عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

إنتاج الكعك والفطائر والكعك وبابا

الكعك والكعك عبارة عن منتجات عالية السعرات الحرارية تحتوي على نسبة عالية من الدهون والسكر والبيض ، أو السكر والبيض فقط ، مع مجموعة متنوعة من التشطيبات الخارجية.

الكعك هي قطع من مختلف الأشكال وأحجام صغيرة نسبيا. الكعك تختلف عن الكعك في أحجام أكبر والانتهاء من السطح أكثر تعقيدا.
حسب نوع المنتج الرئيسي نصف النهائي ، يمكن تقسيم الكعك إلى المجموعات الرئيسية التالية: البسكويت ، النفخة ، الرمال ، الكسترد ، البروتين المخفوق ، اللوز ، الفتات.
وتنقسم الكعك في الاسفنج، نفخة، والرمل، واللوز، والفواكه ويفر.
تصنع الكعك ونساء الروم أيضًا من عجين الزبدة ، بينما تصنع النساء من العجين من الخميرة مع إضافة القرفة أو الزبيب.
بابا لها شكل مخروطي، وغالبا من خلال ثقب في الوسط.
مخطط التكنولوجي للإنتاج الكعك والفطائر والكعك وبابا
إنتاج الحلويات والكعك ويتكون من ثلاث مراحل رئيسية:
أ) إعداد الرئيسية شبه خبز.
ب) إعداد الانتهاء من الدور قبل النهائي.
ج) الطبقات البينية ، وملء وتشطيب المنتج الرئيسي شبه النهائي.
عملية صنع المنتجات المخبوزة أنصاف تتكون من عجين العجين أو الجلد، العجين الصب، والخبز والمنتجات نصف المصنعة التبريد.
في صناعة الكعك والكعك ، يتم استخدام مجموعة متنوعة من المنتجات شبه الجاهزة. أكبر نسبة من بينها الكريمات. وتتمثل العملية الرئيسية في إعداد الكريمات في تحريك الزبدة والبيض وغيرها من المنتجات التي تحتوي على السكر ، بسبب تشبع الكتلة بفقاعات الهواء واكتساب تناسق كثيف.
تتكون عملية الانتهاء من المنتج شبه النهائي الرئيسي بشكل أساسي في طبقة المنتج نصف النهائي المخبوز مع الكريمات ، والحشوات ، وتشريب بعضها مع شراب بنكهة ، تليها زخرفة سطح المنتجات مع منتجات نصف جاهزة.
يتكون المخطط التكنولوجي لإنتاج الكعك من العجن والعجن ، وصبها ، والخبز وتبريد المنتجات ، تليها التشطيب السطحي للمنتجات مع مسحوق السكر أو حلوى البروز أو اللوز أو أحمر الشفاه أو شراب النكهة.
يتألف المخطط التكنولوجي لإنتاج نساء الروم من صناعة عجين الخميرة وعجن العجين من العجين والمواد الخام الأخرى ، عجين العجين ، قولبة ، منتجات الخبز والتبريد ، تليها تشريب مع شراب النكهة وطلاء السطح مع تزجيج السكر.
إعداد المنتجات شبه المصنعة للحلويات وخبز الكعك
يتم تحضير البسكويت شبه النهائي عن طريق ضرب البيض والسكر بقوة ، وخلط الكتلة المخفوقة بالدقيق والخبز اللاحق والتبريد للمنتج شبه النهائي.
عينة صفة الإسفنج أنصاف المنتج (بالكيلو جرام)
أعلى درجة الدقيق 10,0
السكر 12,4
مزيج 20,6
النشا 2,5
يتم التخلص من السكر الناعم والحبيبي لمدة 25 - 30 دقيقة في الخافق مع سرعة خفقت من 170 إلى 230.
في هذه الحالة ، يزداد حجم الكتلة بنسبة مرات 2,5 - 3. أضف إلى الكتلة المطروقة الدقيق بمعدل متوسط ​​من الغلوتين ضعيف وتخلط لمدة لا تزيد عن 15 ثانية. يمكن أن يؤدي العجن الطويل بالدقيق إلى تأخير في العجين وبدلاً من كتلة مسامية ، سيتم الحصول على منتج نصف نهائي بهيكل مضغوط.
يجب أن تكون درجة حرارة الاختبار 25 - 28 ° C ، والرطوبة داخل 36 - 38٪.
تحتوي العجينة الناتجة على اتساق سائل ، ويتم صبها عن طريق سكبها في قوالب مستطيلة أو مربعة أو مستديرة ، سبق تشحيمها أو اصطفها بالورق.
يتم خبز البسكويت بسمك لا يقل عن 30 مم ل 45 - 60 دقيقة عند درجة حرارة 200 - 220 ° C أو 60 - 75 min عند درجة حرارة 175 - 180 ° C. يتم إزالة كعكة الإسفنج المخبوزة من القوالب ويتبقى للوضع في مكان بارد. رطوبة المنتج شبه النهائي ، بحيث يكتسب صلابة كافية ، مما يسمح بقطعها في الاتجاه الأفقي. البسكويت غير المبرد بما فيه الكفاية مع التجاعيد عالية الرطوبة عند القطع ، وعندما تشرب مع شراب السكر النكهة فإنه يتشوه. يجب أن يكون محتوى الرطوبة للمنتج شبه النهائي قبل الانتهاء من 8 - 20٪.
يتم تحضير عجينة أكثر سمكا وفي الوقت نفسه إذا كان من الضروري الحصول على كعكات دائرية بقطر صغير (شجيرة) ، وعادة ما تستخدم كقاعدة للتخلص من الورود من الكريمة. البروتينات تسبق 15 - 20 دقيقة قبل زيادتها في الحجم بمقدار 4 - 5 ومرة ​​واحدة وتدق صفار البيض بالسكر 20 - 25 min. يتم خلط الكتلة المخفوقة من الصفار والسكر بالدقيق ، ثم تضاف البروتينات المخفوقة بسرعة. يحتوي العجين على نسبة رطوبة داخل 44 - 46٪. يتكون العجين عن طريق الإيداع على الأوراق المغطاة بالورق ، بحيث لا ينتشر العجين أثناء الخبز. يتم تنفيذ الخبز عند درجة حرارة 190 - 200 ° C لفترة 15 - 30 دقيقة. يحتوي المنتج النهائي بعد التبريد على نسبة رطوبة في نطاق 15 - 19٪.
مزيج كعكة طبقة يتم تحضيرها عن طريق عجن العجينة ، يليها تحريك الزبدة في العجينة والخبز. من الميزات المميزة لهذا المنتج شبه النهائي هو التصفيح ، والذي يتحقق عن طريق الطي المتعدد لطبقة العجين ووجود طبقة دهنية بين طبقات العجين.
عينة صفة نفخة المعجنات (بالكيلو جرام)
أعلى درجة الدقيق 10,0
الملح 0,08
مزيج 0,5
Vinnokamennaja أنفتحة 0,01
زبدة 6,6
المياه في ل 4 - 5
يتم العجن في آلة العجن العالمية بشفرات 2 على شكل. يتم تحميل الجهاز بالماء والملح والحامض والدقيق مع نسبة عالية من الغلوتين القوي. حمض يزيد من تورم البروتينات الطحين ويجعل العجين أكثر مرونة وسهلة لخفض. لهذا الغرض ، يتم استخدام الدقيق ذي الغلوتين القوي ، وإلا أثناء عملية التدحرج ستنتهك طبقات العجين ، مما سيؤثر على طبقات المنتج شبه النهائي. يتم خلط المواد الخام 15 - 20 دقيقة. يحتوي العجين النهائي على نسبة رطوبة تبلغ 41 - 44٪.
يتم لف العجين على آلة ثنائية الأسطوانة في طبقة بسماكة 20 - 25 مم وفي منتصف الطبقة ، يتم خلط الزبدة بالتساوي مع طحين 15٪ وتبريده إلى 12-14 ° C ، مما يدعم عملية التدحرج.
يتم لف النهايات الحرة للعجين بطبقة من الزيت على أربعة جوانب وتبريدها في الثلاجة ، وبعد ذلك يتم لفها بامتداد في اتجاه واحد. ثم يتم طي ورقة العجين بالزبدة أربع مرات ، ويتم تدويرها بزاوية 90 ° وتدحرجت مرة أخرى. بعد ذلك ، يتم طي ورقة العجين أربع مرات مرة أخرى وتبريدها لمدة لا تقل عن 35 - 40. يتم لف طبقة العجين المبردة مرة أخرى مرتين ، قابلة للطي أربع مرات بعد كل لفة. نتيجة لأربعة أضعاف قابلة للطي وطرح قطعة من العجين مع طبقات من الزيت ، يتم الحصول على طبقة العجين مع طبقات 256.
يعد تبريد العجينة ضروريًا لضمان سلامة طبقات الزيت والعجين ، وإلا فإن الزيت سوف يتسرب من الطبقات ، مما ينتهك طبقة العجينة ومزيج الكعكة النهائي.
يتم التدوير النهائي لطبقة العجين بسمك 4,5 - 5 mm. يتم تشحم سطح العجين بالصفار أو البيض وخزها بسكين من السكين للقضاء على الانتفاخ. بالنسبة لقطعة من النفخة ، يتم تقطيع صفائح العجين إلى قطع مربعة أو مستطيلة ، يتم تشكيل المنتجات ذات الأشكال المختلفة (المغلفات ، والأقواس ، والمثلثات ، وما إلى ذلك) - بالنسبة للأنابيب والوصلات ، يتم تقطيع صفائح العجين إلى شرائح مثبتة على أنابيب من الصفائح المعدنية البيضاء. بالنسبة للكعك المقطوع والكعك ، يتم لف ورقة العجين وفقًا لحجم الورقة التي يتم فيها إجراء الخبز. في الوقت نفسه ، يتم ترطيب حواف الرقاقة بالماء وضغط العجين عليها ، مما يمنع تشوه العجينة أثناء الخبز.
يتم عمل الخبز عند درجة حرارة 215 - 250 ° C لمدة 25 - 30 دقيقة ، وبعد ذلك يتم تبريد المنتج نصف النهائي.
مزيج كعكة الرمال بواسطة العجن تليها الخبز العجين مصبوب أعدت.
يعطي المحتوى العالي من الدهون والبيض والسكر ليونة العجين ، والمنتج شبه الجاهز قابل للتفتيت.
عينة صفة الرمال شبه الجاهزة (بالكيلو جرام)
أعلى درجة الدقيق 10,0
زبدة 6,0
السكر 4، 0
مزيج 1,4
من الطحين لل0,8 توقيع
الملح 0,04
الخبز 0 الصودا، 1
Essentsiya 0,04
0,1 الأمونيوم Wglekïslıy
يتم إجراء عجين العجن في آلة عجن عامة ، حيث يتم تحميل جميع المواد الخام ، باستثناء الدقيق ، ويتم خلط 13 - 18 min. ثم يضاف الدقيق وتخلط لمدة 2 دقيقة أخرى. الرطوبة في الاختبار هي 18 - 20٪ ، ودرجة الحرارة هي 19 - 22 ° C.
بعد العجن ، يتم لف العجين بسمك 3-4 مم ، إذا كان مخصصًا للكعك وشرائح الكعك. ثم يتم نقل ورقة العجين إلى ورقة. يتم تدوير عجينة الحلقات والهلال بسمك 6-7 مم ، ثم يتم تشكيلها باستخدام فترة الاستراحة المعدنية المناسبة. بالنسبة للسلال ، يتم لف العجين مسبقًا في طبقة سميكة
8 مم ، ثم يتم فصل قطعة من ورقة العجين مع قالب واصطف مع القاع والجدران من القالب. بالنسبة للأنابيب ، يتم تقطيع طبقة العجين المدلفن إلى شرائح ، ووضعها على أنابيب من الصفيح وتلصق حواف الشرائط. يتم تشحيم سطح بعض أصناف الحلقات قبل الخبز ببيضة ، ثم يرش بالمكسرات المفرومة.
يتم الخبز في درجة حرارة غرفة الخبز 215 - 260 ° C لـ 10 - 14 min ، اعتمادًا على نوع المنتج وتصميم الفرن.
مزيج كعكة الكسترد يتم تحضيره عن طريق تخمير الدقيق وعجن الكتلة المخبوزة بكمية كبيرة من التشابك والخبز اللاحق لقطع العجين ، ونتيجة لذلك يتم تشكيل تجويف ، ثم يتم ملؤه بالكريمة.
وصفة عينة كاسترد شبه الجاهزة (كلغ)
أعلى درجة الدقيق 10,0
مزيج 14,9
زبدة 5,0
الملح 0,12
المياه في ل 8 - 10
يتم غرس الدقيق في الهاضم: يضاف الزيت والملح إلى الماء المغلي. عندما تذوب الزبدة ، يضاف الدقيق تدريجياً مع التحريك بقوة حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. في هذه الحالة ، يتم نشا دقيق الجيلاتين ويربط كمية كبيرة من الماء. يتم نقل أوراق الشاي إلى آلة العجن ، حيث يتم إضافة خليط تدريجيا على الحركة ويمزج تماما لمدة 15 - 20 دقيقة. تتميز العجينة الناتجة بمحتوى رطوبة من 52 - 54٪ بتناسق لزج ، ويتم تشكيلها باستخدام كيس القفز على الأوراق. لا يعتمد تكوين التجويف الداخلي فقط على التكنولوجيا لإعداد المنتج شبه النهائي ، ولكن أيضًا على جودة الدقيق المستخدم. يوصى بالدقيق ذو المحتوى المتوسط ​​من الغلوتين القوي.
يتم الخبز عند درجة حرارة 180 - 200 ° C لـ 30 - 36 min.
Belkovo شبه sbivnoy (الميرنفى) لا يشمل الدقيق. بسبب وجود البروتين ، عندما يتم هدمه ، فإنه مشبع بالهواء ويكتسب تناسقًا خصبًا.
صيغة نموذجية من أنصاف (بالكيلو جرام)، جلد البروتين
بياض البيض 1,5
السكر 4,0
الفانيليا مسحوق 0,03
بياض البيض البارد يهدم 10 - 20 دقيقة ، السكر ، وأخيرا ، يضاف مسحوق الفانيليا تدريجيا لهم. يتم وضع العجينة المهدمة فورًا على صفائح دهنية أو مغطاة بورق خشن.
يتم الخبز عند درجة حرارة 110 - 140 ° C لـ 25 - 30 min. تؤدي درجات الحرارة المحيطة العالية لغرفة الخبز إلى تلطيخ غير مرغوب فيه لسطح المنتج شبه النهائي.
مزيج كعكة اللوز مختلفة في نسبة عالية من اللوز المطحون مع السكر. لا يتطلب المنتج شبه النهائي المُجهز من قطعة واحدة ، كقاعدة عامة ، تشطيبًا إضافيًا وهو منتج كامل التشطيب.
صيغة نموذجية من اللوز وجبة (بالكيلو جرام)
أعلى درجة الدقيق 10,0
السكر 38,0
اللوز 20,7
البروتينات 17,1
يتم أولاً تحرير اللوز المقشر من الجلد عن طريق غمره في غلاية بماء مغلي. بعد ذلك ، يتم خلط اللوز مع السكر المحبب وكمية 3A الإجمالية من البروتين ويمر مرتين خلال مطحنة ثلاثية اللف. يتم خلط الكتلة المهروسة بالدقيق وبقية البروتين. 19 - ترسب عجينة الرطوبة 20٪ على ألواح مستديرة. للكعك ، شكل ورقة مربعة.
يتم ترطيب سطح مزيج الكعكة بالماء والكعك المخبوز 19 - 23 min عند درجة حرارة 190 - 195 ° C ، ومزيج الكعك للكعك 25 - 35 min عند درجة حرارة الفرن 150 - 160 ° C.
Kroshkovy الجاهزة وتتميز في هذا
تكوينه يحتوي على فتات تم الحصول عليها من قصاصات من المعجنات البسكويت والرمل والنفخة.
تتمثل عملية تحضير المنتج شبه النهائي في خلط العجين من شرائح من الكعك المطحون ، الزبدة ، السكر ، المزيج ، مسحوق الكاكاو ، الصودا ، الأمونيوم والجوهر ، تليها تحميص العجين المصبوب على درجة حرارة 190-200 ° С بالنسبة إلى 40-min.
استعدادا لالفطائر المخبوزة شبه
هناك طريقتان معروفتان لصنع عجين الكعك. تتمثل الطريقة الأولى في ما يلي: يضاف السكر إلى الزبدة المخففة في آلة العجن ويتشقق تدريجياً (البيض) ويخفق الخليط بقوة ، وبعد ذلك يتم خلط الكتلة المخفوقة مع المواد الكيميائية المتحللة والزبيب والقرفة والجوهر والدقيق. تستخدم هذه الطريقة في صناعة الكعك "Stolichniy" ، "Moskovsky" ، "Saffron" وغيرها. الطريقة الثانية لإعداد العجين هي كما يلي: يتم ضرب البيض أو التشابك بالسكر. بشكل منفصل ، في آلة العجن ، يقومون بتليين الزيت وإضافة بقية المواد الخام تدريجياً إلى ذلك ، وأخيرا كتلة من البيض المخفوق بالسكر. تستخدم هذه الطريقة لنوع الكعكة "اللوز".
جنبا إلى جنب مع هاتين الطريقتين الرئيسيتين لصنع العجين على عوامل تخمير المواد الكيميائية ، وتستخدم أيضا طريقة لإعداد العجين الخميرة. في هذه الحالة ، يتم أولاً تحضير العجين من الطحين والماء والخميرة ، والتي تقف 4,5 - 5 h عند درجة حرارة 30 - 31 ° C. ثم يضاف السكر ومزيج مسخن مسبقًا من الزبدة والميلانج ، بالإضافة إلى الملح والزبيب والفواكه المسكرة والفانيليا مسحوق وتخلط لمدة 10 دقيقة. يتم حفظ العجين بعد العجن. وبالتالي ، يعدون العجين لكعكة الربيع.
توضع العجينة النهائية في النموذج ، مسبقة التزييت أو مبطنة بالورق ، ثم تُخبز عند درجة حرارة 180-200 ° C.
إعداد شبه خبز للبابا
مصنوعة من النساء رم الروم الخميرة العجين. أولاً ، يتم تحضير العجين من الدقيق والماء والخميرة ، والتي تُترك للوقوف على 40 - 50 min عند درجة حرارة 29 - 30 ° C. وبعد ذلك ، في آلة العجن ، يتم خلط الزيت والخلائط والسكر والملح والماء والدقيق ، وبعد ذلك يتم إضافة العجين والقرفة. مختلطة. يُترك العجين النهائي للوقوف لمدة 45 - 55 min ، ثم يتم وضعه في طبق مسبق الشحوم ، ويترك مرة أخرى للوقوف 40 - 60 min ويخبز عند درجة حرارة 210 - 220 ° С ل 45 - 50 min.
إعداد الانتهاء من الدور قبل النهائي
تشتمل المنتجات شبه النهائية على الكريمات المختلفة وأحمر الشفاه والهلام والعصائر لشرب المنتج نصف النهائي للبسكويت وحشوات الفاكهة والتوت والفواكه المسكرة والمكسرات واللوز ، إلخ.
كريم إنها في الغالب كتلة رغوية خصبة ، وذلك بسبب التشبع الكبير بالهواء أثناء التقلب النشط للمواد الخام.
إلى جانب الذوق الرفيع والقيمة الغذائية العالية ، تتمتع الكريمات بمرونة كبيرة ، مما يجعل من الممكن صنع العديد من الزخارف المحببة منها ، والتي تعمل كديكور خارجي مزخرف من الكعك والكعك.
هناك أنواع الرئيسية التالية من الكريمات: دسم،-جلد البروتين (مرنغ)، الحليب، الزيت، الحليب (شارلوت) وزبدة كريم.
كريم كريم يمثل كتلة خصبة من الزبدة مع السكر المثلج والحليب المكثف.
يتم خلط الزبدة في آلة العجن بسرعة منخفضة لمدة دقائق 5-7 ، ثم يتم طرقها بالسكر المثلج والحليب المغلي المكثف لمدة 7-10. في نهاية الجلد إضافة مسحوق الفانيليا وكونياك. تضاف المكسرات المحمصة المكسرة بالسكر إلى كريمة الجوز ، وتضاف شراب القهوة إلى القهوة الدسمة. يمكن أيضًا أن ينضج الكريم مع عصائر التوت والفواكه. يتم استخدامه للتشكيل ، وملء وإنهاء المنتج الرئيسي شبه النهائي.
كريم للجلد البروتين (مرنغ) يمثل كتلة رغوية جيدة البروتينات المبردة مع السكر البودرة (الخام) أو مع شراب السكر عند درجة حرارة 80-90 ° С (الكسترد). يتم استخدامه بشكل أساسي لإنهاء وملء المنتج شبه النهائي الرئيسي المخبوز.
كاسترد هي كتلة جيلاتينية تم الحصول عليها عن طريق جلتنة دقيق النشا. يتكون إعداد الكريم في تخمير الدقيق ، المقلية مسبقًا عند درجة حرارة 105 - 110 ° C ، في شراب سكر الحليب عند درجة حرارة 95 ° C لمدة 5 دقيقة. يجب تبريد الكريم الجاهز فوراً واستخدامه على الفور.
إذا لم يتم مراعاة النظام التكنولوجي وظروف العمل الصحية والنظافة ، يمكن أن يكون الكريم أرضًا خصبة جيدة لتطوير مسببات الأمراض.
يستخدم هذا الكريم لملء التجاويف في منتج نصف نهائي مخبوز ولا يستخدم للزينة الخارجية ، لأنه لا يحتوي على ليونة كافية ، مما يسمح بالحصول على أشكال الإغاثة.
النفط الكسترد (شارلوت) هو ضرب من قبل كتلة رقيق للشراب والزبدة.
يتكون الشراب من السكر المحبب والبيض والحليب عن طريق التسخين في الهاضم عند درجة حرارة 103-104 ° C. يضاف الشراب المبرد تدريجياً إلى الزيت المخفف مسبقًا ومسحوق الفانيليا * ويضاف الكونياك في نهاية الجلد. في كريمة الزبدة المسلوقة وزبدة الشيكولاتة ، في نهاية العجن ، أضف المكسرات المكسرة ، المقلية بالسكر أو مسحوق الكاكاو. يضاف شراب القهوة إلى زيت القهوة.
مدة كريمة الخفق 20 - 30 دقيقة. يتم استخدام الكريمة لتشكيل وتعبئة وإنهاء المنتج الرئيسي نصف النهائي.
زبدة كريم هو كريم مخفوق بالسكر المسحوق. ويتميز هيكل رغوة الخصبة للغاية. يتم أولاً التخلص من القشدة المبردة أولاً بعدد قليل من الثورات المخفوقة (5 - 7 min) ، ثم بعدد كبير من الثورات (15 - 18 min) حتى يتم الحصول على كتلة رغوية. يتم خلط الكتلة الناتجة بعناية مع السكر ومسحوق الفانيليا. هذا الكريم محضر من قشدة تحتوي على نسبة دهن من 35 - 40٪. عند استخدام الكريمة ذات المحتوى الدهني بنسبة 20٪ ، يتم تحضير الكريم باستخدام الكريما الحامضة المبردة مسبقًا.
عند الضرورة، ويمكن أن يضاف باعتبارها هلام حليب مكثف، الذي يتم إعداده عن طريق لحام النشا في الحليب.
يجب تخزين الكريم أثناء الاستخدام في الثلاجة وإعداده لمدة لا تزيد عن 3 ساعة.
يستخدم كريم الكريم بشكل أساسي في تزيين وتعبئة المنتجات نصف المصنعة المخبوزة. في هذه الحالة ، لا ينقع مزيج كعكة البسكويت مع شراب بنكهة. بالنسبة للطبقة ، يتم استخدام هذا الكريم فقط لمنتجات البسكويت شبه الجاهزة ، ويجب وضع طبقة من المربى أو حشوة الفاكهة مسبقًا على الكعكة ، مما يمنع الكريمة من امتصاصها. لا يوصى بلصق هذا الكريم بالمنتجات شبه المصنعة الأخرى ، لأن وزن الطبقة العليا يفقد قوامه المورق تحت وزن الطبقة العليا ويخرج بسهولة.
شراب Aromatizirovannыy فهو يستخدم لتشريب الاسفنجة خبز منتجات نصف منتهية لجعلها أكثر العصير والحفاظ على المدى الطويل من جديد.
يتم تحضير الشراب عن طريق غلي السكر مع الماء في نسبة 1: 1,1 وإضافة النبيذ والجوهر إلى شراب السكر المبرد.
جيلي - الكثير من الاتساق الذي يشبه الهلام - يستخدم لتغطية وتلطيف الكعك والمعجنات.
تم عن طريق تسخين السكر والمولاس أجار بعد التبريد مع إضافة الجواهر، والأصباغ، والأحماض وبراندي إعداد هلام.
لتغطية سطح المنتجات شبه الجاهزة ، يتم استخدام الهلام بشكل سائل بوحدات درجة حرارة 60-65 ° С. للزخرفة ، يتم سكب الهلام في ألواح الخبز وبعد التبريد ، يتم تقطيع الهلام الكثيف إلى قطع بأشكال مختلفة.
مصنوعة حشوات الفاكهة والتوت ، وأحمر الشفاه والجليد والشوكولاته المستخدمة في منتجات الديكور والتشابك وفقا للتكنولوجيا الموضحة في الأقسام ذات الصلة من هذا الكتاب المدرسي.
الانتهاء من خبز منتجات نصف منتهية
يتكون تزيين الكعك والكعك من ثلاث عمليات متتالية: إعداد منتج نصف نهائي مخبوز ، طبقة داخلية أو تعبئة مع الانتهاء من المنتجات شبه المصنعة وتزيين السطح العلوي من المنتجات مع منتجات نصف منتهية.
تدريب يتكون البسكويت المخبوز والرمل ومزيج الكعك الصغير في تنظيف السطح من الأجزاء المحروقة منه ، في محاذاة الحواف لإعطاء المزيج الكعكة الشكل الصحيح. بالإضافة إلى ذلك ، يتم قطع البسكويت ومزيج الكعك الصغير أفقياً إلى قسمين أو ثلاثة أجزاء. لذلك ، قم بإعداد المنتجات شبه المصنعة المخبوزة ، والتي بعد ذلك تقوم الطبقة بعد قطع الكعك والكعك بأحجام معينة.
يتم تحضير خليط الكيك بالقطعة عن طريق صب عجين من الوزن والتكوين المطلوبين. وكقاعدة عامة ، لا تتطلب المنتجات شبه المصنعة قطعة التنظيف أو محاذاة الحافة وعادة ما تأتي مباشرة إلى النهاية بعد التبريد.
البينية منتجات نصف جاهزة للخبز مصنوعة من حشوات أو كريمات مختلفة. للقيام بذلك ، ينتشر سطح كعكة واحدة مع ملء أو كريم في طبقة في 2-3 ملم ومغطاة كعكة أخرى. غارقة كعك الاسفنجة في شراب بنكهة. تمتلئ المنتجات شبه المصنعة قطعة تجويف (مثل eclair) أو شكل قرون والسلال والأنابيب ، مع مختلف المنتجات شبه المصنعة.
نهاية السطح عملية معقدة إلى حد ما تتطلب مهارة وذوق فني.
يتم أولاً تغطية سطح الكعك بطبقة متساوية من القشدة أو حشوة الفاكهة أو المزجج مع أحمر الشفاه. يتم ترطيب سطح كعك البسكويت بشراب بنكهة. بعد ذلك يتم تقطيع الكعك إلى طبقات حسب حجم الكعك ويتم تهذيبه بالكريمات ، حشوة الفاكهة ، الفاكهة المسكرة ، الهلام ، السكر البودرة ، إلخ. لإنهاء السطح بالكريم ، يتم استخدام أكياس المخروط المحقنة مع فوهات معدنية بتكوينات مختلفة.
يرش سطح بعض أصناف المعجنات النفخة مع الفتات والسكر المجفف أو مغطى بشحوم البيض. غالبًا ما يكون سطح كعك الكسترد مزججًا بأحمر شفاه أو يرش بالسكر البودرة أو مغطى بكريم ومرشوش بالفتات. سلال مزينة كريم والفواكه والفواكه المسكرة والسكر المثلج ، وملء الفاكهة ، وهلام. عادة ما يتم تغطية سطح الكعك المخفوق بالبروتين مع الكريمة أو رشها بالفتات.
الكعك كبير وذو ديكور فني أكثر تعقيدًا. السطح والجوانب من البسكويت والكعك الرملي مغطاة بالكريمة أو حشوة الفاكهة أو أحمر الشفاه. الأجزاء الجانبية ، بالإضافة إلى ذلك ، مع رش الفتات. سطح كعك اللوز مزين بالكريمة أو الفواكه أو الهلام أو الشوكولاتة أو المكسرات أو الفتات أو الفواكه المسكرة ، إلخ. السطح والكعك المحشو بقطع الويفر مغطى بقطع حلوى الشيكولاتة أو حشوة الشوكولاته ومزخرف بالمكسرات المفرومة أو الشوكولاتة أو الفول السوداني.
يتم تغطية السطح مع الكعك أحمر الشفاه، شراب السكر، الصقيل الشوكولاته ويرش بالسكر البودرة.
ورأس الجانب السطوح بابا مغطاة السكر حلواني.
التعبئة والتغليف والتخزين.
يتم رص الكعك والكعك والمرأة في صناديق من الورق المقوى. توضع الكعك في صف واحد على صفائح معدنية أو صواني مع طلاء مضاد للتآكل. يجب أن تكون الصواني مزودة بأغطية ضيقة. يتم دفع الصفائح المعدنية في صناديق خاصة. يتم وضع الكعك على شكل قطعة (وليس بنادق) في كبسولات ورقية ثم في الصواني.
يجب تخزين الكعك والكعك والمعجنات على أرفف أو أرفف في الثلاجات عند درجة حرارة لا تزيد عن 6 ° C ، ولكن ليس أقل من الصفر ، والمنتجات دون الانتهاء من كريم - عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 ° C والرطوبة النسبية 70 - 75٪ .
في ظل وجود البرد ، لا تزيد فترة بيع المنتجات التي تحتوي على كريمة الزبدة عن 36 h ؛ منتجات الكسترد - لا تزيد عن 6 ساعة ؛ منتجات الكريمة المخفوقة - لا تزيد عن 7 ساعة ؛ منتجات الفاكهة - أيام 3.
في غياب البرد ، لا تزيد فترة بيع المنتجات التي تحتوي على كريمة الزبدة عن 12 ساعة.
يتم بيع المنتجات مع الحليب والكريما المخفوقة فقط مع البرد.
مدة الصلاحية قصيرة من المنتجات مع الكريمات يرجع ذلك إلى حقيقة أنهم يتعرضون بسهولة إلى الكائنات الحية الدقيقة.
العمر الافتراضي للمنتجات دون استخدام المنتجات نصف المصنعة في شكل الكريمات وحشوات الفاكهة هي أيام 10.
الزواج والنفايات.
في عملية إنتاج منتجات صناعة الحلويات ، ينبغي إيلاء الاهتمام الرئيسي لتطوير منتجات حميدة بأقل قدر من الخسائر والنفايات.
يتم الحصول على منتجات ذات جودة قياسية مع التقيد الدقيق للنظام التكنولوجي. يؤدي انتهاك التعليمات التكنولوجية والوصفات المعتمدة إلى تكوين الزواج ، أي إلى تطوير منتجات لا تلبي متطلبات الشروط الفنية.
في جعل شكلت النفايات دقيق الحلويات، والتي تستخدم في إنتاج إذا كانت صحية حميدة. إعادة تدوير النفايات الصحية حميدة يرافقه خسائر إضافية من المواد الخام.
يمكن الحصول على النفايات في جميع مراحل العملية وعادة ما يتم استخدامها داخل الإنتاج من خلال إعادتها إلى المراحل السابقة من المعالجة أو إلى أنواع أخرى من المنتجات. لذلك ، عند تشكيل عجين لملفات تعريف الارتباط والبسكويت على آلة الختم ، يتم تشكيل قصاصات الاختبار ، والتي يتم إرجاعها بواسطة الناقل إلى آلة التدحرج وتضاف إلى العجين. يتم تكسير المنتجات المكسورة والمشوهة ، وكذلك فتات المنتجات وإضافتها إلى آلة خلط العجين عند خلط العجين بالكمية والدرجات التي تنص عليها المستحضرات.
فتات الفتات والخردة ولفائف الويفر يتم تحويلها إلى كتلة متجانسة مع إضافة الدهون المسخنة وتستخدم في صناعة حشوات الويفر. عندما يتم تحضير صفائح بسكويت الويفر ، فإن الوذمة تتشكل ، أي الزائدة من العجين المبثوق خارج شكل الرقاقة. يتم استخدام الوذمة في الإنتاج ، حيث يتم نقعها مسبقًا في الماء ، وتحرر من الجزيئات المتفحمة ، وتمحى من خلال شبكة وتضاف في أجزاء صغيرة إلى عجينة طازجة.
الصحية النفايات ذات نوعية رديئة كما المقدرة من الأرض، لا تستخدم اختيار أكياس الملوثة الفتات التي تم الحصول عليها عند تنظيف الاستنسل، وم. ب. في الإنتاج.
للحد من النفايات ، يوصى بالتدابير التالية.
يمكن تقليل كمية النفايات غير المستخدمة في شكل تقدير يتم تشكيله عندما يتم فصل الأكياس بشكل كبير أثناء تخزين المواد الخام بكميات كبيرة. يضمن نظام الدقيق المعزول تقليل النفايات في شكل رش الدقيق أثناء النقل. غسل وحشر الجدران الداخلية.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.