الكوكيز العالقة الحلو وشبه الحلو و"ساندويتش الفواكه» غاريبالدي

الكوكيز العالقة الحلو وشبه الحلو و"ساندويتش الفواكه» غاريبالدي
هذه الكعكة هو من مصلحة لأسواق العديد من البلدان (وخصوصا البلدان النامية)، حيث الهامة المكونات منخفضة التكلفة. بين هذه الملفات، والكعك والبسكويت العادي على الماء لم الحدود حادة. لملفات تعريف الارتباط من جميع المجموعات الثلاث التي تتميز استخدام الاختبار، وجود هيكل الغلوتين متطورة، ولكن مع زيادة في كمية السكر والدهون الغلوتين يصبح أقل مرونة وأكثر الموسعة. الشرط الرئيسي - هو الحصول على الكعكة مع سطح أملس مع لمعان خفيف وملمس ناعم شفاف، والتي هي في استخدام المنتجات يمكن أن تعطي شعورا مختلفا (من الحالة الصلبة إلى العطاء). ويوفر التوازن الأمثل بين متطلبات يعجن العجين وعلاجه.
هذه الدلالات الأصلية الإنجليزية المنتجة في العديد من البلدان (وخاصة في البلدان النامية)، حيث المكونات الهامة ذات التكلفة المنخفضة. في الولايات المتحدة، ويفضل المنتجات التي تحتوي على المزيد من الدهون والسكر. وكما هو مبين أدناه (انظر القسم 26.10) في أوروبا القارية، وهذا النوع من التكنولوجيا إنتاج الكعكة يختلف بعض الشيء عن الأصل ويقترب التكنولوجيا العجين. على الرغم من أن مبيعات البسكويت الحلو شبه أقل من 10٪ من إجمالي المبيعات من البسكويت في المملكة المتحدة، هي مجموعة من المنتجات مهم جدا. وعلى الرغم من بساطة إنتاجها أثناء الإنتاج، وغالبا ما يكون مشكلة، ولأنه غالبا ما يكون من الصعب تحديد ما إذا كانت المشكلة تنشأ من المواد الخام (وخصوصا الطحين)، والعجن أو الصب، هذه الأسئلة تستحق مفصلة الاعتبار.
قدمت أول العالقة البسكويت الحلو البسكويت أكثر أو أقل سمكا السفينة مع قليل من السكر أو بدون. الأكثر شيوعا هي الآن الأنواع (على سبيل المثال، أوزبورن، ماري، ريتش الشاي وبيتي بور) لديها وصفة مشابهة جدا وتختلف أساسا عن طريق شكله وسمك. إضافة فيهم نكهة قوية أو النكهات هي صعبة للغاية، والكثير من منهم لديهم القليل من الفانيليا أو الكراميل دسم طعم أو نكهة بسبب استخدام النكهات الزبدة الطبيعية أو الاصطناعية مع طعم الزبدة. في الوقت الحاضر جميع أنواع السكر و / أو شراب الشعير. نادرا ما تؤكل هذه الدلالات مع منتجات مثل الزبدة أو الجبن، ولكن خفيفة، ومذاقها الحلو قليلا يكمل المشروبات الساخنة (القهوة والشاي). أسماء ريتش الشاي ( «شاي قوي") أو قهوة الصباح ( «قهوة الصباح") هي أكبر من التفكير، مع ما أو عند تناول الطعام الكعكة من طعم أي من هذه المشروبات.
أحيانا هذه الملفات تعرضوا لمعاملة الثانوية، على سبيل المثال، قدم بين طبقات ملء (كوكي "ساندويتش") أو يسبب طلاء الشوكولاته، ومحتوى السكر منخفضة وكمية كبيرة من الدهون التي تساعد.
من اهتمام كبير هو قطع البسكويت شطيرة مع الكشمش (المعروف باسم غاريبالدي) أو الزبيب صغيرة. عملية الحصول على مثل هذا الكوكي خاص، وسيتم مناقشته أدناه.
على مدى السنوات الماضية 50 التكنولوجيا إعداد البسكويت شبه الحلوة تغيرت بشكل كبير، مما أدى إلى تغيير نوعيته. كان هناك انخفاض حاد في مدخلات العمل، ولكن السيطرة على العملية في مرحلة أصبح من الصعب أو حاسما. انخفاض محتوى السكر وارتفاع محتوى البروتين في الدقيق، وكثافة نسيج من المخبوزات. إذا كنت تستخدم الكثير من السكر، وليس فقط تحسين الطعم، ولكن الملمس يكون أخف وألطف. هناك، ومع ذلك، فإن الحد الأقصى من محتوى السكر، أعلاه والتي تتغير خصائص الاختبار وفقدت التمدد لها.
في العمل [27] يدل على المجهرية (photomicrographs) من عينات مختلفة من البسكويت شبه الحلوة وتبين أن وتتكون من مصفوفة البروتين المستمرة التي هي جزء لا يتجزأ نشا الذرة مع كريات الدهون. ليس كل مهيلم النشا (وربما بسبب عدم كفاية الماء لترطيب جميع النشا).
أولا، كان يلف العجين باليد، مما أدى إلى حالة من الغلوتين تغيرت بشكل ملحوظ. تغليف أوتوماتيكية، على ما يبدو، وليس مناسبة جدا لهذه الكعكة كما لإنتاج البسكويت، بدلا من اختبار المفرقعات بروتين في هذا الاختبار هي غير قادرة على العمل على الغلوتين. للاختبار مع خصائص المثلى للدفعة التي يجب أن يكون لفترة أطول. استخدام عامل مختزل (على سبيل المثال، الصوديوم ميتابيسلفيت (SMS))، يسمح للحصول على الغلوتين قابلة للتوسيع من مجموعة واسعة من أنواع الدقيق مع مدة أقل من عجين. مثل هذا التغيير في خصائص الغلوتين أثرت إلى حد كبير خصائص الانسيابية من العجين، سهلت كثيرا له، بكرات، والقضاء على الحاجة إلى تغليف.
حاليا البسكويت شبه الحلوة أعد عموما من العجين تستكمل مع thiosulfite الصوديوم الحارة تستخدم لتعديل كيميائي من الغلوتين. يتم إرجاع العجين مرة واحدة في آلة ثلاثة لفة، ثم توالت إلى السمك المطلوب للقطع. فمن الضروري لتحقيق التوازن بعناية مدة العجن، وزيادة درجة الحرارة في خلاط العجين مع ظروف التصنيع الأمثل خلال تشكيل اختبار التشكيل. إذا تم اختيار الظروف بشكل غير صحيح، بعد آلة testoprokatnoy سوف يترك طبقة من اختبار منخفضة الجودة، ونتيجة المعجنات الخام مع ظهور مرضية سيتم الحصول عليها بعد الخبز. طبقة اختبار حالة تدهور المقرر أن الإدارة غير لائق للعقل اختبار في سيارة testoprokatnoy في بعض الأحيان.
آلات اختبار ناحية بكرة العلاج نصف حلو التقليدية، والإفراط في سطح العجين الدقيق الرش، يتم إرجاع إدخال قطع في هذه المرحلة ومدة كبيرة من اختبار الاسترخاء بين المتداول والنهائي تختلف كثيرا عن التكنولوجيا الحالية. حاليا، لتحقيق نفس رفع العجين في الفرن ضروري لاستخدام كمية أكبر من مفتت، ونحن في بعض درجة تعتمد على استخدام عند خلط عامل مختزل (على سبيل المثال، thiosulfite الصوديوم). ليس كل العجين أو testoprokatnye آلات والشروط الخبز هي مناسبة لتجهيز السليم، والتي في بعض الأحيان هناك مشاكل الجودة. وبالإضافة إلى ذلك، حل المشاكل لا يفضي إلى قوانين بعض البلدان، والتي هي في إعداد منتجات يقيد أو يمنع استخدام الحد من وكلاء.
المكونات والوصفات
العلاقة بين الحلو وشبه الحلو والبسكويت طويلة "القارية" شبه الحلوة هو مبين في الفصل 20 في الشكل. 20.1. ويتم إنتاج البسكويت السفينة ذات المحتوى المنخفض من السكر والدهون في أوروبا نادرة، ولكنها تحظى بشعبية في أفريقيا، حيث يتطور إنتاج الكعكة ومهمة منخفضة التكلفة والحد الأدنى من الضرر من الدهون أثناء التخزين. العديد من تركيبات من الكعكة هي على هذا الموقع.
معظم أنواع البسكويت شبه الحلوة، على الرغم من العديد من الأسماء والأشكال لديهم تركيبات مماثلة مع الحد الأعلى للمحتوى الدهون والسكر، كما هو مبين في الشكل. 20.1. ويعجن العجين إلى درجة حرارة حوالي 40 ° C، وبالتالي فإن الخصائص الفيزيائية من الدهون أقل أهمية. في الاختبار، وكمية كافية من الماء لإذابة السكر، في اتصال مع أي حجم وضوح الشمس ليس مهما جدا. المكونات الأخرى الموجودة بكميات صغيرة، وممتلكاتهم ليس لها تأثير كبير. الجانب الأكثر أهمية التكنولوجيا نصف حلو الكوكي هو نوعية الدقيق. للأسف، على المستوى الحالي من تطور العلم في صناعة الخبز أننا لسنا طرق المسلحة لتقييم خصائص البروتينات الدقيق والتي هي ضرورية لإنتاج العجين شبه الحلو مع خصائص جيدة، لأن مفهوم "خصائص العجين جيدة" ويتطلب تعريف خاص به. بعض من نتائج البحوث منهجي ومفصل التكنولوجيا نشرت EMB و4 (انظر [1-20] و [26].)، والانتهاء من هذا العمل هو أن الطريقة المرضية الوحيدة للتنبؤ نوعية الطحين تبقى اختبار الخبز. منذ الخبز محاكمة يعتمد على العديد من المتغيرات الأخرى، فمن الواضح أننا لا نزال بعيدين عن الاعتماد على مؤشرات جودة الدقيق للالبسكويت شبه الحلوة.
قبل سنوات عديدة، لالبسكويت شبه الحلوة قيمتها وجبة الإنجليزية مع محتوى أقل ممكن من البروتين. الطحين من القمح الصلب ذات المحتوى العالي من البروتين أعطى الغلوتين أقل الموسعة والمطلوب إضافة إلى العجين المزيد من المياه. أدى استخدام هذا النوع من الطحين لإنتاج البسكويت على هيكل متين. وقد تحقق بعض هذا التحسن جودة الدقيق من خلال إضافة إلى 10٪ نشا (على سبيل المثال، الاروروت - الدقيق من يطلق النار على الأرض أو جذور الاروروت، نشا الذرة أو دقيق البطاطا). على الرغم من أنها لا تزال تعتبر أن إضافة النشا مفيدة لمعان على السطح من الكعك خبز، أساسا جودة الغلوتين التي شكلتها استخدام عامل مختزل. في أي حال، فإن وجبة البريطانية مع اتباع نظام غذائي منخفض جدا البروتين أصبحت متاحة الآن نتيجة للتربية القمح تهدف الى الحصول عالية الغلة المرض في الأصناف ذات المحتوى العالي من البروتين (تذكر أن المزارعين تدفع أساسا لكمية من الحبوب، فضلا عن الحبوب وهي تستخدم أساسا في إنتاج الخبز والأعلاف الحيوانية، وارتفاع مستوى البروتين، كان ذلك أفضل). إنتاج الدقيق مع زيادة محتوى البروتين ينمو في جميع أنحاء العالم، مما يجعل من الصعب الحصول على اختبار جيد لالعالقة البسكويت الحلو. العجين مع سيئة تمتد الغلوتين (حتى بعد العلاج مع وكيل الحد) لا يسمح للخروج من testoprokatnoy سيارة جيدة حتى طبقة ويدل على الاسترخاء كبير من الممتلكات بعد قطع يؤثر على شكل المنتج. كما سيتم عرض الأسفل، وهناك حاجة إلى تحسين آلات testoprokatnyh، وزيادة مدة الاسترخاء (binning) قبل أن يتم قطع والمعلمات مراجعة العجين المحتملة.
في 1968 كان أظهرت التجربة التي تسيطر عليها بعناية [13,17] أنه في الظروف الخبز المستخدمة:

  • ارتبط صلابة من البسكويت شبه الحلوة تحتوي على نسبة البروتين في الوجبة، ولكن إذا كان البروتين أقل من 10٪، خصائص الكعكة ليست معتمدة على محتوى البروتين.
  • تم تغيير النسبة بين الطول والوزن البسكويت كومة اعتمادا على خصائص الدقيق، ولكن يتم تخفيض هذه الاختلافات بشكل ملحوظ عندما تستخدم SMS (اختزال) في إعداد العجين.

وهذا يشير إلى أن أي طحين وجود محتوى البروتين أقل من 10٪ يمكن، في جميع الاحتمالات، أن تستخدم لالبسكويت شبه الحلو نوعية مرضية. ومع ذلك، لأن هذا يتوقف على نوع من الدقيق قد تحتاج إلى تغيير شروط المعالجة، فمن المستحسن أن العثور على نوعية متسقة من الموردين الطحين (محتوى البروتين، والقدرة على امتصاص الماء أو اللون أو الرماد).
وتظهر الصيغ النموذجية البسكويت شبه الحلوة في الجدول. 26.1.
ويمكن أن تظهر أن لدفعة أفضل إذا تم استخدام السكر في شكل سائل (67٪ مواد صلبة في محلول). ويعتقد أن هذا يرجع إلى تأثير تليين من السكر على الحد من الغلوتين في التوتر السطحي، الماء تسريع الدقيق، وعدم وجود بلورات، بسبب ولايتهما التي دابوق شكلت مع انقطاعات. ومع ذلك، تستخدم معظم الشركات المصنعة في صياغة السكر.
في العديد من الصيغ المستخدمة نصف حلو البسكويت وكيل التخمير، التي هي خليط من كربونات الصوديوم الهيدروجينية وacidulant (على سبيل المثال، فوسفات الهيدروجين الكالسيوم أو الصوديوم بيروفوسفات).
وجود المحمضة وكيل لفترة طويلة على ما يبدو غريبا، نظرا لأن التفاعل مع كربونات الصوديوم يجب أن يحدث عموما في العجن آلة (خصوصا عندما العجين رفع درجة الحرارة). كما هو مبين في [15]، والحقيقة أن
26.1 الجدول. صياغات نموذجية البسكويت شبه الحلوة

عنصرماري

غني
شاي
المقصورة (فتات الخبز korabelynaya)جوهرة

الطحين (البروتين٪ 9)

100

100

100

100

سكر

19

25

10

17

الدهون

13

20

5,0

12

شراب و / أو الشعير استخراج

2,0

4,0

2,0

4,0

مسحوق الحليب منزوع الدسم

1,7

1,4

لا شيء

لا شيء

ملح

1,0

1,0

0,80

0,80

بيكربونات الصوديوم

0,40

0,60

0,80

0,80

الليستين مادة دهنية

0,26

0,40

0,10

0,24

SMS (اختزال)

0,030

0,035

0,030

0,030

بيكربونات الأمونيوم

1,5

0,40

0,80

0,40

الماء (تقريبا)

24

19

20

19

تطور الغاز في مفتت ليس على خطوة الخبز الذي ينتج الغاز من بيكربونات الأمونيوم لا يؤثر بشكل كبير على سمك البسكويت النهائي. ونظرا لهذا، في استخدام مفتت، على ما يبدو لا معنى خاص عندما hydrogencarbonate الأمونيوم يكفي (وكمية صغيرة من بيكربونات الصوديوم لالبسكويت تعديل درجة الحموضة). عادة مستويات الصوديوم hydrogencarbonate تعديلها للحصول على الكعكة المخبوزة من حول درجة الحموضة 7,0. ومع ذلك، بعض المستهلكين مثل عندما تكون قيمة الرقم الهيدروجيني قليلة، أو حتى أعلى من ذلك بكثير.
وبما أن الدهون يمكن استخدامها في أي تقصير تقريبا، على الرغم من أنه من الأفضل استخدام خليط العجين وصفها بأنها السمن مع انخفاض منحنى التمدد الحجمي. في البلدان الحارة يفضلون المهدرجة جزئيا الدهون نيويورك مع مقاومة كبيرة للالنتانة. على النحو الذي هو أفضل - شحم الخنزير الملدن أو الدهون الذي يوجد سائلا عند درجة حرارة حوالي 40 ° C، - لا توافق في الآراء. أفكار جديدة حول دور الدهون الملدن في الاختبار المنصوص عليها في القسم 11.2، ولكن الفرق بين الدهون شبه الصلبة والسائلة في هذه الأنواع من الاختبارات منخفضة - وخاصة إذا محلول السكر، والسماح للالعجين العجن بسرعة تشكيل هيكل واحد.
ظاهرة وصفها بأنها الدهون ازهر على سطح البسكويت (الذي يظهر على الكبد، الذي بضعة أيام) بسبب الافراج عن الدهون حاد تمديد منحنى أو الدهون مع مجموعة معينة من الأحماض الدهنية. الدهون ازهر تعطي أنواع معينة من الزبدة التي قد يكون مشكلة في حال النفط - النوع الوحيد من الدهون استخدام المنتج. طلاء الدهون، وهو ما يفسد جدا ظهور الكوكيز، يبدو وكأنه مملة فيلم الأرقط بيضاء على سطح الكعكة مماثل لالعفن. أسباب هذه الظاهرة وخصائص معينة من الدهون، والسبب، لا يزال ضعيفا، ولكن عادة ما يحدث هذه الظاهرة عند استخدام اختبار الدهون مع المكونات الصلبة في 20 ° C خلال 25٪. ظهور ازهر الدهون يؤدي على الأرجح مزيج من العوامل (على سبيل المثال، التغيرات الدورية في درجة حرارة التخزين)، ولكن هذا يمكن تجنبها عن طريق العجن لاختيار نوع المنتج الدهون.
عجين العجين
هناك أربعة شروط أساسية لهذه الأنواع من عجين العجين:

  • يجب أن تكون المكونات مختلطة.
  • يجب أن يكون رطب مواد بروتينية الدقيق.
  • يجب أن يذوب السكر.
  • البروتين رطب ينبغي أن تشكل بنية ثلاثية الأبعاد من الغلوتين.

الماء والدقيق والسكر حل يعتمد على مدة من الاختلاط، والباقي - تصميم والعجن سرعة الجهاز. عادة، يتم وضع جميع المكونات في خلاط العجين في كل مرة قبل بدء الدفعة. في بعض الحالات، والمياه، والدهون والسكر ويخلط سابقا لإعطاء السكر تذوب والدهون والملدن.
تعظيم الاستفادة من عملية دفعة، العجين شبه الحلو درس الكثير، لأنه بالنسبة البسكويت ذات نوعية جيدة وتعديل أساسي من الغلوتين والاتساق العجين. البحث على حجم الاختبار المطلوبة عند خلط لم تكن حاسمة (على النقيض من الوضع مع العجين لمنتجات المخابز). ونتيجة لذلك، ظهرت دراسات اختبار للحصول على الخبز "chorli- وودز" التكنولوجيا الخبز (عملية Chorleywood الخبز). والسبب ربما يكمن في تصميم العجن الجهاز. وللأسف، فإن الانتقال من مختبر لتصنيع واختبار عجان صغيرة إلى كبيرة (حتى من نفس النوع) يعطي نفس النتائج من المعايير لمدة، ودرجة الحرارة، أو عمل محدد.
الطاقة التي تمتصها العجن العجين، والذي تجلى في شكل حرارة، ولكن هذه الحرارة يمكن أن يكون نتيجة الاحتكاك بين سطح الاختبار والإسكان عجان أو الهيئات العاملة، أي وظيفة غير لعجن العجين والغلوتين التعديل. فمن الصعب جدا لفصل من تلك التي تنفق على ضغط أو التوسع في العجين، وبالتالي - لتعديل الغلوتين. بشكل عام، مع مبلغ مساو من الطاقة المبذولة يحدث تطور العجين أفضل في خلاط العجين مع هيئة تعمل في شكل لوحات (مبدأ التناوب) مما كانت عليه في الجهاز حيث هناك قطع كبير ودفع. ومن المرجح أن تنشأ بسبب الحاجة إلى استخدام خلاط العجين مع شكل شفرات مناسبة لخلط العجين مثل (حيث أهمية المزج السريع من المكونات)، وتلك الأنواع الاختبار حيث الشرط الرئيسي هو عجين دقيق للمشكلة. خلاطات صغيرة بالمقارنة مع الآلات الكبيرة، هذين المطلبين هي أسهل للقاء. وبطبيعة الحال، قامت معظم الأبحاث اعجن في آلات العجن صغيرة أو صغيرة جدا. العجن المستمر تنتمي إلى فئة السيارات الصغيرة (ويناقش هذا الفصل كذلك في 33). وتبين تجربتنا أنه لضمان درجة كافية من عجين تطوير الغلوتين ينبغي الاضطلاع بها دفعات لدرجة حرارة عالية في آلة كبيرة العجن العالمية، وليس في الدول الصغيرة.
لالعاملين في اختبار نصف حلو UK فيها محتوى السكر حوالي 30، والدهون - حول أجزاء 22 100 في جزء من الدقيق، وتبين أن الحصول على مرونة لمط وهيكل الغلوتين تركيبته على مقربة من الحدود الحرجة. أعلى المكونات الإدراج المحتوى تعطي العجين الغريبة، التي ينبغي أن يعامل بشكل مختلف. وبالإضافة إلى ذلك، وفقا لقوانين الفيزياء، وارتفاع درجة الحرارة، وأقل الاتساق من العجين، والعجين التي هي لينة. خفض محتوى الماء في العجين للتعويض عن اتساقه ضعيف جدا عند ارتفاع درجات الحرارة (أكثر من حوالي 44 ° C) غالبا ما يؤدي إلى زيادة في الوقت المناسب لتشكيل العجين وتشكيل كتلة لزجة في المراحل الأولى من عجين. وهذا يزيد من اختبار التدفئة الاحتكاك السطح.
في العمل [21] تبين أن عند خلط العجين لمنتجات المخابز في درجات حرارة أعلى من الحبوب النشا 45 ° C تبدأ في تنتفخ وتمزق، مما يؤدي ليس فقط إلى زيادة تماسك العجين (في مقابل انخفاض التقليدية، المتوقع في درجات حرارة عالية)، ولكن وتغيير محتمل في هيكل العجين. في درجة حرارة عالية تصبح خصائص اختبار غير مستقرة. يحدث الضرر نشا أيضا إذا تم استخدامها لالعجين الماء الساخن جدا. في درجات حرارة عالية، وذاب الدهون العجين تماما وفصلها عن العجين الذي بالتالي يصبح الزيتية.
في أوراق واد (واد) تبين أن نقطة النهاية هي أفضل مصممة درجة الحرارة العجن. من خلال دراسة العلاقة بين سماكة كوكي (ارتفاع كومة)، وزنه بعد الخبز، وجدت أن البسكويت نوعية مقبولة مثل العجين مع إضافة عامل مختزل والعجين قد أعد دون إضافات إلا في ظل ظروف درجة حرارة معينة لهذه العملية. فمن المستحسن لتوجيه عند درجة حرارة العجين النهائية حول 40-42 ° C باستخدام thiosulfite الصوديوم (الحد من وكيل) و44-46 ° C - للاختبار دون مضافة. إذا يجب أن يتم تخفيض نتيجة من العجين لخلاط العجين عند بلوغ درجة الحرارة هذه (وليس أقل من 4 دقيقة التحريك القوي) التي تم الحصول عليها العجين للمد من أجل زيادة مدة العجن حتى وصلت درجة الحرارة النهائية من درجة الحرارة الأولية من المكونات المختلطة (عادة باستخدام الماء البارد ).
أحكام الاختلاط إلى درجة حرارة النهائية الثابتة مثل المعلمة السيطرة الرئيسية، التي تقدمت بها واد وتعميمها في [22]، مهمة من وجهة نظر الاتساق وبعض المعالم الأخرى للاختبار، ولكن ينبغي النظر في درجة الحرارة الأولية في اتصال مع كفاءة خلط تحقق آلة خلط الخرسانة. المشكلة تزداد تعقيدا بسبب صعوبة في تحديد اختبار الشد مقبول. مع المشكلة تتعلق قال أيضا لنوعية الآلات testoprokatnyh العمل، إلى جانب هذه الأجهزة غالبا لا تعمل بشكل فعال كما هو متوقع (وسوف تناقش هذه المسألة أدناه).
في خصائص اختبار تتأثر كثيرا استخدام SMS (الحد من وكيل). مقدمة عن أجزاء 0,03 من الملح لكل أجزاء 100 الدقيق تسمح 10٪ على الأقل للحد من كمية المياه في اختبار (للحصول على التناسق ما شابه ذلك) والحد بشكل كبير من مدة العجن مقارنة الاختبار دون المضافة. ويظهر تحليل الصيغ المستخدمة في الصناعة أن مبلغ SMS هو متغير على نطاق واسع، في بعض الحالات تصل إلى أجزاء 0,1 100 على أجزاء من الطحين. جرعات 0,029 أكثر أجزاء قد يقلل من خصائص العجين على بعد العجن binning، ولكن لتحقيق النتائج المرجوة في حالة الدقيق مع انخفاض محتوى البروتين أو مع الفقراء الغلوتين في القوة قد لا تكون كميات كافية والثانوية. كمية SMS - هو عامل السيطرة مفيدة لتقييم الاختلافات في محتوى ونوعية البروتينات في الدقيق، وهذه الخصائص يمكن تحديد بسرعة.
وهكذا، فإن مدة العجن تختلف تبعا لنوع وحجم آلة العجن ومقدار الحد من وكيل المستخدمة. آلات العجن مبدأ عملية بطيئة مع العجن الرأسي طول الجسم العجن حتى 50 دقيقة في آلات عالية السرعة الكبيرة من النوع الأفقي مع سرعة شفرة حول 60 لفة / دقيقة - عن 20-25 دقيقة، وفي بعض agregath عجين صغيرة (حوالي 160 كجم شفرات الاختبار ومع سرعة دوران حول 90 لفة / دقيقة) مدة العجن قد تكون دقيقة 4,5. في ظروف خاصة، كما هو موضح في [16]، ويمكن الحصول على العجين ل2-3 دقيقة.
لا يزال هناك جدل المحيطة باستخدام كعكة العجين ميتابيسلفيت (الثيوسلفات، SMS) الصوديوم، Na2S203. مخاوف تتعلق أساسا إلى الآثار الصحية للمنتجات التحلل، ولكن محتواه في النبيذ والفاكهة المعلبة هي غالبا ما تكون أعلى بكثير مما كانت عليه في العجين لملفات تعريف الارتباط. في أوراق [18] و [23] التحقيق المبلغ في تكوين المتبقية كبريتيت الكعكة SMS عندما تضاف إلى العجين. وقد وجد أن٪ فقط 0,2 ظلت في شكل سلفيت، 30٪ تتأكسد إلى كبريتات، 60٪ توحدت مع المكونات العضوية من الدقيق وتبخرت 10٪. عدد الرسائل القصيرة، التي أدخلت على العجين من الصعب جدا اكتشاف، وأنه من الصعب تحديد ما إذا كان قد تم استخدامها على الإطلاق كما ذرة الكبريت - هو عنصر البروتين ضروري.
أعمال SMS بمثابة اختزال، وكسر بعض S ^ S-الصدد، والتي في بنية البروتينات الغلوتين ارتباطا قويا في مصفوفة مع بعضها البعض، وتحويلها إلى -SH-المجموعة.
وهناك دراسات على استخدام بدلا من SMS I-السيستين. يسمح باستخدامه في 75 جزء في المليون من حيث الوزن، وتحقيق تأثير مماثل لSMS، فإنه يتطلب من وزنها 3 أضعاف الرسائل القصيرة، والتي تتطابق مع جرعة من حول أو أعلى من الحد المسموح به. إذا SMS الملح هو رخيص، ثم 1 السيستين هي مضافة مكلفة إلى حد ما.
أي حظر على استخدام الرسائل القصيرة هي أساس لها من الصحة. أما بالنسبة للتكنولوجيا، وتشارك في إنتاج البسكويت، للعثور على تجهيز المساعدات، والتي هي بديلا مقبولا من الناحية الفنية صعبة للغاية. ميزة الرسائل القصيرة هي لحظة لها - في واقع الأمر يمكن أن تضاف في نهاية العجن، وبالتالي الحصول على نتائج مقبولة لأن رد الفعل إنهاء بسرعة.
يرجع ذلك إلى حقيقة أن الطحين في الكعكة الآن التي تتسم غالبا على نسبة عالية من البروتينات يخضع بشكل متزايد لتغيير خصائص الغلوتين في تحضير الانزيم العجين بروتين المستخدمة. المحتوى من الدهون والسكر في اختبار نصف حلو التقليدية عالية بما فيه الكفاية لكفاءة تشغيل هذا الانزيم فيمن العوامل التي تحد غالبا ما تكون مدة binning المطلوبة أن رد الفعل كان كاملا كما يجب. لاختبار خصائص بين البداية والاستخدام النهائي للدفعة وما شابه ذلك، قد يوصى binning على الأقل ل1 ساعة. لمنع جفاف سطح الاختبار وتشكيل قشور يجب أن تكون محمية بعناية والحفاظ على درجة حرارة الاختبار في حوالي 40 ° C. الإنزيم - لتغيير طبيعة البروتين أثناء الخبز، وهكذا ينبغي أن تكون هناك مخاوف بشأن المخاطر الصحية المحتملة، وأحيانا يحدث عند استخدام SMS.
معدات عجن
كما هو مبين أعلاه، فإن المدة المثلى من عجين صعبة جدا لتحديد، وأفضل حل وسط هنا - لتحديد ذلك لدرجة الحرارة اختبار في نهاية المطاف. مدة العجن تعتمد على نوعية الطحين، ودرجة الحرارة، والمكونات (على الأرجح) نوع من عجين الجهاز. الشرط الأساسي لأي تسلسل الجودة ومتجانسة مخاليط - الجرعات دقيقة من المكونات، وبالتالي وسيلة لتكون قادرة على التحكم بطريقة أو بأخرى من صحة كل عملية العجن في مراحل متتالية. ويمكن رؤية آلة العجن بمثابة جهاز الفارينوجراف العملاقة، وبالتالي فإن الطاقة المستهلكة أثناء العجن يمكن أن تؤثر على تكوين وتماسك العجين. تسجيل السلطة متر (على سبيل المثال، وهي شركة الجهاز معقدة جدا APV بيكر {APV بيكر مراقب خلاط طاقة) يمكن استخدامها للحصول على استخدام الطاقة اعتمادا على مدة العجن العجين). وتبين أن وضعت للسيطرة على الخبز العجين مبدأ العجين الاتساق [25] للالأكثر استخداما في إنتاج شبه الحلو البسكويت العجين خلاطات كبيرة لا يمكن الاعتماد عليها. ويستند هذا الأسلوب على تثبيت من محتوى الماء في العجين وحساب لاحق لعدم وجود كبار منحنى القوة. يتم إضافة كمية المياه اللازمة لتحقيق الاتساق النهائي المطلوب قبل نهاية دفعة واحدة. لكثير من أنواع الاختبار، وإضافة الماء إلى العجين عندما يكون كمية كافية في كثير من الأحيان يؤدي إلى زيادة في القوة المطلوبة على الرغم من الانخفاض في الاتساق العجين، منذ العجين الاحتكاك ليونة في الجهاز العجن وعاء بعد الآن. وتشير تجربة المؤلف أن الطاقة المطلوبة للعجن العجين لالبسكويت مع المحتوى المائي الأمثل، هو قريب جدا من ذروة الطاقة المطلوبة، اعتمادا على محتوى الرطوبة في اختبار (انظر الشكل. 5.5).
ومن المفيد أن تكون قادرة على رصد ارتفاع درجة الحرارة في العجين أثناء العجن، الذي يدعو إلى استشعار التخلص منها وذلك لتقدير درجة حرارة العجين أثناء حركتها. في العمل يظهر [24] كيفية تحديد المحتوى المائي الأمثل في العجين، من خلال تحليل الرسم البياني لدرجة حرارة العجين الموردة خلال العجن السلطة. لاستخدامها في اتساق السيطرة العجين من هذا الزوج من المعلمات ليتم تسجيلها على الراسمة XY، أو أي معلمة أخرى يجب أن تنفق العديد من عجين الملاحظة التجريبية باستخدام الفعلي (تجريبي الفائدة) خلاط العجين. عندها فقط سيكون واضحا كيفية استخدام أكثر فعالية النتائج. وللأسف، فإن خلاطات المستخدمة في المواليالدرفلة الجديد MKI ومزودة بأجهزة استشعار درجة الحرارة التي يتوقف الدفعة تلقائيا عند درجة الحرارة المطلوبة هي صغيرة نسبيا.
خلط العجين
آخر جزء مهم جدا من العملية - المتداول العجين. لطبقة متجانسة مستمرة مع سطح أملس في جهاز الأسطوانة التي سيتم توريدها مع الخصائص المماثلة من العجين. وهكذا والاتساق مقبول من العجين والخصائص المطلوبة (التي تقدر في نهاية العجن) من خلال سوء التعامل من العجين قبل المتداول يمكن أن تتحول الكوكيز نوعية رديئة.
يجب استخدام العجين دون تأخير، وتجنب خفض درجة حرارة العجين أدناه حول 40 ° C، واختبار وتقليم ينبغي أن تكون مختلطة تماما مع العجين ابتداء من آلة الرول أو الاستغناء خلاف ذلك. مزيد من التفاصيل حول هذا الموضوع تمت مناقشته في الفصل 34. قد يكون من الضروري لتسخين القطع المعدنية الجهاز قبل المتداول، آلة الأسطوانة، لفات prokatochnyh، الخ (لتجنب اختبار التبريد) ..؛ الهواء في الأماكن المغلقة، حيث يجب معالجة لا تكون باردة ولتشكيل قشرة على السطح من الاختبار (على الأقل قبل المتداول). كما هو مبين أعلاه، والاتساق من العجين يعتمد إلى حد كبير على درجات الحرارة، حيث التبريد يجعل الغلوتين العجين أقل مرونة وأقل الموسعة. بعد binning المعجنات الحلوة غالبا ما يفقد التمدد، ولكن القليل خلط إضافي عادة ما يتعافى خصائصه. يجب أن تكون مدة التعرض قبل استخدام الاختبار لا يزيد عن 30 دقيقة.
اختبار الحركة والعلاج جديرة بالدراسة في جهاز الأسطوانة. بعض اختبار بالقطع مفيدة ل، ولكن إذا كان هناك فجوة المتداول قوية، ويمكن أن تتحول الغلوتين تشكيل نوعية رديئة. معظم الآلات prokatochnyh ثلاثة لفة تنتج عملية اختبار قوية بين القوائم تحت قادوس، منذ سطح اثنين من لفات مختلفة. Misplug قصاصات اختبار، وخاصة في درجات الحرارة المنخفضة، ويقلل من خصائص اختبار التشكيل. من الناحية المثالية، يجب أن يكون العجين في الأسطوانة آلة هوبر على مستوى منخفض مستمر، ولكن معظم السيارات يتم تحميلها في أجزاء من قبو عميق. التغيير في كثير من الأحيان يسبب تغيرات في مستوى الاختبار في قادوس آلة بكرة (يتم تغيير سماكة ورقة أو سرعة حركته بسبب ضغوط مختلفة أثناء قذف). ومن الواضح أن يعتمد على الآلات الدوارة العمل أيضا على الاتساق من العجين.
عادة لاختبار باستخدام طبقة مستمرة، كما ذكر أعلاه، ثلاث آلات لفة testoprokatnye، ولكن إذا كان خزان جاهز يدخل تغليف غير مقبول تماما كبيرة مزدوجة آلة الأسطوانة. عندما الثقوب الاختباء عجين والعيوب التماس. لتشكيل سماكة طبقة اللازمة لآلة قطع بعد testoprokatnoy ينبغي أن يكون اثنين أو ثلاثة أزواج من بكرات prokatochnyh. الخصائص النموذجية للآلات المتداول ولفة prokatochnyh هو مبين في الجدول. 26.2، مما يدل على أن جميع القوائم prokatochnyh ورقة تخفيض سمك (وليس أكثر من 2,5 ل1) يجب تحديد. فمن المستحسن أن في مرحلة ما بعد

تركيب آلة testoprokatnoy:

توريد الفجوة 18,0 مم

فجوة المتداول

9,0 مم

فات prokatochnыe 1 الإلكترونية

5,7 مم

فات prokatochnыe 2 الإلكترونية

2,2 مم

فات نهاية prokatochnye

1,1 مم

سمك الأخير من ورقة العجين على آلة قطع

1,3 مم

كان dnih prokatochnyh فات انخفاض أقل من 2: 1. قد يسبب انخفاض كبير جدا تشوه أو الأضرار التي لحقت هيكل العجين، والتي تؤثر على تشكيل مظهر وشكل البسكويت أثناء الخبز. تقليم قد تكون مختلطة مع العجين في الجهاز النطاط testoprokatnoy أو بشكل منفصل تنشيط وتغذية طبقة مستمرة مع إدخال الاختبار في القوائم prokatochnye الأولى.
prokatochnym أحيانا العصي العجين إلى القوائم بحيث يصعب الإفراج عنهم، ويتم الحصول على سطح تشكيل العجين من نوعية غير مرضية. لمعالجة هذا القصور وضعت بعض التقنيات. في بعض الأحيان تتشكل على سطح الاختبار الفيلم قبل التقديم لفات prokatochnye مروحة ضخ ما يكفي من (المخبرين)، قد يكون في بعض الأحيان الفراش الضروري الدقيق صغير (رش الطحين يمكن أن تجعل من ماتي سطح الكوكيز خبز).
عند تنفيذ السرعة المتداول بكرات اثنين يتم تغيير هذا أن واحدا منهم لديه سرعة أعلى إلى حد ما، العجين تلتزم عادة أسرع لفة. مع تعريف خصائص سطح لفة التي تمنع التصاق اختبار، الكثير من النقاش والتجارب ويرتبط ذلك. الطلاء مع احتكاك منخفضة، على سبيل المثال PTFE (تفلون، تترافلوروإيثيلين)، ويقضي على هذا العيب، ولكن يمكن أن يمنع بكرات ضغط لإنتاج اختبار تشكيل سلس ومستمر. فمن الأفضل أن تفعل سطح خشن قليل أو أن انتقد. ربما كثافة العجينة اتصال مع لفة على سطح النقصان، مما يعطي الفصل أفضل من العجين مع من لفات من الصلب المصقول.
العجين شبه الحلو لديه مرونة معينة، وبالتالي يمكن الحصول على الكعكة الشكل المطلوب عن طريق التخفيف من العجين قبل القطع. ليتم وضع استرخاء من العجين على الشبكة أو وسيطة في بداية شبكة طويلة قبل قطع (الشكل 26.1). انكماش ورقة العجين، وهو تماما ما يقرب من طولية (على طول التثبيت) تمتد إلى غرفة الاختبار في الفرن، وبالتالي تحدد بدقة مدة الاسترخاء المطلوبة قبل القطع، غير ممكن حتى الكعك وخرج من الفرن. يسبب الاسترخاء أيضا بعض سماكة ورقة العجين، لذلك prokatochnye مشاركة فات وضع دائما لسمك أصغر من يجب أن يكون سمك ورقة في آلة القطع.
اختبار الاسترخاء قبل القطع يسمح لك لضبط بسرعة على شكل ملفات تعريف الارتباط، فمن الممكن، ولكن فقط إذا كانت مدة طبيعية من الاسترخاء ما بين الحد الأدنى والحد الأقصى المسموح به. وتشير تجربة المؤلف أن غالبية شركات تعمل مع المدة القصوى للاسترخاء، وبالتالي فإنه من المستحيل تنظيم. على الأرجح، ويرجع ذلك إلى اثنين
26.1 التين. 26.1. معدات نموذجية لقالب البسكويت الحلو
المرتبة: طول الشبكة أو الاسترخاء ليست كبيرة بما فيه الكفاية (وخاصة في المنشآت طويلة وسريعة)، أو العجين مرونة جدا بسبب الغلوتين قوية. ولذلك، ينبغي الموردين مراجعة إعدادات قدم المسرح لاختبار الاسترخاء.
اختبار الكثافة في كل خطوة لاحقة لممارسة الضغط على العجين يزيد من آلة القطع. لإعطاء صياغة ونظرا كثافة الزرع على آلة تشكيل لافت للنظر موحدة، وبالتالي فإن سمك ورقة العجين يرتبط ارتباطا وثيقا إلى كتلة من القطع قطع العجين. لتعيين المعلمات من الاسترخاء من كتلة قطع العجين التي تحددها الفجوة في العامين الماضيين لفات prokatochnyh.
وخلافا لبعض أنواع الصودا وزبدة البسكويت، البسكويت الحلو وخفض دائما تقريبا بحيث يبقى تقليم حول الكعكة بأكملها. هذه تقليم للاتصال الاختبار والصعود مرة أخرى على طول الطريق إلى جهاز الأسطوانة (أو في بعض الأحيان إلى آلة العجن). قصاصات العجين إلى أكثر كثافة، وغالبا ما أبرد من الأصل، وبالتالي مقبول ريغريند مركب مع اختبار الأصلي تمثل تحديا تكنولوجيا كبيرا.
الحانات اختبار للبسكويت شبه الحلوة دائما تخترق السطح ويتم عادة اسم ونمط تطبيقها. على القطع المتبادل الآلة ثقب والطباعة تتم في وقت واحد مع الاستغناء عن الدائرة البسكويت. عندما يتم رفع القاطع، وتبقى لوحة القاذف على سطح العجين (لحجرة نظيفة). إذا سطح العجين لزجة، لجعلها تنضم إلى التصاق أقوى النصل القاطع لآلة القطع يجب أن تكون مشمولة مع الزيت أو الماء، ولكن لفيلم صغير تشكيل أو تجفيف قد يكون تدفق الهواء الكافي على سطح الاختبار. على الأجهزة مع لوحات سكين قاذف دوارة ليست كذلك، وفي كثير من الحالات لالتخوزق وتقطيع لفة هو بما فيه الكفاية، ولكن من الأفضل لتنفيذ عمليات بشكل منفصل على اثنين من لفات مختلفة. الأسطوانة الأولى يضغط العجين إلى نمط الشبكة الطباعة عليها، وثقب ثقب، والحلقة الثانية على شكل تخفيضات. العمل الجماعي اثنين من بكرات يضمن التزامن الخاصة بهم. عند استخدام اثنين من لفات في بداية القطع هو ضروري لممارسة الضغط الكافي على لفة خارقة للتخفيض من القطع.
بعد القطع، ويتم رفع التشذيب. عادة، واقتطاع جزء من هذه التجربة ليست العصي كبيرة على شبكة القطع، ولحذفها الشبكة مستمرة تماما، سوى جهد صغير. بعض أنواع اختبار تلتزم آلة قطع شبكة كثيرا أو العجين قد يكون أضعف من أن تجعل منه جهدا كبيرا. في مثل هذه الحالات، من أجل تسهيل عملية هو ضروري لنقل العجين من شبكة إلى أخرى من خلال الجهاز الذي يزيل بشكل حاد قطع الشبكة ويفصل بين كل العجين. ثم تقليم يمكن أن تكون خالصة لفصل ورفع.
بعد قطع قطع العجين لتحسين اللمعان والمظهر بعد الخبز، ويمكنك تزيين مع السكر أو غيرها من المواد السائبة، وفرشاة مع الحليب أو خليط من الحليب والبيض. في الأساس الكوكيز نصف حلو لا تقليم، ولكن إذا يتم تغطية السطح مع شيء، أن تفعل ذلك بعناية حتى لا يتسرب الطلاء على الفراغات شبكة مكدسة (النقصان وإلا فإن كفاءة المعدات).
أدوات معدات صب
عندما صب الفراغات المعلمات العجين شبه الحلو مهم يؤثر على خصائص الكوكيز النهائية هي الكثير من إعداد واختبار الجهد. لتحقيق وضع معالجة مستمرة، ليس فقط العجين يجب أن تكون متجانسة بقدر الإمكان بعد آلة العجن (وهو ما يعني طول قابل للتعديل من قبل binning المتداول)، والطوارئ، والدقة في جميع أشكال الآلات.
وقد تم بالفعل مناقشة مشاكل الآلات الدوارة عمل غير دائمة أعلاه. للتعويض عن التغييرات في سمك ورقة، وترك آلة الأسطوانة، وصعوبات في التكيف جيد في تغذية الأولى بكرات prokatochnye استخدام اثنين من جهاز التحكم الآلي. واحد منهم - وهو الجهاز الذي يقيس سمك العجين أو موقف السيطرة العجين prokatochnymi قبل لفات الأولى وتغيير في المقابل أرض الملعب، والثاني - جهاز التحكم في الطاقة لفات العيار الذي يكشف العرض المفرط أو غير كافية لبكرات وتغيير أيضا للحفاظ على وضع تدفق مستمر. وتناقش هذه الأنظمة بمزيد من التفصيل في الفصل 5. مع هذه الضوابط، وتقع في بداية تشكيل المعدات، والحاجة إلى مزيد من المراقبة ليست بنفس القوة. هذه الأجهزة يمكن أن تستخدم للسيطرة على المعروض من القوائم prokatochnye المقبلة. على ما يبدو، فمن الممكن العثور على ترتيب مقبول لرصد كتلة من قطع العجين في مجرى، لذلك يستند السيطرة على الوزن الكبد على الأبعاد التالية من مؤشرات الجودة ملفات تعريف الارتباط بعد الخبز.
خبز
وتناقش مزيد من المعلومات العامة من التفاصيل حول المكان في عمليات الخبز في القسم الخاص الخبز (الفصل 38). رفع قطعة العجين أو تطوير البنية المعجنات يحدث في إطار العمل من الغاز المنبعث تنطوي disintegrants الكيميائية، ويرجع ذلك إلى التوسع في بخار الماء في ارتفاع درجة الحرارة. قد تكون الكوكيز 4 5 مرات أكثر سمكا من قطعة العجين وصوله الى الفرن ويقلل من نسبة الرطوبة خلال الخبز فرن حول 21 ل1,5٪ أو أقل من ذلك. منذ لمنع تكسير على تبريد الكعكة هو ضروري للحد من نسبة الرطوبة إلى مستوى منخفض نسبيا، ويخبز البسكويت عادة شبه الحلوة على أشرطة سلك الموقد. بسكويت ماري (وأحيانا أخرى المعجنات رقيقة) هو خبز تقليديا على شرائط الصلب. مدة الخبز عادة دقيقة 5-6,5 ونموذجي وضع درجة الحرارة الخبز هو مبين في الشكل. 26.1.
المتطلبات الإلزامية للكبد نصف حلو - سطح أملس ناعم، شاحب نسبيا في اللون مع لمعان. سطح أملس وارتفاع موحد يعتمد على حالة السطح بعد اختبار المتداول. ويمكن تحسين لمعان السطح عن طريق تغذية البخار أمام الفرن لزيادة نسبة الرطوبة في المنطقة - بحيث يكون أعلى من نقطة الندى (نقطة الندى) على سطح العجين. وهذا يسمح فيلم الرطوبة راسب الذي يعطي لمعان على تجفيف أثناء الخبز. البخار الزائد أثناء الخبز قد يسبب العيوب السطحية وفقاعات غرامة.
في الخروج من الفرن للتحقق من متطلبات مناسبة الحجم والشكل واللون والرطوبة لمعايير الجودة والمحدد على العبوة. ليس كل الشركات لديها وسائل لقياس نقطة تلقائيا في هذه العملية، ولكن عادة ما يتطلب في كثير من الأحيان تحقق الكوكيز مع حزام في الخروج من الفرن. يتم قياس الكتلة، الطول والعرض والسماكة واللون ومقارنتها مع حدود محسوبة إحصائيا. لتكون قادرة على تقييم التغييرات وحفظ المعلومات إلى عملية تنظيمية، يجب أن يتم تسجيل نتائج هذه القياسات. هذه نقطة مهمة من المصادقة على العملية التنظيمية، ولكن في كثير من الأحيان يتم أخذ القياسات نادرا جدا. ويتم أكثر من أربع مرات في التفتيش ساعة خارج نادرا، وإذا أخذنا بعين الاعتبار أن كتلة من العجين نتيجة العجين نموذجي أنفقت ما يقرب من دقيقة 15-25، فإنه يمكن أن ينظر إلى أن تأثير المعلمات من بداية ونهاية مخاليط لا يمكن أن تؤخذ بعين الاعتبار. في ظل وجود قياس التلقائي المستمر من صورة قد تساعد على فهم أفضل لأسباب، وبالتالي، صحيح تثبيت عوامل التحكم في المعدات الفرن أو صب. قياس اللون (قيمة معامل الانعكاس أو درجة اللون الداكن) من السطح العلوي من الكعكة يمكن أداؤها بشكل مستمر، ولكن اللون مهم كل السطوح، والوضع الحالي للأسفل ليست دائما تقييمها وأخذها بعين الاعتبار.
وهناك مشكلة محتملة للالبسكويت شبه الحلوة تكسير لها. لمنع هذا، فمن الضروري إجراء الخبز إلى الرطوبة إجمالية منخفضة أو تبريد الكوكيز بعناية. في حالة حدوث مشاكل مستمرة وللحد من مدة الخبز (وبالتالي زيادة الإنتاجية) يمكن استخدام أكثر جفافا مع ارتفاع وتيرة التسخين مباشرة بعد الفرن. وسوف تناقش أسباب تكسير بمزيد من التفصيل في القسم 39.2.
إعطاء نكهة الكبد ورائحة
يتم فقدان كمية كبيرة من الرطوبة أثناء الخبز والبسكويت شبه الحلوة، وانخفاض نسبة الرطوبة النهائية للكبد لا يجعل هذا نكهة معقدة جدا. والمتقلبة النكهة والرائحة المضافة تأسست في العجين، وتتطاير في عملية الخبز.
أسلوب واحد من إضفاء نكهة الكبد - رش النفط على الفور بعد الخروج من الفرن الكعكة. يجب أن تكون الكوكيز ساخن بما فيه الكفاية بحيث تم استيعاب النفط في ذلك، ولكن ليس حار جدا لإضافات تضاف إلى النفط، وليس تبخرت. هناك مشكلة محتملة التلوث بالزيت والنكهة أو النكهة شبكة الناقل لملفات تعريف الارتباط التبريد، ولكن استخدام الشبكات البلاستيكية يمكن غسل جودتها بعد الإفراج الكوكيز الحزب.
الكوكيز التبريد
يتم إرسالها عادة ما يتم فصلها بسهولة من الشريط الكوكيز نصف حلو، لأنه من الصعب حتى الساخنة. إذا لم يتم إزالته بسهولة بعد الخبز في حزام الصلب، فإنه قد يكون راجعا إلى عدة أسباب، ولكن في كثير من الأحيان لحل هذه المشكلة يمكن استخدام الاختبار في الرطوبة. عادة، ولا يسمح للكبد لتبرد في الهواء قبل زرع في الحزمة. الناقلات تبريد وعادة ما تكون مرتين أو ثلاث مرات طول الفرن، وأنه يجب الإبقاء على الكعكة الموقع لتسهيل قابلة للطي لعرض نقل الناقلون للتبريد وعادة ما يكون نفسه كما ان من حزام الموقد. لتوفير مساحة الناقلون يمكن ترتيب في اثنين أو أكثر من طبقات. إذا يجب أن يتم نقل الكوكيز مع التقلبات، فإنه يتطلب الناقلات الخاصة، ما في وسعنا للحفاظ على الموقع من الكعك (انظر. 39.3 قسم).
وينبغي إعطاء وحدات عالية الأداء على الكثير من الاهتمام لنقل آلة التعبئة والتغليف البسكويت (وهذا سوف يقلل تدخل بشري، وتلف الكبد). في بعض الأحيان يتم تقليل عدد الخطوط لتوريد البسكويت إلى آلة التعبئة والتغليف إلى مستوى مقبول. وتنطبق هذه الاعتبارات لمعظم أنواع الكعك، وليس على سبيل الحصر نوعه شبه الحلو. في بعض المنشآت المستخدمة اضطر الكوكيز مكدسة مباشرة بعد إزالة من حزام النقل، مما يوفر الكثير من المساحة التبريد.
البسكويت الحلو القارية
كما ذكر سابقا، في فئة واسعة من البسكويت شبه الحلو هناك مجموعة التي العجين مختلطة على مرحلتين ويشبه العجين بعد نقل لفترة طويلة. الكوكيز من هذا النوع شائعة في فرنسا وألمانيا وسويسرا، حيث لا توجد الكعكة على الطراز الإنجليزي مع اختبار الشد الدافئ، وبالتالي فإن المؤلف يطلق عليه البسكويت "القارية" نصف حلو.
هذه المستحضرات تحتوي على نفس الكمية أو أكثر قليلا من الدهون، ولكن خلط يحدث في خطوتين مثل المعجنات الطهي. جميع المكونات (ما عدا الطحين) يتم خلط أولا لتشكيل مستحلب متجانس. ثم يضاف الدقيق وفي غضون بضع دقائق، وهي الدفعة الثانية. ثم يتم ترك العجين في دقائق 30-90 للحد من الحساسية ويتم إرجاع قبل المتداول. وتشمل صياغة الدواء أحيانا بروتين، الأمر الذي يتطلب ما لا يقل عن 60 دقيقة otlezhki، الانزيم يعمل على الغلوتين. العجين وعادة لا sloyat. استخدام أحيانا SMS (الحد من وكيل) بدلا من البروتياز، ولكن في هذه الحالة العجين يصبح ملكا للتفتيت ويتميز استطالة منخفضة.
هذا العجين يمكن أن يكون لزجة، مما يجعل من الصعب على معالجة فات prokatochnyh. ويمكن الحصول على سطح نظيف أملس من العجين تدحرجت قبل قطع إذا، على الأقل، لفات prokatochnye مشاركة نظيفة جدا (في بعض الأحيان استخدام جهاز مسح خاص مع منصات الرطب). لتحسين مظهر هذه المنتجات بعد الخبز قطع العجين السطحية غالبا ما مشحم مكونات اللبن. الكوكيز الناتجة - ليونة وأكثر متفتت في هيكل من البسكويت الحلو البريطانية التقليدية، سطحه ليس سلسا. في ضوء الجدل حول استخدام الحد من وكيل SMS، وحظر استخدامها في بعض البلدان والصعوبات في يعجن العجين، والتكنولوجيا أعلاه من إنتاج هذا التجسيد والبسكويت شبه الحلوة يمكن أن تكون مفيدة كطريقة بديلة لإعداد المنتجات التي تحتوي على نسبة منخفضة من السكر والدهون.
غاريبالدي بسكويت أو "شطائر فاكهة"
فوتوسنومكس كبيرةالتمدد الملكية اختبار نصف حلو البريطانية يجعل من الممكن أن تضع داخل، في "ساندويتش" من العجين، حشوات الفواكه. الكوكيز مع الكشمش كمادة مالئة دعا غاريبالدي وصدر لأول مرة من قبل الذروة Freans في لندن في 1861، وأصل هذا الاسم غير واضح. عملية إنتاج هذه الحلويات من الصعب الكمال، وتقنيتها هي يجوز اختراق الفاكهة الصغيرة من خلال طبقات العجين العلوية والسفلية. خلاف ذلك، العجين جاف جدا في الفرن، والبسكويت الحصول على الخبز بعد جامدة.
في الأساس يجب أن يتم اثنين من ورقة العجين، ويجب أن يتم إدخال حشوة بينهما قبل المتداول الماضي. الكشمش للتحرك بحرية أكبر وأفضل أشكال طلاء موحد والسكر يمكن أن تكون مختلطة معها. إضافة السكر يحسن خصائص طعم الكعك خبز. العجين بلاست على آلة القطع ليست سمكا بكثير من البسكويت شبه الحلو أوزبورن، وإعداد موحدة، طبقة مستمرة تقريبا من الفاكهة، اختبار مغلقة جيدا، هي صعوبة شائعة جدا.
للفاكهة الإدارة بين طبقتين من العجين، وهناك على الأقل ثلاثة أنظمة مختلفة الصب، ولكن الطريقة الأكثر نجاحا - باستخدام آلات يومين بكرة، كل مع اثنين من أزواج من بكرات قياس المنصوص عليها في سلسلة لتشكيل طبقات العجين حول ملم 3 سميكة. طلاء الفواكه موزعة بالتساوي على التماس السفلي (والذي هو في حد ذاته مشكلة هندسية الصعبة)، ثم وضعت على الفواكه topsheet. تقليل سماكة إلى النهائي "السندويشات" سمك المراد تحقيقها باستخدام أزواج التالية من بكرات قياس. إذا كان ضغط من الفاكهة والعجين باستخدام عدة بكرات المعايرة، ويزيد من احتمال أن تحت تأثير الطبقة الفاكهة العجين وكسر، وسوف يكون هناك الكوكيز التدهور والشائكة من قطع العجين إلى لفات أو إلى آلة قطع. وبطبيعة الحال، للإبقاء الطبقة الفاكهة العجين يجب أن يكون لمط جيدا والعرض لفات prokatochnye مشاركة يجب أن تسيطر عليها بعناية.
ضروري عمليا لاستخدام الكشمش صغيرة (انظر. 14.2.1 قسم)، حيث يتم تدمير أكبر ثمار المتداول.
يجب أن تقطع البسكويت غاريبالدي ذلك أن عدد قصاصات إلى أدنى حد ممكن. منذ تقليم تحتوي على العجين مع الفواكه، فإنه من الصعب إعادة استخدامها تشمل الطبقة السفلى "ساندويتش" أو عاد إلى خلاط العجين لخلط مع الاختبار الأولي. خرج غاريبالدي الكوكيز عادة ما طبق مع الحد الأدنى من الاقتصاص من الاختبار عند الحواف. هذه قصاصات يمكن وضعها بدقة في الطبقة السفلى من العجين قبل المتداول الأول. حوالي ثلث من البسكويت غاريبالدي من نوعية جيدة - انها الفاكهة. إذا كانت الفاكهة هو أكثر من اللازم، فإنه يتحول الكوكيز متفتت، إذا القليل جدا - شركة وجافة. نسبة اختبار والخضروات أيضا يؤثر بشكل كبير على سمك الكعكة المخبوزة، لذلك من المهم جدا للتوزيع موحد من الفاكهة لإنتاج "ساندويتش".
الكشمش المدمرة لزجة جدا، والمشكلة مع التصاق على تقطيع يحدث في كثير من الأحيان. هنا يساعد صغيرة يرش سطح العجين من الدقيق قبل القطع، ولكن كما لغيرها من البسكويت شبه الحلوة، غنائم الطحين الزائدة مظهر من البسكويت خبز. لهذا الاختبار، فإنه يبدو أن آلات قطع أكثر موثوقية الترددية من الدوارة، ولكن على الرغم من هذا الاستبدال في حالة أي ازدحام أو الفشل، فمن المستحسن أن يكون الغيار كتلة القطع. مع قطاع تغذية آلة القطع، التي يمكن فصلها عندما ملقاة على حزام النقل، ولكن ينبغي أن يتم للفصل عبر من بعد الخبز. ومن الممكن استخدام أجهزة قطع مختلفة ولكن الحساسية وصلابة لوحات الساخنة والمبردة البسكويت عندما قطع بعض المشاكل. ويرد وصف المعدات غاريبالدي عملية التصنيع البسكويت في الشكل. 26.2.
26.2 التين. 26.2. معدات نموذجية لقالب البسكويت غاريبالدي
أدب

  • فرانسيس، В.، هاستينغز، ور و جينز، با (شنومكس) مقياس الطيار عالية التردد بسكويت الخبز مع إشارة خاصة إلى فحص البسكويت الحلو الصلبة، تقرير ببيرا شنومكس.
  • واد، P. وديفيس، شرط RI (1964) الطاقة من أجل خلط بسكويت عجائن تحت ظروف الصناعية، BBIRA تقرير 71.
  • واد، P. (1965) التحقيق في عملية خلط للهارد الحلو بسكويت عجائن، الجزء الأول، مقارنة الكبيرة والصغيرة الحجم عجائن، BBIRA تقرير 76.
  • واد، P.، BOLD، ER وHASTINGS WR (1965) الجزء الثاني، إجراءات اختبار الخبز وتطبيقها على نطاق من الطحين، BBIRA تقرير 79.
  • ويد، P.، بولد، إير و هاستنغس، ور (شنومكس) الجزء الثالث، تأثير ظروف خلط على البسكويت الانتهاء، ببيرا تقرير شنومكس.
  • ويد، P. و واتكين، دا (شنومكس) أتمتة بسكويت، الجزء الأول، الأجهزة المقترحة للتحقيق في العملية، ببيرا تقرير شنومكس.
  • ويد، P.، هودج، دغ، بولد، إير و هاستنغس، ور (شنومكس) الجزء الرابع، بعض جوانب استخدام ميتابيسولفيت الصوديوم، ببيرا تقرير شنومكس.
  • واد، P. (شنومكس) الجزء الخامس، الأجهزة من خلاط، ببيرا تقرير شنومكس.
  • هودج، دغ، بولد، إير و ويد، P. (شنومكس) التحقيق في بعض جوانب إجراءات الكبح والمقاييس المستخدمة في البسكويت الحلو الصلبة العجين في مقياس التجريبية بيكيرو، ببيرا تقرير شنومكس.
  • هودج، دغ و ويد، P. (شنومكس) الجزء السادس، تحلل وكلاء تهوية أثناء الخلط، تقرير فمبرا شنومكس.
  • ويد، P. و واتكين، دا (شنومكس) أتمتة بسكويت، الجزء الثاني، تقرير مؤقت عن تطوير نظام مراقبة سمك العجين ورقة، فمبرا تقرير شنومكس.
  • ويد، P. و بولد، إير (شنومكس) التحقيق في الخبز من البسكويت شبه الحلو. جزء، بعض العوامل التي تؤثر على سمك البسكويت الانتهاء، فمبرا تقرير شنومكس.
  • ويد، P.، هودج، دغ و بولد، إير (شنومكس) تأثير جودة الدقيق على خصائص البسكويت شبه الحلو، تقرير فمبرا شنومكس.
  • لوسون، R. و هودج، دغ (شنومكس) أتمتة بسكويت، الجزء الرابع، نظام للتحكم الآلي في مستوى المياه العجين، فمبرا تقرير شنومكس.
  • هودج، دغ و ويد، P. (شنومكس) الجزء الثاني، التغييرات التي تحدث في درجة الحرارة وسماكة قطع العجين أثناء الخبز، تقرير فمبرا شنومكس.
  • ويد، P.، ديل، كج و بولد، إير (شنومكس) الجزء السابع، تحديد متطلبات الحد الأدنى من خلط العجول سولفيتد، فمبرا تقرير شنومكس.
  • ويد، P. و بولد، إير (شنومكس) مزيد من الملاحظات على تأثير جودة الدقيق على خصائص البسكويت شبه الحلو، تقرير فمبرا شنومكس.
  • ثيوليس، ب و واد، P. (شنومكس) التحقيق في مصير ميتابيسولفيت الصوديوم تضاف إلى الصعب البسكويت الحلو العجين، فمبرا تقرير شنومكس.
  • لوسون، R. و جابل، سس (شنومكس) مزيد من التحركات نحو مصنع البسكويت شبه الحلو التلقائي بالكامل، فمبرا تقرير شنومكس.
  • بارون، لف (شنومكس) اختبار الخبز مقياس صغير لدقيق لبسكويت شبه الحلو، تقرير فمبرا شنومكس.
  • بلوكسما، أه و نيمان. W. (شنومكس) «تأثير درجة الحرارة على بعض الخصائص الريولوجية من العجين دقيق القمح». مجلة الملمس الدراسات، شنومكس، رقم شنومكس، شنومكس-شنومكس.
  • تشامبرلين، N. (شنومكس) البسكويت البحوث في فمبرا، تشورليوود، وقائع المؤتمر التقني للالبسكويت والمكسرة جمعية مصنعي، شنومكس.
  • ثيوليس، ب و ويد، P. (شنومكس) «التحقيق في مصير الكبريتات تضاف إلى الصعب العجين البسكويت الحلو»، /. سسي فد. أغريك.، شنومكس، شنومكس.
  • ويد، P. (شنومكس) «تكنولوجيا صناعة البسكويت، التحقيق في عملية لصنع البسكويت شبه الحلو»، تشيم. & إند.، شنومكس.
  • العجين الاتساق تحكم كتيب. رانك بالين كونترولس Ltd.
  • واد، P. (شنومكس) استخدام ثاني أكسيد الكبريت كمكيف للعجين الحلو الصلبة، الفصل شنومك، «البسكويت، المفرقعات والكعك»، المجلد. شنومكس، إلزيفير العلوم التطبيقية، لندن.
  • فلينت، فو، موس. R. و واد، P. (شنومكس) دراسة مقارنة للمجهرية من أنواع مختلفة من البسكويت وعجائنها. فمبرا تقرير شنومكس.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *