المفرقعات لذيذا أو وجبة خفيفة

فاتح للشهية أو وجبة خفيفة المفرقعات
تقريبا كل هذه المفرقعات لها الملمس مفتوحة وحرفيا "تذوب في فمك."
وهناك مجموعة كبيرة من المفرقعات بسكويت من نوع، وإعداد التي دفعت كميات مختلفة من الملح والتي لها طعم مختلف ورائحة وتغطي المنتجات الدهون بعد الخبز. حسب حجمها (فهي متوفرة في العديد من الأحجام والأشكال)، ويمكن اعتبار مثل هذه المنتجات وجبات خفيفة لذيذا أو "البسكويت والجبن". هذه المجموعة لديها بنية مفتوحة جدا وناعمة الملمس عندما يمضغ. هذا عادة ما يكون الكعكة عادي، ولكن أحيانا يمكن أن تكون محصورة كريم لذيذا حار، في كثير من الأحيان على أساس من مسحوق الجبن. معلومات عن لاذع 40.2.2 حشو لذيذا الواردة في الباب، والشكل. يظهر 21.1 علاقة هذه المفرقعات مع الآخرين.
تكنولوجيا الإنتاج
وتعتمد أساليب إنتاج المفرقعات لذيذا عموما على استخدام الاختبار موهن بشكل جيد، وتعديل بيروكبريتيت الصوديوم و / أو إعداد انزيم بروتين. في بعض الحالات، يتم تخميرها العجين مع الخميرة، ثم مغلفة (كما المفرقعات الصودا أو كريم). هذه المفرقعات نتيجة hydrogencarbonate الأمونيوم وكلها تقريبا لديها بنية هشة للغاية، وغالبا ما خففت أيضا. منذ الكبد في هذه المجموعة، بما في ذلك الأصناف المعروفة ريتز، TUC، Cheddars، ذهبية والبعض الآخر قد يكون لها صفة محددة للغاية، وهنا نعطي معلومات عامة فقط عن إنتاجها.
عند إعداد الاختبار، والخميرة المخمرة أو تعديل teinazoy الموالية مع التصفيح لاحقا، استخدام نفس الأساليب التي وصفها لكريم والصودا المفرقعات. العجين دون التصفيح، مع تعديل الإنزيمات أم لا، عجنت، وأطلقت حملة العالقة الحلو / شبه الحلو العجين (انظر. 26 الفصل). نسبة عالية من بيكربونات الأمونيوم كثيرا ما يجعل العجين هو مرن جدا، ولكن إذا تضمنت صفة المنكهات (مثل الجبن والجبن مسحوق)، فإنها غالبا ما تجعل العجين ضعيفة ومتفتت.
نكهة ورائحة من هذه المفرقعات هي أكثر صعوبة. الظروف خلقت أثناء الخبز، مما يؤدي إلى كثافة نكهة تطاير البخار والمواد العطرية، مما يجعلها الوصول الكامل تقريبا في الغلاف الجوي الفرن. هناك استثناءات واضحة (بعض المواد لا تتبخر إلى حد كبير، وهذا ينطبق على الجبن (بفضل بروتينات الحليب والأحماض)، وحلالة ذاتية الخميرة، وتحلل البروتين النباتي، العديد من الأعشاب والفلفل. إضافات اصطناعية مع "المدخن" نكهة / رائحة أيضا جدا مقاومة للظروف في الفرن. من أجل تعزيز عمل هذه المواد العطرية الهامة لاستخدام كميات الأمثل معززات النكهة مثل الملح والصوديوم الصوديوم (انظر. 16.5 قسم). فمن الأفضل إذا هذه الكعكة، مثل ن ذيذا الآخرين Recreatives المنتجات، لديه رد فعل العام هو الحمضية (الرقم الهيدروجيني حوالي 5,5). وغالبا ما تشمل صياغة المفرقعات لذيذا كمية صغيرة من شراب السكر أو مما يقلل من جفاف الذي يشعر به كوينيس، وبالتالي يخدم حلاوة لتعزيز الطعم.
البسكويت وقطع دائما تقريبا حتى أن نسبة كبيرة نسبيا من العجين في المنعطفات وتقليم، والتي يتم استخدامها مرارا وتكرارا. وهذا يمكن أن يؤدي إلى مشكلة مع جهاز الأسطوانة، لأنه يجعل العجين متفتت جدا. فمن الأفضل لاستخدام العجين في درجة حرارة فقط أعلى قليلا من درجة حرارة الغرفة - حتى أن عودة قطع عندما تكون درجة الحرارة المحيطة لا يغير كثيرا من نسيج الكلي، ولكن هذه درجات حرارة منخفضة نسبيا ليست مثالية لأنشطة الإنزيمات، وبالتالي في بعض الأحيان استخدام العجين أكثر دافئ.
سطح العديد من المفرقعات لذيذا تزيين بذور الخشخاش، بذور السمسم، أو الكرفس، وكذلك الملح (أحيانا بلورات قشاري). عادة، يتم تطبيق هذه المواد إلى السطح بعد القطع وقبل الخبز. في هذه الحالة، تحتاج إلى قطع العجين لتمرير أكثر من جهاز، حيث جمع هبوط بذور فائض أو الملح منها لإعادة استخدامها. في بعض الأحيان والمغلفة بذور قبل القطع، وفي هذه الحالة لا يحتاج الى جهاز خاص لجمع الانتهاء من المكونات لإعادة استخدامها، لأنها تبقى في مقلاة مع العجين. كل من هذه الأساليب لها مزايا وعيوب. إذا تم إضافة بذور بعد قطع، لا يمكنك دفعهم إلى سطح العجين، ولكن في قصاصات العجين لا يحتوي على البذور. في أجهزة لجمع البذور الزائد عادة ما يكون سلك سميك جدا، وعند تمرير أكثر من ذلك قد تكون مشوهة اختبار الشغل صغير. أحيانا تترسب البذور بعد القطع، لا تلتزم سطح الكبد، ويمكن إزالتها بسهولة عند التعبئة. بذور تلتزم على نحو أفضل للسطح، إذا قبل تطبيق القطع العجين الماء العملية.
العجين مع المزيد من الأمونيا والأملاح يسبب تآكل قطع حادة من البرونز. منذ يتم قطع معظم المفرقعات لذيذا من ورقة عجين رقيقة جدا، لقطع دقيقة من المهم أن حواف القطع، ودبابيس التخوزق ويموت في حالة جيدة، ويتم وضع بشكل مناسب بالنسبة لبعضها البعض. يعمل التآكل لأول مرة في تلك الأماكن حيث المعدن رقيقة (على سبيل المثال، في طليعة). إذا كانت هناك شكوك حول إجراء تآكل الاختبار، فمن الأفضل استخدام البلاستيك بدلا من المعدن المسبوك يموت.
إذا الكعكة له كتلة صغيرة وكثافة أثناء الخبز قد يسبب مشاكل بسبب الحرارة المفرطة تسبب تشكيل "عصابات" (البسكويت حافة تكتسب لونا البني الداكن) وظهور المرارة. مع البسكويت، وتعبئتها "عمود" (مثل Cheddars أو TUC)، ينبغي التعامل معها بحذر لتجنب الإضرار بها، ويجب أن الخبز ضمان أن المنتج هو شقة (وليس محدب أو مقعر). العديد من المفرقعات لذيذا تعبئتها دون التراص، ثم سمك ووزن المفرقعات الفردية ليست في غاية الأهمية. للتنمية القصوى والسريع للبنية كل المفرقعات لذيذا خبز على أي سلك.
خطوة التكنولوجية المعقدة هي عملية الخبز قطع العجين مع إضافة الجبن أو الجبن مسحوق. إذا كانت درجة الحرارة الخبز عالية جدا أو الخبز تجري لطعم طويلة جدا وجذابة وحساسة / نكهة الجبن يتم فقدان ويطور المرارة. إذا كانت مدة الخبز غير كافية، والتدرج الرطوبة في الكوكيز كبيرة وقد تحدث مشكلة تكسير منتجات (تكسير المنتج من قبل البيانات الواردة في القسم 39.2).
العجين الجبن المفرقعات لذيذا دون إضافات عادة الحزم والمرونة، والخبز أنه يعطي الملمس مفتوحة جيد. العجين مع كمية كبيرة من مسحوق الجبن أكثر متفتت، وعند الخبز صعوبة في الحصول على نسيج مفتوحة. ومن المعروف أن احتمال تصدع أكثر في الكبد، وهو ما لا يكفي vybrozheno، وبالتالي فمن رقيقة وكثيفة. للحد من احتمال تصدع في الجبن منتجات التكسير العجين وغالبا ما مع العديد من الثقوب على سطح (باستخدام لكمة). عندما الخبز هو تحسين تبخر الرطوبة من الأجزاء الوسطى من الكعك.
تطبيق النفط بعد الخبز
معظم المفرقعات لذيذا مع مرحلة إعداد سطح الطلاء بعد الخبز المنتج من الدهون. على الفور بعد إزالة الشريط من المفرقعات الموقد أنها تمر من خلال الجهاز، حيث يتم رش سطح الزيت النباتي الدافئ. يتم رش النفط تحت ضغط من الفتحات عن طريق الأقراص الدوارة أو رسوم كهرباء. كل الطرق عدا الأخير، وعادة ما تؤدي إلى تلوث بسبب قطرات صغيرة من ضباب النفط من آلية رش هي في اتجاهات مختلفة (في حالة عدم وجود الترحيل القسري والترشيح).
طلاء النفط تطبيق (على رأس أو على كل السطوح) حوالي 8-18٪ وزنا من البسكويت، ويحسن بشكل كبير من مظهر الكعك ولونه، وخصائص المستهلك من المواد. تطبق في بعض الأحيان على المفرقعات النفط النكهة التي لنوع ذيذا أو الحلو طال أمدها الصلبة هو وسيلة فعالة لإضفاء طعم مميز ونكهة، والتي سوف تضيع مع إضافة زيت إلى العجين قبل الخبز. المشكلة الرئيسية مع الزبدة النكهة - هو أنه يلوث الناقلات التي تقف على بعد الخبز المفرقعات وجهاز الإرسال الري النفط، ورائحة يمكن ان يحصل في منطقة التعبئة والتغليف.
النفط تستخدم للري، وخاصة زنخ بسهولة. ما الساخنة رش، ويتأكسد بسهولة في هذه الدولة. على البسكويت شكلت الفيلم النفط السطح، مما يخلق أيضا الظروف المثالية للأكسدة. ولذلك فمن المستحسن استخدام الدهون مقاومة للأكسدة، والنفط، وزيت جوز الهند هو الأفضل، لأنها منخفضة في الأحماض الدهنية غير المشبعة. كان متوفرا بسهولة وأرخص بكثير من الدهون أعدت خصيصا مقاومة للأكسدة.
وتجدر الإشارة إلى أن محاولات استخدام المنكهات بعد الخبز كما obsypok لذيذا (كما لرقائق البطاطس والوجبات الخفيفة والهواء). بشكل عام، وهذه الطريقة ليست فعالة جدا. بسكويت مساحة بالنسبة إلى وزنه أقل من ذلك بكثير من رقائق البطاطس وهلم جرا. N.، لذا للحصول يجب إضافة مرضية عموما تأثير نكهة مضافة بكميات كبيرة. عندما يطبق كإضافات بكميات كبيرة يمكن أن تنتج بحرقان في اللسان. للري أمر مهم لاستخدام النفط المكرر جيدا مع نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية غير المشبعة، وتخزين الكوكيز سطح كبير جدا مغطاة الدهون، سيتعرض للالنتانة التأكسدي. عادة استخدام زيت جوز الهند أو زيت النخيل النواة التي لديها مقاومة كبيرة نسبيا لهذا النوع من النتانة.
تكلفة المكونات في صياغة المفرقعات لذيذا عادة مرتفعة نسبيا، لأن الكثير من المكونات نكهة ونتيجة الري بعد الخبز المبلغ الإجمالي للدهون في البسكويت كبيرة. للسيطرة على عملية تطبيق الطلاء على سطح المنتج الدهون وينبغي أن تستخدم أساليب التحكم الآلي، وبدونها تكلفة الكوكيز الزيادات بسبب زيادة التكاليف للمنتج الدهون.
مزيد من القراءة
• ستيوارت، J. (1984) إنتاج وجبة خفيفة التكسير. كيفية اختيار المكونات والأساليب.
الخبازين دايجست 58، رقم 4، 20، 22، 24.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *