فاتح للشهية أو وجبة خفيفة المفرقعات
تقريبا كل هذه المفرقعات لها الملمس مفتوحة وحرفيا "تذوب في فمك."
هناك مجموعة كبيرة من ملفات تعريف الارتباط مثل المفرقعات ، حيث يتم إضافة كمية مختلفة من الملح والتي لها طعم مختلف ورائحة وطلاء بمنتج دهني بعد الخبز. حسب حجمها (وهي متوفرة في مجموعة متنوعة من الأحجام والأشكال) ، يمكن اعتبار هذه المنتجات مقبلات لذيذة أو "بسكويت الجبن". تتميز هذه المجموعة بهيكل مفتوح للغاية وملمس دقيق عند المضغ. عادة ما يكون هذا ملف تعريف ارتباط بسيطًا ، ولكن في بعض الأحيان يمكن طبقه بكريمة غير محلاة لذيذة ، غالبًا ما تكون على أساس مسحوق الجبن. يتم تقديم معلومات عن الحشوة اللذيذة في قسم 40.2.2 ، وفي الشكل. يُظهر 21.1 اتصال هذه المفرقعات مع الآخرين.
تكنولوجيا الإنتاج
تعتمد طرق إنتاج البسكويت الحار عادة على استخدام عجين مخمر جيدًا معدّل بواسطة ميتابيسلفيت الصوديوم و / أو تحضير إنزيم البروتيناز. في بعض الحالات ، يتم تخمير العجينة بالخميرة ، ثم يتم تغليفها (مثل البسكويت الكريمي أو الصودا). نتيجة لاستخدام كربونات هيدروجين الأمونيوم ، فإن جميع هذه المفرقعات تقريبًا تحتوي على نسيج هش للغاية ، وغالبًا ما يتم تسويتها جيدًا. نظرًا لأن ملفات تعريف الارتباط في هذه المجموعة ، بما في ذلك الأنواع المعروفة المعروفة مثل Ritz و TUC و Cheddars و Goldfish وغيرها ، يمكن أن تحتوي على وصفات محددة للغاية ، فإننا نقدم هنا معلومات عامة فقط عن إنتاجها.
عند تحضير عجين مخمر بالخميرة أو تعديله باستخدام بروتيناز يتبعه التصفيح ، يجب استخدام نفس الطرق كتلك المستخدمة في تكسير الكريما والصودا. يتم تعجن العجينة بدون التصفيح ، مع أو بدون تعديل الإنزيم ، وتخرج على شكل عجين ممتد / حلو (انظر الفصل 26). غالبًا ما يجعل المحتوى العالي من بيكربونات الأمونيوم العجين مرنًا للغاية ، ولكن إذا تم تضمين المكونات المنكهة (مثل مسحوق الجبن والجبن) في الوصفة ، فإنها تجعل العجين ضعيفًا ومتفتتًا.
من الصعب للغاية الحصول على طعم أو رائحة لهذه المفرقعات. تؤدي الظروف التي تنشأ أثناء الخبز إلى التبخر المكثف للمواد المنكهة والعطرية بالبخار ، مما يؤدي إلى إطلاقها بالكامل تقريبًا في جو الفرن. هناك استثناءات واضحة (بعض المواد لا تتطاير إلى حد كبير ، وهذا ينطبق على الجبن (بفضل بروتينات الحليب والأحماض) ، على الخميرة الذاتية ، تحلل البروتينات النباتية ، والعديد من الأعشاب والفلفل. مكمل صناعي ذو طعم / رائحة "مدخنة" أيضًا مقاوم لظروف الفرن ، من أجل تعزيز عمل هذه المواد العطرية ، من المهم استخدام معززات النكهات مثل الملح والغلوتامات أحادية الصوديوم بكميات مثالية (انظر قسم 16.5). من الأفضل إذا كان ملف تعريف الارتباط مثل الأطعمة اللذيذة الأخرى عند تناول الطعام ، يكون له رد فعل عام للحمض (درجة الحموضة حول 5,5). في كثير من الأحيان ، تشتمل تركيبات المكسرات اللذيذة على كمية صغيرة من السكر أو الشراب ، مما يقلل من الجفاف الذي يشعر به عند المضغ ، وبالتالي فإن الحلاوة تعمل على تعزيز الذوق.
يتم قطع ملفات تعريف الارتباط دائمًا تقريبًا بحيث تتحول نسبة كبيرة نسبيًا من العجين إلى قصاصات يتم إعادة استخدامها. هذا يمكن أن يخلق مشكلة مع آلة الأسطوانة ، لأنه يجعل العجين متفتت للغاية. من الأفضل استخدام العجين بدرجة حرارة أعلى قليلاً من درجة الحرارة المحيطة - بحيث لا تغير القصاصات المعادة عند درجة الحرارة المحيطة بشكل كبير الاتساق العام ، ومع ذلك ، فإن درجات الحرارة المنخفضة نسبيًا هذه ليست مثالية لنشاط الإنزيم ، وبالتالي في بعض الأحيان تستخدم عجينًا أكثر دفئًا.
سطح العديد من البسكويت اللذيذ مزين ببذور الخشخاش أو بذور السمسم أو بذور الكرفس ، وكذلك الملح (في بعض الأحيان بلوراته المصابة). عادة ، يتم تطبيق هذه المواد على السطح بعد القطع وقبل الخبز. في هذه الحالة ، يجب أن تمر قطع العجين على الجهاز ، حيث يتم جمع بذور الفائض المتساقطة أو الملح لإعادة استخدامها. في بعض الأحيان يتم تطبيق البذور قبل التقطيع ، وفي هذه الحالة ، لا يلزم جهاز خاص لجمع مكونات التشطيب لإعادة الاستخدام ، لأنها تظل على ورقة الخبز مع العجين. كل من هذه الأساليب لها مزايا وعيوب. إذا تمت إضافة البذور بعد التقطيع ، فلا يمكن ضغطها على سطح العجين ، لكن العجين الموجود في الخردة لا يحتوي على بذور. عادةً ما يكون لأجهزة جمع البذور الزائدة سلكًا سميكًا للغاية ، وعندما تمر فوقه ، يمكن تشويه قطع العجين الصغيرة. في بعض الأحيان ، لا تلتصق البذور المطبقة بعد التقطيع جيدًا بسطح ملف تعريف الارتباط ويمكن إزالتها بسهولة أثناء التعبئة. تلتصق البذور بشكل أفضل على السطح إذا تم معالجة قطع العجين بالماء قبل الاستخدام.
العجين مع الكثير من الأمونيا والملح يسبب تآكل شديد في آلات القطع البرونزية. نظرًا لأن معظم المفرقعات اللذيذة يتم قطعها من ورقة رقيقة جدًا من العجين ، فمن المهم أن تكون حواف القطع والشعيرات والقطع في حالة جيدة وأن يتم وضعها في مكان مناسب بالنسبة لبعضها البعض. يعمل تآكل المعدن أولاً في تلك الأماكن التي يكون فيها المعدن رقيقًا (على سبيل المثال ، على حواف القطع). إذا كانت هناك شكوك حول التأثير التآكل للاختبار ، فمن الأفضل استخدام طوابع بلاستيكية مقولبة بدلاً من المعدن.
إذا كان ملف تعريف الارتباط يحتوي على كتلة صغيرة وكثافة ، فقد تنشأ مشاكل أثناء الخبز ، لأن الحرارة الزائدة تسبب في تكوين "حلقات" (حواف ملفات تعريف الارتباط تكتسب صبغة بنية داكنة) وظهور المرارة. يجب معالجة البسكويت المعبأ في "عمود" (مثل Cheddars أو TUC) بعناية حتى لا تتلفه ، وعند الخبز ، تأكد من أن المنتج مسطح (وليس محدب وليس مقعر). حزمة العديد من المفرقعات لذيذة دون تكديس ، ثم سمك ووزن جهاز تكسير الفردية ليست في غاية الأهمية. لتحقيق أقصى قدر من التطور السريع للهيكل ، يتم خبز جميع المفرقعات piquant على الأسلاك.
المرحلة التكنولوجية المعقدة هي عملية تحميص قطع العجين مع إضافة الجبن أو مسحوق الجبن. إذا كانت درجة حرارة الخبز عالية جدًا أو يستغرق الخبز وقتًا طويلاً ، تضيع الطعم / الروائح الجذابة والحساسة للجبن وتتطور المرارة. إذا كان وقت الخبز غير كافٍ ، فسيكون تدرج الرطوبة في ملف تعريف الارتباط كبيرًا ، وقد تكون هناك مشكلة في تكسير المنتجات (للحصول على معلومات حول تكسير المنتجات ، انظر قسم 39.2).
عادة ما تكون عجينة البسكويت اللذيذ بدون إضافة الجبن مرنة ومرنة ، وعندما تُخبز تُضفي عليها قوامًا مفتوحًا جيدًا. تكون العجينة التي تحتوي على كمية كبيرة من مسحوق الجبن أكثر تفتتًا ، وعندما يكون الخبز من الصعب الحصول على قوام مفتوح. من المعروف جيدًا أن احتمال التكسير أكبر بالنسبة لملفات تعريف الارتباط التي لم يتم تخميرها بدرجة كافية ، وبالتالي تظل رقيقة وكثيفة. لتقليل احتمالية التكسير في المفرقعات بالجبن ، غالبًا ما تصنع قطع العجين بعدد كبير من الثقوب على السطح (باستخدام لكمة). عند الخبز ، هذا يحسن تبخر الرطوبة من الأجزاء المركزية من ملفات تعريف الارتباط.
تطبيق النفط بعد الخبز
يتم إعداد معظم المفرقعات اللذيذة مع خطوة طلاء السطح بعد الخبز بمنتج سمين. مباشرة بعد إزالة المفرقعات من شريط الموقد ، تمر عبر الجهاز ، حيث يتم رش الزيت النباتي الدافئ على السطح. يتم رش الزيت تحت الضغط من الفوهات باستخدام الأقراص الدوارة أو الشحنات الإلكتروستاتيكية. جميع الطرق ، باستثناء الطريقة الأخيرة ، تؤدي عادةً إلى التلوث ، حيث تسقط قطرات صغيرة من النفط من الضباب من آلية الرش في اتجاهات مختلفة (إذا لم يكن هناك إزالة قسرية منها وترشيحها).
يحسن طلاء الزيت المطبق (فقط على الجزء العلوي أو على كلا السطحين) ، وهو عبارة عن 8-18٪ من كتلة ملفات تعريف الارتباط ، بشكل كبير من ظهور ملف تعريف الارتباط ولونه ، وكذلك خصائص المستهلك للمنتجات. يطبق الزيت المنكه في بعض الأحيان على البسكويت ، والذي يعد من الأنواع الفعالة الحلوة المذاق أو العالق وسيلة فعالة لإعطاء الذوق المميز والرائحة التي ستضيع عند إضافة الزيت إلى العجين قبل الخبز. تكمن المشكلة الرئيسية في الزيت المنكه في أنها تلوث الناقلات التي يمكن للمفرقعات أن تصمد أمامها بعد الخبز ومرر رشاش الزيت ، ويمكن أن تصل الرائحة إلى منطقة التعبئة.
الزيت المستخدم في الري سهل الفاسد. يتم رشه ساخنًا ، وفي هذه الحالة يتأكسد بسهولة. يتشكل فيلم سطحي من الزيت على ملفات تعريف الارتباط ، مما يخلق ظروفًا مثالية للأكسدة. لذلك ، يوصى باستخدام الدهون أو الزيت المقاوم للأكسدة ، وزيت جوز الهند هو الأفضل ، لأنه يحتوي على عدد قليل من الأحماض الدهنية غير المشبعة. إنه متوفر بسهولة وأرخص بكثير من الدهون المقاومة للأكسدة المعدة خصيصًا.
تجدر الإشارة إلى أنه قد تم إجراء محاولات لاستخدام المنكهات بعد الخبز على شكل رشاشات حار (كما هو الحال بالنسبة لرقائق البطاطا والوجبات الخفيفة الهوائية). بشكل عام ، هذه الطريقة ليست فعالة جدا. مساحة سطح ملف تعريف الارتباط بالنسبة إلى كتلته أقل بكثير من مساحة رقائق البطاطس ، وما إلى ذلك ، وبالتالي ، من أجل الحصول على تأثير إجمالي مرض ، يجب إضافة المضافات المنكهة بكميات كبيرة. عند تطبيق المادة المضافة بكميات كبيرة ، يمكن أن تعطي إحساسًا حارقًا على اللسان. بالنسبة للري ، من المهم استخدام زيت مكرر جيدًا مع نسبة منخفضة من الأحماض الدهنية غير المشبعة ، لأنه عند تخزين ملفات تعريف الارتباط ، سيخضع سطح كبير جدًا مغطى بالدهون للاكسدة. عادة ، يتم استخدام زيت جوز الهند أو زيت النخيل ، وهو مقاوم نسبيا لهذا النوع من الزنخ.
عادةً ما تكون تكلفة المكونات المضمنة في الوصفة للمفرقعات اللذيذة مرتفعة نسبيًا ، لأن مكونات النكهة غالية جدًا ، ونتيجة للري بعد الخبز ، فإن إجمالي كمية الدهون في ملفات تعريف الارتباط مرتفعة. لتنظيم عملية تطبيق الطلاء الدهني على سطح المنتجات ، من الضروري تطبيق طرق التحكم الآلي ، لأنه بدونها تزداد تكلفة ملفات تعريف الارتباط بسبب الإفراط في الإنفاق على منتج الدهون.
مزيد من القراءة
• ستيوارت، J. (1984) إنتاج وجبة خفيفة التكسير. كيفية اختيار المكونات والأساليب.
الخبازين دايجست 58، رقم 4، 20، 22، 24.
عناوين