عجين العجين والتعليم للمنتجات الطحين الحلويات.

عملية Testoobrazovaniya هي من الأهمية بمكان، لأن يسبقها عدد من العمليات اللاحقة (تشكيل، والخبز، والديكور وهلم جرا. د.)، في إعداد المنتجات النهائية المحددة.

ويتكون هيكل المخبوزات بشكل رئيسي على المسرح testoobrazovaniya. تجانس للتحقيق مع الهياكل اختبار، ودرجة الطلب، وبالتالي نوعية العجين والمنتجات النهائية تعتمد على نوعية النظام، مما أدى إلى تشكيل نماذج الاختبار.

أساسيات testoobrazovaniya

لصنع المعجنات في صناعة الحلويات تستخدم أنواع مختلفة من العجين. كل نوع من الاختبار يجري إعداد للتكنولوجيا، ويوفر المنتج النهائي مع الخصائص المطلوبة.

هيكل تصنيف من العجين

وفقا لطبيعة هيكل أنواع مختلفة من العجين والمعجنات الطحين يمكن تقسيمها إلى ثلاثة أنظمة رئيسية:

مرنة من البلاستيك-لزج نظام (التي طال أمدها، galetnoe، تكسير العجين)؛

نظام البلاستيك لزج (السكر، كعكة الغريبة العجين)؛

نظام شبه منظم (الهراء، البسكويت العجين).

أول عملية الهدف العجن إلزامية - تشكيل كتلة واحدة متجانسة من النظام بأكمله يتكون من الطحين والماء والسكر والدهون والمكونات الأخرى.

المهم في testoobrazovaniya عملية - تشكيل هيكل المطلوب والاختبار للحصول على نظام مع الخصائص المطلوبة.

في بداية العجن الدقيق يأتي في اتصال مع الماء والسكر والدهون والملح وغيرها من المكونات. وفي الوقت نفسه يبدأ العجين أن يحدث عدد من العمليات. أهمها الفيزيائية والغروي والعمليات الكيميائية الحيوية.

عمليات علم الأحياء الدقيقة المرتبطة حياة الخميرة والدقيق للحمض في عملية العجن هو الوقت لم يحن بعد للوصول إلى كثافة في التي يمكن أن تلعب دورا حاسما.

كل من المواد الخام التي تشكل نظام اختبار معقد معقد يلعب دورا في عملية testoobrazovaniya، ولكن الأكثر أهمية هو أساسي المواد الخام - الطحين والسكر والدهون.

تأثير ذلك على عملية testoobrazovaniya الدقيق

في إنتاج منتجات الطحين الحلويات تستخدم في المقام الأول دقيق القمح من أعلى الدرجات وأنا ولأنواع معينة من المنتجات - (الجدول 6) المصنوع من الحنطة الكاملة القمح.

الجدول 6

دقيقKrupnota طحن٪الرماد،٪ على NE، كحد أقصى محتوى الغلوتين،٪، لا أقل
غربال بقايا (الحرير أو الأسلاك)تمر من خلال غربال (الحرير أو الأسلاك)
عدد غربالالحد الأقصى، و٪عدد غربال%

قمح

أعلى درجة

435 0,5528
أنا الصف35243على الأقل 750,7530
الثاني сорта27238على الأقل 601,2525
ورق الجدران067238على الأقل 30*20

* لا أقل أقل من 0,07٪ محتوى الرماد من الحبوب قبل التنظيف.

عندما تبدأ العجن جزيئات عجينة دقيق لاستيعاب بسرعة المياه، تضخم في هذه الحالة. التثاقل من الجسيمات الدقيق تورم في كتلة صلبة، والذي يحدث نتيجة لعمل ميكانيكي عن كتلة تعجن، مما أدى إلى تشكيل الاختبار.

الدور الرئيسي في تشكيل الاختبار، مع الكامنة المرنة الخصائص، ليونة وصلابة ينتمي مواد بروتينية الدقيق. المواد البروتينية الدقيق غير قابلة للذوبان في الماء، والتي تشكل الغلوتين (غليادين وغلوتينين) الماء ربط في العجين ليس فقط الامتزاز (السطحي)، ولكن osmotically. تورم التناضحي يحدث نتيجة لانتشار جزيئات الماء في الخلايا من جزيء البروتين. وناضح ملزمة من الماء في الأرض ويسبب تورم من البروتينات. بروتينات الجلوتين قادرة على تورم في الماء البارد والاحتفاظ بالمياه بمبلغ حوالي 2-2,5 مرات وزنه.

البروتينات العجن تورم تشكل اسفنجة العجين "إطار"، الذي يحدد إلى حد كبير على اختبار محدد الخصائص الفيزيائية - مرونته والتمدد.

وغالبا ما يطلق هذا الإطار الهيكلي بروتين الغلوتين الإسفنج.

تفاعل البروتينات مع الماء يتكون من خطوتين أساسيتين، يرتبط ارتباطا وثيقا.

وتتألف المرحلة الأولى من تورم في امتصاص ملزم من الماء لتكوين قذائف حول جزيئات الدقيق المياه. وهكذا رد فعل من الماء مع مجموعات ماء يحدث ليس فقط على سطح جزيئات الدقيق ولكن أيضا داخلها. الخطوة الأولى هي تورم الطاردة للحرارة (أي مع إطلاق نار ..) وليس تصاحب العملية من خلال زيادة كبيرة في حجم الجسيمات، لأن كمية المياه ملزمة بهذه الطريقة - حول 30٪.

والخطوة الثانية هي ما يسمى تورم التناضحي يحدث نتيجة لنشر الداخلي لجزيئات جزيئات الماء والدقيق.

وتحدث هذه المرحلة الثانية من دون تورم إطلاق نار، ولكن مع زيادة كبيرة في حجم مذيلة، لأن كمية الماء ملزما بأية البروتينات أكثر من 200٪. معظم البروتينات، بما في ذلك البروتينات الغلوتين ليست موحدة ويتم تعيين كسور مختلفة مع مختلف الوزن الجزيئي ومختلفة قدرة امتصاص الماء.

النشا هو العنصر الرئيسي للجزء الكمي من الطحين. يحتوي على دقيق القمح حوالي 70٪ نشا. ولذلك، فإن المحتوى والدولة وخصائص النشا تؤثر بشكل كبير على الخصائص الفيزيائية للعجين و "قوة" الدقيق.

"إن قوة من الطحين" - القدرة الدقيق لتشكيل العجين وجود بعد خلط وأثناء معالجة لاحقة بعض الخصائص الفيزيائية.

"قوية" ودعا الطحين، وقادرة على استيعاب والعجن العجين التناسق العادي كمية كبيرة نسبيا من المياه. العجين من الطحين "قوي" هو مستقر جدا يحتفظ خصائصه الفيزيائية في عملية الخلط ومزيد من المعالجة.

"ضعيف" الطحين ويعتقد أنه عندما خلط التناسق العادي العجين تمتص الماء القليل نسبيا. العجين المصنوع من هذا الطحين في خلط ومعالجة يتغير بسرعة الخصائص الفيزيائية اتساقه في اتجاه الاسترخاء.

"متوسط" على قوة الدقيق من قبل خصائص وصفها تحتل موقعا وسطا بين الطحين "قوي" و "ضعيف".

تشمل النشا أساسا اثنين من الكربوهيدرات: الأميلوز والأميلوبكتين.

أميلوز هو نسبيا بسهولة للذوبان فقط في ماء دافئ (أكثر من 40 درجة مئوية) لتشكيل حل حقيقي. الأميلوبكتين يذوب فقط في المياه عند تسخينها تحت الضغط. لذلك، نظرا لهيكل متين من النشا وانخفاض نسبة ذوبانه في الماء ملزمة صغيرة نسبيا فيها.

دقيق النشا غارقة في الماء في درجة حرارة الغرفة يمكن ربط امتزاز 35-40٪ رطوبة.

عند ارتفاع درجات الحرارة ويكفي النشا ملزمة الماء مع الماء يزيد.

المزيد من طحين الحبوب والنشا، على التوالي، ومحتوى أقل من المواد البروتينية، و "ضعيفة" دقيق. ومع ذلك، فإن الخصائص الفيزيائية للعجين لا يؤثر فقط على محتوى النشا في الدقيق، ولكن أيضا خصائصه، ولا سيما حجم حبيبات النشا ودرجة الأضرار التي لحقت الحبوب طحن. سوف أدق والحبوب، والمزيد من سطحها معين وكلما زاد امتصاص الماء ربط أثناء الاختبار تشكيل. وهذا يعني أن العجين من الطحين والحبوب النشا نسبة مئوية أصغر أو أكبر من حبيبات دقيقة سيكون في محتوى الماء نفسه هو أكثر لزوجة. كامل الحبوب النشا يربط الماء في امتصاص الرئيسي، والحد الأقصى 44٪ من المادة الجافة، بحيث يتم زيادة حجم الاختبار إلا قليلا. التالفة نشا الذرة يمكن أن تمتص ما يصل إلى٪ ماء 200. نظرا لهيمنة كمية كبيرة من النشا في الدقيق (مضمونه يصل 70٪) رطوبة تلزم البروتينات والدقيق والنشا على قدم المساواة تقريبا.

اختبار لإخراج كبيرة من الطحين، مثل ورق الجدران، وتلعب دورا هاما، وجزيئات الأغشية الحبوب في الماء (جسيمات otrubistye) ملزم، التي تربط رطوبة امتصاص بسبب وجود فيها عدد كبير من الشعيرات الدموية. هذا هو السبب في زيادة محتوى الرطوبة من هذا الطحين.

زيادة درجة الحرارة ووجود رطوبة كافية تساهم في زيادة النشا إلى الترابط المياه. عند درجة حرارة أعلى 60 درجة مئوية والمياه الزائدة تأخذ عملية جلتنة مكان النشا، أي. إي تشويه هيكل حبيبات النشا وتشكيل حل الغروية.

النشا مبلل بالماء في أي نسبة وفي أي حالة، لا تشكل اختبارا ملزمة.

نشا الذرة الجسيمات أغشية تورم والبروتينات غير قابلة للذوبان هي مرحلة "الصلبة" للاختبار.

جنبا إلى جنب مع المرحلة الصلبة في الاختبار لديه الطور السائل، الذي هو جزء من امتصاص الماء والنشا غير والبروتينات وجزيئات من قذائف الحبوب. أنه يحتوي على ذوبان في الماء المواد اختبار - المعدنية والعضوية (المياه القابلة للذوبان البروتينات، ديكسترين والسكر والأملاح، وما إلى ذلك).

قد تكون مرحلة السائل اختبار جزئيا في شكل سائل لزج المحيطة العناصر الصلبة (البروتينات تورم والحبوب النشا وجزيئات الحبوب الأغشية). القمح العجين جزءا كبيرا من الطور السائل يمكن استيعابها البروتينات اختبار تورم osmotically.

جنبا إلى جنب مع مراحل الصلبة والسائلة في الاختبار لديه المرحلة الغازية. دعت المرحلة الغازية من خلال التقاط والإبقاء على فقاعات الهواء العجين، والذي يقام في جو من العجن، ونتيجة لعملية التخمر.

تأثير السلع الأولية الأخرى في testoobrazovaniya عملية

العجين للمنتجات المعجنات بالإضافة إلى الطحين يحتوي على الماء والمواد الخام الأخرى، وخاصة السكر والدهون.

السكر يقلل من تورم في البروتينات الدقيق، ولها تأثير كبير على بنية الاختبار ونوعية المنتجات النهائية.

السكر، مما يؤثر على الطعم واللون من المنتجات، وعلاوة على ذلك، لديه القدرة على الحد من التورم، حيث يصبح من الممكن لضبط درجة من تورم من البروتين والنشا والدقيق. لذلك العجين السكر هو الملدنات.

الانحرافات المسموح بها في صياغة السكر في جرعة تسمح لتأخذ في الاعتبار خصائص الدقيق ودرجة الحرارة.

مع وجود فائض من قطع العجين السكر انتشرت واكتساب الحساسية، مما أدى إلى العجين من الالتصاق إلى الترقق، وتشكيل آلية، فضلا عن حزام الصلب من غرفة الخبز.

وجود كميات كبيرة من السكر في منتجات العجين بدون دهن يعطي صلابة المفرطة.

تأثير كبير على منتجات ذات جودة العجين وله جزيئات السكر krupnota. للعجينة البلاستيك، التي فرضت قيودا مشددة على محتوى الماء لا ينبغي أن تستخدم السكر، والسكر البودرة. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن كمية صغيرة نسبيا من المياه قد لا حل كافة المقدمة صياغة والمبلغ المتبقي من بلورات السكر لا تزال الكوكيز السكر غير منحل واضحة على السطح، والذي يعوق نوعيته.

يتم إدخال الدهون في العجين والحد من تورم الغرويات الدقيق. الامتزاز الاتصال النشا والبروتينات والدهون كتلة المكان اقتران ممكن من الجسيمات الغروية يضعف العلاقة المتبادلة بينهما، وبالتالي منع تغلغل الرطوبة. هذا يساعد على الحد من مرونة وزيادة ليونة العجين.

اعتمادا على نوع من الدهون وتغيير ملحوظ آلية تأثير يلدن.

أكبر ميزة لديهم الدهون التي تحافظ على ليونة في درجات حرارة عالية. عادة، ويتحقق هذا في تركيبة الدهون الصلبة والسائلة مع درجات حرارة ذوبان مختلفة. في هذه الحالة، زيادة صغيرة في درجة الحرارة إلى ذوبان جزء فقط من الدهون، حيث يحتفظ الدهون خصائص البلاستيك لها.

أثناء العجن جزيئات الدهون في شكل أفلام رقيقة جدا وتوزع بين جزيئات الدقيق، كما لو كان يغلف والتشحيم لهم. عند الخبز الدهون طبقة العجين بين الجسيمات * الدقيق تسهم في تشكيل بنية مسامية وهشاشة من المنتجات النهائية. أرق الفيلم من الدهون وأكثر منهم في الاختبار، فإن هيكل أكثر مسامية وهشة لديهم المنتجات الجاهزة. من هذا المنطلق، واختبار دفعة فرقت مستحلب طرقت جيدا، حيث تتوزع الدهون كما قطرات دقيقة، يسهل إلى حد كبير في تشكيل بنية منتج جيد. إذا تم جمعها الدهون في اختبار في شكل قطرات كبيرة أو كريات، فإنه لا تحيط جزيئات الدقيق ومنتجات سيئة المدورة وتبرز منها أثناء التخزين. ذلك هو، على سبيل المثال، الزيت النباتي السائل. الصلبة انصهار عالية الدهون لديه اللزوجة العالية والمنخفضة ليونة وأيضا سوء توزيعها بين الجسيمات من الدقيق، وجمع في المجاميع الكبيرة. وتوزع جيدا في العجين من الدهون وجود حسن الأداء ضمن خصائص البلاستيك معينة، وهي الدهون التي تحتفظ ليونة على نطاق واسع نسبيا من درجات الحرارة.

وجود الدهون في المنتج النهائي يجعلها شخصية متفتت والطبقات. عن طريق زيادة كمية من العجين الدهون يصبح فضفاض، متفتت، ومع انخفاض - انخفاض اختبار ليونة، والسلع المصنعة أقل متفتت.

صفاء من الدهون له تأثير كبير على جودة المنتجات. وكلما تشتت الدهون حقنها في العجين، والمزيد من نفوذها. ولذلك فمن الأفضل لجعل الدهون في شكل مستحلب.

منتجات الألبان تحسين اختبار ليونة وطعم المنتجات بسبب وجود فيها هو مستحلب جيد الدهون الألبان.

منتجات البيض تساهم في رغوة وتخفيف الاختبار: صفار البيض الليسيثين هو مستحلب طبيعي، والبيض الزلال من خصائص رغوة جيدة يعطي المسامية المنتج ويعزز هيكل التثبيت. وبالإضافة إلى ذلك، البيض يعطي المنتج طعم لطيف ولون.

وتستخدم شراب، السكر المحول والعسل في إنتاج منتجات الطحين الحلويات لتحسين وجعل سطح المنتجات Namokaemost اللون الأصفر الذهبي، والذي يرجع إلى تحلل السكريات الأحادية في عملية الخبز.

يتم تحقيق خصائص معينة من العجين ظروف التصنيع المختلفة التي والعجن المواد الخام في الصياغة.

ضبط عملية العجن عن طريق إدخال في صياغة كميات متنوعة من السكر والدهون والمكونات الأخرى، ويمكن الحصول على العجين مع الخصائص الفيزيائية محددة سلفا.

كمية المياه التي أدخلت على العجين، ويعجن الخليط في درجة الحرارة، ومدة العجن أيضا تحديد الخصائص الفيزيائية للعجين الناتجة عن ذلك. تغيير العوامل التكنولوجية (الرطوبة ودرجة الحرارة ومدة الخلط) ووضع في ممارسة إعداد المعجنات العجين جود مجموعة متنوعة من الخصائص، من uprugoplastichnovyazkogo لملفات تعريف الارتباط طويلة والبسكويت والبسكويت إلى منظم ضعيف السائل - رقاقة. من البلاستيك لالسكر والغريبة لاسقاطها المشبعة البسكويت الهواء العجين.

استخدام الدهون والعجن السكر يخلق الظروف الملائمة لاختبار الرطوبة منخفضة، لأنها تتطلب كميات أقل من المياه لتورم محدود من البروتينات الدقيق.

كميات أكبر من السكر والدهون في اختبار السكر، ودرجة الحرارة المنخفضة والحد العجن قصيرة تورم بروتينات الجلوتين.

العجن التي طال أمدها، تكسير واختبار galetnogo يخلق الظروف الملائمة لتورم أكثر اكتمالا من البروتينات الدقيق، وبالتالي إنتاج عجينة مرنة. هذا يساهم أيضا كميات ضئيلة من السكر والدهون في الصياغات للعجائن والرطوبة العالية ودرجات الحرارة، ودفعة أطول مقابل اختبار السكر.

البسكويت والعجين ينتمي إلى مجموعة من النظم شبه منظمة، وإعداد هذه الأنواع لديها اختبار محدد خاص به، مع التمييز بشكل حاد الملامح.

البسكويت العجين هو نظام المشتتين التي تضم فقاعات الهواء، وفصلها عن بعضها البعض من خلال أفلام المتوسط ​​تشتت رقيقة جدا. عملية صنع البسكويت العجين هي إدخال الهواء إلى العجين في شكل تفرقوا. وبالتالي هناك زيادة كبيرة في الوزن (في أوقات 2,5-3)، تليها تطوير السطح الداخلي للنظام.

هيكل العجين بسكويت - تشتت تركيز عالي من الهواء في وسط تتكون من منتجات البيض والسكر والدقيق. لذا البسكويت العجين يمكن أن يعزى إلى الرغاوي.

ويتعلق الخليط أيضا إلى نظم شبه فريق. وينبغي أن يكون الاتساق السائل، والتي تضمن الجرعة العادية والتوزيع السريع على سطح الاختبار شقة أشكال رقاقة الفرن. لالخليط الاتساق السائل يخلق الظروف التكنولوجية للعجن العجين، مما يحد من التحام جزيئات منفصلة مبعثرة دقيق الغلوتين.

فيما يتعلق الخليط الانسيابية - تشتت semistructured. العجين العجن هي تلك التي في لحظة اتصال مع السوائل حول كل جسيم من الدقيق شكلت قذيفة هيدرات، ومنع التقارب والتلاحم من الجسيمات منتفخة من الغلوتين.

تأثير العوامل التكنولوجية الأساسية على testoobrazovaniya

على الخصائص الفيزيائية والهيكلية والميكانيكية للاختبار هو إلى حد كبير إنتاج المتضررين والعوامل التكنولوجية، ودرجة الحرارة في المقام الأول، والرطوبة ومدة العجن.

اختبار الرطوبة

يعتمد اختبار الرطوبة على عدة عوامل، في المقام الأول على قدرة امتصاص الماء من الطحين والسكر والدهون على حد وصفه.

المياه الطحين استيعاب القدرة - هي كمية المياه اللازمة ليعجن العجين التناسق الأمثل لتمكين معالجة الطبيعي للاختبار في جميع مراحل الإنتاج.

امتصاص الماء سعة يعتمد على نسبة الرطوبة في الدقيق، والمخرجات krupnoty طحن، وكذلك محتواه من البروتينات.

عن طريق خفض نسبة الرطوبة في٪ الماء الدقيق 1 استيعاب قدرة الطحين بنسبة 1,8-1,9٪. مع زيادة في الماء العائد الطحين استيعاب الزيادات القدرات.

حجم الجسيمات الدقيق والتبعثر التي تؤثر أيضا على قدرة امتصاص الماء من الطحين. الجسيمات أكبر من الدقيق وعدم تجانس تكوينها، وانخفاض سطح محددة وكميات أقل من المياه التي تربط الدقيق لفترة معينة من الزمن.

تأثر كثيرا السكر في قدرة امتصاص الماء من الطحين. إذ أن كمية الماء والسكر استيعاب قدرة يقلل الدقيق. حتى عند إضافة 1٪ الماء والسكر استيعاب قدرة الطحين بنسبة 0,6٪.

متى يجب العجين العجن تأخذ في الاعتبار الاعتماد على قدرة امتصاص الماء من الدقيق من العوامل الرئيسية. هذا وسوف يحدد بدقة أكبر نسبة من المياه الخام لكل اختبار.

ويتم حساب مؤشر على كمية المياه المطلوبة للعجين وفقا للمعادلة

X = [100S / (100-A)] - B،

حيث X - كمية المياه لكل دفعة بالكيلو جرام. ج - وزن المادة الجافة من المواد الخام بالكيلو جرام. أ - المطلوب الرطوبة اختبار،٪، ب - كتلة من المواد الخام لكل دفعة (بدون الماء المضاف)، كجم.

في ظروف الإنتاج يجب تحديد الجرعة من الماء عند خلط العجين لكل فئة من فئات المنتجات بشكل منفصل، وهذا يتوقف على صياغة وقدرة امتصاص الماء من الطحين.

الرطوبة اختبار مراقبة تنفيذها في بداية العجن، لأن إضافة الماء إلى الطحين أو يتم تشكيل العجين تسمح بالفعل لتوزيع موحد للكتلة المضافة كمواد وسيطة في الاختبار بسبب هيكل تشكيلها بالكامل من العجين.

أنشأ تجريبيا الرطوبة لكل نوع من الاختبار، والتي تختلف اعتمادا على قدرة امتصاص الماء من الطحين والسكر والدهون.

اختبار الرطوبة كل مجموعة من منتجات تعتمد على الصيغ المستخدمة. العجين أعدت من الطحين والرطوبة أقل مما كانت عليه في العجين المحضر من الطحين من الصفوف الدنيا.

داخل كل فئة كما تقدم الاهتزازات العجين الرطوبة، منذ المنتجات الفردية هي أنواع مختلفة من السكر والدهون.

درجة حرارة الاختبار

درجة الحرارة لها تأثير كبير على testoobrazovaniya عملية، وتسريع أو إبطاء تورم الغرويات الدقيق. إذا لزم الأمر لزيادة تورم الغروية الطحين، ونفذت العجن بها في درجة حرارة مرتفعة إذا لزم الأمر للحد من تورم في العجين ولاستلام (على سبيل المثال، عندما العجن العجين السكر)، ويتم عملية عند درجة حرارة منخفضة المواد الخام الخليط.

لكل نوع من الاختبار لديها درجة الحرارة المثلى الخاصة بها.

لذلك، على السكر والحلويات الأمثل درجة حرارة 22-25 درجة مئوية لمدة لفترات طويلة - 38-40 درجة مئوية لمدة galetnogo وتكسير - ° 32-35 C.

علاج الاختبار، وجود درجة حرارة 32-40 درجة مئوية، ويجب أن تنفذ في غرفة فيها درجة حرارة الهواء ليست أقل من 20 ° C. في درجة حرارة الغرفة حوالي 15 ° C اختبار درجة حرارة سطح الأرض حوالي 40 ° C تزداد سوءا بشكل ملحوظ (يصبح الخام)، الأمر الذي يؤثر سلبا على مظهر من المنتجات. لذلك، عندما تجهيز العجين في درجة حرارة الغرفة العجين الباردة يجب أن يكون أقل قليلا من المعتاد.

درجة الحرارة المطلوبة من خليط يمكن إعطاء وصفة طبية عن طريق ضبط درجة حرارة الماء أو الحليب، والذهاب إلى دفعة.

من أجل تحديد درجة الحرارة اللازمة لتسخين اللبن أو الماء، وتحسب كمية الحرارة (2 (في J)، والتي ينبغي أن يسلب أو إضافة عند خلط.

يتم حساب كمية من الحرارة باستخدام الصيغة التالية:

Q = MC(t1-t)

حيث m - كتلة من جميع المواد الخام، وكيلوغرام؛ C - الحرارة النوعية من خليط من المواد الخام، J / (كجم درجة)؛ تي1 تغذية خليط معين درجة الحرارة، ° C. ر - خليط من درجة حرارة المواد الخام، ° C.

ومع ذلك، يتجاوز الحساب النظري كمية الحرارة التي ينبغي إدخالها على تحقيق درجة حرارة الاختبار المطلوب. وذلك لأن في هذا الحساب لا تعتبر الحرارة من الماء من البروتينات والطحين والنشاء والحرارة السكر من حل، ولدت الحرارة عندما الميكانيكية الطاقة إلى حرارة الاحتكاك وجدران شفرة اختبار عجان الخ

عمليا أنها وجدت أن كمية الحرارة المتولدة بسبب العوامل المذكورة أعلاه ما يقرب من 15٪ بالنسبة للكمية الحرارة التي ينبغي إدخالها على الخليط للحصول على درجة حرارة الاختبار المطلوب.

ولذلك، من أجل عدم تعقيد الحسابات، يتم ضرب القيمة الناتجة من 0,85، ثم يقسم.

مدة العجن

مدة خلط أيضا لديها تأثير كبير على خصائص العجين.

للاختبار مع خصائص uprugoplastichnovyazkimi وضوحا (لفترات طويلة، galetnoe، تكسير) مدة خلط الزيادات.

لصناعة البلاستيك والسكر العجين العجن تقليل المدة إلى الحد الأدنى اللازم لتوزيع موحد للمواد الخام وإنتاج اختبار المرتبطة بها.

مدة خلط لنفس النوع من الاختبار يمكن أن تختلف تبعا لمحتوى الغلوتين من الدقيق والمواد الخام درجة حرارة الخليط، واختبار الرطوبة، وتصميم ريش والعجن تردد آلة الدوران.

معدل تشكيل اختبار تؤثر على محتوى الغلوتين في الدقيق، ورطوبة العجين، ودرجة الحرارة، وسرعة خلط المواد الخام.

مع كميات متزايدة من الغلوتين في خليط الدقيق مدة مطولة، ويتم تقليل العجين galetnogo التكسير. عند مستويات منخفضة من الغلوتين في الدقيق يجب أن يكون أكثر بالكامل تورم، والذي يتحقق من خلال أطول يعجن العجين.

زيادة كمية الرطوبة في العجين، مع ثبات العوامل الأخرى يقلل من مدة دفعة بسبب تورم أكثر اكتمالا من الغلوتين.

درجة الحرارة الأولية للمواد الخام خليط يؤثر أيضا على مدة العجن، لأن درجة الحرارة تؤثر

تورم في البروتينات الدقيق. زيادة درجة حرارة خليط الأولي ينطوي على خلط اختبار التسارع.

زيادة سرعة شفرة آلة العجن يقصر دفعة واحدة. ومع ذلك، لا ينصح السكر الاختبار بشكل مفرط وتيرة دوران ريش، كما ترتفع درجة حرارة الاختبار بسرعة، مما أدى إلى العجين شددت، تي. إي في الاختبار يتم تقليل البلاستيك وزيادة الخصائص اللزجة.

طرق تخفيف اختبار

في صناعة الحلويات لتخفيف العجين المستخدمة مفيد ثلاث طرق: مادة كيميائية، مع مساعدة من الأملاح المختلفة تنبعث المواد الغازية في الاختبار؛ الكيمياء الحيوية - استخدام الخميرة بيكر. يتم حقن الفيزياء، والذي يستخدم ثاني أكسيد الكربون (غاز ثاني أكسيد الكربون) أو الهواء إلى آلة العجن أو هزة خلال testoprigotovleniya.

وهناك طريقة اختبار التفكك الكيميائي. وكلاء يخمر الكيميائية يمكن تقسيمها إلى ثلاث فئات: القلوية، القلوية schelochnokislotnye والمالحة.

من قبل وكلاء يخمر القلوية تشمل بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز)، وكربونات الأمونيوم (كربونات الأمونيوم)، وأخلاط منها. الحمضية إلى القلوية - خليط من بيكربونات الصوديوم والأحماض الغذائية البلورية أو أملاح حمض بها؛ إلى الملح القلوي - كربونات الصوديوم وخليط من أملاح محايدة مثل, خليط من بيكربونات الصوديوم وكلوريد الأمونيوم.

الأكثر شيوعا في المؤسسات وكلاء خميرة كيميائية قلوية: كربونات الصوديوم (الصودا) وكربونات الأمونيوم.

بيكربونات الصوديوم NANSO3 هو مسحوق الخبز الكيميائية الأكثر شيوعا. مفتت يظهر عملها عن طريق التسخين عندما تضاف إلى تخمير العجين وكيل تتحلل لاطلاق سراح ثاني أكسيد الكربون من المعادلة التالية:

2NANSO3= نا2CO3+ N20 + CO2.

بيكربونات الصوديوم كعامل يخمر لديها عدد من العيوب. يتم تحرير استمارة خالية من ثاني أكسيد الكربون٪ فقط 50. عندما يتم تشكيل جيل ثاني أكسيد الكربون 63 كربونات الصوديوم٪ (بالوزن من كربونات الصوديوم)، الذي يعطي المنتج الطابع القلوية. على سطح المنتج دهان صبغة صفراء اللون الوردي، والحصول على المنتج طعم معين.

مفتت الأكثر استخداما على نطاق واسع آخر هو كربونات الأمونيوم (NH4)2الملوثات العضوية الثابتة. هذا الخبز أشكال مسحوق المزيد من المنتجات الغازية.

تتحلل الأمونيوم كربونات عند تسخينها للافراج عن غاز ثاني أكسيد الكربون والأمونيا والماء. رد فعل العائدات وفقا للمعادلة التالية:

(NH4)2السيلان = 2NH3 + С02 + H20.

كربونات الأمونيوم تتحلل تماما في الفرن مع الافراج عن حوالي 82٪ من المواد الغازية المشاركة في تخفيف العجين وما يزيد قليلا على 18٪ من بخار الماء.

والعيب من كربونات الأمونيوم كعامل يخمر هو أن المنتجات لا تزال في حالة دافئة من رائحة الأمونيا.

مع وجود فائض من مسحوق الخبز لهذا المنتج لفترة طويلة هناك رائحة الأمونيا.

عند استخدام كربونات الصوديوم وكربونات الأمونيوم رائحة خليط أقل كثافة، بينما تتناقص المنتجات القلوية.

وميزة هذه disintegrants هي أن المواد الغازية هي في الأساس لا في الاختبار، وهذه المنتجات خلال الخبز. وهذا يسمح للأفضل استخدام الأمونيا وغاز ثاني أكسيد الكربون منتجات لتخفيف.

كما البديل كربونات الأمونيوم ملح تستخدم ugleammoniynaya (NH4)2الملوثات العضوية الثابتة. وعلاوة على ذلك، جرعة لها مقارنة مع زيادات كربونات الأمونيوم التي كتبها 30٪.

رد فعل العائدات وفقا للمعادلة التالية:

NH4HSOz =NH3+ CO2+ N20.

مداوي كلاء التخمير الكيميائية اعتمادا على الخواص من العجين.

وهكذا، وأضافت أصناف السكر الكعكة 0,4٪ كربونات الصوديوم الهيدروجينية والأمونيوم كربونات٪ 0,5. في الصفوف الطويلة من الكوكيز - على التوالي 0,7 و0,08٪.

من أجل الحصول على المنتجات من المسامية العادية، الجرعات الكيميائية سمحت أن تختلف تبعا لخصائص disintegrants الدقيق: (على وزن مفتت) على الصودا ± 15٪. خفض محتوى الأمونيا يجب أن لا تتجاوز 50٪ من القواعد وصفة طبية.

الانحرافات الممكنة من الجرعات المعتادة من وكيل يخمر الكيميائية من الممكن أيضا أن ينظم كتلة الكعكة اللازمة لتغليف آلة. على سبيل المثال، إلى زيادة كتلة الكعكة وفقا لزيادة جرعة من كربونات الصوديوم الهيدروجينية وكربونات الأمونيوم تقليل الجرعة لتقليل - أقل جرعة الصودا وزيادة كمية كربونات الأمونيوم.

إذا اتضح الكوكيز مع تورمات، تغيير جرعة من disintegrants الكيميائية. في هذه الحالة، جرعة زيادة من وكيل يخمر الكيميائي يزيل هذا العيب.

خبز الكعك باستخدام لا ينصح كربونات الأمونيوم وحده، لأنه يحصل على الطعم الحلو سارة ولون شاحب، ونتيجة للتحلل السريع جدا من المنتجات كربونات الأمونيوم التي تم الحصول عليها ماكروبوروس.

التي تنتجها الكبد باستخدام بيكربونات الصوديوم هو أيضا مستحيل، منذ تخفيف سوف تضطر إلى إنفاق مبلغ كبير. في هذه الحالة، والقلوية في المعجنات هي أعلى بكثير من المعايير الصحية المسموح بها.

بالإضافة إلى ذلك، الصوديوم سطح البسكويت hydrogencarbonate بقع صفراء اللون الوردي ويعطيها طعم معين.

جنبا إلى جنب مع القلوي يمكن استخدامها disintegrators kislotnoschelochnye، والتي تشمل بيكربونات الصوديوم وحمض أي الذي يسمح تتحلل تماما بيكربونات الصوديوم والحصول على منتج رد فعل محايدا الآن.

تخفيف اختبار باستخدام خميرة الخباز. من خلال تخفيف هذه الطريقة اختبار تستخدم الخميرة التي تحتوي على مجمع للانزيم، العجين الأساسي تخمر السكريات والسكريات الأحادية توفير تحويلها إلى الكحول وثاني أكسيد الكربون.

كقاعدة عامة، وتطبيق أنواع الخميرة مضغوط من خميرة الخباز.

الخميرة والكائنات الحية الدقيقة وحيدة الخلية مع الانزيمات مجمع الخضروات التي تخدم لتحويل السكريات إلى الكحول وثاني أكسيد الكربون وفقا للمعادلة

С6Н12O6-2СO2 + 2С2Н5OH.

في تخمير نشاط الخميرة وتتأثر الى حد كبير في درجة الحرارة. مع ارتفاع درجة الحرارة يسرع التخمير، ومع ذلك، فإن درجة الحرارة ترتفع أكثر من 40 ° C لا ينبغي أن يعجن العجين، كما في 45-50 ° C زيماز (خميرة انزيم) هي المعطل، ويتم خفض سبل العيش من الخميرة.

لتسريع عملية التخمر يمكن أن يكون عن طريق زيادة كمية الخميرة والسكر. ومع ذلك، وهذا يؤدي إلى زيادة الخسائر من المادة الجافة من المواد الخام الناتجة من تخمر السكر.

خلال التخمير في العجين يتراكم حمض وآثار السكسينيك، الماليك، الطرطريك، الستريك أساسا اللاكتيك والخليك، وبعض الأحماض العضوية الأخرى. درجة الحرارة المثلى اختبار البكتيريا المكونة للحامض حوالي 35 ° C.

يتم وصف آلية عملية تخمير الخميرة بالتفصيل في الفصل "كوكي الإنتاج" - العجن خميرة العجين.

الجسدي طريقة الاختبار التفكك. وتقدم طريقة الاختبار البدني لتخفيف الهواء من المرحلة مقدمة في العجين في عملية إعداده لهزة أو آلات العجن. ونتيجة لهذا الاختبار مشبعة بالغاز أو فقاعات الهواء. أثناء الخبز في درجة حرارة عالية، وثاني أكسيد الكربون وفقاعات الهواء التوسع، وبالتالي تكوين المواد التي يسهل اختراقها.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *