إنتاج الكعك، بابا الروم وفات

الكعك عبارة عن حلويات طازجة مصنوعة من عجينة غنية للغاية تحتوي على نسبة عالية من الدهون ومنتجات البيض والسكر ، بالإضافة إلى وجودها في وصفة الحشو المختلفة - الزبيب والفواكه المسكرة والفواكه والمكسرات ، إلخ.
اعتمادًا على طريقة الإنتاج ، يتم تقسيم الكعك إلى كعكات مصنوعة من مواد خميرة كيميائية وخميرة. بناءً على حقيقة أن مسحوق الخبز موجود بالضرورة في الوصفة لجميع أنواع الكعك ، فإن عجين هذه المجموعة من منتجات الحلويات هو نظام منظم متعدد المراحل مع وجود مرحلة هواء.
مخطط التكنولوجي لالكعك العجين في مسحوق الخبز الكيميائية. هناك طريقتان أساسيتان لإعداد العجين للكعك على مسحوق الخبز الكيميائية.
في الطريقة الأولى ، يتم إخراج الزبدة في عجن ، والذي يتم تسخينه مسبقًا إلى درجة حرارة 40 ° C لـ 7 - 10 min. إذا تم استخدام الزيت البارد ، فيتم تخفيفه مسبقًا بمعدل منخفض ، ثم بعدد كبير من الثورات في عجن العجن.
يضاف السكر إلى الزيت المخفوق ويستمر في الخفق لمدة دقائق أخرى من 5 - 7. بعد ذلك ، يتم إضافة منتجات البيض تدريجياً إلى العجن. المدة الإجمالية للخلط هي 25 - 35 min. بعد ذلك ، عند التردد المنخفض لدوران شفرات الماكينة ، تتم إضافة عوامل تفكيك المواد الكيميائية والنكهات والمواد المضافة العطرية. تستمر لمدة 2 - 3 دقيقة يحرك الخليط بالدقيق حتى يصبح ناعمًا.
خبز كعكة تم الحصول عليها من هذا الاختبار بحماس كبير، ومتجدد الهواء جدا.
الطريقة الثانية لصنع العجين هي كما يلي. يتم تقليب منتجات البيض بالسكر المحبب لمدة 25 - 30 min. بشكل منفصل ، اعجن الزبد في العجن ، وإذا أمكن ، اسقط الزبد. تضاف بقية المواد الخام الموصوفة ، باستثناء الطحين ، ثم كتلة سكر البيض المخفوق ، وأخيرا الدقيق ، إلى الزبدة المحضرة. في هذه الطريقة ، يكون العجين أقل تشبعًا بالهواء ، لكن الكعكة لها بنية موحدة يسهل اختراقها.
مخطط التكنولوجي للكعك العجين مع الخميرة. يتم تحضير هذا النوع من العجين بطريقة الإسفنج.
لتحضير العجينة ، يتم تحريك الخميرة المسبقة في الماء عند درجة حرارة تقارب 40 ° C ، ويضاف الدقيق (50 - 60٪ من إجمالي كمية الوصفات الطبية) ويتم خلطها جيدًا. يتم تحديد كمية المياه اللازمة لصنع العجين عن طريق الحساب ، بناءً على محتوى الرطوبة المقدر للعجين 49 - 52٪. بعد مزج هذا المشروب ، يتم مسح سطحه قليلاً بالدقيق ، ومغطى بقطعة قماش ويترك لوحده للتخمر عند درجة حرارة الغرفة 30 - 32 ° С. مدة تخمير العجينة هي 4 - 4,5 h. يتم تحديد استعداد العجين من خلال زيادة الحموضة ، والتي يجب أن تتوافق مع 3 - 3,5 ° C ، والمظهر الذي يتميز بظهور سطح متجعد.
عند تحضير العجينة ، يتم تحميل السكر المحبب والعجين ومزيج الدهون مع منتجات البيض ، المسخنة إلى درجة حرارة 35 - 40 ° C ، في العجن ؛ يتم خلط كل شيء جيدًا. ثم تضاف بقية المواد الخام وتدوم في أجزاء صغيرة من الدقيق. مدة خلط الخليط مع الدقيق هي 10 - 15 دقيقة.
يتم تسخين سطح العجين المطبوخ بالدقيق ، ومغطى بقطعة قماش ويترك لتتخمر في غرفة تبلغ درجة حرارتها حوالي 32 ° C. أثناء عملية التخمير ، التي تستمر 1,5 - 2 h ، يتم صنع عجين واحد أو اثنين. يتم التثقيب لإزالة جزء من ثاني أكسيد الكربون (ثاني أكسيد الكربون) من العجين أثناء التخمير وخلق ظروف للتخمر الطبيعي. درجة حرارة العجين النهائي هي 30 - 32 ° С ، الرطوبة تبعًا لنوع الكعكة 20 - 32٪ ، الحموضة 3,0 - 3,5 °.
صب العجين. الكعك ليست فقط تكوين وصفة طبية مختلفة ، ولكن أيضا شكل مختلف. الكعك "Stolichny" ، و "Golden Label" وغيرها ذو شكل مستطيل ، وشكل "لوز" على شكل مستطيل ، وكب كيك "Moscow" - مربعة ، كب كيك "Saffron" - مربعة أو مستطيلة الشكل ، كب كيك "Silver Label" و "Spring" لها شكل مخروط مقطوع مع ثقب خلال في الوسط.
للحصول على شكل محدد ، توضع عجينة الكب كيك في شكل مسبق التشحيم ، أو مبطنة بورق ، أو مغلفة بطبقة خاصة.
يتم تشكيل بعض أنواع الكعك ، مثل Spring ، على النحو التالي. تنقسم العجينة إلى قطع فردية ، ويتم إعطاء كل حبة شكل دائري وتوضع بشكل مدهون. يُسمح للعجين الموجود في النماذج بالوقوف لمدة 90 - 110 دقيقة قبل زيادة مستوى الصوت بمقدار 2 - 2,5. قبل الخبز ، يتم تلطيخ سطح العجين بالبويضة ويرش بالمكسرات.
الخبز والتبريد والقطع. تنتج فطائر الخبز في الأفران المستخدمة في صنع الخبز والمعجنات نصف المصنعة. تعتمد درجة حرارة غرفة الخبز ومدة الخبز على كتلة قطع العجين وشكلها ، وكذلك على تكوين الوصفة.
يتم تبريد الكعك المخبوزة في قوالب لساعات 4 - 5 ، وبعد التبريد ، أخرجها من القوالب وسلس السطح. يتم إنتاج التشطيب السطحي من خلال العديد من المنتجات شبه النهائية: السكر المسحوق ، الشراب المدرفل ، المكسرات ، أحمر الشفاه ، الفواكه المسكرة ، حلوى البرالاين ، إلخ. يتم رش السكر المجفف من خلال غربال. يتم تطبيق شراب متكرر ، مغلي لدرجة حرارة 108 - 110 ° C ، باستخدام فرشاة. قبل التقديم على السطح ، يتم تسخين حلوى الشيكولاتة أيضًا إلى درجة حرارة 30 ° C.
Romovыe جدة
رم بابا - منتجات من معجنات الخميرة مع الزبيب في شكل مخروط مقطوع مع ثقب من خلال في المركز. المنتجات غارقة بشدة مع محلول وغمرت مع أحمر الشفاه.
يتم تحضير العجينة على مرحلتين. في المرحلة الأولى يعدون الشراب المصنوع من الدقيق والماء والخميرة. في الحالة الثانية - يتم تحمير الشراب النهائي مع بقية المواد الخام حتى يتم الحصول على عجين متجانس. موقف العجين المطبوخ ، شكل ، إعادة الوقوف في أشكال ويخبز. المنتجات المخبوزة بعد التبريد ، خالية من القوالب والوقوف. يتم تشريب بابا الروم مع شراب وتزجيج السطح مع أحمر الشفاه.
إعداد العجين المخمر. يتم خلط جزء من الدقيق (50 - 60٪) بالماء في نسبة 1: 1. يتم تخفيف الخميرة بشكل مبدئي في سنة دافئة (32 - 34 ° C) ، يضاف هريس الدقيق ويخلط كل شيء جيدًا. يتم ترك المشروب للتخمر عند 40 - 50 min في درجة حرارة الغرفة 29 - 30 ° C. رطوبة محتوى الرطوبة داخل 49 - 52 ٪.
إعداد الاختبار. يتم تحميل الزبد والبيض والسكر المحبب والملح والماء والدقيق بالتسلسل في العجن وتخلط لمدة 16 - 18 دقيقة. ثم يضاف الشراب وتستمر الدفعة 12 - 14 دقيقة. في نهاية الدفعة إضافة الزبيب. يجب خلط العجينة بالتساوي.
صب العجين. العجين النهائي بعد الوقوف العجن 45 - 55 دقيقة ، ثم توضع في أشكال مسخنة مسبقا ، مشحم مسبقا مع الزبدة. لتسهيل العمل مع الخبز ، تُستخدم الأجهزة من نوع الإطار لتثبيت القالب ، والذي يسمح لك بتحميل عدد كبير من القوالب في الفرن في وقت واحد. يتعرض العجين في النماذج للتدقيق لمدة 40 - 60 دقيقة ، بينما يزيد حجم العجين مرات 2 تقريبًا.
الخبز. يتم إجراء الخبز لـ 45 - 50 min عند درجة حرارة غرفة الخبز 210 - 220 ° С. يتم تبريد المنتج شبه النهائي في النماذج الخاصة بـ 2 - 3 h ، ثم يتم تحريره من النماذج ويترك للوقوف أثناء التغيير.
النهاية. بعد تنظيف المنتج نصف النهائي من vystoyka من الأماكن المحروقة ، مشربة بشراب بنكهة مطبوخة مسبقًا وتغطي الأسطح العلوية والجانبية بزجاج السكر.
لفة الإسفنج
لفة الإسفنج مع المنتجات أهمها: تعبئة الفاكهة.
يتم تحميل السكر والخلجان في آلة الخفق الخاصة. مزيج ل 12 - 15 دقيقة. بعد ذلك ، قم بتحميل الطحين والنشا واستمر في خلط المزيد من 15 - 20 مع. يتم سكب العجين النهائي مع رطوبة 33 - 34٪ في قمع جهاز تحميل العجين ، حيث يتم تطبيقه بواسطة لفائف في طبقة رقيقة على صفيحة خبز أو شريط فولاذي ، مدهون مسبقًا. يخبز مزيج كعكة البسكويت لمدة 4 - 5 في درجة حرارة 300 ° С في المنطقة الأولية للفرن ، 190 - 210 ° С - في نهاية الخبز.
وينبغي أن تتضمن الإسفنج مزيج الكعكة للفة لا يزيد عن 22٪ الرطوبة ويكون سمك 7,5-8,5 ملم.
يتم خبز المنتج شبه النهائي بعد التبريد إلى طبقات. بعد ذلك ، تمر كل طبقة أسفل قمع آلة التعبئة وتغطى بطبقة ملء. ثم يتم لف الطبقات ، وإذا تم توفيرها بواسطة الوصفة ، يتم رشها بالسكر المجفف من الأطراف وإرسالها إلى العبوة.
يتم إنتاج اللفات بوزن قطعة لا تزيد عن 500 g والوزن. يتم لف لفات قطعة في ورقة مشمع ، شهادة جامعية ، subparchment. يتم وضع لفات الوزن بدون غلاف في صواني لا يزيد وزنها عن 10 كجم.
التعبئة والتغليف والتخزين من الكعك وفات بابا
معبأة الكعك ، بابا الروم والقوائم في صناديق من الورق المقوى. يمكنك أيضًا استخدام صواني خشبية وألومنيوم مع أغطية. في هذه الحالة ، يتم وضع بابا الروم الذي يصل وزنه إلى 100 g في صواني ، ويتم وضع الصواني في صف واحد. يجب أن يصطف الجزء السفلي من الصناديق والصواني مع شهادة جامعية أو الجزء الفرعي مقاومة الشحوم.
يتم تخزين الكعك ، بابا الروم والقوائم في غرف باردة في الرطوبة النسبية 70 - 75٪ ودرجة الحرارة لا تزيد عن 18 ° С.
فترة الضمان لتخزين المنتجات الخاضعة لشروط التخزين المنصوص عليها في المعيار هي كما يلي:
لالكعك، وضعت على وكيل يخمر الكيميائية - لا
المزيد أيام 7.
لالكعك، وضعت على قدم وساق، - أيام 2. لبابا - أي أكثر من أيام 10. للفة الفاكهة - أيام 7.
متطلبات الجودة من الكعك، بابا الروم وفات
يجب أن يكون للمنتجات الشكل الصحيح المقابل لهذا النوع ، دون أي ضرر (مكامن الخلل).
سطح المنتج يجب أن لا تكون الأماكن المحترقة، والسطح من المنتجات الزجاجية - الأماكن المكشوفة، وآثار الشيب والبقع واللطخات. لا ينبغي أن يكون فندان الجليد لزجة أو مسكرة.
يجب ألا تكون حشوة لفافة الفاكهة على السطح وأن تبرز خارج حواف اللفة.
يجب أن يكون للمنتجات فتات مسامية. في وجود الزبيب ، ينبغي توزيعه بالتساوي في المنتجات. لا يجوز في منتجات المزاج وآثار الكلى يجب أن يكون مذاق ورائحة المنتجات مميزة وواضحة لكل نوع من أنواع المنتجات ، دون ذوق ورائحة غريبة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *