عجين العجين والتعليم للمنتجات الطحين الحلويات.

عملية Testoobrazovaniya هي من الأهمية بمكان، لأن يسبقها عدد من العمليات اللاحقة (تشكيل، والخبز، والديكور وهلم جرا. د.)، في إعداد المنتجات النهائية المحددة.

يتكون هيكل المنتجات المخبوزة بشكل أساسي في مرحلة تشكيل العجين. يعتمد توحيد بنية العجين المحققة ، ودرجة انتظامها ، وبالتالي على جودة العجين والمنتجات النهائية على جودة النظام الذي تم الحصول عليه في عملية تشكيل هيكل العجين.

أساسيات testoobrazovaniya

لإنتاج الحلويات في صناعة الحلويات تستخدم العجين بأنواعه المختلفة. يتم إعداد كل نوع من أنواع العجين وفقًا لتقنياته ، والتي توفر للمنتج النهائي الخصائص المطلوبة.

هيكل تصنيف من العجين

حسب طبيعة هيكل العجين من أنواع مختلفة من الحلويات يمكن تقسيمها إلى ثلاثة أنظمة رئيسية:

 مرنة من البلاستيك-لزج نظام (التي طال أمدها، galetnoe، تكسير العجين)؛

 نظام البلاستيك لزج (السكر، كعكة الغريبة العجين)؛

 النظم شبه المهيكلة (الهراء ، عجينة البسكويت).

الهدف الإلزامي الأول لعملية العجن العجين هو تشكيل نظام متجانس في الكتلة بأكملها تتكون من الدقيق والماء والسكر والدهون وغيرها من المكونات.

الشيء الرئيسي في عملية تشكيل العجين هو تشكيل هيكل العجين المطلوب وإنتاج نظام مع الخصائص المطلوبة.

في بداية العجين ، يتلامس العجن مع الماء والسكر والدهون والملح والمكونات الأخرى. في هذه الحالة ، تبدأ سلسلة من العمليات تحدث في الاختبار الناتج. العمليات الفيزيائية والغروية والبيوكيميائية هي الأكثر أهمية.

العمليات الميكروبيولوجية المرتبطة بالنشاط الحيوي للخميرة والبكتيريا المكونة للأحماض ، في عملية العجين ، لا تملك الوقت الكافي للوصول إلى الكثافة التي يمكن أن تلعب فيها دورا حاسما.

يلعب كل من المواد الخام التي تشكل نظام عجين معقد في المجمع دورًا معيّنًا في عملية تكوين العجين ، لكن المادة الخام الرئيسية هي الأكثر أهمية - الدقيق والدهون والسكر.

تأثير ذلك على عملية testoobrazovaniya الدقيق

في إنتاج منتجات حلويات الطحين ، يتم استخدام دقيق القمح من أعلى الدرجات و I في الغالب ، وبالنسبة لأنواع معينة من المنتجات ، يتم استخدام دقيق القمح (الجدول 6).

الجدول 6

* لا أقل أقل من 0,07٪ محتوى الرماد من الحبوب قبل التنظيف.

عند عجن العجين ، تبدأ جزيئات الدقيق في امتصاص الماء بسرعة ، وتورم في نفس الوقت. يؤدي التصاق الجسيمات المنتفخة من الدقيق إلى كتلة صلبة ، الناتجة عن التأثير الميكانيكي على الكتلة العجن ، إلى تكوين عجين.

الدور الرائد في تكوين العجين مع خصائصه المتأصلة في المرونة واللدونة واللزوجة ينتمي إلى المواد البروتينية للدقيق. إن مواد بروتين الدقيق غير القابلة للذوبان في الماء والتي تشكل الغلوتين (الغليادين والغلوتينين) تربط الماء في العجين ليس فقط عن طريق الامتزاز (السطح) ، ولكن أيضًا بشكل تناظري. يحدث تورم التناضح نتيجة لانتشار جزيئات الماء في خلية جزيء البروتين. الربط الاسموزي للماء يسبب بشكل رئيسي تورم البروتينات. يمكن أن تتضخم بروتينات الغلوتين في الماء البارد وتحتفظ بالمياه بكميات تقريبًا 2 - 2,5 تضاعف كتلتها.

عند الخلط ، تشكل مواد البروتين المتورمة "جثة" إسفنجية في العجين ، والتي تحدد إلى حد كبير الخصائص الفيزيائية المحددة للعجين - القابلية للتوسعة والمرونة.

وغالبًا ما يطلق على هذا الإطار الهيكلي الإسفنجي للبروتين الغلوتين.

تفاعل البروتينات مع الماء يتكون من خطوتين أساسيتين، يرتبط ارتباطا وثيقا.

تتمثل المرحلة الأولى من التورم في الربط المائي للمياه لتشكيل قذائف ماء حول جزيئات الدقيق. في هذه الحالة ، يحدث تفاعل الماء مع المجموعات المحبة للماء ليس فقط على سطح جزيئات الدقيق ، ولكن أيضًا داخلها. المرحلة الأولى من التورم هي طاردة للحرارة (أي مع إطلاق الحرارة) ولا تصحبها زيادة كبيرة في حجم الجزيئات ، حيث أن كمية المياه المربوطة بهذه الطريقة تبلغ حوالي 30٪.

المرحلة الثانية هي ما يسمى تورم الاسموزي ، والذي يحدث نتيجة لانتشار جزيئات الماء في جزيئات الدقيق.

تستمر المرحلة الثانية من التورم دون إطلاق الحرارة ، ولكن مع زيادة كبيرة في حجم micelles ، حيث أن كمية المياه المرتبطة بهذه البروتينات تزيد عن 200٪. معظم البروتينات ، بما في ذلك بروتينات الغلوتين ، ليست متجانسة ، ولكنها معقدة من الكسور المختلفة ذات الأوزان الجزيئية المختلفة وقدرة امتصاص الماء المختلفة.

النشا هو المكون الرئيسي لكمية الدقيق. يحتوي دقيق القمح على حوالي 70٪ من النشا. لذلك ، فإن محتوى وحالة وخصائص النشا تؤثر بشكل كبير على الخصائص الفيزيائية للعجين و "قوة" الدقيق.

"إن قوة من الطحين" - هي قدرة الدقيق على تكوين عجين ، والذي لديه بعد العجن وفي عملية المعالجة التكنولوجية الإضافية بعض الخواص الفيزيائية.

"قوية" من المقبول استدعاء الطحين القادر على امتصاص كمية كبيرة نسبيًا من الماء عند عجن العجين بشكل ثابت. العجين من الدقيق "القوي" مستقر للغاية ويحتفظ بخصائصه الفيزيائية في عملية العجن ومعالجة أخرى.

"ضعيف" ضع في اعتبارك الدقيق الذي يمتص كمية قليلة نسبيًا من الماء عند عجن العجين بشكل ثابت العجين الناتج عن هذا الدقيق في عملية العجن والمعالجة التكنولوجية يغير بسرعة خصائصه الفيزيائية في اتجاه استرخاء الاتساق.

"متوسط" بحكم قوته ، يحتل الدقيق ، وفقًا للخصائص الموصوفة ، موقعًا وسيطًا بين الدقيق "القوي" و "الضعيف".

تشمل النشا أساسا اثنين من الكربوهيدرات: الأميلوز والأميلوبكتين.

من السهل نسبيا إذابة أميلوز في الماء الدافئ (أكثر من 40 ° C) ، مما يشكل حلا حقيقيا. أميلوبكتين قابل للذوبان في الماء فقط عند تسخينه تحت الضغط. لذلك ، نظرًا للهيكل القوي للنشا وقلة قابلية ذوبانه للكسور ، فإن كمية الرطوبة المربوطة فيه صغيرة نسبيًا.

يمكن أن يمتص النشا المبلل بالدقيق رطوبة 35 - 40٪ في درجة حرارة الغرفة.

عند ارتفاع درجات الحرارة ويكفي النشا ملزمة الماء مع الماء يزيد.

فكلما زاد عدد الحبوب ، وبالتالي ، نشا ، انخفض محتوى البروتين و "أضعف" الدقيق. ومع ذلك ، فإن الخصائص الفيزيائية للعجين لا تتأثر فقط بمحتوى النشا في الدقيق ، ولكن أيضًا بخصائصه ، على وجه الخصوص ، أحجام حبيبات النشا ودرجة تلفها عند طحن الحبوب. كلما كانت الحبوب الدقيقة ، زاد سطحها المعين ومزيد من الماء الذي سوف يملأها أثناء تكوين العجين. هذا يعني أن العجين المصنوع من دقيق ذي حبيبات صغيرة من النشا أو نسبة كبيرة من حبيباته الصغيرة سيكون أكثر لزوجة بنفس محتوى الماء. الحبوب الكاملة للنشا تربط الماء بشكل رئيسي عن طريق الامتزاز ، بحد أقصى 44٪ للمادة الجافة ، وبالتالي يزيد حجمها في العجين بشكل طفيف للغاية. يمكن لحبوب النشا التالفة امتصاص ما يصل إلى 200٪ من الماء. بسبب الانتشار الكمي الكبير للنشا في الدقيق (يصل محتواه إلى 70٪) ، يتم تقسيم الرطوبة بالتساوي تقريبًا بواسطة البروتينات ونشا الدقيق.

في العجين الناتج عن محصول كبير من الطحين ، على سبيل المثال ، ورق الحائط ، تلعب دور جسيمات قشور الحبوب (الجسيمات ذات العلامات التجارية) دورًا مهمًا في ربط المياه ، مما يؤدي إلى امتصاص الرطوبة بسبب وجود عدد كبير من الشعيرات الدموية. هذا هو السبب في زيادة قدرة الرطوبة من هذا الدقيق.

زيادة درجة الحرارة ووجود كمية كافية من الرطوبة تسهم في زيادة ارتباط النشا بالماء. عند درجات حرارة أعلى من 60 ° C وفائض من الماء ، تحدث عملية جلتنة النشا ، بمعنى أن بنية حبيبات النشا تكون مضطربة ويتم تشكيل محلول غرواني.

النشا مبلل بالماء في أي نسبة وفي أي حالة، لا تشكل اختبارا ملزمة.

تشكل الحبوب النشوية وجزيئات الصدفة والبروتينات غير القابلة للذوبان في الماء المرحلة "الصلبة" للعجين.

إلى جانب المرحلة الصلبة في العجين ، هناك أيضًا طور سائل ، وهو جزء من الماء لا يرتبط بامتصاص النشا والبروتينات وجزيئات قشور الحبوب. أنه يحتوي على مواد قابلة للذوبان في الماء من العجين - المعدنية والعضوية (البروتينات القابلة للذوبان في الماء ، الدكسترين ، السكريات ، الأملاح ، وما إلى ذلك)

قد يكون الطور السائل للعجين جزئيًا على شكل سائل لزج حر يحيط بعناصر الطور الصلب (البروتينات المتورمة ، حبيبات النشا وجزيئات قشور الحبوب). في عجين القمح ، يمكن امتصاص جزء كبير من الطور السائل من قبل بروتينات العجين المتورمة.

جنبا إلى جنب مع المراحل الصلبة والسائلة ، هناك مرحلة غازية في العجين. ينشأ الطور الغازي نتيجة لالتقاط واستبقاء عجينة فقاعات الهواء التي يعجن فيها الغلاف الجوي ، وكذلك نتيجة لعملية التخمير.

تأثير السلع الأولية الأخرى في testoobrazovaniya عملية

العجين للمنتجات المعجنات بالإضافة إلى الطحين يحتوي على الماء والمواد الخام الأخرى، وخاصة السكر والدهون.

السكر يقلل من تورم دقيق البروتين ويكون له تأثير كبير على هيكل العجين وجودة المنتجات النهائية.

السكر ، الذي يؤثر على طعم ولون المنتجات ، بالإضافة إلى ذلك ، لديه القدرة على الحد من التورم ، بحيث يصبح من الممكن تنظيم درجة تورم البروتينات ونشاء الدقيق. لذلك ، السكر هو عجين الملدنات.

الانحرافات المسموح بها في صياغة السكر في جرعة تسمح لتأخذ في الاعتبار خصائص الدقيق ودرجة الحرارة.

عندما يكون هناك زيادة في السكر ، تنتشر قطع العجين وتصبح لزجة ، الأمر الذي يؤدي إلى التصاق العجينة بآليات التشكيل ، وكذلك الشريط الفولاذي لغرفة الخبز.

وجود كميات كبيرة من السكر في منتجات العجين بدون دهن يعطي صلابة المفرطة.

تأثير كبير على جودة العجين والمنتجات لديها حجم جزيئات السكر. للحصول على عجينة بلاستيكية ، حيث يكون محتوى الماء محدودًا بشكل حاد ، من الضروري استخدام السكر ، وليس السكر ، ولكن السكر. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه في كمية صغيرة نسبيًا من الماء ، لا يمكن إذابة كل كمية السكر التي توفرها الوصفة ، وتبقى بلورات السكر المتبقية غير الذائبة مرئية على سطح البسكويت ، مما يؤدي إلى تدهور نوعيته.

الدهون التي تحقن في العجين تقلل أيضًا من تورم الغرويات الدقيقة. من خلال الربط الممتز بالنشا والبروتينات ، تمنع الدهون أماكن التصاق الجسيمات الغروية المحتملة ، وتضعف العلاقة المتبادلة بينها ، وبالتالي تمنع تغلغل الرطوبة. هذا يساعد على تقليل المرونة وزيادة اللدونة للعجين.

اعتمادًا على نوع الدهون المستخدمة ، تتغير آلية وتأثير التلدين بشكل كبير.

الشحوم لديها أكبر ميزة ، والحفاظ على اللدونة مع مجموعة درجة حرارة كبيرة. يتم تحقيق ذلك عادة من خلال الجمع بين الدهون الصلبة والسائلة مع نقاط انصهار مختلفة. في هذه الحالة ، مع زيادة طفيفة في درجة الحرارة ، يذوب جزء فقط من الدهون ، وبالتالي تحتفظ الدهون بخصائصها البلاستيكية.

في عملية العجين ، يتم توزيع جزيئات الدهون على شكل أغشية رقيقة بين جزيئات الدقيق ، كما لو كانت تغلفها وتزييتها. عندما يخبز عجين البينية الدهن بين الجسيمات * الطحين يساهم في تكوين بنية مسامية وهشاشة المنتجات النهائية. كلما كان فيلم الدهون أكثر نحافة وأكثر في العجين ، سيكون الهيكل الأكثر مسامية وهشة قد انتهى من المنتجات النهائية. من وجهة النظر هذه ، فإن عجن العجين على مستحلب مشتت جيد التماسك ، حيث يتم توزيع الدهون على شكل أصغر قطيرات ، يساهم بشكل كبير في تكوين هيكل منتج جيد. إذا تم جمع الدهون في العجين في شكل قطرات كبيرة أو كرات ، فإنه لا يلف جزيئات الدقيق ، ويتم الاحتفاظ به بشكل سيئ بواسطة المنتجات ويتم إطلاقه منها أثناء التخزين. هكذا يتصرف ، على سبيل المثال ، الزيوت النباتية السائلة. تحتوي الدهن الصلب عالي الصهر على لزوجة عالية ولون منخفض كما أنه موزع بشكل ضعيف بين جزيئات الطحين ، ويتجمع في مجاميع كبيرة. في العجين ، يتم توزيع الدهون فقط بشكل جيد ، مع وجود خصائص بلاستيكية جيدة في بعض المؤشرات ، وهي الدهون ، والتي تحتفظ باللدونة في نطاق درجة حرارة واسعة نسبيا.

إن وجود الدهون في المنتجات النهائية يمنحهم شخصية ذات طبقات متفتتة. مع زيادة كمية الدهون ، يصبح العجين مفكوكاً ، متهالكاً ، وبانخفاض ، تقل ليونة العجين ، وتكون المنتجات النهائية أقل تفتتًا.

تشتت الدهون له تأثير كبير على جودة المنتجات. كلما زاد تشتت الدهون في العجين ، كلما كان تأثيرها أكثر نشاطًا. لذلك ، فمن الأفضل أن تجعل الدهون في شكل مستحلب.

تعمل منتجات الألبان على تحسين مرونة العجين وطعم المنتجات بسبب وجود دهون الحليب المستحلب جيدًا فيها.

تعمل منتجات البيض على تعزيز رغوة وتخفيف العجين: يعتبر صفار الليسيثين مستحلبًا طبيعيًا ، كما أن الزلال البيض ، نظرًا لخواصه الرغوية الجيدة ، يجعل المنتجات قابلة للاختراق ويساهم في تثبيت الهيكل. بالإضافة إلى ذلك ، منتجات البيض تعطي المنتجات طعمًا ولونًا ممتعًا.

تستخدم دبس السكر والعسل والعسل في إنتاج منتجات الحلويات لزيادة قابلية التبليل وإضفاء لون ذهبي-أصفر على سطح المنتجات ، والذي ينتج عن تحلل السكريات الأحادية في عملية الخبز.

يتم تحقيق بعض خصائص العجين من خلال الظروف التكنولوجية المختلفة للدفعة ومجموعة من المواد الخام في الوصفة.

عن طريق ضبط عملية عجن العجين عن طريق إدخال كميات مختلفة من السكر والدهون والمكونات الأخرى في الوصفة ، يمكنك الحصول على عجين بخصائص طبيعية محددة سلفًا.

تحدد كمية الماء التي يتم إدخالها في العجين ، ودرجة حرارة الخليط أثناء العجن ، ومدة العجن أيضًا الخصائص الفيزيائية للعجين الناتج. العوامل التكنولوجية المتغيرة (الرطوبة ودرجة الحرارة ومدة العجن) والوصفة ، في الممارسة العملية ، يحصلون على عجين حلواني ، له خصائص مختلفة: من البلاستيك المرن إلى لزج لملفات تعريف الارتباط الطويلة والبسكويت والبسكويت إلى السائل شبه الهيكلي - الهراء ؛ من البلاستيك إلى السكر والبسكويت الغريبة إلى كعكة إسفنجية مشبعة بالهواء.

استخدام الدهون والعجن السكر يخلق الظروف الملائمة لاختبار الرطوبة منخفضة، لأنها تتطلب كميات أقل من المياه لتورم محدود من البروتينات الدقيق.

المزيد من السكر والدهون في عجينة السكر ودرجة الحرارة المنخفضة والعجن القصير تحد من تورم بروتينات الغلوتين.

يخلق العجن للعجين الطويل والمكسر والجاليتني ظروفًا لتورم أكثر اكتمالا في بروتينات الدقيق ، وبالتالي إنتاج عجين مرن. ويسهل ذلك أيضًا بكمية أقل من السكر والدهون في وصفات هذه الأنواع من العجين والرطوبة العالية ودرجة الحرارة ، وعجن أطول مقارنة بعجين السكر.

ينتمي البسكويت و عجينة الوفل إلى مجموعة من النظم ضعيفة التنظيم ، وإعداد هذه الأنواع من العجين له مميزاته الخاصة المميزة بشكل حاد.

عجين البسكويت هو نظام مشتت ، يتكون من فقاعات هواء مفصولة عن بعضها البعض بأفلام متوسطة التشتت بسمك ضئيل للغاية. عملية صنع عجين البسكويت هي إدخال الهواء المشتت في العجين. في هذه الحالة ، تحدث زيادة كبيرة في حجم الكتلة (في أوقات 2,5 - 3) ، مصحوبة بتطور السطح الداخلي للنظام.

وفقا لهيكلها ، عجين البسكويت هو تشتت شديد التركيز من الهواء في بيئة تتكون من منتجات البيض والسكر والدقيق. لذلك ، يمكن عزو البسكويت إلى الرغاوي.

ينتمي عجينة الوافل أيضًا إلى مجموعة الأنظمة ضعيفة التنظيم. يجب أن يكون هناك اتساق سائل ، مما يضمن الجرعة العادية والتوزيع السريع للعجين على سطح الرقاقة المسطحة للفرن. للحصول على عجينة بسكويت الويفر من الاتساق السائل ، يتم إنشاء الظروف التكنولوجية أثناء عجن العجين ، مما يحد من الالتصاق ببعضها البعض من جزيئات متفرقة من الغلوتين من الدقيق.

بشكل عكسي ، عجينة الويفر عبارة عن نظام تشتت منظم قليلاً. يُعجن العجينة حتى يتم ملامسة الرطوب في لحظة ملامسة السائل حول كل جسيم دقيق ، مما يمنع جزيئات الغلوتين المتورمة من الالتحام والالتصاق.

تأثير العوامل التكنولوجية الأساسية على testoobrazovaniya

العوامل التكنولوجية للإنتاج ، أولاً وقبل كل شيء ، درجة الحرارة والرطوبة ومدة الخلط ، لها تأثير كبير على الخواص الفيزيائية والميكانيكية الميكانيكية للعجين.

اختبار الرطوبة

يعتمد اختبار الرطوبة على عدة عوامل، في المقام الأول على قدرة امتصاص الماء من الطحين والسكر والدهون على حد وصفه.

المياه الطحين استيعاب القدرة - هي كمية المياه اللازمة ليعجن العجين التناسق الأمثل لتمكين معالجة الطبيعي للاختبار في جميع مراحل الإنتاج.

تعتمد قدرة امتصاص الماء على محتوى الرطوبة في الدقيق ، والغلة والخشونة في الطحن ، وكذلك محتوى البروتينات الموجودة فيه.

عندما ينخفض ​​محتوى الرطوبة في الدقيق بنسبة 1٪ ، تزداد قدرة امتصاص الماء للطحين بنسبة 1,8 - 1,9٪. مع زيادة محصول الدقيق ، تزيد قدرة امتصاص الماء.

يؤثر حجم جسيم الطحين وتشتته أيضًا على قدرة امتصاص الماء للدقيق. كلما كانت جزيئات الدقيق أكبر وغير متجانسة بشكل أكبر ، كانت مساحة السطح المحددة أصغر وأقل كمية ماء مرتبطة بالدقيق خلال فترة زمنية معينة.

السكر له تأثير كبير على قدرة امتصاص الماء للدقيق. كلما زادت كمية السكر ، تقل قدرة امتصاص الماء للدقيق. لذلك ، عند إضافة 1٪ سكر ، يتم تقليل قدرة امتصاص الماء للدقيق بنسبة 0,6٪.

عند العجن العجين ، ينبغي أن تؤخذ في الاعتبار اعتماد قدرة امتصاص الماء للدقيق على العوامل الرئيسية. سيتيح ذلك تحديد نسبة المواد الخام والمياه بشكل صحيح لكل نوع من أنواع العجين.

ويتم حساب مؤشر على كمية المياه المطلوبة للعجين وفقا للمعادلة

X = [100C / (100 - A)] - B ،

حيث X - كمية المياه لكل دفعة بالكيلو جرام. ج - وزن المادة الجافة من المواد الخام بالكيلو جرام. أ - المطلوب الرطوبة اختبار،٪، ب - كتلة من المواد الخام لكل دفعة (بدون الماء المضاف)، كجم.

في ظل ظروف الإنتاج ، يجب تحديد جرعة المياه أثناء عجن العجين لكل نوع من المنتجات بشكل منفصل ، حسب الوصفة وقدرة امتصاص الماء في الدقيق.

يتم التحكم في رطوبة العجين في بداية العجن ، لأن إضافة الطحين أو الماء إلى العجين المشكل بالفعل لن يسمح بالتوزيع العادل للمواد الخام المضافة في كتلة العجين بسبب وجود بنية عجينة جيدة التكوين.

تم تحديد الرطوبة تجريبيا لكل نوع من أنواع العجين ، والتي تختلف تبعا لقدرة امتصاص الماء من الطحين ومحتوى السكر والدهون.

تعتمد رطوبة العجين لكل مجموعة منتجات على التركيبات المستخدمة. في العجين المصنوع من دقيق عالي الجودة ، تكون الرطوبة أقل من العجين المصنوع من دقيق منخفض الدرجة.

داخل كل فئة كما تقدم الاهتزازات العجين الرطوبة، منذ المنتجات الفردية هي أنواع مختلفة من السكر والدهون.

درجة حرارة الاختبار

درجة الحرارة لها تأثير كبير على عملية تكوين العجين ، تسريع أو إبطاء تورم الغرويات الدقيقة. إذا كان من الضروري زيادة تورم الغرويات الدقيقة ، يتم إجراء العجن عند درجة حرارة مرتفعة ، إذا كان من الضروري الحد من التورم والحصول على عجين بلاستيكي (على سبيل المثال ، عند عجن عجين السكر) ، تتم العملية عند درجة حرارة منخفضة من خليط المواد الخام.

لكل نوع من العجين هناك درجة حرارة مثالية.

لذلك ، بالنسبة للسكر وعجين الغريبة ، تكون درجة الحرارة المثلى هي 22 - 25 ° С ، لفترة طويلة - 38 - 40 ° С ، بالنسبة للحمض والكسر - 32 - 35 ° С.

يجب إجراء معالجة العجين بدرجة حرارة 32 - 40 ° C في غرفة لا تقل درجة حرارة الهواء فيها عن 20 ° C. عند درجة حرارة الغرفة حوالي 15 ° C ، فإن سطح العجين مع درجة حرارة حوالي 40 ° C يتدهور بشكل ملحوظ (يصبح خشن) ، مما يؤثر سلبًا على مظهر المنتجات. لذلك ، عند معالجة العجين في غرفة باردة ، يجب أن تكون درجة حرارة العجين أقل قليلاً من المعتاد.

درجة الحرارة المطلوبة من خليط يمكن إعطاء وصفة طبية عن طريق ضبط درجة حرارة الماء أو الحليب، والذهاب إلى دفعة.

من أجل تحديد درجة الحرارة المطلوبة للتسخين المسبق للحليب أو الماء ، احسب كمية الحرارة (2 (في J) ، التي يجب إضافتها أو إخراجها أثناء الخلط.

يتم حساب كمية من الحرارة باستخدام الصيغة التالية:

Q = MC(t₁-t)

حيث m - كتلة من جميع المواد الخام، وكيلوغرام؛ C - الحرارة النوعية من خليط من المواد الخام، J / (كجم درجة)؛ تي₁ ضبط درجة حرارة خليط المواد الخام ، ° C ؛ t هي درجة حرارة خليط المواد الخام ، ° C ؛

ومع ذلك ، فإن الحساب النظري يتجاوز كمية الحرارة التي ينبغي إجراؤها لتحقيق درجة الحرارة المطلوبة للاختبار. يفسر ذلك حقيقة أن هذا الحساب لا يأخذ في الاعتبار حرارة ترطيب البروتينات ونشاء الدقيق ، حرارة ذوبان السكر ، الحرارة المتولدة عندما تمر الطاقة الميكانيكية إلى حرارة بسبب احتكاك العجين على جدران وشفرات عجن ، إلخ.

ثبت عمليا أن كمية الحرارة المنبعثة بسبب العوامل المذكورة أعلاه هي تقريبا 15 ٪ بالنسبة لكمية الحرارة التي يجب إضافتها إلى الخليط للحصول على درجة الحرارة المطلوبة للاختبار.

لذلك ، من أجل عدم تعقيد العمليات الحسابية ، يتم ضرب القيمة الناتجة بواسطة 0,85 ، ثم إنتاج القسمة.

مدة العجن

مدة العجن لها أيضا تأثير كبير على خصائص العجين.

للحصول على اختبار مع الخصائص اللزجة المرنة اللزجة (العالقة ، فيليه ، التكسير) ، تزداد مدة العجن.

للحصول على السكر البلاستيكي وعجين الرمل ، يتم تقليل مدة العجن إلى الحد الأدنى الضروري للتوزيع الموحد للمواد الخام وإنتاج العجين المرتبط.

مدة خلط لنفس النوع من الاختبار يمكن أن تختلف تبعا لمحتوى الغلوتين من الدقيق والمواد الخام درجة حرارة الخليط، واختبار الرطوبة، وتصميم ريش والعجن تردد آلة الدوران.

يتأثر معدل تكوين العجين بمحتوى الغلوتين في الدقيق ، ورطوبة العجين ، ودرجة حرارة المواد الخام وسرعة العجن.

مع زيادة كمية الغلوتين في الدقيق ، تنخفض مدة عجن العجينة المطولة والمكسر والرقاقة. مع وجود نسبة منخفضة من الغلوتين في الدقيق ، يعد التورم الأكثر اكتمالا ضروريًا ، والذي يتحقق عن طريق عجن العجين الطويل.

زيادة كمية الرطوبة في العجين، مع ثبات العوامل الأخرى يقلل من مدة دفعة بسبب تورم أكثر اكتمالا من الغلوتين.

تؤثر درجة الحرارة الأولية لمزيج المواد الخام أيضًا على مدة العجين ، حيث تؤثر درجة الحرارة

تورم في البروتينات الدقيق. زيادة درجة حرارة خليط الأولي ينطوي على خلط اختبار التسارع.

زيادة سرعة شفرات العجن تقصر وقت العجن. ومع ذلك ، بالنسبة لعجين السكر ، لا ينصح بزيادة وتيرة دوران الشفرات بشكل مفرط ، حيث ترتفع درجة الحرارة في العجين بسرعة ، ونتيجة لذلك تتشكل العجين ، أي ينخفض ​​البلاستيك في العجين وتتزايد خصائص اللزوجة المرنة.

طرق تخفيف اختبار

في صناعة الحلويات ، تُستخدم ثلاث طرق بشكل أساسي لفك العجين: كيميائية - بمساعدة الأملاح المختلفة التي تنبعث منها مواد غازية في العجين ؛ الكيمياء الحيوية - استخدام خميرة الخباز ؛ فيزيائي ، حيث يتم استخدام ثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) أو الهواء ، ويتم حقنه في العجن أو المضارب أثناء عملية تحضير العجين.

الطريقة الكيميائية لتخفيف العجين. يمكن تقسيم المواد الكيميائية المفككة إلى ثلاث مجموعات: القلوية وحمض القلوية وملح القلوي.

تشمل المحولات القلوية بيكربونات الصوديوم (بيكربونات الصوديوم) ، كربونات الأمونيوم (كربونات الأمونيوم) ، ومخاليطها ؛ إلى حمض القلوي - خليط من بيكربونات الصوديوم والأحماض الغذائية البلورية أو أملاحها الحمضية ؛ إلى الملح القلوي - خليط من بيكربونات الصوديوم وأملاح محايدة ، على سبيل المثال, خليط من بيكربونات الصوديوم وكلوريد الأمونيوم.

تُستخدم عوامل تفكيك المواد الكيميائية القلوية بشكل شائع في المؤسسات: بيكربونات الصوديوم (الصودا) وكربونات الأمونيوم.

بيكربونات الصوديوم NANSO₃ هو مسحوق الخبز الكيميائية الأكثر شيوعا. يتجلى تأثير التخفيف عند تسخينه ، عندما يتحلل مسحوق الخبز المضاف إلى العجين مع إطلاق حمض الكربونيك وفقًا للمعادلة التالية:

2NANSO₃= نا₂CO₃+ N₂0 + CO₂.

بيكربونات الصوديوم ومسحوق الخبز له عيوب عديدة. في شكل حر ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون 50٪ فقط. عند إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، يتم تشكيل 63٪ من كربونات الصوديوم (حسب وزن بيكربونات الصوديوم) ، مما يجعل المنتجات قلوية. تم رسم سطح المنتجات بلون وردي مصفر ، وتكتسب المنتجات نكهة معينة.

مسحوق الخبز الأكثر استخدامًا هو كربونات الأمونيوم (NH)₄)₂الملوثات العضوية الثابتة. هذا التفكك ينتج المزيد من المنتجات الغازية.

تتحلل كربونات الأمونيوم عند تسخينها لإطلاق ثاني أكسيد الكربون والأمونيا والماء. يستمر رد الفعل وفقًا للمعادلة التالية:

(NH₄)₂السيلان = 2NH₃ + С0₂ + H₂0.

تتحلل كربونات الأمونيوم تمامًا في الفرن مع وجود حوالي 10٪ من المواد الغازية التي تحتوي على 82 وتشارك في تخفيف العجين ، وأكثر بقليل من 18٪ بخار الماء.

عيب كربونات الأمونيوم كمتفكك هو أن المنتجات في حالة دافئة تحتفظ برائحة الأمونيا.

مع وجود فائض من مسحوق الخبز لهذا المنتج لفترة طويلة هناك رائحة الأمونيا.

عند استخدام مزيج من بيكربونات الصوديوم وكربونات الأمونيوم ، تكون الرائحة أقل كثافة ، في حين تقل قلوية المنتجات.

ميزة هذه المتفككات هي أن إطلاق المواد الغازية يحدث بشكل رئيسي ليس في العجين ، ولكن في منتجات الخبز. هذا يسمح بالاستخدام الأكثر اكتمالا لثاني أكسيد الكربون والأمونيا لتخفيف المنتجات.

كما البديل كربونات الأمونيوم ملح تستخدم ugleammoniynaya (NH₄)₂الملوثات العضوية الثابتة. وعلاوة على ذلك، جرعة لها مقارنة مع زيادات كربونات الأمونيوم التي كتبها 30٪.

رد فعل العائدات وفقا للمعادلة التالية:

NH₄HSOz =NH₃+ CO₂+ N₂0.

مداوي كلاء التخمير الكيميائية اعتمادا على الخواص من العجين.

لذلك ، تتم إضافة 0,4٪ بيكربونات الصوديوم و 0,5٪ كربونات الأمونيوم إلى أنواع السكر من ملفات تعريف الارتباط ؛ في الأنواع الطويلة من ملفات تعريف الارتباط - على التوالي 0,7 و 0,08٪.

من أجل الحصول على منتجات ذات مسامية طبيعية ، يُسمح بتغيير جرعات المواد الكيميائية المفكِّكة تبعًا لخصائص الدقيق: (حسب وزن المادة المنحلة) الصودا بنسبة N 15٪. يجب ألا يتجاوز التخفيض في محتوى الأمونيوم 50٪ من معايير الوصفات الطبية.

إن التحمل الناتج عن الجرعات المعتادة لعوامل تفكيك المواد الكيميائية من الممكن أيضًا تنظيم كتلة البسكويت اللازمة للف الماكينة. على سبيل المثال ، لزيادة كتلة ملفات تعريف الارتباط ، على التوالي ، زيادة جرعة بيكربونات الصوديوم وتقليل جرعة كربونات الأمونيوم ، وتقليلها ، وتقليل جرعة الصودا وزيادة كمية كربونات الأمونيوم.

إذا تم الحصول على البسكويت مع ظهور بثور ، قم بتغيير جرعة مسحوق الخبز الكيميائي. في هذه الحالة ، جرعة زائدة من العوامل الكيميائية التفكيك يلغي هذا العيب.

لا ينصح بخبز ملفات تعريف الارتباط باستخدام كربونات الأمونيوم وحدها ، لأنه يكتسب طعمًا حلوًا غير سار ولون شاحبًا ، ونتيجة للتحلل السريع جدًا لكربونات الأمونيوم ، يتم الحصول على المنتجات على أنها مسامية.

من المستحيل أيضًا إنتاج ملفات تعريف الارتباط باستخدام بيكربونات الصوديوم ، حيث يجب إنفاق مبلغ كبير للتخفيف. في هذه الحالة ، تتجاوز قلوية ملفات تعريف الارتباط بشكل ملحوظ معدل الصرف الصحي المسموح به.

بالإضافة إلى ذلك ، يرسم بيكربونات الصوديوم سطح ملف تعريف الارتباط بلون وردي مصفر ويمنحهم نكهة خاصة.

جنبا إلى جنب مع عوامل تفكيك قاعدة القلوية الحمضية ، والتي تشمل بيكربونات الصوديوم وأي حمض ، يمكن استخدامها لتتحلل تماما بيكربونات الصوديوم وبالتالي إنتاج منتجات مع رد فعل محايد.

تخفيف اختبار باستخدام خميرة الخباز. في هذه الطريقة لتخفيف العجين ، يتم استخدام الخميرة التي تحتوي على مجموعة من الإنزيمات التي تخمر السكريات الرئيسية للعجين وتضمن تحويل السكريات الأحادية إلى كحول وثاني أكسيد الكربون.

كقاعدة عامة، وتطبيق أنواع الخميرة مضغوط من خميرة الخباز.

الخميرة عبارة عن كائن حي وحيد الخلية يحتوي على مجموعة من الإنزيمات التي تضمن تحويل السكريات إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول وفقًا للمعادلة

С₆Н₁₂O₆-2SO₂ + 2С₂Н₅OH.

درجة الحرارة لها تأثير كبير على نشاط تخمير الخميرة. مع ارتفاع درجة الحرارة ، يتسارع التخمير ، ولكن عند عجن الخميرة ، يجب ألا ترتفع درجة الحرارة عن 40 ° C ، حيث أنه في 45 - 50 ° C ، ينخفض ​​نشاط zymase (إنزيم الخميرة) وينخفض ​​نشاط الخميرة.

لتسريع عملية التخمر يمكن أن يكون عن طريق زيادة كمية الخميرة والسكر. ومع ذلك، وهذا يؤدي إلى زيادة الخسائر من المادة الجافة من المواد الخام الناتجة من تخمر السكر.

أثناء عملية التخمير ، تتراكم الأحماض اللبنية والخلوية وكمية صغيرة من الأحماض السكسينية والمالكية والطارطية والستريكية وبعض الأحماض العضوية الأخرى بشكل أساسي في العجين. درجة الحرارة المثلى للبكتيريا المكونة للحمض هي حوالي 35 ° С.

يتم وصف آلية عملية تخمير الخميرة بالتفصيل في الفصل "إنتاج ملفات تعريف الارتباط" - عجن الخميرة العجين.

الجسدي طريقة الاختبار التفكك. يتم توفير الطريقة المادية لتخفيف العجين عن طريق إدخال مرحلة الهواء في العجين أثناء تحضيرها في آلات الضرب أو العجن. نتيجة لذلك ، يتم تشبع العجينة بالغاز أو فقاعات الهواء. أثناء الخبز عند درجة حرارة عالية ، تتسع فقاعات ثاني أكسيد الكربون والهواء ، مما يؤدي إلى تكوين منتجات مسامية.