MKI الإنتاج - إنتاج الزنجبيل

إنتاج خبز الزنجبيل

إن إنتاج هذا النوع من منتجات حلويات الطحين يتم تطويره على نطاق واسع في بلدنا. تم إنتاج منتجات مثل كعك العسل في بلادنا حتى عندما لم يتم استخدام السكر أو كان استخدام محدود للغاية. وفي الوقت الحاضر ، يستخدم العسل على نطاق واسع كواحد من أنواع المواد الخام في إنتاج الزنجبيل. في العديد من المدن في بلدنا ، تخصصت الشركات المصنعة في تطوير الأنواع المحلية ذات العلامات التجارية من الزنجبيل. وينعكس هذا في أسماء بعض أنواعها: "تولا" ، "فيازمسكي" ، إلخ.

خبز الزنجبيل - منتجات الحلويات من مختلف الأشكال ، معظمها مستديرة مع سطح محدب ، تحتوي على كمية كبيرة من المواد السكرية والدبس والعسل ومضافات النكهة المختلفة ، بما في ذلك التوابل المختلفة. تشتمل مجموعة خبز الزنجبيل أيضًا على خبز الزنجبيل ، وهو منتج شبه نهائي مصنوع من عجين الزنجبيل ، محشو بحشو الفواكه أو المربى ، وله شكل مستطيل. اعتمادًا على طريقة الإنتاج ، يتم تمييز نوعين من خبز الزنجبيل: choux و raw. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن إنتاج جميع أنواع خبز الزنجبيل مع أو بدون الحشوة. تتوفر أنواع الزنجبيل مع التشطيبات الخارجية المختلفة: الزجاج مع شراب السكر مع وبدون إضافات ، تجمد الشوكولاتة ، مع رش السكر ، بذور الخشخاش ، وحبات الجوز.

الشركات الكبيرة تنتج الكعك مع حشو وبدون ذلك على خطوط الإنتاج.

يتكون إنتاج الزنجبيل من المراحل الرئيسية التالية: إعداد الدقيق للإنتاج ، إعداد شراب السكر وشراب الدورة الدموية ، محلول ملحي ، شحم ، عجن العجين ، صب ، الخبز ، الدوران ، تبريد الزنجبيل والتعبئة.

ويشمل خط أنظمة خلط retsepturno لإعداد العصائر والعجين آلة تشكيل، الفرن ويمكن تكرارها طبل برودة، آلة التعبئة والتغليف.

143

صوامع الدقيق 7 دلو المصاعد المستخدمة ويتم تغذية في 5 المغربل، ثم في القمع وسيطة 4، والتي من جزء من الطحين لمدة العجن أجهزة الاستنشاق avtomukomerom 3.

في مجموعة 10 من سترة البخار ، يتم تقديم السكر المحبب المنخل في منخل 16 ؛ يتم صرف الشراب من خزان 14 إلى خزان 13 ويتم ضخه باستخدام مضخة 12 في وحدة الجرعات //؛ المارجرين والعسل والزيوت النباتية والمكونات الأخرى - من جرعات التجميع P. يسخن الخليط في مجموعة 10 مع التقليب المستمر لدرجة الحرارة 50-55 ° С ، حيث تذوب المواد السكرية تمامًا. يتم تصفية شراب وضخ يتم ضخ 8 إلى جرعات جمع 25. يتم تغذية محلول الملح وغيره ، والذي يتم توفيره بواسطة تركيبة المكونات ، في وحدات الجرعات 26.

ومداوي مكونات الدقيق والسائلة في 2 خلاط العجين. بعد خلط، لا تبرأ العجين في وعاء 7 التي شنت على ناقل سلسلة، الذي يغذي أكثر من ذلك القبو 28، عربة انقلبت وفارغة إلى موقعها الأصلي إلى آلة العجن.

تحت القبو 28 ، هناك آلة تشكيل لفة 29 ، والتي تقطع قطع العجين على لوحات 30 يتوقف على ناقل يمر عبر فرن نفق 31. قبل القفز ، يتم تشحيم الألواح بآلية فرشاة 27. عند مخرج الموقد ، يقوم المحمل الأوتوماتيكي 34 بتحويل الزنجبيل بحيث يبقى على سطح الموقد ويعود مع الجزء السفلي من الناقل إلى غرفة التحميص ، حيث يتم خبزه أخيرًا. من الجزء السفلي من ناقل الفرن ، يتم تفريغ كوكيز الزنجبيل على الحامل العرضي 32 ، ويتم تبريده على ناقل 33 من 103-105 إلى 45-50 ° C ونقله إلى أسطوانة 24 ، التي يتم تغذيتها بشراب السكر. يتم إعداد هذا الأخير في خلاط 18 ، حيث يتم تحميل السكر المنخل المحبب من المنخل 16 والمياه من مجمّع 17. يتم غلي الشراب إلى التركيز المطلوب من المواد الصلبة ، ويتم ضخ مضخة 20 في مجمّع 23 ويتم ضخ مضخة 22 في أسطوانة سحب 24 الدوارة. تمت تغطية الزنجبيل بشراب وتفريغه على ناقل 21 المصمم لتجفيف الزنجبيل. يتم امتصاص البخار من خلال مسبار 19. يتم تبريد الكوكيز الزنجبيل المجفف على الحمالات في ثلاجة 15 متعددة الطبقات ثم يتم تغذيتها إلى آلة 38 أو إلى مقاييس 35 للتعبئة. معبأة في علب الزنجبيل 37 والزنجبيل بكميات كبيرة في صناديق كرتون 36. سعة خط 15-18 طن في اليوم الواحد.

يتكون إنتاج الزنجبيل مع الحشوة من العمليات الرئيسية التالية: العجن العجين ، صب عجين القطع مع التعبئة ، والخبز ، وتزيين ، والتجفيف والتعبئة في حاويات.

من 2 automukomer (شكل 1) يتم سكب جزء من الدقيق المنخول في آلة خلط العجين 3 ، ويتم تغذية موزع 1 بمزيج سائل: شراب السكر ، والشراب ، والسمن النباتي ، والزيت النباتي ، وكربونات الأمونيوم ، وجوهره ، ويتم قياسه بكمية محددة ويخلط في مستحلب.

144

بعد العجن ، يتم تفريغ العجين من الماكينة على ناقل 4 ويتم تغذية ناقل 5 إلى آلة تشكيل 6. يتم نقل الفراغات الناتجة مع التعبئة من الجهاز إلى فرن 7 بواسطة ناقل. يتم تبريد كعك الزنجبيل المخبوز على نواقل 8 ، ثم يتم مزجها في اسطوانة سحب 9 المستمرة. ثم ، على ناقل 10 ، يتم تكديس الهزازات على الكاسيتات وتغذيتها في غرفة الناقل L للتجفيف ، وبعد ذلك تحركها عربة 12 للتعبئة والتسليم إلى البعثة.

على نفس الخط يمكنك إنتاج الزنجبيل دون ملء. أداء سطر 3-5 t لكل تغيير.

في إنتاج خبز الزنجبيل تولا ، يتم إعطاء الطحين المنخل من قِبَل نيدرويد 1 (شكل 2) ، حيث يتم تسليم السكر المحبب والعسل والدهون والمكونات الأخرى كمزيج سائل.

145

العجين يميل الناقل النهائي 2 توجه إلى testodeli- glnuyu 3 الجهاز. يتم نقل قطع العجين إلى ناقل 4 askatku للمرة الأولى في سيارة 5. ينتقل العجين لفة على الصواني المعدنية 6 يتعثر على الجداول حيث العمال ملء طبقة تطبق على نصف واحد من تشكيل العجين، والنصف الآخر من الغطاء العلوي وملء إلى الثاني 7 آلة المتداول. زعانف مزدوجة مغلفة عجينة محشوة داخل يأتي تحت الدوار تشكيل 8 الجهاز، الذي يؤدي أيضا قطع طولية. الفراغات الشاملة التي قدمها من جهة على الجداول 9. الكوكيز مصبوب انتشرت على الإستنسل وأرسلت للخبز في الفرن مع يحلي جهاز 10 11. وضعت الكعك خبز على الجداول و12 المغلفة بشراب السكر، ثم وضعه على مهد konvyera 13 مجلس الوزراء حتى سطح الكعك السكر تبلور.

تتم إزالة ملفات تعريف الارتباط الزنجبيل المبردة من الشبكات ونقلها إلى ناقل تعبئة ذو مستويين ، الفروع العلوية التي تخدم منها 15 الصناديق الفارغة ، و 14 السفلي - الزنجبيل. في نهاية ناقل 15 في جدول 16 ، يتم وضع ملفات تعريف الارتباط لزبائن الزنجبيل المعبأة في علب.

يتم نقل المنتج النهائي في مستودع الكهربائية على المنصات، خط كجم 3250 الأداء في كل نوبة.

عجين الطهي. العجين للزنجبيل هو كتلة متجانسة من الاتساق اللزج. عندما يستخدم العجن الدقيق مع الغلوتين ذو الجودة المتوسطة. يحتوي عجين الزنجبيل على كمية كبيرة من السكر ، مما يحد من انتفاخ الغلوتين من الطحين. ونتيجة لذلك ، تصبح العجينة فضفاضة وفي نفس الوقت الاتساق اللزج. لعجين العجين استخدام آلات بتصاميم مختلفة: طبل مع شفرات على شكل u ، عالمية مع ريش على شكل حرف Z.

يتم وزن المواد الخام التي توفرها المستحضر وتحميلها في العجان في التسلسل التالي: السكر (شراب السكر) ، الماء ، العسل ، الشراب ، شراب العكسي ، الدهون ، المزيج ، الجوهر ، المشروبات الروحية ، مسحوق الخبز ، والدقيق الأخير. إذا تم إدخال السكر في شكل شراب سكر تم إعداده مسبقًا ، تتم عملية العجن على مرحلتين. أولا ، يتم خلط جميع المواد الخام دون الطحين ومسحوق الخبز ل 1-2 دقيقة ، ثم بعد إدخال مسحوق الخبز والدقيق مختلطة أخرى 5-12 دقيقة. يتم ضبط مدة الدفعة تبعاً لدرجة حرارة الهواء في ورشة العمل ودرجة حرارة الماء وسرعة وقدرة العجن. عند درجة حرارة الهواء المرتفعة في ورشة العمل ، درجة حرارة الماء وتواتر دوران وحدات العجن ، يتم تقليل وقت العجن. من خلال زيادة قدرة العجان ، وبالتالي ، فإن كتلة الحمولة ، وزيادة مدة العجن. يتوقف العجن عندما تصبح الكتلة في العجن متجانسة مع توزيع منتظم لكل المواد الخام.

يتم تقديم مسحوق الخبز على شكل محلول مائي ، يتم تحضيره مسبقًا. يتم تبريد المنتجات شبه الجاهزة ، والتي يرتبط التحضير بها بالتسخين (السكر والشراب العاكس ، واللحوم المحروقة) ، قبل دخول العجن ، إلى درجة حرارة لا تزيد عن 20 ° C. يجب ألا يكون الماء بدرجة حرارة أعلى من 20 ° C. لا ينبغي أن تتجاوز درجة حرارة العجينة النهائية في جميع الحالات يجب أن تكون 20-22 ° С ، وتكون الرطوبة ضمن 23,5-25,5٪. تؤدي زيادة درجة حرارة العجينة إلى تشديدها ، وهي العملية التي يعطي بها الغلوتين الدقيق ، الذي يتفاعل مع الماء ، خصائص مطاط العجين. ونتيجة لذلك ، يتم كسر شكل المنتج. في تصنيع العجين لخبز الزنجبيل "Tula" و "Vyazemsky" ، يتم تحضير شراب العسل والعسل ، يتم تبريده إلى 30-35 ° С ويتم تعجن جميع المواد الخام ، بما في ذلك الطحين ، لدقائق 30-40. يجب أن تكون درجة الحرارة النهائية للعجين 27-28 ° С ، والرطوبة - فقط 18-20 ٪.

لغرض إطالة مدة صلاحية الزنجبيل الخام ، عند الخلط ، بدلا من السكر ، يتم استخدام شراب العاكسة أو العسل الاصطناعي ويتم استبدال دقيق القمح 50 مع الجاودار. عندما يعجن في هذه الحالة ، يتم تسخين شراب العكسي أو العسل الاصطناعي إلى درجة حرارة 90-92 ° C ويتم إدخاله في العجن ، حيث يتم مزجه حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 30-35 ° C. بعد ذلك يتم إدخال دقيق القمح والجاودار ويخلط 25 دقيقة ، ثم جعل العجين يعجن مع بقية المواد الخام. المدة الإجمالية للعجن أكثر من 60 دقيقة ، ورطوبة العجين هي فقط 15-16٪.

العجن العجين للزنجبيل الكسترد. تتم عملية العجن على ثلاث مراحل: لحام الطحين ، تبريد اللحام وخلط اللحام بجميع مكونات المستحضر. لحام الطهي على النحو التالي. أولا ، تحضير شراب. لهذا الغرض ، يتم تحميل مكونات الصيغة التي تحتوي على السكر (السكر ، دبس السكر ، العسل) في الهاضم. يتم إدخال الماء بكمية ضرورية للحصول على اللحام باستخدام رطوبة 19-20٪ ، ويتم تسخين كل شيء إلى درجة حرارة 70-75 ° C. في الوقت نفسه ، يجب أن يدخل كل السكر في المحلول. يتم تحميل الشراب الساخن الناتج في عجن بغطاء مائي ، بارد إلى حد ما ، ولكن ليس أقل من 68 ° C ، وبالتدريج ، مع التحريك ، يتم تقديم الدقيق ، والذي يهدف إلى صنع التخمير. من خلال 10-15 دقيقة ، أصبح اللحام جاهزًا. لا ينبغي أن تحتوي على كتل وآثار نفروما. من الأفضل تبريد الخمر مباشرة في العجن. ولكن لهذا ، يجب أن يكون لكتلة العجن سترة ماء ، ويجب أن تحتوي الورشة على عدد كافٍ من العجن. يتم التبريد دون تفريغ الشراب من الجهاز. سترة المياه متصلة بالماء البارد. في ورش العمل ذات الآلية المنخفضة ، يتم تفريغ الشراب من العجن إلى طبقات لاري خاصة ، ويصب كل طبقة مع الفتات أو لطخت كل طبقة بالزيت النباتي وتبريده إلى درجة حرارة 25 - 27 ° С. التبريد المناسب والكافي للحام يضمن إنتاج منتجات عالية الجودة. إذا لم يتم تبريد أوراق الشاي بما فيه الكفاية ، فإن خبز الزنجبيل كثيف وغير منتظم الشكل. عند تبريد المشروب في عجن ، بالفعل عند درجة حرارة 28 - 30 ° С ، يتم إدخال بقية المواد الخام في عملية التحضير ويتم تعجن 10 min بالكامل. يتم تخمير العجن ، غير المبرد في العجن ، مع بقية المادة الخام لفترة أطول (30-60 دقيقة). يجب أن تكون درجة الحرارة أثناء التفريغ من السيارة 29-30 ° С ، والرطوبة - 20-22٪.

تشكيل عجينة الزنجبيل. عند صب ، بالإضافة إلى إعطاء العجين شكل معين ، يتم تطبيق رسم أو نقش على سطح بعض أنواع الزنجبيل. هو مصبوب الجزء الأكبر من الزنجبيل على الجهاز FPL. يتم تغذية العجين المراد تشكيله في قمع استقبال. في الجزء السفلي من مسار التحويل ، تدحرج لفتان بحقن ، تدور الواحدة إلى الأخرى ، العجين عبر المصفوفة. المصفوفات لديها ثقوب من مختلف الأشكال. يتم قطع العجين في شكل حزم في الفراغات الفردية من خلال سلسلة متحركة. سقوط الفراغات مصبوب على الإستنسل تتحرك على طول ناقل خاص. عندما لا يكون الخبز على الإستنسل ، ولكن على شريط فولاذي ، يتم استخدام آلة مماثلة ، والتي تنتج قطع العجين المقولبة المودعة مباشرة على الشريط الفولاذي للفرن.

مخطط التكنولوجي لتشكيل الزنجبيل مع ملء على الجهاز LD-165.

موقف 1. العجين موزع مقذوف العجين قطعة.

موقف 2. يتم قطع جزء من قطعة العجين من الكتلة الإجمالية للعجين مع قطع سلسلة. من أجل عدم تحريك قطعة العمل ، تحتفظ بها إبر آلية التثبيت تحتها. تم صنع المزلاج على شكل مجموعة من الإبر المدببة (اثنان لكل كعكة). عند الرفع ، تمر الإبر من خلال شق (7-8 mm) ، يتشكل من ناقلتين ثابتتين 5 و 10 في هذا الوقت.

عندما يتم تخفيض الإبر فيما بعد ، يتم وضع كعكات العجين على أحزمة النقل من الناقلات (لا تلتصق الفراغات بالأحزمة) وتقع بالضبط في منتصف كل زوج من الإبر. الثقوب في العجين ، مع ترك الإبر التجنيب ، يتم تشديدها بالكامل مع مزيد من تشكيل الزنجبيل. إن الحزام الحامل 10 ، الذي يجعل الخطوة الدورية خطوة واحدة بين صفوف الزنجبيل ، سوف يمزج كعك الإمساك من موضع الاستغناء لينتقل إلى الصفائح.

موقف الثالث. قطع قبالة البليت (بيليه) يوضع على الحزام الناقل. آلية قطع سلسلة وتأمين إرجاع إلى موضعها الأصلي.

الموقف الرابع. ويتم تغذية معين بموجب آلية ملء الغرفة الجرعات صمام القياس يتم ترتيب ذلك يتم شفط أن ملء القمع في الفضاء أمام المكبس، والانتقال إلى اليمين.

يترسب موقف خامسا تعبئة من 9 موزع على قطعة الاختبار.

الموقف السادس. قطع العجين مليئة القوائم الناقل العليا إلى السفلى 10 12، يحمل ورقة الاستنسل يمر هذا التشكيل على 11 skladyvatelem يومين لفة والانحناءات.

موقف السابع. يتحرك الملف ثنائي لفة فوق قطعة العمل المنحنية ويضعه في الزنجبيل مباشرة على ورقة الشاشة.

146

وترد العجين والحشوة موزعات في الشكل. 2.12. يأتي العجين في 5 قادوس (الشكل 2.12، أ) من موزع وضغطت اثنين من بكرات مخدد تغذية من خلال مصفوفة السائبة 6 1. يتم تناوب الطبول بشكل دوري. يتم التحكم في الوزن من الكريات الاختبار عن طريق تغيير زاوية دوران 6 أسطوانات التغذية. يتم تنظيف بكرات لوحات 4.

يتم تركيب مصفوفة 1 أسفل الأسطوانات وهي عبارة عن لوحة بثلاث فتحات 2 بيضاوية ، يتم فيها إدخال نوى 3 المتعرجة للحصول على قطع العجين من السمك المطلوب. عند صب الزنجبيل دون ملء ، يتم تثبيت مصفوفة مع أربعة ثقوب.

1 لإصدار التعبئة. بكرة 2 عبارة عن رمح مع ثلاث فتحات لمرور الحشوة ، وتقع على المكابس.

يتكون موزع التعبئة من قادوس 4 ، وجسم 3 ، وثلاثة مكابس 6 ، وثلاث فتحات 1 ، وملف 2. يتم توصيل قادوس 4 الفولاذي الصلب بجسم 3 مع مسامير مفصلية. تحتوي حاوية الموزع على بكرة 2 ومكابس 6 وحركات في أسطوانات 5 وفوهات 1 للتعبئة. بكرة 2 عبارة عن رمح مع ثلاث فتحات لمرور الحشوة ، وتقع على المكابس.

يعمل موزع التعبئة على مبدأ الجرعات الحجمية. من قادوس 4 ، يتم رسم الحشو من خلال فتحات التخزين المؤقت 2 بواسطة المكابس في أسطوانات 5. ثم يدور التخزين المؤقت 2 ، تقوم الشقوق بتوصيل الحشوة ، الموجودة في الأسطوانات ، بفوهات 1 و bistons b ، مع النتيجة التي يتم بها دفع الحشوة إلى كعكات الاختبار التي تمر تحت الفتحات. في نفس الوقت ، تم ملئ الحشوة على ثلاث قطع من العجين.

إنتاجية الجهاز مع إصدار خبز الزنجبيل مع ملء حتى 360 كجم / ساعة ، مع إصدار خبز الزنجبيل دون ملء - 375 كجم / ساعة.

يتم تشكيل بعض أنواع خبز الزنجبيل باستخدام أشكال مختلفة (المعادن والخشب). يسمى الزنجبيل ، مصبوب في أشكال خشبية ، المطبوعة. هذا الزنجبيل مصمم بشكل رئيسي للأطفال ، وبالتالي فإن الأشكال لها الخطوط العريضة للطيور والأسماك والحيوانات المختلفة. عند تشكيل مثل هذا الزنجبيل ، يتم ضغط العجين باليد أو بمساعدة منصات خشبية خاصة في شكل خشبي ، وهو لوح مع نقش أو نقش محفور. تتم إزالة قطعة العجين الناتجة من القالب ، وتوضع على ورقة معدنية وإرسالها إلى الخبز. في صناعة خبز الزنجبيل مع ملء الأشكال الخشبية المستخدمة ، التي تتكون من جزأين. جزء واحد من النموذج ، محفور عليه رسم أو نقش ، يمثل الجزء العلوي من خبز الزنجبيل ، والجزء الآخر من النموذج ، بدون شكل أو نقش ، يشكل الجزء السفلي من خبز الزنجبيل.

عملية صب هي على النحو التالي. ضع الحشوة على العجين المقولب دون صورة ونقش وقم بتغطيته بعجين مقولب مع صورة ونقش ، ثم اضغط على حواف نصفي الزنجبيل حتى لا يتدفق الملء. عند صنع خبز الزنجبيل مع نوع الحشوة "Tula" ، استخدم صبًا باستخدام قوالب الإستنسل الخشبية. سمك العجين المدرفل 5-6 مم يجب أن يقيس ضعف طول الاستنسل. يتم تلطيخ نصف الطبقة بطبقة متساوية من الحشو ومغطاة بالنصف الآخر من الطبقة ، ثم يتم ضغط الحواف بالأصابع بحيث تلتصق ببعضها البعض. الاستنسل هو لوح خشبي بحجم معين ، على طول الحواف التي تم نقش مختلف الرسومات عليها ، وفي الوسط اسم الجزرة. يتم وضع طبقة من العجين مع الحشوة على السطح المحفور للاستنسل ، وهو ملطخ قليلاً بالزيت النباتي ، ويتم سحقه بيد وكتلة خشبية. بعد ذلك ، تحرر ضربة خفيفة من الاستنسل على الطاولة العجين المقولب من القالب. يتكون عجين الزنجبيل عن طريق التدحرج إلى طبقة. سمك الفراغ للأقداح 11 X 13. يتم قطع الطبقة المدرفلة إلى شرائح ، وتوضع على الشراشف وترسل إلى الخبز.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *