عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

الإنتاج MKI - الخبز الكعك والبسكويت والمفرقعات.

الخبز والكعك والبسكويت والمقرمشات.

ترافق عملية الخبز تغييرات فيزيائية كيميائية معقدة تحدث تحت تأثير درجة الحرارة العالية لغرفة الخبز. تعتمد جودة المنتجات النهائية إلى حد كبير على الخبز الصحيح. عند الخبز ، هناك عملية لتبادل الحرارة والرطوبة لقطعة العجين مع وسيط بخار الهواء في غرفة الخبز. الغرض الرئيسي من عملية الخبز هو إزالة معظم الرطوبة من قطعة العجين. في الوقت نفسه ، تتغير الخصائص الهيكلية والميكانيكية لعجينة فارغة بشكل كبير. يكتسب صلابة والمسامية ، سطحه مطلية.

تحت تأثير درجة الحرارة العالية لغرفة الخبز ، يتم اختبار الاختبار (ترتفع درجة الحرارة بسرعة. ومع ذلك ، على الرغم من سمكها الصغير نسبياً ، فإن الطبقة الخارجية والداخلية ترتفع درجة حرارة مختلفة ، لذلك تصل درجة حرارة الطبقة السطحية إلى حوالي 60 ° C بعد حوالي 100 ، ودرجة حرارة الطبقة الداخلية للاختبار طبق الخبز هو فقط 70 ° C. في نهاية الخبز ، على التوالي ، تكون درجة حرارة الطبقة السطحية 170-180 ° C ، وفي درجة حرارة الشغل أعلى قليلاً من 100 ° C.

تنقسم عملية الخبز إلى ثلاث فترات. في الفترة الأولى ، قطع العجين الاحماء بشكل مكثف. من أجل تجنب تكوين قشرة على سطح قطع العجين ، ومنع فقدان الرطوبة ، في بداية الخبز ، يحاولون خلق رطوبة متزايدة من الهواء في غرفة الخبز. للقيام بذلك ، يتم إدخال كمية صغيرة من بخار الماء في غرفة الخبز. يتم الحفاظ على درجة الحرارة في غرفة الخبز أثناء فترة الخبز الأولى منخفضة نسبيًا (بترتيب 160 ° C) (للبسكويت 220 ° C). في هذا الصدد ، في الفترة الأولى ، يكون فقدان الرطوبة الكلي لقطعة العجين ضئيلاً ، ولوحظ وجود بسكويت مطول حتى زيادة في محتوى الرطوبة في الحبيبات نتيجة لتكثيف بعض الرطوبة على السطح. زيادة الرطوبة في غرفة الخبز عندما يسمح لك خبز الكعك الطويل والبسكويت بالحصول على سطح لامع ومسامية أفضل. خلال هذه الفترة ، تبدأ عمليات جلتنة النشا وتسخين البروتين في قطع الاختبار. مواد البروتين تفسد وتتخثر وتطلق الماء الممتص أثناء التورم. يستخدم هذا الماء جزئيا في جلتنة النشا. في نفس الفترة ، يحدث تحلل المواد الكيميائية المفككة - بيكربونات الصوديوم وكربونات الأمونيوم - مع تكوين المنتجات الغازية. يتم تخفيف البروتينات المجففة والنشا المصطبغ جزئياً بواسطة المنتجات الغازية ، مما يشكل إطار مسامي ، والذي يشكل ، بعد مزيد من الجفاف والتبريد ، أساس بنية المنتج النهائي.

في فترة الخبز الثانية ، يتم تقليل الرطوبة النسبية لهواء غرفة الخبز بشكل كبير. هذا هو نتيجة لزيادة درجة حرارة غرفة الخبز لملفات تعريف الارتباط للسكر إلى 350 ° C ، وللبسكويت الطويل والبسكويت والبسكويت إلى 250-260 ° C. تتميز هذه الفترة بإزالة مكثفة للرطوبة من قطع العجين ، حيث تصل درجة حرارة الطبقات المركزية إلى 100 ° C. أولاً ، تتم إزالة الرطوبة من سطح قطعة العجين ، ثم تتغلغل العملية تدريجياً في عمقها. هذا يساعد على زيادة حجم قطع العجين. معدل إزالة الرطوبة خلال هذه الفترة هو الحد الأقصى والثابت. خلال فترة الخبز هذه ، تحدث تغيرات كيميائية كبيرة في تكوين العجين. يتم امتصاص الدهون على الهيكل العظمي المكون من البروتينات المشوهة. يتم تقليل كمية البروتين الإجمالية قليلاً. يتم تقليل كمية النشا غير القابل للذوبان. ويرجع ذلك إلى التحلل الجزئي وتشكيل النشا والديكسترين القابلة للذوبان. السكريات مكملة جزئياً ، يكتسب السطح صبغة ذهبية مميزة. هذه العملية مكثفة بشكل خاص في وجود الفركتوز (السكر المقلوب). ويكثف هذه العملية بيئة قلوية. لذلك ، مع زيادة إدخال بيكربونات الصوديوم في العجين ، يتم ملاحظة تدرج ذهبي على سطح المنتج بشكل أكثر وضوحًا.

بالإضافة إلى ذلك ، تتفاعل السكريات مع المواد المحتوية على النيتروجين. نتيجة لذلك ، تتشكل المركبات التي ، بالإضافة إلى اللون ، لها أيضًا رائحة مميزة.

تخضع الدهون لبعض التغييرات الكيميائية ، مما يؤدي إلى انخفاض عدد اليود. محتوى المعادن في عملية الخبز هو عمليا دون تغيير. يزداد حجم قطعة العجين (ارتفاعها) تحت تأثير بخار الماء المنطلق ومنتجات تحلل مسحوق الخبز الكيميائي زيادة كبيرة. هذه الزيادة تعتمد على الخصائص الهيكلية والميكانيكية للاختبار. تعطي العجينة المرنة من ملفات تعريف الارتباط المتبقية والبسكويت والبسكويت زيادة أقل بكثير في الحجم مقارنة بالعجين البلاستيكي لأنواع مختلفة من ملفات تعريف الارتباط للسكر. تتشكل القشرة على سطح قطعة العجين مع عملية الخبز الصحيحة فقط في نهاية الفترة الثانية.

في الفترة الثالثة ، تقل كثافة عملية تقليل الرطوبة ، وتنتهي العملية. تم إصلاح هيكل المنتج أخيرًا. تنخفض درجة الحرارة في غرفة الخبز قليلاً ويتم الاحتفاظ بها لملفات تعريف الارتباط والمفرقعات حول 250 ° C ، وبالنسبة للبسكويت حول 200 ° C. قد يختلف وقت الخبز اعتمادًا على رطوبة العجين ودرجة الحرارة في الفرن ودرجة التعبئة. يختلف عن الأنواع المختلفة من المنتجات: بالنسبة للسكر والكعك الطويل ومعظم أنواع المفرقعات - من 2,5 إلى 8 min ، لملفات تعريف الارتباط بالزبدة - اعتمادًا على النوع من 3 إلى 25 min ، وبالنسبة للبسكويت - من 7 إلى 15 min.

لأفران الخبز والبسكويت وملفات تعريف الارتباط ، يتم استخدام أفران من ميزات التصميم المختلفة. يتم تصنيفها وفقًا لثلاث خصائص رئيسية: الإنتاجية وطريقة تسخين غرفة الخبز وتصميم ناقل موقد الفرن. حسب إنتاجيتها ، يتم تقسيم الأفران إلى ثلاث فئات: إنتاجية منخفضة (100-250 kg / h) ، متوسطة (250-600 kg / h) ، إنتاجية عالية (600-900 kg / h).

وفقًا لطريقة تسخين غرفة الخبز ، يتم تقسيم الأفران إلى قنوات وتسخين مباشر لغرفة الخبز. في أفران القنوات ، والتي تسمى أيضًا أفران الغطاس ، يتم حرق الوقود في فرن خاص ، والغازات الساخنة المتكونة فيه تمر عبر نظام قنوات يقع أعلى وأسفل غرفة الخبز. تتمثل ميزة هذه الأفران في إمكانية استخدام أي نوع من الوقود (الصلب أو السائل أو الغازي) والانتقال البسيط نسبياً من نوع من الوقود إلى نوع آخر. واحدة من عيوب هذه الأفران هي مدة إعداد الفرن للعمل ، وتحسب في ساعات عديدة. هذا العيب محروم من الفرن مع التدفئة المباشرة لغرفة الخبز. لا يستغرق إعدادها أكثر من 2-3 ساعة ، وتنقسم هذه الأفران إلى غاز وكهرباء.

وفقًا لتصميم الناقل والموقد ، تنقسم الأفران إلى مجموعتين: أفران مزودة بسلسلة ناقل (في هذه الأفران ، يتم عمل الخبز على صفائح معدنية) ، أفران مزودة بحزام نقل مصنوع من شريط فولاذي أو شبكة منسوجة ، يتم تغذية قطع العجين مباشرة.

الأفران الأكثر شيوعًا مع التدفئة المباشرة لغرفة الخبز ، وهي صناعة قطع العجين التي يتم تصنيعها على شريط معدني أو شبكة. يتم تسخين هذه الأفران بالغاز والكهرباء. تم استخدام الأفران الكهربائية ، التي تستخدم عناصر التدفئة الكهربائية بدلاً من مواقد الغاز ، على نطاق واسع في السنوات الأخيرة. على هذا النحو ، يمكن استخدام سخانات أنبوبية خاصة أو بواعث الأشعة تحت الحمراء. يمكن أن يكون مصابيح خاصة أو أنابيب الكوارتز. استخدام هذه البواعث يسمح للحد من مدة الخبز والحصول على منتجات ذات جودة أعلى. لذلك ، يمكن خبز ملفات تعريف الارتباط للسكر لمدة 2-2,5 دقيقة وطويلة - لمدة 3 دقيقة. ميزة الأفران الكهربائية هي ، بالإضافة إلى ذلك ، سهولة أتمتة تنظيم النظام الحراري لغرفة الخبز ، وغياب الغاز ، الذي يمكن أن يكون مصدراً للانفجار والتسمم ، وغياب منتجات الاحتراق في غرفة الخبز ، إلخ.

تبريد وتعبئة وتعبئة ملفات تعريف الارتباط والبسكويت والبسكويت. تتميز المنتجات المخبوزة في لحظة مغادرتها لغرفة الخبز بأن درجة حرارة سطحها هي 118-120 ° C ، وتكون درجة حرارة الطبقات الداخلية أقل قليلاً - 100 ° C. لا يزال تناسق المنتجات ضعيفًا ويمكن بسهولة تشوهها. في عملية الخبز ، تنشأ قوى اللصق بين سطح الموقد (شريط أو شبكة) من الفرن والسطح السفلي للمنتج المخبوز. يتم تثبيت المنتج بحزم على شريط أو شبكة ولا يمكن فصله (إزالته) دون تشويه. في هذا الصدد ، لا تتم إزالة المنتجات من الشريط أو الشبكة أو الاستنسل إلا بعد التبريد الأولي إلى 65-70 ° C. بعد هذا التبريد ، بسبب الاختلاف الكبير في معاملات التمدد الخطي لمعدن الشريط أو الشبكة أو الاستنسل والمنتج المخبوز ، يمكن فصل الأخير بسهولة عن الموقد ، بواسطة الذي كان خبز. لهذا السبب ، يبرز المنقول تحت أفران الحلويات (الشريط ، الشباك) دائمًا من غرفة الخبز على بعد حوالي 6 م ، وإذا تم عمل الخبز على الستينسلات ، فإن الاستنسل مع ملفات تعريف الارتباط يتم تبريده مسبقًا على أرفف خاصة. كنتيجة لهذا التبريد ، يتم فصل المنتجات بسهولة عن الشريط أو شبكة الفرن بسكين خاص ضيق التثبيت ويتم نقلها إلى ناقل التبريد دون تشوه ، يليها التبريد إلى 30-35 ° C. يتم تبريد المنتجات المخبوزة على الإستنسل إلى نفس درجة الحرارة.

يتم التبريد باستخدام الهواء عند درجة حرارة 20-25 ° C. في درجات حرارة منخفضة وزيادة في سرعته بسبب سوء التوصيل الحراري ، يمكن تبريد المنتجات النهائية بشكل غير متساو. يمكن للطبقات السطحية أن تبرد بشكل أسرع من الداخل. سيتم تقليل الأبعاد الخطية للطبقات بشكل غير متساو. في هذا الصدد ، تشوه المنتجات وظهور التشققات على السطح ممكن. تتأثر شدة التكسير بمحتوى الغلوتين والسكر والدهون وسمك ملفات تعريف الارتباط وظروف الخبز. كلما زاد محتوى الغلوتين في الدقيق المستخدم ، قل التكسير.

المنتجات المصنوعة من الكثير من السكر دون الدهون هي أكثر عرضة للتشقق. الدهون والبيض لها تأثير تلويني وبالتالي تقلل من احتمال التكسير.

أثناء التبريد ، هناك حركة مكثفة للرطوبة داخل ملف تعريف الارتباط من الطبقات الداخلية ، أكثر رطوبة ، إلى طبقات السطح ، أقل رطبة. في هذه الحالة ، لا تتحرك الرطوبة داخل المنتج فحسب ، بل تتبخر بكميات كبيرة إلى حد ما من السطح. تستمر عملية فقدان الرطوبة أثناء الخبز في البرودة. تساهم هذه الرطوبة في التبريد. نظرًا لأن وحدة التدفئة في المنتجات محدودة ، حيث أن المنتجات باردة ، فإن عملية إزالة الرطوبة تبطئ ثم تتوقف تمامًا. معدل تبريد الهواء يؤثر بشكل كبير على شدة هذه العملية. يحدث فقدان شديد للرطوبة في الدقيقة الأولى من التبريد. علاوة على ذلك ، مع زيادة سرعة تبريد الهواء ، تبطئ هذه العملية. هذا لأنه عندما تزيد سرعة الهواء ، تنخفض درجة حرارة المنتجات بسرعة وتتباطأ إزالة الرطوبة. تكون عملية إزالة الرطوبة من المنتج أثناء التبريد دون دوران قسري أبطأ ، لكن كتلة الرطوبة التي يتم إزالتها تزداد بسبب ارتفاع درجة حرارة المنتج لفترة أطول. يمكن أن يصل فقدان الرطوبة أثناء تبريد المنتجات إلى 2-3٪.

بعد الخبز ، تتعرض بعض أنواع بسكويت السكر والزبدة للزينة لتحسين المظهر وتحسين الذوق. إنه يعطي المنتجات مظهر جذاب ويؤثر بشكل إيجابي على الذوق. لتزيين ملفات تعريف الارتباط ، غالبًا ما يتم استخدام طلاء الشوكولاته أو طبقة من الحشوات المختلفة بين قطعتين من ملفات تعريف الارتباط. بالنسبة لبعض أنواع ملفات تعريف الارتباط ، رشي اللوز أو السكر المجفف أو السكر المحبب. يتم عمل التزجيج بالشوكولاتة بالكامل على السطح بالكامل ، وبطلاء جزء منه فقط. في المؤسسات الصغيرة ، يتم عمل تزجيج الشوكولاتة يدويًا ، بينما في المؤسسات الكبيرة ، يتم استخدام آلات التزجيج لهذا الغرض. يتم المغلفة بعض الأصناف مع شراب السكر ، ثم تجفف وتبريد. عند عمل ملفات تعريف الارتباط بطبقة ما ، تنتشر حشوة الجوز أو الثمرة أو تنتشر في أسفل ملف تعريف الارتباط ، ثم تُغطى بجزء آخر. وتسمى هذه الكعك المعجنات النفخة.

يتم الانتهاء من ملفات تعريف الارتباط الخاصة بالزبدة بعد الخبز ، باستثناء الطرق المذكورة أعلاه ، من خلال تطبيق أنماط مختلفة على السطح. للقيام بذلك ، على السطح الأمامي للكيس هو ملء محشوة أو كتلة الشوكولاته. بعض الأصناف تزجج بالجليد وأحمر الشفاه.

ملفات تعريف الارتباط الجاهزة والمفرقعات والبسكويت مغلفة جزئياً في علب وصناديق. ثم ، يتم تعبئتها على حد سواء والمنتجات المعبأة في صناديق.

غالبًا ما يتم تعبئة ملفات تعريف الارتباط والمفرقعات والبسكويت في عبوات ، وملفات تعريف الارتباط بالزبدة في الصناديق. تتم التعبئة في عبوات وفقًا لـ 100-250 g على آلات ذات تصميمات مختلفة. أكثر الأجهزة شيوعًا هي تغليف ملفات تعريف الارتباط والمفرقعات والبسكويت من الأشكال المربعة والمستطيلة. تتكون كل عبوة من مجموعتين من المنتجات مكدسة مسطحة على جانب واحد. كل كومة تحتوي على أجهزة كمبيوتر 4-8. يتم تغليف المنتجات في طبقتين من الورق. يتم التفاف الداخلية في شهادة جامعية أو شهادة جامعية. للتغليف الخارجي استخدم ملصقًا من كتابة ورق بنقش ملون أو سلوفان. يتم تغليف السيلوفان بدون بطانة ، ولكن باستخدام ملصق يحمل الاسم التجاري أو لاصق بطرد. لف ملفات تعريف الارتباط المستديرة ، يتم استخدام آلات ذات تصميم مختلف.

يمكن أن يتم تصنيع حزم التعبئة مع المنتجات الموجودة في صناديق الكرتون بواسطة آلات خاصة. في هذه الحالة ، يتم تقديم حزم من ملفات تعريف الارتباط على طاولة رفع الجهاز ، حيث يتم تحميل عدد معين من الحزم في الكاسيت. من عبوات الكاسيت تقع في المربع ، والذي يتحرك على طول الناقل. في الوقت نفسه ، يتم إغلاق صمامات الصندوق ومخيطها بمشابك الأسلاك.

عند تعبئة ملفات تعريف الارتباط في صناديق ، يضعونها على ضلع أو وجه مسطح على جانب واحد. بسكويت سكر بكمية تزيد عن 100 pcs. بالوزن 1 كجم ويمكن تعبئتها بكافة أنواعها في صناديق بالزبدة. الحد الأقصى للكتلة من المنتجات الموجودة في علبة بسكويت 1000 هو g ، للسكر والكعك الطويل حتى 1500 g ، وملفات تعريف الارتباط الخاصة بالزبدة والبسكويت حتى 2000 g. يتم لصق الصناديق مع ملصق ملون ، مرتبط بشريط ملون أو مختوم بعلامة تجارية. يمكن لصقها مع صناديق السيلوفان ، مع عدم وجود الربط المطلوب.

يمكن تعبئة ملفات تعريف الارتباط والمفرقعات والبسكويت في عبوات خارجية بدون تغليف. في الوقت نفسه ، يتم وضع الصناديق مع مواد التعبئة ، وبين كل صف يتم وضع شريط من الورق المقوى أو الورق السميك. كل طبقة أفقية مغطاة بالورق. هذا التراص في صناديق يمنع تشكيل الخردة.

يمكن أن تكون معبأة بكميات كبيرة من السكر وملفات تعريف الارتباط المتبقية لا يزيد حجمها عن 30 سم ، وكذلك ملفات تعريف الارتباط المستديرة والبيضاوية. يتم إنتاج ملفات تعريف الارتباط الخاصة بالزبدة والمفرقعات في صناديق.

يتم تخزين ملفات تعريف الارتباط والبسكويت والبسكويت في مستودعات جافة جيدة التهوية ، غير مصابة بالآفات ، بدرجة حرارة: ملفات تعريف الارتباط 18 ± 5 ° C ، والبسكويت والبسكويت التي لا تزيد عن 18 ° C.

يجب ألا تكون الرطوبة النسبية أعلى من 75٪ (للمفرقعات - من 70 إلى 75٪). ملفات تعريف الارتباط والمفرقعات والبسكويت تدرك بسهولة الروائح. لذلك ، يجب عدم تخزينها بالقرب من أنابيب المياه والبطاريات (أقرب إلى 1 m) ومع المنتجات الأخرى ذات الروائح المحددة.

في إنتاج منتجات صناعة الحلويات في مناطق معينة من نفايات الإنتاج ، يتم تقسيمها إلى (قابلة للإرجاع) المستخدمة للمعالجة الثانوية وغير المستخدمة ، أي نوعية صحية سيئة. وتشمل الأخيرة النفايات في شكل تقديرات من الأرض ، وفواصل الأكياس ، فتات الملوثة التي تم الحصول عليها عن طريق تنظيف الإستنسل. يستخدم حميدة صحية في الإنتاج. تشمل هذه النفايات قطع العجين غير المشوهة والخردة التي يتم تشكيلها أثناء التشكيل على وحدات الختم والمنتجات المشوهة والفتات والخردة ، والتي يتم اختيارها بعد الخبز. يتم إرجاع هذه النفايات إلى المراحل السابقة من الإنتاج ، باستخدام نفس الأنواع أو الأنواع المختلفة. تتم إضافة النفايات على شكل عجينة في أجزاء صغيرة إلى عجينة طازجة ، ويتم إرجاع الخردة التي تشكلت بعد النفخ على آلات الختم إلى مرحلة التخلص من النفايات الصحية الجيدة (الفتات والخردة والمنتجات المشوهة) ، المسحوق والمستخدم لعجن العجين لملفات تعريف ارتباط السكر لا يزيد عن 5 ٪ وزنا من الطحين ، وعند العجن العجين لملفات تعريف الارتباط طويلة ، المفرقعات والبسكويت لا يزيد عن 7,5 ٪. في الوقت نفسه ، يتم إدخال هدر الصفوف العليا أو العليا.

تعليمات خاصة تنظم كمية النفايات القابلة للإرجاع. في هذه الحالة ، يتم أخذ الكمية المتبقية فقط بعد التغيير في الاعتبار ومقارنتها بالقاعدة. على سبيل المثال ، لا يتم أخذ النفايات القابلة للإرجاع للاختبار ، والتي يتم استخدامها فورًا بعد تكوينها (التشذيب) ، بعين الاعتبار على وجه التحديد ولا تتم مقارنة كميتها بالقاعدة.

يتم تنظيم جودة المنتجات النهائية من ملفات تعريف الارتباط والمفرقعات والبسكويت وفقًا للمعايير ذات الصلة. يتم تقييم الجودة وفقًا للمؤشرات الحسية (الذوق والرائحة واللون والشكل وحالة السطح وظهور الكسر) والمؤشرات الفيزيائية والكيميائية الموضوعية (الكتل الكلية للسكر والدهون والرطوبة والقلوية والحموضة لبعض أنواع المفرقعات والبسكويت والرطوبة ، محتوى الرماد).

يجب أن يحتوي السكر وملفات تعريف الارتباط الطويلة على شكل مربع أو مستطيل ، دائري ، بيضاوي ، مجعد. يجب أن تكون الحواف مسطحة أو مجعدة ، ولا يُسمح بالتنقيحات. يجب أن يكون السطح أملسًا ، مع وجود نمط واضح ، على الجانب الأمامي دون أن ينفخ ويتفتت الفتات ، لا يحترق. يجب أن يكون اللون سمة مميزة لهذا الاسم. يجب أن يكون المذاق والرائحة خاصين بهذا الاسم ، دون أن يكون لهما رائحة ورائحة غريبة. في شبكه القرعه لا ينبغي ان يكون هناك اثاره للعجز ، المساميه موحدة. المعيار ينظم الأبعاد القصوى للمنتج وسمكها. يجب أن يكون محتوى السكر والدهون والرطوبة متسقًا مع الوصفة المحسوبة مع التحمل.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.