الرطوبة من الرمل والاختبار التي طال أمدها

الرطوبة من الرمل والاختبار التي طال أمدها
الغريبة والعجين لفترات طويلة تحتوي على كميات أقل من المياه من galetnoe و، ولا سيما، عجين الخبز. وبالمثل، العجين الغريبة ولفترات طويلة تختلف من خلال وجود كميات مختلفة من المياه. وينبغي السعي من تفسير لهذا بشكل خاص في أنها تحتوي على الحشو وكميات مختلفة من السكر الأول والدهون، وتخفيض قدرة امتصاص الماء من الطحين. وبالإضافة إلى ذلك، يتأثر قدرة امتصاص الماء من الدقيق من قبل عدد من العوامل مثل: الرطوبة، خرج وkrupnota طحن الدقيق، فضلا عن كمية ونوعية البروتينات الواردة فيه.
قدرة امتصاص الماء من الطحين بنسبة 1,8-1,9٪ مع انخفاض الرطوبة إلى 1٪.
ويستشهد كولمان [6]، واصفا قدرة الدقيق لربط المياه، اعتمادا على المحصول الطحين (الجدول. 4).

الجدول 4

مجموعة متنوعة من دقيق القمح والانتعاش في المئة

قدرة امتصاص الماء والدقيق (في %)

75

50

85 شتاء معتدل

54,12

96

62,85

75

70,42

الصلبة 85 الربيع

73,53

96

78

75

60,24

لينة 85 الربيع

66

96

64,4

ويبين الجدول أن الماء يمتص قدرة زيادات الدقيق مع زيادة العائد الدقيق، والتي، وفقا لكولمان، وذلك بسبب وجود النخالة في الدقيق عوائد أعلى، مع زيادة القدرة على الاحتفاظ بالماء.
يحتوي جزيئات الدقيق Krupnota أيضا لها تأثير على قدرة امتصاص المياه. أكبر الجسيمات الدقيق، وأصغر منطقتهم سطح محددة، ما يترتب عليه انخفاض في كمية من الماء وجبة ملزمة.
جودة الحبوب، والذي تم إعداده من الطحين، فإنه يؤثر أيضا على قدرة امتصاص الماء. الدقيق من الحبوب الصقيع يمتص مرات 3-3,5 المزيد من المياه من دقيق الذرة العادية، والتي، في رأيه، ينبغي أن ينسب إلى أكبر المذيلات رخاوة مكونات مجمعة للغاية من الطحين.
السكر يؤثر على كمية ونوعية الغلوتين، وبالتالي القدرة على الاحتفاظ بالماء فيها. البيانات الحالية تظهر التغييرات في كمية الجلوتين في وفقا العجين لإضافة الدقيق لالسكروز (الجدول. 5).
الجدول 5

خصائص الغلوتين

عدد من الغلوتين (في فحص %) مضيفا السكروز إلى الدقيق

0%

10%

20%

30%

40%

قوي

41,1

39

38,1

37,5

35,9

متوسط

36,7

36

35,2

34

32,8

فقير

32,6

32,3

31,8

31,3

30

ضعيف جدا

28,7

28,5

27,9

27,1

25,3

كما يتبين من هذا الجدول، وكمية الجلوتين في العجين انخفض مع كميات متزايدة من السكروز. الأكثر حيوية تعمل الطحين السكر مع الغلوتين قوية.
وأظهر الدراسات البسكويت VKNII المختبر أيضا أن امتصاص الماء قدرة الدقيق وكمية من الغلوتين غسلها يتناقص مع زيادة كمية السكر (الجدول. 6).
الجدول ب

عينة دقيق

1

2

3

نسبة السكر إلى دقيق

0

10

20

10

0

30

40

50

0

30

40

50

امتصاص الماء قدرة الطحين (في المائة)

50

44

38

20

50

32

26

20

50

32

26

20

كمية غسلها الغلوتين (في ٪). .

37

37

36

30

38

38

34

34

37

35

34

32

تم العثور على أثر للأحادية و disaccharides على خصائص الطحين الغروية مائي، وأن يكون لها تأثير ماء أو الرطوبة من السكر إلى الدقيق الغرويات. القدرة الأكثر التجفيف لديهم ديساكهارايد.
وهكذا، فإن السكر بدور وكيل التجفيف، وبالتالي يقلل من تورم البروتينات الدقيق. وهذا يؤدي إلى انخفاض في محتوى الماء من الغلوتين، مما يؤثر على كمية من انخفاض في دابوق المغسولة زيادة محتوى السكر من العجين.
وجد أن امتصاص الماء القدرة يقلل من الطحين 0,6٪ 1٪ عن طريق إضافة السكر. إذا كان الاختبار لزيادة كمية السكر في كمية ثابتة من المياه فيه، ويرجع ذلك إلى تأثير ماء أو الرطوبة من كمية المياه الغروي محددة سيقلل ومحتوى الماء الموجود في الاختبار في شكل محلول السكر - زيادة. النتائج الأخيرة في التخفيف من الاختبار الذي كثيرا ما لوحظ في الممارسة العملية، وجرعة خاطئة من السكر.
العمل الدهون الغلوتين الطحين درس كاف. إضافة حمض الأوليك بمبلغ 0,5٪ من الطحين الوزن الغلوتين يجعل تنهار عن طريق الغسيل، وإلا بعد ساعتين أو ثلاث ساعات من الوقوف، فإنه يشكل مجموع متماسك. وقد وجد أن حمض الهيدروكلوريك، إضافة بمبلغ متساوي المولية، حتى يعزز قليلا الغلوتين. وهكذا، فقد وجد أن تأثير تمارس على الغلوتين، فإنه يشير إلى إجراءات محددة من الأحماض التي هي جزء من وجبة الدهون. وعلاوة على ذلك، يبدو أن هناك الأحماض الدهنية غير المشبعة من الغلوتين فقط. وفيما يتعلق بهذه الأحماض الدهنية المشبعة مثل حمض دهني، وعدد من الدهون محايدة، وأنها لا تمارس أي تأثير على الغلوتين. التغيير في حالة الغلوتين بإضافة الدهنية غير المشبعة
الجدول 7

أصناف الدقيق

كمية من الغلوتين في العجين (في المائة) عندما تضاف إلى الدقيق

زيت عباد الشمس

زبدة المارجرين

السمن

5

10

15

20

5

10

15

20

5

10

15

20

الطحين 85٪ القمح. فراغ 49,3٪، الغلوتين الخام 33٪

32

33

31

30

الطحين 85٪ القمح. فراغ 50,1٪، 42,2 الغلوتين الخام ٪

42

43

42

42

الطحين 85٪ القمح. فراغ 51,3٪، الغلوتين الخام 34٪

34

34

34

34

الطحين 75٪ القمح. فراغ 52,9٪، الغلوتين الخام 42٪

42

42

40

42

طحين القمح 75٪. فراغ 51,7٪، الغلوتين الخام 39,5٪

-

38

38

39

38

ويرجع ذلك إلى انخفاض في قدرة الماء من الغلوتين الأحماض.
وجاء عدد من الباحثين إلى استنتاج مفاده أن واحدة من أهم خواص الدهون هو الحد من مرونة الغلوتين بسبب الامتزاز على سطح المذيلات، وبالتالي يضعف العلاقة بينهما. ومن المفترض أن عددا كبيرا من الأحماض الدهنية غير المشبعة يزيد من امتصاص سطح البروتينات والدهون. مقدمة شحم الخنزير، وحمض الأوليك يعطي المزيد من العجين العطاء، ونتيجة لعمل من الأحماض الدهنية الحرة في البروتينات. الأفلام تشكلت على سطح المذيلات البروتين، تبطئ تغلغل الماء في البروتينات.
الجدول. 7 نتائج الدراسات من تأثير الدهون على الغلوتين.
إضافة زيت عباد الشمس لا يقلل بشكل ملحوظ من كمية الجلوتين، ولكنه يصبح أقل لزجة وأقل الموسعة. إضافة المزيد من فواصل الغلوتين النفط.
إضافة 10٪ السمن يحسن مرونة من الغلوتين، دون التقليل إلى حد كبير كميته. وجود 15-20٪ من السمن يجعل الغلوتين فضفاضة وممزقة بسهولة.
الجدول 8

نوع الاختبار

زبدة

سمن

سمن

برد

الذائب
نشوئها

برد

الذائب
نشوئها

برد

الذائب
نشوئها

كعكة الغريبة العجين (zhira16٪ إلى دقيق)

مع الغلوتين في الدقيق

32,5

32,5

34,2

34,2

32,5

32,5

مع الغلوتين في العجين

15,4

14,4

24,8

16,8

20,9

15,4

العجين مطولة (10٪ من الدهون والدقيق)

مع الغلوتين في الدقيق

31,7

31,7

33,8

33,8

21,7

21,7

مع الغلوتين في العجين

13

13,7

11,1

15

9,2

11,8

إضافة بعض مزيد من السمن يقلل من كمية الجلوتين. الغلوتين هو أكثر ليونة، ولكن أقل مرونة.
تأثير على زبدة الغلوتين والسمن، وتضاف إلى البرد المنصهر وترد النتائج التي تم الحصول عليها في الجدول. 8.
عندما تضاف إلى العجين بقلمي الدهون تذوب، والبرد، والعجين لا يتغير هيكلها وكمية الجلوتين في العجين، والدهون المنصهر تعجن تخفيض في قليلا. في اختبار طال أمدها، التي أعدت بناء على الدهون المنصهر، وكمية الجلوتين في جميع الحالات أكبر من الدهون الصلبة الباردة.
دور النشا في خلط العجين في غاية الأهمية. Pissarev يعتقد سواغ تقلل من تركيز الغلوتين في العجين، وتماسك العجين ومرونة النقصان. هذا الرأي حول تأثير النشا على كمية الجلوتين غسلها تؤكده البيانات الواردة في الجدول. 9.
الجدول 9

إضافة نشا الذرة (في %)

كمية من الغلوتين (في المائة)

الدقيق مع محتوى الغلوتين عالية

الدقيق مع متوسط ​​المحتوى من الغلوتين

0

45

43

41

39

37

35

5

42,7

40,8

38,9

37

35,1

33,2

10

40,5

38,7

36,9

35,1

33,3

31,5

15

38,2

36,5

34,8

34,1

31,4

29,7

20

36

34,4

32,8

31,2

29,6

28

25

33,7

32,3

30,7

29,3

27,7

26,3

ويعتقد كثير من الباحثين أن قدرة امتصاص الماء من الغلوتين يرتبط عكسيا مع كمية من الحشو وبالتالي النشا هو أداة يمكن الاعتماد عليها للتحكم في خصائص الغلوتين.
التحقيق في تأثير أنواع معينة من المواد الخام المستخدمة في كمية ونوعية الغلوتين وتغيير قدرتها. هنا هو موجز لهذه البيانات.
يتم زيادة عدد خال من الغلوتين بإضافة الحليب، على ما يبدو بسبب البروتينات لها. لو وجهتم الحليب لتكملة 30٪، نوعية الغلوتين تتدهور، وتنخفض نسبة الرطوبة فيها.
الخمائر أيضا أن يزيد من كمية الجلوتين غسلها، ولكن محتوى الغلوتين الرطوبة لا تعاني في حين أن التغييرات znachitelryh.
الملح يقلل من كمية الجلوتين غسلها وتقليل نسبة الرطوبة فيها.
وبالتالي، عند تحديد نسبة من المواد الخام والماء عند خلط العجين يجب أن تأخذ في الاعتبار قدرة امتصاص الماء من الدقيق، والتي، كما رأينا، يختلف تبعا لعوامل عديدة.
وبناء على مراقبة الرطوبة كرمل، واختبارا لفترات طويلة أمر ضروري لوضع كمية الجلوتين في الدقيق، وkrupnotu جزيئات الدقيق، ومحتوى الرطوبة وكمية من حشو، مما يقلل من نسبة الرطوبة.
لطريقة التحكم في درجة الرطوبة يمكن أن يوصى بها. لأنه يقوم على حقيقة أن نسبة الجلوتين لاختبار الرطوبة الرطوبة التي تنتجها صياغة القياسية هو من ثابت تقريبا. وضع تجريبيا عدد من الثوابت أو معاملات لأنواع مختلفة من العجين. على سبيل المثال، اختبار K = مطولة 2,7 2,8 وK-العجين يختلف، اعتمادا على فئة من 3 ل4. هذا مع العلم نسبة الرطوبة ومحتوى الغلوتين، يمكنك بسهولة حساب مقدار الماء أو الحليب هو مطلوب لنأخذ على الدفعة. على سبيل المثال نقدم البيانات (٪) من اختبار الرطوبة، اعتمادا على الغلوتين السعة المائية (الجدول. 10).
الجدول 10

محتوى الرطوبة من الغلوتين

اختبار الرطوبة

محتوى الرطوبة من الغلوتين

اختبار الرطوبة

63

22,5

68

24,3

64

22,85

69

24,6

65

23,2

70

25

66

23,6

71

25,3

67

24

72

25,7

يتم حساب المياه المطلوبة للاختبار وفقًا للصيغة: X = (100 * С) / (100-А) - В
حيث: X - كمية المياه في ليتر لكل دفعة.
و- محتوى الرطوبة المطلوبة في٪؛
و- المواد الخام الوزن لكل دفعة بالكيلو جرام (بدون الحليب والماء)؛
ج - وزن المادة الجافة من المواد الخام.
ببساطة استخدام نسبة الجاف الرطب الغلوتين، لأنه ليس هناك علاقة بين هذه النسبة وقدرة امتصاص الماء من الغلوتين. يتم التخطيط لتبسيط العمليات الحسابية (الشكل 13)؛ انها مناسبة لفترة طويلة اختبار ومراقبة الرطوبة مع المحتوى الكلي من الحشو (السكر والزيت وشراب، قلب) في 30٪ وزنا من الطحين. زيادة كمية الحشو يختلف 1٪ الرطوبة اختبار 0,5٪ هبوطا، مقارنة مع بيانات المخطط والعكس بالعكس.
نسبة جافة لتبلل الغلوتين
نسبة جافة لتبلل الغلوتين
التين. 13. تنظيم فترات طويلة اختبار الرطوبة.
تجنب اختبار الجيل ذات الرطوبة العالية، التي تمليها أحيانا بسبب وجود الطحين مع محتوى الغلوتين عالية. B. هذه الحالة، فإن كمية الجلوتين يجب أن تخفض من قبل أي حشو، ويفضل أن يكون النشا.
تنظيم العجين الرطوبة هو أكثر عمل صعب ومسؤول، لأن خصائص هذا النوع من الاختبار لا تسمح الرطوبة الزائدة، لأن العجين في حين أن "تطول"، أي. إي تستحوذ على خصائص اختبار لفترة طويلة. نظرا لتركيزات عالية من المواد المالئة هي أكثر نشاطا اختبار تأثير على الغلوتين من اختبار طال أمدها، وبالتالي المزيد من الحشو الجرعة المسؤولة. تأسيس عمل العديد من الباحثين الحشو تأثير إضافي التالية على اختبار الرطوبة (الجدول. 11).
الجدول 11

المواد الخام التي يمكن ان تضاف على المحك

انخفاض الرطوبة اختبار (في المائة) عندما تضاف إلى الدقيق مع محتوى الغلوتين من النفط الخام

32 - 35

36 - 40

41- 45

نشاء

0,33

0,38

0,43

قلب

0,2

0,25

0,3

نفط

0,1

0,12

0,14

سكر

0,07

0,1

0,13

تدفق

0,05

0,07

0,1

الحسابات تأخذ نفس الرسم البياني (انظر الشكل. 13)، حيث تتكون 30٪ الحشو من 19٪ من السكر، 9٪ من الدهون و٪ دبس 2.
هنا مثال للحساب.
يحتوي على الطحين الغلوتين الرطب 32,5٪، جافة الغلوتين 12٪، نسبة جافة لتبلل الغلوتين على أي حال 2,7. وفقا للرسم البياني، نجد أن العجين مع 30٪ من الحشو يجب أن يكون محتوى الرطوبة 25٪. لكننا يعجن العجين الغريبة التي تحتوي على المزيد من السكر إلى 16٪، والدهون في 8٪، عكس على 5٪ ونشا الذرة إلى 5٪، مما كانت عليه في اختبار مع 30٪ من الحشو، ولكن ليس لديها ما يكفي من شراب. وتعديل نسبة الرطوبة على النحو التالي:
(• 16 0,07) + (• 8 0,1) + (• 5 0,2) + (• 5 0,33) - (• 2 0,05) = 4,47- 4,5٪.
تكون رطوبة المعجنات القصيرة 25 - 4,5 = 20,5٪. حساب استهلاك المياه هو نفسه بالنسبة للاختبار الطويل: X = (100 * C) / (100-A) - B
تعيين الرطوبة دراسات لكل نوع من الاختبار اعتمادا على المحتوى من السكر والدهون والدقيق وكمية ونوعية الغلوتين في الدقيق.
فمن المستحسن أن يكون الرطوبة التالية للالمعجنات:
أ) من الدقيق مع الغلوتين المتوسطة في
17- 18,5٪، مع الغلوتين ضعيفة وسيئة - ما يصل إلى 16 17,5٪،
ب) من الطحين أنا الصف مع متوسط ​​جودة الغلوتين إلى 16,5 18٪، مع الغلوتين ضعيفة وسيئة - ما يصل إلى 16 17٪،
ج) الدقيق الصف الثاني مع متوسط ​​جودة الغلوتين إلى 18 20٪، مع الغلوتين من الضعفاء والفقراء من 17 19٪.
لاختبار لفترات طويلة ينصح أن يكون الرطوبة التالية:
أ) من الدقيق من 22 ل26٪، اعتمادا على مجموعة متنوعة في نوع من المنتجات؛
ب) من الطحين أنا الصف على ما يصل إلى 25 26٪،
ج) الطحين من الصف الثاني ل25,5 27,5٪.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *