تصنيع منتجات هلام frutovo والتوت.

تصنيع منتجات هلام frutovo والتوت.
تشمل منتجات مربى البرتقال والفواكه: مربى البرتقال - منتجات مصبوغة بأشكال صلبة تصل إلى 20 g ؛ الخزان - منتجات على شكل قوالب ذات كتلة 100 g أو منتجات مستطيلة الشكل بكتلة 20 g والعصي.

وهناك سمة مميزة لهذه المنتجات هو هلام مثل هيكل. وهي تنشأ بسبب قدرة البكتين، وهي جزء من لب الفاكهة، في ظل ظروف معينة، لتشكيل هلام الصلبة.

المادة الخام الرئيسية لإنتاج الفواكه والتوت المربى هو عصير التفاح. هريس من الفواكه والتوت الأخرى المستخدمة كمادة منكهة في شكل الفاكهة الذخيرة المقابلة.

باتا هيكليا مختلفة بعض الشيء من المنتجات هلام التفاح. لديهم بنية صلبة وهلام zatyazhisty. المادة الخام الرئيسية اللازمة لإنتاجها هي هريس المشمش والتفاح تنفيذها كمادة مضافة في مبلغ 25٪.

التعليم pektinovogo studnya

في وزن البرتقال الساخن من البكتين حلها. هذه الجزيئات هي خيوط مرنة طويلة المغلفة على رأس المائية (الإذابة بالإكترونات) قذيفة. تحت تأثير الحركة الحرارية، وأنها تتحرك عشوائيا في وسط تشتت، وهو محلول مائي من السكر والأحماض العضوية، الإستخراجية عصير التفاح.عناب
تنفصل مجموعات الكربوكسيل إلى أيونات البكتين، لذلك جزء كبير من جزيئات مرتفع الأنيونات الوزن الجزيئي يحمل على سطحه شحنة سالبة. وعليه، فإن غشاء المياه تغطي جزيء البكتين يشكل طبقة كهربائية مزدوجة مع إمكانية معينة.

المحاليل المائية وكلاء التبلور هي أنظمة تجفيد. مجفد بهم يرجع ذلك إلى حقيقة أن على جزيئات سطح البكتين الكثير من الجماعات القطبية OH، CO، شو.

المواد القطبية قابلة للذوبان بسهولة في المذيبات مثل الماء. الواجهات الخاصة يظهر انخفاض التوتر السطحي، لذلك لا تظهر البكتين اتجاها ملحوظا نحو تكوين الجمعيات، كما لم يقترن تجميع والمذيلات بواسطة مكسب ملحوظ طاقة جيبس. وهذا هو مبرر النوعي لاستقرار الحرارية أنظمة مجفد. في مثل هذه الأنظمة، والميل لتفريق تتصاعد على شبه معدومة أو صغيرة بحيث يتم التغلب عليها من قبل حركة حرارية شديدة من الجسيمات.

للوصول إلى تجميع جزيئات البكتين، فمن الضروري زيادة التوتر السطحي بين الجسيمات | المياه. ويتحقق ذلك من خلال وجود السكر في الحل. السكر يزيد من التوتر السطحي من المحاليل المائية. ونتيجة لذلك، كلما زاد تركيز السكر في المتوسط ​​التشتت، وارتفاع التوتر بينية بين الجزيئات البكتين مع الطور السائل، وزيادة الميل للجزيئات متفرقة للجمعية وتتصاعد على.

عندما الطاقة التفاعل بين جزيئات المتوسطة تشتت مع بعضهم البعض أكبر بكثير من الطاقة من تفاعلها مع مادة للمرحلة تفريق، وسوف تسهم البيئة لجذب قوية بين الجزيئات المرحلة تفرقوا.

الممارسة، وجدت أن عائدات عملية الإنتاج studneobrazovaniya البكتين هلام بمعدل كاف عندما يكون تركيز السكر في الوسط السائل يتوافق مع محلول مشبع في 70 درجة الحرارة ° C. في هذا الحل مستعبدين عن جزيئات الماء وجزيئات عقد السكروز. قوة هذا الصدد، يتجاوز إلى حد كبير من اتصال الطاقة من جزيئات الماء مع البكتين، لذلك هذه الوسيلة تشتت يعزز تجميع البكتين.

وذلك بإضافة السكر إلى التوتر السطحي حل الزيادات المتوسطة والتشتت، والفرق بين يزيد على المديين المتوسط ​​وأقطاب من جزيئات البكتين، مما يسهم في تجميع الخاصة بهم. قطبية من جزيئات البكتين يعتمد على هيكل. وارتفاع درجة الأسترة للجزيء، وانخفاض تقارب للمياه وأقل قطبية. هذه البكتين لديهم ميل أكبر للجمعية، وبالتالي أفضل قدرة studneobrazuyuschey.

في المحاليل المركزة بدرجة كافية ، عند درجة حرارة 70 - 75 ° С ، نتيجة للحركة الحرارية ، قد تقترب جزيئات البكتين وتصطدم. تؤثر التفاعلات الجزيئية والإلكتروستاتيكية والهيدروديناميكية وغيرها على الحركة البراونية للجزيئات في الماء والوسائط القطبية الأخرى ذات ثابت العزل الكهربائي العالي. طاقة التفاعل بين الجزيئات تتناسب مع حجمها.


تأثير هذه القوى أو غيرها يعتمد على المسافة بين الجزيئات، تهمة، سمك الطبقات منتشر في قذائف هيدرات، وحجم الإمكانات. جزيئات المواد البكتين لها شحنة كهربائية على سطحها، لذلك عندما تقترب بعضها البعض إلى مسافة تتداخل فيها طبقاتها المنتشرة، فهي مترابطة. لتخثر هذه الجزيئات، يجب أن التغلب على حاجز معين للطاقة بسبب طاقة الحركة الحرارية. إذا كان ارتفاع الحاجز هو أعلى بكثير من متوسط ​​الطاقة للحركة الحرارية من ميسيلس البكتين، ثم احتمال التغلب عليه، وبالتالي فإن معدل التخثر هو عمليا الصفر.

للحد من حجم حاجز الطاقة إلى المستوى الذي يتغلب على جزيئات البكتين من الطاقة الحرارية، ويجب أن الطور السائل يدخل بالكهرباء غير مبال (على سبيل المثال، وحامض) أو الأيونات (مثل أيونات الكالسيوم تحديد المحتملة.++, Mg++). في الحالة الأولى ، يتناقص سمك الطبقة المنتشرة وارتفاع إمكاناتها ، في الحالة الثانية ، تقل القدرة على سطح جزيئات البكتين. في كلتا الحالتين ، يؤدي هذا إلى انخفاض في قوى تنافر الكهرباء ، وبالتالي انخفاض في حاجز الطاقة.

في تركيز عتبة معينة من بالكهرباء، وهو أصغر، والتكافؤ أكبر من الأيونات، وسمك طبقة نشرها يمكن تخفيضها إلى القيمة الحرجة التي ذروة حاجز الطاقة يصبح صفرا. وهذه الحالة من النظام تلبية الحد الأقصى لمعدل تجلط الدم.

الحمض الأكثر نشاطًا هو حمض الطرطريك ، والأقل نشاطًا هو حامض الستريك. تعتمد كمية الحمض اللازمة للجيل على طبيعة ودرجة تفككها. تعتمد شحنة الطبقة المنتشرة بشكل كبير على قيمة الرقم الهيدروجيني وتقل بشكل حاد مع انخفاض الرقم الهيدروجيني. إن الحد الأدنى لتركيز أيونات الهيدروجين في الطور السائل ، والذي يبدأ عنده تكوين هلام البكتين ، يتوافق مع الرقم الهيدروجيني 3,46.

لا تتغير كمية الحمض اللازمة للجيلات اعتمادًا على الطبيعة فحسب ، بل أيضًا على كمية ونوعية البكتين. إذا كانت البكتين لديه قدرة ضعيفة على تكوين الهلام ، فيجب زيادة تركيز الحمض ، ولكن فقط في حدود معينة. إن أفضل قيمة لقيمة الرقم الهيدروجيني لجيل البكتين الجيد هي pH 3,0 - 3,2.

كمية حمض بإضافة يعتمد على تركيز السكر في الحل. وكلما هو عليه، مطلوب من حمض أقل، والعكس بالعكس.

في إنتاج مربى البرتقال ، تعتبر القاعدة العملية للحمض ذات المحتوى البكتين عالي الجودة في كتلة مربى البرتقال المغلي 0,8 - 1,0٪ وتركيز السكر 65 - 70٪ هي 0,8٪ (من حيث حمض الماليك).

وبالتالي ، من خلال ضبط ارتفاع حاجز الطاقة عن طريق إضافة المنحل بالكهرباء إلى النظام ، يمكن التحكم في معدل تجلط جزيئات البكتين والحصول على هلام مع الخواص الفيزيائية المطلوبة. مع الاختفاء التام لحاجز الطاقة ، يكون كل تصادم لجزيئات البكتين مصحوبًا بالالتصاق الذي يتوافق مع عتبة التخثر "السريعة".

يرجع ذلك إلى حقيقة أن الجزيئات لها طول والمرونة كبير، ويمكن صياغتها في مختلف الزميلة، التي شكلتها شبكة المكانية في كتلة البرتقال. تشكيل هلام ليس أكثر من عملية ظهور والتصلب التدريجي للشبكة المكانية في كتلة الإسكات. لالتبلور حلول المواد الجزيئات السمة التي تتشكل أي سندات في نهايات الجزيئات الفردية، كما يحدث في تخثر الجسيمات الغروانية، ويمكن أن تحدث بين أي أجزاء من الجزيئات مرنة، لو كانوا فقط مجموعة المتاحة والتي يمكن أن تتفاعل مع بعضها البعض.

بعد تشكيل شبكة المكانية المرتبطة عملية دبق جزيئات البكتين يحدث نتيجة للtherebetween homopolar، والجمعياتي heteropolar (تمتد الثانوية) السندات. وهناك دور مهم بشكل خاص في تشكيل هلام المواد المائية، والتي تشمل البكتين، أجار، وغيرها agaroid يلعب الرابطة الهيدروجينية التي تحدث بين الأجزاء من الجزيئات التي تحتوي على مجموعة قطبية (-COOH، -OH). حولهم هناك مجال قوة كبيرة، والتي من خلال المجموعات القطبية ملزمة وسائل الثنائيات الثانوية.

يمكن أن تشكل مثل هذه الروابط بين المجموعات القطبية من البوليمر والمجموعات القطبية من المواد الأخرى (المياه، والسكروز، وما إلى ذلك). وعلاوة على ذلك، يمكن أن يحدث مثل هذا الاتصال بين أي من أقسام الجزيئات مرنة من البكتين، لو أنهم هم من الجماعات القطبية.

في تشكيل البكتين vysokoeterifitsirovannyh هلام تشارك، بالإضافة إلى شركاء والسندات homopolar بين الكربونيل ومجموعات الكربوكسيل تجمعت من سلاسل الفردية للنظام:

ركيوشنومك + HOR 'RCOOR' + CH3ON.

خفض درجة الأسترة من جزيئات البكتين يزيد من التنافر الكهربائي بينهما خلال هذا النهج. لتجميع البكتين في حل من الضروري تقديم مبلغ إضافي من الملح الحمضي أو الكالسيوم. درجة الأسترة تساوي 50٪، هي الحدود التي تفصل بين البكتين على تأثير أيونات الكالسيوم على تشكيل هلام.

للجمعية البكتين مع انخفاض درجة الأسترة يتطلب أقل الحامض والسكر، ولكن المطلوب وجود أيونات الكالسيوم في الحل+ أو Mg+. امتصاص أيونات تحديد المحتملة-يقلل من المسؤول عن makromitsell السطح، مما يقلل بشكل كبير من حاجز الطاقة ويعزز التجميع الخاصة بهم.

نتيجة للتفاعلات المذكورة أعلاه بين جزيئات البكتين، يتم تشكيل هيكل الخلوية التي تتخلل كتلة المرملاد كله. يتم تعبئة المساحة الحرة مع الإطار الهيكلي للمتوسطة التشتت الذي لا بد adsorptively إلى شبكة الذبيحة ويتصلب مع المرحلة متفرقة في كتلة متواصلة دون فصل واضح للمرحلتين. ومع ذلك، هذه العلاقة ليست قوية، وفي ظل ظروف معينة يمكن فصل المرحلة السائلة (على سبيل المثال، عن طريق الطرد المركزي). بعد تشكيل هلام هو تصلب التدريجي لشبكة المكانية نتيجة لتفاعل مجموعة القطبية الجزيئات، ومجموعات تحمل شحنة كهربائية من علامة المقابلة المؤينة. في هذه الحالة، ترتيب أجزاء من الجزيئات الفردية يحدث. وعادة ما تكون هذه الأقسام موازية لبعضها البعض، لأن مثل هذا الترتيب يتوافق مع انخفاض في الطاقة الحرة للنظام.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *