معايير الجودة الحليب

المكونات الرئيسية للشوكولاتة والحلويات والمنتجات هي منتجات الألبان، وصفت وسائل مختلفة لاستخدامها في جميع أنحاء الكتاب.
تزايد شعبية من شوكولاتة الحليب، وحتى لإنتاجه بكميات كبيرة لا تزال في الحليب استخدام المجفف، والحليب على نطاق واسع حصى المستخدمة (خليط حبيبات الكاكاو والحليب المجفف والسكر) نظرا لجودتها ونكهة خاصة.
في صناعة الحلويات وعلى نطاق واسع المستخدمة المحلاة الحليب المكثف والسكر. كما أنها تستخدم وأعيد الحليب، ولكن في هذه الحالة لا بد من الاقتراب بعناية إعداد التشتت. تصبح على نحو متزايد المنتجات التي تنطبق من مصل اللبن. ونادرا ما يستخدم الحليب السائل، لأن التكثيف في مبخرات مطلوب كمية كبيرة من المياه. ومع ذلك، يدعي ممثلي بعض الشركات أن أفضل حلوى الحليب المنتج يقوم على الحليب السائل. في العديد من المؤسسات استخدام القشدة الطازجة ومنتجات الألبان الأخرى - الزبدة والدهون الحليب، اللاكتوز وبروتين الحليب المعدلة.معايير الجودة الحليب
الحلويات إنتاج تقني يجب أن يعرف خصائص وتكوين مختلف منتجات الألبان المستخدمة فيها، نأمل أن تساعده المبينة أدناه ملخصا. في الحالات التي تتطلب مزيد من المعلومات حول أي نوع من أنواع المواد الخام، ويمكنك الرجوع إلى الأعمال المشار إليها في نهاية هذا الفصل، والأدب الأخرى المتاحة في المكتبات.

الحليب السائل

ومنتجات الألبان الأكثر شيوعا في معظم البلدان هو حليب البقر، ولكن في بعض المناطق وتستخدم والحليب من الأنواع الأخرى. على سبيل المثال، في الهند وبعض دول الشرق الأوسط تستخدم حليب الجاموس والماعز في العديد من البلدان على نطاق واسع الحليب.

هيكل

المكونات الأساسية من أي نوع هي دهن الحليب الخالي من الدسم والمواد الصلبة الحليب الجاف (سومو) والمياه، ونسبة التي تختلف بشكل كبير ليس فقط في اللبن من الحيوانات المختلفة وسلالات مختلفة في حليب أنواعها. وأظهرت بعض البيانات الواردة في الجدول. 10.1، 10.2 و10.3 في الأدب. لوحظ بعض الاختلافات في تكوين الحليب اعتمادا على الموسم، ويمكن تفسير ذلك مدة من الرضاعة والسن والحالة المادية للحيوانات، والخصائص الإقليمية ر. ص.

10.1 الجدول. متوسط ​​تكوين حليب البقر في المملكة المتحدة

سومو٪

اللاكتوز، الكازين / الزلال رماد

المياه و٪ من الدهون،٪ (البروتين)

بواسطة [3-5] 87,61 3,62 8,77

87,70 3,53 4,30 3,67 0,80

في [6] 87,70 3,61 4,65 3,29 0,75

10.2 الجدول. محتوى الدهون من الحليب من الأبقار من السلالات المختلفة

Poroda الزير٪ سومو٪

هواءشيري (أيرشاير) 3,7. 4,3 8,8. 8,8

Frizskaya 3,5 8,6

Gernzeyskaya 4,5. 5,1 9، 1. 9,3

Zherseyskaya 5,5 9,5

Golştinskaya 3,7 8,5

Shorthorn 3,5 8,7

10.3 الجدول. متوسط ​​تكوين الحليب من الأنواع الأخرى

الحليب ماء،٪ الدهون،٪ اللاكتوز،٪ بروتين،٪ رماد،٪

Buyvolits 82,9 7,5 4,7 4,1 0,8

Козье 85,3 4,9 4,8 4,1 0,9

النساء 88,2 3,3 6,8 1,5 0,2

حليب البقر

يظهر متوسط ​​تكوين حليب البقر في المملكة المتحدة في الجدول. 10.1. تحت تأثير التغيرات الموسمية في الحليب مع أعلى نسبة الدهون (متوسط ​​4٪) وينتج في الخريف، وبأقل (بمتوسط ​​3,5٪) - في الربيع؛ مؤشر سومو هو أيضا أعلى في فصل الخريف (8,8٪) وتحت - الربيع (8,6٪).

حليب البقر من أنواع مختلفة تختلف على نطاق واسع - خاص الدهون حليب البقر يختلف gernzeyskoy والصخور dzherseyskoy (محتوى دهون الحليب البقري من الأنواع هو مبين في الجدول 10.2).

وبالنظر إلى متوسط ​​تكوين أنواع أخرى من الحليب في الجدول. 10.3، ولكن البيانات المنشورة تختلف إلى حد كبير، كما أنها تعتمد على الظروف البيئية، والنظام الغذائي، و(في حالة الحليب الحيواني) من عمل مربي الجودة.

حليب الجاموس وحليب الماعز في تكوين مختلف من البقرة (وخاصة الدهون وتكوين الأملاح المعدنية).

معايير الجودة الحليب

في معظم البلدان، يجب تكوين الحليب تلبية المعايير المحددة لمحتوى الحد الأدنى من الدهون و سومو.

الألبان تكوين معيار المطابقة للشروط، ويتحقق من خلال تجهيز دفعات كبيرة من الحليب. قدمت القوانين المعيارية فئات خاصة من الحليب - على سبيل المثال واضاف "بدون المعالجة الحرارية (غير المبستر) "،" معقم "،" تعقيم "أو" UHT التخزين على المدى الطويل ". الشركات الكبرى المنتجة للشوكولاتة والحلويات، وغالبا ما بأنفسهم معالجة الحليب السائل وإنتاج الحليب المجفف، ومسحوق الحليب والسميد الحليب. في هذه المرافق توظيف تقنيات إنتاج الحليب والتي عادة ما تكون لديهم معرفة كافية من تقنيات معالجة الحليب، ولكن أيضا التكنولوجيا إنتاج الحلويات والدهاء ليس فقط.

بروتين الحليب

البروتينات التي تشكل الحليب (الكازين، الألبومين والغلوبولين)، يتم هضمها بسهولة وهي مصدر أساسي للبروتين في النظام الغذائي، وهذا هو السبب وتبلغ قيمة الحليب كمنتج الطعام حتى للغاية.

الكازين، والذي يعطي أساسا الحليب واللون الأبيض المميز، وبوصفها وتعليق الغروية في جزيء ويترافق مع الفوسفات tricalcium مع الكالسيوم. الكازين الحليب بنسبة االمنفحة الحمضية أو انزيم (المنفحة) يترسب، ولكن إذا تم فصل الكالسيوم باستخدام حامض، والكالسيوم، ويبقى انزيم بد أن جزيء البروتين. الكازين يصل إلى حوالي 80٪ من إجمالي محتوى النيتروجين، والتي الحليب عن 2,85٪.

يتم إعداد الكازين للتطبيقات الصناعية في صناعة البلاستيك ومواد لاصقة والأحبار والورق والمواد الصيدلانية. في صناعة الحلويات، ويتم استخدامها باعتبارها عامل استقرار والبيض بديلا الأبيض و
تضمينها في المنتج، والذي يستخدم لإعداد الحليب الجاف أو المكثف. ويسمى 20٪ بروتين المتبقية الآن "بروتينات مصل" والتي تتكون أساسا من ألبومين اللبن واكتوغلوبولين. يظهر التشكيل التالي من بروتين الحليب:

الكازين (80٪)

و(альфа، S1 и S2) 48
ب (бета) 36
ك (كابا) 13
ص (جاما) 3

بروتينات مصل اللبن (20٪)

laktohlobulyn منطقة 50
على بعد лактальбумин 20
بروتينات أخرى 30

بروتينات مصل اللبن قابلة للذوبان في الماء وتخثر تحت تأثير درجات الحرارة العالية: ألبومين اللبن - في حوالي 100 ° C واكتوغلوبولين - حول 72 ° C (درجة الحرارة الصغرى لضمان الاستقرار الميكروبيولوجي).


استقرار هذه البروتينات يؤثر بشكل كبير على خصائص مسحوق الحليب. على سبيل المثال، لحظة العيب (instantizirovannogo) منزوع الدسم الحليب (COM) المستخدمة في تكوين العديد من المشروبات كما بديل الحليب السائل قد يكون تشكيل جلطات الدهون أو التلبد (التلبد) عن طريق إذابة مسحوق الحليب. ويمكن تجنب ذلك عن طريق استخدام المعالجة الحرارية التي تسيطر عليها من الحليب السائل.

وقد تمت دراسة تمسخ من البروتينات فيما يتعلق بدور الكازين - في المئة من النيتروجين الكلي للعجلت في درجة الحموضة 4,7.

الكازين حليب عدد لا تخضع لمعالجة حرارية، هو 77,6٪. عندما حليب ساخن، يرتفع هذا الرقم إلى 90٪ وتنتج من مسحوق الحليب هو أقل مناسبة للاستخدام في المشروبات (instantizatsiyu نعتبر أدناه).

اللاكتوز

اللاكتوز (سكر الحليب) هو سكر الحاضر الطبيعي في الحليب لجميع الثدييات، ولكن لم يتم العثور عليها في عالم النبات. من وجهة نظر كيميائية وهو ديساكهارايد تتألف من سكر العنب (الجلوكوز)، وتتعلق اللبن والسكريات المختزلة.

اللاكتوز هو مهم جدا من وجهة نظر القيمة الغذائية، لأنه يسهل امتصاص الكالسيوم والفوسفور في الجسم ومعترف بها الشباب مصدر السكر الأنسجة المادي الدماغ.

بواسطة اللاكتوز لا طعم الحلو - حلاوة في الحل على وشك 1/6 من السكروز، وبالتالي يقترح استخدامه كبديل للسكر في بعض أنواع المعجنات، حيث فمن المستحسن للحد من حلاوة إضافية. استخدام هذا بديلا المرتبطة مع بعض
الصعوبات، منذ اللاكتوز قدرة ذوبان منخفضة وميزات محددة من التبلور. الذوبان اللاكتوز في درجات الحرارة العادية حوالي 16٪، وفي 90 ° C، يتم زيادة هذا الرقم إلى 60٪. الشدلص اللاكتوز له شكلان (أ و ف اللاكتوز). في اللاكتوز الدولة البلورية في واحد من ثلاثة أشكال: صودا واللاكتوز أنهيدريد سم مكعب اللاكتوز أنهيدريد وف اللاكتوز. اللاكتوز الصناعي - على بعد اللاكتوز الهيدرات وأنهيدريد التي تم الحصول عليها إما عن طريق الجفاف في درجة حرارة تصل إلى 65 93,5 ° C وضغط منخفض، أو في الضغط العادي والتدفئة ل110-130 ° C. أنهيدريد استرطابي، وعلى اتصال مع الهواء الرطب في درجة حرارة أقل من 93,5 ° C فإنه يتحول إلى هيدرات منه، وعند درجة حرارة أعلى 93,5 ° C - في الخل ف اللاكتوز (يتكون هذا الأخير وعندما يتبلور اللاكتوز من محلول عند درجة حرارة أعلى 93,5 ° C).

إن لم يكن المصنف، اللاكتوز يبلور من حل ببطء، وبلورات الرملية الخشنة التي شكلتها بلورة بطيئة. يتم تقليل ذوبان اللاكتوز بفعل السكروز إلى حد كبير. تحتاج كل هذه العوامل التي ينبغي النظر فيها إذا من المتوقع أن تشمل اللاكتوز أو لديهم نسبة عالية من المواد الصلبة الحليب في الحلويات - على خلاف ذلك عندما المنتجات المخزنة قد تكتسب الملمس الرملي غير مرغوب فيه.

اللاكتوز الصناعي المصنوع من مصل اللبن الحصول عليها من إنتاج الجبن، وكذلك من السائل المتبقي بعد إنتاج الكازين (سم. فيما يلي "المنتجات مصل الحليب" قسم). والمحمضة هذا السائل ويسخن في وجود الفحم المنشط ثم يصفى. تعرض المواد الناتجة لبلورة المتكررة، وعلى عدد المرات التي يتم هذا يعتمد على نقاء التكوين.

اللاكتوز الغذائية عالية لديه التشكيل التالي (٪)

لا أقل اللاكتوز 98,0

الرماد 0,15-0,40

البروتين 0,20-0,50

محتوى الرطوبة 0,10-0,20

الحموضة (محسوبة على حامض اللبنيك) 0,05-0، 10

الأملاح المعدنية

الحليب يحتوي على 0،7-0,8٪ من الأملاح المعدنية، والتي تتمثل أساسا سترات والفوسفات (أملاح حامض الستريك) والكالسيوم والمغنيسيوم. قدمت البيانات الواردة في الجدول. 10.4. وهناك أيضا العناصر النزرة (القاعدة، له عضو البرلمان، والزنك، I)، والذي يعرف أن تلعب دورا هاما في النظام الغذائي للإنسان.

لمنع تخثر في تجهيز المواد الخام اللازمة للحفاظ على توازن المعادن.

10.4 الجدول. الأملاح المعدنية في تكوين الحليب

مول / لتر

الأملاح —————————- -------

كل منهم للذوبان

الكلسيوم

29,5

7,8

المغنيسيوم

4,6

2,6

صوديوم

22,1

21,9

بوتاسيوم

37,9

35,0

الفوسفات (غير العضوية)

20,5

10,2

Лايمون حامض

10,8

8,3

كلوريد

33,6

33,6

دهن الحليب والزبدة والدهون والزيوت وزيوت مجزأة الدهون

المكونات الهامة من الحلويات والشوكولاته والزبدة الدهون والزيوت. دهن الحليب جزءا من المنتج هو الحال دائما، عند استخدام منتجات الحليب - الحليب المكثف (مع السكر أو بدون سكر)، الحليب أو القشدة. يتم تحديد الذوق والتناسق من الحليب الكراميل والتوفي والحلويات من خلال وجود هذه المكونات. اللامائية زبدة الدهون ازهر المانع هو الشوكولاته الداكنة. يتم إنتاج الزبدة (مصنع) من خلال متماوج الكريم. كريم فصل من الحليب عن طريق التسخين والترسيب، أو (في بيئة صناعية) بواسطة الطرد المركزي.

عندما يتم تدمير الأغشية متماوج من الدهون والدهون كريات (كريات) يتم الجمع. يضاف الملح للطعم، ولكنه يعمل كمادة حافظة. النفط يمكن أن تكون مصنوعة من القشدة الحامضة أو القشدة الطازجة، وكريم يعطي منتج كر أقوىشارب / نكهة.

متوسط ​​تكوين تصنيع الزبدة المصنع (٪):

الدهون 80-84

محتوى الرطوبة 15,3-15,9

أنالصورة (المضافة) 0,03-1,8

بروتين (تجلط) 0,7

0,4 اللاكتوز

الرماد 0,15

وهناك ميزة فريدة من النفط هو أنه يحتوي على نسبة كبيرة من جلسريدات أقل من الأحماض الدهنية، بما في ذلك النفط. أصغر كمية من حمض زبدي صدر يضفي لمنتجات الحلويات، ليكونالمعالجة الحرارية موصل، طعم زبداني والتي يتم تحديدها أساسا عن وجود ثنائي الأسيتيل (CH3SOSOSN3)، شكلت من القشدة.

قائمة من الأحماض الدهنية التي تشكل الدهون النفط في شكل الغليسينceridov (٪):

نفط

3,0

4,5

نايلون

1,3

2,2

Kaprilovaя

0,8

2,5

كابريك

1,8

3,8

اللوريك

2,0

5,0

ميريستيتش

7,0

11,0

الحامض النخيلي

25,0

29,0

Stearinovaya

7,0

13,0

Oleinovaya

30,0

40,0

آخرون

3,0

6,0

في درجات الحرارة العادية، والعمر الافتراضي للزبدة مصنع (سواء المملحة وغير مملح) محدودة، ويجب أن تبقى التخزين على المدى الطويل في الثلاجة عند درجة حرارة -10 درجة مئوية.

في درجات الحرارة العادية، هناك تغير تدريجي الذوق (gorkans الموالية)، لأنه ليس هناك تخصيص من الأحماض الدهنية الحرة. هي سبب هذه التغييرات بفعل الإنزيمات، ونشاط الكائنات الحية الدقيقة والأكسدة في الهواء. في المراحل الأولى من درجته من الضرر هو أسهل لتقييم الطعم والرائحة، ولكن من المفيد أيضا تحديد المقاييس مثل حامض والبيروكسيد.

باستخدام تقنيات تنقية التقليدية النتانة الدهون والزيوت الدهنية لا يمكن القضاء عليها تماما، وحتى بعد devolatilization هو نكهة salisty.

إذا كانت صياغة النفط الحلويات موجودة، فإن وجود الانزيمات والكائنات الدقيقة يتطلب فيها تسخين أو طبخ الأطعمة الراحة، لأن المنتجات خلاف ذلك أثناء التخزين يمكن أن تظهر طعما مرا جدا.

الدهون الحليب أو القشدة التي تنتجها إزالة الزبد الرطوبة مصنع لتصنيع، الجلطة والأملاح والمواد المعدنية الأخرى. هناك عدة طرق لإعداد هذه الدهون:

1) النفط الغليان عند درجة حرارة أعلى بكثير 100 ° C. حيث يتم إزالة الرطوبة، وعجلت جلطة والمعادن، والتي يتم بعد ذلك تصفية (صب)، ولكن استخدام هذه الطريقة في كثير من الأحيان تدهور ملحوظ في الذوق.

2) ذوبان النفط في خزانات وتصريف المياه طاف. هذا الأسلوب هو غير اقتصادية، منذ الانفصال هو يمر ناقصة.

3) ذوبان، وغسل بالماء الساخن والطرد المركزي لاحق.

بدءا النفط، منزوع الدسم وسبل 2 3، يجب أن يخضع لعملية المعالجة الحرارية في 93 درجة حرارة ° C، وهو أمر ضروري لتدمير الانزيمات. العديد من الإنزيمات الموجودة في الحليب ومنع رد فعل التحلل التي تسببها التصبين من الدهون (التي قد تحدث في المعجنات التي تحتوي على لوريالدهون iovye)، من المهم خصوصا لتدمير الليباز. في جميع مراحل يجب تطبيقه فقط في المعدات الفولاذ المقاوم للصدأ.

ويعتقد أن الحاضر في مجال النفط بمبلغ 0,3٪ phosphatides (الليسيثين) جنبا إلى جنب مع غيرها من المواد تساهم إلى أفضل (بالمقارنة مع استخدام الدهون النباتية) الاستحلاب النفط التي تشكل الحلويات.

زبدة اللامائية (اللبن أو الزبدة الدهون) في الحالة الصلبة لديها صلاحية طويلة نسبيا (على افتراض أجريت أن الجفاف بشكل صحيح). ووفقا لممثلي شركات موردي هذه المنتجات، ومدة تخزينها في درجات الحرارة العادية يمكن أن يكون 6أشهر -12.

يجب أن يكون محتوى الرطوبة في الحليب أو الزبدة الدهون لا يزيد عن 0,05٪. في الحالات التي يكون فيها الدهون الزائدة في شكل الماء السائل سيتم فصل، مما يؤدي إلى تسارع أكسدة الدهون على السطح. في تطوير شكل خزانات للتخزين الدهون السائلة ينبغي أن تشمل المزيد من قاع مقعر يسمح تفريغ قدرة بدون بقايا.

مجزأة زبدة الدهون

إحدى الطرق الحديثة لتطبيق الزبدة الزائدة غير تقطيره إلى مكوناته مع مختلف يذوب نقطة (تجزئة). مجموعات المنتجات، نقطة انصهار الذي هو بين 10 ل42 ° C. التين. يظهر 10.1 منحنيات مؤشر الدهون الصلبة (ITJ)، يحددها الرنين المغناطيسي النووي.

الحليب المكثف المحلى والسكر.

وتقدم بعض المعلومات عن إنتاج الحليب المكثف في وصف إعداد فريك الألبان، ونحن هنا وصف موجز للإنتاج الصناعي من حليب مكثف.

أولا، كانت ساخنة كليا أو الحليب الخالي من الدسم ل15 دقيقة في درجة الحرارة 82 85 ° C، حيث يتم مسببات الأمراض قتل، الخمائر والفطريات، والانزيمات والمعطل. وتجدر الإشارة إلى أن تثبيط الليباز يحدث عند درجة حرارة منخفضة نسبيا نظرا لنسبة عالية من المياه (درجة الحرارة العالية علاج على المدى القصير يمكن أن تستخدم أيضا). ثم يتم إضافة السكر والحليب الساخن ويتركز الحل تحت ضغط منخفض (في الخلاء). بعد وصوله الى التركيز المطلوب من السائل يتم تبريده بسرعة، مع التحريك المستمر. لمنع وقدم تخزين بلورات كبيرة البذور اللاكتوز من بلورات لها ميكرون.
وتتكون من السكر أعمال الحليب المكثف كمادة حافظة، وحتى في حالة عدم وجود التعبئة والتغليف المعقم يمكن توقع أن المنتج سوف تصمد تماما تخزين طويل. درجة حرارة التخزين الأكثر ملاءمة أدناه 16 ° C. الصيف عند ارتفاع درجات الحرارة (21 ° C وما فوق)، يثخن المنتج، يظلم ونه يبدو نكهة عفن (وخاصة منتجات الحليب كامل الدسم). وفقا لمتطلبات النظافة والحق


يحدث إجراء التسخين العمليات الميكروبيولوجية غير المرغوب فيها.

تبخرت الحليب المنتج في نفس الطريق ولكن تتركز الحليب كامل الدسم من جهاز التكثيف ومتجانسة لا يزال دافئا، والسماح للكريات الدهون موزعة بالتساوي، في حين تبقى صغيرة، وهذا هو، لا يحدث الانفصال.

حليب بدون سكر يجب تعقيم في حاويات مغلقة بإحكام (ما عدا في الحالات التي سيتم استخدامها ل24 ساعة من الإنتاج). فضلا عن أنواع أخرى من الحليب، حليب بدون سكر وسيتم تخزين أطول إذا تم تبريده إلى 4-7 ° C.

تكوين الحليب المكثف المحلى

في حساب وصفات يمكنك استخدام البيانات على تكوين الواردة في الجدول. 10.5، ولكن من المستحسن مع ذلك للتأكد من التركيب الكيميائي، ومزامنة البيانات مع المعلومات التي يقدمها المورد.

10.5 الجدول. تكوين الحليب المكثف المحلى

السكر الصلبة،٪

الخالي من الدسم مع السكرم٪

الحليب المكثف، لا السكر،٪

الدهون

9,3

0,6

10,5

سحر (السكروز)

41,0

43,0

-

اللاكتوز

11,4

15,0

11,8

بروتين

9,3

10,2

9,5

رماد

2,0

2,2

2,0

محتويات الرطوبة

27,0

29,0

66,2

الحليب المكثف المحلى في كتل

يتم تقليل هذا التنوع شفي من محتوى الحليب المكثف المحلى الرطوبة إلى 8-9 ٪. ويبرر استخدام مثل هذا اللبن في الحالات التي تتطلب نقلها عبر مسافات طويلة. فإنه يتم استيراد معظمها من هولندا، ولكن بكميات كبيرة لم يعد إنتاجه.

A تكوين نموذجي لهذا المنتج (٪):

سومو 26,5

الحليب كامل الدسم 18,5

9,0 محتوى الرطوبة

السكر 46,0


الحليب المجفف

نزح المياه شبه كامل من الحليب المستخدمة للحفاظ عليها لفترة طويلة، ولكن العيب من الحليب المجفف هو أنه من الصعب جدا لإعادته إلى الحالة السائلة. إنتاج مسحوق الحليب وضعها مع مدينة 1900، وقد حاول العديد من الأساليب، ولكن في الوقت الراهن "نجا" اثنين فقط من مجموعة من التكنولوجيات، وهي التجفيف في مجفف طبل (طبلة التجفيف)، والتجفيف بالرش.

تجفيف في تعثر مجفف

أثناء التجفيف في حليب مجفف طبل، تتركز على حل حول 23٪ من محتوى المواد الصلبة (CB) والتجانس المنقضي، يدخل وعاء البخار مع التدفئة الداخلية. طبول تدور ببطء، وفي ثورة كاملة أقل من واحد فيلم اللبنيك يفقد الرطوبة. ثم هذا الفيلم هو الذهاب الى المهمل، وانسحقت رقائق الناتجة عنها، ومنخول (أو طحنها إلى مسحوق). ذوبان هذا المنتج يتراوح من 80 ل90٪.

هناك العديد من التصاميم على براءة اختراع من مجففات طبل، التي يقال لتوفير أعلى جودة والأداء. في واحدة مجففات طبل وضعت مؤخرا وضعت في فراغ الغرفة، مما يسمح للتجفيف في درجات الحرارة المنخفضة. ونتيجة لذلك، أقل تلف البروتينات، والحليب لديه القابلية للذوبان العالي.

ويستخدم مسحوق الحليب بكرة التجفيف في إنتاج طلاء الزجاج على أساس الدهون النباتية. هذا النوع من مسحوق الحليب يمتص أقل من الدهون. يتم تخفيض كميات من الحليب المجفف من هذا النوع تدريجيا يرجع ذلك إلى حقيقة أن تنتج بكفاءة أكبر بكثير مسحوق الحليب بنسبة التجفيف بالرش.

رذاذ تجفيف وinstantizatsiya

عندما يتم رش رذاذ تجفيف الحليب المركز مع الهوائية أو atomiser القرص الطرد المركزي في غرفة كبيرة مع تدفق المضطرب من الهواء الساخن. جزيئات الحليب تستقر ببطء في غرفة ويجف في وقت واحد. يتم فصل مسحوق مجرور مع الهواء استنفدت باستخدام الأعاصير.

في التصاميم الحديثة مجففات استخدمت الحليب، مركزة على 52٪، ورفعت درجة حرارة الهواء في غرفة التجفيف ل150 ° C. يتم توفير أحدث أنواع المجففات في النظام مع مجفف مميعة. بسبب هذه التحسينات يمكن زيادة الإنتاجية بشكل ملحوظ وأكثر فعالية من حيث التكلفة لقضاء الحرارة.

ويمكن تنفيذ التجفيف بالرش في تركيبة مع instantizatsiey (تحسين ذوبان المنتج المجفف). في هذه الحالة هناك علوالجسيمات الترقيم. وترطب هذه الهياكل الكلية بسهولة ويذوب بسرعة في المشروبات مثل القهوة أو الشاي.


الأنظمة المطورة من قبل شركة "رشاش نيرو » (A/S نيرو المرذاذ)، Дания

أثناء التجفيف يتم تحويل كل قطرة إلى الجسيمات مسحوق، وكلما زاد تركيز السائل قبل أن يتم رشها، وزيادة الحليب الجاف التي تم الحصول عليها مقابل مبلغ من تبخر الماء. لذلك، لعبت دورا هاما من خلال مدى الرأس من بندقية رش غير مناسبة للاستخدام في السوائل التي تحتوي على نسبة عالية من NE.

في غرفة التجفيف الجزيئات التي تشكلت حديثا من الحليب المجفف لبضع ثوان تبقى معلقة في الهواء، حتى تصل إلى الجزء المخروطي من غرفة التجفيف. مسحوق جاف تنزلق على طول مخروط في التغذية الاهتزازية 5، ومن ثم عن طريق ناقل شفط يدخل الإعصار صغير 6. الهواء الساخن القادم من 7 غرفة التجفيف، 8 يدخل الإعصار، حيث تدور بسرعة عالية، ويتم فصل الجسيمات العالقة من قبل قوة الطرد المركزي. يتم نقل مسحوق الناجم عن نظام نقل هوائي، وبعد ذلك جنبا إلى جنب مع تيار ترك الإعصار عند نقطة 9. وتفريغ المنتجات النهائية عند نقطة 10.

استخدام المرحلة الأولى من تجفيف الرطوبة المزيد من مسحوق يمكن أن تقلل من تكاليف الإنتاج وتحسين جودة المنتج. في نفس الوقت، ومسحوق أن يكون التدفق الحر، الذي يسمح للكمية الهواء إلى درجة حرارة أعلى دون خفض جودة المنتج.

يتم توفير مسحوق مع نسبة عالية من الرطوبة من مجفف الأول مباشرة إلى مجفف المميعةطبقة NYM حيث التجفيف النهائي والتبريد مسحوق. الجزء الأول من هذا النظام يشبه تصميم مجفف التقليدي: 1 - البخاخات، 2 - تغذية الهواء الساخن. عند نقطة وأجلت 3 من الغرفة مجفف المخروطية من الهواء، التي يتم إرسالها إلى الإعصار 4، حيث يتم فصل الجسيمات العالقة مسحوق. يتم إرجاع هذا المسحوق في سحابة من الجسيمات باءت بالفشل في غرفة التجفيف 5.


سرح مسحوق من الجزء السفلي من أول مخروط مجفف الرئيسي لمجفف السرير السوائل 6. من هذا الحليب المجفف تجفيف الثاني المتوفرة في مجموعة (جامع). يتم سحب الهواء من يتم تغذية مميعة أيضا إلى الأعاصير 7.

INSTANTIZATSIYA

وقد ورد ذكر هذه التكنولوجيا بالفعل في "الكاكاو" و "المشروبات الشوكولاته". لحظةأوتوماتيكية (لحظة) مسحوق اللبن منزوع الدسم هو الآن على نطاق واسع.

تصنيع

معدات التكتل متعددة الأغراض مع رطوبة. أن كان هناك تجمع سطح مسحوق من واثب 1 أرسلت هوائيا لأنبوب agglomerator 2. في وقت واحد، يدخل الهواء الرطب الدافئ 3 الأنابيب عرضية، وخلق دوامة. سرعة الهواء ودرجة الحرارة والرطوبة يمكن أن تختلف إلى حد كبير. عند الوصول إلى قيمة معينة، والكتل ترك الأنبوب agglomerator. والكتل المجففة السطح في الغرفة 4، وتقع تحت agglomerator الأنابيب. يحدث التجفيف النهائي والتبريد من المسحوق في 5 اهتزازي الرطوبة. وأخيرا المنتج يمر 6 غربال، ومسحوق تم جمعها من الجو في الإعصار، وعاد إلى غرفة التكتل. باستخدام هذا الإجراء، تحويل COM لمنتج لحظة يتألف حصرا من الكتل الكبيرة، والسائبة (بالجملة) كثافة والتي لا تتجاوز 0,3 ز / مل.

بعض من النظام الجديد. في الوقت الراهن، لتصنيع يستخدم SOM للرش مجففات NYM تقع داخل غرفة السرير fluidised.

أقل لهذه المعدات كثيرا مميز استهلاك الطاقة. في المستقبل، فإن هذه النظم محل الملبد ترطيب وuniFLOW خدمة المنشآت القديمة التي مسحوق الحليب لحظة تنتج مباشرة من الحليب الخالي من الدسم السائل.

الغسيل والتنظيف

غسيل وتنظيف المعدات لعملية التجفيف بالرش هو أمر بالغ الأهمية. في الجزء العلوي من مجفف الأول يمكن أن تتراكم المجففة جزئيا مسحوق الحليب، والتي يمكن أن تنمو الكائنات الحية الدقيقة لقيم CFU عالية (جنبا إلى جنب مع غيرها من الكائنات قد تتطور والسالمونيلا فيها).

معدات التنظيف (وكذلك أي معدات الألبان الأخرى)، وينبغي أن يتم في التعقيم بالبخار وتجهيز المنظفات بعناية فائقة.

خصائص وسمات من مسحوق الحليب

الحليب رش مسحوق التجفيف لديه القابلية للذوبان أعلى (99٪)، ومسحوق الحليب من التجفيف الدوارة. وكقاعدة عامة، ذوبان يرتبط إلى درجة تمسخ من البروتين، وهذا الرقم هو أعلى عند الأسطوانة التجفيف. نوعية الحليب التجفيف بالرش هو تقريبا قابل للذوبان تماما في الماء البارد، في حين أن غير قابل للذوبان في الحليب بكرة التجفيف يمكن أن يكون أقل من 85٪.

في الماضي كان يعتقد أن العمر الافتراضي للمسحوق الحليب بنسبة التجفيف بالرش هو أقل من ذلك من تجفيف الحليب الأسطوانة، إلا أن أسلوب العلاج قبل الحرارة تقلل إلى حد كبير هذه الفجوة. وطرق مختلفة من المعالجة الحرارية - الشيخوخة عند درجة حرارة من 73,9 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة لتسارع المعالجة الحرارية ارتفاع في درجة الحرارة مع التسخين ل87,8 ° C، والحفاظ على المنتج في درجة الحرارة هذه ل 3 دقائق. ينطبق أيضا UHT (UHT) - الحليب بسرعة (في 2-4 ج) يسخن إلى درجة حرارة حوالي 140 ° C (أو عن طريق الحقن بالبخار، أو عن طريق تمرير الحليب من خلال المبادل الحراري تحت الضغط).

خصائص المحافظة خلال تخزين الحليب المجفف يرتبط محتوى الرطوبة بها، مع درجة حرارة التخزين، وصول الأوكسجين. ويمكن زيادة مدة التخزين، لا سيما في CMS التي كتبها التعبئة والتغليف فراغ أو تعديلها (النيتروجين) بيئة الغاز.

يجب أن لا تزيد نسبة الرطوبة 4٪، والتخزين لفترات طويلة للحفاظ على درجة حرارة 7 ° (يجب أن يتم تعبئتها مسحوق الحليب في عبوات مقاوم للرطوبة) C. التعبئة والتغليف مع جو تعديل والتعبئة والتغليف فراغ تقليل التعرض للأكسجين، والجزيئات الفردية القبض على من مسحوق أثناء التجفيف والمنتشرة داخل الحاوية في فراغ الرأس. إذا تم استخدام غاز خامل مع الخصائص (مثل النيتروجين)، وانخفاض مستوى الأوكسجين وبالتالي تحسين المنتج الصلاحية. في الوقت الراهن، وتنقسم COM إلى المنخفضة الحليب ومتوسطة وعلاج ارتفاع درجة الحرارة، وفقا لاستخدامها التكثيف وتجفيف التكنولوجيا. يستخدم مسحوق الحليب لمعالجة درجات الحرارة المنخفضة في الحالات التي تحتاج إلى الذوبان جيدة وترميمه في الماء. ويستخدم مسحوق الحليب تنتج عند ارتفاع درجات الحرارة، وذلك بسبب قدرتها امتصاص أصغر لصناعة الزجاج مختلطة وصناعة الخبز.

تكوين الحليب المجفف

ومن الواضح أن تكوين الحليب المجفف المستخدم يعتمد على تركيبة الحليب السائل. قد تختلف المعايير من مختلف البلدان قليلا، ولكن بالنظر إلى متوسط ​​تكوين مسحوق الحليب في الجدول. 10.6.

10.6 الجدول. تكوين الحليب المجفف

مسحوق الحليب كامل الدسم

obezzh الجافةغضبيذهب

الحليب٪

الحليب٪

محتويات الرطوبة

3,5

4,0

الدهون

26,5

1,0

بروتين

29,0

39,0

رماد

5,8

7,5

اللاكتوز (في الصحراء redutsiruyushtim)

35,2

48,5

المنتجات من مصل اللبن

مصل اللبن هو منتج ثانوي من الجبن أو الكازين. لا بدقة ويتميز هذا التكوين الذي يعرف بأنه يمكن أن يضاف الصوديوم وأملاح الكالسيوم في إنتاج الجبن، وتغيير Eneral- لا الملح تكوين الدم.

في الماضي، والمنتجات من مصل اللبن المقصود في الغالب لتغذية الحيوانات، ولكن وتتكون من المسألة، وقيمة لغذاء الإنسان. يظهر تكوين التقريبي للسائل مصل اللبن فصل في الجدول. 10.7.

10.7 الجدول. تكوين مصل اللبن السائل فصل

مصل اللبن،٪

مصل اللبن٪

محتويات الرطوبة

93,4

0

اللاكتوز

5,0

75,7

بروتين

0,9

13,7

المعادن (الملح)

0,7

10,6


من هذا الجدول يمكن أن نرى أن المادة الجافة ل14 المصل حوالي٪ وتتكون من البروتينات التي قد يكون عنصرا مفيدا لبعض الحلويات. يباع في الدم في شكل عجينة مصل اللبن (سميكة المصل) مع 60-70SC٪ من المحتوى (مصل اللبن). والمبستر مثل هذه المعكرونة وتعبئتها في عبوات مع طلاء من البلاستيك واقية، وإذا جاء لصق وفقا لشروط محددة، يمكن استخدامه في غضون أربعة أسابيع من تاريخ الصنع.

هناك منتجات مصل أخرى مناسبة للتخزين على المدى الطويل، - زبدة مصل اللبن الحلو ومصل اللبن. يتم تحضير عجينة الحلو في الدم عن طريق إضافة مصل في كمية السكر تساوي المحتوى الكلي CB، وعندها التكثيف. مسحوق مصل اللبن تنتج عادة عن طريق التجفيف بالرش. في نفس شيئا من هذا القبيل ولها الصلاحية SOM.

مصل اللبن يحتوي على كميات كبيرة من الأملاح المعدنية، وهذا هو السبب عند استخدامها في تكوين الحلويات في كمية كبيرة من هذه الأملاح قد يسبب الطعم غير سارة.

في السنوات الأخيرة، بدءا تنتج مسحوق مصل اللبن المنزوع المعادن، والتي تتم إزالة الأملاح غير العضوية عن طريق الكهربي أو التبادل الأيوني. ويتم إنتاج هذه المنتجات مع درجات متفاوتة التنقيه وكبديل يمكن تضمين COM في المنتج تماما على حصة كبيرة منه. وترد أمثلة على تركيبات مختلفة من مصل اللبن المنزوع المعادن الجاف في الجدول. 10.8.

10.8 الجدول. تكوين مصل اللبن المنزوع المعادن الجاف

مثال 1

مثال 2

البروتين،٪

11,5-14,0

13,0-15,5

هيدرات اللاكتوز،٪

73,0-78,0

80,0-85,0

الدهون، و٪

0,6-0,9

0,6-0,9

الأملاح المعدنية (الرماد)،٪

5,0-5,5

0,7-1,0

الرقم الهيدروجيني

6,2-6,6

6,2-6,6

بروتينات مصل المذكورة أعلاه تتكون أساسا من على بعد ألبومين اللبن و ف اكتوغلوبولين. هذه البروتينات هي ذات قيمة غذائية كبيرة وتستخدم لإنتاج بعض أنواع من المنتجات الغذائية الغذائية.

الحليب المعاد، الحليب الخالي من الدسم مع ملء (الزيوت النباتية)

في مجموعة متنوعة من وصفات المعجنات يمكن استخدامها الحليب المعاد. تم وصف إحدى هذه التقنيات في قسم "حلويات الحليب ، الحلوى ...". لإنتاج الحليب المعاد استخدامها حظة COM والزبدة.
الحليب الخالي من الدسم مع الحشو يتكون من الزيوت النباتية COM و. بعد تفريق بما فيه الكفاية يتم تنفيذ الحليب المجفف في الماء الدافئ، والمعالجة الحرارية التجانس (البسترة والعلاج UHT). هناك العديد من الخيارات لاستخدام هذا الحليب، والتي يمكن أيضا إضافة السكر، وسكر العنب أو اللاكتوز، مما أدى إلى الحليب المكثف الحلو.

لإنتاج الحشو COM مع الزيت النباتي ومستحلب في حل من الحليب الجاف، تليها التجفيف بالرش. A تكوين نموذجي لهذا المنتج (٪) على النحو التالي:

SOM 70

الدهون النباتية 25

مستحلب، سخا 2

محتويات الرطوبة 3
قد تكون الزيوت النباتية اللوريك (جوز الهند، palmkernel)، أو غير اللوريك (فول الصويا). فمن الضروري لتجنب التعرض لالليباز الدهون اللوريك.

أنواع أخرى من منتجات الألبان الحليب Solodovoe

الحليب مملت التي تنتجها المعالجة الحرارية للالهريس التي تتكون من الحليب كامل الدسم، مملت الشعير ودقيق القمح. هذه التكنولوجيا هي في غاية الأهمية لضبط درجة الحرارة على وجه التحديد حول 65 ° C - على خلاف ذلك تشكيل منتجات التفاعل جانبية غير مرغوب فيها.

وهناك أنواع أخرى من الحليب مملت، مصنوعة من الحليب، واستخراج الشعير، أو خليط بسيط من الحليب المجفف والشعير المجفف.

منتجات الألبان

اللبن. حاليا، يتم تمثيل هذا المنتج على نطاق واسع في بيع - عادة ما يتم إضافته النكهات مع طعم الفواكه والرائحة. عادة، اللبن فرقت المنتجة من الحليب الخالي من الدسم الذي مسخن لمدة 30 دقيقة في 88 ° C. بعد ذلك إنتاج التجانس و43 يضاف ° C تقريبا 5٪ من السكر وعصير الفواكه أو النكهات، وبعد ذلك - خميرة (L. بلغاري)، وبعد ذلك في نفس درجة الحرارة ل2-4 ح توتر وتنفيذها.

المعدلة انزيم الحليب كامل الدسم. في الولايات المتحدة، وهذا المنتج يلعب دورا هاما باعتبارها توابل لشوكولاتة الحليب. عمل قابل للتعديل من الليباز إلى الحليب أو منتجات الألبان يعطي طعم ورائحة، الذي مثل كثير من الناس. خصائص منتجات مماثلة.

المتاحة حاليا منتجات الألبان الجافة التي يمكن استخدامها كإضافات نكهة في الشوكولاته، والشوكولاتة الحليب وحلوى وغيرها من الحلويات مماثل.

أدب

1. معاد إنتاج الحليب / ALFA-الحممل. - برينتفورد، ميدلسكس، انكلترا، 1985.

2. كوالرجل، N. التقطير من زبدة الدهون / كوالرجل، SA - بروكسل، بلجيكا، 1987.

3. ديفيس، JG A قاموس من إنتاج الألبان. - أيليسبري، انكلترا: كثافة العمليات. كتاب الشركة، 1955، 1965.

4. ديفيس، J. G. منتجات الألبان في مراقبة الجودة في الصناعات الغذائية - نيويورك: الصحافة الأكاديمية، 1968. - المجلد. 2 ، ص. 29.

5. ديفيس، JG منتجات الالبان في ماتيريال والتكنولوجيا!ذ. - لندن: نجمان دماسي. 1975. - المجلد. 8، ص. 263.

6. EGAn, H.، كيرك، R. S.، سوير، R. التحليل الكيميائي بيرسون للأغذية. - إدنبرة، اسكتلندا: تشرشل ليفينغستون، 1981.

7. فارنهام، MG عشرون عاما من الحلويات والشوكولاته التقدم. - ويستبورت، كونيتيكت.: AVI شركة النشر، 1958.

8. الاتحادية ومعايير الدولة FOتكوين ص من منتجات الألبان. واشنطن دي D. C: وزارة الخارجية الأمريكية الزراعة، 1962.

9. Haليرة لبنانية، C."هيدريك، T. I. Diyingof الحليب ومنتجات الألبان (2«J ed) .. - ويستبورت ، كون.: AVI شركة النشر، 1971.

10. هانسن، O. التبخر، نترتة الغشاء والتجفيف بالرش في مسحوق الحليب وإنتاج الجبن // N. اوروبا. الألبان J.، كوبنهاغن، الدنمارك، 1985، - P. شنومكس.

11. هاربر، W. J.، صالة، CW تقنية الألبان والهندسة. - ويستبورت، كونيتيكت.: AVI شركة النشر، 1976.

12. Hilditch، T. F.، وليامز، PN الدستور الكيميائي للدهون الطبيعية. - لندن: تشابمان وهاليرة لبنانية، 1964.

13. هانزكر، O. صناعة الزبدة. - لا المزرعة، 111، 1940.

14. هانزكر، O. الحليب المكثف والحليب المجفف. - لا المزرعة، 111، 1949.

15. حقائق وأرقام الألبان / حليب مجلس تسويق. - التايمز كما سبقن، انكلترا، 1978.

16. موير، DD هانا البحوث انست.، عير، اسكتلندا، 1985.

17. S / A. نيكولا-Corman. ميتز، فرنسا، 1985.

18. A / S نيرو البخاخة. Soeborg، الدنمارك، 1984.

19. سميث، G. M. تكنولوجيا الإنتاج مصل الحليب. - الاسكتلندي الحليب مجلس تسويق، 1980.

20. Sweetsur، A WMJ شركة نفط الجنوب. تكنولوجيا الألبان، انكلترا، 1976-1983.

21. ويب، V. H.، جونسون، A. H.، الفورد، JA أساسيات كيمياء الألبان (2 ″J ed) .. - ويستبورت ، كون: AVI Publishing Co.، 1974.



[1] مصطلح «الموجز حليب"لا تتضمن كلمة" سكرواضاف "لكن المحلاة الحليب المكثف يسمى تكثف حليبوالسكر - تبخرت حليب. - ملاحظة. بيريفي.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *