المواد الخام الرئيسية لإنتاج منتجات الحلويات هي الدقيق والسكر والدهون ومنتجات الألبان والبيض. بالإضافة إلى ذلك ، تُستخدم أيضًا الفواكه ومنتجات نصف جاهزة مربحة للفواكه ، والمكسرات ، ومسحوق الخبز (الخميرة ومسحوق الخبز الكيميائي) ، والمواد العطرية (الجواهر) ، والأصباغ الغذائية وعوامل التجلط (الجيلاتين ، والأجار ، والأغارويد ، والفورسيلار إلخ) ، بالإضافة إلى محسّنات متنوعة.
يجب أن تفي المواد الخام والمواد المساعدة بمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية ذات الصلة. يجب الموافقة على العوامل العطرية والتلوين ، وكلاء التعرق ، المحسنات ، الفاعل بالسطح ، عوامل التفكك ، الفيتامينات ، المستحضرات العلاجية والغذائية للاستخدام من قبل وزارة الصحة بالاتحاد السوفيتي.
يجب أن تكون المواد الخام التي تصل إلى المؤسسة مصحوبة بوثيقة مناسبة (شهادة الجودة ، الشهادة ، إلخ) ، تضمن فيها الشركة - الشركة المصنعة لهذه المواد الخام امتثالها للوثائق التنظيمية والتقنية الحالية.
يجب أن تفي جميع منتجات الحلويات كمنتجات نهائية بمتطلبات المستهلك: الذوق ، القيمة الغذائية ، الهضم ، الخصائص الجمالية ، إلخ.
تتميز القيمة الغذائية بمزايا الطاقة للمنتج الغذائي ، أي قدرة الطاقة الغذائية ؛ القيمة البيولوجية ، والتي تشير إلى المحتوى المتوازن للأحماض الأمينية الأساسية والأحماض الدهنية المتعددة المشبعة والفيتامينات والمعادن في المنتجات ؛ ذات جودة عالية ، أي عدم وجود مواد ضارة في الغذاء. الاختيار السليم للمواد الخام هو أساس القيمة البيولوجية العالية للمنتجات.
يتم تحديد الصفات الحسية لمنتجات الحلويات حسب مذاقها ورائحتها وملمسها. يتميز جماليات المنتجات الغذائية بمظهرها وجودتها ، وكذلك الديكور الفني.
يتم تحديد الخصائص الاستهلاكية العالية في المقام الأول عن طريق المواد الخام عالية الجودة. المواد الخام يجب أن تفي بمتطلبات معينة هي نفسها لكامل أراضي الاتحاد السوفياتي. يتم وضع معايير ومتطلبات الكميات الفيزيائية والكيميائية وحجم المواد الخام وكذلك المنتجات النهائية منها في شكل وثائق تسمى المعايير.
المعيار هو مستند تنظيمي وتقني يحدد مجموعة من القواعد الأساسية والمقيدة لجسم التقييس. ينص نظام توحيد الحالة الحالي على وجود نوعين من الوثائق التنظيمية والتقنية: معايير الحالة (GOST أو OST) والشروط الفنية (TU). تتم مراجعة كلتا الوثيقتين بشكل دوري في الوقت المناسب من أجل استبدال المؤشرات القديمة بمؤشرات أكثر تقدمية.
خصائص المواد الخام
الطحين. في صناعة الحلويات يتم استخدام دقيق من أعلى الدرجات و I ، وبالنسبة لبعض الدرجات من البسكويت والبسكويت وخبز الزنجبيل - دقيق من الدرجة الثانية. من الدقيق ، يمكنك إنتاج أنواع مختلفة من الحمية الغذائية من الحلويات والبسكويت.
يدخل الدقيق في المصنع في أكياس يصل وزنها إلى 70 كجم أو بكميات كبيرة. تتميز جودة الدقيق بالمؤشرات التالية: اللون ، الرطوبة ، الطحن الخشن ، الرائحة ، الذوق ، الحموضة ، محتوى البروتين ، الكربوهيدرات ، الدهون ، الإنزيمات ، المواد المعدنية ، وجود شوائب ضارة ومعدنية.
الدور الرئيسي في تشكيل العجين ينتمي البروتينات والنشويات. يحتوي على الطحين حوالي البروتين 14,5٪ ، نشا - يصل إلى 80٪.
تستطيع البروتينات أن تنتفخ في الماء البارد وتحتفظ بكمية كبيرة من الرطوبة ، والنشا يربط كمية صغيرة من الماء ويتضخم فقط في الماء الدافئ.
يجب أن لا يتجاوز الدقيق الرطوبة 15٪.
التركيب الكيميائي لأنواع مختلفة من الطحين من نفس دفعة من الحبوب تختلف اختلافا كبيرا.
الجدول. يظهر 1 التركيب الكيميائي للأصناف معينة من دقيق القمح.
الجدول 1
| نوع ودرجة من الطحين | محتوى،٪ | |||||
| ماء | البروتينات | الدهون | الكربوهيدرات | ليف | رماد | |
| قمح | ||||||
| أعلى درجة | 14 | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 0,1 | 0,5 |
| أنا الصف | 14 | 10,6 | 1,3 | 73,2 | 0,2 | 0,7 |
| الثاني сорта | 14 | 11,7 | 1,8 | 70,8 | 0,6 | 1,1 |
| ورق الجدران | 14 | 12,5 | 1,9 | 68,2 | 1,9 | 1,5 |
السكر. السكر - النوع الرئيسي من المواد الخام في إنتاج حلويات الدقيق. يحتوي السكر على سكروز 99,75 - 99,55٪ (من حيث المادة الجافة) ورطوبة 0,05٪.
مصانع المعجنات تأتي أساسا السكر المحبب. يجب أن يكون السكر متدفقًا حرًا ، وليس لزجًا ، وجافًا بلمسه ، ولونه أبيض اللون. يجب أن يذوب تماما في الماء ، وإعطاء حل واضح ، وليس لها رائحة والشوائب.
السكر حزمة في أكياس أساسا على 50 و60 كجم.
الدهون. في صناعة الحلويات وتستخدم أنواع مختلفة من الدهون كبند منفصل من وصفة طبية الحلويات أو كجزء من المواد الخام المستخدمة.
الدهون المستخدمة في الحالة الصلبة أو السائلة.
تشمل الدهون الصلبة المستخدمة في صناعة الحلويات الزبدة والدهون المهدرجة والسمن والدهون الحلوة والزبدة.
يجب أن تكون الدهون المستخدمة في الكريمات والمنتجات المزورة قادرة على الاحتفاظ بالهواء عند هدمها. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يكون كريم الخاصية للحفاظ على شكله. راضون تمامًا عن هذه المتطلبات مع الزبدة.
تنقسم الزبدة إلى الأنواع التالية: غير مملحة ، مملحة ، فولوغدا ، هواة ، فلاح.
يجب أن تفي زبدة المؤشرات الكيميائية بالمتطلبات الواردة في الجدول. 2.
الجدول 2
| نوع الزيت | الرطوبة، كحد أقصى |
محتوى،٪ الدهون، وليس أقل من |
الملح، وليس أكثر من |
| غير مملح | 16 | 82,5 | |
| ملح | 16 | 81,5 | 1,5 |
| فولوغدا | 16 | 82,5 | - |
| كريم الهواة | 20 | 78,0 | - |
| زبدة الفلاحين | 25 | 72,5 | - |
زبدة يتم إنتاجه بطريقتين: طريقة دورية للتحويل من الكريمة المعدة مسبقًا وطريقة مستمرة تعتمد على التحويل المباشر للكريم عالي الدسم إلى زبدة على خطوط ميكانيكية التدفق.
Gidrogenizirovannыmi ƶirami (salomasami) تسمى الدهون السائلة المتصلدة اصطناعيا من أصل نباتي أو حيواني ، وكذلك الدهون من الأسماك (الحوت والرنجة).
يجب أن يكون محتوى الدهون فيها على الأقل 99,7٪ ، والرطوبة - لا تزيد عن 0,3٪. يجب ألا تتجاوز درجة انصهار الدهون 34 ° C.
تستخدم الدهون المهدرجة في إنتاج الكعك ، خبز الزنجبيل ، المفرقعات ، وفي بعض الحالات في صناعة الحشوات الدهنية للوافل.
سمن منتج غذائي دهني مُعد بشكل مصطنع ، مشابه في المظهر والهيكل للزبدة.
المواد الخام الرئيسية في إنتاج السمن النباتي هي الدهون الحيوانية والنباتية في شكل طبيعي ورطب.
اعتمادًا على نوع المواد الخام المستخدمة ، ينقسم السمن إلى الأصناف التالية: مارجرين حليب المائدة ، مارجرين قشدي ، مارجرين لا يحتوي على منتجات الألبان ، إلخ. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إنتاج المارجرين مع إضافات مختلفة.
يجب أن يتقيد المارجرين ، المستخدم في صناعة الحلويات ، بالمؤشرات الكيميائية الأساسية التالية: محتوى الدهون - على الأقل 82٪ ، الرطوبة - على الأكثر 17 ، ملح - 0,2 - 0,7٪. السمن المستخدم في صناعة الحلويات ، لا يسمح بوجود الملح. تقع درجة انصهار الدهون في نطاق 27 - 33 ° С ، بما في ذلك أكثر من 31 ° С في السمن النباتي ، و 32 - 34 ° С في حليب الألبان.
يتم إعداد الدهون الحلويات خصيصا لتصنيع مجموعات فردية من الحلويات.
سمين بالنسبة لملفات تعريف الارتباط ، فهو مزيج من salomas النباتية الصالحة للأكل (73٪) ، الشحم البقري المتميز (12٪) وأعلى شحم الخنزير (12٪) وتركيز الفوسفات الصالح للأكل (3٪). وفقًا لمؤشرات الجودة ، يجب أن تحتوي الدهون الخاصة بملفات تعريف الارتباط على: الدهون - 99,7٪ ، الرطوبة - لا تزيد عن 0,3٪. نقطة الانصهار 34 - 36 ° С.
الدهون الحلويات لحشوات الويفر - هو مزيج من salomas الصالحة للأكل (الدهون المهدرجة) من الزيوت النباتية بزيت جوز الهند أو زيت النخيل. وجود هذه الدهون يعطي حشوات الويفر الدهنية طعم "تبريد". ومع ذلك ، يجب ألا يتجاوز محتوى زيت جوز الهند في دهون الحلويات لحشوات الويفر 20 - 40٪. في هذه الحالة ، يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة في الدهون عن 0,3٪. نقطة انصهار 26 - 30 ° С ، صب نقطة لا تقل عن 21 ° С.
الزيت النباتي السائل - عباد الشمس والذرة - تستخدم في صناعة أنواع معينة من الحلويات. الاستخدام المحدود للزيوت النباتية السائلة يرجع إلى حقيقة أن المنتجات السائلة لا يتم الاحتفاظ بها بشكل سيئ وتبرز منها أثناء التخزين ، مما يشكل بقع دهنية على مواد التغليف.
البيض ومنتجات البيض. في إنتاج حلويات الطحين ، في صناعة الكعك ، بسكويتات الوفل ، الكعك ، الكعك ، يتم استخدام بيض الدجاج بشكل طبيعي أو في شكل منتجات البيض - خليط البيض ومسحوق البيض.
البيض الكامل (٪) يتكون من: بروتين - 58,5 ، صفار - 30,0 وقذائف - 11,5.
المادة الجافة البيض (بدون شل) يتكون تقريبا بالكامل من البروتينات والدهون ، والنسبة المئوية هي نفسها تقريبا.
يستخدم بياض البيض فصلها عن صفار البيض كعامل رغوة.
يتم إعطاء التركيب الكيميائي للمكونات الفردية للبيض في الجدول. 3.
الجدول 3
| جزء من البيض | محتوى،٪ | ||||
| ماء | البروتينات | الدهون | الكربوهيدرات | رماد | |
| البيض كله الدجاج (بدونشل) | 73,0 | 12,5 | 12,0 | 0,5 | 1,0 |
|
بروتين |
86,5 | 12,5 | 0,03 | 0,5 | 0,5 |
| صفار البيض | 53,5 | 16,0 | 29,0 | 0,5 | 1,0 |
اعتمادا على الكتلة ، يتم تمييز البيض من الفئتين الأولى والثانية. يتم تحديد فئة البيض من خلال كتلة بيضة واحدة ، وحالة القشرة ، وظهور صفار البيض ، وتنقلها. فئة كتلة البيض I لا تقل عن 54 g ، الفئة II - لا تقل عن 40 g.
يطلق على محتوى البيض بدون قشرة (صفار أبيض) ، يخلط في عملية المعالجة وتجميده بسرعة ، اسم خليط البيض.
في إنتاج حلويات الدقيق ، تُستخدم منتجات البيض الجاف أيضًا: مسحوق البيض ، صفار البيض ، البيض الأبيض.
منتجات البيض المجفف مصنوعة من بيض حميد أو صفار أو بروتينات عن طريق تجفيفها على نباتات التجفيف بمختلف التصميمات.
تعطى الأفضلية للمنتجات التي تم الحصول عليها في مجففات الرش ، حيث أن ذوبانها أعلى بكثير.
لا تقل قابلية ذوبان مسحوق البيض من أعلى درجة من تجفيف الرش وفقًا لمعيار الدولة عن 85٪ ، ولا يقل تجفيف الأسطوانة عن 80٪.
منتجات البيض الجاف يجب أن تفي بالمتطلبات الواردة في الجدول. 4.
عند استبدال البيض الطازج بمسحوق البيض الجاف ، يجب إعادة حساب كمية الأخير وفقًا لمحتوى المادة الجافة. مسحوق البيض في كمية 1 كجم مع رطوبة 8,5 ٪ يتوافق مع 3,5 كجم من البيض الطازج (بدون قذيفة). لإعادة الحساب في الإنتاج ، من المفترض أن 9 من المسحوق الجاف يساوي 1 البيض. قابلية ذوبان البروتين الجاف في 17 ° C هي 15,35٪.
الجدول 4
معطيات
مسحوق البيض صفار البيض الجاف بياض البيض الجاف
الرطوبة ،٪ ، لا تزيد عن 9 5 9
الدهون ،٪ ، لا تقل عن 35 50 لا تزيد عن 1
يتم تسليم منتجات البيض الجاف إلى الشركة في عبوات مختلفة: في براميل الخشب الرقائقي أو صناديق مختومة ، في علب صفيح ، في أكياس كاليكو خشنة مع حشوة في شكل رق جامعي.
الحليب ومنتجات الألبان. أنها تحسن طعم المنتجات وزيادة قيمتها الغذائية. في إنتاج الحلويات ، يستخدم حليب البقر في شكله الطبيعي أو حليب كامل الدسم منزوع الدسم مع السكر والقشدة والكريمة والقشدة الحامضة والجبن.
يزيد الحليب ومنتجات الألبان من القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات وتحسين مذاقها ، مما يمنحها مذاقًا محددًا.
يتكون الحليب الطبيعي الكامل (٪) من: الدهون - 3,7 ؛ سكر الحليب - 4,7 ؛ البروتينات - 3,3 ؛ ماء - 87,6 ؛ الأملاح المعدنية - 0,7 ، إلخ. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي الحليب على إنزيمات ، فسفاتيدات ، ليسيثين وكوليسترول. يحتوي الحليب على أهم الفيتامينات البشرية C ،
V1 V2، V12، PP، A، E، W.
يجب أن تتوافق مؤشرات حموضة الحليب والدهون وبقايا الحليب منزوع الدسم مع الاسم التجاري للمنتج. يدخل الحليب المؤسسة في علب خاصة بها أغطية أو في صهاريج.
الحليب المكثف مع السكر هو منتج غذائي تم الحصول عليه من الحليب المبستر كامل الدسم أو منزوع الدسم بالتبخر في ماكينات التفريغ إلى 1 / 3 من الحجم الأصلي ، يليه التعليب.
يجب أن يحتوي الحليب كامل الدسم مع السكر (٪) على أقل من: سكر (سكروز) - 43,5 ؛ الدهون - 8,3. الماء - لا يزيد عن 26,5.
يتم تعبئة الحليب في علب بسعات مختلفة وفي براميل خشبية وخشبية.
يجب أن يحتوي الحليب المكثف الخالي من الدسم والسكر ، المحضر من حليب البقر المبستر منزوع الدسم والسكر المضاف ، على 44٪ على الأقل من السكر (سكروز) ولا يزيد عن 30٪ من الماء.
يتم الحصول على الحليب الجاف عن طريق تجفيف الحليب المبستر كامل الدسم أو المجفف على مجففات الرش أو الأسطوانة.
يجب أن يحتوي على الحليب المجفف لا يقل 25٪ من الدهون وليس أكثر من 7٪ رطوبة في التعبئة والتغليف المتسرب، وليس أكثر من 4٪ في حزمة مختومة.
منتجات الألبان الجافة (SMP) هو
هو مسحوق ناعم ، والذي يسمح بكمية صغيرة من الكتل ، يتحلل بسهولة تحت العمل الميكانيكي. طعم ورائحة - نظيفة ، حليبي ، مالح الحلو مع طعم البسترة. اللون - من الأبيض إلى الأصفر الفاتح مع صبغة خضراء باهتة. التركيب الكيميائي للمنتج هو وسيط بين مسحوق الحليب منزوع الدسم ومسحوق مصل اللبن.
نسبة الكتلة من اللاكتوز في SMP هي 64٪ ، بروتين - 21٪ ؛ في الوقت نفسه ، فإن نسبة بروتينات مصل اللبن 47 ، الكازين - 53 ٪ في البروتين الموجود. تحتوي بروتينات مصل اللبن على معدلات عالية من تشكيل الجل والرغوة والحرارية الحرارية (تأخذ المرتبة الثانية بعد بروتين البيض).
بروتينات مصل اللبن هي مستحلبات أفضل من مسحوق الكازين ومسحوق الحليب منزوع الدسم.
تتمتع SMP بقدرة جيدة على الاحتفاظ بالرطوبة. نسبة المادة الجافة في مصل اللبن في وصفة ال SMP هي 65-70٪ ، الحليب الخالي من الدسم 30-35٪. لا تزيد حموضة SMP عن 22 درجة مئوية ، والجزء الكتلي للرطوبة لا يزيد عن 5٪.
نشاء. ومن الكربوهيدرات. النشا الحصول عليها من البطاطا والذرة وكميات ضئيلة من القمح. استخدامها في إنتاج البسكويت، البسكويت والكعك والفطائر.
يتم توفير النشا للإنتاج في أكياس الكتان التي يصل وزنها إلى 70 كجم.
في صناعة الحلويات ، يستخدم نشا الذرة ونشا البطاطس بشكل رئيسي. يتم إنتاج نشاء الذرة في صنفين ، والبطاطس - ثلاثة. يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة عن نشا الذرة عن 13٪ ، والبطاطس - 20٪.
يتم إضافة النشا في صناعة الحلويات إلى دقيق القمح من أجل الحد من خصائص المرونة من العجين.
العسل. العسل الطبيعي هو نتاج تجهيز رحيق الزهرة في جسم نحلة. حسب اللون يميز العسل الأبيض والأصفر الفاتح والأصفر الداكن. أبيض ، السنط ، عسل البرسيم الأبيض - الضوء ، الحنطة السوداء وزهرة الذرة - الظلام. من حيث الأصل يميز العسل وزهر العسل.
يحتوي العسل في المتوسط على حوالي 74٪ سكر ، يتكون من الجلوكوز (36٪) ، الفركتوز (37٪) وكمية صغيرة من السكروز (2٪). يحتوي العسل أيضًا على مواد تلوين وعطرية ، وفيتامينات من المجموعة C ، و B ، و dextrins ، و البروتين ، والمواد المعدنية.
وفقًا لمتطلبات الشروط الفنية ، لا يُسمح بمحتوى الماء في العسل أكثر من 22٪ ، والسكروز لا يزيد عن 8٪.
يستخدم العسل في إنتاج الزنجبيل والبسكويت وبعض أصناف من الحلويات الشرقية.
بالنسبة لبعض الدرجات المستخدمة الكعك العسل الاصطناعية، التي تتكون من كميات متساوية من الجلوكوز والفركتوز.
تدفق. الدبس هو سائل حلو سميك ولزج للغاية ، ويتم الحصول عليه بشكل رئيسي من نشا البطاطس أو الذرة عن طريق التحلل المائي غير المكتمل. يتم إجراء التحلل المائي باستخدام الأحماض والإنزيمات أو مزيج من هاتين المادتين.
ينقسم الشراب الذي يتم الحصول عليه عن طريق التحلل المائي الحمضي إلى ثلاثة أنواع: السكر منخفض الكراميل ، الكراميل (من الدرجة الأولى والأولى) ونسبة الجلوكوز عالية السكر. يتم تحديد درجة التحلل المائي بأي نوع من أنواع الدبس الثلاثة التي ينتمي إليها المنتج الناتج. تتميز الدبس بنسبة نسبة المواد المختزلة في المواد الجافة من دبس السكر ويتم التعبير عنها بشكل مشروط في الجلوكوز. يتم قبول هذا التعبير الشرطي بسبب حقيقة أن الجلوكوز والمالتوز لهما قدرة غير متكافئة على الحد.
المواد المخفّضة هي مواد قادرة على تفاعل الأكسدة بأملاح المعادن متعددة التكافؤ. مجموعات الألدهيد والكيتون من السكريات المختلفة قادرة على مثل هذا التفاعل ، على سبيل المثال ، الجلوكوز ، الفركتوز ، المالتوز واللاكتوز. السكروز لا يحتوي على مجموعات كربونية مجانية وليس سكرًا مخففًا.
يحتوي شراب الكراميل على متوسط الجلوكوز (سكر العنب) 19 - 22٪ ، المالتوز (سكر مملح) 18 - 22٪ ، رطوبة 22٪. حموضة الدبس الناتج من البطاطس ، 25 - 27 ° ، من الذرة - 12 - 15 °. لا يجب أن تحتوي الدبس على شوائب ميكانيكية ومعادن ثقيلة وحمض الزرنيخ والأحماض المعدنية المجانية.
تستخدم دبس السكر بشكل أساسي في إنتاج الكعك وخبز الزنجبيل ، وكذلك في صناعة الهلام وأحمر الشفاه. في إنتاج ملفات تعريف الارتباط ، يتم استخدام دبس السكر بكميات صغيرة في منتجات الصباغة ، خبز الزنجبيل - بكميات أكبر بكثير لزيادة استرطاب المنتجات ، مما يساعد على حمايتها من التجفيف السريع.
جوز. في إنتاج الكعك والمعجنات ، يتم استخدام البندق واللوز والجوز والفول السوداني والكاجو ، وما إلى ذلك ، تحتوي المكسرات على مغذيات قيمة: 16 - 30٪ مركبات البروتين ، غلوبيولين ، 45 - دهون٪ X ، وفيتامينات B ، وآخرون.
الفواكه والتوت والفواكه والتوت الدور قبل النهائي. تستخدم الفواكه والتوت بسبب مذاقه الجيد ، والرائحة اللطيفة والقيمة الغذائية على نطاق واسع في إنتاج الكعك والمعجنات. تتمتع الفيتامينات الموجودة في الفواكه والتوت بأهمية كبيرة ، غالبًا بكميات كبيرة ، خاصة: فيتامين C ، كاروتين ، فيتامينات المجموعة B ، إلخ. تحتوي الفواكه والتوت على العديد من المواد النشطة بيولوجيًا والتي تعود بالنفع على الإنسان.
تُستخدم المنتجات شبه الجاهزة للفاكهة والتوت في صناعة الحلويات لطبقة أو تغطية سطح الفراغات والمنتجات المخبوزة أو زخارفها.
وفي الوقت نفسه ، يتم استخدام جزء من التوت والفواكه الطازجة غير الناضجة (المشمش ، الكرز ، التوت ، الفراولة ، إلخ) لتزيين سطح الكعك والمعجنات.
يستخدم العنب في صورة مجففة (زبيب ، سبخة ، أفلون) في إنتاج الكعك ، بابا الروم ، الكوكيز وغيرها من الحلويات.
مصنوعة الزبيب من أصناف العنب الحجري ، Sabzu - من أصناف العنب (بدون بذور) الخالية من البذور ؛ أفلون خليط من هذين النوعين من الفواكه المجففة.
الأكثر استخداما على نطاق واسع التفاح التي تحتوي على البكتين وzheli- ating عدد كبير من الأحماض العضوية والسكريات.
من الفاكهة الحجرية ، وتستخدم على نطاق واسع الكرز والمشمش. تقدر الكرز بسبب الرائحة الواضحة ، والتي يتم الحفاظ عليها جيدًا في المنتجات. من التوت ، الأكثر استخداما على نطاق واسع الفراولة ، الفراولة ، الكشمش الأسود ، التوت ، والتوت البري ، والتي لها طعم جيد ، رائحة لطيفة وقوية. القيمة الغذائية للتوت هي بسبب وجود السكر والأحماض والفيتامينات C و PP.
هريس الفاكهة هو لب الفواكه المبشور المحفوظ مع رطوبة 85 - 90٪.
يتم تحضير الطهي عن طريق غلي الفاكهة أو هريس التوت مع نسبة رطوبة لا تزيد عن 31٪. يستخدم الطهي لإعطاء منتجات الحلويات نكهة مميزة من الفاكهة والتوت. يجب أن يكون إجمالي محتوى السكر فيها على الأقل 63٪ ، لأن السكر مادة حافظة.
تنطبق لإعطاء المنتجات نكهة طبيعية من الفاكهة. الإمدادات هي منتجات نصف منتهية مصنوعة من الفواكه والتوت الأكثر عطرةً والتوت. في معظم الأحيان أنها مصنوعة من الفراولة والفراولة والتوت ، والكرنب الأسود والكرز والبرتقال ، وكذلك الليمون.
يتم تحضير حشوات الفاكهة والتوت عن طريق غلي التفاح المخلل مع السكر في نسبة 1: 1,5 ، ومربى الغليان مع السكر في نسبة 10: 1,1 أو طبخ فاكهة الغليان مع السكر في نسبة 10: 1. يتم الغليان حتى تصل نسبة الرطوبة المتبقية إلى 26٪. بالإضافة إلى ذلك ، في إنتاج الكعك والمعجنات باستخدام المربى والمربى والفواكه المسكرة والفواكه والكومبوت.
العطريات. لإعطاء المنتجات رائحة معينة وطعم يتوافق مع الاسم المحدد ، وتستخدم المواد العطرية الطبيعية والاصطناعية.
تشتمل المواد العطرية الطبيعية في مجموعتها على بعض منتجات معالجة حبوب الكاكاو (مسحوق الكاكاو ، مسحوق الشوكولاتة) ، والقهوة ، والتوابل ، وإمدادات الفاكهة والتوت ، إلخ.
عن المواد العطرية الاصطناعية والنكهات التي تنتجها طريقة كيميائية.
مسحوق الكاكاو هو منتج مشتت للغاية تم الحصول عليه من حبوب الكاكاو المبشورة جزئيا. نسبة الدهون في مسحوق الإنتاج لا تقل عن 14٪ ، محتوى الرطوبة لا يزيد عن 7,5٪.
صقيل الشوكولاتة هو نتاج لتجهيز حبوب الكاكاو بالسكر. يحتوي طلاء الشوكولاتة على 30 - 34٪ من الدهون ، 52 - 55٪ من السكر (للسكروز) وليس أكثر من 1,5٪ من الرطوبة.
يتم استخدام القهوة في شكل محمص ، لأنه يحتوي على أكثر الخصائص وضوحًا والعطرية والمذاق المميز. يجب ألا تزيد رطوبة القهوة عن 7٪.
التوابل هي منتجات مهروسة تم الحصول عليها من الفواكه المجففة والبذور والزهور واللحاء والجذور وأوراق النباتات المختلفة التي تحتوي على كميات كبيرة من المواد العطرية.
تستخدم التوابل في إنتاج جميع فئات صناعة الحلويات تقريبًا ، وخاصة في إنتاج خبز الزنجبيل. الاستخدام الجيد هو مزيج من التوابل ، والذي يسمى العطور الجافة.
القرفة هي اللحاء المجفف لفروع أنواع مختلفة من أشجار القرفة الاستوائية دائمة الخضرة ، ذات مذاق طفيف ورائحة حارة. تحتوي القرفة على ما يصل إلى 5٪ من الزيوت الأساسية.
القرنفل هو برعم الزهرة المجففة لشجرة القرنفل الاستوائية. يحتوي برعم القرنفل على ما يصل إلى 14٪ من الزيوت الأساسية.
البهارات - ثمار غير ناضجة من نوعين من النباتات الاستوائية من عائلة الآس ، مستديرة ، بالارض قليلاً في الجزء العلوي من الحبوب مع سطح خشن. رائحة حار ، تذكرنا رائحة القرفة والقرنفل وجوزة الطيب. يحتوي على ما يصل إلى 4٪ زيت أساسي.
Pepper Black هي فاكهة مجففة غير ناضجة للنباتات الاستوائية المتسلقة لعائلة الفلفل ، ذات شكل كروي ، مع سطح متجعد ، ورائحة مميزة وطعم حار حار. يحتوي الفلفل على حوالي 2٪ من الزيت العطري.
باديان هو ما يسمى يانسون النجمة ، وهي الفاكهة المجففة لشجرة دائمة الخضرة من عائلة ماغنوليا ، وتتألف من قطع تراكمت على طول 6 - 8. الكرابل. Badyan طعم الحلو ، حار قليلا. تحتوي الفاكهة على حوالي 5٪ زيت أساسي.
جوزة الطيب هي ثمرة الشوفان من جوزة الطيب الاستوائية. يحتوي على ما يصل إلى 15٪ زيت أساسي.
الهيل - الفواكه المجففة غير الناضجة من نبات معمر لعائلة الزنجبيل ، يكون لها شكل حبة بيضاوية الشكل تحتوي على بذور 9 - 18. يمتاز الهيل برائحة حارة وطعم مرير حاد ، ويحتوي على ما يصل إلى 8٪ من الزيوت الأساسية.
الزنجبيل هو جذمور مجففة من نبات معمر استوائي لعائلة الزنجبيل ويحتوي على ما يصل إلى 3٪ من الزيوت الأساسية.
الكمون - الفواكه الناضجة والمجففة للنبات العشبي المزروع بالنباتات البرية مع رائحة قوية وطعم حار ومري حار ، مستطيلة الشكل بيضاوية وتحتوي على ما يصل إلى 6٪ من الزيوت الأساسية.
كزبرة - بذور نبات زيت أساسي سنوي قيِّم لعائلة المظلة ، شكل كروي ، بني مصفر ، مع رائحة عطرة وذوق حار. تحتوي ثمار الكزبرة على ما يصل إلى 2٪ من الزيت العطري.
اليانسون هو نبات سنوي للعائلة المظلة. كما تستخدم التوابل الفواكه اثنين من البذور ، والتي لها طعم الحلو حار ورائحة معينة ؛ يحتوي اليانسون على ما يصل إلى 6٪ من الزيوت الأساسية.
الفانيليا هي ثمرة شبيهة بالقرنة لشجرة استوائية من عائلة الأوركيد ، والتي ، عند تخميرها ، تشكل رائحة مميزة قوية.
الزعفران هو وصمات العار المجففة للثقافة الدائمة للعائلة القاتلة. يحتوي الزعفران على حوالي 0,6٪ من الزيوت الأساسية.
تسمى المواد الغذائية النكهات ، وهي عبارة عن محاليل كحولية أو مائية كحولية لمخاليط المواد العطرية الطبيعية والاصطناعية.
في إنتاج دقيق الحلويات تستخدم البرتقال والليمون والفانيليا والأناناس والعسل والجواهر الأخرى. تأتي خلاصات المؤسسة بتركيزات فردية ومزدوجة ورباعية.
يمنح مسحوق الفانيلا المنتجات رائحة ورائحة لطيفة. محضرة من محلول كحولي بمزيج من الفانيلين والسكر المجفف.
عطور المعجنات تعطي المنتجات نكهة محددة متميزة. إنها مجموعة لا غنى عنها من مزيج من التوابل المفرومة بعناية: القرفة ، والقرنفل ، البهارات ، الفلفل الأسود ، جوزة الطيب ، الينسون ، الهيل ، الزنجبيل. يتم تنفيذ مجموعة من التوابل في النسبة التالية: قطع القرفة - قطع 10 ؛ القرنفل ، البهارات وجوزة الطيب - على الجزء 3 ؛ الينسون والزنجبيل - من جانب 2 ؛ الفلفل الأسود والهيل - من جانب 1.
السطحي هي المواد التي تغير إضافة الخواص الفيزيائية للعجين. يرجع التغير في الخواص الفيزيائية للعجين إلى خصوصية تأثير الفاعل بالسطح على الواجهة.
في السنوات الأخيرة ، يتم استخدام أنواع السطحي التالية في صناعة الحلويات: CoPAV-10 و "Paste for churning". يستخدم "عجينة التخليق" في عجينة البسكويت والكعك لزيادة اللزوجة ، ويساعد على الحفاظ على طور الهواء ، وفي عجينة الكوكيز السكر - يزيد من اللدونة.
ألوان الطعام. لإعطاء منتجات الحلويات والمنتجات شبه المصنعة منفصلة من مختلف التلوين استخدام عدد من الأصباغ. تنقسم الأصباغ الغذائية إلى مواد طبيعية مستمدة من أغراض نباتية أو حيوانية من أصل طبيعي ، ومشتقة من منتجات تركيبية عضوية.
من الأصباغ الطبيعية في صناعة الحلويات تستخدم مثل enokrastitel ، القرمزي والكركم.
Enokrasitel المستخرج من قشور العنب الداكن وبسمك عصير التوت البري. يرسم المعجنات باللون الأحمر.
يتم الحصول على الكركم من جذور النباتات العشبية لعائلة الزنجبيل. يذهب إلى المصانع في شكل قطع مجففة ومسحوق ناعم. لا يذوب في الماء ، لذلك يستخدم في شكل محلول كحولي.
الأصباغ الاصطناعية الأكثر شيوعا هي اللون القرمزي اللون النيلي والتارترازين.
يدخل كارمين النيلي في صناعة الحلويات على شكل مسحوق بلوري ناعم بلون أزرق أو في صورة عجينة ، والتي عند ذوبانها في الماء تعطي محلول بلون أزرق.
التارترازين مسحوق بلوري برتقالي أصفر يمنح المنتج لونًا أصفر.
في السنوات الأخيرة ، أصبحت صبغة البنجر التي تم الحصول عليها من البنجر على نطاق واسع. إنها مادة خام طبيعية عالية الجودة وألوان الكريم باللون الأحمر.
التبلور وكلاء. هذه هي المواد المستخدمة في صناعة الحلويات للحصول على بنية تشبه الهلام.
عوامل التعرية الأكثر شيوعًا هي أجار ، أجارويد ، بكتين و فورسيلاران. يتم الحصول على آجار من anfelcium الأعشاب البحرية التي تزرع في البحر الأبيض والمحيط الهادئ. يتم الحصول على Furcelllaran من الطحالب من نوع furcelaria التي تنمو في بحر البلطيق. تشبه الطبيعة الكيميائية لعامل التعرق هذا الآغار والأغارويد. نوعية عامل التعرق هذا أدنى بكثير من أجار. من أجل هلام دائم ، يجب إدخاله بكميات ، 1,5 - 2 أضعاف حجم أجار.
يتم الحصول على Agaroid من الطحالب Philofor التي تنمو في البحر الأسود. الهلام التي تم الحصول عليها باستخدام agaroid لها اتساق منتفخ وليس لديها خاصية الكسر الزجاجي المميزة للأجار.
البكتين، والتي هي على نطاق واسع في الطبيعة.
هي جزء لا يتجزأ من الأنسجة النباتية وجزء من السيقان والفواكه والأوراق وأجزاء أخرى من النبات. في صناعة الحلويات ، يتم استخدام خاصية البكتين لتشكيل الهلام قوي في وجود الحمض والسكر.
وكلاء يخمر. للحصول على منتج ذو بنية مسامية ، يتم استخدام عوامل تفكيك المواد الكيميائية ، وبالنسبة لبعض أنواع المنتجات - الخميرة.
المواد الكيميائية المفككة هي مركبات كيميائية ، عندما تضاف إلى العجين ، تنبعث منها مواد غازية تخفف العجين.
يمكن تقسيم المواد الكيميائية المفككة إلى ثلاث مجموعات: مواد التفكك القلوية ، والتي تشمل بيكربونات الصوديوم (بيكربونات الصودا) ، كربونات الأمونيوم وكربونات الأمونيوم ؛
قلوية تخمير حمض، والتي تشمل بيكربونات الصوديوم ومخاليط من الأحماض أو الأملاح الحمضية.
عوامل تفكك الأملاح القلوية ، والتي تشتمل على خليط من بيكربونات الصوديوم وأملاح محايدة ، على سبيل المثال خليط من بيكربونات الصوديوم وكلوريد الأمونيوم ؛
تستخدم خميرة بيكر لتخفيف عجينة مجموعات معينة من منتجات الدقيق (البسكويت ، البسكويت ، الكعك ، إلخ).
الخميرة هي كائن حي وحيد الخلية يحتوي على مجموعة من الإنزيمات التي تضمن تحويل السكريات إلى كحول وثاني أكسيد الكربون.
تتكاثر خلية الخميرة في مهدها. درجة الحرارة المثلى لنشر خميرة الخباز هي 28 - 32 ° C. في درجات حرارة أقل من 10 ° C ، يتباطأ التكاثر بشكل كبير ؛ في 40 ° C ، يتوقف نمو الخميرة ؛ عند درجة حرارة 55 - 60 ° C ، تموت الأشكال النباتية من الخميرة.
الأكثر استخداما يتم ضغط الخميرة. حسب النوعية ، يتم تقسيمها إلى نوعين - الأول والثاني. يتم تحديد نوعية الخميرة من خلال المظهر والذوق والرائحة والرطوبة والحموضة. في المظهر ، يجب أن تكون الخميرة المضغوطة كثيفة ، سهلة الكسر ولا تشوه.