمكنك اختبار بسرعة وسهولة عن طريق إضافة بذور الخشخاش. تتضمن الطريقة إضافة على جانب واحد من العجين في عجين آلة العجن حوالي 1٪ من بذور الخشخاش (الصغيرة والأسود) حسب وزن العجين. بعد أن تعمل آلة العجن لفترة محددة (قصيرة) ، يتم أخذ العينات في أماكن 6 أو 8 من الوعاء. بعد ذلك ، يتم تحديد عدد البذور الموجودة في الكمية القياسية لكل عينة (يمكن القيام بذلك بصريًا إذا تم إجراء الاختبار بشكل رقيق) ، ويتم حساب مدى أو الانحراف المعياري للنتائج لكل مجموعة من العينات. بعد ذلك ، يتم رسم النتيجة لكل مجموعة وفقًا لمدة الدُفعة (أو عدد دورات الشفرات) ، والتي يمكنك من خلالها معرفة مدى سرعة تحقيق توزيع موحد أكثر أو أقل (انظر الرسم البياني النموذجي في الشكل 33.1). بالطبع ، يجب رفض عجين البذور في نهاية التجربة. عند استخدامه كمؤشر للملح أو حمض الأسكوربيك في كمية مناسبة ، يمكن تحديد التركيز في كل عينة كيميائيًا ، ومن ثم يمكن استخدام بقية العجين في إنتاج MKI للتخلص من الخسائر.
33.1 التين. 33.1. نتائج نموذجية تحقق من مدى الاختلاط مع yumeschennogo الخشخاش على حافة آلة عاء العجن
باستخدام طرق مماثلة ، يمكن فحص تشتت السوائل والمواد الصلبة أو الهواء في السائل. في جميع الحالات ، يُطلب من آلات خلط العجين أن تنتشر المواد من جانب إلى آخر ، من أعلى إلى أسفل ، وفي الوقت نفسه ، تقطع الكتلة لتشتت على مستوى أكثر دقة. يعتمد معدل التغيير المطلوب على المواد الخام المستخدمة ، لكن تكوين مستحلب من الزيت في الماء أو الهواء في سائل يتطلب سرعة عالية وتأثير قطع أكبر من التوزيع في اختبار بذور الخشخاش.
حل المواد الصلبة في السائل
بعض المكونات في العجين أثناء الخلط لتذوب في الماء. أهمها - هو السكر (السكروز)، ولكن حل والمواد الكيميائية مثل الملح والصوديوم وhydrogencarbonate hydrogencarbonate الأمونيوم. أحيانا العجن يتطلب أقصى السكر يذوب قبل إدارة الدقيق والمكونات الجافة الأخرى، وبالتالي فإن عملية العجن تسبق السكر خطوة حل. وهي تتألف من الخلط والتحريك مع الماء والسكريات (في كثير من الأحيان أيضا مع الدهون والمواد الكيميائية وشراب). حل الصلبة في السائل يعتمد على مدة، ودرجة الحرارة، وحجم الجسيمات والتركيز. التحريك يضمن حرية الحركة من السائل حول غير منحل الصلبة. خلال هذا الخلط، والتي لا ينبغي أن تكون كثيفة جدا، فمن الضروري أن عجان شفرة عقد بالقرب من قاعدة وعاء (لرفع المواد الصلبة في السائل الكذب على ذلك). في بعض الأجهزة يتم ذلك بشكل سيئ أو غير فعالة، ولهذا السبب ولأسباب أخرى، فإنه من المستحسن لتنفيذ حل من المواد الصلبة في السائل في وعاء آخر (قبل إدخال الحل في خلاط العجين). وسوف تناقش هذه المسألة أدناه عند النظر المركزات.
عجين
عندما يأتي الماء في اتصال مع الدقيق وجميع مكوناته (النشا والبروتين والألياف) تمتص الماء ورطب. أثناء الدقيق بروتين اختبار خلط الأشكال المائية هيكل ثلاثي الأبعاد من المواد اللزجة تسمى الغلوتين. مصطلح "العجن" هو أكثر صلة لها المتداول، تشويه، وتمتد التي تؤدي إلى تشكيل الغلوتين من أن القطع. التعليم مرتبطة تشكيل خصائص الغلوتين العجين. لا يحدث الدقيق الماء بسرعة كبيرة (في درجات حرارة منخفضة - أبطأ). اثارة قليل يسرع هذه العملية.
من المستحيل فصل عملية الخلط بوضوح من الخلط مع الدُفعة. من المرغوب فيه أن تخضع جميع أجزاء العجينة لنفس الإجهاد الميكانيكي. التقليب يتطلب قوة كبيرة ، والتي يتم نقلها إلى العجينة على شكل حرارة ، وبالتالي فإن العجينة التي يتم معالجتها دائمًا تسخن.
قياس مقدار الطاقة اللازمة ل"العجن" (في مقابل الطاقة التي تنفق على ارتفاع، ودفع في آلة العجن)، فمن الصعب جدا. شفرة قطع طريق العجين والدفع به إلى جدار وعاء، مما تسبب في اختبار التدفئة (أساسا نتيجة الاحتكاك)، واختبار الجهد الداخلي مع الحد الأدنى من عجين.
الاختلاط في اختبار شكلت
في بعض الأحيان، في المرحلة الأخيرة من الاختلاط هو مطلوب لتوزيع المكونات إلى قطع كبيرة من العجين - مثل الدهون، والشوكولاته أو الفاكهة المجففة. هذه العملية تتطلب مثالي الخلط السريع مع عملية العجن الحد الأدنى، أو قد يكون معطوبا المكونات، وهذه العملية هي صعبة للغاية للقيام بها في آلة العجن شيدت لتشكيل العجين. من الأفضل تنفيذ هذه العملية بواسطة شفرات المائلة.
التغير في درجة الحرارة
كما ذُكر أعلاه ، يؤدي عجن العجين وتحريكه إلى تسخينه ، وهو أمر مرغوب فيه عادة في العجين الناضج. كلما زادت حرارة العجين (في حدود معينة) ، كان ليونة في محتوى مائي معين. الماء في إنتاج MKI هو محفز ، ويجب إضافته حتى تتمكن من تشكيل العجين أو تغيير خصائص المكونات ، ولكن يجب إزالته بالكامل تقريبًا أثناء الخبز. لذلك ، يكون إنتاج MKI أكثر فاعلية إذا تم استخدام الحد الأدنى من الماء لصنع العجين (محتوى عال من الماء في بعض أنواع عجينة الغريبة يحسن تكوين النسيج أثناء الخبز ، انظر القسم 27.6). بالنسبة لمعظم أنواع العجين ، توجد درجات حرارة وثبات مثالية ، وتلعب معايير عملية عجن العجين دورًا مهمًا في تحقيقها. من الواضح أن درجة الحرارة النهائية للعجين ترتبط بدرجة حرارة المكونات ، وكذلك مدة العجن ، ولكن كلما زادت كثافة العجين (كلما زاد اتساقها) ، ارتفعت درجة الحرارة بشكل أسرع أثناء عملية العجن. يوجد أيضًا حد أدنى من التحميل لآلة العجن ، وهو أمر ضروري لمنح الغلوتين مرونة مقبولة ، ولكن من الصعب تحديد ذلك.
عند خلط العجين شكلت قد تتطلب تنظيم درجة حرارته، بحيث لا تصبح عالية جدا، حتى قبل نهاية الخلط. إذا كانت مدة خلط كبير، ويمكن إجراء بعض التعديل من قبل تبريد آلة العجن وعاء مع الماء البارد أو المبرد في سترة حول وعاء، ولكن أفضل طريقة - هو إضافة الماء في العجين المقابلة (انخفاض) درجة الحرارة. إذا كانت مدة دفعة كبيرة بما يكفي لترطيب بروتين الدقيق، وتشكيل جيدة من الغلوتين، فمن الأفضل لتحديد نهاية يعجن العجين لتحقيق درجة حرارة معينة. مدة العجن يمكن تقليل إلى حد ما إذا كان وعاء هو آلة العجن ساخنة أو أكثر من المكونات (أو أحدهما) قبل إضافة إلى خلاط العجين تزيد لديهم درجة الحرارة.
للحصول على نوعية جيدة وثبات درجة حرارة العجين من الدهون هو المهم. من المهم أن العجين لا يصبح حارا جدا (على الرغم من أن مدة دفعة في نفس الوقت صغير)، وبالتالي، مفيدة سترة التبريد آلة العجن. الدفعة آلة العجن، إذا تم تفريغها العجين من نهاية الدفعة، يخضع لتأثيرات درجة الحرارة وعاء المحلية وbinning. في مثل هذه الحالات من الأفضل للحفاظ على درجة حرارة تساوي عاء درجة الحرارة النهائية من العجين.
اختبار التحميل
يجب تفريغ اختبار آلة العجن بعد الانتهاء من عملية العجن لا تؤثر على خصائص أو العجن العجين، ولكن إذا كان الهبوط لأي سبب تأخر لأن درجة الحرارة من القمصان وعاء، كما ذكر أعلاه، قد يكون هناك مشاكل، مما أدى إلى تشكيل الاتساق غير متجانس من كتلة العجين. وبالإضافة إلى ذلك، إذا لم يتم إجراء الاختبار في التفريغ الكامل من العجين المتبقية في وعاء، ويخلط مع الدفعة القادمة، والتي قد تؤثر على خصائصه وسيجعل بالتأكيد نظم إدارة العمل. أنصاف التفريغ في العديد من آلة العجن صعب للغاية، ولاستخراج اختبار يتطلب الكثير من العمل اليدوي، والتي هي غير فعالة ليس فقط ولكن أيضا يحتمل أن تكون غير صحية.
إدارة العملية. أجهزة خلاطات
يتم وصف الخصائص العامة للخصائص الاختبار المطلوبة لأنواع مختلفة من المنتجات في فصول أخرى. عملية العجن هذه الإدارة عجائن تشمل صيانة الحد الأدنى طوله (الذي يزيد خلاط العجين)، العجين النضج الأمثل والاستقرار والنهائي اختبار درجة الحرارة الاتساق داخل وبين دفعة دفعة واحدة. كما لوحظ بالفعل، والاتساق - هو المعلمة غير محددة، ولكنه يؤثر على الطريقة الآلة الدوارة أو غيرها من المعدات أشكال "ترى" العجين والعمليات عليها. ولذلك، من المهم أن أثناء مرور من خلال العجن تشكيل خصائص اختبار تغيير المعدات كانت ضئيلة.
عملية دفعة لا تزال غير واضحة تماما، بحيث تستند على مبادئ تحكم على الحفاظ على استقرار جميع المعلمات عملية، بدلا من تنظيم الانحرافات المرصودة لتعويض لهم. أكبر الانحراف وربما تقلب المكونات الجرعات. إذا دقة الجرعات المنخفضة أو استخدام عدد متغير من قطع، لتحقيق الخصائص المستقرة للاختبار صعب جدا (إن لم يكن مستحيلا). وينبغي أيضا أن تولي اهتماما لدرجة حرارة المكونات.
تأثير "عمر" من اختبار أكدنا باستمرار، وهنا مرة أخرى ينبغي أن نذكر مدة الفاصل الزمني بين الدفعة والمتداول. العجين النهائي يخرج من آلة العجن في درجة حرارة تتراوح بين 36 و44 ° C. هذا عادة فوق درجة حرارة الغرفة، وبالتالي فإن التبريد يمكن أن يحدث. وبالإضافة إلى ذلك، فإن الاختبار في binning غالبا ما يختلف التمدد، وهكذا كنت في حاجة لاستخدامها في أقرب وقت ممكن. كعكة الغريبة العجين في كثير من الأحيان (يمتص الماء من المكونات العجين) "الجافة" وبعد العجن يصبح أكثر صعوبة مع مرور الوقت. ولذلك ينبغي أن تستخدم شورت كراست بعد خلط بسرعة كبيرة، أو لتغيير خصائص استقرت وكانت اختبارات أكثر ثباتا، تمرغ ل30 دقيقة على الأقل.
تتغلب آلات العجن المستمرة التي تنتج العجين مع السعة التي تستخدم بها على مشاكل عجينة "الشيخوخة" بشكل مثالي تقريبًا ، ولكن ، كما هو موضح أدناه ، لها عيوب عملية خطيرة. تشكل خلاطات العجين الكبيرة ذات التشغيل الدوري ، والتي تنتج واحدة أو اثنتين من عجن السكاكين في الساعة ، طرفًا آخر ، وبالتالي فإن أفضل حل وسط هو آلة عجن صغيرة تنتج جزءًا جديدًا من العجين كل 5 أو 10 دقيقة. المشكلة في هذه الحالة هي وقت الدورة ، والذي يتكون من وقت التحميل لآلة العجن ، ومدة عجن العجين ومدة تفريغه. لتحقيق الحد الأدنى من الوقت العجن العجن ، فمن الضروري معرفة العملية بالتفصيل والحصول على أدوات للسيطرة عليها.
وكما ذكر أعلاه، والاختلافات في binning مدة تتناقص مع أجزاء صغيرة من العجين. وبالإضافة إلى ذلك، هناك العديد من العوامل التي تسهم في استخدام مثل هذه العجن.
أولا، أجريت تجارب خلط وافية عن عملية الخروج في الغالب على آلات العجن صغيرة أو صغيرة جدا. وكانت النتائج صعبة لإعادة إنتاج على معدات صناعية كبيرة بسبب المشاكل المعروفة "التكبير" المهندسين. صغيرة دفعة العجن آلة أقرب إلى آلات الأبحاث الصغيرة.
ثانياً ، تبدو عملية العجن أكثر كفاءة عند استخدام آلات العجن الصغيرة ، نظرًا لأن الاحتكاك السطحي ، يتم تحويل طاقة أكثر إلى عمل مفيد أكثر من حرارة. هذا يعني أن مدة العجن بمحركات صغيرة قد تكون أقل. هذا يقلل من وقت دورة العجين النهائي. ترتبط سرعة الآلة أيضًا باستهلاك الطاقة ؛ في آلات العجن الصغيرة ، يمكن أن تدور العجنات بشكل أسرع ، مما يوفر تشتيت وخلط أفضل.
ثالثًا ، في آلات العجن الصغيرة ، تكون نسبة سطح الوعاء إلى كتلة العجين أكبر من عجينة كبيرة ، لذا فإن التبادل الحراري على سطح الوعاء يكون أكثر فعالية (على الرغم من كونه صغيرًا نسبيًا). هذا يسهل عملية التسخين أو التبريد عند الضرورة.
وأخيرا، على الرغم من أن آلة العجن صغيرة، وربما أكثر تعقيدا في هيكل من تكلفة كبيرة من الإنتاج والنقل والتركيب في كثير من الأحيان أقل.
مدة دورة العجن يمكن تخفيض إذا كان التحميل هو التلقائي بالكامل، وكذلك إذا نفذت خلط جزئي، استحلاب أو انحلال المواد الصلبة بشكل منفصل (وليس في آلة العجن). كما أنه يساعد في استخدام المركزات. تفريغ يجب أن يكون اختبار سريع، كاملة، وتلقائية تماما. فمن الضروري لتصميم والعجن آلة تسمح لك الوجه وعاء عند دوران ريش. مع الحد الأدنى من سطح شفرات ومهاوي العجين يجب الوفاء به بشكل تام جدا.
يعتمد العمل الآلي السريع لآلات التعجن الصغيرة للعمل الدوري (تقليل ضياع الوقت والحماية من الأعطال) على الأجهزة. إن ظهور أنظمة التحكم الإلكترونية وأجهزة استشعار كتلة قياس الضغط يسمح لك بتعيين تسلسل معقد من العمليات وتسجيل البيانات على عدد المكونات التي تم تناولها. لتشغيل المنبه ، يمكنك ضبط القيم القصوى المسموح بها للمعلمات. يمكن إجراء العجن وفقًا للمدة المحددة ، ودرجة حرارة العجين ، وثباته (حسب عزم دوران المحرك) ، أو أي مزيج من هذه المعلمات. لإعطاء إنذار ، أو إيقاف آلة العجن أو طلب فحص من قبل المشغل ، يمكن تسجيل درجة حرارة أو عزم دوران المحرك بمرور الوقت ، مما يسمح باستخدام معلومات غير طبيعية تشير إلى أن العجين قد يكون غير مرض. لا يتيح الجمع بين هذه الطرق فقط تقليل انحرافات خصائص الاختبار ، ولكن أيضًا معرفة المزيد حول أسبابها. عندما تصبح هذه الأسباب معروفة جيدًا ، سيكون من الممكن الانتقال من التحكم في العمليات إلى أنظمة التحكم التلقائي مع الملاحظات.
مصطلح "إدارة اختبار الثبات" في الأدب على عملية الخبز وكثيرا ما يستخدم. الحاجة لذلك واضحة، ولكن لإدارة الاتساق لا يزال من الصعب للغاية. أجريت عملية العجن الأبحاث بشكل رئيسي مع العجين لمنتجات المخابز (بسبب أهمية الرطوبة اختبار والخبز)، ولكن تشمل تركيبات الخبز المكونات أقل من تركيبات من معظم أنواع الملفات. استخدام العجن الآلات في عام كأداة للحصول على معلومات عن كل من الخصائص التي تؤثر على خصائص والاتساق من العجين ليست مرضية (وهذا ينطبق على معظم الخلاطات الصناعية المتاحة حاليا). استخدام أجهزة مستقل لتقييم خصائص العجين ونحن لسنا راضين - وذلك أساسا بسبب عدم وجود تعريف واضح لخصائص الأداء المطلوبة.
القواعد الأساسية لاختيار خلاطات
مع مرور الوقت ، هناك حاجة إلى استبدال المصنعين MKI بالأجهزة القديمة ، وزيادة إنتاجية الأجهزة الحالية ؛ السؤال الذي يطرح نفسه حول إمكانية تحسين الكفاءة بمساعدة الأدوات والأتمتة. لإنتاج منتجات جديدة قد تحتاج إلى شراء معدات جديدة. في هذه المرحلة ، عند اختيار آلات خلط العجين ، فمن المستحسن أن تنظر ليس فقط في تكلفتها.
هناك العديد من أنواع العجين ، التي تتطلب تأثيرات محددة لآلات العجن وحتى إجراءات مختلفة في مراحل مختلفة من الدفعة. من المفيد تقديم قائمة بالنقاط التي يجب مراعاتها عند اختيار آلات خلط العجين. لكل نوع من أنواع العجين ، يُنصح باستخدام النقاط التالية.
  • ما هو الحد الأقصى والحد الأدنى من العجين أثناء العجن؟ كيف يتجاوز الخلط هذه الحدود؟
  • عند تحميل دفعة أكثر، فعالة؟
  • ما هو الحد الأدنى لمدة التحميل والخلط والتفريغ في دورة؟
  • هل من الممكن أن يعجن في كل مرحلة؟ هل تحتوي آلات خلط العجين على بقع ميتة ، هل يبقى هذا المكون أو ذاك في بعض الأماكن دون الخلط أو العجين؟
  • هل هناك أي بيانات تجريبية تميز خلط وتشتيت آلات العجن العمل؟
  • هو الرسم البياني للسلطة يؤكد مدة العمل عائدات مرضية في دورة دفعة؟
  • وليس هناك تشويه لاختبار أجهزة الاستشعار إذا شهادته بسبب احتكاك اختبار أو درجة حرارة سطح الوعاء؟
  • هل يمكنني تسجيل جميع المعلمات المراقبة الضرورية؟
  • هل يتم تفريغ العجين من آلات العجن في نهاية العجن بسرعة وكاملة ووفقًا لمتطلبات النظافة؟
  • هل من الممكن غسل وصيانة آلات خلط العجين بكفاءة واقتصادية؟
  • هل القميص مطلوب للتحكم في درجة الحرارة؟ هل سيساعد القميص في جلب المعدن الخاص بآلة العجن إلى درجة حرارة العمل في صباح بارد؟
  • هي وسيلة مريحة متاحة للالإدارة اليدوي من المكونات؟
أنواع الحالية لل العجن آلات لإنتاج البسكويت
هناك الكثير من الشركات المصنعة لآلات العجن. تختلف خلاطات العجين في الحجم والتحكم في التعقيد والسلطة والوزن الإجمالي ، ولكن يمكن مع ذلك تقسيمها إلى عدة أنواع. أدناه ننظر إلى هذه الأنواع مع الإشارة إلى مزاياها وعيوبها الرئيسية.
العجن دفعة
هذه خلاطات الغالبية العظمى (انظر الشكل. 33.2).
العجن مع وعاء قابل للنقل
في هذه الأجهزة، يتم ترتيب الهيئات العجن عموديا، وأنها (أو الدوافع الخاصة بهم) وخفضت إلى وعاء أو رفع وعاء للهيئات العجن والغطاء. العجن مهاوي الهيئات الدورية هي في مواقع ثابتة - في هذه الحالة يكون عادة يومين أو ثلاثة الهيئات التي تتداخل مع بعضها البعض، أو أن هناك رمح واحد وتناوب عموديا الانتقال دائري (حركة الكواكب). يسمح مثل هذا العمل واحد العجن الجسم ضجة كل العجين في وعاء، حتى من دون دورانه.
أحيانا يكون من الممكن لتثبيت الهيئات العجن القابلة للإزالة من الأشكال المختلفة (والإجراءات) وتناوب عليها بمعدلات مختلفة. هذا يسمح لفة بعناية وقطع العجين، والجلد عليه بشكل مكثف. آلات كبيرة العجين من هذا النوع يمكن ان تحصل في ساعة من خلط اثنين الاختبار الذي طال أمده، وحوالي ثلاثة - شورت كراست.
33.2التين. 33.2. أنواع الآلات دفعة [4]
المزايا
المكونات يمكن تحميل في وعاء في مجموعة متنوعة من المواقع دون التدخل في العجن الجهاز، وبالتالي فإن عملية الشحن والتفريغ لا يؤثر على مدة الدفعة. يمكن الاحتفاظ العجين، والتي يجب أن تخضع لbinning، استخراج، أو تخمير عجين الإضافي في وعاء ويوضع في مكان مناسب دون مزيد من وسائل النقل. تأثيرات مختلفة يمكن أن يتحقق عن طريق خلط مع بعض خلاطات أو العجن أجهزة استبدال في جهاز واحد. في كثير من الحالات، وتأثير خلط العجين وخصائص يمكن التحكم التقييم الحسى. يدويا، يمكنك بسهولة تنزيل صعوبة عاء nodoziruemymi المكونات - مثل تقليم مكونات العجين أو مسحوق. عاء مع العجين يمكن نقلها بسهولة إلى مواقع مختلفة لتصريف (البقشيش) للاختبار أو التخزين.
القيود
يكون عمل الدُفعة غير متساوٍ في بعض الأحيان في الأجزاء العلوية والسفلية من الوعاء ، مما يؤدي إلى تأثيره أكثر أو أقل في بعض مناطقه. قبل بدء خلط الماء ، يتم دائمًا ترجمة موضعه في أسفل الوعاء. من الصعب ضمان التحكم الجيد في درجة الحرارة في الوعاء لأن الغطاء المائي الدائر يحتاج إلى توصيله وفصله. يجب عليك أيضا توصيل وفصل أجهزة استشعار درجة حرارة العجين على وجه التحديد. تحتوي الأوعية على كتلة كبيرة ولا يمكن المناورة بها ، يجب تحريكها يدويًا أو استخدام وسائل ميكانيكية (على سبيل المثال ، الرافعات الشوكية).
خلاطات العجين الأفقية
توجد آلات للعجن يتم فيها تثبيت الوعاء على الجانب أو في الأسفل يوجد فتحة لتفريغ العجين ، ولكن في أكثر الأحيان لتفريغ الوعاء ، يتم تدوير الوعاء على محور أفقي حول جسم العجن. تتحرك أدوات العجن أفقياً في الوعاء ويتم تثبيتها على عمود أو اثنين. عند استخدام عمود واحد فقط ، تميل أجسام العجن عادةً إلى رمي العجين عند الدوران ، ليس فقط للأعلى ، ولكن أيضًا في اتجاه واحد ثم في الاتجاه الآخر. يمكن تثبيت الشرائط الرأسية بالقرب من سطح الوعاء أو على مسافة ما. يوفر النوع الأول حركة المادة الملقاة على القاع ، والنوع الثاني أفضل لعلاج العجينة ولفها وتمديدها. يعتمد التأثير على خواص العجين (القص والقص) على شكل وسرعة أعضاء العجن ، ولكن في بعض الأحيان تكون الجزء الثابت مثبتة بالأمل ، مما يوفر وسيلة إضافية لمعالجة العجين. إذا تم استخدام عمودين وكان قاع الوعاء على شكل حرف "] ¥ ، فإن العواميد تدور في اتجاهين متعاكسين وتحرك العجين إلى المركز وإلى الأسفل (أو في الاتجاه المعاكس) خلال مركز الوعاء. ترتبط سرعة ماكينات العجن هذه ارتباطًا وثيقًا بتنظيم إمداد المكونات ، ولكن في الغالب يمكن لهذه الآلات توفير خلائط 2,5 لكل ساعة للعجين وحتى خلطات 3,5 للرمال.
المزايا
هناك آلات العجن قوية جدا من هذا النوع، لأن الأشجار لها الدعم من كلا الجانبين، ويمكن أن يعجن العجين اتساق كبير أسرع من معظم الخلاطات من النوع الرأسي. إذا كان التفريغ فعال، يمكن وضعها مباشرة على خلاط العجين آلة قادوس الأسطوانة، مما يلغي الحاجة لنقل العجين في وعاء. وعاء، وبطبيعة الحال، يمكن أن تستخدم أيضا، إذا كان العجين يحتاج ليتم نقلها إلى موقع آخر. يتم توفير السيطرة عاء جيد دقيقة درجة الحرارة التي سترة تعميم الماء باستمرار أو التبريد. يمكن إضافة المكونات أثناء العجن من الأجسام المتحركة.
القيود
عادة ما يستغرق تحميل المكونات في دورة العجن وقتًا طويلاً ، وإذا لم يتم التحميل يدويًا ، فيجب أن تكون جميع أماكن تزويد المكونات أعلى ماكينة العجن. غالبًا ما تسقط أعضاء العجن المواد على عجن العجن ، مما قد يؤدي إلى مناطق ميتة حيث تبقى المكونات. يغطي الغطاء بالكامل آلة العجن ، لذلك من الصعب مراقبة عملية الخلط. يعتبر التنظيف عملية مهمة للغاية ، ولأن هناك بعض المناطق الميتة في الوعاء ، فقد يكون من الضروري إزالة المواد أثناء العملية بأكملها. بالإضافة إلى ذلك ، يبدو أن عجين العجن منخفض التقنية ، لأن تحميل العجين من الخزان أمر صعب للغاية. عادة ما يكون شكل عضو العجن بمثابة حل وسط لجعل الخلط والتشتيت والعجن ممكنًا ، وبالتالي قد لا يتم تنفيذ كل إجراء بكفاءة كاملة. غالبًا ما يكون العمود المركزي لآلة العجن عائقًا كبيرًا أمام التفريغ الفعال والسريع. يمكن أن يتداخل هذا العمود أيضًا مع الحركة الحرة للعجين ، مما يؤدي إلى لصق العجين بالوعاء والتناوب معه ، دون تعجنه. آلة خلط العجين نفسها لها كتلة كبيرة ، لذلك يمكن أن يسبب تشغيلها اهتزاز كبير. هذا يفرض متطلبات هيكلية خطيرة على الأرضية التي تقف عليها آلة العجن (خاصة إذا لم تكن في الطابق الأول من المبنى).
كما ذكر أعلاه، حجم يزيد كفاءة هذه الأجهزة غالبا ما تعجن العمل يقلل بسبب الحرارة (بسبب الاحتكاك بين الاختبار وسطح وعاء).
عدد من آلات العجن اختبار الحمل دفعة
وفيما يتعلق بمسألة قدرات مختلفة دفعة والعجن من الآلات في كثير من الأحيان بعض الالتباس. وصف قدرة يمكن أن يكون من خلال الجزء الأكبر من وعاء أو العجين كتلة. ومن المهم لتثبيت عدد (التجريبية أو التشاور مع الشركة المصنعة للجهاز) والحد الأقصى (والحد الأدنى) من الاختبار الذي يمكن تعجن بشكل فعال. قد تترافق قيود مع قوة المحرك أو المجالات التي هيئات العجن تغطيتها. ومن الممكن أن كمية العجين سوف تكون مختلفة اعتمادا على نوعها.
ويمكن أن يستند تحميل على وزن الدقيق في أكياس (جنيه 280 125 أو كجم)، ولكنها ليست مريحة جدا عندما تكون في وضع كميات كبيرة الحالية من السكر والطحين وغيرها من المكونات. ويمكن أيضا أن يقسم تحميل على أساس حجم وعاء، على سبيل المثال، 100,200 أو 500 ل (يحتاج أن يعرف بالضبط ما إذا كان يتم تحديد حجم كقيمة مطلقة أو كمبلغ المفيد، الذي العجين). تقريبا يمكن القول أن حجم 100، 200 و500 ل تتوافق صفات المقابلة 32,54 و192 كيلوغرام من الطحين، والذي يعطي حوالي 60,120 و360 كيلوغرام من العجين.
إذا كان الجهاز وضع العلامات العجن تمثل رقم يشير حمولتها في كجم، على سبيل المثال، YA5 800، 800 يشير هذا الرقم إلى العجين قصيرة، الأمر الذي يتطلب طاقة أقل عند خلط من العجين لفترات طويلة. وبالتالي القدرة على اختبار طال أمده يكون أقل من 800 كجم، حتى لو كان اختبار مماثل لحجم. في كثير من الأحيان، والقدرة على اختبار لفترة طويلة حوالي 85٪ من القدرة على العجين.
العجن المستمر
وتتمثل هذه خلاطات العجين بشكل رئيسي من قبل نوعا من "الدوار في البرميل." وضع أداة خلط مختلفة وساكن على طول آلة العجن، يمكنك تغيير شكل العمل - خلط، تفريق، والعجن والتهوية. السترات المياه قسم متعددة تسمح أيضا لتنظيم درجة الحرارة وضبط طول الطبل، يمكنك الحصول على مدة اللازمة لتجهيز الاختبار. وبالإضافة إلى ذلك، وعادة ما ينظم إجمالي الطاقة الإنتاجية لآلة العجن. يمكن أن تدار جميع المكونات في بداية أو آلة العجن، بعد أن المواقف المتعاقبة على طول المحيط الخارجي للاسطوانة، والمكونات الفردية تدار على فترات مناسبة.
المزايا
مما لا شك فيه، واستخدام آلات العجن المستمر - هو أفضل وسيلة للحصول على السراء وتضرب. تصريفها يمكن السيطرة عليها تماما وفقا لمتطلبات خط المعالجة، حتى يتسنى لجميع العجين أثناء عملية التجهيز له خصائص مستقرة. عندما يتطلب عملهم الحد الأدنى من الإشراف.
القيود
هذه الآلات هي صعبة لبدء ووقف، والتي هي مشكلة لوقف خط لأي سبب من الأسباب، إذا لزم الأمر. وضع معقد للغاية ويتطلب معرفة بعض الإجراءات والشروط المثلى للعجين. العجن ذلك باستخدام عدد كبير من الصيغ المختلفة يمكن أن يكون صعبا بسبب ظروف مختلفة قد تكون مطلوبة لكل دفعة. يجب أن تكون الجرعات من جميع المكونات المستمر، والمعدات والصيانة المناسبة يمكن أن تكون مكلفة للغاية. فمن الصعب على الدوام وفي نفس كمية تقليم مداوي. للحد من عدد من المكونات مغذيات أفضل إعداد المركزات كل من المكونات الصلبة والسائلة، التي، مع ذلك، يمكن أن يؤدي إلى التكاليف الرأسمالية والتشغيلية الكبيرة. ماكينات لخلط العجين العمل المستمر يتم استخدام أفضل على صياغة المستمر للمنتجات المؤسسات.
لهذه الأسباب، خلاطات العجين المستمرة التي لا تحظى بشعبية نسبيا، ولكن مزاياها على آلات دفعة من حيث التنظيم قد يؤدي إلى انتشار أكبر في المستقبل القريب.
والعجن أنظمة معقدة في المستقبل
تعد العجن مرحلة مهمة للغاية في إنتاج MKI ، وغالبًا ما تتطلب مزيجًا من الجهد البدني الكبير والخبرة من جانب المشغلين وإدارتهم. لذلك ، من المحتمل أن يتم النظر بشكل منفصل في تطوير أقسام العجن في المؤسسات المتوسطة أو الكبيرة الحجم. يتطلب التحكم في العملية لتحقيق الخصائص المطلوبة باستمرار بالطريقة المثلى فهمًا للمبادئ العامة وتطبيق الأساليب المناسبة. في سياق البحث العلمي ، تم تحديد عناصر مهمة من عملية الخلط ، ويرد وصف موجز لها في الكتاب. تم تطوير ماكينات العجن لإنتاج MKI لتلبية متطلبات النباتات الكبيرة ، في حين تبقى مرنة وقادرة على عجن مجموعة واسعة من أنواع مختلفة من العجين. يجري باستمرار اقتراح حلول وسط في هذا الشأن ، ولكنها مقبولة على مضض. مثل هذه المقايضات تعيق الإدارة الفعالة للعمليات ، لذلك يجب أن نتوقع ظهور أنظمة من خلال التكامل المناسب ، ستقلل من الحاجة إلى المقايضات. تتمثل إحدى الخطوات في هذا الاتجاه في ظهور آلات عجن صغيرة للعمل الدوري مع الحد الأدنى من الوقت للدورة ، مع التحكم والتحكم الإلكتروني.
كما ذكرنا في القسم السابق ، فإن تحسين ماكينات العجن المستمرة من شأنه أن يجعلها أكثر شعبية ، لكن مواقع الآلات ذات الإنتاج المنخفض مع الإجراءات الدورية ستظل قوية للغاية. ربما تحتاج إلى إيلاء المزيد من الاهتمام لآلات خلط العمل الدوري. حاليا يستخدمون جسم عجن أفقي واحد. لماذا لا تستخدم سلسلة من آلات العجن العمودية المصممة خصيصًا والتي تنفذ بفعالية الوظائف الفردية للعجن؟ يبدو من المنطقي فصل جرعات المكونات ، الاستحلاب ، العجن ، الشيخوخة ، إعادة العجن والتفريغ ، كما يمكن القيام بذلك باستخدام الأوعية العمودية المستقلة. من الصعب للغاية الآن تحريك الوعاء من مكان إلى آخر ، ولكن يمكن التغلب على هذه المشكلة باستخدام مسارات السكك الحديدية مع وعاء متحرك ونظام إلكتروني مركزي للتحكم في حركتها.
باستخدام جهاز الكمبيوتر الذي يتحكم العجن المقصورة، يمكن برمجتها حركة في وقت واحد من الأطباق مع أنواع مختلفة من الاختبار، وقائمة وكميات من المكونات، وأثرت فيه، وفترات عمليات مثالية قبل وبعد العجن، ومدة التعرض العجين وإجراء خلط إضافي ممكن. في الوقت نفسه تلقي اختبار سرعة سوف تتناسب مع سرعة المنشآت التكنولوجية أيضا سيتم التعامل فقط مع عدد كبير من دفعات صغيرة والمبلغ اللازم لعملية الرقابة الإدارية التي يمكن أن تكون كبيرة جدا، ومقدار العمل اليدوي في نفس الوقت سوف يكون ضئيلا للغاية. غسل الأطباق نهاية التحول يمكن أيضا أن يكون آليا. وبالإضافة إلى ذلك، فإن ميزة هذا النظام هو تقليل الازدواجية في المكونات الجرعات المناطق من شأنها أن تعطي اهتماما كاملا لدقة الجرعات من كل الأنواع.
المركزات
منذ الجرعات من المكونات، وإجمالي مدة العجن والعمل ويدفع الكثير من الاهتمام، فمن الضروري النظر في استخدام المركزات. وتشمل بعض صفات الكعكة قائمة طويلة من المكونات، وجميع وصفات لها المكونات التي أدخلت في كميات صغيرة جدا، وتعقد من وزنها من المكونات لأسباب مختلفة. وقدم معظم مكونات الشركات المضافة في كميات صغيرة، يدويا، وتسريع وتسهيل هذه العمليات قد وضعت الأجهزة المختلفة. لكميات صغيرة وزنها المتكررة يوميا من المكونات، واحتمال أخطاء - أخطاء الجرعات الممكنة حول بعض المكونات يمكن أن يكون من السهل أن ينسى. المخاليط لبعض المكونات صياغة تليها وزنها عن كل خلطات دفعة يبسط بشكل طبيعي العملية - شريطة بالطبع أن مثل خليط متجانس ومستقر يمكن أن تكون مستعدة.
العديد من المكونات هي مزيج سيئة، يعجن العجين. والسبب في ذلك قد تكون أن كمية عنصر صغير جدا أو ليس في شكل مسحوق وفي شكل قطع أو كتل، مع احتمال تكوين الكتل على اتصال مع الماء في آلة العجن. المواد الكيميائية للخبز (على سبيل المثال، hydrogencarbonate الصوديوم والأمونيا) معرضة جدا لتشكيل كتل أثناء التخزين، لذلك طحن، النخل أو حل (أو التشتت) في الماء قبل إدراجها في خلاط العجين ضروريا في كثير من الأحيان. مساحيق الحليب هي أيضا عرضة للغاية لالمقطوع تشكيل عندما تكون رطبة، وصعبة جدا لتفريق في الماء.
ولوحظ من قبل أنه عندما خلط حل من السكر قد تتطلب مدة طويلة. إذا قبل إضافة إلى العجين تحويلها إلى محلول السكر، في كثير من الحالات، ويقلل ليس فقط مدة دفعة، ولكن أيضا دفعة يعمل بشكل أفضل والعجين يصبح خصائص أكثر استقرارا.
الدهون للاختبار، إذا تم تسليمها في براميل أو مربعات، فمن الصعب أن جرعة ووضع العجين في الجهاز. عند شراء النفط السائل دون الحاوية، قبل أن تكون في شكل مناسب للاستخدام في صياغة وللاستغناء عن خلاط العجين، وعادة لأن تبرد، الملدن، وربما مختلطة مع مستحلب. وهكذا، فإن المزايا التالية يمكن خلط في شكل سائل أو مسحوق:
  • إعداد المكونات في الدولة المطلوبة؛
  • تقليل عدد weighings المطلوبة لكل دفعة.
  • تقليل عدد الأخطاء والسهو.
  • تحسين مرافق الجرعات (على سبيل المثال ، الضخ بدلاً من الوزن) ، وتحسين احتمالات وزن الأتمتة ؛
  • تقليص مدة الدورة عن طريق الحد من مدة آلة العجن كي gruz-.
  • القدرة على تنظيم درجة حرارة المكونات.
بشكل عام، فمن السهل أن جرعة السائل أو تعليق من المواد الصلبة، وبالتالي هناك مصلحة طبيعية في استخدام المركزات في الماء كمادة مالئة للاختبار. وإذا تم ذلك، قد تواجهك، ولا سيما في المسائل التالية:
  • تشكل معظم المواد الكيميائية القابلة للذوبان محاليل مشبعة بتركيزات منخفضة نسبيًا (الشكل 33.3) ؛
  • خليط من المواد الكيميائية وغيرها من المكونات قد لا تكون درجة الحموضة متوافقة. بين التفاعلات الكيميائية المحتملة التي تؤدي إلى فقدان الغاز، رغوة أو هطول الأمطار.
  • عن طريق زيادة تركيز المحلول (وخاصة إذا ما استخدمت في المركزات والعصائر السكر) يزيد من لزوجة، مما تسبب في مشاكل مع تدفق، Pe- noobrazovaniem والتنظيف؛
  • تتحلل المحاليل (المذاب) والإيقاف أو تغير الخصائص أثناء التخزين ، وتصبح فعاليتها أو خصائصها أقل ملاءمة33.3
مي للاختبار الذي يهدفون إليه ؛ ومن الأمثلة على ذلك إطلاق الغازات والفساد الميكروبيولوجي والقسوة.
  • كمية المياه اللازمة لصياغة وقد تكون كافية للمواد التي ينبغي إدراجها في الخلطة.
سيكون من الجيد إنشاء مخطط يمكن من خلاله التخطيط للتكوين وعدد المخاليط وطرق الجرعات المختلفة لأي مجموعة من المكونات وأي تركيبات. لسوء الحظ ، فإن التجربة محدودة للغاية ، وعدد الوصفات وعدد المكونات كبير للغاية. حاليًا ، لا يمكن إظهار خطة تشغيلية بسيطة ، ولكن يمكن اقتراح بعض المبادئ التي يجب اتباعها.
  1. أولا ، دراسة الوصفة وتحديد ما إذا كان يمكنك تقليل عدد المكونات. على سبيل المثال ، هل يمكن استخدام نوع واحد من الطحين بدلاً من نوعين أو أكثر؟ هل من الضروري أن يكون ملح حمض البسلفيت أو البيروفيت الصوديوم من النوع الحمضي ضروريًا حقًا؟ هل من الممكن تحقيق نفس النتيجة بدون أملاح الحمض ، مع كمية أقل من بيكربونات الصوديوم (للحفاظ على نفس الرقم الهيدروجيني في المنتج) وزيادة كمية بيكربونات الأمونيوم؟
  2. قم بتجميع المكونات التي ترغب في مزجها في مواد حمضية ، قلوية ومحايدة ، وكذلك قابلة للذوبان في الماء ، لتشكيل نظام تشتت مع الماء ، إلخ. تحقق من لزوجة هذه المخاليط ، حيث إنها ستؤثر بشكل كبير على الوسائل الضرورية للاستغناء أو التصريف أو الخلط والقدرة على تكوين معلقات لجزيئات صغيرة غير قابلة للذوبان.
  3. النظر في كمية كل بريمكس التي ستكون مريحة للتحضير لكل دفعة ، وإجراء التحليلات الكيميائية الكمية للتحقق من عدم وجود تدهور أو خسارة كبيرة خلال فترة تخزين بريمكس في درجات حرارة مناسبة. عادةً ما يكون الحجم الأمثل للطرف (جزء) من بريمكس لنوبة واحدة أو لفترة إنتاج محددة.
  4. قرر كيف يجب أن يتم إعداد المزج المسبق لضمان التجانس والحفاظ على خصائص تخزين ثابتة. في بعض الحالات ، من الممكن تحضير المحلول عن طريق التحريك البسيط في الخزان ، وفي حالات أخرى ، هناك حاجة إلى خلاطات ذات قوة قص عالية لتدمير الرقائق (على سبيل المثال ، مساحيق الحليب في الماء).
  • إذا كانت هناك حاجة إلى ملاط ​​وكثافة عالية للدفعة ، فكيف يمكن تقليل الرغوة أو التخلص منها؟ كيف يمكن ضبط اللزوجة لإبطاء ترسب الجسيمات؟
  • إذا كنت تريد استخدام مكثفات الخاملة (مثل السليلوز)؟
  • لن الممزوج تبقى المواد الصلبة في أسفل أو في زوايا الحاوية بسبب هيكلها غير النظامية؟
  • هل الخلط البسيط المستمر مطلوب للحفاظ على التوحيد بعد الخلط؟
بالنسبة لآلات الخلط المستمر ، يجب أن تكون جرعة الجرعات الأولية مستمرة ، والتي لا تشكل مشكلة معينة ، ولكن في حالة حدوث الجرعات لخلط الدُفعة بشكل دوري ، فقد تحدث مشكلات في جريان الجريان أو الترسبات في خطوط الأنابيب أو صهاريج التخزين الإضافية.
في المرحلة الأولية ، من المفيد التفكير في كيفية (أو عدد المرات) إجراء التنظيف أو غسل النظام بأكمله. كم عدد المكونات التي ستفقد نتيجة للتنظيف؟ يتم تحديد صحة تكوين بريمكس من خلال دقة الجرعات من المكونات أثناء التحضير لها. من المفيد تثبيت أدوات لتحديد المعلمات الأساسية للخليط السابق في الدفق (على سبيل المثال ، الرقم الهيدروجيني أو معامل الانكسار أو اللزوجة أو وجود أيونات معينة) أو تنظيم أخذ عينات دورية للتحكم في تكوين ونوعية الخليط قبل استخدامه.
إعداد المركزات - مهمة لمهندس كيميائي لأنه عند تقاطع التكنولوجيا والفيزياء من خلط المكونات والنقل. استخدام الخلطة الجاهزة يوفر تحسين الكفاءة ومن المرجح أن تحتاج لأتمتة كامل. إذا المركزات مكتوبة ضعيف واختبارها، ويمكن اختبار التجانس خلق المشاكل لحلها من شأنها أن يكون صعبا.
أدب
  1. فرايزر، Р. (1979) هناك أساس للتنمية المثلى العجين، الخبز صناعة جورنال] ULY.
  2. الملمس محلل، المصنعة من قبل ستيفنز المسبق وزنها أنظمة المحدودة دونمو، إسكس، المملكة المتحدة.
  3. الملمس محلل، المصنعة من قبل أنظمة مستقرة مايكرو، Haslemere من، ساري، المملكة المتحدة.
  4. CABATEC (1992) بسكويت خلط. وحدة التعليم المفتوح المرجع سمعية وبصرية. S10، تى اتش تى البسكويت، الكيك، الشوكولاته والحلويات التحالف، لندن.
  5. مزيد من القراءة
  6. مانلي، DJR 1998) البسكويت، كوكي والمفرقع الكتيبات التصنيع، 2. بسكويت عجائن، هولم سنة النشر شينج، كامبريدج.
  7. مانلي، DJR (1981) العجين خلط وأثرها على البسكويت تشكيل والكيك ومؤتمر التكنولوجيين التحالف البسكويت.
  8. واد، P. (1980) خلط للعجائن دقيق القمح. تصنيع الأغذية والتسويق، ديسمبر.
  9. VOISEY، PW وKLOCK، M. (1980) ملاحظات على أساليب منحنيات تنمية تسجيل العجين من خلاطات تسجيل الإلكترونية. الحبوب علم.، 57 (6)، 442-444.
  10. سيلينغ، حتى (1978) الطريقة مع تحسين دورة لإعداد العجين، والولايات المتحدة للبراءات 4107341.
  11. TIPPLES ، K. H. و KILBORN ، RH (1977) العوامل التي تؤثر على تطور العجين الميكانيكي v. تأثير ظروف خلط وخلط خصائص العجين. الحبوب الكيميائية. ، 54,92-109.
  12. ستيل، IW (1977) البحث عن الاتساق في عجائن البسكويت. الخبز صناعة مجلة. 9 (3)، 21.
  13. ستيل، IW (1977) قياس البسكويت العجين الاتساق، FMBRA نشرة رقم 2,50.
  14. مولر، G. (1975) مقارنة بين العمليات المستخدمة لدفعة وإنتاج العجين المستمر، كعكة ومؤتمر التكنولوجيين التحالف البسكويت.
  15. لوني، B. وUURE، J. (1974) استرخاء الإجهاد في دقيق القمح العجين بعد فترة محدودة من القص، دراسة 1 النوعي، الحبوب علم.، 51 (2)، 151.
  16. واد، P. (1971) خلط قطع العجين آلة، تشيم. وإنديانا، 1284-1293.
  17. واد، P.، COODE EJ وGASSICK، RM (1969) ورقة سمك العجين والسيطرة خلاط. الخبز إنديانا، مجلة، 1 (10)، 34.
  18. واد، P. (1965) التحقيق في عملية خلط للهارد الحلو بسكويت عجائن. كعكة ومؤتمر التكنولوجيين التحالف البسكويت.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *