عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

تكنولوجيا إنتاج الفاكهة هلام

ويمكن إجراء هلام الفاكهة على أجار، البكتين أو agaroid. في كل حالة، تكنولوجيا إنتاجها خصائصها.

إنتاج želejnogo formovogo المربى

يتضمن إنتاج هذا النوع من مربى البرتقال على أجار أو أغارويد العمليات التكنولوجية التالية:

- قفل، وتورم واحمرار الوجه أجار (agaroid)؛

- إعداد شراب أجار السكر العسل الأسود.

- المغلي كتلة هلام.

- تبريد كتلة وقطع به؛

- الصب كتلة هلام في شكل studneobrazovanie البرتقال والنماذج عينة وتخطيط المنتجات في غربال.

- vystojka (podsuška) المربى obsypka والسكر؛

- التجفيف والتبريد.

- التعبئة والتغليف ومنتجات التعبئة والتغليف.

يتم تحميل أجار الهواء الجاف أو agaroid في أكياس الشاش في الحمامات التي تعمل بالماء البارد لمدة ساعات 1-2 للتورم. عندما يحدث التورم في ترطيب الجزيئات ، فإن تدمير الروابط بينهما ، مما يسرع عملية تحلل عوامل التبلور في الماء عند تسخينها. عندما يكون القفل مصنوعًا من أجار (agaroid) ، يتم استخراج المواد ذات الرائحة والتلوين جزئيًا ، مما يساهم في وجود جيلي أخف.

، ثم هنا تم إضافة أجار تورم اتهم في هاضم ويسخن لتحقيق حل كامل للمياه في النسب الصحيحة وشراب السكر.

يتم ترشيح محلول أجار السكر وشرابه في جهاز فراغ كروي أو عمود طهي إلى محتوى صلب من 73-74٪.

يتم ضخ الشراب المغلي في آلة التقسية ، مع التقليب ، ويتم تبريده بسرعة إلى درجة حرارة 50-55 ° С ، معجون ، يتم توفير الإمدادات ، وحامض الستريك ، والتلوين والمواد العطرية وفقًا للوصفات. بعد الخلط الشامل ، يتم نقل كتلة الهلام المعدة إلى قمع آلة الصب. في نفس الوقت ، يؤخذ في الاعتبار أنه في حلول أجار ، يبدأ تكوين الهلام عند درجة حرارة 40 ° С.

إذا تم استخدام agaroid كعنصر تعرق ، يتم تبريد الشراب المغلي في آلة التقسية إلى 70-72 ° С ، ويتم إضافة المضافات المذكورة أعلاه ، بالإضافة إلى محلول 0,1٪ من ملح قلوي من فوسفات الصوديوم ، (Na ، HPOj إلى كتلة الشراب. تشكل جزيئات agaroid الغنية بالصوديوم جيلاتين أقوى عند درجة حرارة 65 ° С.

عند استخدام البكتين الجاف ، يتم خلطه مسبقًا مع السكر في نسبة 1: 2. حل المزيج في الماء البارد ، تؤخذ في 25 أضعاف كتلة البكتين. يضاف السكر والدبس إلى الحل بنسب مطلوبة ويغلى الخليط في جهاز فراغ كروي أو عمود طهي حتى يصبح محتوى المواد الصلبة 70-72٪. يتم ضخ الكتلة المغلية في آلة تقسية ، وتبريدها إلى درجة حرارة 80-85 ° C ، مخلوطة بعوامل النكهة والتلوين ، وكذلك الحمض ، التي يتم تناولها عند مقدار القيمة الأس الهيدروجيني الأمثل لـ 3,0-3,2 لتحقيق تشكيل البكتين. يتم نقل كتلة الهلام المحضرة إلى قمع آلة الصب ، نظرًا لأن عملية تهويد الكتل على البكتين تبدأ عند درجة حرارة 70 ° C.

تشكيل هلام الفاكهة يتم على نفس الآلات باسم عموم dchya التفاح البرتقال. وفقًا للطالب المستخدم ، تنتهي عملية الجيلاتين في أوقات مختلفة: على أجار - 40-60 دقيقة ، على agaroid أو البكتين - 8-10 min.

فترة طويلة من جيل الهلام في كتلة الأجار ترجع إلى انخفاض درجة حرارة "مهد" المربى (40 ° С). لذلك ، يجب تقليل سرعة الناقل مع القوالب بشكل كبير والمعلمات الهواء التالية المستخدمة في مناطق التبريد: درجة الحرارة -10- 15 ° С ، الرطوبة النسبية - 60-65٪.

يقام مربى البرتقال المختار من القوالب في 40 ° C لمدة 45-60 من الدقائق حتى يجف الخارج قبل أن يرش بالسكر. معالجتها مع السكر الهلام البرتقالأي على الزي المدرسي الغبار كسر في الأفقي الدورية طبل.

بعد رش السكر مع مربى البرتقال ، يتم وضعها على المناخل المغطاة بالورق ، ويتم تثبيتها على عربات الرف وتخدم في مجفف. للتجفيف ، يتم استخدام مجففات النفق أو الغرفة مع أوضاع التجفيف مثل مربى البرتقال.

جيلي مربى البرتقال مصنوع من agaroid أو فورسيلاران يجف أسرع من مربى البرتقال. لذلك ، بعد رشها بالسكر ، لا يتم إطعامها إلى المجفف ، ولكن يتم الاحتفاظ بها في درجة حرارة الورشة لمدة 6-8.

الرطوبة النهائية لمربى البرتقال بعد التجفيف (المعالجة) هي 18-21٪ ، ومحتوى المواد المختزلة هو 14-18٪. يتم تبريد مربى البرتقال المجفف وتعبئته بالطريقة نفسها مثل مربى البرتقال.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.