إعداد الخميرة العجين ومصنوعاته

العمليات التي تحدث في العجن والخبز والعجين

يسمى الخميرة العجين لأنه خففت من قبل الخميرة. بعد الخلط في عملية التخمير والخبز ، تحدث تغييرات كيميائية معقدة في العجين ، والتي تغير طعم العجين وتزيد من حجمه.

خذ الدقيق للعجين الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين - 35 - 40٪. تشكل بروتينات الدقيق ، التي تتورم أثناء العجن والتخمير ، جلوتين مرن. تعتمد جودة الغلوتين على "قوة" الدقيق. من الطحين "القوي" يتم تشكيل الغلوتين المرن ، الذي يحمل بشكل جيد ثاني أكسيد الكربون ، ونتيجة لذلك يرتفع العجين جيدًا. تتضخم حبيبات النشا وتحت تأثير المواد الخاصة (الإنزيمات) الموجودة في الدقيق ، تتحلل إلى مواد أكثر بساطة - الدكسترين والسكر ، أي يحدث نقع النشا.

يتحلل النشا بواسطة إنزيم الأميليز. يحتوي دقيق الحبوب غير المنبتة على إنزيم | 3 (beta) - الأميليز ؛ تحت نشاطها ، يتحول النشا إلى سكر الشعير أو المالتوز والدكسترين. أ (ألفا) - الأميليز هو جزء من الدقيق الناتج عن الحبوب المنبثقة ؛ هناك المزيد من الدكسترين وأقل المالتوز في هذا الدقيق ؛ اتضح أن خبزه كان لزجًا ، ومناسبًا بشكل سيئ ، ومخبزًا بشكل سيئ. يبدأ تساقط النشا مباشرة بعد عجن العجين ويصبح أسرع ، وأدق طحن الدقيق.

يمكن إجراء عملية تخمير العجينة من الدقيق "القوي" في 30 - 32 ° ، ومن الدقيق "الضعيف" - عند 25 - 30 °. في عملية التدقيق ، يتم سحق العجينة من الدقيق "القوي" ، لا يتم سحق العجين الناتج من الدقيق "الضعيف" أو سحقه بعناية فائقة ، حتى لا يضعف جودة الغلوتين. لا ينبغي عجينة العجينة من الدقيق "الضعيف" إلا إلى أن تتشكل كتلة متجانسة ، ومن "القوي" - حتى بعد ذلك لبعض الوقت ؛ من الدقيق "الضعيف" يصبح الغليان أكثر سمكا ، ومن "القوي" - السائل أكثر.

في الخطوة الأولى الخبز ومما يعزز عملية التسكير نشا عن طريق زيادة نشاط amylases وadhesive-
تعقيم النشا. في المنتجات الصغيرة الحجم ، لا يفقد الأميليز نشاطه تمامًا حتى نهاية الخبز. يعتبر تسكر النشا الأسرع في 62 - 64 °.

النشا مما أدى إلى اختبار المالتوز تتحلل في إطار العمل من الخميرة إلى proetogo مركب: الجلوكوز sahara-.

خلال السكريات من الهياج سبل العيش الخميرة، وتحويلها إلى الكحول وثاني أكسيد الكربون (الشكل 59).

С6Н12О6 - 2С2Н5OH + 2SO2مخطط التخمر الكحولي التي تحدث في خلية الخميرة

التين. 59. مخطط التخمير الكحولي الذي يحدث في خلية الخميرة

في هذه الحالة ، تتكاثر الخميرة. تنمو الخميرة بشكل أفضل في 26 - 28 °. في 10 ° ، تتوقف عملية التكاثر ، وفي درجات حرارة أعلى من 55 ° ، تموت خلايا الخميرة. يحدث توزيع ثاني أكسيد الكربون والكحول في جميع أنحاء سمك الاختبار. فقاعات الغاز ، تتسع تدريجياً ، وتمدد الغلوتين ، وتكتسب العجينة مسامية وتزيد بشكل كبير في الحجم. يحدث التخمير بشكل أفضل في درجات حرارة 30 °.

بالإضافة إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول ، في عملية التخمير ، يتم الحصول على زيوت fusel ، وحمض succinic ، و acetaldehyde ، و glycerin وغيرها من المواد بكميات صغيرة.

يشمل تكوين عجين الخميرة السكر (من 1 إلى 11٪ من وزن العجين). سكر البنجر أو السكروز تحت تأثير الخميرة ينكسر أيضًا إلى سكريات أبسط وفي نفس الوقت أسرع بكثير من المالتوز. وبالتالي ، إذا تمت إضافة السكر إلى العجين ، فستتسبب الخميرة ، أولاً وقبل كل شيء ، في تحوله إلى سكريات أبسط ، ثم تخمير الأخير.

خلال التخمير، كما يكتسب العجين طعما مرا، كما هو الحال مع الخميرة تطوير فيها بكتيريا حمض اللاكتيك التي هي قادرة على تخمر السكريات لإنتاج حامض اللبنيك

С6Н12 0 6 - 2С3Н6О3.

إن وجود حمض اللبنيك في العجين يمنع تطور حمض الزبد والبكتيريا المتعفنة ، كما يعطي المنتجات مذاقًا لطيفًا. حامض اللبنيك يسهم في تورم البروتينات وتشكيل الغلوتين أكثر مرونة ، والتي

أهمية خاصة للعجين مع نسبة عالية من الدهون والسكر. في التين. 60 هو مخطط لتحلل المواد تحت تأثير إنزيمات الدقيق والخميرة.

فطريات الخميرة وحمض اللاكتيك لا تملك أعضاء في الحركة. لذلك ، في الاختبار ، فهي شبه متحركة ، وبعد استخدام جميع العناصر الغذائية من حولها ، فإنها تبدأ في الجوع. ثاني أكسيد الكربون الذي يتشكل من حولهم يمنعهم ؛ عملية التخمير نتيجة لهذا يبطئ ومخطط العمليات الكيميائية الحيوية التي تحدث في الاختبار

التين. 60. مخطط العمليات الكيميائية الحيوية التي تحدث في الاختبار

قد تتوقف تماما. لاستعادة معدل التخمير ، يتم سحق العجينة ، بينما:

أ) يتم تحرير العجين جزئيًا من ثاني أكسيد الكربون المتراكم ؛

ب) توزع بكتيريا حامض الخميرة وحمض اللبنيك بشكل متساوٍ في سمك العجين وتتحرك إلى مناطق أخرى أكثر تغذية ؛

ج) جلطات الغلوتين تورم امتدت لتشكيل شبكة غرامة.

بعد التثقيب ، يزداد معدل التخمير ويزيد حجم العجين مرة أخرى بسرعة. التقطيع يخلق مسامية أصغر وموحدة للعجين. عادة ما يقومون به من واحد إلى ثلاثة استراحات. يتم تحديد كميتها حسب جودة الغلوتين وسمك العجين. كلما زادت سماكة العجينة وأقوى الغلوتين ، تم إجراء مزيد من النوبات. العجين سائل والعجين مع الغلوتين ضعيف وعادة ما يتم طهي دون الرتوش. عادة ما تكون العجين الذي يتم تحضيره باستخدام الإزميل أعلى جودة من العجين الذي يتم تحضيره دون الغضب. ولكن هناك عدد كبير من فترات الراحة سيئة. عندما يكون عدد التسريبات مرتفعًا جدًا ، يتراكم فائض من حمض اللبنيك في العجين ، لأنه لا يتبخر أثناء المناجم ولكنه يبقى في العجين. حمض اللبنيك الزائد:

أ) يمنع مزيد من التطوير من الخميرة والعجين بعد obminki آخر لا يزال خففت قليلا؛

ب) يؤثر بشكل كبير على طعم المنتجات ، مما يجعلها حامضة للغاية.

في نهاية التخمير ، تتراكم كمية كافية من حمض اللبنيك في العجين ، والذي يحدد مذاق العجين ، وثاني أكسيد الكربون ، الذي يخفف العجين.

أثناء الخبز ، حتى تصل درجة الحرارة داخل المنتجات إلى 70 ° ، تتم عملية التخمير بشكل أكثر كثافة في العجين ، ويتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون بقوة ، وهذا يفسر الزيادة القوية في حجم المنتجات في فترة الخبز الأولى. تضفي منتجات نفايات الخميرة وحمض اللبنيك (الأحماض العضوية ، وزيوت الأحجار ، والإسترات ، إلخ) طعمًا خاصًا ورائحة على المنتجات المخبوزة المصنوعة من عجين الخميرة.

في التين. يُظهر 61 العمليات التي تحدث بشكل مكثف في درجات حرارة الخبز المختلفة من المنتجات. يتم تحميص منتجات عجين الخميرة الصغيرة عند درجة حرارة أعلى 260 - 280 ° ، حيث إنها تسخن بسرعة وليس لديها وقت لتجف حتى تتشكل القشرة.

يتم خبز المنتجات الفائضة أيضًا عند درجة حرارة عالية لإيقاف عملية التخمير بسرعة. منتجات الخبز في درجات حرارة عالية تزيد من إنتاجية العامل وتزيد من إنتاجية الفرن.

المنتجات الكبيرة ، الغنية والمخففة بشكل ضعيف في درجة حرارة منخفضة 200 - 250 ° ، بما أن التدفئة البطيئة للمنتجات تساهم في الخبز الموحد. كلما زاد حجم المنتج وزادت كمية السكر والكعك الأخرى فيه ، انخفضت درجة حرارة الخبز ، وإلا فستصبح القشرة متفحمة ويصبح المنتج الداخلي خامًا.

إذا كان تكوين خميرة العجين التي تحتوي على كمية صغيرة من الخبز (السكر والزيت)، ثم يعجن جميع المنتجات في نفس الوقت.

في العجين الكثيف ، يتم إنشاء ظروف غير مواتية للتخمير ، حيث أن التركيز العالي للسكر والزيت يمنع النشاط الحيوي لخلايا الخميرة وعملية التخمير بطيئة ، يتكون الغلوتين من نوعية رديئة. من أجل تهيئة ظروف الخميرة للتخمر الطبيعي ، يتم أولاً عجن العجينة بالسائل ويتم إدخال الماء في تركيبته ،التغيرات التي تحدث في العجين عند الخبز

التين. 61. التغييرات في الاختبار، ومكان في الخبز

دقيق وخميرة وبعض السكر. يسمى هذا الجزء من العجين الإسفنج ، وطريقة تحضير العجين تسمى الإسفنج. بعد أن يتم تخمير العجين جيدًا ، يضاف إليه الخبز وباقي الدقيق.

كانت تسمى طريقة لإعداد العجين، وعندما يتم وضع جميع المنتجات في العجين في كل مرة، bezoparnym.

ويبين الجدول أدناه نسبة المنتجات التي تشكل أنواع مختلفة من العجين المخمر (بالنسبة المئوية).

أكثر يضاف العجين إلى الخبز، ويؤخذ كميات أقل من المياه والمزيد من الخميرة.

اسم الاختباردقيقسكرالنفط | بيضحسنا وDrozh-ملحماءمولو

إلى

العجين Nesdobnoe (الخبز Sitno)641і34
المعجنات المتوسطة (الكعك) 519127-1,5і18-
عجينة الزبدة (معجنات كب كيك) 421116172і210

خميرة العجين

طريقة Bezoparnym إعداد العجين. يتم عجن أجزاء صغيرة من العجين في آلة الخفق التي تأتي مع نوع محرك الأقراص العالمي 622-M أو في جهاز VM-1. يوصى بإعداد كمية كبيرة من العجين في آلة العجن من نوع TMM-1M ، مع وجود ثلاثة أوعية بسعة 140 لتر. في كل وعاء ، يمكنك في وقت واحد عجن العجين من 40 كجم من دقيق القمح من أعلى درجة ، حيث يتم زيادة كمية التخمير بشكل كبير في الحجم.

أولا تحضير المواد الخام. يتم تسخين الحليب أو الماء إلى 35 - 40 ° ، مع مراعاة أنه عند اقترانه بالدقيق ومنتجات أخرى ، ستكون درجة حرارة العجين داخل 26 - 32 °. إذا كان للدقيق درجة حرارة منخفضة ، فيجب تسخين الحليب أو الماء أعلى من 40 °. لمنع الخميرة من الموت في درجات حرارة عالية ، يتم تخفيفها في وعاء منفصل بكمية صغيرة من الماء وتضاف إلى الوعاء عندما يخلط الدقيق جزئيًا بالماء.

يذوب الملح والسكر في كمية صغيرة من الماء أو الحليب المخصص للعجن ، وبعد إجهاد غربال من خلال خلايا 0,5 - 1,5 ، يتم دمجهما مع بقية المواد الخام.

يتم ترشيح البيض أو المزيج من خلال غربال بخلايا 2 - 3 مم ويصب في طبق دفعي.

الدقيق المنخل من خلال غربال لإزالة الأجسام الغريبة وتشبعها بالأكسجين.

قد تكون الخميرة أكبر لتفعيل، قبل نصف ساعة من العجن المذاب في كمية صغيرة من الماء الدافئ (30a) تستكمل مع السكر 4٪ (من وزن الدقيق).

يتم تدحرج الوعاء على سرير الماكينة ، وهو ثابت ومملوء بالمواد الخام المعدة. حتى لا تموت الخميرة الذائبة ، تضاف إلى الوعاء بالسائل والمنتجات فقط بعد الخلط. بعد ذلك يتم خفض واقي السلامة وتشغيل الماكينة وعجن العجين بمساعدة رافعة على شكل قرن لمدة 5 - 7 دقيقة. تقريبًا لـ 2 - 3 دقيقة. حتى نهاية العجن ، تضاف الدهون المذابة إلى العجين. يستمر العجن حتى يتوقف العجين عن الالتصاق بالوعاء والرافعة ؛ ومع ذلك ، ينتج عن العجن الطويل لزجة العجين مرة أخرى.

تعتمد مدة عجن العجين على جودة الطحين (يتم عجن العجين المصنوع من الدقيق ذي الغلوتين الضعيف بشكل أسرع من الطحين ذي الغلوتين القوي) ، وكذلك من النظام وسرعة حركة شفراته.

بعد اكتمال الدفعة ، يتم إيقاف تشغيل المحرك ، ورفع درع الأمان والرافعة ، ثم يتم لف الوعاء بعيدًا عن الماكينة. يتم إغلاق الوعاء بغطاء بحيث لا يتم تجفيف العجين ، وتوضع في مكان دافئ (35 - 40 °) للتخمر ، والذي يستمر 2,5 - 3,5 لمدة ساعة. بعد ساعات 1,5 - 2 ، عندما تزيد العجينة بمقدار مرات 1,5 - 2 ، يتم لف الوعاء إلى الجهاز وتشغيله وتقليب العجينة (بالنعناع) 1 - 2 min.

يتم طحن الدقيق الدقيق الغلوتين المصنوع من الغلوتين مرات 2 - 3 ، ويمكن عجن العجين من الدقيق بجلوتين ضعيف.

يتم تحديد نهاية تخمير العجين بالطريقة المختبرية وفقًا لمحتواها ، وهي تحتوي على حمض (العجين النهائي يحتوي على حموضة تصل إلى 3,5 °) أو عضويًا.

يصعب تحديد وقت انتهاء تخمير العجينة ، حيث إنها تعتمد على تركيبة العجينة واتساقها. على سبيل المثال ، تنضج العجينة السائلة والعجاف في وقت مبكر أكثر من الحاد والغني.

وفقا للعلامات الخارجية ، يتم تحديد نهاية التخمير على النحو التالي:

أ) زيادة العجين المخمر في الحجم في أوقات 2,5 ؛ عندما تضغط على العجين بإصبعك ، فإنها تنخفض ببطء ؛ سطح العجين محدب ، وله رائحة كحول لطيفة ؛ المنتجات المخبوزة المصنوعة من العجين المخمر لها هيكل رقيق ومظهر جميل وذوق لطيف.

ب) nedobrodivshee العجين عند الضغط على الإصبع في وجهه وجهت بسرعة. منتجات قشرة خبز من هذا العجين مغطاة البقع الداكنة (ازهر)؛

ج) العجين المخمر ليس حتى عند الضغط عليه بإصبع ؛ سطح مثل هذا الاختبار سيء ، الرائحة كريهة ، تعكر ؛ عند تقطيع العجينة وتمزيقها ؛ المنتجات المخبوزة من هذه العجين مسطحة ، بلا شكل ، وذوق سيء.

يمكن عجن كمية صغيرة من عجين الخميرة بشكل مستقيم في وعاء. ترتيب العلامات المنتج هو نفسه كما هو الحال مع الدفعة الميكانيكية. يجب أن تأخذ أطباق العجن مرات 2,5 - 3 أكبر من حجم العجين المعجن ، وإلا أثناء عملية التخمير سوف تصب العجينة من الأطباق.

يتم عجن أجزاء من العجين التي تزن 10 - 15 كجم في الغلاية باليد حتى يتم تشكيل كتلة متجانسة ، والتي يمكن فصلها بسهولة عن اليدين والأطباق (مؤشر نهاية العجن). لا يمكن عجن أجزاء أكبر من العجين على الفور ، لذلك يتم طحن الدقيق والخبز والسائل في الأطباق حتى يتم طهي نصفه ، ثم يتم طحن الأجزاء (حوالي 2 كجم) على الطاولة حتى يتم الانتهاء. على الطاولة ، يوضع بالدقيق ، ضعي قطعة العجين المعدة ، ثم ضع قطعة أخرى عليها وقم بذلك حتى توضع جميع قطع العجين. بعد ذلك ، يتم قطع العجين من أعلى إلى أسفل باستخدام مكشطة أو سكين إلى قطع ، والتي يتم عجنها مرة أخرى وتوضع مرة أخرى في الطبق ، بعد أن يتم تزييتها بالزيت.

إذا وتعجن العجين في dezhe خشبية (مربع)، ويعجن حتى نصف وعاء في نهاية واحدة وبعد ذلك على الطرف الآخر من وعاء العجين أجزاء prominaetsya فضلا على الطاولة.

في نهاية العجن ، أضف الدهون المخففة إلى العجينة ، وقم بتغطيتها بغطاء أو منشفة ووضعها في مكان دافئ (35 - 40 °) للتخمر.

طريقة الإثارة للطهي العجين. فيما يلي الوصفة التقريبية (على 1 كجم من الطحين) وطريقة إعداد العجين للكعك مع الكريمة (Table 8).

الجدول 8

اسم المنتجات وطريقة إعداد العجينللعجينللعجينللقطع والتشطيب
دقيق500-550480-43020
ماء290-30080-70-
خميرة 30--
ملح-14-
سكر 20110-
زبدة-54-
الزيوت النباتية -20-
البيض أو البيض -134-
درجة حرارة الماء:27-2930-31
درجة الحرارة الأولية، درجة.-
مدة التخمير،
ساعة 3.30-4.301.20-2-
درجة الحموضة النهائية.3,352,5-3-


متطلبات درجة حرارة الماء في صناعة العجين بطريقة إسفنجية ، وكذلك حجم الأطباق أو وعاء هي نفسها بالنسبة للعجين مستقيم. يجب أن تكون درجة حرارة الأوبارا المختلطة من 27 - 29 °.

في البداية ، يتم سكب الماء الدافئ في الوعاء ويتم تربيه الخميرة فيه. لتنشيط الخميرة ، يمكنك إضافة إلى العجين ، ما يصل إلى 4 ٪ من السكر نسبة إلى وزن الطحين. يجب أن يحتوي الإسفنج على قشدة سميكة. يتم رش سطح العجين بطبقة رقيقة من الدقيق ، ويتم تغطية الوعاء بغطاء أو مغطى بقطعة قماش ويوضع على 3 - 4 ساعة في مكان دافئ.

تبدأ عملية التخمير المكثفة بعد دقائق 30 - 40 ، وعندما تظهر تشققات موحدة على سطح العجين ، يصبح سطح العجين محدبًا ، ويبدأ في الابتعاد عن جدران الطبق. بعد ساعات 2 - 3 ، تزداد كمية opara في الحجم بمقدار مرات 2 - 2,5 وتظهر فقاعات الانفجار على السطح بأكمله.

يتم تحديد استعداد العجين من خلال علامات خارجية: يبدأ التخمير في التلاشي ، وهناك فقاعات أقل وأقل على السطح وتسقط العجينة قليلاً.

للاختبار مع المزيد من الكعك في صناعة أول الدقيق مع ضعف الشراب الغلوتين طهي سمكا. في عملية التخمير العجين المخمر سميكة يقام ببطء أكثر وأكثر توازنا، العجين الحصول على أقوى.

يضاف الماء المتبقي مع الملح والسكر المذكورين فيه ، والبيض والمواد العطرية إلى العجين المخمر. يتم خلط كل شيء جيدًا وإضافة الدقيق المتبقي ، غربله مسبقًا. في نهاية العجن يضاف الزيت. يجب أن تكون درجة حرارة العجين المعجن 29 - 32 °.

في التخمير الطبيعي يرتفع العجين على نحو سلس دون انقطاع. ومن مرنة، فإنه لا التمسك اليدين.

يتم تحضير العجين بـ "الحمأة" عندما يحتوي على الكثير من الدهون والسكر ، مما يحول دون تطور الخميرة ، أو عندما تحتاج لصنع عجين مع كمية مختلفة من مادة الخبز من نفس العجين الأساسي. تتكون هذه الطريقة من حقيقة أن المعجنات يتم إدخالها في العجينة المحضرة بطريقة الإسفنج مباشرة وليس بخطوتين. تسمى الدفعة الثانية من الكعك "حماقة" ويضاف إليها المزيد من الطحين.

فيما يلي وصفة تقريبية (على 1 كجم من الدقيق) وطريقة تحضير العجين مع "قطع" للفة مع بذور الخشخاش (الجدول 9).

يتم تحضير العجين والعجين مع العجين كما هو موضح أعلاه ، ولكن يؤخذ في الاعتبار عند الخلط أنه كلما تم تضمين الزبدة والسكر والبيض في العجينة ، فكلما زاد الدقيق المطلوب تركه للأوزوبكا. إذا كانت الوصفة تعتمد على الكثير من البيض ، فيمكن إضافتها جزئيًا إلى العجين وحتى العجين.

اسم المنتجات وطريقة إعداد العجينللعجينللعجين

عن "الخطوط الجانبية"

دقيق500-600430-33050
ماء290-310160-140-
خميرة 15--
--10
سكر 20-130
زبدة--100
بيض -24
درجة حرارة الماء:
درجة الحرارة الأولية، درجة

28-29

29-30

-
مدة التخمير، ح.4-4.301.30-2.00-
الحموضة النهائية، ودرجة2,5-32,3-2,5-

ما يقرب من ساعة واحدة بعد العجن العجين أعدت دون otsdobki (عندما يزيد العجين في حجم التداول بنسبة نصف)، وجعل obminku أولا أضاف بمعدل المنتجات المتبقية: السكر والملح المذاب في الماء، الزبدة خففت. بالنسبة للمنتجات المخبوزة في قوالب، ويتم تحضير العجين أكثر سيولة من المنتجات، وصحائف خبز.

تستمر عجينة السمسم مع 4 - 5 دقيقة ، بينما تظل الجزر الصغيرة من العجين غير المخلوط مع الزبدة ، وبالتالي تحقق إمكانية التطور الطبيعي للخميرة. من خلال 30 - 40 دقيقة. اصنع لكمة ثانية داخل 3 - 5 دقيقة. ومنتجات مصبوب.

يتم تحضير العجينة مع عملية تخمير أبطأ على عجين مخلوط بالماء أو الحليب بدرجة حرارة 10 - 15 °. يوضع المشروب المختلط في المساء في غرفة تكون درجة حرارةها 18 - 20 ° ، والدقيق المتبقي في مكان دافئ. في الصباح ، يتم تسخين البيض والسكر على مرميت إلى 40 - 60 ° وتخلط مع المشروب ثم الطحين. في نهاية العجين دلك إضافة الدهون تحسنت. بعد ساعة ، هذه العجينة جاهزة للقطع.

يتم تحضير العجينة المزودة بعملية تخمير سريعة بكمية أكبر من الخميرة (2 - 3 أضعاف القاعدة) أو عن طريق وضع العجينة على ماء بدرجة حرارة 35 ° وجعلها أكثر اتساقًا من السوائل عن المعتاد.

فيما يلي عيوب العجينة الناتجة عن عملية التخمير الخاطئة.

القيودالأسبابعلاج
العجين لا تخمر أو عملية التخمير ليست مكثفة بما فيه الكفاية.تبرد العجينة تحت 10 °

يتم تسخين العجينة بدرجة حرارة تزيد عن 55 °

تسخين العجين تدريجيا إلى 30 °

بارد العجين إلى 30 ° وإضافة الخميرة الطازجة


القيودالأسبابعلاج
العجينة حلوة جدا أو مالحة ولا تخمر.

العجين الحامض

اختبار المستوى المنخفض

تشكيل طبقة المجففة

خاطئ

خميرة

يوضع السكر أو الملح فوق المعيار ، مما يؤدي إلى تأخر تطور الخميرة.

يجري تخمير العجين، لم يعد يتجول

تتلاشى غير كافية

تجول العجين في غرفة ذات رطوبة نسبية منخفضة

يُضاف الخميرة الجيدة إلى العجينة ، ويُعجن العجينة الجديدة بدون سكر أو ملح وتُمزج مع العجينة المفرطة أو المملحة.

يعجن دفعة جديدة دون الخميرة باستخدام عجينة البيروكسيد كبداية

لكمة العجين وفقا لقوة الطحين

غطي العجينة بغطاء أو منديل أثناء التخمير.

الشؤون OCD

التين. 62. آلة التقريب الفهرسة

قطع الاختبار. هناك عدة أنواع من آلات القطع والعجين. تنتشر آلة تقسيم العجين على نطاق واسع ، حيث تقسم العجينة الموزعة إلى أجزاء 30 وتقسمها إلى كرات (الشكل 62).

يمكنك تقطيع العجينة يدوياً على الطاولة بغطاء خشبي. بعد العجين ، تنتشر العجينة النهائية على طاولة ، مع رشها بالدقيق ، وتقطع قطعة طويلة أو حتى في سمك بسكين أو مكشطة (الشكل 63) ، والتي يتم لفها في سحب طويل ("الفتيل"). تعتمد سماكة العجلة على حجم المنتج النهائي: كلما زاد حجم المنتج ، زاد سمك التسخير. يتم أخذ التسخير في اليد اليسرى ، وتمزيق العجين باليد أو تقطيعه بسكين قطعة من العجين ، يتم وضعها على الميزان ، وفي نفس الوقت يتم التخلص من قطعة العجين السابقة.

يجب أن يكون وزن قطع العجين دقيقًا ، ويُسمح بانحراف طفيف يصل إلى ± 2,5 ، ويجب أن تزن قطع العجين المزيد من المنتجات النهائية على 12 - 15٪ ، لأنه أثناء الخبز والتبريد ، يتم تعبئة المنتج وتقلصه.

تزن قطع العجين برفق مع الدقيق وتوضع على الطاولة. ثم خذ قطعتين من العجين ونخيل اليدين لفهما على الطاولة بحركة دائرية (الشكل 64).قطع العجين خميرة

التين. 63. قطع العجين خميرة

عند التدحرج ، تحتاج إلى التأكد من وجود بعض الطحين بين النخيل وكرات العجين ، مما يمنع العجين من الالتصاق باليدين. يجب ألا يكون هناك دقيق بين الكرة والجدولاختبار podkatka اليدوي

التين. 64. اختبار podkatka اليدوي

بحيث يتم الضغط قليلاً على الطاولة عند سحب جانب الكرة ويتم سحب العجين من جميع الجوانب ، مما يخلق تقاطعًا للعجين يسمى التماس. توضع الكرات المدلفنة على الطاولة وتوضع بالدقيق وبعد 5—

تشكل عملية التدقيق الوسيطة الدقيقة منها منتجات مختلفة أو كرات من العجين ، وتضع التماس على ورقة خبز مدهونة بالدهون ، على مسافة بعيدة عن بعضها البعض بحيث تزداد حجماً أثناء عملية التدقيق والخبز ، غير متصلة وغير مشوهة. من الأفضل وضع الكرات على صينية الخبز ليس حتى في الصفوف ، ولكن بشكل قطري. في هذه الحالة ، يمكن وضع عدد أكبر من المنتجات على ورقة الخبز ، وعلاوة على ذلك ، يتم خبزها بشكل متساوٍ أثناء الخبز.

دليل على المنتجات مصبوب. أثناء عملية القطع ، يترك ثاني أكسيد الكربون جزئياً العجين وينخفض ​​حجم العجين. من أجل إثراء العجين مرة أخرى بثاني أكسيد الكربون وزيادة حجم المنتجات المقولبة ، يتم وضعها للتدقيق في مكان رطب بدرجة حرارة 35 - 40 ° ، مغطاة بمنديل بحيث لا تكون المنتجات قابلة للذوبان.

توضع المنتجات المقولبة في خزانة أو حجرة تخمير ذات درجة حرارة 35 - 40 ° والرطوبة النسبية لـ 70 - 80٪. يستمر الإثبات في الحد الأدنى من 25 - 60 ، اعتمادًا على نشاط الخميرة ودرجة حرارة الهواء وحجم المنتجات. الأجزاء الصغيرة تفقد كميات أكبر من ثاني أكسيد الكربون أثناء الصب وتبرد أكثر ، وبالتالي فإنها تزيد في الحجم ببطء أكبر. يتم تحديد نهاية التدقيق من خلال زيادة حجم المنتجات. إلى المنتجات التي تعمل باللمس يجب أن تكون خفيفة وجيدة التهوية.

مع عدم كفاية التدقيق ، فإن المنتجات صغيرة الحجم ، مخبوزة بشكل سيء ، والقشرة لديها دموع. هذا يرجع إلى حقيقة أنه في أول لحظة من زرع المنتجات في الفرن ، ترتفع درجة الحرارة وعملية التخمير تحدث بشكل مكثف. يبدأ المنتج في الزيادة في الحجم ، حيث تشكلت القشرة على سطح شقوق المنتج. إذا تمت إزالة المنتجات لفترة طويلة جدًا ، فقد اتضح أنها مسطحة وغامضة وبدون لمعان ونمط.

الانتهاء من المواد مصبوب. لإضفاء مظهر جميل على المنتجات المخبوزة ، يتم تلطيخها بفرشاة شعر ناعمة مع بيضة أو صفار بيض أو مزيج. يتم الحصول على أجمل لمعان عند منتجات التشحيم مع صفار البيض. لجعل كتلة البيض تغطي المنتج بشكل أكثر تناسقًا ، يتم كسره قليلاً بفرشاة أو مكنسة (ولكن لا يطرقها الرغوة) قبل الاستخدام ؛ من الأفضل تصفية التشحيم من خلال غربال. يمكن خلط البيض بكمية صغيرة من الماء ، ولكن في هذه الحالة يكون اللمعان على المنتجات أقل جمالًا. منتجات التشحيم في 5 - 10 دقيقة. قبل زرعها في الفرن ، بعناية فائقة ، حتى لا يهرس المنتجات عن بعد.

مباشرة بعد تشحيم المنتجات بالبيض ، مع رش اللوز المقشر أو غير المقشور أو المكسرات أو السكر أو فتات الخبز أو فتات الخبز أو خليط من هذه المنتجات.

منتجات الخبز. يجب أن تُخبز منتجات الزبدة غير المشحمة بشحوم البيض في أفران تحتوي على مرطب. نتيجة لتلامس سطح المنتجات بهواء رطب ، يتم تبخير النشا الموجود على السطح ، ويذوب الدكسترين جزئيًا ، ويصب عجينة النشا السائل على سطح المنتج.

بعد توقف التكثيف ، يتم تجفيف هذه الطبقة من العجينة السائلة بسرعة ، لتشكيل فيلم على سطح التقشير ، مما يجعل المنتجات لامعة.

يتكون البخار في غرفة الخبز على 5 - 6 بعد دقائق من زراعة المنتجات في الفرن. منتجات الخبز في غرفة رطبة تزيد من إنتاجها وتحسن الجودة.

منتجات التبريد والتشطيب. بعد الخبز ، تبدأ المنتجات في الجفاف بسبب تبخر الرطوبة جزئيًا. إن قشرة المنتجات النهائية التي يتم إخراجها من الفرن غير مائي تقريبًا ، لكنها تبرد بسرعة ، والرطوبة من الفتات نتيجة للاختلاف في التركيز ودرجة الحرارة داخل وخارج المنتجات تندفع إلى القشرة. أثناء التبريد ، يتم ترطيب قشرة المنتجات إلى حوالي 12٪. عند هذا المستوى ، تظل رطوبة القشرة مستقرة مع مزيد من التبريد.

بعد الخبز ، يتم رش بعض المنتجات مع السكر البودرة أو خليط من السكر البودرة مع مسحوق الفانيليا ، باستخدام غربال (قطر مم 0,5) أو شاش. لطخت منتجات أخرى مع أحمر الشفاه النكهة ساخنة. للحصول على لمعان جيد على المنتجات وضع أحمر الشفاه عندما لا تزال دافئة قليلا. أفضل المنتجات مع رش اللوز المحمص أو المكسرات.

فيما يلي أوجه القصور في المنتجات النهائية من عجين الخميرة وأسبابها.

القيودالأسباب
السطح متصدع

منتجات منتشر، بدون نمط

منتجات مرنة مع الشقوق ، قشر شاحب ، طعم مالح

المنتجات هي شاحبة، دون الألوان

المنتجات هي البني الداكن، كسرة خبز لزجة

عدم كفاية التدقيق لم تكن خزانات الفرن التي تم فيها خبز المنتجات ساخنة بدرجة كافية

تُخبز المنتجات من عجينة البيروكسيد ، ويوضع القليل من الملح أو الكثير من الزيت في العجينة.

يتم وضع العجين الكثير من الملح

يتم وضع العجين قليل من السكر في العجين لوضع الكثير من السكر


القيودالأسباب
منتجات شاحبة مع الشقوق ، الرائحة الحامضة ؛ منتجات كريمبلي مع مسامية غير متساوية ؛ منتجات ذات مزاج

المنتجات من الجانبين تحتوي على مناطق بدون قشرة - "pritiski"

العجين perekisshee

اختبار obminku غير كافية

عجن العجين رقيقة جدا.

لم يتم تسخين الموقد بما فيه الكفاية

كوكي Shkolnaya

دقيق 4000 ، سكر 100 ، زبدة 100 ، ملح 40 ، ماء 1400 ، خليط 350 ، خميرة 100 ؛ الشحوم لأوراق 25 ؛ مزيج لتشحيم المنتجات 50. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. من 50 كان

يتم تحضير العجينة بطريقة الإسفنج ، مقسمة إلى قطع ، موزونة (طبقًا لـ 58 - 60 g) ويتم تشكيلها في كرات. عند وضعه على مقلاة ، مدهون بالزيت ، يجب أن تكون المسافة بين كرات العجين 8 - 10 ، انظر ، وبعد ذلك ، يتم وضع المقلاة مع المنتجات في مكان رطب دافئ للتدقيق.

قبل الخبز ، في حوالي 5 - 10 من الدقائق ، يتم تلطيخ الكعك بالتساوي مع بيضة مع فرشاة ويخبز لمدة 8 - 10 دقيقة. مع 260 - 280 °.

متطلبات الجودة: لفات الجولة، nerasplyvchatye مشحم موحد البيض، مع سطح لامع. propecheno العجين جيدا.

الخبز moloçnaya

على عكس الكعك المدرسي ، يتم طهي العجين بالحليب. من الكرات المقولبة للعجين في نفس الوقت بكلتا يديه ، لف المنتج في شكل بكرات ، ونهاياتها تجعله أكثر حدة. يتم وضع المنتجات على ورقة الخبز ووضعها على التدقيق في 10 - 15min. ، وبعد ذلك يتم قطع كل كعكة في 3 - 4 باستخدام سكين حاد. أكثر من 3 - 5 دقيقة. قبل الخبز لهم لطخت مع البيض. خبز الكعك في 240 - 250 ° للحصول على متطلبات الجودة ، انظر "كعكة المدرسة".

الخبز المنزلي

دقيق عالي الجودة 6755 ، سكر 720 ، مارجرين المائدة 1485 ، خليط 190 ، خميرة 170 ، ملح 60 ، ماء 2300 ؛ 700 السكر تتصدر. الشحوم لأوراق التشحيم 25. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. من 100 كان

الطريقة الأولى. يتم تحضير العجين بطريقة متناثرة أو غير مرئية ، وليس تناسقًا شديد الانحدار ، معلقًا على قطع تزن 115 - 118 g ، ملفوفة في كرات ، وضع التماس فوق السكر المحبب (25٪ من الطبيعي) سكب على طاولة أو ورقة خبز 1 - 2 cm النخيل. توضع الكعك مع السكر اللزج على ورقة خبز مدهونة وتخبز في 250 - 260 °. في الوقت نفسه ، لا ينبغي تفحم السكر ، ولكن فقط ذوبان قليلاً ، مما يعطي الكعك تألق طفيف.

الطريقة الثانية. يتم تشويه كرات العجين المقولبة بعد التدقيق على الصواني بالبيض ورشها بالسكر في شكل شريحة صغيرة لمدة 5 - 8 دقيقة. قبل الخبز.

متطلبات الجودة: كعكة مستديرة. السطح مغطى بالسكر شبه المذاب ، دون أماكن محترقة ؛ الفتات ينضج جيدا.

رأس كوكي

للعجينة: دقيق القمح 1000، 1000 الحليب والخميرة 100. المساعد على التحلل: دقيق الذرة 1500 والحليب 1500، 500 السكر وزيت 500، 30 الملح. العجين: البيض 800. الشحوم لتزييت من 50 عموم. الطحين لمدة 50 الخبز podpylivaniya.

من دقيق القمح أو الحليب أو الماء ، يتم تحضير المشروب ووضعه للتخمير في ساعات 2 - 2,5. في هذا الوقت ، يتم التخمير: نضع الزبدة والسكر والملح في الماء أو الحليب مع التحريك ، نرفع الخليط حتى يغلي ، نضيف دقيق الذرة المنخول ، ونحافظ على مرمرتي خلال 15 - 20. بعد ذلك ، يُحرَّك المزيج حتى يبرد إلى درجة 30 وتُمزج مع البويضة والشراب للحصول على عجين متجانس. ضعي العجينة في مكان دافئ للتخمر. بعد ساعة ، عندما يزيد العجين في حجم 2 مرات ، قم بعمل لكمة. يتم وضع العجين النهائي في كيس معجنات به أنبوب أملس (قطر الفتحة 1 - 1,5 cm) و "المودعة" على صفيحة خبز مدهونة مع خبز يزن حوالي 15 - 20 g ، مدهون ومخبز في 240 - 250 °.

لتحسين الذوق ، يمكنك إضافة الفانيلين ، المكسرات المحمصة ، اللوز ، الفواكه المسكرة ، الزبيب ، الهيل المبشور ، قشر الليمون للعجين أثناء العجن.

متطلبات الجودة: شكل القبة. مات السطح مع الشقوق الصغيرة؛ كسرة خبز جيد propechen.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *