التصفيح (التصفيح) اختبار

إنتاج الحبوب والطحين مع زيادة محتوى البروتين ينمو في جميع أنحاء العالم، مما أدى إلى العجين أكثر دواما وأقل الموسعة لملفات تعريف الارتباط. للعمل مع مثل هذا الاختبار قد يكون من الضروري صفح.
مبادئ وأساليب الترقق
قبل مجيء الترقق التلقائي الحديث العجين لالبسكويت والكعك sloili يدويا. وتتم هذه العملية من بعد يد معاوية العجين مع شوبك، معاوية ومعاوية بمساعدة آلات testoprokatnoy (زوج من بكرات مع إمكانية عكس الجدول وكلا الجانبين).
التصفيح حل أربع مشاكل:
  • تحسن العجين نوعية الطبقة، التي عادة ما تكون غير مرضية في زوج بسيط من بكرات.
  • يتحول مطوية التماس على 90 ° (صنع التوتر في الاختبار أكثر تجانسا في كلا الاتجاهين)؛
  • المتداول وتشكيل للطي (أنها تؤثر على الغلوتين، والخبز هو بنية أكثر حساسية)؛
  • تدرج بين طبقات من العجين ingredineta مثال آخر، والدهون (الذي يعطي بنية الطبقات مميزة بعد الخبز - ولا سيما المفرقعات كريم نفخة المعجنات والكعك).
تجليد التلقائي تستخدم لحلول شبه الحلو العجين مفيدة للأهداف الثلاثة الأولى - تحسين نوعية تشكيل، واختبار الفولتية محاذاة وتغيير خصائص الغلوتين عن طريق العلاج. خلق عالية السرعة آلات العجن والتكنولوجيا تتغير خصائص الغلوتين مع ميتابيسلفيت الصوديوم أو الإنزيمات المحللة للبروتين إلى حد كبير يحل مشكلة خطوة التصفيح، وبالتالي المتداول على جهاز الأسطوانة مع ثلاث لفات عادة يعطي خزان جودة مرضية لالمتداول والقطع لاحق. ومع ذلك، في بعض الحالات، وتعديل الكيميائية من الغلوتين غير مرغوب فيه، ليست كافية، أو حتى محظورة، لذلك التصفيح الضرورة القصوى. عجينة البيتزا - فعلا هو عجين الخبز، ولأنه مطلوب لعقد الغاز، يجب أن تكون الغلوتين قوي جدا ولمط. الفتح هذا الاختبار هو معقد، ولكن التصفيح تحسن كبير في نوعية الخزان قبل ذبح.
العجين لالمفرقعات كريم مماثلة لعجينة البيتزا التي المخمرة صياغته مماثلة لصياغة الخبز، و. إخراجه من الخزان من الصعب، ولكن عادة ما يتم مغلفة ليس فقط للحصول على طبقة مسطحة على نحو سلس، ولكن أيضا لإدخال خليط الدقيق مع الدهون (حشو)، وتهدف لفصل طبقات أثناء الخبز. بعض المفرقعات المصنعين كريم استخدام حشو القليل جدا، وهذا يدل على أن أهم وظيفة يؤديها تغليف، - إزالة اختبار التحمل لتشكيل لتحسين هيكل المنتج.
مقدمة من عدد كبير من طبقات الدهون بين اختبار يؤدي إلى الخبز جدا بنية الطبقات، الذي هو سمة من عجين الفطير (انظر. 25 الفصل). فمن الممكن ادراج الدهون في العجين على شكل قطع أو يتم إرجاع لتشكيل طبقة مستمرة بعد تشكيل نوعية الخزان. في كلتا الحالتين، لعدد من طبقات العجين أن الكوكيز خبز أو كعكة يشبه رقائق رقيقة جدا، فمن الضروري تطبيق المتداول والترقق. A أهمية أساسية في إعداد عجين الفطير الدهون خليط يونة المستعملة أو الدهون والدقيق. ومن الضروري أن الدهون والعجين الاتساق كان قريبا جدا (الدهون لا كسر طبقة العجين، أو العكس، وليس مقذوف). من أجل عدم استخدام الدهون التي عندما يمضغ المنتج لا تذوب تماما، ولكن الاتساق قوي ومرن بما فيه الكفاية، وتعمل عادة مع اختبار بارد عند درجة حرارة لا أعلى 18 ° C. ويدعم تغليف تقام في الغرفة التي يتم خفض درجة الحرارة عن طريق أجهزة تكييف الهواء.
أنواع تجليد التلقائي
بعد التوقف عن أسباب التصفيح ، سننظر الآن في أنواع مختلفة من آلات التغليف الأوتوماتيكية. في حين استخدامها يوفر مزايا كبيرة، ينبغي أن نتذكر أن العملية مستمرة يجعل من المستحيل لاختبار الاسترخاء بين العمليات إلى حد أنه عند استخدام دليل آلة الارتداد الدوارة. في بعض الحالات الناقلة (ناقلات) تستخدم لتنفيذ بعض اختبار الاسترخاء في تجليد التلقائي.
جهاز تغليف الرأسي طبقات متداخلة مستمرة وحدة بكرة واحدة
هذا تغليف (الشكل 35.1) وعادة ما يكون ثلاث بكرات وحدة الأسطوانة مع إدراج ريغريند من جهة، اثنين أو أكثر من جهاز النموذجيه بكرة تطبيقها على جزء من الخزان مسحوق وجهاز لمتعرج حزمة
35.1التين. 35.1. الرأسي المستمر جهاز تغليف تتراكب طبقات
للطي ورقة (الشكل 35.2)، قادرة على تشكيل 10 أو 12 طبقات. وميزة هذا هو مستمر عمل تغليف زي معظم أجزائه، وأوجه القصور -
  • الجهد ولدت في العجين مغلفة يرجع ذلك إلى طيات عند الحواف.
  • وهذا هو أعلى من العلوي، والسطح السفلي من ورقة مطوية خلال التمريرات المتتالية للاختبار (وهذا قد يعني أن تقليم اختبار أنفسهم بشكل دوري أعلاه، إذا شملت من ناحية الأجهزة الدوارة) (الشكل 35.2)؛
  • هذا الجهاز لرش مسحوق التصفيح يعمل بشكل متقطع، ويجب أن تكون متزامنة مع الجهاز تتراكب طبقات. وعلاوة على ذلك، تم إدخال مسحوق عادة إلا من خلال طبقة (الشكل. 35.3).
35.2التين. 35.2. تشكيل طبقات على الجهاز مستمر طبقات متداخلة

35.3التين. 35.3. تشكيل أربع طبقات باستخدام مزدوجة الطبقات جهاز تغشية مستمرة. بين معارض كل طبقة مزدوجة مسحوق (خليط من الدهون والدقيق)
الرأسي جهاز تغليف طبقات متداخلة مستمرة واثنين من وحدة الأسطوانة
في هذه تغليف (الشكل 35.4) لديها عادة اثنين من جهاز يومين لفة لتشكيل ورقة العجين، ويمكن إدخال حشو مسحوق لالتصفيح قبل مغزل لاحق. وميزة هذا تغليف، على ما يبدو أن حشو مسحوق يمكن سكب مستمر على كامل عرض ورقة، وعيوب أنه هو نفسه كما ان من نوع تغليف السابق. وعلاوة على ذلك، واستخدام اثنين من لفات المتداول يمكن أن يؤدي إلى تشكيل الفقيرة طبقات جودة العجين، وهي الشغل يجب أن "عقد" سواغ. طبقات الخروج من الأجهزة الدوارة لا يلزم أن يكون من سمك موحد، وأحيانا يستخدم واحد من هذه الأجهزة لإضافة قصاصات العجين.
35.4التين. 35.4. الرأسي جهاز تغليف طبقات متداخلة مستمرة واثنين من وحدة الأسطوانة
تجليد الأفقية
يتم تنفيذ هذه تغليف (الشكل 35.5) مبدأ عملية مماثلة لرأسي، ولكن تشكيل الطبقات التي تعاني من وتعبئة مسحوق (الطحين مع الدهون) لالتصفيح في الأجهزة مرتبة أفقيا في مقدمة الجهاز تتراكب طبقات، مما يجعلها أكثر مشابهة لآلات صب المعتادة لإنتاج MKI. وعيب هذا النوع من الأجهزة هو أن الوحدة ككل تحتل مساحة كبيرة، لأن الجهاز لديه تشكيل الطبقات في الخط الذي تريد أن تتحول في الزاوية اليمنى، وذلك في الوقت الراهن تغليف يمكن العثور نادرا. ميزته - القدرة على استخدام أجهزة متعددة إذا طبقات تشكيل اللازمة؛ حيث يتم عرض التناوب الثاني إلى شريط الاختبار. وتجليد الأفقية عادة ما تستخدم اثنين من جهاز ثلاثة لفة، وخليط من الدهون والدقيق
فمن الممكن ادراج التصفيح أو الحشو لأعلى الدهون بين طبقتين (أي الطبقة السفلى من العجين).
35.5 التين. 35.5. جهاز تغليف الأفقي تشكيل باستمرار طبقات
تجليد قطع صفائح
في السنوات الأخيرة، تفضل على نحو متزايد تغليف ورقة قطع. وتجليد مستمرة المذكورة أعلاه، الرأسي والأفقي مطوية التماس، ولكن يمكن أن تقدم كل منها مع قطع الجهاز قابلة للطي ورقة.
وتجليد مع التماس مطوية بعد الترقق العجين يتغير دائما الاتجاه على 90 درجة، ولكن للأجهزة مع خزان المفروم ليست ضرورية. يتم قطع الأوراق ومكدسة على بعضها البعض، وتشكيل المكدس.
لضمان التشغيل المستمر من المحطة ليس الرأسي، ولكن مشطوف قليلا. الاستفادة من ورقة قطع هو أن الجهد على حواف ضئيلة أو معدومة (كما لا يأخذ لطي مكان)، وفي ذلك إذا لزم الأمر عندما المتداول دوران العجين، الجهاز المقابلة يمكن أن تكون متكاملة في خط. وبالإضافة إلى ذلك، ورقة العجين أقل، من الذي يمكن أن تدرج تقليم تسقط أبدا على السطح العلوي. مساوئ هي أكثر تعقيدا بكثير آلية للتغليف طبقات قطع وضعهم دقيق، فضلا عن إمكانية دخول حشو مع قطع حواف الطبقة التالية من العجين. هذا مهم بشكل خاص حيث يتم حقن حشو مع كمية كبيرة من الدهون. بالإضافة إلى ذلك، الترقق ورقة قطع يعطي سوى نصف عدد الطبقات في مسار واحد للتغليف النقل بالمقارنة مع تغليف مجهزة تشكيل جهاز للطي.
قطع تجليد مجهزة طبقات من مختلف الصانعين مع مختلف الأجهزة. آليات منهم معقدة جدا، وعملهم من الصعب توضيح مخططات بسيطة، في اتصال مع الذي اضطر مقدم البلاغ إلى معالجة القراء من الوثائق الخاصة، والذي يتوفر من الشركات المصنعة للمعدات. القضايا الرئيسية في الاعتبار عند اختيار قطع تغليف وتظهر طبقات أدناه.
  • كيف تسيطر وتنظم طبقات المواقع من الاختبار؟ لطول السكتة الدماغية وتنظيم السرعة أجهزة المحركات الحدب أفضل.
  • حيث وكيفية استخدام تكسير جهاز تسليم مسحوق لالتصفيح؟ هل من السهل مراقبة أدائها ولملئه؟
  • هل آلية سريعة بما يكفي بعد وضعت طبقة، والذي هو مطلوب للحصول على الحد الأدنى من زاوية الرائدة فيما يتعلق بتشكيل لاتجاه جديد للحركة للاختبار (الشكل 35.6)؟
  • يمكن للتغليف وحدة الأسطوانة تستخدم الكتلة الأولى سهلة التركيب لالمتداول والقطع وصحائف، وإذا كان لا يطلب من تغليف؟
  • يمكن طبقات تشكيل الجهاز، إذا لزم الأمر للعمل بشكل مستمر وليس لقطع ورقة (وتعطي بالتالي مضاعفة عدد الطبقات في السكتة الدماغية)؟
  • كيف يحتاج مساحة كبيرة وحدة تغليف، منطقة ما (والشكل) من قاعدتها في مقارنة مع بقية الكتل التثبيت؟
سواء التصفيح ضروري؟
إذا كنت في حاجة الى بنية الطبقات للتقشر، فإن الجواب على السؤال المطروح في عنوان هذا القسم، يجب أن تكون إيجابية. لمقالات مع هذا الهيكل تشمل كريم، والمفرقعات الصودا والمياه الكعك والمعجنات نفخة. في معظم الحالات، العجين لفترات طويلة لالمفرقعات لذيذا ونصف حلو البسكويت قبل قطع يمكن معالجة مرض من قبل لفة وprokatochnogo الأجهزة، وليس مطلوبا في تغليف. عندما حصل الجهاز بعد تشكيل متفاوتة بكرة ومزيد من المعالجة عند خلط الغلوتين (لجعله أكثر لمط) أمر مستحيل، تغليف العجين قبل قطع يمكن أن تحسن خصائص العجين (وبالتالي جودة المنتج). حاليا في جميع أنحاء العالم وزيادة إنتاج الحبوب والطحين مع محتوى نسبة عالية من البروتين، مما يؤدي إلى اختبار الشد أكثر دواما وأقل لإنتاج MKI. في العديد من البلدان، وهناك أيضا كبديل لاستخدام ميتابيسلفيت الصوديوم، وفي مثل هذه الحالة لمصنع التصفيح IPC يمكن أن تكون مفيدة جدا.
إذا كان محتوى البروتين في الدقيق هو أقل من 9,5٪، عادة لقطع تشكيل العجين يمكن الحصول عليها دون التصفيح. إذا الدقيق أقوى، ذات المحتوى العالي من البروتين، قد يكون من المفيد أن التصفيح. التصفيح يحسن نوعية اختبار لفترات طويلة، ولكن تغليف - معدات باهظة الثمن، وبالتالي دون الحاجة لشرائه - مضيعة للمال.
إدارة عملية التصفيح
لا تستخدم غالبية تجليد، جرعة من تدفق اختبار للجهاز قادوس الأسطوانة، و "الجاذبية" تغذية الاختبار. وهذا يعني أنه نظرا للاختلافات في ارتفاع العجين في تشكيل قادوس العجين الناتج غير مستقرة إلى حد ما (تمت معالجة هذه المشكلة في القسم السابق). للقضاء على الحاجة لمراقبة مستمرة من معدل التغذية غير مرغوب فيه للغاية لاستخدام وحدة تحكم تدفق للاختبار الأول من لفات المتداول.
عندما تشكيل الجهاز طبقات تشكيل طبقات العجين، لذلك من المهم لتنظيم السرعة، وعدد من طبقات متراكبة إلى أن تكون ثابتة. إذا proizoy-
35.6 التين. 35.6. تشكيل أربع طبقات جزئية من أوراق المفروم. تعيين خليط الموقع من الدهون والدقيق بين الطبقات
تغيير الأطفال في السمك كما هو مبين في الشكل. 35.6، وتوفير سوف لفة المقبلة ستكون المتداول متفاوتة، وتوالت في العجين في أي ضغوط متفاوتة. أفضل وسيلة للتحقق من صحة طبقات تراكب - تراقب الاختبار من قبل انسحابها بعد بكرة الترقق المقبلة. إذا كان الاختبار على حواف كل ورقة (تداخل) والشرائط أو العجين امتدت متفاوتة لتحقيق الزيادة المقابلة أو نقصان من المسافة بين كل طبقة متتالية عن طريق تغيير سرعة تغليف المتعلقة الحزام الذي العجين. هذه التغيرات يمكن أن يتحقق أسهل وأكثر دقة، وإذا هو الدافع وراء آلية تغليف الشرائح عن طريق أجهزة المحركات.
للسيطرة على نوعية وشكل المنتجات المخبوزة مهم جدا أن كمية حشو حقن بين طبقات التصفيح كان ثابتا. اضطرابات في الجهاز ملء مسحوق لكتلة التورق يؤدي إلى عدم الاستقرار والمنتج الانتعاش، ويمكن أن تؤثر أيضا التلوين والنكهة خصائصه. بين حشو والاختبار يجب أن تكون نسبة ثابتة، ولكن أيضا يجب أن يكون الإجراء للتحقق من مطابقة النسبة القياسية. للأسف، معلومات عن تشغيل الجهاز تغذية خليط من الدهون والدقيق، للتأكد من الوزن ليست دائما سهلة.
عدد الطبقات المطلوبة لتشكيل العجين مع الخصائص المثلى، إلى أن تحدد تجريبيا. إذا كانت طبقة صغيرة جدا، فإنه يتحول هيكل تقشر خشنة للمنتج، وإذا كان الكثير - على سحق المفرط أثناء المتداول قبل الصب. ويمكن تخفيض الأثر الأخير إذا طبقة رقيقة من العجين الرقائقي. العدد الموصى به من المعاطف جئنا في الفروع على المفرقعات كريم محصور الكوكيز.
منتجات النفخة غالبا ما تكون ذات نوعية رديئة، وتحديد أسباب هذا عادة ما يسمح مراقبة وثيقة من المتداول بعد تغليف. إذا، على سبيل المثال، عرض عجين مرقق كبير جدا، وسوف تكون مشوهة عليه في الحواف، إذا كان العرض هو صغير جدا، وسوف تمتد إلى حد كبير. يمكن بسهولة القضاء على هذه المشاكل عن طريق ضبط تغليف النقل السكتة الدماغية.
قد تحدث مشكلة معينة عند استخدام تجليد لقطع ورقة من حقيقة أن طبقات العجين وتحولت (الشكل 35.7). وعلى النقيض من طبقات تشكيل لهم جهاز تم الحصول عليها من طبقة مستمرة، حيث الحواف الأمامية للطبقات العجين هي المائل في اتجاهات مختلفة، تغليف الأوراق قطع من العجين يعطي خطوط مائلة متوازية. هذا يمكن أن يؤدي إلى ظهور عندما تطبق على أول الترقق بكرة صغيرة الجانبي يتحامل التضخيم
35.7التين. 35.7. تشكيل الطبقات في تغليف ورقة قطع. وضعت العجين فقط خلال الجهاز طبقة الظهر تشكيل
البوتاسيوم، الذي غالبا ما يؤدي إلى تدفق المفرط واختبار تشوه على جانب واحد. هذه المشكلة ليست دائما ضرورية، ولكن يجب أن تكون على علم. يجب أن يكون تصميم هذا أن تغليف للتحرك في الإصدارات عودة العجين في أسرع وقت ممكن، وأنه كان في زاوية من الحافة الأمامية للاختبار في أقرب وقت ممكن ل90 درجة بالنسبة لاتجاه حركة القدم تغليف العجين.
مزيد من القراءة
1. مانلي، DJR (1998) بسكويت. كوكي والمفرقع الكتيبات التصنيع، 3. البسكويت العجين قطعة تشكيل، وهولم النشر، كامبريدج.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *