عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

المعجنات النفخة - الطبخ المعجنات النفخة

إعداد عجين الفطير

أساس المعجنات النفخة هو تشكيل طبقات من العجين ، مفصولة فيلم من الدهون. من الضروري أن يكون هناك الكثير من الطبقات ، وكان كل منها نحيفًا جدًا ويفصل أكثر أو أقل عن الطبقات المجاورة. لذلك ، يعد العجين المرن ضروريًا ، ويجب توزيع الدهون على شكل طبقة رقيقة بين طبقاتها. يجب أن يشكل الجزء السائل من الدهون نسبة صغيرة منه في ظروف تصنيع العجين ، ثم لا تخلط الدهون مع العجين وتكون بلاستيكية بما يكفي لتدحرج إلى طبقات رقيقة بين طبقات العجين.

يجب الانتباه إلى تكوين عجينة قابلة للتمدد ولضمان حالة الدهون المرغوبة. نظرًا لأن نسبة المكونات الصلبة في الدهون في درجات حرارة المعالجة يجب أن تكون كبيرة نسبيًا ، وهناك القليل منها لا يذوب في درجة حرارة الجسم ، فمن الضروري اختيار الدهون المهدرجة جزئيًا مع خاصية اللدونة واستخدامه ملدنًا جيدًا عند تصفيح العجينة بدرجة حرارة منخفضة.

يجب أن يكون للعجين المرن للخبز أو أنواع أخرى من الكوكيز بنية متطورة. يتم تحضير العجين باستخدام الخميرة أو بدونها وعجنها. درجة حرارة العجين - 30 "C أو أعلى. للحصول على عجين مرن للمعجنات النفخة (في 18 ° C أو أقل) ، يلزم استخدام دقيق قوي ، والمزيد من الماء ، وربما بعض metabisulphite الصوديوم (SMS). لتقليل قابلية التفتيت وتأثير الدهون على أنه تقصير ، لا يتم استخدامه في العجين (أو يتم استخدام القليل جدًا) ، لذا فإن وصفة العجين هي الدقيق والماء والملح (وعامل اختزال الرسائل القصيرة). في بعض الأحيان ، لتخفيف نسيج العجين وتحسين تلوين سطح البسكويت بعد الخبز ، أضف كمية صغيرة من مسحوق الحليب. نتيجة لذلك ، قد يكون للعجين بعض اللزوجة ، مما يحد من كمية الماء المتداول وتشكيل قطع العجين. للحصول على بنية متطورة من الغلوتين ومثل هذه العجين ، من الضروري إعطاء خلاصة العجين بين جميع مراحل الدرفلة والصفائح.


يمكن وضع الدهون في قطع في عجين معبأ جزئياً أو كطبقة بين ورقتي عجين على آلة تشكيل. بالنظر إلى إدخال الدهون في آلة العجين والعجن ، تجدر الإشارة إلى أن الشرط الرئيسي هو توزيع قطع الدهون بالتساوي. من الضروري استخدام آلة العجن بقطعة ناعمة وتأثير خلط جيد ؛ من الأفضل أن تكون قطع الدهون متشابهة - على سبيل المثال ، في شكل مكعبات مع جانب 2,5 ، انظر: القطع الكبيرة جدًا تسبب مشاكل عند التدحرج والتصفيح ، وسوف تندمج الصغيرة جدًا مع العجينة ، مما يقلل من تأثير الدهون ويجعل العجينة متفتتة. يجب أن تكون الدهون بلاستيكية وتشبه في اتساقها مع العجين الذي يصبح مكونًا منه. يمكنك استخدام قطع من الدهون النقية أو خليط من الدهون والدقيق أو الدهون المستحلب مع بعض الماء ، على غرار الزبدة أو السمن. الحصول على الدهون الملدنة مهم جدا.

مع إدخال الدهون بين طبقتين من العجين ، فإن توزيع الدهون أو خليط الدهون مهم للغاية. في الجهاز القياسي لإنتاج ملفات تعريف الارتباط ، يمكن أن يكون للورقة عرض 800-1200 مم ، ومن المستحيل تقريبًا تطبيق الدهون على الثبات المطلوب بالتساوي على تشكيل بهذا العرض. أكثر الطرق المقبولة هي طحن قطع الدهون باليد أو باستخدام أداة خاصة (سكين أو ملعقة). لضمان التشغيل الموحد للتركيب وللحصول على منتج متجانس ، يجب أن تكون طبقة الدهون متساوية قدر الإمكان.

هناك منشآت خاصة للمعجنات النفخة ، حيث يتم إدخال طبقة من الدهون البلاستيكية بين طبقتين من العجين ، ولكن هذا الجزء من التثبيت عادة ما يكون ضيقًا. في قسم التصفيح ، حيث يتم إجراء الدوران إلى 90 ° ، يمكن زيادة عرض التثبيت باستخدام طبقة ضيقة من العجين وناقل أوسع.

بعد إدخال الدهون بشكل منفصل كطبقة بين طبقتين من العجين أو في عجينة وفي شكل قطع ، من الضروري الطرح ووضع العجين للحصول على الهيكل المطلوب. للتخلص من الإفراط في الالتصاق بمحتوى عالٍ من المكونات الصلبة للدهون ، يتم تحضير العجين عادة بتماسك أكثر سُمكًا من العجين للمفرقعات الكريمية أو البسكويت شبه الحلو ، وبالتالي يصبح أقل مرونة عند طيه في آلة تغليف من النوع المستمر. يفضل استخدام طبقات جاهزة للتغليف ، حيث لا يتسبب طي الصفائح في الإجهاد. يتمثل القيد هنا في أن شرائح الطبقة النهائية ، على الجزء العلوي من العجين مفتوح على الحواف المقطوعة ، تقع الدهون الموضوعة بين طبقتين (وبالتالي مفتوحة) على سطح العجين ، وهو أمر غير مقبول للعملية التكنولوجية اللاحقة. هذا يعني أن التصفيح الميكانيكي يجب أن يتوافق مع طريقة تحضير العجينة.

يجب عليك تحديد عدد الطبقات بعناية ، وعدد الأدوار (يتغير الاتجاه إلى 90 °) وسرعة المعالجة. إذا كانت الطبقات صغيرة جدًا ، فسيتم تكوين بنية ملفات تعريف الارتباط تقريبًا (قشاري) وقد تتشكل بشكل غير متساو. إذا كان هناك العديد من الطبقات ، فإن التدحرج والامتداد سوف يتجاوز الحد المرن للعجين ، فسوف يتمزق ، وسيتم كسر الطبقات ، مما سيؤدي أيضًا إلى ضعف البنية. تزداد سماكة وتطور بنية الطبقات وملفات تعريف الارتباط مع زيادة عدد النفخة إلى نقطة معينة ، ثم تنخفض بشكل حاد. يجب تحديد العدد الأمثل من النفخات بشكل تجريبي ، وإذا أمكن ، يجب تحديد معدل بحيث يمكن تعويض التغييرات في خصائص العجين التي تؤثر على جودة ملفات تعريف الارتباط (التي قد تحدث من وقت لآخر) عن طريق إعدادات جهاز تغليف. عادةً ما تكون الخاصية التالية قريبة من المستوى الأمثل لمعجنات النفخ: بالقرب من طبقات 42 (7 على الطبقة الأولى ، ثم 6 في الثانية بلفة واحدة أو اثنتين). لمنع الالتصاق وتمزق الطبقات العليا من العجين أثناء تحركها عبر لفائف التحجيم المتتالية ، قم برش الدقيق على العجينة. المسألة المثيرة للجدل هي تحديد السرعة المثلى للمرور بين البكرات. بعد تشويه العجينة ، يحدث بعض من صعودها واستعادتها ، وتقليديًا ، يتم ترك عجين المنتجات ذات الطبقات بعد كل عملية إخراج (يتم استخراجها) لتخفيف الضغوط. قلل استخدام عامل الاختزال من الحاجة إلى تخفيف التوتر ، ولكن إذا كان لا يزال يخضع لمعاملة قاسية للغاية (مع وجود الكثير من الضغط أو السرعة الزائدة) ، يمكن تجاوز حد مرونة الغلوتين في العجين. إذا كان ذلك ممكنًا ، يجب تقليل سمك العجين تدريجياً ، ويمر به عبر العديد من أزواج اللفات. لسوء الحظ ، التثبيت مع اثنين من رقائق معقدة للغاية وطويلة ، وبالتالي فإن زيادة في عدد القوائم عادة ما يكون مستحيلا.

حاليًا ، يستخدم صانعو ملفات تعريف الارتباط أحيانًا طريقة خاصة للتعامل مع عجين الفطير ، الذي اقترحته شركة Rheon اليابانية. كانت هذه الطريقة تهدف في المقام الأول إلى عدم صنع المعجنات ، ولكن الحلويات الأخرى ، ولكن مع ذلك توفر إمكانيات مثيرة للاهتمام.

يتم ضغط العجينة على شكل أنبوب (أسطوانة) ، وفي الوقت نفسه يتم ضغط طبقة من الدهون في الداخل أيضًا على شكل أنبوب (أسطوانة). يتم تسطيح هذا "الأنبوب المزدوج" ، ويتم لفه ، ثم يتم سحقه ، وبعد ذلك يتم لفه وتصنيفه مرة أخرى. يتم تنفيذ التدحرج واللف باستخدام ما يسمى بـ "الموسع" ، والذي يتكون من سلسلة مغلقة من البكرات ، يتم تثبيتها واحدة تلو الأخرى. تمر هذه الأسطوانة فوق طبقة من العجين مدعومة بالرعد أو أكثر من الناقلات. تتحرك الأسطوانة عبر العجين بشكل أسرع مما تتحرك على طول الناقلات ، وبالتالي يكون لها تأثير تدريجي على طول قصير نسبيًا. نتيجة لذلك ، لا ينقص سمك طبقة العجين فقط بشكل أكثر سلاسة مما يحدث مع زوج واحد من اللفائف المعتادة ، ولكن أيضًا يزيد عرضه قليلاً. مما لا شك فيه ، تؤثر هذه الطريقة على بنية العجين بلطف أكثر من غيرها ، ولكن تغيير عرض العجين قد يخلق بعض المشاكل إذا كان العرض النهائي للورقة لا يتوافق مع مهام القطع والتحكم في الوزن.

تعد طريقة قذف المفاصل في شكل طبقة داخلية للأنبوب من العجين بديلاً جيدًا عن استخدام جزتين للعجين ونشر الدهون بأي طريقة. ومع ذلك ، إذا لم يتم استخدام السمن النباتي المعجنات لمعجنات النفخ عالية الانصهار ، فيجب إيلاء اهتمام وثيق لخصائص العجين ودرجة الحرارة المحيطة ، حيث يجب أن يكون اتساق الدهون والعجين قريبين جداً.

قضبان نفخة قطع المعجنات، وتقليم، ووضعها في الفرن، فضلا عن أنواع أخرى من الملفات. يجب أن تعاد العجين تقليم إلى مدخل تغليف ودخل في شكل طبقة مسطحة. تقليم العجين تختلف اختلافا كبيرا في نوعية من الاختبار الأصلي - كل من الدهون والشكل.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.