عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

الحليب الطازج، المكثف المحلى وجافة. البيض ومنتجات البيض. إعداد المواد الخام. (م)

عندما يصل الحليب الطازج إلى مصنع الحلويات بكميات كبيرة ، وهو ما يتجاوز الاحتياجات اليومية ، يوصى بتخزينه في غرفة تبريد مجهزة بشكل خاص.

درجة حرارة التبريد ، تعيين الحليب اعتمادا على مدة فترات التخزين.

وقت التخزين (بالساعات) درجة حرارة التبريد (درجة)
6-12 + 10-8
12-18 + 8-6
18-24 + 6-5
24-36 + 5-4

خزانات القبول والتخزين الوسيط للحليب مصنوعة من صفائح الفولاذ المقاوم للصدأ أو المعلَّبة (العلامة التجارية المغلفة بالقصدير 01 أو 02) أو مواد خاصة أخرى.

وهناك كمية صغيرة من الحليب المخزنة في علب الحديد المعلبة مع الأغطية، وتزويدها مقاطع المطاط.

أثناء تخزين الحليب المختبر يجب السيطرة على حموضة. يمكن تقليل زيادة الحموضة (ولكن ليس أكثر من 40 °) إلى 18 ° باستخدام الطرق المعتمدة من قبل Sanitary Inspectorate.

للحد من حموضة اللبن ويسمح لهم باستخدام محلول مائي من صودا الخبز (بيكربونات الصوديوم) وإلا في الحالات القصوى، عندما تكون هناك صعوبات في الحصول على شرب الصودا والماء والأمونيا.

في الحالة الأخيرة ، يجب التقيد الصارم بلوائح السلامة لعمليات الأمونيا.

صودا الخبز والأمونيا يجب أن تتوافق مع:

  • صودا بيكربونات غوست 2156-52. الصف الطبية.
  • ماء الأمونيا GOST 3760-47 أو الأمونيا السائلة الطبية GOST 786-41.

يتم وزن الصودا على نطاق تقني ويتم تحضير محلول 8,5٪ منه: لكل كيلوغرام من الصودا ، أضف 11 لتر من الماء المغلي والمبرد إلى 38 ° من الماء وخلط كل شيء جيدًا حتى يتم إذابة كل الصودا.

يتم ترشيح المحلول الناتج من خلال غربال بحجم خلية لا يزيد عن 0,5 مم ، ثم يتم استخدامه لتقليل حموضة الحليب.

في حالة استخدام محلول مائي من الأمونيا لتقليل حموضة الحليب ، يتم حساب الكمية الخاصة به بواسطة الصيغة

حيث: KA - الحجم المطلوب من الأمونيا المائية في مل ؛

acid - حموضة الحليب في ° لتقليله ؛

T هو عيار محلول مائي من الأمونيا ، معبرًا عنه (محلول الأمونيا الطبيعي (0,01703 g من الأمونيا في 1 ml) ، الموافق لـ 1 ml من محلول N الحمضي.

المبلغ المطلوب من صودا الخبز للحد من الحليب kislotnotnosti يمكن تحديد من الجدول. 9.

9 الجدول. Kolichestvo.pitevoy الصودا (بالكيلو جرام) للحد من الحموضة

كمية الحليب في ل Kslotnost في о
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
50 0,012 0,016 0,021 0,025 0,029 0,033 0,037 0,042 0,046 0,050 0,054 0,058 0,063 0,067 0,071
100 0,025 0,033 0,042 0,050 0,058 0,067 0,075 0,084 0,092 0,100 0,109 0,117 0,126 0,134 0,142
200 0,050 0,067 0,084 0,100 0,117 0,134 0,151 0,168 0,184 0,201 0,218 0,235 0,252 0,268 0,255
300 0,075 0,100 0,126 0,151 0,176 0,201 0,226 0,252 0,277 0,302 0,327 0,352 0,378 0,403 0,428
400 0,100 0,134 0,168 0,201 0.235 0,268 0,302 0,336 0,369 0,403 0,436 0,470 0,504 0,537 0,571
500 0,125 0,168 0,210 0,252 0,294 0,336 0,378 0,420 0,462 0,504 0,546 0,588 0,630 0,672 0,714
600 0,151 0,201 0,252 0,302 0,352 0,403 0,453 0,504 0,554 0,604 0,655 0,705 0,756 0,806 0,856
700 0,176 0,235 0,294 0,352 0,411 0,470 0,529 0,588 0,646 0,705 0,764 0,823 0,882 0,940 0,999
800 0,201 0,268 0,336 0,403 0,470 0,337 0,604 0,672 0,739 0,806 0,873 0,940 1,008 1,075 1,142
900 0,226 0,302 0,378 0,453 0,529 0,604 0,680 0,756 0,831 0,907 0,982 1,058 1,134 1,209 1,285
1000 0,252 0,336 0,420 0,504 0,588 0,672 0,756 0,840 0,924 1,008 1,092 1,176 1,260 1,344 1,428
1500 0,378 0,504 0,630 0,756 0,882 1,008 1,134 1,260 1,386 1,512 1,638 1,764 1,890 2,016 2,142
2000 0,504 0,672 0,840 1,008 1,176 1,344 1,512 1,680 1,848 2,016 2,184 2,352 2,520 2,688 2,856
2500 0,630 0,840 1,050 1,260 1,470 1,680 1,890 2,100 2,310 2,520 2,730 2,940 3,150 3,360 3,570
3000 0,756 1,008 1,260 1,512 1,764 2,016 2,268 2,520 2,772 3,024 3,276 3,528 3,780 4,032 4,284

لمنع تطاير الأمونيا ، يُسكب المحلول من خلال أنبوب من المطاط أو المعدن ، يجب غمسه في الحليب.

لإطالة العمر الافتراضي للحليب ، يمكن أن يخضع للمعالجة الحرارية الأولية - البسترة أو التعقيم.

في عملية البسترة في الحليب ، يتم تقليل الكمية الإجمالية للميكروبات بشكل حاد ، ويتم تدمير البكتيريا المسببة للأمراض ، ويضعف نشاط الإنزيمات التي تسهم في تدهور الحليب.

وهي تستخدم ثلاثة أنواع من البسترة:

  • البسترة المطولة - تسخين إلى درجة 63 متبوعة بالشيخوخة عند درجة حرارة 30 هذه ؛
  • تعقيم قصير الأجل - تسخين إلى 72 - 75 ° مع تعليق عند درجة الحرارة هذه لمدة 15 - 20 ثانية ؛
  • البسترة الفورية - تسخين إلى 85 - 90 ° دون التعرض.

تستخدم المعدات المستخدمة لهذه الأغراض في صناعة الألبان ، وكذلك معدات شركات صناعة الحلويات (آلات درجة الحرارة ، معدات الطهي ، إلخ) ، في بسترة الحليب.

إذا لزم الأمر ، يتم التدمير الكامل للبكتيريا وجراثيمها عن طريق تعقيم الحليب عن طريق غليته في 115 - 120 ° لمدة 12 - 18 دقيقة أو في 103 - 105 ° لمدة 35 - 40 دقيقة.

يتم نقل الحليب داخل المتاجر باستخدام مضخات الترس ، الطرد المركزي أو الدوارة.

يتم إجراء جرعات الحليب وفقًا للوصفة عن طريق الوزن على موازين خاصة أو بمقاييس سلعية عادية أو عن طريق القياس باستخدام أطباق الأبعاد ذات العلامات التجارية أو خزانات القياس الحجمي بمختلف التصميمات المستخدمة للسوائل. يجب ترشيح الحليب الطازج قبل استخدامه في الإنتاج من خلال غربال بحجم خلية لا يزيد عن 0,5 مم.

يتم ترشيحه عبر غربال لا يزيد قطره عن ثقب عن 40 مم ، حيث يتم تكثيفه بالسكر والحليب كامل الدسم منزوع الدسم ومسخن بدرجة حرارة لا تزيد عن 0,5 ° أو مخفف بالماء.

قبل البدء في الإنتاج ، يذوب مسحوق الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم في الماء على أساس الحليب الطازج ويتم ترشيحه من خلال غربال بحجم خلية لا يزيد عن 0,5 مم أو غربال من خلال غربال بحجم خلية لا يزيد عن 1,5 - 2 mm في شكل جاف.

في حالة استخدام الحليب الجاف لتحضير شراب سكر الحليب المعد لإنتاج الحلويات وحليب الألبان والحلويات ، يخلط مسحوق الحليب مع الماء من عملية حسابية أن الخليط يحتوي على رطوبة 60٪.

يجب أن تكون درجة حرارة الماء الذي يحتوي على مسحوق حليب مذاب تم الحصول عليها على مجفف الرش من 25 - 35 ° ، ولذوبان الحليب المجفف في شكل فيلم (مجفف بالبرميل) 80 - 85 °. يتم سكب الماء تدريجياً مع خلط شامل.

عند استخدام الحليب المجفف المنتج في مجفف الرش ، يُعجن أولاً بكمية صغيرة من الماء ، ثم يُخفف مع الباقي. الخليط الناتج لفصل الكتل ، وكذلك الغرباء العشوائي ^ - يتم تمريره من خلال آلة التنظيف بقطر ثقب 1,0 - 1,5 mm. يتم استخدام الكتلة المهروسة لإعداد شراب سكر الحليب.

إذا كان مسحوق الحليب مخصصًا لصنع ملفات تعريف الارتباط ، فيمكن استخدامه في شكل مستحلب يحتوي على نسبة رطوبة تبلغ 25 - 30٪.

يتم إعداد المستحلبات في أي عجان أبعاد صغيرة مع عدد كبير من الثورات (على الأقل 100 في الدقيقة). يفرك مستحلب الانتهاء من خلال منخل مقاس عيونها ليس أكثر 2 ملم.

عند إنتاج العجين بطريقة مستمرة وإعداد مستحلب من المواد الخام في أجهزة الاستحلاب الخاصة ، يتم تحريك الحليب المجفف ، الذي سبق غربله خلال غربال بحجم خلية 1,5 - 2,0 ، لمدة 30 دقيقة قبل الاستخدام مع الماء في نسبة 1: 2 emulsator.

البيض ومنتجات البيض

قبل البدء في الإنتاج ، يتم فحص كل دفعة من بيض الدجاج للتأكد من صحتها ونضارتها من خلال المنظار.

تتعرض البويضة المناسبة للإنتاج إلى التطهير التالي: يتم تنظيفها تمامًا من قش ونشارة ملتصقة وتوضع في منخل مثقب للغسيل.

في الحمام الأول تغسل البيض في ماء دافئ. عندما قذيفة قذرة جدا فرشاة غسل الشعر.

في الحمام الثاني ، يتم تحضين البيض المغسول لمدة 20 دقيقة في ammargene (محلول نترات الفضة الأمونيا بتخفيف من 1: 20000) بمعدل 2 cm 3 من محلول لكل 1 لتر من الماء.

بدلاً من ammargene ، يمكن استخدام محلول التبييض 0,2٪ كحل مطهر. في الحمام الثالث ، يتم شطف البيض بالماء النظيف (الدش) لمدة 5 دقيقة.

تحطيم البيض المنتج على طاولات معدنية خاصة أو طاولات من ألواح الرخام بمساعدة سكاكين معدنية خاصة ، مثبتة على حامل مع الحافة لأعلى. يجب إزالة السكين بسهولة بحيث يمكن تطهيره في نهاية العمل. يتم صب محتويات البيض في أكواب خاصة مصنوعة من الألومنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ بسعة بيض 5 ، وتتحدد مدى ملاءمة كتلة البيض في الكأس من الرائحة ، وهي مصنوعة لتكون خالية من الصدفة ، وفقط بعد أن يتم استنزاف كتلة البيض من الكوب من خلال غربال معلب لا يزيد قطره عن 3 مم للحاويات الكبيرة - خزانات معدنية نظيفة مصنوعة من duralumin أو الفولاذ المقاوم للصدأ أو علب معلبة.

ينبغي فحصها بعناية (إذا لزم الأمر) من بروتينات وصفار أخرى وتصفيتها بعناية من خلال غربال معلب مع خلايا لا يزيد حجمها عن 3 mm. البيض الأبيض ، بعد إجهاده ، يُسقط قليلاً باليد لتكسير الضفيرة الكثيفة لخيوط الأوفوموسين.

لا يمكن استخدام بيض البط والأوز ، بسبب احتمال تلوثهما بالميكروبات التي تسبب التسمم الغذائي ، إلا في صناعة منتجات العجين الصغيرة (ملفات تعريف الارتباط) التي تخضع لمعاملة حرارية عالية أثناء الإنتاج. لكل نوع من المنتجات التي تضاف فيها بيض البط والأوز ، يجب الحصول على موافقة صحية.

يجب أن يتم تكسير البطة والأوز على طاولات منفصلة. لتخزينها ، وكذلك كتلة البيض ، ينبغي فصل الأطباق المنفصلة عنها ، والتي يمكن غسلها بسهولة.

قشر البيض بعد كسر بطة وأوزة البيض تتم إزالة من المصنع وأحرقت، أفرغ خزان أو مربع من تحت ذلك يخضع لتطهير 1٪ محلول الجير المكلورة.

يجب إدخال كتلة البياض الناتجة من بيض البط أوزة العجين في العجينة مباشرة بعد تصنيعها.

عند الانتهاء من العمل مع بيض البط والأوز ، يجب تطهير الأطباق والطاولات وقوائم الجرد الكبيرة بمحلول تبييض 1٪ موضحًا يليه الشطف بالماء عند درجة حرارة لا تقل عن 80 ° ، ويتم غلي المخزون الصغير لمدة 15 - دقيقة.

يجب على العمال الذين يقومون بتحضير كتل البيض من بيض البط أو الاوز غسل أيديهم جيدًا بالصابون وتطهيرها بمحلول التبييض (الكلور النشط 0,2٪).

يجب برفع قرار تجميد مزيج البيض، والآيس كريم والمجمدة البروتين صفار على القبول في ورشة عمل قبل الاستخدام.

يتم إزالة الجليد على النحو التالي: تغسل البنوك التي تحتوي على مزيج من البروتين أو صفار البيض بشكل جيد باستخدام فرش في حمام من الماء الدافئ وتغمر في دقائق 15 - 20 للذوبان في حمام آخر مع درجة حرارة الماء 40 - 45 °.

توضع البنوك على صواني خاصة وتفتح مع فتاحة العلب النظيفة من الفولاذ المقاوم للصدأ ، باستثناء إمكانية دخول المعدن داخل العلبة.

يتم ترشيح مزيج من اللون الأبيض أو الأصفر من العلب المفتوحة من خلال غربال بحجم خلية لا يزيد عن 3 مم أو يتم مسحه باستخدام آلة تنظيف بنفس حجم الخلية ويتم سكبه في علب أو علب معلبة.

يتم استخدام مزيج التشذيب المذاب والمصفى على الفور في الإنتاج.

تذويب مزيج وكسر البيض في نفس الغرفة، واستخدام محظور نفس المعدات.

مسحوق البيض الجاف ، المصمم للعجين ، ويخلط بالماء ويحصل على رطوبة مستحلب 25 - 30٪. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الماء 50 ° لتجنب تخثر المواد البروتينية.

يتم تحضير المستحلبات في عجن صغير الأبعاد V - عدد كبير من الثورات (على الأقل 100 دورة في الدقيقة). يتم ترشيح المستحلب النهائي من خلال غربال لا يتجاوز قطره خلايا 2 مم.

قبل البدء في إنتاج بياض البيض المجفف ، يذوب في الماء عند درجة حرارة 30 - 35 ° ، بحيث تتوافق رطوبة المحلول الناتج مع رطوبة البروتين الطازج. يتم ترشيح البروتين المعاد تشكيله من خلال غربال لا يتجاوز قطره خلية 0,5 مم أو الشاش.

دهون غذائية صلبة

عند تفريغ الدهون الصلبة - الزبدة والسمن والدهون المائية ومسحوق مركب وزيت جوز الهند ، إلخ - تأكد من عدم وجود أشياء غريبة.

إذا كان هناك العفن أو الأوساخ على سطح الدهون ، يتم تنظيفها بالكامل ، وإزالة الطبقة أو المنطقة التالفة.

بعد التنظيف ، لا يمكن استخدام الدهون المصابة من الخارج باستخدام القوالب إلا في المنتجات التي يتم تسخينها إلى درجات حرارة لا تقل عن 70 °.

يجب أن يتم تنظيف الدهون من العفن والتلوث على طاولات خاصة من duralumin ، الفولاذ المقاوم للصدأ ، وكذلك على الرخام ، magntelitovyh أو على طاولات خشبية مصنوعة من الخشب الصلب.

لوحات طاولات خشبية يجب متماسكة بإحكام وتناسب معا دون ثغرات، ويجب أن يكون سطح أملس.

قد تكون مغطاة الجداول الخشبية مع القصدير الأبيض. لا ينصح بتنجيدهم باستخدام مشمع أو قماش مشمع ، لأن الأخير ، عندما يتم غسله باستمرار ، يلبس بسرعة ويمكن أن تدخل قطع مشمع أو مشمع في المنتجات.

قبل الاستخدام، وخفض الدهون الصلبة إلى قطع لننظر بعناية.

بعد معالجة الدهون ، تغسل الطاولات بالماء الساخن ، وتغسل السكاكين بالماء الساخن ، المغلي والمجفف.

إذا كانت الدهون الصلبة مطبقة في الظروف التكنولوجية في الحالة المنصهرة ، فيجب ترشيحها من خلال المناخل التي لا يزيد قطرها عن 1,5 مم.

المبردة الواردة الدهون، قبل المحتضنة في مخزن المحل وتحسنت لاكتساب التناسق العادي.

لا يلزم استخدام زيت جوز الهند في الحالة المنصهرة ، نظرًا لأن درجة انصهاره المنخفضة (27 - 28 °) يمكن استخدامه في شكل ناعم.

تتم عملية تسخين وتلطيف الدهون في آلات درجة الحرارة أو غلايات الطهي المفتوحة أو الخزانات الخاصة مع تسخين البخار عند تسخين ضغط البخار 0,5 - 1. الزبدة ، المصممة لقطع المعجنات النفخة للكعك والمعجنات ، تم ترسيتها مسبقًا في آلة الخفق ، مما يضيف إلى 50 كجم من الزبدة 3 - 5 كجم من الدقيق ؛ يتم تبريد الكتلة الناتجة في ثلاجة ذات درجة حرارة زائد 5 - 8 °.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.