عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

تطوير المنتجات

تطوير المنتجات
المنتجات الجديدة ليست بالضرورة تماما "الجديدة". دائما يمكنك إنشاء "تحسين" أنواع من المنتجات الحالية. تم تصميم المنتج لأول مرة ، ثم تطوير التكنولوجيا والبدء في الإصدار. ثم هناك تحسينات ويبدأ الإنتاج بزيادة في أحجام الإنتاج. لا يزال يتم إنتاج تلك المنتجات التي يحبها العملاء والمستهلكون ، وبالنسبة للمنتجات التي لا يتم بيعها جيدًا ، يتم إجراء تحليل لمدى امتثالها لمتطلبات السوق وتكاليف الإنتاج. من المهم أن نفهم أن مصطلح "المنتج" يشير هنا إلى المنتج ككل ، إلى مظهره وطعمه ، والتغليف وحالته في وقت استلامه من قبل المستهلك. كل ما سبق ينطبق على أي شركة ونشاط ينطوي على تخطيط وتطوير وتحسين أي من المنتجات. الامتثال لمتطلبات السوق هو نتيجة عمل فريق تطوير المنتج. هذا العمل شاق ومعقد ، ولا يمكن إكماله إلا بنجاح بواسطة مجموعة (فريق). ويرد الهيكل الموصى به لهذه المجموعة في القسم.
وصف تطوير المنتج هو أسهل بكثير من تنفيذه بنجاح! تطوير يمكن أن يكون العمل الشاق للغاية، والكامل من خيبة الأمل، ولكن عندما يتعلق الأمر فشل في التسويق، واتضح أنه هو أيضا بعيد جدا عن بالعلم الدقيق. وتبين التجربة أن هذا العمل هو تسلسل ضروري، وإذا كان كل أعضاء فريق التطوير سوف تصبح مألوفة مع هذا الفصل وستعمل على اتصال وثيق مع بعضها البعض، وتحقيق النجاح والحصول على الرضا الوظيفي سوف تصبح أكثر احتمالا.
مسؤولية قسم أو "محفظة" المنتجات المصنعة والمباعة من قبل الشركة تقع على عاتق قسم المبيعات. يجب أن يضمن التسويق أن كل منتج يحتل مكانة معينة ، بالإضافة إلى توفير مثل هذه الصفات للمنتج وأنواع التغليف بحيث يناسب هذا المكان على أفضل وجه ممكن.
لا يؤدي نمو رفاهية السكان إلى زيادة في نسبة نفقاتنا على الغذاء، مقارنة مع تكاليف السلع وترفيهية أخرى. أكثر مما كنا نأكل، ونحن لن أكل. أحيانا نحن نعيش لتناول الطعام، في حين أن التفكير باستمرار كيف هو ضار بالصحة. تسويق الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية هو دائما مختلفة من الأطباق التسويق !!
من المهم للغاية تحليل المجموعة بانتظام بحيث تشكل الإضافات أو الاستثناءات أو التغييرات التي تطرأ عليها برنامجًا إيجابيًا للتطوير التسويقي للشركة. المنتجات الجديدة ليست بالضرورة جديدة. يمكنك دائمًا إنشاء أنواع "محسّنة" من المنتجات الحالية ، وفي العديد من الحالات يكون من السهل أن تتم في تجارة التجزئة بمنتجات مشهورة معدلة مقارنةً ببعض المنتجات الجديدة ، التي لا يمكن التنبؤ بالطلب عليها. تطوير المنتج هو عامل مهم للغاية لنمو وصورة الشركة. على الرغم من أهمية وضع السوق دائمًا ، فمن الضروري في بعض الأحيان فيما يتعلق بالتطوير مراعاة العوامل الأخرى ، مثل عدم كفاية استخدام القدرات على سبيل المثال.
6.2. تطوير المنتجات
6.2.1. منتجات "الصيانة"
المنتجات المنتجة من المهم أن تقيم بانتظام وترقيتها. هناك عدة أسباب لذلك ، على سبيل المثال:
سيؤدي تغيير حجم الحزمة أو تصميمها الرسومي إلى زيادة اهتمام المستهلك أو إنشاء عرض مختلف للمنتج ؛
استخدام مكونات أخرى أو تغيير الوصفة لتحسين طعم المنتج أو مظهره أو قيمته ؛
توصيات التكنولوجيا التي تهدف إلى تحسين الأداء أو الحد من الانحرافات عن المعايير؛
التغييرات في منتجات المنافسين التي لا يستهان بها.
التحقق من فترات التخزين أو المعلومات حول عيوب المنتج تملي التغييرات على نظام التغليف أو على المواد المستخدمة.
نادرا ، عندما يمكن تنفيذ تغييرات بسيطة على ما يبدو دون صعوبة! عادة يجب الانتباه إلى العديد من الجوانب ، في حين أنه من المهم النظر في تأثير هذه التغييرات على المستهلك. هذا هو السبب في أنه من الضروري التخطيط بعناية للابتكارات وإجراء التحليلات في سياق التطوير ، الوارد في قسم 6.6.3.
6.2.2. منتجات المنافسين النسخ
لتسويق وتطوير منتجات جديدة ، من المهم أن يكون لديك معلومات حول منتجات المنافسين. غالبًا ما تقرر بعض الشركات ببساطة نسخ منتجات شخص آخر ، ولكن يجب ألا يغيب عن الأذهان أنه قد يكون من الصعب للغاية أو المستحيل إعادة إنتاج منتج موجود على تثبيت مختلف مع مكونات أخرى. لتحقيق الامتثال لمنتج موجود بالفعل ، من الضروري البدء ببحثه الشامل (لتحديد العمليات التكنولوجية والمعدات المستخدمة في إنتاجه). إذا كانت هناك قائمة من المكونات والمعلومات الغذائية ، يمكن الحصول على وصفة تقريبية باستخدام بعض العمليات الحسابية. ستحدد الاختبارات التحليلية البسيطة نوع منتج الدهون المستخدم ، والنسبة المئوية للمكونات الرئيسية ، وما إلى ذلك. يمكنك بعد ذلك محاولة إعادة إنتاج المنتج ، ولكن الممارسة فقط يمكن أن تطالب بالحاجة إلى تغييرات في الصياغة أو تكنولوجيا الإنتاج أو المعدات المستخدمة.
6.2.3. المنتجات الجديدة: أين هي الأفكار حول كيفية تشجيع الإبداع
6.2.3.1. ما هو المطلوب؟
المنتجات الجديدة هي مصدر الاستدامة لأي شركة. أصبحت التغييرات في السوق أسرع ، وهذا يتطلب ويساهم في إدخال منتجات جديدة. يجب أن يكون لدى الشركة برنامج بناء خاص بها لمنتجات جديدة ، ولكن الأموال المستثمرة في تطوير منتجات جديدة ، كقاعدة عامة ، غير كافية. تطوير المنتج يتطلب الإبداع والمناهج المبتكرة.
من الناحية المثالية ، يتم إنشاء وصف تفصيلي للمنتج الجديد لأول مرة ، وتحديد كيفية صنعه هو عمل فنيي التكنولوجيا ومتخصصي المؤسسات. في الحياة ، نادرًا ما يحدث هذا (فقط عند نسخ منتج موجود بالفعل لمنافس أو شركة أخرى). كما هو موضح أعلاه ، قد لا يكون مسار التطوير هذا مرضيًا تمامًا. تولد أفضل الأفكار عند الجمع بين الجهود الإبداعية لموظفي الإدارات التكنولوجية والتقنية والإنتاجية والمبيعات والخدمات الهندسية ، وبالتالي يجب أن تبدأ فترة التفكير الإبداعي قبل وقت طويل من اعتماد تكنولوجيا صياغة وإنتاج المنتج.
ينطوي الابتكار على تغيير جذري في اتجاه الفكر ويبدأ بفكرة ، لكن الفكرة عديمة الفائدة إذا كان لا يمكن "ترويضها" بحيث "تعمل" بشكل كامل في هذه الحالة بالذات. يُطلق على "الترويض" "التطوير" ، أي مزيج من الفكرة وطرق تحقيقها ، وهي:
ربط التمثيل والفرص؛
ربط مشاهدات والظروف الفعلية.
المرحلة الأولى - البحث عن مفهوم المنتج، وأساسها قد يكمن، على سبيل المثال:
المنتج صدر عن منافس، أو استخدام لهم الطريق.
وجود بعض المكونات الجديدة التي تهم المستهلك ؛
عملية جديدة أو التثبيت.
الاتجاهات الملحوظة فيما يتعلق القيمة الغذائية للمستهلك.
في ظل وجود سوق متخصصة مجانية لبعض البنود، وتستخدم في وقت معين أو مع أي طعام آخر.
وجود مكان في السوق لمنتج موجه نحو فئة عمرية معينة ؛
نمط جديد من التعبئة والتغليف.
يجب أن يقتصر مفهوم المنتج الجديد على عوامل مثل توفر معدات الإنتاج ، ومهارات وخبرات موظفي الشركة ، والمالية والوقت. أفضل الأفكار هي تلك التي لديها قيود قليلة قدر الإمكان.
6.2.3.2. كما أن هناك أفكار؟
الفكرة هي حل لمشكلة ما. إذا لم تكن على دراية بوجود مشكلة ، فلن تكون لديك فكرة مماثلة ، أو حتى لو كانت كذلك ، فلن تكون قادرًا على تقييمها.
الأفكار بمثابة أساس للتنمية ، وهو حل متماسك للمشاكل.
الأفكار - نتيجة للإبداع.
الأفكار تأتي لأولئك الذين تبحث عنهم.
الأفكار تأتي فقط لأولئك الذين هم على بينة من ضرورة حل بعض المشاكل وإمكانية ارتياحها.
الأفكار هي عابرة، حتى اكتبها كما تظهر.
الأفكار - الفكر، ولأنها رخيصة جدا.
قال إرنست روثرفورد: "عندما يكون هناك القليل من المال ، لا يبقى شيء سوى التفكير" ، وجادل ألبرت أينشتاين بأن "الخيال هو أكثر أهمية من المعرفة".
عندما يُطلب منا أن "نلد" فكرة أو نحل مشكلة معينة ، فإننا كقاعدة عامة نعتمد على تجربتنا وملاحظاتنا ومعرفتنا. قد يكون لدينا ما يكفي من الاثنين ، لكن الصعوبة الرئيسية تكمن في تنظيم نشاطنا العقلي لإيجاد جمعيات مناسبة. عادةً ما يكون تفكيرنا تطوريًا واستنباطيًا ، فهو يثير الأفكار استنادًا إلى ما حدث بالفعل أو مدفوعًا بمواقف مماثلة ، تطورات في المجالات ذات الصلة. بعض الأمثلة على التفكير الاستنتاجي في تطور إنتاج MKI هي استجابة لرغبة السكان في تقليل استهلاك الدهون وحاجته إلى عبوات صغيرة. على سبيل المثال ، البسكويت الإيطالي مع حشوة ، والمعروفة باسم Grisbi ، مصنوعة على آلة البثق المشترك Rheon, وكان الدافع هو البسكويت المنتجة في منتصف 1980 المنشأ. الولايات المتحدة اثنين من عجائن.
نحدد الاتجاهات بناءً على ملاحظاتنا وخبراتنا ، ومن المحتمل جدًا أن تولد أفكار مماثلة في رأس شخص آخر قبلك! التفكير الأقل توجيهاً في الاتجاه الصحيح بسؤال مثل "ماذا سيحدث إذا؟" أقل شيوعًا ، وهذا التفكير يسمى جانبيًا ويتكون من استخدام فرضيات من وجهات نظر مختلفة تمامًا والاستعداد لقبول الحلول الممكنة. الإبداع هو شيء لا تستطيع أجهزة الكمبيوتر حتى الآن القيام به ؛ هذه هي دراسة "إقليم غير معروف" ، تحليل قائم على الخبرة.
6.2.3.3. حفز توليد الأفكار و
ويعتقد عادة أن الإبداع هو الكثير من الأفراد الموهوبين خاصة مع القدرة على رؤى. ربما يرجع هذا إلى حقيقة أننا نقدر لوحات بعض الفنانين وأعمال الملحنين المعروفين والانجازات المدهشة في مستقبل بعض العلماء. من المهم للغاية أن ندرك أن كل شخص يستطيع أن يخلق وأن معظمنا منخرطون بالفعل في هذا.
نعم ، هناك عباقرة الإبداع ، لكنها نادرة وأحيانًا لا تطاق!
في البشر يمكن أن تتطور قدراتهم الإبداعية، ولأنها ليست من قبيل الصدفة.
القفزات الكبيرة في مجال الابتكار أقل شيوعًا من الشركات الصغيرة ، والتي قد تكون في كثير من الأحيان مهمة وقيمة ومثيرة للإعجاب.
جميع الأفكار مرتبطة بشيء ما. يخزن عقلك الصور المعلوماتية ، وعندما تواجه موقفًا أو مشكلة ، فأنت تلقائيًا (وبسرعة كبيرة) "عقلياً" في الذاكرة. دماغنا لديه القدرة على الاعتراف نمط لا يصدق. ثم ، عند البحث عن حل أو فكرة جديدة ، يجب أن تكون هناك سلسلة من المحاولات لإعادة تنظيم المعلومات المتاحة. إذا لم تتمكن من إيجاد حل على الفور ، فعادة ما تبدأ في التفكير في شيء آخر.
كيف يمكننا تمديد هذا البحث وإعطاء الدماغ المزيد من الفرص للتوصل إلى حل؟ على تدريب القدرات الإبداعية كتب العديد من الكتب ، ولكن اثنين منهم من أهمية خاصة. الكتاب "استخدام النصف الأيمن" تقدم Betty Edwards [1] أفكارًا أن إعادة تنظيم المعلومات ، مما يؤدي إلى أفكار جديدة ، تحدث بشكل أساسي في نصف الكرة الأيمن من عقلك. نظرًا لأن نصف الكرة الأيسر يعمل بشكل منطقي وعادة ما يهيمن على اليمين ، فأنت بحاجة إلى تعلم "الاستماع" إلى نصف الكرة الأيمن ، والذي يمكن أن يخلق أفكارًا مفيدة عندما يكون اليسار مستريحًا ، على سبيل المثال ، عند القيادة أو الاستحمام (أو الاستحمام) ). هذا هو الأساس لظهور الأفكار والظواهر "يوريكا!". تظهر الفكرة فجأة عندما لا تتوقعها ولا تفكر فيها.
الكتاب الثاني - ل «Lateralynoemыshlenie» يصف إدوارد دي بونو [2] ، وكيفية تطوير التفكير الجانبي ، العديد من النماذج التي يمكن أن تحفز عقلك لتصنيف مجموعات مفيدة جديدة تشكل مصدر الحلول.
تكمن الحيلة بأكملها في طريقة عرض النموذج "من زاوية مختلفة". يشير الممثل الكوميدي إلى مجموعة من الأشخاص من مدينة صغيرة ويتحدثون عن دراسة اكتشفت فيها أن 90٪ من النساء في هذه المدينة غير مخلصات لأزواجهن. بعد أن سمع البابا بمثل هذا الموقف الرهيب ، قرر إرسال رسائل إلى جميع المؤمنين للتعبير عن موافقتهم ودعمهم. "هل تعرف ما كتبه في هذه الرسائل؟" يسأل الكوميدي إحدى النساء. "لا ،" أجابت. "آه ، أنت كذلك ..!" إذا نظرت إليها من زاوية مختلفة ، فهذا منطقي تمامًا.
عندما يتعلق الأمر بالأفكار ، لا يتم استبدال الخبرة بأي شيء ، ولكن يجب دمجها مع عقل فضولي. من المحتمل أن يكون المطورون الجيدون أشخاصًا يتمتعون بالتدريب الجيد والمصالح الواسعة والرغبة في السفر. من الضروري تحفيزهم بكل طريقة لتوسيع خبرتهم ، والإبلاغ عن نتائجهم ، والتحدث عما يمكن ، في رأيهم ، تحسينه.
خلاصة القول ، يمكن القول إن تطوير منتجات جديدة يتم تحفيزه عندما تدرك مجموعة معينة من الأشخاص ما هو مطلوب عندما يُسمح لهم بمشاركة أفكارهم بحرية وبالتالي تطوير التفكير الجانبي. يجب أن يكون هؤلاء الأشخاص على دراية بالمشكلة ، ويجب أن يعمل العقل الباطن على حلها ، ويجب أن يكونوا على استعداد لملاحظة فكرة مفيدة متى ظهرت. من خلال العمل معًا وتحفيز بعضنا البعض ، حتى في بعض الأحيان من خلال العصف الذهني ، عندما يكون كل شخص حرًا في تقديم أي مقترحات ، يمكنك جذب العديد من الأشخاص للبحث عن أفكار جديدة.
6.3. المعدات اللازمة لتطوير منتجات وعمليات جديدة
6.3.1. التخطيط لالخبز محاكمة
لأداء عمل عملي على تحسين المنتجات والعمليات ، يلزم وجود موقع لإجراء اختبار الخبز. من الصعب للغاية وأكثر تكلفة أداء هذا العمل في جميع أنحاء المؤسسة وعلى معداتها الحالية. يلزم توفر مكان لتخزين المكونات ، على الأقل ، لتخزين المكونات ، وخلاط أو آلة عجن ، ومقاييس ومعدات لتشكيل قطع العجين وفرن. يجب عليك أيضًا التفكير في غرفة تخزين للمنتجات ذات الخبرة. يجب أن تكون المعدات ذات نوعية جيدة بما فيه الكفاية بحيث يمكن الحصول على نتائج دقيقة وقابلة للتكرار على ذلك ، والتي يمكن بعد ذلك تحجيمها لاختبار الإنتاج.
بالنسبة للشركات الكبيرة ، يسمح المصنع الرائد المزود بفرن ناقل بإجراء اختبارات أكثر شمولًا مع القدرة على استكشاف طرق التحكم في العمليات أو الحصول على منتجات اختبار لأبحاث السوق. يتطلب مصنع اختبار الخبز استثمارات كبيرة ، وبالتالي من الضروري إجراء تقييم دقيق لما إذا كان هناك ما يكفي من المعدات لعمليات العجن والقولبة بحيث يمكن تزويد الفرن بحمل كامل خلال التجارب الطويلة. من الضروري أيضًا النظر في مسألة الموظفين ، حيث يلزم وجود شخصين أو ثلاثة أشخاص على الأقل للعمل مع مصنع تجريبي.
6.3.1.1. الحفاظ على المكونات والعمل معهم
يجب أن تكون مكونات اختبار الخبز أقرب ما يمكن وفي نفس الحالة المستخدمة في الإنتاج. على وجه الخصوص ، من الضروري التأكد من أن الدهون بلاستيكية ، طازجة ولديها درجة حرارة مناسبة. إذا كان حجم جزيئات السكر المحبب مهمًا ، فيجب أن يؤخذ في قسم تحضير العجينة بالمؤسسة ، حيث يتم تسليمها بعد اجتياز نظام التخزين بالجملة وإعداد المواد الخام. إذا كانت المكونات قد تتدهور بمرور الوقت ، فيجب الحصول عليها طازجة أو تخزينها وفقًا لذلك - على سبيل المثال ، في حاوية معتمة أو في ثلاجة للنكهات السائلة.
6.3.1.2. الخلط
جرعة مهمة جدا ويجب أن يتم على وجه الدقة في ميزان منها. قياس جميع المكونات في غرام مع اثنين من علامات عشرية بعد الفاصلة العشرية. جميع السوائل، بما في ذلك المياه، إلى أن يقاس الوزن، وكميات صغيرة من المكونات السائلة، وعندما لقياس حجمها، فمن الضروري استخدام المحاقن (micropipette التلقائي).
6.3.1.3. عجين العجين
اختيار معدات خلط معقدة للغاية. في الحالة المثالية ، من المستحسن أن يكون هناك خلاط صغير من نفس النوع المستخدم في الإنتاج ، ولكن نظرًا لأن حساب حجم الخلطات يسبب مشاكل أكثر من معظم العمليات الحسابية الأخرى ، فمن الصعب أن تكون صعب الإرضاء بشكل خاص حول اختيار نوع معدات العجن. يجب أن تكون قوية بما يكفي لصنع عجين ، ويجب أن تعمل بأحجام مختلفة (قد يكون ذلك ضروريًا في المرحلة النهائية من الخلط والتشطيب). تعد آلة العجن المزودة بأداة للعجن على شكل 2 أفضل من حيث المبدأ على خلاط الكواكب. لا يوفر الخلاط الذي يحتوي على وعاء قابل للإزالة الصيانة المطلوبة لدرجة حرارة الغلاف المائي. إذا كان من الضروري تسجيل رسم بياني للتغير في الطاقة أثناء الخلط ، فمن المفيد أيضًا أن يكون هناك جهاز استشعار لدرجة الحرارة في الاختبار.
في كثير من الحالات ، يتعرض العجين إلى binning أو التخمير قبل صب والخبز. إذا كانت هناك حاجة إلى زيادة درجة الحرارة لهذا الغرض ، فيجب توفير خزانة عزل.
6.3.1.4. تشكيل
لتصفيح العجينة ، وتشكيل الطبقات وتقطيعها ، من الضروري وجود آلة لف مع حركة عكسية. من الضروري التحكم في المعايرة الدقيقة لفجوة اللفة (برامج التدحرج الأوتوماتيكي ، إلخ ، هذا ترف). من المستحسن العثور على ناقلات بطول متر واحد على الأقل. يمكن أيضًا تشكيل عجين السكر في آلة تشكيل العجين إذا كانت تمر بين الأسطوانة ، حيث تكون بين أوراق من الورق الشحوم أو ألواح قماش. يتم إنتاج آلات قولبة دوارة خاصة بالمختبر ، مما يوفر قطع عجينة عالية الجودة ومتماثلة. يجب أن يتم قطع الطبقات عن طريق آلات تشكيل العجين المقابلة. في الوقت الحالي ، بسبب الانتقال بشكل أساسي إلى القطع الدوارة ، من الصعب جدًا العثور على قواطع يدوية جيدة.
6.3.1.5. خبز
بدون فرن ناقل ، يمكن أن يكون الخبز في كثير من الأحيان صعباً للغاية. لا توجد أفران ثابتة يمكنها توفير تغييرات في الإمداد الحراري في فرن ناقل مع وقت خبز قصير مطلوب لمعظم أنواع ملفات تعريف الارتباط. يمكن أن يكون الحل الوسط هو الفرن مع الحمل القسري ، والذي بعد فتح الباب وإدخال المنتج ، يتم الوصول بسرعة إلى درجة حرارة موحدة محددة مسبقًا. يجب عليك أيضًا مراعاة الأنواع المختلفة لألواح الخبز وألواح الفولاذ المتوفرة في المصنع. لا ينصح باستخدام صواني الفولاذ المقاوم للصدأ.
6.3.1.6. التبريد والتغليف
لتبريد المنتجات بعد الخبز ، من الضروري وجود رفوف. يجب أن يتم تعبئتها في أكياس مرنة من فيلم البولي بروبيلين الموجه ، والذي يعمل كعازل ممتاز للماء وعزل الحرارة. يجب أن تكون العلامات عالية الجودة.
6.3.1.7. تحديد الخصائص الهيكلية والميكانيكية وتحليل المنتج
من الواضح ، يجب قياس الخواص الريولوجية للمنتج ، والتي تحتاج إلى أدوات مناسبة. يحدث ذلك الذي ينبغي القيام به وتقييم الحسية من المنتجات. لهذا كله ، ينبغي التفكير في أماكن العمل والمعدات المناسبة ، وكذلك دور نشط في تحليل المنتجات من قبل مهندس العمليات أو مدير الخبز التجريبي أو المشرف عليه (انظر قسم 6.4.1.).
6.3.1.8. تاريخ نتائج الاختبار
تسجيل نتائج الاختبار مهم جدا للمؤسسة. توفر الاختبارات خبرة يمكن استخدامها في عدة أشهر وحتى سنوات ، وبالتالي من المهم القيام بها بمسؤولية كاملة. يجب أن يكون لدى تقني أو مخبز التجربة التجريبية في منطقة العمل مكتب ومناسب ومفهوم لجميع أنظمة تسجيل المستندات.
6.3.2. الأطعمة المطور (الماجستير أو مهندس على الخبز محاكمة)
الماجستير أو محاكمات الخبز تقني أن تكون خلاقة. ويمكن أن تعمل في مجموعة كمطور في تطوير المنتجات الغذائية أو العمل مع هؤلاء على اتصال وثيق. نظر شخصية واحتياجات المتخصصين.
المبدعون هم نوع من الفنانين. ليس كل الفنانين يرسمون صورًا ، لكن لن يتمكن أي فنان من رسم صورة إذا لم يكن يشعر بالبهجة وهو يضع الطلاء على القماش. لا يمكن لأي مصمم أزياء إنشاء صورة جديدة دون حب للملابس والعمل مع القماش. لا يستطيع أي مطور طعام إنشاء منتج جديد دون الرغبة في تجربة مجموعة متنوعة من المنتجات ذات الأذواق المختلفة. بمعنى آخر ، هذا ليس نوع العمل الذي يمكن القيام به "من المكالمة إلى المكالمة". تحتاج إلى الاستفادة من الفرص لتجربة منتجات جديدة وتغيير المكون. يجب أن يكون نهج "ماذا يحدث إذا ..." هو المسيطر ، ويجب على مطور المنتجات الغذائية وسيد الخبز أن يحب الطعام نفسه. ومع ذلك ، يجب على الفنان أو المصمم فهم هذه التقنية. يجب أن يحصل مطور الأنواع الجديدة من MKI على تدريب جيد في مجال تكنولوجيا الأغذية والنظافة ، إلى جانب الخبرة العملية الكافية. لا يكفي تلقي التدريب فقط في العمل (والذي كان ، في صناعة الخبز ، هو الشرط الرئيسي). لتحديد العلاقات بين السبب والنتيجة ، هناك حاجة إلى تدريب علمي جاد لمساعدة العقل الفضولي في تحديد الأسباب. هذا المزيج من المعرفة بالتكنولوجيا والخيال الإبداعي نادر جدًا ، لأن العلم يطور تفكيرًا منطقيًا دقيقًا ، والإبداع يتطلب تفكيرًا جانبيًا.
لربط جميع الجوانب ، يجب أن يكون لدى مطور المنتجات الجديدة خبرة ، وهو ، للأسف ، لا يتراكم إلا على مر السنين! تجربة يغذي الفكر الإبداعي. توفر المهارات والمهارات التي لا تقدر بثمن العمل في مناصب مختلفة ، والسفر إلى الخارج ، والخبرة الشخصية ، والقدرة على زيارة المطاعم المختلفة ... القدرة على تجربة مجموعة متنوعة من المكونات أمر مهم للغاية.
كما يحسن تجربة فهم مصالح المستهلك، ولكنه لن يستفيد منه سوى إذا كنت مهتما في الناس، إذا كنت تعرف حياتهم وردود الفعل.
نرى أن مطور المواد الغذائية أو الخباز التجريبي يجب أن يتمتع بمزيج معقد من الصفات المحددة. هذا هو مكانة عالية ، لكنه لا ينطبق على إدارة الإنتاج. يعد مطورو الأغذية نوعًا من الخبراء الاستشاريين ، فلماذا لا يقومون بتعيينهم على هذا النحو ولا يستخدمونهم حسب الحاجة؟ يجب أن يحل الأفراد المبدعون باستمرار المهام الإبداعية ، ويجب تحفيزهم في الاتجاه المناسب ، وبالتالي فإن استخدام قدراتهم للتحكم في الجودة أو أداء واجبات روتينية أخرى ليس بأي حال من الأحوال أفضل استخدام لمواهبهم. ليس من الممكن دائمًا تحميل شخص مبدع بالكامل في إطار خطط التطوير الحالية لمؤسستك. العامل الإبداعي قادر على توليد وتنفيذ العديد من الأفكار كل عام أكثر مما هو ضروري لمؤسسة متوسطة.
النجاح يغذي الحماس ، لذلك لا "تقتل" ذلك مع التغييرات في الخطط التي تعيق التقدم. ربما ستحاول تنظيم إدارة تطوير جديدة يرأسها كبير مطوري الأغذية الذين سيتصلون بسيد الخبز التجريبي بشكل يومي (قد يكون أصغر من المطور الرئيسي) ، ولكن الشيء الرئيسي هو أن المطور يشارك في الحل. عملي قضايا تطوير المنتجات.
6.3.3. مختبر
مطلوب مختبر تحليلي لإجراء العديد من فحوصات مراقبة الجودة. يعتمد حجم ونطاق قدرات المختبرات على تعقيد المنتجات المصنعة من قبل المؤسسة. يجب التركيز على أداء الحد الأدنى المطلوب من العمل - يجب إجراء الاختبارات ، وتكون نتائجها ضرورية. حتى مع هذا الحد الأدنى ، يجب أن يتم اختيار المعدات بعناية وأن تكون ، قدر الإمكان ، قياسية للصناعة (بحيث ، إذا لزم الأمر ، يمكننا مقارنة النتائج بنتائج الموردين أو المختبرات الأخرى).
يحتاج الفنيون المشاركون في الإنتاج وتطويره أيضًا إلى أماكن ومعدات مناسبة ، حيث يمكن تطوير واختبار العديد من أدوات القياس اللازمة لتحسين التحكم في العملية في المختبر. في بعض الأحيان ، يُنصح بإرسال منتجات لتحليلها إلى مختبرات تابعة لجهات أخرى ، بدلاً من محاولة تبرير امتلاك واحدة منها.
6.3.4. العلاقات مع الإدارات والمنظمات الأخرى
من المستحيل وغير الاقتصادي أن يكون لدى المؤسسة المعدات اللازمة لأداء جميع المهام الممكنة ، وبالتالي يجب تطوير الاتصالات والروابط مع المنظمات والإدارات المتخصصة الأخرى. يجب أن يدرك الفنيون وجود المنظمات التالية:
المكتبات التقنية؛
هيئات الدولة الصحية للرصد البيئي (مراقبة الأمراض، الخ ...)؛
مختبر تحليلي مستقل.
المنظمات التي تقدم الخدمات الاستشارية؛
جمعية الفني الصناعة؛
منظمة مكافحة الآفات.
المختبر مع معدات خاصة.
المؤسسات التعليمية التي تدرب المتخصصين في دورات قصيرة.
أحد العناصر المهمة في أي تطور جديد هو البحث ، والذي يتضمن معرفة ما قام به الآخرون ويمنع محاولات "إعادة اختراع العجلة". يعد الوصول إلى المصنفات المنشورة أمرًا مهمًا جدًا ، مما يعني استخدام الكتب والمكتبات المرجعية والإنترنت بشكل متزايد. العضوية في جمعية مهنية أو مؤسسة بحثية قيمة للغاية. من الأهمية بمكان في عصر التكنولوجيا معرفة مكان العثور على المعلومات ، لكن جزءًا صغيرًا جدًا من مطوري المنتجات الجديدة يقومون بهذا الجزء من عملهم بشكل جيد.
يجب أن تمتلك كل شركة مكتبة جيدة وتحافظ عليها. من حيث المبدأ ، تعتبر الكتب باهظة الثمن ، ولكن بالمقارنة مع الوقت الضائع ، فهي رخيصة جدًا. يجب قراءة الكتب المشتراة ، ويجب أن يتمكن أي موظف من الاتصال بهم للحصول على المساعدة. خاصية أخرى حاسمة هي القدرة على التواصل. على الرغم من أن مكان التواصل الرئيسي هو الاجتماعات المتعلقة بتطوير منتجات جديدة ، يجب تشجيع المطورين على زيارة الإدارات الأخرى وموردي المواد الخام والمعدات وما إلى ذلك لمناقشة أفكارهم ومشكلاتهم.
6.4. تقييم المواد
6.4.1. عرض المنتج لتذوق
يجب تقييم المنتج الذي يتم تطويره بشكل جماعي على عدة مراحل ، على وجه الخصوص:
1. تحكم أولي لتحديد اتجاه التطوير من أجل تحديد خصائص المنتج.
2. بحوث التسويق.
3. عرض البضائع لمبيعات التجزئة.
هنا نعتبر الحالتين الأولى والثالثة. يشتمل كل تقييم عادةً على تذوق ، وبالتالي من المهم جدًا التخطيط بعناية للمشروع لتحقيق أقصى قدر من كفاءة المشروع. أيضا مهم جدا هو تقديم المنتج.
6.4.1.1. تقييم حالة المنتجات في المؤسسة
غالبًا ما يتم تنفيذ هذه المرحلة الحاسمة من برنامج تطوير المنتج الجديد بشكل سيء. بالتأكيد أنت على دراية بالموقف عندما تقوم مجموعة من المطورين بعقد اجتماع مع نكت مضحكة وتعليقات عادية لا تتعلق بقضايا العمل - على أمل أن يتم عقد الاجتماع دون مشاكل! يشجع الرئيس المجتمعين على الحضور ، ويبدأ الاجتماع (مع جدول أعمال ، يتضمن عادة عدة بنود من جدول الأعمال). في مرحلة ما ، حان الوقت لتذوق عينات من المنتج ، وهنا تفتح البنوك وأكياس الاختبار وتوزع. لا يكفي أن تكون هناك لوحات للعينات المتبقية ، والمياه لشطف فمك ... شخص ما يحاول صياغة موقف موحد على أساس تلقائي (وبالتالي ، ربما يتأثر بكلمات الشخص السابق) الآراء المعرب عنها ...
من المحتمل أن يكون قائد المشروع حاضرًا في الاجتماع (ولكن لا يوجد سيد رئيسي للخبز). يتفاعل هذا المدير بشكل عاطفي مع الملاحظات النقدية ويحاول تذكير الحاضرين بأن التعليقات التي تم الإدلاء بها في الاجتماع الأخير أدت فقط إلى ظهور هذا المنتج ... إذا لم يحن الوقت بعد للانتقال إلى المرحلة التالية من المشروع ، فمن المحتمل أن يستنتج الرئيس أن هناك حاجة إلى بعض التغييرات في هذا المنتج ، وسيتم إجراء التقييم التالي في الاجتماع التالي ... يتم تقليل الدافع وراء سيد الخبز التجريبي ، وغالبا ما لا يشعر dovletvorennosti، فإنه من المستحيل أن تحدث فرقا ...
وربما هذا هو من قبيل المبالغة، ولكن هذا يحدث في كثير من الأحيان، ويمكن أن تكون مثالا لكيف لا يكون.
فكيف لا يجب أن يتم هذا التقييم من منتج جديد؟
6.4.1.2. تعود
يجب على رئيس أو سيد اختبار الخبز أن يصف مهام التقييم ، ويصف موضوعه والتعليق على المرحلة المحددة التي يقع فيها هذا التطور العملي ، مع التذكير بالاستنتاجات التي تم التوصل إليها على أساس الأذواق السابقة. ثم يجب إعطاء كل مشارك نماذج مع إشارة إلى الكود المقابل أو رقم العينة (واحد لكل عينة). تم تصميم النماذج لتسجيل النتائج والتعليقات. يجب تذكير أعضاء لجنة التذوق بأنه لا يُسمح بالتحدث أثناء التذوق حتى يكمل الجميع التقييم ويسجلوا تعليقاتهم. بطبيعة الحال ، لا يُسمح بالتدخين والمكالمات الهاتفية وتشتيت النكات والمحادثات. تذوق هو في غاية الأهمية ويجب أن تؤخذ على محمل الجد.
يجب أن يكون لكل فرد طبق وكوب من الماء. يجب وضع زجاجات من الماء الفوار المثلج أو الأباريق مع مزيج من الماء وعصير الليمون بشكل ملائم - بحيث يمكن للجميع الحصول عليها بسهولة. يجب أيضًا توفير الحاويات لبقايا عينات الاختبار.
6.4.1.3. نماذج
يجب أن تصدر عينات النموذج الأولي فقط بعد نهاية جميع الاستعدادات. يجب أن يتم تخزينها في ظروف مثالية بحيث لا يتم تليينها بعد التخزين لعدة أيام بسبب امتصاص الرطوبة. مباشرة قبل بدء التذوق ، يجب وضع العينات على ألواح جذابة ووضعها في وسط الطاولة التي يوجد حولها المشاركون في التذوق. يجب أن يكون لكل لوحة رمز عينة للمراجع. في خطوة واحدة ، من الصعب أن تتذوق بجدية أكثر من خمس عينات. يجب أن تمثل النماذج الأولية انحرافات صغيرة عن بعض الخصائص المحددة مسبقًا (في كلا الاتجاهين) ، بحيث يمكن للمتذوقين أيضًا تقييم تأثير التغييرات.
يجب تسجيل النتائج في نموذج مصمم خصيصًا لتسجيل النتائج بناءً على مقياس النقاط. عادة ما يصف هذا المقياس بعض النقاط في مجموعة متنوعة من الخصائص. لا توجد قيم مطلقة يمكنك الإشارة إليها ، لا يوجد سوى مجموعة من التعبيرات التي تعجبك وتكره. لا توجد أسئلة تشير إلى "نعم" أو "لا".
يظهر مثال على نموذج لتقييم النماذج الأولية في الشكل. 6.1. إنه يوضح أن المتذوق يجب أن يسجل النتائج بشكل منتظم فيما يتعلق بالمظهر والملمس والذوق.
هناك طريقتان للتقييم: واحدة تسمح لك بتقييم مدى النتيجة عن المثالية (الخمسة تتوافق معها هنا) ، والثانية تستخدم للحصول على درجة عامة وشاملة ، في نقاط من 0 إلى 10 ، حيث 10 هي أفضل نتيجة. بالإضافة إلى التقييمات الشخصية المسجلة ، يجب على المُذوق الإشارة إلى كيفية تقييمه للإمكانات التجارية للمنتج الذي يتم تذوقه. البيانات التي تم إدخالها في مثل هذا النموذج تعطي فكرة جيدة عن مقبولية المنتج والخصائص التي تتطلب تغييرات أو الانتباه في المرحلة التالية من التطوير. في كثير من الأحيان ، يقدم أعضاء لجنة التذوق تقييمات مختلفة بشكل كبير. هذه المعلومات مفيدة أيضًا لأنها تشير إلى عدم وجود مثالية للخصائص ذات الصلة.
قد يكون من الضروري تقييم المعلمات الأخرى للمنتج ، على سبيل المثال ، شكل العبوة وموقع المنتجات بداخلها. أثناء تذوق التعليقات على تصميم العبوة أو النقوش عليها غير ملائمة. يجب توفير مكان لسجلات امتثال المنتج للمهمة وللتعليق على التغييرات الواجب مراعاتها.
إذا كان المنتج مخصصًا للاستخدام مع منتجات أخرى ، مثل الزبد والجبن ، فيجب توفير هذه المنتجات ، بالإضافة إلى السكاكين ، وما إلى ذلك ، إلى المتذوقون بحيث يكون تصور المنتج الغذائي واقعيًا قدر الإمكان. إذا كان يجب أن يكون المنتج مطابقًا أو معارضًا لمنتج منافس ، فيجب توفير هذا المنتج أيضًا للمتذوقين. إذا كان الغرض من التطوير هو نسخ منتج شخص آخر ، فيجب تنظيم التذوق بطريقة مختلفة (انظر القسم 6.4.2).
6.4.1.4. مناقشة واستنتاجات
بعد الانتهاء من جميع الخبراء للتذوق ، ينبغي أن يكون هناك مناقشة للنتائج (نوع من "المائدة المستديرة") ، ويفضل أن يكون ذلك مع مناقشة مفتوحة. ثم يتم جمع الفراغات ، وبعد ذلك يمكن إجراء تحليل للتقديرات ودرجة التشتت. في الختام ، من الضروري تسجيل الرأي الذي طورته الجهود المشتركة فيما يتعلق بالاتجاه المستقبلي لهذا التطوير وخصائص المنتج ، والتي هي الأكثر أهمية أو فريدة من نوعها وينبغي إدراجها في التعليم التكنولوجي. في الوقت نفسه ، من أجل تغيير بعض الخصائص ، قد يكون من الضروري إجراء مزيد من اختبارات الخبز ، أو قد يقرر أن الوقت قد حان لإعداد المزيد من العينات لدراسة السوق أو لإجراء تذوق داخل مؤسسة مع مزيد من الخبراء المعنيين.
تحتاج إلى تعيين مدى قرب وصف المنتج انها حققت في وقت سابق، وإذا كان هذا المنتج هو مناسب للسوق. يتطلب تطوير منتجات جديدة
التين. شكل 6.1 للحصول على نتائج اختبار تسجيل تفضيل.
تحقيق الامتثال للمفهوم العام في الممارسة وتعديل المفهوم في ضوء النتائج التي تم الحصول عليها. من المهم أن يساعد التذوق في دفع المشروع إلى خاتمة ناجحة. في عملية تطوير أهداف المشروع قد يتم تعديلها بعض الشيء ، ولكن ليس بقدر إنشاء "جمل" عندما كان المشروع "حصان". يجب أن تلتزم بالخصائص الرئيسية للمنتج.
6.4.1.5. عرض البضائع للمستهلكين
قد بيع المنتج بشكل سيئ بسبب سوء العرض. هناك سيناريوهان محتملان: أولاً ، يتم تسليم العينات إلى المشتري. حاول أن تجعل هذا الحدث جذابًا قدر الإمكان. تحديد موعد مقدما واطلب تقديم كل ما هو ضروري لعرض العينات. جعل العرض حدث رسمي. العرض التقديمي مهم للغاية بالنسبة لك ، وتأكد من أن المشتري يعتبره أيضًا حدثًا مهمًا حتى لو لم يعلق عليه أهمية كبيرة بوضوح.
سيناريو آخر ينطوي على نقل العينات إلى تاجر التجزئة ، وفي مرحلة ما يقوم بتحليلها دون وجودك. من وجهة نظر الشركة المصنعة ، هذا السيناريو بعيد جدًا عن المثالية ، نظرًا لأن الشركة المصنعة في الوقت نفسه لا تعلم تمامًا بالظروف التي يتم فيها معالجة المنتج وتناوله. الشيء الوحيد الذي يمكن في هذه الحالة القيام به هو ضمان التغليف الأكثر جاذبية والحالة الممتازة للعينات (حتى لو تم تخزينها لعدة أيام).
التقييم هو مرحلة مهمة للغاية في تطوير ملفات تعريف الارتباط ، وينبغي تناولها على محمل الجد. الانطباع الشخصي يؤثر على الجميع. نحن نأكل بأعيننا ، لذلك من أجل الحصول على أفضل النتائج وأكثرها جدارة بالثقة ، يجب مراعاة عناصر العرض التقديمي عند تذوقها وجعلها مريحة للغاية قدر الإمكان.
لا تتخيل منتجًا جديدًا جدًا! تذكر أن المنتج يتغير أثناء التخزين. تحدث أسرع التغييرات في الأيام القليلة الأولى ، وبالتالي ليس من الحكمة إثارة فرحة العميل بمنتج جديد تمامًا ، ويمكن للمستهلك في غضون أيام قليلة الحصول على منتج مختلف تمامًا. إذا لاحظ العميل تغيرًا سريعًا في جودة المنتج ، فيمكنه تقديم فترات زمنية قصيرة جدًا ، مما يتسبب في مشاكل في الإنتاج والمبيعات.
6.4.2. عينات تذوق الحرجة
عند تقييم جودة المنتجات ، من المستحيل استبدال التذوق (على كل حال ، هذه هي الطريقة التي يحكم بها المستهلك على المنتج). لسوء الحظ ، تتطلب اختبارات التذوق الموثوق بها تنظيمًا وتخطيطًا جديين. ويرد وصف شامل لعمل لجنة التذوق في [3]. هناك نوعان من اختبارات التذوق: الغرض من الأول هو تحديد الاختلافات في العينات التي يجب أن تكون متشابهة ، والثاني يستخدم لتحديد التفضيلات و / أو الآراء الفردية حول جودة المنتج.
الشكل المعتاد للتمييز بين العجين هو طريقة مثلثية تشتمل على تقديم ثلاث عينات: عينتان من ملف تعريف ارتباط واحد وعينة أخرى. يتم سؤال المتذوقين عما إذا كانوا يستطيعون تحديد الفرق ، وما إذا كانوا يستطيعون وصفه ، وأي عينتين متطابقتين. من الواضح أن توضيح الاختلافات لن يكون منطقيًا إلا من خلال الاختيار الصحيح "للفائض الثالث" (العينة غير المربوطة). غالبًا ما يكون لنوعين من ملفات تعريف الارتباط التي تم فحصها ، إلى جانب اختلاف الذوق ، بعض الاختلافات المرئية. في هذه الحالة ، من الضروري إجراء تذوق معصوب العينين أو مع إضاءة تجعل الفرق في المظهر غير مرئي.
إذا كان بإمكان بعض المتذوقين تحديد عينة غير مقيدة ، فمن الضروري إجراء تحليل إحصائي للنتائج. أظهر عمل [4] أنه ، على سبيل المثال ، مع المتذوقين 10 ، سيتم التعرف على الفرق على أنه كبير للغاية وأهمية كبيرة. (P = 0,01 وP - 0,001) إذا أعطى المتعلمون 8 و 9 التقييم الصحيح. مع المتذوقين 20 - 13 و 14 ، على التوالي. لمراقبة جودة المواد الغذائية ، يجب أن تطبق خدمة مراقبة الجودة الطريقة الثلاثية.
في المراحل الأولى من تطوير منتجات جديدة ، هناك حاجة إلى تذوق للحصول على آراء مختلفة. على أساليب التسجيل والترتيب في مثل هذه الأنواع من الأذواق ، هناك قدر كبير من الأدبيات العلمية والتقنية. كقاعدة عامة ، يوصى باستخدام طريقة التقييم الموضحة في قسم 6.4.1. بالنسبة إلى الأذواق التي تهدف إلى تحديد التفضيلات ، فإن مشاركة المتخصصين في التذوق ليست مهمة للغاية. بعض الأشخاص أكثر تقبلاً من غيرهم ، لكن مع الأخذ في الاعتبار مبدأ المشاركة (الفائدة) ، يُنصح بالسعي لإشراك جميع موظفي الشركة على جميع المستويات في حل مشكلات جودة المنتج.
6.4.3. الحياة تخزين
6.4.3.1. تحديد فترة الاحتفاظ
المفاهيم العامة المتعلقة بفترة الصلاحية لمنتج غذائي يتم تسويقه في ظل ظروف التخزين والنقل المعتادة المقررة هي:
فترة زمنية من تاريخ الصنع أو التعبئة ، حيث يبقى المنتج آمنًا للاستهلاك ؛
الفترة الزمنية التي يمكنك خلالها التأكد من أن الخصائص الاستهلاكية والخارجية المطلوبة للمنتج ستبقى مرضية ؛
لفترة من الزمن عند تخزينها على معلومات التسمية حول الخصائص الغذائية للمنتج.
لماذا من المهم بالنسبة لصناعة الحلويات معرفة العمر الافتراضي وتحديده؟ يشترط القانون (على الأقل في دول الاتحاد الأوروبي) بالنسبة للمنتجات ، خاصة مع مدة صلاحية تقل عن 18 شهرًا ، الإشارة إلى نوع المواعدة: "يُنصح باستخدامها من قبل ...". مطلوب العمر الافتراضي ("الاستخدام من قبل") للمنتجات التي تتدهور نتيجة التعرض الميكروبيولوجي. في حالة عدم امتثال هذا المنتج لأي من المعايير المذكورة أعلاه ، يتبع ذلك:
إذا كانت المعلومات الغذائية غير صحيحة ، فسيكون المستهلك غير راضٍ ، مما قد يؤدي إلى خسائر مبيعات في المستقبل أو مطالبات أو حتى دعاوى قضائية ؛
سيتم شوهت سمعة الشركة، والتي قد تضر منتجاتها الأخرى.
إذا كان تاريخ انتهاء منخفض جدا، يجب تشغيل الدفعة أكثر في كثير من الأحيان قد يكون من الصعب بالنسبة لتجار التجزئة: إذا لم يتم بيع المنتج قبل تاريخ انتهاء الصلاحية، لا بد من سحبها من السوق. وبالتالي، لأسباب اقتصادية وأسباب الفترة تسويق التخزين ينبغي رصدها بعناية والنحو يعد ممكن.
إنها الجهة المصنعة التي يجب أن تحدد العمر الافتراضي لكل منتج من منتجاتها. يجب أن يسعى جاهداً لفترة من الوقت نفسه على الأقل لتخزين منتجات منافس يباع بجانب منتجاته. العمر الافتراضي للمنتجات وتعيينها ، وتحديد صعبة للغاية ، لأن التغييرات ترتبط أساسا إلى الذوق ، وهو شخصي جدا. يمكن تخزين المنتجات المصنوعة جيدًا والمعبأة جيدًا لفترة طويلة. غالبًا ما توجد أسئلة حول كيفية تقدير مدة الصلاحية وكيف يمكن زيادتها؟
6.4.3.2. العمر الافتراضي لملفات تعريف الارتباط
فيما يتعلق بفترة التخزين ، يمكن تقسيم ملفات تعريف الارتباط إلى مجموعتين - ملفات تعريف الارتباط التي تحتوي على نسبة رطوبة منخفضة للغاية ("جافة") وملفات تعريف الارتباط مع الكراميل والمربى وغيرها ، والتي تحتوي على نسبة رطوبة أعلى. الغالبية العظمى من أنواع ملفات تعريف الارتباط تنتمي إلى المجموعة الأولى. تتميز ملفات تعريف الارتباط هذه بالاستقرار ضد التلف الميكروبي ، وعلى الرغم من أن الخصائص الحسية تتغير مع مرور الوقت ، فإنها تظل دائمًا منتجًا غذائيًا آمنًا. تؤثر التغييرات في التخزين على درجة الهشاشة والذوق وفي بعض الأحيان المظهر. عادة ما تحدث التغييرات ببطء شديد ، وبالتالي لدى المستهلك انطباع بأنه لن يتم تدهور ملفات تعريف الارتباط لبعض الوقت بعد الشراء. قلة قليلة تعرف العمر الافتراضي لملفات تعريف الارتباط هذه. لذلك ، فإن مصطلح "من المرغوب فيه استخدامه من قبل" أفضل من مصطلح "البيع من قبل".
يجب تحديد تركيبة المنتجات ذات المحتوى العالي من الرطوبة بعناية أو يجب تعبئتها خصيصًا لتوفير ظروف تمنع نمو العفن. إن احتمال نمو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض صغير جدًا ، لذلك لا داعي للقلق بشأن سلامة هذه المنتجات. سيؤثر ارتفاع محتوى الرطوبة على شدة تدهور الذوق ، وبالتالي فإن العمر الافتراضي لهذه الأنواع من ملفات تعريف الارتباط عادة ما يكون جافًا (ستتم مناقشة هذه المجموعة أدناه). الفترة التي يحتفظ خلالها المنتج بالجودة المطلوبة ، بسبب التركيب (التركيب) ، تكنولوجيا الإنتاج ونوع العبوة. وبالتالي ، فإن العمر الافتراضي هو جانب حاسم في برنامج تطوير المنتج ، ومراقبته عنصر مهم في إجراءات مراقبة الجودة.
6.4.3.3. العوامل التي تؤثر على حياة تخزين البسكويت مع انخفاض نسبة الرطوبة
قد يتسبب تلف المنتج أثناء التخزين في تغيير خصائصه الفيزيائية والكيميائية. وتسمى هذه التغييرات التي لا معنى لها أو الضرر. K جسدي تتضمن التغييرات ما يلي:
فقدان تفتيت بسبب امتصاص الرطوبة. ملفات تعريف الارتباط استرطابية للغاية. عادةً ما تكون الرطوبة النسبية في التوازن حوالي 30٪ ، لذا لمنع أو على الأقل تأخير امتصاص الرطوبة في معظم الحالات ، يجب حماية ملف تعريف الارتباط من التعرض للغلاف الجوي. فقدان القابلية للتفتيت هي إحدى الخصائص التي ستلاحظ من قبل المستهلك بأعلى الاحتمالات ، وبالتالي فهي التي تحدد أساس مدة الصلاحية. يبدأ ملف تعريف الارتباط حتمًا مرحلة تصبح فيها القابلية للتفتيت غير مرضية ، وعندما يتعلق الأمر يعتمد على الرطوبة الكلية. من الواضح أن بداية هذه المرحلة تعتمد أيضًا على محتوى رطوبة البسكويت بعد الخبز وقبل التغليف ، وكذلك على نوع العبوة.
الهجرة الدهون. الدهون عبارة عن مزيج من الجليسريدات ذات الأوزان الجزيئية المختلفة ونقاط الانصهار المختلفة. عندما تتغير درجة الحرارة خلال فترة تخزين ملفات تعريف الارتباط ، توجد في بعض الأحيان حركة كسور سائلة من الدهون ، والتي يمكن أن تؤدي إلى تبلورها على سطح ملف تعريف الارتباط ، والذي يطلق عليه اسم بلوم الدهون. قد يصبح لون السطح أكثر هدوءًا. تؤدي هجرة الدهون إلى تليين طلاء الشوكولاتة ، وفي بعض الأحيان فصل ملفات تعريف الارتباط عن الانتهاء من الكريمة.
فقدان سطح اللون. وهذا قد يكون ازهر الدهون، ولكن قد يكون أيضا بسبب امتصاص الرطوبة نظرا لإنضاج الكيميائية خلال الملونات الخبز (التي تحدث بسبب مايار ردود الفعل). ليست مفهومة تماما آلية هذه الظاهرة.
المنكهات الهجرة. يمكن أن يؤدي ذلك إلى إضعاف الإحساس بطعم الكريمة أو التزجيج بسبب هجرة المواد المنكهة إلى ملفات تعريف الارتباط. إذا تم حزم عدة أنواع مختلفة من ملفات تعريف الارتباط في مجموعة (متنوعة) ، فإن هذا الانتقال يمكن أن يؤدي إلى مزيج من أذواقهم.
مادة كيميائية وتشمل التغييرات:
مظهر خارج النكهات. ينتج الذوق غير الجيد عن الأكسدة ، وخاصة أكسدة الدهون (وهذا ما يسمى تدهور الأكسدة). يرتبط معدل تطور هذا النوع من النتانة ، على وجه الخصوص ، بوجود الرطوبة ، وبعض الأيونات المعدنية ، والضوء مع أطوال موجية معينة. من حين لآخر ، يمكن أن تحدث ندرة مائي مرتبطة بالدهون والرطوبة ، وخاصة في ظل الظروف القلوية. في جوهرها ، تشبه هذه العملية عملية تكوين الصابون. في ملفات تعريف الارتباط ، يرتبط النتحلل المائي دائمًا تقريبًا بعمل الإنزيمات ، أي أنه يؤثر على المكونات التي لم تتم معالجتها حرارًا ، مثل المكسرات في الكريمة. قد تحدث النكهة أيضًا نتيجة لتحويل النكهات الطبيعية أو المضافة أو بعض الدهون. قد ينشأ أيضًا نتيجة لترحيلهم من مواد التعبئة ، خاصة الورق المقوى. غالبًا ما تكون المواد ذات الرائحة القابلة للذوبان في الدهون والزيوت ، وبالتالي من المهم جدًا ضمان الاحتفاظ بملفات تعريف الارتباط بعيدًا عن السمات المنزلية مثل الصابون المنكه أو المنظفات أو المطهرات.
بعض المكملات الغذائية، مثل الفيتامينات وتنهار مع مرور الوقت. يجب التحقق من المعلومات عن المضافات الغذائية مع مراعاة وقت وظروف تخزينها. معظم التفاعلات الكيميائية تعتمد على درجة الحرارة. كلما ارتفعت درجة حرارة التخزين ، كلما كانت التغييرات أسرع.
6.4.3.4. التنبؤ مدة الصلاحية
نظرًا لأن مسؤولية تحديد مدة الصلاحية على عاتق الشركة المصنعة ، فمن الواضح أنها جزء أساسي من برنامج تطوير المنتج الجديد. يجب أن يبدأ الاختبار في مرحلة مبكرة من التطوير ، بمجرد تصنيع منتج يتوافق مع المفهوم العام. يتم استخدام هذه الاختبارات الأولية لتحديد الاتجاهات الرئيسية لتطوير التلف ، وستؤثر نتائجها على اختيار المكونات المناسبة وتصميم التغليف. في هذه الحالة ، يعتمد المطورون على التقييمات الحسية ، مما يعني أنه يجب مراقبة إجراء اختبارات التذوق بعناية.
تم وصف المبادئ العامة للتخطيط وتنظيم اختبارات تذوق أعلاه. عادةً ما تكون التغييرات في المنتج ضعيفة جدًا وتحدث ببطء ، وتكون أجهزة الإحساس البشري أكثر حساسية من الأدوات (حتى من حيث الهشاشة والتفتت). في هذا الصدد ، من الصعب جدًا تقديم وصف كمي للتغييرات. نظرًا لأن الزيادة في محتوى الرطوبة في ملفات تعريف الارتباط هي السبب الرئيسي لتدهور نوعيتها أثناء التخزين ، فمن المستحسن تحديد العلاقة بين هشاشة ملفات تعريف الارتباط ، المقاسة بواسطة مقياس اختراق حساس أو جهاز آخر ، مع محتوى الرطوبة (أو نشاط الماء). وبالتالي ، يمكن ربط حد امتصاص الرطوبة أثناء التخزين بالطريقة الصحيحة عندما يصبح ملف تعريف الارتباط ضعيفًا بشكل غير مقبول للاستهلاك.
بالرغم من وجود بعض الطرق أثناء التخزين لتسريع التغييرات التي تحدث في المنتجات ، في الواقع لا يوجد بديل للتخزين في ظل ظروف محددة. هذا يعني أن جدول تطوير المنتج وتاريخ الإطلاق المخطط يجب أن يوفر وقتًا كافيًا لتقدير فترة الاستبقاء. يجب اختبار العينات في جميع مراحل التطوير ، بما في ذلك اختبار العينات في مرحلة الإنتاج الصناعي.
هناك أيضًا مشكلة تحديد شروط التخزين المتوقعة. ستكون العناصر المعبأة على رف في مكان جيد الإضاءة مع دوران الهواء حولها أكثر عرضة من تلك المخزنة في الحاوية التي يتم نقلها. بالإضافة إلى ذلك ، من الضروري مراعاة المعاملة المختلفة للمستهلكين مع ملفات تعريف الارتباط. لسوء الحظ ، لم يتم نشر سوى القليل من البيانات حول ظروف تخزين المنتجات من قبل مستهلكي البسكويت ، وبالتالي ، لمراعاة الاختلافات في "عمر" تغليف وتداول ملفات تعريف الارتباط الخاصة بالمستهلك ، يجب أن نقرر متى يتم الوصول إلى نقطة النهاية في عمر المنتج واستخدام احتياطي يمكن فهمه الأمن. لذلك ، من وجهة نظر الخصائص التقنية للمنتج ومراقبة الجودة ، من الضروري وجود معيارين: خصائصه وقت التعبئة والتغليف والخصائص التي تحدد نهاية فترة امتثالها للخصائص التقنية. وهذا ، والمعدل الآخر من الصعب جدا تحديد. هدفنا هو تحقيق أبطأ التغييرات الممكنة ، وبالتالي فمن المستحسن استخدام عبوة محكمة الغلق مع الحد الأدنى (المقبول اقتصاديًا) من الرطوبة والأكسجين والضوء.
6.4.3.5. الجرف تنظيم اختبار الحياة
يرتبط تنبؤ العمر الافتراضي للمنتج بمراقبة التغييرات التي تحدث فيه. بالإضافة إلى امتصاص الرطوبة ، والتي يمكن تقييمها عن طريق زيادة الوزن ، يعتمد هذا الرصد كلياً على المقارنة مع عينات التحكم. يتطلب إعداد عينات التحكم اختيارًا دقيقًا للمكونات النموذجية وتخزين المنتجات في ظل ظروف تم اختيارها خصيصًا لتقليل الأضرار التي تلحق بالحد الأدنى المطلق. نحن نعلم بالفعل أن العوامل الرئيسية التي تؤثر على تلف ملفات تعريف الارتباط هي الرطوبة ودرجة الحرارة والأكسجين. يوصى بتخزين عينات التحكم في درجة حرارة منخفضة ثابتة (على سبيل المثال ، في 4 ° C) ، معبأة بإحكام للحماية من الرطوبة والأكسجين والضوء. العلب المعدنية هي الأفضل لهذا الغرض. لقد ثبت أن ملفات تعريف الارتباط المخزنة في علب مختومة تحتفظ بصفات الذوق المقبولة لفترة طويلة جدًا. بالنسبة إلى ملف تعريف الارتباط للاختبار ، يجب تصميم الشروط التي ستكون عليها خلال "عمرها" بعد الإنتاج ، والتي يجب استخدام الصناديق النموذجية وغرف التخزين ووسائل النقل بها.
في جميع الحالات تقريبًا ، تكون العبوة هي التي تحد من مدة الصلاحية. قد يكون مختومًا بشكل سيء أو يتلف أثناء النقل في صندوق مفتوح أو يتم قطعه عبر الحواف الحادة لبلورات السكر أو زاوية من صندوق بلاستيكي أو تالف نتيجة التعرض لدرجات حرارة منخفضة جدًا. كل هذا يؤدي إلى تشققات في العبوة الأساسية (تشققات الأكياس التي تحتوي على السليلوز أكثر احتمالا من الأكياس البلاستيكية).
6.4.3.6. كيفية زيادة العمر الافتراضي؟
تأكد من أن المنتج في حالة ممتازة عند تعبئته. من الأهمية بمكان التعامل مع المنتج قبل التعبئة. في العديد من الحالات ، يتم تخزين المنتج لفترة طويلة قبل التعبئة في حاوية معرضة للتجوية من قبل الشركة. يحدث هذا عادة عندما يتم الانتهاء من المنتجات خارج الخط. على سبيل المثال ، فإن معدل امتصاص الرطوبة في ليلة رطبة باردة مرتفع بشكل مدهش ، وبالتالي يبدأ فقدان ملفات تعريف الارتباط المتفتتة وأكسدة المنتجات.
يتم تقليل معدل تغلغل الرطوبة والأكسجين في المنتج بسبب استخدام عبوة سميكة أو مزدوجة.
يتم تقليل تأثير الأكسدة على المنتج بسبب استخدام تنظيم تكوين الهواء أثناء تعبئة واستخدام مضادات الأكسدة في التركيبة ، ولكن الأكثر فعالية هو استخدام مواد خام عالية الجودة ومستقرة والخبز حتى يتم الوصول إلى محتوى الرطوبة المطلوب.
6.4.3.7. منتجات ذات نسبة عالية من الرطوبة
هناك اهتمام متزايد للمستهلك في المنتجات المتعلقة بالكبد بنسيج مزدوج ناعم. ملفات تعريف الارتباط الطازجة (مباشرة من الفرن) عند الحواف أكثر هشاشة (متفتتة) عنها في الوسط. يكون هذا التمييز أكثر وضوحًا إذا تم استخدام الفاكهة أو المربى لتزيين ملفات تعريف الارتباط. القوام الناعم واللزج (الذي يتطلب مضغًا طويلًا) يعد بديلاً للكبد المقرمش ويطلبه المستهلكون. يتم الحصول على هذه القوام ليونة من خلال زيادة محتوى الرطوبة. وترد فيها رطوبة حرة في شكل محلول مركز (نوع من شراب). المشكلة هي أن القوالب والكائنات الحية الدقيقة يمكن أن تنمو في رطوبة أعلى. في معظم الحالات ، سوف تنتقل الرطوبة من مكان رطب إلى مكان أكثر جفافاً. يمكن أن يحدث هذا أيضًا خلال المرحلة الغازية ، بمعنى أنه ليس من الضروري أن يكون الجزءان من ملف تعريف الارتباط على اتصال.
في ضوء ما سبق ، من الضروري مراعاة الخصائص الفيزيائية للمنتج ، والتي تسمى نشاط الماء (DD هو مقياس لوجود الماء في المنتج الغذائي ، والقيمة العددية لنشاط الماء مساوية للرطوبة النسبية للتوازن مقسومة على 100 ، وبالتالي فإن قيمة النشاط المائي في النطاق من 0. أدناه 1 ، نمو العفن والخميرة غير مدعوم ، لذلك في هذا المجال يجب أن تسعى جاهدة لتحقيق عمر افتراضي طويل للمنتجات اللينة. تركيز المحلول في المنتج هو أنه كلما زاد تركيز المحلول ، انخفض هذا المؤشر ، علاوة على أنه كلما قلت الجزيئات التي تشكل المحلول ، انخفض نشاط الماء ، وبالتالي فإن محلول 0,65٪ (بالوزن) من السكر المقلوب سيكون له نشاط مائي أقل ، من محلول سكروز 70٪. المشكلة هي أنه بالسعي لنشاط مائي أقل من 70 ، نجد أنفسنا بالقرب من التركيزات القصوى لمحلول السكر ؛ في تركيزات أعلى ، سوف يتبلور المحلول وسيكون الباقي أقل تركيزًا. يمكن أيضًا استخدام مواد أخرى لتقليل نشاط الماء في ملف تعريف الارتباط - على سبيل المثال ، الملح والجلسرين. المنتجات اللينة والمنتجات المقاومة للتدهور الميكروبيولوجي عادة ما تكون حلوة للغاية.
في الفرن ، تتعرض المنتجات لدرجات حرارة لا تتحمل سوى عدد قليل جدًا من جراثيم العفن. إذا كانت العبوة ساخنة ، قبل أن تدخل الجراثيم من الهواء إليها (حتى مع ارتفاع نشاط الماء) ، سيبقى ملف تعريف الارتباط معقماً وبالتالي مقاومًا للأضرار الميكروبيولوجية. تعبئة المنتجات الساخنة غير مريحة ، كما يجب أن تكون عملية التغليف معقمة. حتى نزاع العفن واحد الذي وقع على المنتج قبل التعبئة سوف تنمو وتتضاعف في ظل ظروف مواتية. إذا كان نشاط الماء في المنتج اللين أعلى بقليل من 0,65 ، فمن أجل منع نمو بوغ يسقط عليه ، فمن الضروري أن تعبئته بطريقة خاصة. يمكن إضافة البروبيونات لإبطاء نمو العفن. يمكن أن يتعرض سطح المنتج والتعبئة للتعقيم بضوء الأشعة فوق البنفسجية المكثف ، لكن لا ينصح بهذا إلا إذا كان سطح المنتج ناعمًا للغاية ولا توجد تشققات فيه ، حيث يمكن للجراثيم "الاختباء". هناك طريقة أخرى لإضافة بعض الكحول إلى العبوة. تؤدي المعالجة بالكحول إلى إبطاء نمو العفن جيدًا ، لكن هذا الكحول قد يكون مكلفًا ويجب إدراجه في قائمة المكونات الموجودة على العبوة. إذا لم يكن لديك أكسجين في العبوة ، فلن تنمو معظم القوالب. يمكنك إزالة الأكسجين من خلال تطهير العبوة قبل الإغلاق النهائي بثاني أكسيد الكربون أو النيتروجين أو بوضع كيس الأوكسجين في العبوة. بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر الحديد المشتت بدقة عبارة عن زبال فعال للأكسجين ، ويستخدم في المنتج الياباني المسمى دائم الشباب.التبريد يبطئ أيضا نمو العفن.
حتى مع هذه الاحتياطات ، سيكون للمنتجات ذات النشاط المائي العالي مدة صلاحية أقصر (عن طريق تغيير التذوق) من المنتجات الأكثر جفافًا ، ولكن يمكن إخفاء هذه التغييرات إلى حد ما عن طريق المذاق القوي للشراب أو المربى أو الفاكهة. قامت جمعية كامدن وشورليفود للأبحاث الغذائية بتطوير برنامج كمبيوتر يسمى نظام الخبراء لتقييم جودة ملفات تعريف الارتباط. (كعكةخبيرنظام) ، والتي يمكن أن تتنبأ بعمر المنتجات شبه الجافة الخالية من العفن من حيث التكوين والمحتوى النهائي للرطوبة ، ولكن لا يمكن استخدام هذا البرنامج إلا لملفات تعريف الارتباط القريبة نوعًا من الكعك.
6.4.3.8. مراقبة الجرف الحياة والعمر الافتراضي اختبار نموذج
لقد سبق أن تمت مناقشة عمليات تدقيق التذوق اللازمة لرصد التغييرات في المنتج أثناء التخزين. نظرًا لأن العامل الرئيسي الذي يحد من العمر الافتراضي لمعظم أنواع ملفات تعريف الارتباط هو زيادة الرطوبة ، فإن المعلمة الأولى التي يجب مراقبتها كجزء من نظام مراقبة الجودة هي تأثير التعبئة والتغليف. هناك العديد من الطرق البسيطة التي يمكن استخدامها للتحكم في خصائص العزل المائي لحزمة ما - على سبيل المثال ، تزويد طبقات الهواء بالهواء للتحقق مما إذا كان من الممكن تضخيمها ، وضخ الهواء تحت الماء للكشف عن الثقوب الموجودة في العبوة وتخزينها عند رطوبة عالية مع التحكم في الوزن لاحقًا في لعدة أيام. مثل هذه الاختبارات نسبية ولا تعطي سوى تقدير تقريبي لمدة الصلاحية المحددة للتخزين على المدى الطويل. ومع ذلك ، يمكن أن تكون مفيدة للتقييم اليومي لجودة التعبئة والتغليف والمقارنة مع تغليف المنتجات المنافسة.
6.5. المواصفات الفنية على المنتج
يتم إنتاج جميع المنتجات وفقًا للشروط الفنية التي تحدد كيف ينبغي أن يكون المنتج ومدى مذاقه ، بمعنى آخر ، تحديد جودة المنتج. لا تنطبق مفاهيم الجودة "العالية" و "المنخفضة" هنا ، باستثناء أنه من الناحية الفنية ، ينبغي السماح لمجموعة صغيرة من المعلمات أن تأخذ في الاعتبار الانحرافات الطبيعية. تتضمن مراقبة الجودة الالتزام الصارم بالشروط الفنية. يجب أن تكون المواصفات الفنية المفصلة مكتوبة ومتفق عليها مع جميع الأطراف. خاصة بعناية يجب تحديدها والاتفاق على قيم الانحرافات. يوصى بتعيين أكبر عدد ممكن من المتطلبات في شكل رسوم بيانية ، على غرار مخطط التحكم في العملية (انظر الشكل 5.1). بمرور الوقت ، لأسباب مختلفة ، قد تتغير المواصفات وأحجام التسامح المحددة ، ولكن لا ينبغي أن تؤخذ هذه التغييرات بدون تفكير أو من جانب واحد. ترتبط مواصفات المنتج بالحاجة إلى رضا العملاء والإنتاج والاعتبارات الاقتصادية.
يتم تحديد جودة المنتج بشكل أساسي من خلال تكوين وطبيعة المكونات (المواد الخام) وإلى حد كبير معايير العملية التكنولوجية. تدعي العديد من الشركات أنه لا يمكن الانتهاء من معايير العملية في مواصفات المنتج حتى يتم إكمال ثلاث دورات إنتاج كاملة على الأقل. هذا يعني أن قضايا مثل إعادة استخدام الخردة ، إلخ ، ستؤخذ بالكامل في الاعتبار. يجب أن تكون جميع المتطلبات الفنية للمنتج جزءًا من نظام إدارة الجودة الشامل.
يجب أن تتضمن المواصفات الفنية أو التعليمات التقنية أكبر قدر ممكن من المعلومات حول المواد الخام والمكونات وخطوات الإنتاج والنقل والتعبئة والقواعد ومدة الصلاحية لكل منتج. يجب إنشاء نقاط تحكم حرجة ، وتحديد وتكرار عمليات المراقبة والتحكم في العملية. من الصعب تسجيل والتحكم في الخصائص الحسية ، نظرًا لأنها ذاتية للغاية ، ولكن إذا تم اتباع الوصفة ، فإن معلمات المنتج التي يمكن قياسها (مثل الحجم والوزن واللون) ، سيكون الذوق مقبولًا أيضًا. ومع ذلك ، هذا لا يعني أنه لا ينبغي فحص المنتج بانتظام عن طريق التذوق.
فريق تطوير المنتج مسؤول عن إنشاء مواصفات المنتج. عادة أثناء تطوير الشروط الفنية (التعليمات التكنولوجية) يتم تعديلها وصقلها بناءً على نتائج الإنتاج على نطاق واسع. هذه المرحلة الأخيرة ، عندما يتم تصنيع المنتج لأول مرة على خط الإنتاج ، يشار إليها عادةً بالزرع. غالبًا ما يختلف المنتج عما كان متوقعًا عند طرحه في الإنتاج ، وهذا هو السبب في أن مهارات وخبرات كل من التقنيين ومديري الإنتاج مهمة للحصول على المنتج المطلوب من أجل تحديد معايير العملية.
6.5.1. اختبارات على خط الانتاج وبدء إنتاج منتجات جديدة
لم يكتمل مشروع إدخال منتج جديد حتى يتم تصنيع منتج جديد على الأقل بطريقة مرضية. يجب على مطور الأغذية ، وربما أعضاء آخرين في الفريق العامل في هذا المشروع ، المشاركة في مراحل اختبار خط الإنتاج بحيث لا يتم تغيير أي من المعلمات المهمة للمنتج ، وتقديم المساعدة وإسداء المشورة في حالة حدوث أي مشاكل. تشمل العوامل التي يجب أخذها في الاعتبار عند إدخال منتج جديد في الإنتاج:
المكونات.
درجة الحرارة؛
الدولة المنتج الدهون (درجة الحرارة والدهون المحتوى).
يعجن العجين.
تحديد نهاية عملية الخلط.
اتساق ومظهر من الاختبار؛
إعداد الاختبار؛
مدة مراحل.
درجة الحرارة؛
تشكيل قطع العجين.
سرعة testoformuyuschey من الآلة؛
الضغط على العجين.
معالجة قصاصات وإضافتها أثناء العجن العجين.
المعجنات.
درجة الحرارة الخطوات الخبز وسرعة الهواء في حالة مستقرة.
حجم المنتج، واللون والرطوبة.
في كثير من الأحيان ، هناك حاجة إلى خط تكنولوجي جديد لمنتج جديد ، والذي يتعين على الشركة القيام باستثمارات كبيرة. قد يحدث أن الإدارة تريد تأجيل هذه الاستثمارات حتى يتم تأكيد الطلب على منتج جديد. في هذه الحالة ، أو عندما يمكن إجراء تسليم المعدات الجديدة مع تأخير طويل ، يمكنك النظر في إمكانية إطلاق منتج جديد في الإنتاج بموجب عقد في مؤسسة أخرى. إذا تم اتخاذ مثل هذا القرار ، فإن مهمة مطور المنتجات الغذائية وموظفي القسم التكنولوجي تكون أكثر تعقيدًا. من الأصعب بكثير إدارة الاختبار والعمليات التكنولوجية اللاحقة ومراقبة الجودة في مؤسسة أخرى غير تلك الخاصة.
6.6. توجيه عملية تطوير المنتجات الجديدة
لقد درسنا إدارة قسم التكنولوجيا في فصل 1 ، ولكن فيما يتعلق بتطوير منتجات جديدة ، فإن هذه المهمة مهمة للغاية بحيث لا يمكن الاعتماد عليها على الموظفين الذين يمكنهم التعامل معها "من وقت لآخر". يجدر النظر في مسألة جذب الأشخاص للحصول على مساعدة تعاقدية ، لأنها تتيح لك استخدام مهارات خاصة والإسراع في برنامج التطوير ، حيث أن الموظفين بدوام كامل يواجهون دائمًا مشكلات ملحة أخرى تحتاج إلى معالجة.
في كثير من الأحيان ، في اجتماعات المبيعات والإنتاج ، هناك مشكلة بين الأفراد تتمثل في تقسيم الموظفين إلى "أصدقاء" و "غرباء". هذا ليس فعالًا بشكل خاص عندما يتعلق الأمر بتطوير منتجات جديدة. تسهم مهارات التواصل الشخصية ومهارات التواصل في فهم المشكلات على كلا الجانبين. يعد مطور الطعام هو رائد برنامج التطوير ، وينبغي أن يوفر رابطًا فعالًا بين المبيعات (التسويق) والإنتاج ، مما يؤدي إلى غرس الحماس في كلا الاتجاهين بمساعدة مجموعة من المطورين. من المهم أن يكون المطور قد شارك في المشروع من البداية إلى النهاية. من المحتمل أن يكون المطور "الخارجي" المطلوب لتنفيذ المشروع أكثر فعالية من موظفه ، الذي لديه ميل نحو هذا القسم أو ذاك من مشروعه. يجب أن يعمل المطور كحافز لعملية الابتكار في فريق التطوير وكمترجم بين المؤسسة والمستهلكين لمنتجاتها.
6.6.1. تكوين الموصى بها من فريق تطوير المنتج الجديد
ممثل خدمة ما بعد البيع
الغذاء المطور
عضو مجلس إدارة
ممثل التكنولوجيا
ممثل إنتاج
المشتريات ممثل وزارة
ليس من الضروري أن تتألف المجموعة من كبار المديرين (يوافق المديرون على الخطط وليس المنتجات) ، ولكن يجب أن يكون لكل عضو في المجموعة خبرة في مجال عملهم. الابتكار ليس فقط للمحترفين. لا يعبر المصطلح "ممثل" أعلاه عن الدور المنوط بأعضاء المجموعة بالكامل - يجب أن يكونوا مهتمين بهذا العمل ("المشاركين") والمسؤولين عن قسمهم ، بدلاً من تمثيل القسم رسمياً.
يجب أن يتمتع جميع أعضاء المجموعة بنفس المكانة بحيث لا يستطيع أي شخص قمع الآخرين بموقفهم الرسمي وبالتالي كبح تدفق الأفكار. من الأهمية بمكان هنا الحوافز ، بحيث من أجل الحفاظ على حماسة أعضائها حتى يتم الانتهاء من المشروع ، يجب أن يكون لدى المجموعة "ملكية" للمنتج.
6.6.2. واجبات أعضاء المجموعة
ممثل خدمة ما بعد البيع (قائد الفريق) على ما يلي:
التحكم في العمليات، وصفا موجزا للمنتج.
توفير المعلومات عن الفرص المتاحة في السوق لتحديد نطاق المشروع؛
شريحة التعريف، فإن الأكثر ملاءمة لهذا المنتج.
تعريف المعلمات الوقت والتكلفة للمشروع.
السيطرة على الجوانب المالية للمشروع.
تنظيم العمل والاتصال مع الوحدات العاملة في أبحاث السوق والمبيعات والإعلان ؛
تدوين محاضر الاجتماعات ومجموعات لضمان نشرها؛
عقد اجتماعات جماعية لضمان استمرار التعاون في العمل في المشروع ؛
توفير تذوق أعضاء المجموعة من المنتجات للمقارنة لتحليل نقاط القوة والضعف.
ويوفر الغذاء المطور:
لإدخال أعضاء المجموعة مع رؤيته لاحتياجات المستهلكين في اتصال مع المنتجات المتقدمة؛
تشكيل أعضاء المجموعة من الدافع للإبداع وتشجيع التفكير الجانبي، مع الأخذ بعين الاعتبار طلبات المستهلكين.
الروابط أفكار مبتكرة التصميم والمنتجات ضمن المعايير المحددة، مع التأكد من أن المجموعة ليست مولعا جدا من الأولى فقط فكرة جيدة.
الحفاظ على التوازن بين الأيديولوجية التجارية والمحافظة على الإنتاج ؛
إدارة الإنتاج أو الإنتاج المستقل لعينات من عينات المنتج لتقييمه الأولي ؛
خصائص المنتج مواصفات بناء على تقييمها للعينات.
تعريف مواصفات المنتج للإنتاج، مع الانحراف اللازمة؛
رصد اختبار الانتاج لاستبعاد تغييرات كبيرة في خصائص المنتج عند التشغيل في الإنتاج والتعبئة والتغليف.
تنظيم العمل و / أو المساعدة لممثل الإنتاج في تحديد الخطة ووضع المنتج في الإنتاج.
عضو مجلس هو المسؤول عن:
دعم تطوير الشركة من خلال طرح منتجات جديدة؛
مما يجعل مساهمتها في النشاط التجاري؛
إبلاغ المجلس حول عمل الشركة على المشروع لضمان دعمها للموارد المالية وغيرها.
يتم تنفيذ تقنيات تمثيلية من:
استخدام الخبرات التقنية والتكنولوجية؛
دراسة طرق الإنتاج والمواد الخام ومواد التغليف وأنظمة التغليف وتحديد الجدوى الفنية للمشروع ككل.
يوفر ممثل الإنتاج:
الخبرة الصناعية المناسبة؛
دراسة تنفيذ فكرة منتج جديد ، ضروري لإنتاج المعدات والمهارات وأدوات التحكم في العمليات وأنظمة التغليف وتكاليف الإنتاج ؛
ويقدم العرض التمثيلي:
الخبرة ذات الصلة من العرض؛
دراسة التكلفة وتوافر عناصر التي تم شراؤها وأنصاف.
دراسة الباطن (إذا لزم الأمر).
6.6.3. إدارة المشاريع
عند تطوير أي منتج جديد ، يجب أن تخطط بعناية لتسلسل الإجراءات مسبقًا. يجب وضع جدول عام ، مع إيلاء اهتمام خاص للإطار الزمني لكل مرحلة. ليس فقط للأحداث التسويقية ، ولكن أيضًا للتكلفة الكاملة للمشروع ، من المهم أن يكون تاريخ إطلاق المنتج معروفًا مسبقًا. يتم إطلاق منتج جديد في الإنتاج فقط إذا تم الانتهاء من جميع الأعمال الأولية المترابطة بنجاح وفي الوقت المحدد.
بالنسبة لإدارة المشاريع ، تم إنشاء برامج رسومية خاصة لأجهزة الكمبيوتر الشخصية تعكس حركة العمل في المشروع ، فضلاً عن أنها تتيح تقييم الموارد البشرية والمالية اللازمة بسهولة. يوضح الشكل التالي جدول مبسط للمشروع لتطوير منتج جديد. 6.2.
كل كتلة هي مهمة يمكن تعيينها في أقرب تواريخ البدء ، وتاريخ الانتهاء النهائي ، والمدة ، وما إلى ذلك. يحسب الكمبيوتر الحركة في المشروع ويسمح لك "باللعب" عن طريق تغيير تواريخ ومدة الخطوات الفردية لترى كيف يؤثر على تقدم برنامج التطوير بأكمله. كل وظيفة تتطلب موارد عمالية ومالية ، ويمكن للكمبيوتر إضافة الوقت والمال اللازم في كل مرحلة وكامل. هناك أعمال رئيسية ، تم تحديدها في شكل كتل ذات ملامح مفرغة ، والتي يمكن اعتبارها لحظات لمراجعة المواعيد النهائية حتى لا يستمر المشروع إلى مرحلة غير مقبولة بالفعل ، ولكن يمكن تغييره أو إلغاؤه. تسمح لك الإدارة الجيدة للمشروع بدعم حماسة جميع المشاركين الذين يشعرون "بالمشاركة" فيه ورؤية تطور المشروع.
أدب

  1. إدواردز، BETTY (1979) الرسم على الجانب الأيمن من brain.JP Tarcher، لوس أنجلوس.
  2. DE بونو، إدوارد (1971) استخدام thinking.PenguinBooks الوحشي، لندن. هناك الترجمة الروسية: التفكير الجانبي / E. دي بونو. - سانت بطرسبرغ: بيتر، 1998.
  3. هاسديل، Т. (1976) وضع لوحات طعم وتفسير النتائج والكيك والبسكويت مؤتمر التكنولوجيين التحالف.
  4. ROESSLER، EB، وارن، J. AND جايمون، JF (1948) أهمية في اختبارات الطعم الثلاثي. الغذاء احتياط، 13، 503-505.

مزيد من القراءة

  • إدواردز، BETTY (1987) واستنادا إلى within.Collins الفنان، لندن.
  • PARKER، RC (1979) تغذية مناخ الإبداعي في R. وD. مختبر، CEI بالاتصالات، على الإبداع والابتكار، ودراسة حالة 76 / 05.
  • الصلاحية للأغذية - مبادئ توجيهية لتحديد والتنبؤ معهد (1993) من علوم وتكنولوجيا الأغذية، لندن.
  • ERH احسب، برنامج كمبيوتر متعدد الاستخدامات لحساب نشاط المياه والتنبؤ mould- الحياة الجرف الحرة للمنتجات القابلة للتلف، كامبدين وChorleywood جمعية أبحاث الغذاء في المملكة المتحدة.
  • OSWIN، С R. (1983) نظرية الحياة حزمة ومعهد Practice.The من التعبئة والتغليف في المملكة المتحدة.
  • SEILER، DAL (1984) الحفاظ على المخابز Products.Proc. معهد علوم وتكنولوجيا الأغذية 17، 1، ص. 31-9.
  • سكوت، WM (1969) تحليل المسار الحرج. الخبز صناعات مجلة، يونيو.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.