إنتاج الكعك والفطائر والكعك وبابا

الكعك والفطائر - ذات السعرات الحرارية العالية المعجنات الغنية بالدهون والسكر والبيض أو السكر عادل والبيض، مع مجموعة متنوعة من القطع الخارجي.

الكعك هي مصنوعة خصيصا المنتجات من مختلف الأشكال والأحجام الصغيرة نسبيا. الكعك الكعك تختلف عن الانتهاء من السطح كبيرة وأكثر تعقيدا.
وبالنظر إلى الرئيسية المعجنات أنصاف يمكن تقسيمها إلى المجموعات الرئيسية التالية: البسكويت، نفخة، الرمل، الكسترد، جلد ملء البروتين، واللوز، kroshkovye.
وتنقسم الكعك في الاسفنج، نفخة، والرمل، واللوز، والفواكه ويفر.
الكعك وبابا أيضا مصنوعة من الحلويات، في حين أن بابا - من العجين على قدم وساق أعدت مع إضافة الكشمش أو الزبيب.
بابا لها شكل مخروطي، وغالبا من خلال ثقب في الوسط.
مخطط التكنولوجي للإنتاج الكعك والفطائر والكعك وبابا
إنتاج الحلويات والكعك ويتكون من ثلاث مراحل رئيسية:
أ) إعداد الرئيسية شبه خبز.
ب) إعداد الانتهاء من الدور قبل النهائي.
ج) طبقة، وملء وتشطيب المنتج الرئيسي نصف النهائي.
عملية صنع المنتجات المخبوزة أنصاف تتكون من عجين العجين أو الجلد، العجين الصب، والخبز والمنتجات نصف المصنعة التبريد.
في صناعة المعجنات والكعك استخدام مجموعة متنوعة من الدور قبل النهائي التشطيب. النصيب الأكبر منهم من الكريمات. عملية الرئيسي في إعداد الكريمات ومتماوج الزبدة والبيض وغيرها من المنتجات من السكر، لذلك مشبعة كتلة مع فقاعات الهواء ويصبح اتساق رقيق.
عملية الانتهاء من المنتج الرئيسي أنصاف بشكل رئيسي في طبقة من خبز شبه كريم، والطبقة وتشريب بعضهم شراب النكهة، تليها تزيين سطح الانتهاء من المنتجات شبه.
مخطط التكنولوجي للإنتاج الكعك يتكون من خلط والجلد العجين، صب عليه، والخبز والمنتجات مع سطح لاحق مع تشطيب منتجات مسحوق السكر، وحلوى اللوز، واللوز، وأحمر الشفاه أو شراب النكهة التبريد.
مخطط التكنولوجي للإنتاج بابا الروم يتكون من إعداد اسفنجة الخميرة، العجين الإسفنج وبقية المواد الخام، العجين vystoyki، صب، والخبز ومنتجات التبريد مع التشريب لاحق من شراب النكهة والمغلفة سطح الجليد.
إعداد المنتجات شبه المصنعة للحلويات وخبز الكعك
وقبل إعداد مزيج كعكة إسفنجية بقوة خفقت البيض والسكر، طرقت التحريك الوزن الدقيق والخبز والتبريد اللاحق للمنتج شبه الجاهزة.
عينة صفة الإسفنج أنصاف المنتج (بالكيلو جرام)
أعلى درجة الدقيق 10,0
السكر 12,4
مزيج 20,6
النشا 2,5
مزيج السكر ومتماوج في غضون دقائق 25-30 ليهز السيارة مع عدد من الثورات من كورولا ل170 230.
الزيادة في الحجم في وزن طرقت مرة 2,5-3. انها طرقت كتلة يضاف الدقيق مع متوسط ​​عدد ضعيفة الغلوتين وأثار ما لا يزيد عن 15 ثواني. تعد عجين الدقيق يمكن أن يؤدي إلى التأخير في الاختبار، وبدلا من مسامية، كتلة رقيق من أنصاف المنتج تم الحصول عليها من هيكل مختوم.
يجب أن تكون درجة حرارة العجين 25-28 درجة مئوية والرطوبة بين 36-38٪.
العجين مما أدى لديه الاتساق السائل، ويتم إنتاج من قبل الصب من البراندي في أشكال مستطيلة، مربعة أو مستديرة، قبل مدهون أو ورقة مبطنة •.
بسكويت الحد الأدنى سمك مم 30 45-60 دقيقة يخبز في 200-220 درجة مئوية أو 60-75 دقيقة في 175- 180 ° تتم إزالة جيم خبز البسكويت من القوالب وسمح للوقوف لمدة 8 ساعة على الأقل. وخلال vystoyki يبرد وانخفاض شبه الرطوبة، حيث يكتسب صلابة كافية لتمكينه من إجراء قطع في اتجاه أفقي. عدم كفاية التبريد البسكويت قطع رطب تكوم، ومشوهة التشريب من شراب السكر بنكهة. الرطوبة شبه الجاهزة المنتج قبل الانتهاء يجب أن يكون ضمن 20-24٪.
سمكا وجنبا إلى جنب مع العجين تم إعدادها في إطار مترف إذا لزم الأمر للحصول على القطر الصغير جولة معينات (بوش)، التي يشيع استخدامها كقاعدة لترسب الورود كريم. كانت البروتينات سابقا طرقت 15- 20 دقيقة قبل الزيادة في حجم مرات 4-5 وحدة تدق صفار البيض والسكر 20-25 دقيقة. اسقاط كتلة صفار البيض والسكر مختلطة مع الدقيق، ثم سرعان ما يضيف البروتينات جلد. العجين يحتوي على نسبة الرطوبة داخل 44-46٪. يتم تشكيل العجين بإيداع على ورقة، وتتكون مع ورقة، حيث ينتشر العجين أثناء الخبز. يتم تنفيذ الخبز في درجة حرارة 190-200 ° C استمرار 15-30 دقيقة. استعداد المنتجات شبه الجاهزة، بعد التبريد، ويحتوي على نسبة الرطوبة داخل 15-19٪.
مزيج كعكة طبقة بواسطة العجن تليها النفط الخياط zameshennoe في العجين والخبز أعد. وهناك سمة مميزة من المنتجات شبه الجاهزة هي طبقات، والذي يتحقق من خلال متعددة لطي طبقة العجين وجود الدهون بين طبقات من العجين.
عينة صفة نفخة المعجنات (بالكيلو جرام)
أعلى درجة الدقيق 10,0
الملح 0,08
مزيج 0,5
Vinnokamennaja أنفتحة 0,01
زبدة 6,6
المياه في ليتر 4-5
يعجن العجين مصنوع في عجان العالمي مع اثنين من ريش على شكل 2. يتم تحميل السيارة الماء والملح والحامض والطحين غني الغلوتين قوية. زيادة حمض تورم والدقيق بروتين يجعل العجين أكثر مرونة ويفسح المجال بشكل جيد لعدة قطاعات. ومع نفس الغرض تستخدم الطحين مع الغلوتين قوية، وإلا، في عملية المتداول يمكن كسرها اختبار الفراش، والتي سوف تؤثر على شبه طبقات. أثار الخام دقائق 15-20. العجين النهائي يحتوي على نسبة الرطوبة 41-44٪.
يتم إرجاع العجين على جهاز يومين لفة في سمك طبقة 20-25 ملم وضعت في الطبقة الوسطى بالتساوي الزبدة، قبل مختلطة مع٪ الدقيق 15 وتبريده إلى 12-14 ° C، والتي تفضل عملية المتداول.
واختتم اختبار النهايات الحرة مع طبقة من النفط أربعة الجانبين، ويبرد في الثلاجة ثم توالت إلى استطالة في اتجاه واحد. ثم يتم طي العجين طبقة من النفط أربع مرات، استدارة 90 ° وتوالت مرة أخرى. بعد هذا الاختبار، وخزان مطوية مرة أخرى أربع مرات، وتبرد لدقيقة على الأقل 35-40. يتم إرجاع العجين تبريد التماس مزدوج مرة أخرى، ووضع له أربع مرات بعد كل المتداول. ونتيجة لذلك، وأربعة قابلة للطي والمتداول العجين مع طبقة النفط اختبار الحصول على قطعة من الخزان مع طبقات 256.
تبريد العجين هو ضروري من أجل ضمان سلامة الزيوت اختبار وinterlayers، وإلا فإن النفط سوف تتدفق من طبقات من شأنها أن تنتهك طبقات تنتهي العجينة نصف.
يتم تنفيذ تشكيل العجين الأغطية النهائي لسمك 4,5-5 ملم. اختبار السطح لطخت مع صفار البيض أو البيض ووخز طرف سكين لإزالة أورام. ليتم قطع محاصر طبقة نفخة العجين إلى قطع مربعة أو مستطيلة من الذي مصبوب مواد مختلفة الأشكال (المظاريف، والأقواس، مثلثات، الخ.) - لاختبار الأنابيب ويتم قطع طبقة muftochek إلى شرائح أن يتم فرضه بشكل حلزوني على أنبوب من صفيح. للحلويات وكعك الخيوط توالت تشكيل ورقة العجين في حجم، والتي تنتج السلع المخبوزة. عندما حواف ورقة مبللة بالماء وضغطت عليها العجين لمنع العجين تشوه أثناء الخبز.
يتم تنفيذ الخبز في درجة حرارة 215-250 درجة مئوية لمدة دقيقة 25-30، وبعد ذلك يتم تبريد المنتجات شبه الجاهزة.
مزيج كعكة الرمال بواسطة العجن تليها الخبز العجين مصبوب أعدت.
نسبة عالية من الدهون والسكر والبيض يعطي مرونة اختبار، وهشاشة من أنصاف المنتج خبز.
عينة صفة الرمال شبه الجاهزة (بالكيلو جرام)
أعلى درجة الدقيق 10,0
زبدة 6,0
السكر 4، 0
مزيج 1,4
من الطحين لل0,8 توقيع
الملح 0,04
الخبز 0 الصودا، 1
Essentsiya 0,04
0,1 الأمونيوم Wglekïslıy
يعجن العجين لإنتاج عجان العالمي حيث يتم تحميل جميع المواد الخام باستثناء الدقيق ويحرك 13-18 دقيقة. ثم أضيف الدقيق ويحرك لدقيقة 2 آخر. اختبار الرطوبة 18-20٪، ودرجة الحرارة 19-22 درجة مئوية.
يخضع العجين بعد خلط المتداول لسمك طبقة من 3-4 مم إذا كان الغرض منه هو لومعجنات مترابطة. ثم يتم نقل ورقة من العجين على ورقة. العجين توالت حلقات وسمك تشكيل الهلال إلى 6-7 ملم، ومن ثم شكلت الأخدود المعادن المقابلة. لسلال الخليط قبل دخلت سمك طبقة
8 ملم، وقطعة ثم القالب يتم فصل من تشكيل العجين وخط القاع والجوانب لهم قوالب. لأنابيب طرح قطعت طبقة العجين إلى شرائح، فرضها على أنبوب القصدير والغراء على حافة شرائط. سطح بعض أصناف من حلقات قبل الخبز البيض طخت، ثم يرش الجوز المفروم.
ويتم الخبز بها في المحيط غرفة درجة الحرارة الخبز 215-260 درجة مئوية لمدة دقيقة 10-14، اعتمادا على مجموعة متنوعة من المنتجات والتصميم من الفرن.
مزيج كعكة الكسترد يتم إعداده عن طريق خلط الدقيق والشراب يخمر الوزن مع الكثير من مزيج والعجين والخبز لاحقا، مما أدى إلى تجويف مليء كريم ثم.
وصفة عينة كاسترد شبه الجاهزة (كلغ)
أعلى درجة الدقيق 10,0
مزيج 14,9
زبدة 5,0
الملح 0,12
المياه في ليتر 8-10
اللحام الدقيق المنتج في هاضم: أ المغلي جعل المياه الزبدة والملح. عندما ذابت الزبدة، يضاف الطحين بالتدريج مع التحريك القوي حتى كتلة واحدة متجانسة. وهكذا مهيلم الدقيق والنشا ويربط على كمية كبيرة من الماء. اللحام نقل إلى عجان، الذي يضاف تدريجيا في خلطات الأعلاف العمل، ويحرك جيدا ل15-20 دقيقة. العجين الناتج مع 52-54٪ الرطوبة لديه الاتساق لزج وصب لانتاج صفائح حقيبة القفز. التجويف الداخلي من التعليم لا يتوقف فقط على إعداد تكنولوجيا المنتجات نصف المصنعة، ولكن أيضا على نوعية الدقيق المستخدم. أوصى الدقيق مع متوسط ​​درجة من الغلوتين قوية.
يتم تنفيذ الخبز في درجة حرارة 180-200 درجة مئوية لمدة دقيقة 30-36.
Belkovo شبه sbivnoy (الميرنفى) أنه لا يحتوي على الدقيق. بسبب وجود البروتينات اختبار في اسقاط الهواء غير المشبعة ويصبح اتساق رقيق.
صيغة نموذجية من أنصاف (بالكيلو جرام)، جلد البروتين
بياض البيض 1,5
السكر 4,0
الفانيليا مسحوق 0,03
طرقت بياض البيض المبردة دقيقة 10-20، ويضيفون تدريجيا السكر وأخيرا مسحوق الفانيلا. اسقاط يترسب العجين على الفور إلى ورقة، مدهون أو الورق الخام بالسجاد.
يتم تنفيذ الخبز في درجة حرارة 110-140 درجة مئوية لمدة دقيقة 25-30. ارتفاع درجة حرارة الغرفة الخبز يؤدي إلى تلوين غير مرغوب فيه من سطح المنتج شبه الجاهزة.
مزيج كعكة اللوز يتميز على نسبة عالية من اللوز المسحوق والسكر. طهي قطعة النصف المنتج، وكقاعدة عامة، لا يتطلب الانتهاء إضافية وهو المنتج النهائي الكامل للغاية.
صيغة نموذجية من اللوز وجبة (بالكيلو جرام)
أعلى درجة الدقيق 10,0
السكر 38,0
اللوز 20,7
البروتينات 17,1
اللوز، قصفت، في السابق معفية من الجلد عن طريق تخبط في وعاء من الماء المغلي. بعد ذلك اللوز مختلطة مع السكر والمبلغ الإجمالي لل3D البروتين ومرر كرتين من خلال طاحونة ثلاثة لفة. مهروس أثار مع الدقيق والبروتين المبلغ المتبقي. وتودع العجين مع الرطوبة 19-20٪ على الأوراق المنتجات الاصطناعية شكل دائري. للكعك شكل ورقة مربعة.
وترطب سطح شبه الجاهزة مع الماء وخبز الكعك دقيقة 19-23 في 190-195 درجة مئوية، وشبه الجاهزة للكعك دقيقة 25-35 في درجة حرارة الفرن من 150-160 ° C.
Kroshkovy الجاهزة وتتميز في هذا
تكوينها لديه كسرة من الإسفنج الخردة والرمل ونفخة المعجنات.
عملية صنع منتجات نصف منتهية هو دلك قصاصات العجين من الكعك المطحون والزبدة والسكر ومزيج، ومسحوق الكاكاو، وصودا الخبز، الأمونيوم والجواهر، تليها الخبز العجين مصبوب في 190-200 درجة مئوية لمدة دقيقة 40-45.
استعدادا لالفطائر المخبوزة شبه
هناك طريقتان لتحضير العجين للكعك. الطريقة الأولى هي على النحو التالي: من الزبدة خففت في عجان وتدريجيا إضافة يمزج السكر (البيض) ويوكل الخليط بقوة، ثم أسقطت يتم خلط الوزن مع الكيميائي disintegrants والزبيب والكشمش، وجوهر والدقيق. وتستخدم هذه الطريقة في صناعة الكعك "رأس المال"، "موسكو"، "الزعفران"، وما إلى ذلك الطريقة الثانية لإعداد اختبار يتكون من ما يلي: البيض تدق أو يمزج مع السكر. بشكل منفصل في الزبدة عجان خففت تدريجيا وإضافة إلى ما تبقى من المواد الخام وأقل كتلة من البيض المخفوقة مع السكر. يتم تطبيق هذا الأسلوب لالكعكة من "اللوز".
وبالإضافة إلى هذه الأساليب الرئيسيان للاختبار إعداد مسحوق الخبز الكيميائية ويستخدم أيضا وسيلة لإعداد العجين خميرة. في هذه الحالة، يتم إعداد المشروب الأول من الطحين والماء والخميرة، والذي يسمح للوقوف ساعات 4,5- 5 في 30-31 درجة مئوية ثم يضاف إلى العجينة الإسفنج والسكر مسخن خليط من النفط والمختلط، والملح، والزبيب، الفواكه المسكرة والفانيليا مسحوق وأثار دقيقة 10. يسمح العجين على الوقوف بعد الخلط. وهكذا أعدت العجين لكعكة "الربيع".
ينتشر العجين النهائي في شكل ما قبل مدهون أو مبطنة ورقة ثم يخبز في درجة حرارة 180-200 ° C.
إعداد شبه خبز للبابا
جعل بابا من العجين البسكويت. قدمت في البداية من الطحين والماء والخميرة الشراب، والذي يسمح للوقوف دقيقة 40-50 في 29-30 ° C. النفط ثم يتم خلط في عجان، منتجات البيض والسكر والملح والماء والدقيق، ثم يضاف الشراب والكشمش جميع بعناية أثار. يسمح العجين النهائي على الوقوف دقيقة 45-55، ثم تتحلل إلى شكل، قبل مدهون يسمح مرة أخرى للوقوف دقيقة 40-60 ويخبز في درجة حرارة 210-220 درجة مئوية خلال دقائق 45-50.
إعداد الانتهاء من الدور قبل النهائي
باحتلاله المركز وتشمل منتجات نصف منتهية مجموعة متنوعة من الكريمات والمراهم، الهلام، وشراب لامتصاص الاسفنجة المنتجات شبه المصنعة والفواكه وحشو التوت والفواكه المسكرة والمكسرات واللوز، الخ
كريم هو في الغالب رقيق مثل رغوة مادة نظرا لتشبع الهواء كبير خلال متماوج المواد النشيطة.
جنبا إلى جنب مع الذوق السليم والكريمات قيمة غذائية عالية لديها مرونة كبيرة، حيث أنه من الممكن أن يعد من هؤلاء يختلف الديكور مجعد، الديكور الخارجي تقليم يقدم المعجنات والكعك.
هناك أنواع الرئيسية التالية من الكريمات: دسم،-جلد البروتين (مرنغ)، الحليب، الزيت، الحليب (شارلوت) وزبدة كريم.
كريم كريم هو ضرب من قبل كتلة رائعة من الزبدة مع السكر البودرة والحليب المكثف.
يحرك الزبدة في عجان بسرعة هادئة لمدة 5-7 ثم تدق مع السكر البودرة والمغلي وحليب في استمرار دقيقة 7- 10. في نهاية متماوج إضافة مسحوق الفانيلا وكونياك. وأضاف كريم كريم الجوز المكسرات المحمصة، المهروسة مع السكر، مع كريم والقهوة - شراب القهوة. كريم ويمكن أيضا أن يكون عصير بنكهة التوت والفواكه. يستخدم لطبقات، وملء وتشطيب المنتج الرئيسي نصف النهائي.
كريم للجلد البروتين (مرنغ) وهو يمثل ضربة جيدة وزنا من البروتينات رغوة تبريد مع مسحوق السكر شراب (الخام) أو السكر في 80-90 ° C (الحليب). تستخدم أساسا من أجل الانتهاء وملء الرئيسي نصف خبز.
كاسترد فمن كتلة هلامية، التي تم الحصول عليها بفضل جلتنة دقيق النشا. إعداد كريم تختمر الدقيق، قبل المقلية في 105-110 ° C والسكر والحليب شراب في 95 درجة مئوية لمدة دقيقة 5. كريم على استعداد يجب تبريد فورا واستخدامها على الفور.
يمكن عدم الامتثال لوضع والصرف الصحي كريم العمل التكنولوجي تكون أرضا خصبة جيدة لتطوير مسببات الأمراض.
يستخدم هذا الكريم لملء التجاويف في المنتج خبز أو أنصاف يستخدم لتقليم الخارجي، لأنه لم يكن لديك ليونة كافية تسمح للحصول على أشكال الإغاثة.
النفط الكسترد (شارلوت) هو ضرب من قبل كتلة رقيق للشراب والزبدة.
يتكون شراب من السكر والبيض والحليب عن طريق التسخين في هاضم في درجات الحرارة 103-104 ° C. وأضاف شراب تبرد تدريجيا إلى الزبدة المذابة سابقا وخفقت في النهاية إضافة مسحوق الفانيلا * وكونياك. في مجال النفط في الجوز للنفط الحليب والشوكولاته الكسترد في نهاية متماوج إضافة المكسرات مسحوق، المقلي مع السكر أو مسحوق الكاكاو. النفط-القهوة الكسترد إضافة شراب القهوة.
مدة الكريمة المخفوقة دقيقة 20-30. يستخدم كريم لطبقات، وملء وتشطيب المنتج الرئيسي نصف النهائي.
زبدة كريم وقشدة مع السكر البودرة. ويضم هيكل الرغوة الخصبة للغاية. متماوج الكريم prechilled في البداية مع عدد قليل من ثورات كورولا (5-7 دقيقة)، ثم عدد كبير من الأدوار (15-18 دقيقة) للحصول على مادة تشبه رغوة. يحرك الخليط الناتج بلطف مع السكر والفانيليا والسكر. يتكون هذا الكريم من كريم الدهون 35-40٪. عند استخدام كريم مستعدة الدهون 20٪ كريم مع استخدام كريم يبرد قبل.
عند الضرورة، ويمكن أن يضاف باعتبارها هلام حليب مكثف، الذي يتم إعداده عن طريق لحام النشا في الحليب.
كريم أثناء الاستخدام يجب تبريدها وتحصد بنسبة لا تزيد على شرط 3 ساعة.
يتم استخدام كريم كريم في الغالب للزينة وتعبئة المنتجات المخبوزة أنصاف. مزيج كعكة إسفنجية في هذه الحالة لا نقع شراب النكهة. لطبقة كريم يستخدم فقط لأنصاف الاسفنج، وعلى الكعكة لابد من طبقة من المربى أو الفاكهة التعبئة، والذي يحول دون امتصاص كعكة كريم قبل تطبيقها. لا ينصح هذا السندويشات كريم غيرها من المنتجات نصف المصنعة، ووزن كريم الطبقة العليا يفقد نسيج الخصبة وتقلص بسهولة جدا.
شراب Aromatizirovannыy فهو يستخدم لتشريب الاسفنجة خبز منتجات نصف منتهية لجعلها أكثر العصير والحفاظ على المدى الطويل من جديد.
1 وإضافة إلى النبيذ والسكر الجواهر شراب تبريد: تم من قبل الغليان السكر والماء في 1,1 نسبة إعداد شراب.
Желе - كتلة من الاتساق هلام - التقدم بطلب للحصول الطلاء وتشطيب الأسطح الكعك والمعجنات.
تم عن طريق تسخين السكر والمولاس أجار بعد التبريد مع إضافة الجواهر، والأصباغ، والأحماض وبراندي إعداد هلام.
لتغطية سطح أنصاف خبز المستهلكة هلام في وحدات شكل السائل درجة الحرارة 60-65 ° C. من أجل الانتهاء من هلام يسكب الصواني، وبعد التبريد هلام خفض ضيق في قطعة من مختلف الأشكال.
بطلب للحصول على الانتهاء والمنتجات البينية fruktovoyagodnye وشوكولا الحشوات، وأحمر الشفاه وطلاء الشوكولاته يتم وفقا لتكنولوجيا موضح في الأجزاء ذات الصلة من هذا البرنامج التعليمي.
الانتهاء من خبز منتجات نصف منتهية
تزيين الكعك والكيك وتتكون من ثلاث خطوات متتابعة: إعداد شبه خبز، وطبقة الحشوة أو في نصف تشطيب والديكور من السطح العلوي من المنتجات شبه النهائية.
تدريب خبز البسكويت، والرملي وشبه kroshkovogo-يتكون في تنظيف سطح الأجزاء المحروقة من ذلك، في بطانة حواف المنتجات شبه المصنعة لإعطاء الشكل الصحيح. وعلاوة على ذلك، مزيج الكعكة الاسفنجية وkroshkovy قطع أفقيا إلى قسمين أو ثلاثة أجزاء. وهكذا أعدت أنصاف منتجات المخبوزة، والتي قطعت في وقت لاحق بعد الكعك طبقة حجم معين.
قطعة الكعك أنصاف بواسطة صب اختبار الوزن المطلوب والتكوين إعداد. عادة، أنصاف قطعة لا يتطلب تنظيف السطح أو تقليم حواف وعادة ما تعمل مباشرة على التبريد بعد الانتهاء.
البينية خبز أنصاف منتجات التي تنتجها حشوات مختلفة أو الكريمات. ولتحقيق هذه الغاية، على سطح الجص ملء الكعك أو طبقة كريم في 2-3 ملم وتغطي التورتيا آخر. البسكويت قبل مشربة مع شراب النكهة. قطعة منتجات نصف منتهية وجود تجويف (مثل ايكلير) أو على شكل مخاريط، والسلال، وأنابيب، وشغل مع مجموعة متنوعة من نصف تشطيب.
نهاية والسطح هو عملية معقدة نوعا ما تتطلب مهارة والذوق الفني.
سطح الكعكة المغلفة أولا حتى مع طبقة من كريم أو الفاكهة التعبئة أو أحمر الشفاه الصقيل. سطح الكعكة الاسفنجية قبل مبلل بنكهة شراب. ثم، وقطع الكعكة إلى أجزاء مغمد في حجم وتقليم كريم المعجنات، وتعبئة الفواكه، الفواكه المسكرة، وهلام، والسكر، الخ سطح نشاط الانتهاء من تطبيق shpritsevalnye أكياس كريم مخروط مع الفتحات المعدنية من تشكيلات مختلفة.
سطح بعض أصناف من فتات المعجنات نفخة ويرش بالسكر البودرة أو الشحوم مغطاة البيض. سطح الحلويات الكسترد في كثير من الأحيان الصقيل أحمر الشفاه أو يرش بالسكر البودرة، كريم أو غطاء ويرش مع فتات. سلال تقليم كريم والفواكه، الفواكه المسكرة والسكر البودرة، وملء الفاكهة ،، هلام. سطح الكعك جلد البروتين عادة تقليم كريم أو يرش مع فتات.
الكعك كبيرة الحجم والديكور فني أكثر تعقيدا. سطح وجوانب الكعكة الاسفنجية مغطاة بالرمال وكريم، وملء الفاكهة أو أحمر الشفاه. الأجزاء الجانبية، بالإضافة إلى ذلك، مع رش فتات. وتغطي mindalnyh سطح الكعك كريم تقليم والفواكه، وهلام، والشوكولاته والمكسرات، فتات، الفواكه المسكرة، وغيرها. وسطح وجوانب الكعكة حلوى اللوز vafёlnyh أو الشوكولاته التعبئة وزينت مع الجوز المفروم، والشوكولاته أو الفول السوداني.
يتم تغطية السطح مع الكعك أحمر الشفاه، شراب السكر، الصقيل الشوكولاته ويرش بالسكر البودرة.
ورأس الجانب السطوح بابا مغطاة السكر حلواني.
التعبئة والتغليف والتخزين.
الكعك، والكعك وبابا وضعها في صناديق من الورق المقوى. وضعت الكعك في صف من صفائح معدنية أو علب مع طلاء مضادة للتآكل. وينبغي توفير الصواني مع الأغطية ضيقة. يتم دفع صفائح معدنية في صناديق خاصة. الكعك shtuchnoformovannye (لا تنهب) من الورق مكدسة في كبسولة، وبعد ذلك في الأدراج.
يجب أن يتم المعجنات تخزين والكعك مع كريم والديكور الفاكهة من على الرفوف أو الرفوف في الثلاجة عند درجة حرارة لا تزيد 6 درجة مئوية، ولكن ليس تحت الصفر، وكريم تشطيب المنتج - عند درجة حرارة لا تزيد 18 درجة مئوية والرطوبة النسبية من 70-75٪ .
في ظل وجود الفترة الباردة من تنفيذ المنتجات مع الحليب دسم ومن المقرر لا يزيد عن ساعة 36. المنتجات مع الكسترد - أي أكثر من ساعة \ منتجات 6 مع قشدة - وليس أكثر من ساعات 7. المنتجات مع الانتهاء من الفاكهة - أيام 3.
في حالة عدم وجود فترة الباردة من تنفيذ المنتجات مع كريم ليس أكثر من ساعات 12.
يتم بيع المنتجات مع الحليب والكريما المخفوقة فقط مع البرد.
مدة الصلاحية قصيرة من المنتجات مع الكريمات يرجع ذلك إلى حقيقة أنهم يتعرضون بسهولة إلى الكائنات الحية الدقيقة.
الحياة تخزين المنتجات بدون تشطيب المنتجات النصف في شكل كريمات والفواكه nachinok- أيام 10.
الزواج والنفايات.
في إنتاج منتجات الطحين الحلويات وينبغي إيلاء اهتمام الرئيسي لإنتاج منتجات ذات نوعية جيدة بأقل خسائر ممكنة والنفايات.
ويتم الحصول على منتجات ذات جودة عالية قياسية من التقيد الصارم النظام التكنولوجي. وافق انتهاكا لإرشادات التكنولوجية وصفات يؤدي إلى تشكيل الزواج، تي. إي لتطوير المنتجات التي لا تلبي المتطلبات التقنية.
في جعل شكلت النفايات دقيق الحلويات، والتي تستخدم في إنتاج إذا كانت صحية حميدة. إعادة تدوير النفايات الصحية حميدة يرافقه خسائر إضافية من المواد الخام.
ويمكن الحصول على النفايات في جميع مراحل العملية، وتستخدم عادة في إنتاج من قبل إعادتهم إلى الخطوة المعالجة السابقة أو أنواع أخرى من المنتجات. وهكذا، وتشكيل العجين لملفات تعريف الارتباط والبسكويت على اختبار زراعة المحاصيل الصور shtampmashine التي يتم إرجاعها إلى لفة الناقل صقلها وتضاف إلى العجين. المنتجات المكسورة وممسوخ، فضلا عن المنتجات فتات سحقت وتضاف إلى خلاط العجين في العجن العجين في كمية وأصناف، شريطة صفات.
الفتات، وأرضي خردة وفضلات رقائق في كتلة واحدة متجانسة مع إضافة الدهون ساخنة وتستخدم في صناعة حشوات رقاقة. عند الخبز ورقة رقاقة تتشكل تورم، تي. إي اختبار مقذوف الزائد وراء شكل الهراء. تورم المستخدمة في الإنتاج، والتي من أجلها مسبقا غارقة في المياه، التي تحررت من الجزيئات المتفحمة، يفرك من خلال الشاشة، وأضاف في أجزاء صغيرة لالطازجة عجينة.
الصحية النفايات ذات نوعية رديئة كما المقدرة من الأرض، لا تستخدم اختيار أكياس الملوثة الفتات التي تم الحصول عليها عند تنظيف الاستنسل، وم. ب. في الإنتاج.
فمن المستحسن لتنفيذ التدابير التالية للحد من النفايات.
كمية النفايات غير المستخدمة على شكل تقديرات التي شكلتها أكياس vyboe، يمكن أن تخفض بشكل كبير مع تخزين المواد السائبة من المواد الخام. جيد الدقيق نظام معزول يضمن الحد من النفايات في شكل رذاذ دقيق أثناء النقل. Zamyvka والجدران الداخلية تشديد.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *