الطبخ الفطائر والجبن، والكعك.

المخابز زبدة (بريوش)

Flour 3739 premium ، سكر 670 ، سمن أو سمن 925 ، بيض 552 ، خميرة 158 ، ملح 30 ، ماء 1340 ؛ طحين الجرعات 210. الزيوت النباتية لصحائف التشحيم 20؛ بيض لتشحيم منتجات 315. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. من 65 كان

يتم تحضير العجين باستخدام طريقة الإسفنج أو "قطع" (ص. 166). اتساق العجينة يجب أن يكون أكثر سمكا من أجل
الكعك العادية ، بحيث يتم الحفاظ عليها عند خبز شكل الكعك.

يتم لف العجين إلى حزم ، مقسمة إلى قطع ، موزونة (وفقًا لـ 73 g) ، ثم يتم تشكيل المنتجات منها (الشكل 65) بطرق مختلفة.مخبز بسكويت بريوش

التين. 65. طرق لتشكيل الكعك

الطريقة الأولى يتم تشكيل قطعة من العجين في كرة ، وضعها على ورقة الخبز ، يتأهل ، والطبقة 20 - 30 دقيقة. ثم الشق حادة (قطر 2 - 3 سم) ،أشكال krendeley1

4

أشكال krendeley2

التين. 66. المعجنات شكل

مغموسة بالزيت ، انقر فوق وسط الكعكة.

الطريقة الثانية.

توضع كرات العجين المقولبة (50 g) على ورقة التحضير المُعدة ، كما هو موصوف أعلاه ، وتُصنع الأخاديد في منتصف كل كعكة ، وتُقطع الحواف بمقص في ثلاثة أماكن. ثم ضع الكرة الثانية من العجين التي تزن 23 في منتصف الكعكة.

الطريقة الثالثة. يتم قطع قطعة من العجين إلى قطع 3,4 أو 5 ، وتدحرجت في كرات وتم تشكيلها في الكعك.

بعد إثبات 5 - 8 دقيقة. قبل الخبز لطخت الكعك مع البيض. من أجل التزييت ، من الأفضل استخدام صفار البيض وإضافة البروتين إلى العجين. أخبز لهم ل 10 - 12 دقيقة. في درجة حرارة 270 - 280 °.

الكعك يمكن يخبز في أشكال المموج.

من نفس الاختبار يمكن مصبوب المعجنات حسب الطلب (الشكل 66).

متطلبات الجودة: الكعك نموذج الحفاظ عليها بشكل جيد، ولامعة السطح، البني الفاتح. اختبار اللون الأصفر.

للعجينة: دقيق 1460، 85 الخميرة، 1100 المياه؛ العجين: دقيق 1450،. السكر 220، القرطم 60 النفط، ويمزج بين 420 والملح 35. كريم السكر 450، زبدة 450، 210 المياه؛ الزيت النباتي للتشحيم الخبز 25. البيض ل115 نظرة عامة التشحيم. مسحوق السكر ل85 الديكور. خروج قطع 100. من 50 كان

يتم تحضير العجينة بواسطة طريقة الإسفنج المدرفلة في حزمة بقطر 3 - 4 سم ، وتقطيعها إلى قطع ، وتعليقها على 47 a وتدحرجت. يتم وضع كرات العجين في التماس على صينية خبز مدهونة على مسافة 5 - 6 سم عن بعضها البعض ووضعها في مكان دافئ للتدقيق. من خلال 15 - 20 دقيقة. الكعك يضغط بخفة على الورقة ، ول 10 - 15 دقيقة. قبل الخبز لهم لطخت مع البيض. إذا ، بعد الخبز ، يتم رش الكعك مع السكر البودرة ، لا يتم تشحيمها مع البيضة ، حيث لا يحتفظ مسحوق السكر على سطح أملس. في هذه الحالة ، يتم تلطيخها بالزبدة المذابة بعد الخبز ، ثم يتم رشها بالسكر المجفف.

منتجات خبز ل 10 - 12 دقيقة. مع 230 - 250 °. يتم وضع الجزء العلوي من الكعك المبرد على 3 / 4 ويتم إيقاف تشغيل الشق قليلاً بسكين. في هذه الحفرة قم بتحرير الكريم من كيس المعجنات.

للحصول على كريم ، يتم غلي السكر والماء ، ثم يبرد ويخفق ، كما هو موصوف في وصفة 29.

متطلبات الجودة ، انظر "مدرسة البن" ؛ كريم مرئيا من ثقب الكعك. كعكة أعلى رش مع السكر المجفف.

الخبز فيبورغ

دقيق عالي الجودة 6370 ، سكر 1280 ، زبدة سمن 440 ، خليط 260 ، خميرة 100 ، ملح 70 ، ماء 2500 ؛ السكر الناعم للتشطيب 60 ، والخشخاش للتشطيب 70 ، الفانيلين 4 ؛ syrup لعصير أحمر الشفاه 130 والمربى والمربى لإنهاء 760 ؛ زيت نباتي لصواني التشحيم 50؛ 10200 اختبار الوزن. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. على 100 يمكن خبز الكعك أيضًا بوزن 50 g.

يتم تحضير العجينة بطريقة الإسفنج ، ويتم تحضير العجينة باستخدام "الحمأة". يعطي الكعك فيبورغ شكلًا مختلفًا: الكعك ، "المحار" ، القضبان ، إلخ.

كعكة. يتم لف العجين في حزمة ، مقسمة إلى قطع ، وزنها ووضعها على الطاولة ، مزيت. يتم ضغط قطع العجين على نحو خفيف بأشجار النخيل أو الدبوس المتداول ، • ضعها على عدة (2 to 8 كعك) في صف واحد ودحرج ملفوف طويل في نفس الوقت ، مع إعطاء شكل الكعك المطول بسمك 3 - 5 mm. سطح الكريات مزيت بفرشاة ناعمة. كل كعكة ، تبدأ من الجانب الآخر ، تكون ملتوية على شكل لفافة ، وتثنيها وتثني ، بحيث يكذب نصف من جهة اخرى يتم تثبيت طرفي الكعكة مع اليد اليسرى ، ويتم إجراء قطع مع اليد اليمنى عند تقاطع لفة ، وترك فقط اليد اليسرى على 1,5 - 2 ، راجع الجزء غير المصقول. عند وضع صينية الخبيز ، مسبقة التزييت ، فإن كلا نصفي القطع يتم كشفهما بحيث تكون الطبقات في الأعلى (شكل 67).

كعكة نمط. تم إعداد القوائم نفخة كما هو موضح أعلاه. الضغط لفة مطوية على الطاولة وجعل اثنين أو ثلاثة من التخفيضات. ثم، وضع على منتجات الخبز على بتلات أقسام إيفرت.

كعكة مستديرة. فطيرة كما أعدت لالكعك. الجانب جعل شق الضحلة، حتى أنه عندمامنقوشة 2 كعكة

التين. 67. الكعك الطبخ

التراص على طبقات علبة شكلت الجولة السطح، ويتم طي نهايات بموجب هذه المادة.

كعكة لفة. على طاولة مليئة بالدقيق ، قم بطرح طبقة من العجين 4 - 5 مم وسمك 28 - 30 ، انظر ، لطخت حافة الطبقة الأقرب إليها ببويضة على مسافة 1 - 2. انظر الطبقة المتبقية ملطخة بالزيت المذاب إلى سماكة القشدة. رش مع الزبدة وبذور الخشخاش والزبيب والخبز البني والفواكه المسكرة المفرومة والقرفة واللوز المفروم أو المكسرات. ثم يتم لف الطبقة من الجانب الآخر في لفة. وضع لفة التماس أسفل على الطاولة بحيث تقاطع اختبار زيوت التشحيم البيض. بعد ذلك ، يتم تسوية المنتج بكلتا يديه. يتم قطع لفة إلى قطع وزنها. إذا كان الوزن أكثر من المعتاد ، يتم قطع قطعة أخرى من العجين ، وإذا كان أقل - قم بإضافة قطعة من العجين أسفل المنتج.

يتم وضع قطع العجين الموزونة مرة أخرى على الطاولة ويتم إجراء قطع عميق 1 أو 2 بسكين ، بالتوازي مع القطع السابقة ، ووضعها على ورقة الخبز ، تحولت إلى الأعلى في طبقات ،

Spiralynaya ustritsa. يتم تحضير لفة كما هو موضح في كعكة لفة، ولكن أكثر سمكا قليلا. مقطعة إلى قطع، والتحقق من الوزن وضعت على ورقة الخبز خفض بحيث يكون الجزء العلوي ثبت أن شق آخر يشبه دوامة.

إذا ، عند عمل اللفة ، فإن حواف الطبقة لا يتم تثبيتها بمواد تشحيم البيض ، عندها يتم دعم النهايات أثناء التدقيق وسوف يشتت الخبز وسيفقد المنتج شكله. من الضروري لصق حافة التكوين جيدًا باللفة أو لفصل نهاية الحلزون عن قطعة القطع ووضع النهاية تحت المنتج عند وضعه على ورقة خبز.

المحار مستطيل. يتم تحضير العجينة كما هو موضح أعلاه. من اللفة المدلفنة قطعت قطعًا ، بعد أن وزنها ، وضعت على طاولة. دبوس رفيع المتداول يبلغ قطرها 1 - 1,5 سم ، مع الاستمرار على الأطراف ، اضغط على قطعة من العجين موازية للقطع. في هذه الحالة ، تدور الطبقات العليا على كلا الجانبين للأعلى ، بينما تتباعد الطبقات الوسطى والدنيا في كلا الاتجاهين. المنتجات تأخذ شكل المحار.

المحار شخصية. وهناك طريقة لإعداد نفس المحار مستطيل، فقط شوبك ضغط مرة أخرى إلى ما يقرب من القسم ممدود عبر المحار طبقات.

الحانات. يتم تعليق العجين في قطع من الوزن الثابت ، مقطعة إلى كرات ومنح 4 - 5 دقيقة. التدقيق الوسيط. ثم ضع الكرة أمامه بيده اليسرى ، اقلبها ، وضربها اليمنى بالكرة ، وقم بتسويتها ، وانحنى الحواف فوقها ، ولف الكعكة بكلتا يديه إلى قضيب مستطيل ذي نهايات مدببة ، موضوعة على التماس لأسفل على ورقة خبز مدهونة. من خلال 10 - 12 دقيقة. باستخدام سكين حاد ، قم بعمل تخفيضات مائلة 4 - 5 على الرغيف ولمدة 5 - 8. قبل الخبز ، والشحوم مع البيض ويرش مع المكسرات المفرومة واللوز أو فتات الطحين.

معينات (shtoliki) شغل. يتم لف قطع العجين ذات الوزن المعين إلى كرات دائرية ، من خلال 3 - 5 min. بعد أن قلبت الكرتين أمامهما ومع دبوس درفلة صغير ، يتم تدوير الكرتين في كعك مستطيل بطول 12 - 15 مع نهايات سميكة. سماكة ، وتقع أقرب إلى نفسه ، يتأهل قليلا. في منتصف الكعكة ضع مربى أو مربى أو مربى صغير. بدءا من الجانب الآخر ، فإنها تطوي الكعكة بطريقة تجعل كل من الانتفاخات تقع على بعضها البعض. يد أو دبوس المتداول اضغط برفق على الكعكة بين سماكة والمربى.

إذا قمت بقص أسنان 5 - 6 في أماكن كثيفة بالسكين ، فستحصل على قطع مجعد. قبل أن يزرع في الفرن ، يتم تزيينها كحانة حلوى ، وبعد الخبز ، يتم تزججها بأحمر شفاه أو رشها بمسحوق السكر.

كوكي Grajdanskaya. توالت قطع زنه من العجين حتى بكلتا يديه إلى كرات وتقع على الموالية مدهون

تيف على مسافة 6 - 8 سم عن بعضها البعض. بعد 10 دقيقة. يتم تعدين الكعك بعرض 6 - 7 سم وبسكينة حادة تقطع الخطوط المتقاطعة ، ولهذا السبب تتشكل الماسات أو المربعات على سطح الكعكة. أكثر من 5 - 8 دقيقة. قبل الخبز يتم تلطيخها بالبيض ورشها بالسكر.

كعكة مع فتات الدقيق. قطع من العجين وزنها لفات ، مدهون بالزبدة ، ورشها بالدقيق ووضعها على ورقة خبز مدهون. بعد التدقيق بثلاثة أصابع في منتصف الكعكة ، يتم إجراء أجوف لإطلاق المربى أو المربى أو المربى من كيس المعجنات. بعد الخبز ، يتم رش الكعك بالسكر المسحوق.

Saharnaya المخابز. قطع العجين التي تم وزنها لأسفل في الكرات ووضع التماس على السكر. من خلال 3 - 4 دقيقة. يتم ضغط الكعك بإحكام على السكر ويتم وضع السكر على ورقة خبز مدهونة. صُنع سكين حادة على كل صُلب 4 biss ، يتم وضع مربى صغيرة في المنتصف.

بعد القطع ، يتم عمل الخبز لمدة 50 - 90 دقيقة. في 35 - 40 ° مع الرطوبة النسبية للهواء 85 - 90٪. أكثر من 5 - 10 دقيقة. قبل الزراعة في الفرن ، يتم تلطيخ المنتجات جزئياً بالبيض ، ويتم رشها بالمكسرات المفرومة أو اللوز أو المربى أو المربى أو الكسترد على سطحها.

الكعك خبز ل 9 - 13 دقيقة. مع 230 - 260 °. بعد الخبز ، يمكن تزجيج المنتجات بعيون أحمر أو رشها بمسحوق السكر ، أو تركها دون الانتهاء.

متطلبات الجودة: يجب أن يختلف شكل وشكل المنتجات عن بعضها البعض ؛ على السطح هناك نمط الإغاثة. يتم خبز المنتجات بالتساوي ، ولكن ليس المجففة.

الجبن (اصطناعية)

دقيق 3700 ، سكر 250 ، طاولة سمن 200 ، خليط 200 ، ملح 40 ، خميرة 100 ، ماء 1500 ؛ عائد اختبار 5800 ؛ لحم مفروم (وصفة 11) 3000 ؛الجبن المصنوع من الخميرة العجين

التين. 68. الطبخ كعك الجبن من خميرة العجين

دقيق لتقديم 100 ؛ الزيوت النباتية لصحائف التشحيم 25؛ مزيج من منتجات التشحيم '150. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. من 75 كان

عجين خميرة ، مطبوع على شكل حبل بقطر 3 سم ، مقسم إلى قطع. بعد وزنها (60 g) ، يتم لفها في كرات وتضع التماس لأسفل على صينية خبز مدهونة على مسافة 6 - 8 سم من بعضها البعض ، ويتم الضغط عليها برفق مع كف اليد ، وتترك لتقف على 10 - 15 min. ثم تصنع اللفافات الخشبية ذات القطر 5 cm لفائف (الشكل 68) ؛ يتم تلطيخ الحواف السميكة بالبيض ، وفي الأجوف يطلقون لحم البقر الرائب أو المربى أو المربى من كيس المعجنات. عندما يتم فصل كعكة الجبن تمامًا ، يتم تحميصها في 230 - 240 °.

متطلبات الجودة: منتجات مستديرة الشكل مع حواف لامعة والبني. العجين مطبوخ جيدا.

فطائر خبز

دقيق 4300 ، سكر 250 ، طاولة سمن 100 ، ملح 50 ، خميرة 100 ، ماء 170 ؛ لحم مفروم (وصفة 1 - 15) 2500 ؛ الزيوت النباتية لزيوت التشحيم 25؛ مزيج لتشحيم المنتجات 200. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. من 75 كان

من خميرة العجين الإسفنج تتشكل في كرات تزن 65 ز ، 5 دقيقة. يتم طرحها على شكل كعك دائري ، في منتصفها تضع 25 g mince ، تلتصق حواف العجين بإحكام وتضفي على المنتج شكل قارب (شكل 69). وضعت أسفلالكعك خبز الخميرة العجين

التين .. 69. الطبخ الكعك خبز العجين المخمر

التماس الفطائر على ورقة ، مدهون بالزيت النباتي ، ووضع في مكان دافئ في 20 - 30 دقيقة ، ل 5 - 8 دقيقة. قبل الخبز ، تُلطخ بالبيض ، وبعد ذلك يتم وضع الخطوط الضحلة بنهاية السكين. يمكنك قطع الفطائر في شكل saёchek (الشكل 70).

فطائر خبز 7 - 8 دقيقة. مع 230 - 240 °.

لا تخزن الفطائر أكثر من 12 ساعة ، وإذا كان هناك بارد - 24 ساعة. بالنسبة للتخزين طويل الأجل (حتى أشهر 3) ، يتم تجميد الفطائر في المجمد عند درجة حرارة تتراوح من 30 إلى - 35 ° لمدة 2 في الساعة.

قبل إطلاقها ، يتم تسخينها عند 210 ° لمدة 21 دقيقة.

متطلبات الجودة: يجب أن يكون الكعك سطح لامع من الأصفر الذهبي إلى اللون البني. شكل المنتج ليس غامضا ؛ على قطع العجين مسامية بدقة ؛ اتساق الجبن والفواكه المفروم - اللطخة والحبوب - تفتت؛ لحم ، سمك ، فطر - ناعم ، طري.

يتم وزن الفطائر على دفعات - على وحدات 10 ؛ يسمح بانحراف في وزن الفطائر حتى 50 ، ولكن ليس أكثر من 3٪ ، و 75 و 100 g - 2,5٪ ؛ في التنفيذ ، يكتسب كعكات أقل منفطائر saechki

التين. 70. فطائر-saechki

الوزن ، مشوهة (مكسورة مع ملء عارية) ، أحرقت ، وليس خبز ، التي لا معنى لها مع وجود علامات الضرر. في الشكل النهائي ، يجب أن يكون 13 - 14 سم ، والعرض 6 - 7 سم.

يحدد المعيار لأنواع مختلفة من الفطائر نسبة الحشوة التالية: للفطائر مع الملفوف والجبن المنزلي والفطائر المقلية مع المربى 20 - 25٪ '؛ للفطائر مع أنواع أخرى من الحشوات 25 - 35٪.

محتوى المواد الصلبة في الحشوة (٪) ، وليس أقل: في الفطائر مع الملفوف 22 ، مع مربى 65 ، مع أنواع أخرى من الطبقة 35.

قاعدة الرطوبة (غشاء) (في المائة)، أي أكثر مما كان عليه في الفطائر مع 40 الملفوف، مع مربى 32، مع حشوات أخرى 38.

تحديد نسبة العجين (الصدفة) واللحم المفروم. على المقاييس التقنية الكيميائية تزن الكعكة. ثم اقطعها بسكين حاد إلى أربعة أجزاء ثم انزع الحشوة بسكين بعناية. إذا كان بالإمكان جمع الحشوة (الملفوف ، اللحم ، الأرز ، إلخ) ، فيتم وزنها ويتم طرح الوزن الناتج من وزن الكعكة بأكملها. إذا كانت الحشوة عبارة عن اتساق في الانتشار ، فإننا نزن العجينة (القشرة) ونجد وزن الحشو من الفرق. يتم التعبير عن نتائج التحليل كنسبة مئوية:75

حيث حب - النسبة المئوية للقذيفة ؛

Wob هو وزن القشرة.

الدهون الوزن باتي

حفرش = 100 - نوم.

فطائر

دقيق من أعلى أو 1 متنوعة 10 000 والسكر 500 ، طاولة سمن 500 ، ملح 110. خميرة 150 ، المياه 4300. الزيوت النباتية للتشحيم 40؛ اختبار الإخراج 15 000 ؛ 7500 مفروم ، سمك ، بيض أو فطر 700. أجهزة كمبيوتر الإخراج 100: على 210 a.

يتم تحضير عجينة الخميرة الإسفنجية بتناسق أكثر حدة من الفطائر ، ويتم استهلاكها عند تقديم الطلبات للحصول على فطيرة. لذلك ، من أجل تعليق تخمير وتوتر العجينة ، يتم تبريده تحت 10 °.

يتم تشكيل قطع من عجين الخميرة التي تزن 150 g في كرات ، ودعهم يقفون لمدة دقائق 5 - 8 ، ثم لف الكعك المستدير مع اللحم والبيض مع اللحم والسمك مع الأرز والكاشطة ، أو الأرز مع الفطر.

يتم وضع شرائح سمك السلمون أو السلمون أو السنديان أو سمك الحفش المسلوق أو سمك الحفش (15 - 20 g) على طبقة من السمك المفروم ، والبيض المفروم أو شرائح (10 - 15 g) على طبقة من اللحم. تميل حواف الكعكة فوق اللحم المفروم في شكل طيات ، ولكن يبقى الوسط مفتوحًا. بعد التثقيب (20 - 30 دقيقة) ، يتم خبز الفطيرة بواسطة Sri 280 - 290 °. الفطائر الساخنة جاهزة الشحوم مع الزبدة.

يتم تقديم فطائر السمك إلى الأذن ، مع اللحم - إلى مرق شفاف ، وفطيرة مع الفطر - إلى مرق الفطر أو بشكل منفصل كوجبة خفيفة ساخنة. يتم تقديم فطائر صغيرة الحجم ، مصبوغة في قارب ، إلى حساء hodgepodge ، وحساء جراد البحر ، وما إلى ذلك ، وكذلك إلى الكافيار المحبب ^

متجر الفطائر وكذلك الكعك والمخبوزات.

متطلبات الجودة: يجب أن يكون الفطائر سطح لامعة من اللون البني الفاتح. منتصف مفتوح حتى أن كان ملء واضحة للعيان، واتساق كسرة خبز، وحشو لينة.

Coulibiac

الطحين 395، 17 السكر والسمن الجدول 20، ويمزج بين 40، 12 الخميرة والملح 5، 140 المياه؛ إخراج اختبار 600. مفروم 530. مزيج تزييت فطيرة 10. العائد من 1000 100 أو الوزن أجزاء من 150

يتم تحضير العجين باستخدام طريقة الإسفنج ، والعجين هو "مع عيب". بعد وزن قطع العجين (540 g) ، يتم لفها على شكل سحب صغير وبعد 8 - 10 دقيقة. ملفوفة في طبقة بسماكة 1 سم ، وعرض 18 - 20 سم وطول 35 - 38 سم (أي بحجم ورقة الحديد). في منتصف شريط العجين ، قم بتوزيع الحشوة بالتساوي (477 g) ، ثم قرص حواف العجين (الشكل 71). بعد ذلك ، يتم تشغيل الفطيرة بطريقة يتم وضع 3 / 4 على يدها اليسرى ، وبينما تدعم نهاية الفطيرة بيدها اليمنى ، يتم نقلها من الطاولة إلى صفيحة الحديد المشحونة أو صينية الخبز. على ورقة فطيرة متدرج. من الأسهل تحويل الكعكة من الطاولة إلى صينية الخبز باستخدام صفيحة من الخشب الرقائقي تتناسب مع حجم الكعكة.

عند صنع كميات كبيرة من العجين ، يتم لف العجين على الفور بسمك 1 سم على طاولة طويلة مسطحة بعرض 35 - 38 سم ، ثم يتم تقطيع العجينة إلى شرائح بعرض 18 - 20 cmKulebyaka2

التين. 71. إعداد أجزاء الطعام فطيرة مصنوعة من الخميرة اختبار

تزن لهم ، ووضع حشو والعفن عدة kulebyak في وقت واحد.

فطيرة مقولبة مزينة بقطع منحوتة من نفس العجين ، مع لصقها بيضة. للحصول على صور جميلة ، تحتاج إلى عجين صغير لتزينه بالدقيق.

تم إعداد Kulebyaka في غضون 20 - 30 دقيقة. في درجة حرارة 28 - 32 °.

كومة مكدسة على الأوراق بحيث تكون المسافة بينها 8 - 10 ، انظر ، يتم اختراق كل فطيرة في 5 - الأماكن 6 مع إبرة الطبخ أو عصا خشبية تنظيفها بشكل جيد. في هذه الحالة ، يترك البخار بحرية والمنتجات غير مشوهة.

يتم خبز الفطيرة في 200 ^ -230 °. يتم تحديد الرغبة على النحو التالي: مع نهاية السكين ، يتم شق أقل مكان خبز ، على سبيل المثال

تدور العجينة حول اللحم المفروم ، وإذا كانت مخبوزة ، فهذا يعني أن الفطيرة جاهزة. يمكن تشحيم سطح الفطيرة النهائية بالزبدة.

هناك طرق أخرى لتشكيل عجين الخبز من عجين الخميرة. على سبيل المثال ، يتم لف العجين في مربع عند طرحه. يوضع اللحم المفروم بطبقة من حوالي 1 سم في شكل مستطيل لتشكيل مظروف ويمكن تغطية الحشوة بزوايا العجين من جميع الجوانب. يتم وضع طبقة من الفطائر على الحشوة ، وطبقة من حشوة الملفوف في الأعلى ، ثم طبقة من الفطائر مرة أخرى وطبقة من حشوة الأرز في الأعلى. كل هذا مغطى بزوايا العجين وتميل المفاصل بعناية. وضعوا ورقة خبز مدهونة على الكعكة ، وعقدوا صواني الخبز العلوية والسفلية بكلتا يديه ، أدروا الكعكة بحيث يكون الجانب الأملس السفلي في الأعلى. تم تلطيخ هذا الجانب من المنتج ببيضة ومزخرف بالعجين نفسه.

بعد التدقيق الكامل ، لطخت الفطيرة مع صفار البيض وتخبز في 200 - 220 °.

متطلبات الجودة: ارتفاع الفطيرة 5 سم على الأقل ، سمك العجين 5 - 6 مم. الحشو متباعدة بالتساوي. Kulebyaka يجب أن تكون مخبوزة بشكل جيد ومسامية ، العجين في مكان ملامسة اللحوم - وليس الخام. اللون بني فاتح. الرائحة الحامضة لبيروكسيد العجين غير مسموح بها.

لفة مع بذور الخشخاش

دقيق 475 ، سكر 75 ، زبدة أو كريمة السمن النباتي ، 50 ، بيض 30 ، خميرة 7 ، ملح 5 ، ماء 250 ؛ طحين الجرعات 25. زيت نباتي لصواني التشحيم 3؛ بيض لتشحيم منتجات 10 ؛ ماك لملء (وصفة 16) 200 والسكر 75. خروج 1000

يتم تحضير العجينة بطريقة الإسفنج مع "حمأة" بسمك متوسط. يتم تدحرج قطعة من العجين تزن 500 g في الكرة ، مما يتيح لها الاستلقاء 5 - 8 دقيقة. وطرح في طبقة مستطيلة طولها حوالي 30 سم ، يجب أن تكون سماكة الطبقة على جانب واحد 3 - 4 mm ، على الجانب الآخر - 6 - 8 mm ؛ يتم ذلك بحيث تكون الطبقة الخارجية للعجين أكثر سماكة وتحمي الأسطوانة من الاستراحات.

يتم وضع طبقة من حشوة الخشخاش بشكل موحد على الطبقة (حوالي 140 - 150 g) ، في حين أن أطراف الطبقة على مسافة 2 سم من الحافة غير مغطاة بالملء وترطيبها مع البيضة. يتم تحضير طبقة العجين المعدة في لفافة. لمنع الانهيار ، يجب عدم سحب طبقات العجين.

لفات التماس أسفل وضعت على ورقة الخبز ، مدهون. يجب أن تكون المسافة بين اللفائف 13 - 15 cm. على اللفائف المكدسة بهذه الطريقة ، يتم تشكيل قشرة رودي بشكل موحد ولا يتم تكسير طبقات العجين على جانب اللفة. بعد وضع ورقة الخبز ، قم بلفها بكلتا يديه ووضعها في مكان دافئ (30 - 40 °) لـ raostoyki ، دقيقة 10 قبل الخبز ، يتم لطخها باستخدام صفار البيض (تُستخدم البروتينات في عجن العجين) ، مثقوبة في أماكن 4 - 5 لتسهيل إزالة البخار والمخبوزات في 200 - 220 ° لـ 25 - 30 min. .

متطلبات الجودة: سطح المنتج بلون بني لامع مع وجود وخز ، دون ثغرات ؛ للفة شكل مستطيل مع نهايات حادة: طولها 30 - 33 cm ، عرض 8 - 9 cm ، ارتفاع 5 - 6 cm - الفتات مطبوخة جيدًا ، وطبقات خشخاش 3 مرئية بوضوح ؛ يتم تقطيع المنتج إلى أجزاء ، وحواف القطع بدون دموع ، لا تنهار الحشوة ويتم ترتيبها على شكل لولب.

كعكة مع المربى أو البرتقال

دقيق 546 ، سمن 27 دسم ، سكر 33 ، بيض أو خليط 27 ، ملح 5 ، خميرة 16 ، ماء 230 ؛ المربى أو المربى لملء 333 ؛ الزيوت النباتية لزيوت التشحيم 3؛ بيض g لتشحيم الكعكة 3. خروج 1000

يتم طهي العجينة بطريقة إسفنجية أو مستقيمة. على طاولة مغطاة بالغبار والدقيق ، لف العجين إلى طبقة 1 سم سماكة ، لفه على دبوس المتداول ونقله على ورقة الخبز مدهون أو ورقة الحديد.

يجب فرك المربى مع الحفر خلال حادث نادر. إذا كان المربى سميكًا جدًا ، فإنه يتم تمريره من خلالي - مروحية أو ممسحة. يتم تسخين المربى والمربى إلى 35 ° لتسهيل توزيعها على الكعكة. بالإضافة إلى ذلك ، تعمل الحرارة بشكل إيجابي على الخميرة ، وتسريع عملية التدقيق. تنتشر حشوة الفاكهة بالتساوي على سطح الكعكة ، تاركة مسافة حوالي 1 —1,5 عند الحواف.

بعد ذلك ، قم بلف الطبقة الثانية من العجين 5 - 6 مم بسمك ملفوف وقصه إلى شرائح طويلة 1,5 - 2 ، انظر إلى شرائح موضوعة على الكعكة ، بدءًا من زاوية مائلة قطريًا إلى الزاوية المقابلة. يتم تلطيخ حواف الكيك بالبيض بحيث تلتصق الشرائط بالكيك. أولاً ، يتم وضع الشرائط في اتجاه واحد على مسافة 1,5 - 2 سم عن بعضها البعض ، ثم من الجانب الآخر ، بحيث يتم تشكيل شبكة. بعد ذلك ، حول الكعكة قطع الأجزاء البارزة من الشرائط ووضع الكعكة في مكان دافئ للتدقيق ؛ بالنسبة لدقائق 5 - 8 ، قبل الخبز ، يتم تلطيخ الجزء العلوي من الكعكة (الشبكة) بالبيض. يجب أن يتم ذلك بعناية ، لأن قطرات صفار البيض في حشوة الفاكهة تعطي الكعكة مظهرًا غير سار.

يتم تحميص الكعكة في 210 —- 230 ° ، وبعد ذلك يتم تحويلها إلى اللوحة أو الخشب الرقائقي. لا يمكنك ترك الكيك النهائي على ورقة أو مقلاة ، لأن قاع الكيك يصبح رطبًا ، وتظهر بقع سوداء عليه وتذوق الكعكة.

هو قطع الكعكة تبرد الى قطع تزن 50، 75 أو 100 من

الفطائر مع حشو مختلفة يمكن طهيها وإغلاقها. للقيام بذلك ، قم بطرح العجينة في طبقة سمك 1,5 - 2 سم ووضعها على ورقة خبز مدهون. في الجزء العلوي من طبقة العجين ، يتم توزيع الحشوة بالتساوي ، وفي أعلى الحشوة ، يتم وضع طبقة أخرى من العجين 5 - 8 مم باستخدام دبوس التدحرج.

بعد التدقيق الكامل ، يتم تلطيخ الكعكة بالبيض ، مع رشها باللوز المفروم أو المكسرات أو دقيق الفتات وتخبز في 200 - 220 °. مباشرة بعد الخبز ، لا يمكن تقطيع الفطائر بسكين ، لأن القشرة المجففة تنكسر والأجزاء قبيحة. لمنع حدوث ذلك ، وضعوا منديلًا نظيفًا أو صفيحة خبز أخرى أعلى الكعكة وانتظروا حتى تعرق القشرة العليا ؛ في هذه الحالة ، الكعكة سهلة القطع. يمكنك الانتهاء من ذلك بشكل مختلف: ضع ورقة خبز أخرى أو خشب رقائقي على الكعكة وقلب الكعكة في حركة سريعة ثم قصها. يتم تحويل الكعكة المقطوعة مرة أخرى إلى الدرج الخشبي بحركة سريعة ، لأن الفطائر تتعرق على صفائح الحديد ، وتكتسب بقع داكنة وذوق غير سارة.

متطلبات الجودة: يتم قطع الكعكة إلى قطع مربعة أو مستطيلة. لا تنكمش حواف القطع ، بدون دموع ، يكون السطح لامعًا بلون بني فاتح ؛ الفتات لينة ، مسامية ، مخبوزة جيدا ، نابض عند الضغط عليها.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *