إعداد المواد الخام اللازمة للإنتاج

المادة الخام الرئيسية لإنتاج المعجنات والدقيق والطحين والسكر والدهون والحليب ومنتجات البيض. وبالإضافة إلى ذلك، تستخدم أيضا الفواكه شبه fruktovoyagodnye والمكسرات، disintegrants (الخميرة أو وكلاء يخمر الكيميائي)، توابل (الجواهر)، ألوان الطعام والتبلور وكلاء (الجيلاتين، أجار، agaroid، furcellaran وآخرون.) ومحسنات مختلفة.

يجب أن تستوفي المواد الخام ومساعدة متطلبات الوثائق التنظيمية والتقنية ذات الصلة. ينبغي الموافقة العطرية والتلوين وكلاء، وكلاء التبلور، والقدرة، السطحي، disintegrants والفيتامينات والتحضيرات العلاجية والغذائية للاستخدام من قبل وزارة الصحة الاتحاد السوفياتي.

يجب أن يصاحب المواد الخام الواردة إلى الشركة من قبل وثيقة الصلة (شهادة الجودة، شهادة، الخ ...)، وفي هذه المؤسسة - الشركة المصنعة للمواد الخام يضمن امتثالها الوثائق التنظيمية والتقنية الحالية.

ويجب على جميع الحلويات للاستخدام نهاية كغذاء تلبية متطلبات المستهلك: الصفات طعم، القيمة الغذائية، الهضم، والخصائص الجمالية، الخ ...

يتميز القيمة الغذائية للطعام من مزايا الطاقة للمنتج، أي energosposobnostyu الطعام ..؛ التوافر البيولوجي، مما يعني أن محتوى متوازن من الأحماض الأمينية الأساسية في منتجات غير المشبعة الأحماض الدهنية والفيتامينات والمعادن. حميدة، ر. ه. في حالة عدم وجود ملوثات الغذاء. الاختيار السليم للمواد الخام - أساس منتجات عالية القيمة البيولوجية.

يتم تحديد الحسي كرامة الحلويات التي لها طعم والرائحة والملمس. جماليات الطعام يتميز مظهرها والجودة، فضلا عن الديكور الفني.

خصائص عالية للمستهلكين محددة سلفا في المقام الأول من قبل ذات جودة عالية من المواد الخام. يجب أن تستوفي المواد الخام شروط معينة، والشيء نفسه بالنسبة للجميع أراضي الاتحاد السوفياتي. قواعد ومتطلبات الكميات الفيزيائية، الكيميائية ثابتة وأحجام المواد الخام وكذلك تصدر المنتجات النهائية في شكل وثائق، والمعروفة باسم المعايير.

المعيار هو وثيقة فنية المعيارية، الذي يحدد مجموعة من القواعد الأساسية وتقييدا ​​لتوحيد الكائن. نظام الدولة الحالي للتوحيد ينص على وجود نوعين من الوثائق المعيارية والتقنية: معايير الدولة (غوست أو أكتوبر) والمواصفات التقنية (TU). تتم مراجعة كل من هذه الوثائق بشكل دوري في الوقت المناسب ليحل محل الأرقام التي عفا عليها الزمن لأكثر تقدما.

خصائص المواد الخام

الطحين. يستخدم في صناعة الحلويات لا سيما دقيق من أعلى الدرجات وأنا، وبالنسبة لبعض الدرجات من الكوكيز، الكعك والبسكويت - الدقيق الصف الثاني. من القمح الكامل إنتاج بعض متنوعة الغذائية من الحلويات والبسكويت.

يتم توفير الدقيق لهذا المصنع في أكياس يصل وزنها إلى 70 كجم أو طريقة تفكيك. جودة الدقيق هو كما يلي: مستوى صفاء، والرطوبة، وطحن krupnotoy والرائحة والطعم والحموضة ومحتوى البروتين، والكربوهيدرات، والدهون، والانزيمات والمعادن، ووجود الشوائب المعدنية الضارة.

الدور الرئيسي في تشكيل العجين ينتمي البروتينات والنشويات. يحتوي على الطحين حوالي البروتين 14,5٪، النشا - ل80٪.

بروتينات قادرة على تورم في الماء البارد والإبقاء على كمية كبيرة من الرطوبة، والنشا يربط المياه وكمية بسيطة تنتفخ فقط في المياه الدافئة.

يجب أن لا يتجاوز الدقيق الرطوبة 15٪.

التركيب الكيميائي لأنواع مختلفة من الطحين من نفس دفعة من الحبوب تختلف اختلافا كبيرا.

الجدول. يظهر 1 التركيب الكيميائي للأصناف معينة من دقيق القمح.

الجدول 1

نوع ودرجة من الطحينمحتوى،٪
ماء البروتيناتالدهون الكربوهيدراتليفرماد
قمح
أعلى درجة1410,30,974,20,10,5
أنا الصف1410,61,373,20,20,7
الثاني сорта1411,71,870,80,61,1
ورق الجدران1412,51,968,21,91,5

السكر. السكر - المادة الخام الرئيسية في صناعة منتجات الحلويات. تحتوي على السكر 99,75-99,55٪ سكروز (في المادة الجافة) و0,05٪ رطوبة.

على مصنع الحلويات يأتي أساسا السكر. يجب أن تكون خالية من السكر والتدفق، غير مبتذل، المس الجافة، والأبيض، ولها بريق. ينبغي أن يحل تماما في الماء لإعطاء حلول واضحة، وليس لها رائحة والشوائب الأجنبية.

السكر حزمة في أكياس أساسا على 50 و60 كجم.

الدهون. في صناعة الحلويات وتستخدم أنواع مختلفة من الدهون كبند منفصل من وصفة طبية الحلويات أو كجزء من المواد الخام المستخدمة.

الدهون المستخدمة في الحالة الصلبة أو السائلة.

وتشمل الدهون الصلبة المستخدمة في صناعة الحلويات والزبدة والدهون المهدرجة والسمن والحلويات الدهون والزبدة.

يجب أن الدهون المستخدمة في الكريمات والمنتجات للجلد، لديها القدرة على الاحتفاظ الهواء خلال متماوج. وبالإضافة إلى ذلك، يجب أن يكون كريم الملكية للحفاظ على إعطائها الشكل. ويلبي هذه الاحتياجات بشكل كامل الزبدة.

وينقسم الزبدة إلى الأنواع التالية: غير مملح، المملحة، فولوغدا، والهواة، الفلاحين.

على المؤشرات الكيميائية من الزبدة يجب تلبية متطلبات الواردة في الجدول. 2.

الجدول 2

نوع الزيتالرطوبة، كحد أقصى

محتوى،٪

الدهون، وليس أقل من

الملح، وليس أكثر من

غير مملح1682,5
ملح1681,51,5
فولوغدا1682,5-
كريم الهواة2078,0-
زبدة الفلاحين2572,5-

زبدة يتم إنتاجه بطريقتين: عملية دفعة متماوج من كريم معدة سلفا وفي خط طريقة تقوم على التحويل المباشر لكريم الدهون عالية في الزبدة في خطوط موضوع ميكانيكية.

Gidrogenizirovannыmi ƶirami (salomasami) دعا الزيوت تصلب مصطنع الدهنية النباتية أو الحيوانية المنشأ وكذلك الأسماك الدهنية (الحيتان والرنجة).

يجب أن يكون محتوى الدهون منها ما لا يقل عن 99,7٪، والرطوبة و- أي أكثر من 0,3٪. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة انصهار الدهون 34 درجة مئوية.

وتستخدم الدهون المهدرجة في صناعة البسكويت والكعك والبسكويت، وفي بعض الحالات - في صناعة الحشوات الدهنية للرقائق.

سمن وهو الاصطناعي الدهون المنتجات الغذائية المطبوخة في المظهر وبنية مماثلة لالزبدة.

المادة الخام الرئيسية في صناعة السمن والحيوانية والدهون النباتية المهدرجة وفي شكل مادي.

اعتمادا على نوع من السمن الخام تنقسم إلى الفئات التالية: .. الألبان الجدول السمن والسمن والقشدة والسمن ومنتجات الألبان خالية، الخ وعلاوة على ذلك، السمن أنتجت مع الإضافات المختلفة.

السمن، وتستخدم في صناعة الحلويات، يجب أن تستوفي الخصائص الكيميائية الأساسية التالية: محتوى الدهون - وليس أقل من 82٪، الرطوبة - أي أكثر من 17 والملح - 0,2-0,7٪. السمن المستخدمة في صناعة الحلويات، لا يسمح وجود الملح. الدهون درجة حرارة انصهار تتراوح 27-33 ° C، بما في ذلك السمن كريم - لا مزيد من 31 درجة مئوية، من الحليب - ° 32-34 C.

يتم إعداد سمين خصيصا لإنتاج مجموعات معينة من المعجنات.

سمين كوكي هو خليط من الدهون النباتية الصالحة للأكل المهدرجة (73٪)، ولحم البقر قسط الدهون (12٪)، ولحم الخنزير قسط الدهون (12٪) والتركيز فسفاتيد الغذائية (3٪). وفقا لمؤشرات النوعية يجب أن تحتوي الكعكة الدهون: الدهون 99,7٪، الرطوبة - أي أكثر من 0,3٪. 34-36 ° C نقطة الانصهار.

الدهون المعجنات حشوات رقاقة - مزيج من الطعام الدسم المهدرجة (المهدرجة الشحم) من الزيوت النباتية مع زيت جوز الهند أو نواة النخيل. وجود هذه الدهون يعطي الهراء الدهون ملء "فتور" طعم. ومع ذلك، ينبغي للمحتوى من زيت جوز الهند في الدهون الحلويات لحشوات رقاقة لا يتجاوز 20-40٪. في هذه الحالة يجب أن يكون محتوى الرطوبة في الدهون ليس أكثر من 0,3٪. نقطة انصهار 26-30 درجة مئوية، وهذه نقطة تصب عدم تخفيضه 21 ° C.

الزيت النباتي السائل - عباد الشمس والذرة - تستخدم في صناعة أنواع معينة من المنتجات المعجنات. استخدام محدود من الزيوت النباتية السائلة بسبب سوء الاحتفاظ المنتجات النفطية السائلة وفصل منها أثناء التخزين، وتشكيل البقع الدهنية على مواد التغليف.

البيض ومنتجات البيض. في إنتاج منتجات الطحين الحلويات، في تصنيع البسكويت والفطائر والمعجنات والكعك والفطائر والبيض المستخدمة في شكله الطبيعي أو في شكل منتجات البيض - مزيج ومسحوق البيض.

البيض كله (في المائة) ويتكون من: بروتين - 58,5، صفار البيض - 30,0 وقذيفة - 11,5.

المادة الجافة البيض (بدون شل) أنها تتألف بشكل كامل تقريبا من البروتينات والدهون، ونسبة التي هي تقريبا نفس.

يستخدم بياض البيض فصلها عن صفار البيض كعامل رغوة.

يظهر التركيب الكيميائي للمكونات الفردية في بيض المائدة. 3.

الجدول 3

جزء من البيض محتوى،٪
ماءالبروتيناتالدهونالكربوهيدراترماد
البيض كله الدجاج (بدونشل)73,012,512,00,51,0

بروتين

86,512,50,030,50,5
صفار البيض53,516,029,00,51,0

اعتمادا على الوزن وتمييز البيض أنا الفئة الثانية. البيض فئة مجموعة وزنا من بيضة واحدة، وقذيفة، والرؤية صفار البيض، والتنقل به. فئة وزن البيضة أنا على الأقل 54 ز، الفئة الثانية - 40 على الأقل

محتوى البيض دون قذيفة (صفار وأبيض)، وإثارة في تجهيز وتجميد بسرعة، ودعا البيض مزيج.

في إنتاج المعجنات والدقيق وتستخدم أيضا المنتجات الجافة البيض: مسحوق البيض، صفار البيض، بياض البيض.

المجففة منتجات البيض المصنوعة من البروتينات صفار البيض حميدة أو عن طريق تجفيفها في مجففات من مختلف التصاميم.

وتعطى الأفضلية للمنتجات التي تم الحصول عليها على مجففات الرش بسبب ذوبانها أعلى من ذلك بكثير.

الذوبان قسط مسحوق البيض التجفيف بالرش وفقا لمعيار الدولة لا تقل عن 85٪، والتجفيف الدوارة - أي أقل من 80٪.

منتجات البيض المجفف يجب أن تلبي متطلبات الواردة في الجدول. 4.

عندما يتم استبدال البيض الطازج مع البيض الجاف كمية من مسحوق هذا الأخير يجب أن يكون حساب على محتوى المواد الصلبة. مسحوق البيض بمبلغ 1 8,5 الرطوبة كغ٪ يتوافق كجم 3,5 من البيض الطازج (بدون شل). لتحويل لإنتاج يفترض أن 9 غرام من مسحوق جاف يساوي 1 البيض. ذوبان البروتين في 17 الجافة ° C هو 15,35٪.


الجدول 4

معطيات

مسحوق البيض صفار البيض المجفف بياض البيض الجاف


الرطوبة،٪، لا أكثر من 9 5 9


الدهون،٪، لا أقل من 35 50 1 ليس أكثر



منتجات البيض الجاف الموردة للشركة في التعبئة والتغليف المختلفة: في براميل الخشب الرقائقي أو صناديق مختومة في علب الصفيح لوحة، في أكياس كاليكو الخشنة مع الختم في شكل شهادة جامعية.

الحليب ومنتجات الألبان. فهي تعمل على تحسين طعم منتجات وزيادة قيمتها الغذائية. في إنتاج المعجنات الطحين المستخدمة حليب البقر في شكلها الطبيعي، أو خالية من الدهون المحلاة الحليب كامل الدسم مكثف مع السكر والقشدة والقشدة الحامضة والجبن.

الحليب ومنتجات الألبان تزيد من القيمة الغذائية والمعجنات وتحسين مذاقها، مما يعطيها طعم معين.

الحليب كامل الدسم غير طبيعي (في المائة) من: الدهون - 3,7. سكر الحليب - 4,7. بروتين - 3,3. المياه - 87,6. الأملاح المعدنية - .. الخ 0,7 وبالإضافة إلى ذلك، والانزيمات الموجودة في الحليب، phosphatides، الليسيثين والكوليسترول. الحليب يحتوي على أهم لفيتامين C الإنسان،

V1 V2، V12، PP، A، E، W.

مؤشرات الحموضة من الحليب، يجب أن الدهون والمواد الصلبة غير الدهنية يتوافق مع الاسم التجاري للمنتج. على الحليب الشركة تأتي في علب خاصة مع الأغطية، أو في صهاريج.

المحلاة الحليب المكثف - المنتجات الغذائية المنتجة من العموم المبستر أو الحليب الخالي من الدسم في جهاز التبخير فراغ، ل1 / 3 حجم الأصلي، تليها تخليل.

يجب أن يحتوي على الحليب المجفف والسكر (في٪) لا تقل عن: السكر (السكروز) -43,5. الدهون - 8,3. الإمداد أقل من 26,5.

هي معبأة في علب الحليب من قدرة مختلفة في براميل الخشب والخشب الرقائقي.

الحليب الخالي المكثف المحلى المصنوعة من الحليب المبستر منزوع الدسم البقر مع السكر، ينبغي أن يكون 44٪ على الأقل السكر (السكروز) وليس الماء أكثر من 30٪.

يتم الحصول على مسحوق الحليب عن طريق تجفيف كلها المبستر أو الحليب الخالي من الدسم للرش أو مجففات الدوارة.

يجب أن يحتوي على الحليب المجفف لا يقل 25٪ من الدهون وليس أكثر من 7٪ رطوبة في التعبئة والتغليف المتسرب، وليس أكثر من 4٪ في حزمة مختومة.

منتجات الألبان الجافة (SMP) هو
مسحوق ناعم، والتي سمحت لعدد قليل من كتل، من السهل أن تتحلل تحت إجهاد ميكانيكي. الطعم والرائحة - نظيفة، حليبي، والحلو والمالح مع لمسة من البسترة. اللون - من الأبيض إلى الأصفر الشاحب مع مسحة مخضر قليلا. التركيب الكيميائي للمنتج يأخذ موقعا وسطا بين مسحوق الحليب منزوع الدسم ومسحوق مصل اللبن.

جزء من كتلة اللاكتوز في SMP هو 64٪، البروتين - 21٪، في نفس الوقت نسبة البروتين مصل اللبن البروتين 47، الكازين - 53٪. بروتينات مصل اللبن لديها أعلى معدلات sbivaemosti الرغوة الحرارية وتشكيل هلام (في المرتبة الثانية بعد بياض البيض).

المستحلبات بروتينات مصل اللبن أفضل من الكازين ومسحوق الحليب المقشود.

SMP لديها قدرة جيدة ملزمة المياه. نسبة المادة الجافة في مصل اللبن في صياغة المشاريع الصغيرة والمتوسطة 65-70٪، الحليب الخالي من الدسم 30-35٪. حموضة لا تزيد على SMP 22 ° T، وجزء من كتلة الرطوبة لا تزيد 5٪.

نشاء. ومن الكربوهيدرات. النشا الحصول عليها من البطاطا والذرة وكميات ضئيلة من القمح. استخدامها في إنتاج البسكويت، البسكويت والكعك والفطائر.

في إنتاج النشا يأتي في أكياس الكتان يصل وزنها إلى كيلوغرام 70.

في صناعة الحلويات يستخدم أساسا الذرة ونشا البطاطس. نشا الذرة تنتج نوعين، والبطاطا - ثلاثة. يجب أن تكون الرطوبة نشا الذرة لا يزيد عن 13٪، والبطاطا - 20٪.

يتم إضافة النشا في صناعة الحلويات إلى دقيق القمح من أجل الحد من خصائص المرونة من العجين.

العسل. العسل الطبيعي - نتاج معالجة زهرة رحيق النحل في الجسم. لون العسل يتميز أبيض، أصفر فاتح أصفر والظلام. العسل الجير، أكاسيا العسل والبرسيم الأبيض - ضوء، الحنطة السوداء وردة الذرة الأزرق - الظلام. الأصل تمييز الزهور والصنوبر العسل.

يحتوي العسل في المتوسط ​​حوالي٪ السكريات 74 تتكون من الجلوكوز (36٪) وسكر الفواكه (37٪) وكميات صغيرة من السكروز (2٪). تضم ميد أيضا التلوين وتوابل، وفيتامين C و B، ديكسترين والبروتينات والمعادن.

وفقا لمتطلبات التقنية من محتوى الماء في العسل قد لا تكون أكثر من 22٪ والسكروز لا يزيد 8٪.

يستخدم العسل في إنتاج الزنجبيل والبسكويت وبعض أصناف من الحلويات الشرقية.

بالنسبة لبعض الدرجات المستخدمة الكعك العسل الاصطناعية، التي تتكون من كميات متساوية من الجلوكوز والفركتوز.

تدفق. دبس السكر هو الحلو، سائل سميك ولزج للغاية الحصول عليها بشكل رئيسي من البطاطا أو الذرة النشا بواسطة التحلل الجزئي. ويتم التحلل الأحماض والإنزيمات، أو مزيج من هاتين المادتين.

دبس التي حصلت عليها حمض المائي، وينقسم إلى ثلاثة أنواع: nizkoosaharennaya الكرمل، والكرمل (أعلى والصف الأول) وvysokoosaharennaya الجلوكوز. يتم تحديد درجة من التحلل من قبل المنتج الحصول عليها يشير إلى أي من ثلاثة أنواع من العسل الأسود. يتميز دبس جزء من الحد من المواد في دبس السكر والمواد الجافة أعرب تقليديا في الجلوكوز. هذا التعبير الشرطي هو عادة يرجع ذلك إلى حقيقة أن الجلوكوز والمالتوز إلى اختلاف في القدرة على الحد.

المواد تقليل هي المواد التي هي قادرة على أكسدة الملح من المعادن متعددة التكافؤ. لهذا التفاعل يمكن ألدهيد والجماعات كيتون من مختلف السكريات، مثل الجلوكوز، الفركتوز، المالتوز واللاكتوز. يحتوي على السكروز أي مجموعة الكربونيل حرة وليس السكر الحد.

يحتوي على شراب الكراميل المتوسط ​​الجلوكوز (سكر العنب) 19-22٪، المالتوز (سكر الشعير) 18-22٪، الرطوبة 22٪. حموضة شراب تم الحصول عليها من البطاطا، 25-27 °، ° الذرة 12-15. يجب الدبس لم يقدم الشوائب الميكانيكية والمعادن الثقيلة والأحماض المعدنية خالية من الزرنيخ.

ويستخدم المولاس بشكل رئيسي في صناعة الكعك والبسكويت، وكذلك في صناعة الجيلي وأحمر الشفاه. في إنتاج الدبس الكوكيز تستخدم بكميات صغيرة لتلوين المنتجات، الزنجبيل - بكميات أكبر من ذلك بكثير لتحسين المنتج استرطابي، مما يساعد على حمايتها من التجفيف السريع.

جوز. في إنتاج الكعك والحلويات باستخدام البندق واللوز والجوز والفول السوداني والكاجو، الخ المكسرات تحتوي على مادة من الناحية التغذوية القيمة: .. 16-30 مركبات٪ من البروتين، ومعظمهم من الجلوبيولين، 45-70٪ من الدهون، والفيتامينات، وآخرون.

الفواكه والتوت والفواكه والتوت الدور قبل النهائي. وتستخدم الفواكه والتوت بسبب الذوق السليم، ورائحة عطرة خفية والقيمة الغذائية شيوعا في صناعة الكعك والمعجنات. من أهمية كبرى هي الفيتامينات الموجودة في الفواكه والتوت، وغالبا بأعداد كبيرة، خصوصا :. فيتامين C والكاروتين والفيتامينات B وغيرها من الفواكه والتوت تحتوي على العديد من المواد الفعالة بيولوجيا التي هي مفيدة للبشر.

وتطبق الفاكهة، منتجات نصف منتهية في صناعة الحلويات إلى سطح طبقة الطلاء أو الفراغات ومنتجات الزينة أو المخبوزة.

وفي الوقت نفسه، جزءا من التوت والفواكه (المشمش، الكرز، التوت، الفراولة، وهلم جرا. د.) الطازجة الناضجة وغير الملوث هل تستخدم لتزيين سطح الكعك والمعجنات.

العنب المستخدم في شكل المجففة (الزبيب، Sabza، Avloniy) في إنتاج الكعك، بابا الروم والكعك وغيرها من المنتجات المعجنات.

مصنوعة الزبيب من العنب الحجر، Sabzi - من البذور (الخالي من البذور) أصناف العنب. خليط Avloniy من هذين النوعين من الفاكهة المجففة.

الأكثر استخداما على نطاق واسع التفاح التي تحتوي على البكتين وzheli- ating عدد كبير من الأحماض العضوية والسكريات.

من الحجر الثمار على نطاق واسع الكرز والمشمش المستخدمة. الكرز الكرام من خلال الكثير من رائحة، والحفاظ عليها بشكل جيد في المنتج. من التوت تستخدم على نطاق واسع باعتباره الفراولة، الفراولة، الكشمش الأسود، التوت، التوت البري، ولها طعم جيد، لطيفة ورائحة قوية. ويتسبب القيمة الغذائية من التوت عن وجود السكريات والأحماض والفيتامينات C و PP.

هريس الفاكهة المعلبة المهروس الفواكه اللب الرطوبة 85-90٪.

يتم تحضير هلام قبل الغليان الفواكه أو هريس التوت مع السكر لمحتوى الرطوبة لا تزيد على 31٪. يستخدم هلام لجعل المعجنات نموذجي من الفاكهة وطعم التوت. إجمالي محتوى السكر وينبغي أن يكون فيه أقل من 63٪، منذ السكر هو وكيل المحافظة.

لجعل المنتجات نكهة طبيعية من الفواكه المستخدمة الإمدادات. يتم توفير إمدادات المنتجات شبه المصنعة من أكثر عطرة، والفواكه المهروسة والتوت. في معظم الأحيان أنها مصنوعة من الفراولة البرية، والفراولة، والتوت، الكشمش الأسود والكرز والبرتقال والليمون.

تعد الفاكهة والحبات حشوات من قبل الغليان هريس التفاح مع السكر في نسبة 1: 1,5، يغلي المربى مع السكر في نسبة 10: 1,1 أو المغلي الفاكهة الطبخ مع السكر في نسبة 10: 1. المغلي لإنتاج المتبقية الرطوبة 26٪. وبالإضافة إلى ذلك، في صناعة الكعك والحلويات باستخدام مربى البرتقال والفواكه المسكرة، كومبوت الفاكهة.

العطريات. لإعطاء منتجات محددة المقابلة لهذا الاسم يستخدم رائحة ونكهة والطبيعية والنكهات الاصطناعية.

وتشمل العطور الطبيعية في مجموعتك بعض منتجات تصنيع الكاكاو (مسحوق الكاكاو والشوكولاته الصقيل)، والبن، والتوابل والفواكه والتوت وغيرها من اللوازم.

عن المواد العطرية الاصطناعية والنكهات التي تنتجها طريقة كيميائية.

مسحوق الكاكاو هو منتج حبيبات تستخلص من حبوب الكاكاو منزوع الدهن جزئيا المبشور. إنتاج الدهون مسحوق الأقل 14٪، ومحتوى الرطوبة - وليس أكثر من 7,5٪.

الشوكولاتة هو نتاج معالجة حبوب الكاكاو والسكر. يحتوي الشوكولاته طلاء 30- 34٪ من الدهون، 52-55٪ من السكر (السكروز)، وليس أكثر من 1,5٪ رطوبة.

وتستخدم البن المحمص في شكل لأنها أكثر وضوحا نكهة مميزة وخصائص العطرية. يجب أن تكون الرطوبة القهوة لا يزيد 7٪.

التوابل هي منتجات الأرض التي تم الحصول عليها من الفواكه المجففة، والبذور، والزهور، واللحاء والجذور وأوراق النباتات المختلفة التي تحتوي على كمية كبيرة من المركبات العطرية.

التوابل المستخدمة في إنتاج جميع الفئات تقريبا من منتجات الطحين الحلويات، وخاصة في إنتاج الكعك. تطبيق العظيم هو خليط من التوابل، وهو ما يسمى الأرواح الجافة.

القرفة - هي اللحاء المجفف فروع أنواع مختلفة من أشجار القرفة دائمة الخضرة الاستوائية، له نكهة لاذعة قليلا ورائحة التوابل. القرفة تحتوي على ما يصل إلى 5٪ من الزيت العطري.

قرنفل - براعم الزهور المجففة من القرنفل شجرة استوائية. برعم القرنفل تحتوي على ما يصل إلى 14٪ من الزيت العطري.

البهارات - الفواكه غير الناضجة من نوعين من النباتات الاستوائية من عائلة الآس، الجولة، بالارض قليلا في الجزء العلوي من الحبوب مع سطح خشن. رائحة حار، رائحة تشبه القرفة والقرنفل وجوزة الطيب. أنه يحتوي على ما يصل إلى 4٪ من الزيت العطري.

Perets- الأسود - الفاكهة غير الناضجة المجففة الزاحف نبات استوائي من عائلة عرضية، شكل كروي، مع سطح التجاعيد ورائحة مميزة وحار ostrozhguchim الذوق. يحتوي الفلفل حول 2٪ من الزيت العطري.

الينسون - ما يسمى الينسون، والفواكه المجففة لشجرة دائمة الخضرة من العائلة ماغنولية، ويتألف من تنصهر بقطع 6-8. الكرابل. اليانسون حلوة المذاق، وحرق قليلا. يحتوي على الفاكهة عن 5٪ من الزيت العطري.

جوزة الطيب هو ثمرة استوائية لشجرة جوزة الطيب، وجود شكل بيضة. أنه يحتوي على ما يصل إلى 15٪ من الزيت العطري.

الهيل - الفاكهة غير الناضجة المجففة للنبات معمر من عائلة الزنجبيل، يكون على شكل مربعات بيضاوية الشكل، وهي بذور 9-18. الهيل له رائحة التوابل ومرارة طعم ostrozhguchim يحتوي على ما يصل إلى 8٪ من الزيت العطري.

الزنجبيل هو رهيزومي المجفف من النباتات الاستوائية المعمرة من عائلة الزنجبيل، وتحتوي على ما يصل إلى 3٪ من الزيت العطري.

الكمون - ناضجة، والفواكه المجففة من عشب البرية والمزروعة مع رائحة قوية وطعم لاذع مرير، حار، وشكل مستطيل بيضاوي وتحتوي على ما يصل إلى 6٪ من الزيت العطري.

الكزبرة - بذور النباتات العطار سنوية قيمة Umbelliferae، شكل كروي، البني المصفر في اللون، مع رائحة عطرة وطعم حار. ثمار الكزبرة تحتوي على ما يصل الى 2٪ من الزيت العطري.

اليانسون - محطة سنوية للأسرة Umbelliferae. كتوابل المستخدمة dvuhsemennye الفواكه التي هي الطعم الحلو وحار ورائحة محددة؛ اليانسون يحتوي على ما يصل إلى 6٪ من الزيت العطري.

الفانيليا - ثمرة struchkoobraznye شجرة استوائية من عائلة من بساتين الفاكهة التي تشكل سمة خلال التخمير، ونكهة قوية.

الزعفران - الوصمات المجففة من الزهور المحاصيل الدائمة عائلة kasatikovyh. يحتوي الزعفران حول 0,6٪ من الزيت العطري.

مقتطفات من توابل الطعام دعا تشكل المحاليل الكحولية أو مائية كحولية من خليط من العطور الطبيعية والاصطناعية.

في إنتاج منتجات الطحين الحلويات المستخدمة البرتقال والليمون والفانيليا والأناناس والعسل والجواهر الأخرى. تتلقى خلاصات الشركة على تركيزات مفردة ومزدوجة ورباعية.

مسحوق الفانيلا يعطي المنتجات الخفيفة، رائحة طيبة وطعم. وهي مصنوعة من محلول كحولي من الفانيليا مختلطة مع مسحوق السكر.

المعجنات العطور تعطي رائحة محددة وضوحا. هو عبارة عن مجموعة إلزامية من قبل خليط من التوابل المطحون ناعما: القرفة والقرنفل والبهارات والفلفل الأسود وجوزة الطيب، والينسون، الهيل، والزنجبيل. مجموعة من التوابل التي نفذت في نسبة التالية: القرفة - أجزاء 10. القرنفل والبهارات وجوزة الطيب - على 3 جزئيا؛ الينسون والزنجبيل - على 2 جزئيا؛ الفلفل الأسود والهيل - على جزء من 1.

وكلاء سطح النشط (السطحي)، - وهي مادة التي تم تعديلها بإضافة الخصائص الفيزيائية للعجين. تغيير خصائص جسدية بسبب خصوصية تأثير اختبار السطحي على الحدود المرحلة.

في السنوات الأخيرة، وتستخدم هذه الأنواع من السطحي في إنتاج الدقيق المعجنات: كوبا-10 و "لصق متماوج". "باستا لاسقاط" يستخدم في البسكويت وkeksovom اختبار لزيادة اللزوجة، فإنه يساعد على الحفاظ على المرحلة الجوية واختبار لملفات تعريف الارتباط السكر - يزيد من مرونة.

ألوان الطعام. لتقديم الحلويات ومنفصلة منتجات نصف منتهية من الألوان المختلفة باستخدام مجموعة متنوعة من الأصباغ. وتنقسم ألوان الطعام إلى الطبيعية، والمستمدة من الخضروات أو الأصل الحيواني الأشياء الطبيعية، وتركيبية تستمد من التركيب العضوي.

من تستخدم الأصباغ الطبيعية في صناعة الحلويات مثل enokrasitel، اللون القرمزي والكركم.

Enokrasitel المستخرجة من قشور العنب الداكنة وسماكة عصير بلسانهم. كما أنه يترك بقعا حمراء المعجنات.

يتم الحصول على مسحوق الكركم من جذور النباتات العشبية من عائلة الزنجبيل. أن يصل إلى المصنع في شكل قطع المجفف ومسحوق ناعم. أنها لا تذوب في الماء، لذلك فإن استخدامها كحل الكحولية.

الأصباغ الاصطناعية الأكثر شيوعا هي اللون القرمزي اللون النيلي والتارترازين.

زودت النيلي إلى الحلويات على شكل مسحوق بلوري ناعم أو معجون الأزرق الذي، عندما يذوب في الماء، ويعطي الحل الأزرق.

التارترازين - والبلورية البرتقالي والأصفر لون مسحوق إضفاء اللون الأصفر للمنتجات.

في السنوات الأخيرة، وحصل على نطاق واسع صبغ الشمندر من البنجر. وهي المواد الخام الطبيعية ذات جودة عالية وألوان كريم باللون الأحمر.

التبلور وكلاء. هذه هي المواد التي تستخدم في صناعة الحلويات لإنتاج هيكل هلامي.

وكلاء التبلور الأكثر شيوعا هي أجار، agaroid، البكتين وfurcellaran. يتم الحصول على أجار من ahnfeltia الأعشاب البحرية نموا في البحر الأبيض والمحيط الهادئ. حصلت Furcellaran من الطحالب مثل الأعشاب البحرية الحمراء التي تنمو في بحر البلطيق. الطبيعة الكيميائية وكلاء التبلور مشابهة لأجار وagaroid. نوعية وكلاء التبلور هي إلى حد كبير أجار أدنى. لهلام دائم تحتاج إلى إدخالها في الكمية، ومرات 1,5-2 أكبر من أجار.

phyllophora Agaroid تم الحصول عليها من الطحالب التي تنمو في البحر الأسود. أعدت الهلام باستخدام agaroid ديك zatyazhistuyu الاتساق ولها زجاجي كسر أجار مميزة.

البكتين، والتي هي على نطاق واسع في الطبيعة.

هم جزء من الأنسجة النباتية وجزء من ينبع والفواكه والأوراق وغيرها من أجزاء النبات. يتم استخدام الخاصية الحلويات البكتين لتكوين حمض والسكر والهلام قوية.

وكلاء يخمر. بالنسبة للمنتجات ذات بنية مسامية تستخدم المواد الكيميائية وكلاء خميرة، وبالنسبة لبعض أنواع المنتجات - الخميرة.

وكلاء خميرة الكيميائية والمركبات الكيميائية التي عندما تضاف إلى العجين تنبعث منها المواد الغازية، التفكك العجين.

ويمكن تقسيم هذه المادة الكيميائية وكلاء خميرة إلى ثلاث مجموعات: وكلاء التخمير القلوية، والتي تشمل بيكربونات الصوديوم (صودا الخبز)، وكربونات الأمونيوم وugleammoniynaya الملح.

قلوية تخمير حمض، والتي تشمل بيكربونات الصوديوم ومخاليط من الأحماض أو الأملاح الحمضية.

قلوية وكلاء والملح خميرة، والذي يتضمن بيكربونات الصوديوم وخليط من أملاح محايدة، على سبيل المثال خليط من كربونات الصوديوم الهيدروجينية وكلوريد الأمونيوم.

يستخدم خميرة الخباز لتخفيف اختبار مجموعات معينة من منتجات المخابز (المفرقعات، والبسكويت، والكعك، وما إلى ذلك).

الخميرة هي الكائنات الحية الدقيقة وحيدة الخلية مع مجموعة معقدة من الإنزيمات خدمة لتحويل السكر إلى كحول وثاني أكسيد الكربون.

خلايا الخميرة تتكاثر في مهدها. وتعتبر درجة الحرارة المثلى لاستنساخ خميرة الخباز 28-32 ° C. في درجة حرارة أقل من 10 ° C الضرب تتباطأ الى حد كبير. في 40 ° يتوقف نمو C الخميرة. في 55-60 ° C أشكال الخضري من الخميرة يموت.

يتم أعظم استخدام الخميرة مضغوط. على الجودة تم تقسيمها إلى فئتين - الأول والثاني. يتم تحديد نوعية الخميرة التي كتبها المظهر والطعم والرائحة، والرطوبة والحموضة. في المظهر، ويجب أن تكون الخميرة ضغط المدمجة، وسهلة لكسر ولا لطخة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *