إعداد الجماهير حلوى الهلام

الأجار ، الاغارويد ، الفورسللاران والبكتين الجاف تستخدم كعوامل تشكيل لحن في صناعة حلوى الهلام. تعتمد القدرة الهلامية للمواد المشابه للأجار على طبيعتها ، والوزن الجزيئي ، والتركيب الجزيئي والظروف الخارجية - درجة الحرارة ، ودرجة الحموضة ، وتكوينها ، إلخ.
الطبخ الجماهير هلام يبدأ إعداد كلاء التبلور. Agaropodobnye مادة غارقة لساعات 1-3 في المياه الجارية في درجة حرارة الغرفة. وهذا يؤدي إلى تورم، وإزالة التلوين والمواد معطر. إذا البكتين الجافة، ويخلط أولا مع السكر بنسبة 1: 5، وتحميلها في الخلاط، إضافة 20 أضعاف قياسا على درجة حرارة 20 المياه البكتين درجة مئوية، ويحرك لمدة 1 ساعة وكلاء التبلور تورم اتهم في هاضم والمنحل. في الماء.
في الوقت نفسه ، يتم تحضير محلول السكر في المُذاب بنسبة 1: 0,5. يتم تقديم الدبس كمضاد للبلور ، حيث أنه لا يُسمح بحلوى حلوى الهلام السكرية. يضاف عامل التبليل المذاب إلى الفاصل. إذا تم استخدام agaroid أو furcellarran ، يتم إدخال أملاح معدلة - فوسفات الصوديوم أو لاكتات الصوديوم بكمية تقارب 0,5٪ من وزن المحلول.
يتم تزويد مما أدى إلى dissutore صيغة الخليط من خلال مضخة فلتر الغطاس في لفائف المغلي العمود، بخار ساخن 400-500 كيلو باسكال.
المطبوخ إلى المحتوى 75-76٪ مواد صلبة هلام كتلة يأتي إلى جمع، وهناك من في واحدة من آلة هدأ. وزن المضافة للالطبخ والفاكهة، ارتفعت درجة حرارة تصل إلى 78-80 درجة مئوية، ويتم تزويد المضخة خط أنابيب إلى الصب. في آلة صب قمع مجهزة النمام، يضاف الكحول، كونياك وجوهر حمض المنحل.
تم تجهيز آلية الصب ببوابة ، والتي تنظم سماكة طبقة الكتلة على حزام النقل. توجد العديد من الناقلات واحدة فوق الأخرى في غرفة التبريد. يحتوي الناقل العلوي ، الذي تصب عليه الكتلة ، على حافة مطاطية عند الحواف مع مقطع عرضي من 20 × 20 مم بحيث لا تنتشر الكتلة. يتم الحفاظ على درجة حرارة الغرفة عند 5-10 ° С. يتم تبريد طبقات مقولبة من كتلة الهلام ، فهي تبلور. من الناقل الأول ، يتم نقل الطبقة المتصلبة رأسًا على عقب إلى الناقل الأساسي الثاني. المدة الإجمالية لتبريد كتل الحلوى في خزانة 20-25 هي دقيقة. درجة حرارة الكتلة في منفذ 25-28 ° С.
عند الخروج من الطبقة السفلى من ريش قرص الناقل مقطعة إلى شرائح طولية، التي تربى خصيصا 12 مشط من خلال الرتب. تتحرك على سكين المقصلة الفرقة الناقل يقتطع من المقالات الفردية.
إعداد الفاكهة وتحميص الجماهير الحلوى
وenrobed الفاكهة تحميص حلوى الشوكولاته المنتج، وهي الهيئة التي تتكون من خليط من كتلة هلام الفاكهة مع المكسرات المحمصة المطحونة.
لإعداد كتلة الفاكهة هو مزيج من المشمش والتفاح المهروس، وتتميز قدرة جيدة studneobrazuyuschey. البطاطا المهروسة مختلطة مع السكر في نسبة 1: 1,25-5-1: 50 والمغلي لمحتوى الرطوبة 14,5٪. وقدم الكتلة الناتجة وحمض العطريات توابل لدرجة الحموضة 3,0-3,2. ثم يتم خلط كتلة الفاكهة مع المكسرات، ومضمون كتلة لتكون 30٪.
تتشكل كتلة الفاكهة المحمصة على شكل طبقات. عند الوقوف وتبريدها ، يحدث الهلام ، ويشكل بنية قوية. يتم قطع الطبقات بالسكاكين الدائرية في أغطية منفصلة ، والتي يتم نقلها للتزجيج والتفاف. يتم تقديم مزيج من المشمش وهريس التفاح ، وكذلك شراب السكر في الخلاط. بعد الخلط ، يتم تغذية خليط الوصفة بواسطة مضخة الغطاس في عمود طبخ لفائف ويتم غليها إلى نسبة رطوبة تبلغ 14,5٪. تمر الكتلة ذات درجة الحرارة 110-112 ° С عبر فاصل بخار إلى آلة تقسية ، حيث يتم تبريدها إلى درجة حرارة 90-95 ° С. يتم إدخال المذاق والمواد العطرية في الكتلة ، إذا لزم الأمر ، حمض يصل إلى قيمة الرقم الهيدروجيني 3,0-3,2.
بواسطة مضخة الغطاس ، يتم قياس كتلة الفاكهة في مبرد الخلاط المستمر ، ويتم تكسير موزع الجسيمات التي تهتز بالبراغي. في الخلاط ، يتم تبريد الكتلة المحمصة بالفواكه إلى درجة حرارة 55-60 ° С ، حيث يتم تشكيل هيكل يشبه الهلام مع بقع من جزيئات الجوز المسحوقة. من الخلاط ، يتم نقل كتلة الناقل إلى قمع آلة التشكيل الدورانية.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *