الإنتاج MKI - الخبز الكعك والبسكويت والمفرقعات.

الخبز والكعك والبسكويت والمقرمشات.

يرافق عملية الخبز تغييرات فيزيائية وكيميائية معقدة تحدث تحت تأثير غرفة الخبز عالية الحرارة. تعتمد جودة المنتجات النهائية بشكل كبير على الخبز الصحيح. أثناء الخبز ، تحدث عملية تبادل الحرارة والرطوبة لقطعة العجين مع وسيط بخار الهواء لغرفة الخبز. الغرض الرئيسي من عملية الخبز هو إزالة معظم الرطوبة من قطعة العجين. في الوقت نفسه ، تتغير الخصائص الهيكلية والميكانيكية لإعداد العجين بشكل كبير. يكتسب صلابة والمسامية ، سطحه مطلية.

تحت تأثير درجة الحرارة العالية لغرفة الخبز ، غرفة الاختبار (ترتفع درجة الحرارة بسرعة. ومع ذلك ، على الرغم من سمكها الصغير نسبياً ، فإن الطبقة الخارجية والداخلية ترتفع درجة حرارة مختلفة ، وبالتالي ، فإن درجة حرارة الطبقة السطحية بعد حوالي 60 C تفهم بالفعل 100 ° C ، و الكتل - إجمالي 70 ° C. بنهاية الخبز ، على التوالي ، تكون درجة حرارة الطبقة السطحية 170-180 ° С ، ودرجة الحرارة داخل البليت أعلى قليلاً من 100 ° C.

وتنقسم عملية الخبز إلى ثلاث فترات. في الفترة الأولى يتم تسخين القطع العجين بشكل مكثف. لتجنب تشكيل قطع العجين على سطح القشرة يمنع الماء العائد، في بداية الخبز تميل إلى خلق بيئة الهواء الرطوبة العالية الخبز الغرفة. لهذا قدم الى غرفة الخبز كمية صغيرة من بخار الماء. يتم الحفاظ على درجة حرارة الأولى الفترة الخبز في غرفة الخبز منخفضة نسبيا (حوالي 160 ° C) (للالبسكويت 220 ° C). في هذا الصدد، في الفترة الأولى، وفقدان تام للرطوبة الشغل اختبار لا يكاد يذكر، في حين لاحظت الكوكيز طويلة حتى زيادة الشغل الرطوبة بواسطة التكثيف على السطح من بعض الرطوبة. زيادة الرطوبة في الغرفة الخبز للخبز الكعك والبسكويت مطولة يوفر سطح لامع وأفضل المسامية. وخلال هذه الفترة تبدأ القطع العجين جلتنة عمليات النشا وتمسخ البروتين. مواد بروتينية التشويه والتحريف وتخثر، وبالتالي الإفراج عن الماء يمتص خلال التورم. وتستخدم هذه المياه لهيلم جزئيا النشا. في نفس الفترة من التحلل من disintegrants الكيميائية - كربونات الصوديوم الهيدروجينية وكربونات الأمونيوم لتشكيل المنتجات الغازية. وخففت البروتينات المجففة والمنتجات الغازية جزئيا لاصق sterizovanny من النشا لتشكيل هيئة التي يسهل اختراقها، والتي، وبعد مزيد من نزح المياه وأساس هيكل المنتج النهائي التبريد النموذج.

في الفترة الثانية لمدة الخبز الهواء المحيط الرطوبة النسبية للغرفة الخبز يقلل إلى حد كبير. هذا هو نتيجة لزيادة درجة حرارة الغرفة الخبز لارتباط السكر ل350 ° C، ولملفات تعريف الارتباط طويلة والبسكويت والمفرقعات ل250-260 ° C. وتتميز هذه الفترة عن طريق إزالة مكثفة من الرطوبة من قطع العجين، حيث تصل درجة الحرارة إلى الطبقات الوسطى 100 ° C. أولا، يتم إزالة الرطوبة من سطح الفراغ اختبار، ومن ثم عملية تخترق تدريجيا. وهذا يزيد من حجم القطع العجين. معدل إزالة الرطوبة في هذه الفترة هو الحد الأقصى ومستمر. خلال هذه الفترة، والخبز تغيرات كيميائية هامة في تكوين العجين. في مكونة من البروتينات التشويه والتحريف الذبيحة كثف الدهون. يتم تقليل البروتين الكلي إلى حد ما. عدد انخفاض النشا قابلة للذوبان. ويرجع ذلك إلى التحلل الجزئي وتشكيل النشا قابلة للذوبان والمواد النشوية هذا. بالكراميل جزئيا السكر، والسطح يكتسب لونا ذهبيا مميزة. هذه العملية هي شديدة ولا سيما في وجود سكر (السكر المحول). هذه العملية تكثيف وسط قلوي. لذلك، عندما لوحظ إدارة بيكربونات الصوديوم في لون الذهبي العجين على سطح المنتج أكثر الزاهية.

وعلاوة على ذلك، والسكريات تتفاعل مع المركبات الآزوتية. ونتيجة لذلك، وتشكيل مركبات لها إلى جانب اللون، أكثر رائحة ومميزة.

الدهون يخضع لبعض التغيرات الكيميائية التي تؤدي إلى انخفاض عدد اليود لها. يبقى المحتوى المعدني دون تغيير تقريبا في عملية الخبز. اختبار النزوح الشغل (ارتفاعه) تحت تأثير بخار الماء الناتج ومنتجات التحلل من disintegrants الكيميائية زيادة كبيرة. هذه الزيادة تعتمد على الخصائص الهيكلية والميكانيكية من العجين. العجين مرونة الكوكيز طويلة والبسكويت والبسكويت يعطي زيادة أصغر بكثير في الحجم مقارنة مع العجين أنواع مختلفة من الكوكيز السكر. يتم تشكيل قشرة على السطح من الشغل اختبار في عملية الخبز الصحيحة حتى نهاية الفترة الثانية.

في الفترة الثالثة ، تقل كثافة عملية التكيف مع الرطوبة ، وتنتهي العملية. تم إصلاح هيكل المنتج أخيرًا. يتم تقليل درجة الحرارة في غرفة الخبز إلى حد ما والمحافظة عليها لملفات تعريف الارتباط والمفرقعات حول 250 ° C ، وبالنسبة للبسكويت حول 200 ° C. قد يختلف وقت الخبز حسب درجة رطوبة العجين ودرجة الحرارة في الفرن ودرجة التعبئة. يختلف عن الأنواع المختلفة من المنتجات: بالنسبة للسكر وملفات تعريف الارتباط الطويلة ومعظم أنواع المفرقعات - من 2,5 إلى 8 دقيقة ، لملفات تعريف الارتباط بالزبدة - اعتمادًا على النوع من 3 إلى 25 دقيقة ، وللحصول على البسكويت - من 7 إلى 15 دقيقة.

للخبز البسكويت، البسكويت والكوكيز باستخدام أفران مختلف سمات التصميم. يتم تصنيفها وفقا لثلاثة معايير رئيسية هي: الأداء، وسيلة لتسخين غرفة الخبز وبناء الفرن السفلي من الناقل. وينقسم وفقا قدرة الفرن إلى ثلاث فئات: صغيرة (100-250 كجم / ساعة)، متوسط ​​(250-600 كجم / ساعة)، (كغم 600-900 / ساعة) عالية الأداء.

في طريقة تسخين غرفة الفرن الخبز وقناة تنقسم إلى التسخين المباشر للغرفة الخبز. الأفران قناة، المعروف أيضا دثر، هو حرق الوقود في فرن خاص وشكلت فيها الغازات الساخنة تمر من خلال نظام من القنوات، وتقع فوق وتحت غرفة الخبز. وميزة هذه الأفران هي الفرصة لاستخدام أي نوع من أنواع الوقود (صلبة أو سائلة أو غازية) وانتقال بسيط نسبيا من وقود واحد إلى آخر. عيب واحد من هذه الأفران هو طول توفير الفرن، قابلة للقياس الكمي عدة ساعات. تخلو من هذا العيب من الفرن مع التسخين المباشر للغرفة الخبز. تدريبهم لا تستغرق أكثر من ساعات 2-3. وتنقسم هذه الأفران إلى الغاز والكهرباء.

ووفقا لبناء ناقلة والطابق فرن تنقسم إلى مجموعتين مع ناقل سلسلة من الفرن (الخبز فرن في هذه الألواح المعدنية المصنوعة على الاستنسل) مع حزام الفرن الناقل مصنوعة من قطاع الصلب أو شبكة مضفر، والتي يتم تغذية قطع العجين مباشرة.

يتم إنتاج الفرن الأكثر شيوعا مع التسخين المباشر للغرفة الخبز، والخبز قطع العجين على الشريط المعدني أو الشبكة. الفرن الحراري مثل غاز والكهرباء. الفرن الكهربائي، التي تستخدم فيها عناصر التدفئة الكهربائية بدلا من الموقد الغازي، استخدام كافة على نطاق واسع في السنوات الأخيرة. على هذا النحو عناصر التدفئة يمكن استخدام سخانات أنبوبي خاصة أو بواعث الأشعة تحت الحمراء. هذا يمكن أن يكون مصباح أو الكوارتز خاص الأنبوب. استخدام مثل هذه الأجهزة المشعة يمكن أن تقلل من مدة الخبز والحصول على منتجات ذات جودة أعلى. لذلك، يمكنك خبز الكوكيز السكر لمدة 2-2,5 ومطولة - ل3 دقائق. ميزة الأفران الكهربائية هي من السهل أيضا أتمتة تنظم الحرارية الغرفة وضع الخبز، وعدم وجود الغاز التي قد تكون مصدر الانفجار والتسمم، في حالة عدم وجود غرفة الخبز من نواتج الاحتراق وما شابه ذلك. D.

تبريد وتعبئة وتغليف البسكويت والبسكويت والبسكويت. تتميز المنتجات المخبوزة في وقت مغادرة غرفة الخبز بوجود درجة حرارة سطح 118-120 ° C ، وتكون درجة حرارة الطبقات الداخلية أقل قليلاً - 100 ° C. لا يزال تناسق المنتجات ضعيفًا ، ويمكن بسهولة تشوهها. في عملية الخبز ، تنشأ قوى اللصق بين سطح الموقد (شريط أو شبكة) من الفرن والسطح السفلي للمنتج المخبوز. يتم تثبيت المنتج بإحكام على الشريط أو الشبكة ولا يمكن فصله (إزالته) دون تشويه. في هذا الصدد ، لا يتم إزالة المنتج من الشريط أو الشبكة أو الاستنسل إلا بعد التبريد المسبق إلى 65-70 ° C. بعد هذا التبريد بسبب اختلاف كبير في قيمة معاملات التمدد الخطي للمعادن للشريط أو الشبكة أو المنتج الاستنسل والمخبز ، يمكن فصل الأخير بسهولة عن الموقد ، مما جعل المعجنات. لهذا السبب ، فإن الانتقال تحت أفران الحلويات (الشريط والشبكة) يبرز دائمًا من غرفة الخبز إلى مسافة تقريبًا من 6 ، وإذا تم عمل الخبز على الإستنسل ، فإن الاستنسل مع ملف تعريف الارتباط يتم تبريده مسبقًا على أرفف خاصة. كنتيجة لهذا التبريد ، يتم فصل المنتجات بسهولة عن الشريط أو شبكة الفرن بسكين خاص بإحكام ويتم نقلها إلى ناقل التبريد دون تشوه ، يليها التبريد إلى درجة حرارة 30-35 ° C. ويتم تبريد المنتجات المخبوزة على الستينسلات إلى نفس درجة الحرارة.

تبريد درجة حرارة الهواء تنتج 20-25 ° C. عند درجات حرارة منخفضة وزيادة سرعته بسبب التوصيل الحراري الفقراء من المنتجات النهائية يمكن أن تبرد بشكل موحد. الطبقات السطحية يمكن أن تبرد أسرع الداخلية بكثير. سيتم تخفيض أبعاد خطية من طبقات في نفس الوقت بشكل مختلف. في اتصال مع هذه المنتجات ممكنة تشوه والشقوق على السطح. شدة تكسير تؤثر على محتوى الغلوتين من السكر والدهون سمك الظروف الكعكة الخبز. المحتوى العالي من الغلوتين في الدقيق المستخدمة، وأقل تكسير.

منتجات أعدت مع عدد كبير من خالية من الدهون والسكر، وأكثر عرضة للتصدع. الدهون والبيض لها تأثير يلدن، وبالتالي تقلل من إمكانية تكسير.

عندما التبريد حركة مكثفة من الرطوبة داخل ملفات تعريف الارتباط من الطبقات الداخلية، رطوبة، الطبقات السطحية أقل رطبة. وهكذا، يتم نقل لا رطوبة فقط داخل المنتج، ولكن كميات كبيرة بدلا يتبخر من سطح الأرض. عملية فقدان الرطوبة أثناء الخبز عندما تبدأ التبريد. هذه الخسارة الرطوبة تساهم في تبريد. منذ توريد الحرارة في منتجات محدودة، حيث أن إزالة الرطوبة منتجات التبريد يبطئ، ثم توقف تماما. شدة العملية يؤثر بشكل كبير على سرعة تبريد الهواء. فقدان أكثر رطوبة بشكل مكثف يحدث في الدقيقة التبريد الأولى. وهكذا عن طريق زيادة سرعة الهواء التبريد يبطئ عملية. هذا هو لأنه مع زيادة في سرعة الهواء يتناقص بسرعة ودرجة حرارة المنتج يبطئ إزالة الرطوبة. إزالة الرطوبة من المنتج أثناء التبريد دون تداول القسري أبطأ، ولكن يتم زيادة كتلة الرطوبة إزالتها بسبب الحفاظ على المنتج درجة حرارة عالية لفترة أطول. فقدان الرطوبة خلال تبريد المنتجات قد تصل 2-3٪.

بعد الخبز، وبعض أصناف من السكر والزبدة والبسكويت لتحسين المظهر وزيادة المزايا استساغة تعرض لالتشطيب. أنه يعطي المنتج على مظهر جذاب وتؤثر بشكل إيجابي على مزايا الذوق. لإنهاء الكعكة غالبا ما يستخدم مع الشوكولاته البودرة أو طبقة من الحشوات المختلفة بين قطعتين من البسكويت. بالنسبة لبعض أنواع من الكوكيز المستخدمة رشها مع اللوز والسكر البودرة أو حبيبات السكر. ويتم إنتاج الشوكولاته نربنج باعتباره تماما كامل السطح، والذي يغطي سوى جزء منه. المشاريع الصغيرة مع الشوكولاته البودرة يتم تنفيذ يدويا وعلى كبير - تستخدم لهذا الغرض، وآلات نربنج. بعض الصفوف المغلفة بشراب السكر، ثم تجفف وتبرد. في صنع الحلويات مع طبقة من الجوز أو الفاكهة التعبئة أو الجص بيدبلاتي يترسب على البسكويت، ثم تغطي القاع أخرى. ويطلق على مثل هذا الكوكي نفخة.

المعجنات بعد تقليم الخبز، بالإضافة إلى الأساليب المذكورة أعلاه، التي تغطي سطح أنماط مختلفة. لهذا الغرض، وتودع السطح الأمامي من الحقيبة أو ملء كتلة الشوكولاته. بعض أصناف من الجليد المزجج وأحمر الشفاه.

الكعك الجاهزة والمقرمشات والبسكويت معبأة جزئيا في حزم ومربعات. ثم تعبئتها على حد سواء والمنتجات بكميات كبيرة معبأة في صناديق.

الكوكيز والبسكويت والبسكويت في كثير من الأحيان معبأة في حزم والبسكويت زبدة - في صناديق. إجراء التفاف حزمة 100-250 ز على الأجهزة من التصاميم المختلفة. الأجهزة الأكثر شيوعا، والتفاف الكوكيز والبسكويت والبسكويت مربع والأشكال المستطيلة. تتكون كل حزمة تتألف من اثنين من أكوام من المواد مكدسة نمط شقة في اتجاه واحد. كل كومة يحتوي على قطع 4-8. يتم تغليف المنتجات في طبقتين من الورق. ويتم التفاف الداخلي في شهادة جامعية أو شهادة جامعية. في الهواء الطلق للالتفاف استخدام التسمية من ورق الكتابة مع نمط الملونة أو السيلوفان. ويتم السيلوفان التفاف من دون podvertki لكن مع ملصقا مع اسم العلامة التجارية أو آخر لصق. التفاف الجولة آلة شكل بسكويت استخدمت تصميم مختلف.

حزم التنسيب مع المنتجات في صناديق من الورق المقوى يمكن أن يكون ميكانيكية ويتم تنفيذها بواسطة آلات خاصة. ويتم تقديم هذه حزمة من الملفات على الطاولة آلة رفع فيها عدد معين من الحزم تحميله في الكاسيت. من الكاسيت حزم تأتي في المربع الذي يتحرك على طول الناقل. لا تعمل هذه الصمامات لاصق وخياطة بدبابيس الأسلاك.

عندما prepackaging الكوكيز في علبته يتم وضعها على حافة أو السطح الأمامي شقة في اتجاه واحد. الكوكيز السكر لفترات طويلة كمية أكثر من 100 قطعة. في 1 كجم، ويمكن أن تكون معبأة جميع أنواع الكعك يتوهم في صناديق السائبة. الوزن الأقصى للعناصر في مربع للبسكويت 1000 ز لملفات تعريف الارتباط السكر وممتدة إلى 1500 ز، وزبدة البسكويت وصناديق تكسير حتى 2000، معجون مع أكثر من التسمية الملونة، والشريط أو ضمادة لاصقة ملونة مع اسم العلامة التجارية للعلامة التجارية. صناديق يمكن أصلح مع السيلوفان، مع الربط اختياري.

الكوكيز والبسكويت والبسكويت يمكن أن تكون معبأة في التعبئة والتغليف الخارجي دون التعبئة والتغليف. في هذه الحالة صناديق انتشرت في مواد التغليف، وبين كل صف من يمهد شريط من الورق المقوى أو الورق الثقيل. كل طبقة أفقية محجبات الورق. هذه التراص الصناديق يمنع الكسر.

الكوكيز صغيرة سكر والتي طال أمدها، وليس أكبر من 30 سم، وكذلك لفترات طويلة البسكويت مستديرة وبيضاوية الشكل يمكن أن تكون معبأة بكميات كبيرة. الكوكيز الزبدة والبسكويت تنتج معبأة بشكل رئيسي في صناديق.

الكوكيز والبسكويت والبسكويت المخزنة في منطقة جافة وجيدة التهوية والمستودعات الآفات مخزن الحبوب لا تنتشر في: الكوكيز 18 ± 5 درجة مئوية والبسكويت والبسكويت لا تتجاوز 18 ° C.

لا ينبغي أن تكون الرطوبة النسبية أعلى من 75٪ (بالنسبة للتكسير - من 70 إلى 75٪). ملفات تعريف الارتباط والبسكويت والبسكويت تتعرف بسهولة على الروائح الدخيلة. لذلك ، لا تقم بتخزينها بالقرب من أنابيب المياه والبطاريات (أقرب من 1 m) ، جنبًا إلى جنب مع المنتجات الأخرى ذات الروائح المحددة.

في إنتاج منتجات الطحين الحلويات على أجزاء النفايات إنتاج منفصلة يتم تشكيلها والتي تنقسم إلى استخدام (العودة) لإعادة التدوير غير المستخدمة، أي. E. من الشأن الصحي أدنى. وتشمل هذه النفايات على شكل تقديرات من الكلمة، واختيار أكياس ملوثة الفتات التي تنتج أثناء تنظيف من الإستنسل. صحية حميدة المستخدمة في الإنتاج. وتشمل هذه النفايات neotformovan- قطع ناي العجين، قصاصات ولدت خلال صب في وحدات ختم والمنتجات المشوهة، ورقائق والخردة، بعد الخبز. يتم إعادة تدوير هذه النفايات إلى مرحلة الإنتاج السابقة باستخدام نفس أو نوع آخر. يضاف النفايات في شكل العجين في أجزاء صغيرة لالطازجة اختبار، وتقليم، التي تشكلت بعد تشكيل على ختم آلة يتم إرجاعها إلى الخطوة المتداول النفايات حميدة الصحية (شظايا والخردة ومنتجات المشوهة)، الأرض واستخدامها عند خلط العجين سكر كعك ليس أكثر 5 ٪ وزنا من الدقيق ويعجن العجين لملفات تعريف الارتباط طويلة والبسكويت والبسكويت أقل من 7,5٪. عندما هذه النفايات تدار نفس أو أعلى الدرجات.

تعليمات خاصة تطبيع عدد من النفايات لرد. في نفس الوقت تأخذ بعين الاعتبار وبالمقارنة مع المعيار فقط العدد المتبقي بعد التغيير. على سبيل المثال، والنفايات اختبار عودة تستخدم مباشرة بعد تشكيلها (تقليم) لا يؤخذ بعين الاعتبار وتتم مقارنة عدد مع قاعدة لا.

جودة المنتجات النهائية البسكويت والمقرمشات والبسكويت تحكمها المعايير ذات الصلة. وجرى تقييم نوعية من حيث الحسية (الطعم والرائحة واللون والشكل، وحالة السطح، اكتب في كسر) والمعلمات الفيزيائية والكيميائية موضوعية (جزء من كتلة السكر، والدهون، والرطوبة، والقلوية والحموضة لبعض أنواع البسكويت والبسكويت ، Namokaemost، الرماد).

الكوكيز السكر ومطولة يجب أن يكون ساحة الصحيح أو مستطيل، الجولة، البيضاوي، وشكل احيط. يجب على حواف يكون سلسا أو مجعد، لا يسمح النكات. يجب أن يكون السطح على نحو سلس، مع وجود نمط واضح، وعلى الجانب الأمامي من دون ظهور تقرحات وبقع فتات لا المحروقة. يجب أن يكون اللون المميز للاسم. يجب أن يكون الطعم والرائحة غريبة إلى هذا الاسم، مع عدم وجود الروائح والنكهات الأجنبية. وينبغي أن يكون الكسر لا nepromesa آثار، المسامية موحدة. معيار حجم التنظيم يحد المنتجات وسمكها. المحتوى من السكر والدهون ومحتوى الرطوبة يجب أن تتفق مع تحسب وفقا لصيغة مع الانحرافات المسموح بها.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *