المنتجات المصنوعة من البسكويت العجين غير مختمر. المنتجات من العجين الهواء.

يختلف العجين الطازج الحلو عن الرمل لأنه يحتوي على كمية أقل من الزيت (13٪) والسكر (2٪) ، لكن الوصفة توفر السائل - الماء ، الحليب ، القشدة الحامضة ، الكفير ، إلخ. السائل يساهم في تكوين الغلوتين ، الذي يعطي العجين اللزوجة. يؤخذ الدقيق مع متوسط ​​كمية الغلوتين (28 - 36٪).

تخفيف disintegrants العجين الكيميائية (كربونات الصوديوم، كربونات الأمونيوم). إذا وتعجن العجين في كريم أو اللبن، ثم يجري في حامض اللبنيك من يتفاعل مع الصودا ويبدأ على الفور تطور الغاز، مما يزيد عند تسخينها. إذا كان جزء من الاختبار لا يشمل منتجات الألبان، ثم إضافة الأحماض الغذائية،

تشكيل ثاني أكسيد الكربون في العجين أعدت مع صودا يذهب بطريقتين: من خلال التفاعل مع الأحماض والصودا أثناء توسعها خلال الخبز (ص 33). يعجن العجين غير مختمر ينبغي أن يكون سريعا ولا تترك في غرفة دافئة، لأنه قد يفقد القدرة على الصعود.

يستخدم كربونات الأمونيوم لتحضير عجين لا يحتوي على أحماض (لمنتجات شاكر-لوكوم). تأثير التخفيف له يؤثر فقط على الخبز (صفحة 33).

في بعض الأحيان يتم تحضير العجين الخالي من الخميرة بدون مسحوق الخبيز ، ولكن فقط للخبز على شكل صفائح رقيقة (لأنابيب اللوز).

فطير زبدة العجين

اسم المواد الخامالعجين الحلوالمعجنات ذيذا
دقيق القمح1000100010001000
السكر أو مسحوق السكر 2502007030
زبدة أو سمن 250100250100
أو البيض البيض 75507550
الماء أو كريم 150300150300
شرب الصودا :. . . .1212
حامض الستريك أو الطرطريك ]212

من أجل الكعك والكعك الحلو ، يعدون عجينة حلوة غنية حلوة ، وللجبن فطائر لذيذة.

يتم تقطيع الزبدة أو السمن إلى قطع صغيرة ، وتوضع في آلة العجن أو الخفق ويقلب 5 - 8 min ، أي حتى تصبح الدهون بلاستيكية. إذا تم إطلاق سائل من الزيت أثناء الخلط ، يتم خلطه مع كمية صغيرة من الطحين.

يذوب الحمض والسكر في الماء ، ويضاف البيض ويتم خلط كل شيء ، ثم يتم ترشيحه من خلال غربال بخلايا يبلغ قطرها 1 - 2 mm. يتم الجمع بين هذا الخليط في أجزاء صغيرة مع الزبدة ، وآخر من يضاف الدقيق ، يخلط مسبقاً مع الصودا. يجب عجن العجينة بسرعة كبيرة - 20 - 30 ثانية ، حيث أن الصودا ، عند ملامستها للحمض ، تشكل ثاني أكسيد الكربون ، الذي يختفي مع التحريك لفترة طويلة ، ولا يزداد حجم المنتجات أثناء الخبز. إذا بدل العجين من الماء على القشدة الحامضة أو اللبن أو الكفير ، فلا يمكنك إضافة الحمض.

يمكن عجن العجينة باليد - باليد أو وعاء في قدر (أجزاء صغيرة) أو على الطاولة (أجزاء كبيرة من العجين). إنها تنخل الدقيق المخلوط مع الصودا على الطاولة ، وتصنع قمعًا فيه ، وتصب في السائل المفلت والزيت المنكمش ، وتجمع بسرعة بين كل شيء ،

دقيق 3400 ، دقيق تخزين 200 ، سمن طاولة 400 ، خليط 500 ، سكر 100 ، ملح 40 ، صودا 30 ، حمض الستريك 30 ، ماء 1300 ؛ إخراج اختبار 5800 ؛ لحم مفروم (وصفة 1 —10) 2500 ، مزيج من زيوت التشحيم الفطائر 150 ، الزيوت النباتية لتشحيم ورقة 25. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. من 75 كان

يتم إرجاع العجين، الذي أعد كما هو موضح أعلاه، في سمك طبقة 4 مم وقصه إلى نصفين. يتم تلطيخ طبقة واحدة بالبيض ، وتهدف الحفارة المستديرة إلى معينات يتم وضع الملء عليها. الحشوة مغطاة بطبقة عجينة غير مدهونة ، ويتم ضغط أخدود صغير وحاد على العجين المحيط بالملء إلى الطبقة السفلى. ثم ، حول الشق السلس أو المموج قطع الفطائر ، الشحوم مع البيض ، وضعت على ورقة مبللة بالماء ، ويخبز ، كما هو مبين أعلاه.

متطلبات الجودة: يتم ربط الفطائر في المنتصف في شكل "خيط" ، مدهون بالتساوي ، بدون. الأماكن المحترقة والعجين غير المطحون حول الحشوة.

فطيرة الجبنالجبن الزبدة من إعداد العجين غير مختمر

التين. 34. طبخ فطائر الجبن من العجين الحلو

الطحين 3600، - السمن دسم 400 والبيض أو منتجات البيض 660، 300 السكر، 30 الصودا، وحامض الستريك 20 والملح 40، 1300 المياه، مفروم (11 صفة) 2000، والزيت النباتي للأوراق تزييت 25، الجبن yatstsa تزييت 200. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. من 70 كان

يتم لف العجين في طبقة بسمك يصل إلى 5 مم ويتم قطعها بفتحة دائرية يبلغ قطرها كعك 8 - 10 ، يتم ثني حوافها للأعلى ثم يتم تثبيتها (الشكل 34). توضع كعكات الجبن على ورقة مدهونة ، وتلطخ حوافها بالبيضة ، ثم تُفرم (من الجبن ، المربى أو المربى) باستخدام كيس المعجنات في منتصف الكعكة. أخبز المنتجات باستخدام 230 - 240 °.

متطلبات الجودة: المنتجات المستديرة الشكل غير مشوهة ، مشحونة بالتساوي مع البيض والمطبوخة جيدًا ؛ اللون الرمادي والأصفر. العجين سميك ، يتكسر بسهولة.

المنتجات من العجين الهواء.

عجينة الهواء عبارة عن كتلة رقيقة من البروتينات المخفوقة ميكانيكياً مع السكر. هذا هو العجين الوحيد الذي يتم إعداده بدون دقيق.

عند ضرب البروتينات ، يزيد حجمها من مرات 5 - 8. تعتمد قوة رغوة البروتين على العديد من العوامل ، وقبل كل شيء على درجة تجاوزها. كلما زادت البروتينات المخفوقة ، أصبحت فقاعات الهواء فيها أصغر ، وأصبحت جدران الفقاعات رقيقة. في الأغشية الرقيقة جداً ، تحدث التغيرات في البروتينات على سطح الفقاعات (تمسخها) وتفقد مرونتها ، ويصبح الرغوة جامدة. عندما تنفجر فقاعات الخبز من مثل هذه الرغوة من تمدد الهواء فيها ويستقر المنتج. لذلك ، "مقاطعة" البروتينات لا يمكن أن يكون. ومن علامات الضرب المفرط رخوة الرغوة.

إذا كانت البروتينات المخفوقة غير كافية ، فإن فقاعات الصدفة تكون هشة أيضًا ، تسقط الرغوة بسهولة وتكون المنتجات غامضة. علامة على أن السناجب مخفوقة جيدًا هي أن الرغوة تحافظ على شكلها وتحتفظ بالخفق دون انزلاق. وجود صفار والدهون يجعل من الصعب سحقها. لذلك ، يجب فصل البيض بعناية عن الصفار وجلده في طبق نظيف.

تؤدي إضافة كمية صغيرة من الحمض إلى زيادة قوة رغوة البروتين ، لذا قبل نهاية الضرب ، يمكنك صب بضع قطرات من محلول حمض الستريك 10٪ فيه. السكر يؤخر تمسخ البروتينات وتدمير فقاعات الرغوة.

أثناء الخبز ، تتسع فقاعات الهواء بشكل كبير وتزيد المنتجات في حجم 2 - 3. من الضروري أن يتم تبخير الرطوبة بالكامل أثناء الخبز ، وإلا ستكون المنتجات كثيفة ولزجة. للقيام بذلك ، قم بتمديد وقت الخبز ، وحتى لا يكون السطح ملونًا ، تظل درجة الحرارة في الخزانة منخفضة (150 °).

لإنهاء المعجنات من المعجنات ، يتم استخدام كريم الزبد أو الكريمة المخفوقة

المنتجات في العجين هي كما يلي: بروتينات البيض 27 ٪ ، والسكر 73 ٪.

الهواء العجين

السكر 1032، ومسحوق الفانيلا 75 والبيض (البروتينات) 387. إخراج 1000

إعداد الاختبار. من أجل جعل العجين الخصبة جدا (الهواء)، فمن الضروري لتبرد قبل الخفقان المعدات والمواد الخام، والتي هي جزء من الاختبار. خفقت يجب أن تكون نظيفة وخالية من الشحوم.

يتم سكب البروتينات في الخافق (عندما يتم تحميل الضرب بالبروتينات ، من الضروري مراعاة زيادة حجمها بشكل كبير) ، وتشغيل الجهاز لسرعة بطيئة وضرب الكتلة 3 دقيقة ، ثم قم بتبديل الماكينة بسرعة عالية واستمر في التغلب على 5 - 10 دقيقة أخرى. بمجرد وجود علامات على "خثارة" البروتينات ، أي أن السائل يبدأ في "الانقطاع" عن البروتينات ، فأنت بحاجة إلى إضافة السكر أو السكر المجفف تدريجياً (بما في ذلك مسحوق الفانيليا) في أجزاء صغيرة ، وإلا فإن "البروتين" سوف يزداد ، فإن تركيبته ضعيف ، وحجم صغير.

القفز الكعك الهواء

التين. 35. "القفز" كعك متجدد الهواء

مدة خفق بروتينات 15 - 18 min ، خلال هذا الوقت يضاف 10 - 25٪ سكر إليهم (كالمعتاد). قبل نهاية الضرب ، يتم تبديل الآلة بسرعة بطيئة ، ويتم سكب السكر المحبب وتحريك الكتلة 1 - 2 دقيقة ، أي حتى تكون متجانسة.

يمكن طهي العجينة بطريقة أخرى. في المرجل (ويفضل أن يكون مع قاع كروي) بياض البيض مكنسة ؛ خلاف ذلك ، فإن طريقة تحضير العجينة لا تختلف عن الطريقة الموضحة أعلاه.

صب وخبز المنتجات شبه المصنعة. يتم وضع العجين النهائي في كيس المعجنات مع أنبوب أملس (قطر ثقب 15 مم). يتم "إيداع" الكعك المسطح أو البيضاوي المسطح للكعك والقبعات والساقين للفطر المزخرف ، والكعك المستديرة السميكة 1 سم للكعك ، وما إلى ذلك (الشكل 35) على ورقة خبز مدهون بالدقيق ومغطاة بورق التغليف.

أثناء الخبز ، تزداد المنتجات زيادة كبيرة في الحجم ، حيث تتسع فقاعات الهواء في العجين. للحفاظ على حجمها بعد الخبز ، يجب أن تكون مخبوزة لمدة 20 - 30 دقيقة. في درجة حرارة منخفضة (110 - 120 °) في الفرن دون ترطيب. تتم إزالة المنتجات المخبوزة من ورقة الخبز أو الورق باستخدام سكين بشفرة مرنة.

قبل الخبز يمكنك رش مع منتجات السكر البودرة، من هذا أنهم حصلوا على سطح لامع لطيفة.

فيما يلي عيوب الاختبار وأسبابه.

القيودالأسباب
ينتشر كتلة الشامل

المنتجات في الخارج مظلمة في اللون.

المنتجات بعد الخبز الجلوس

البروتينات مخفوقة بشكل سيئ أو مفصولة بشكل سيئ عن الصفار ، المخزون دافئ أو دهني ، يوضع الكثير من السكر في العجينة

فرن درجة حرارة عالية

حرارة الفرن ، والمنتجات التي اتخذت في وقت مبكر من الفرن

متطلبات الجودة: المنتجات الهشة ، تفتت ، الرطوبة 3,5 ٪.

كعكة مع الهواء كريم (مزدوجة)

للعجينة: 3670 السكر والبيض (البيض) 1376. الفانيليا مسحوق 20. كريم (وصفة 29): 1181 السكر والزبدة 1181 والبيض 709 والفانيليا ومسحوق 19، 6 كونياك. خروج قطع 100. من 55 غرام؛ رطوبة 12 ± 3٪.

يتم لصق الكعك المبرد معًا في أزواج مع كريمة الزبدة بحيث تكون الكعك الأخف وزناً في الأعلى. قبل الإلتصاق ، يتم قطع الكعكة السفلية قليلاً ، وفي هذه الحالة لن تدور أثناء ملؤها بالكريمة من كيس المعجنات. توضع الكعك الجاهز في كبسولات مجعدة من الورق.

الكعك الهواء يمكن أن تكون على استعداد مع قشدة. إلى كريم هو الأفضل للحفاظ على الكعك، فمن الضروري على الفور بعد الخبز للقيام على الجانب السفلي من الأخدود.

متطلبات الجودة: كعك أبيض دائري أو بيضاوي لاصق بالكريمة ؛ طعم ورائحة البروتينات المخفوقة بالسكر ورائحة الفانيلين. الاتساق - الكتلة الهشة المتفتتة ، يحتفظ الكريم بشكله جيدًا ؛ الرطوبة 10 ٪.

تضاف اللوز المفروم إلى هذه العجينة ، والتي تعطيه طعمًا محددًا. يساعد عدد كبير من المكسرات وبياض البيض والسكر على ضمان انتشارها عند القشرة وتشكيل قشرة لامعة مغطاة بتشققات صغيرة على السطح. يؤدي تبخر الرطوبة وتوسيع فقاعات الهواء إلى زيادة طفيفة في حجم المنتجات.

المنتجات المدرجة في العجين في نسبة التالية (٪): 24 المكسرات. السكر 48، 20 الدقيق بروتين 8.

اللوز العجين

اللوز 1000، 2000 السكر وبياض البيض 800، 270 الدقيق.

يتم غربل اللوز على الدمدمة لإزالة الشوائب ، ثم يتم غربلة بقايا القذيفة وإزالتها بعناية.

اعتمادا على طريقة إعداد اللوز، وطحن ومجمع أجل الطعام عدة طرق لجعل هذا الاختبار.

الأسلوب الأول. يتم خلط اللوز ونصف السكر وثلث بروتينات البيض (طبقًا للوصفة) ويمر من خلال لفافة. يجب أن تكون الفجوة بين الأسطوانة حول 3 - 4 mm ؛ مع وجود فجوة ضيقة اللوز سحق بشكل سيء. ثم يتم وضع الأسطوانة على مسافة 0,5 - 1 مم من بعضها البعض وتمرير الكتلة مرة أخرى من خلال المتداول. بعد ذلك ، يتم خلطه مع باقي البروتينات والسكر ويخفق في الخافق باستخدام خطاط 2 - 3 min. أو استمتع يدويًا بـ 5 - 6 min. يتم خلط الكتلة المخفوقة بالدقيق المنخل.

الطريقة الثانية. يتم خلط اللوز بالسكر (نصف القاعدة) وبياض البيض (جزء 1 / 3 من الوصفة) ، يتم تمرير أوقات 2 - 3 من خلال مفرمة اللحم مع شواية متكررة ، ثم يتم إضافة بقية البروتينات والسكر ، ويتم تسخين الكتلة إلى 35 - 40 °. ثم يبرد مرة أخرى إلى 20 ° ، ثم يخلط بالدقيق. عند عجن الدقيق بكتلة دافئة ، يتم شد العجينة وتصعب تشكيل المنتجات.

الطريقة الثالثة. يتم طحن اللوز في حبيبات صغيرة على آلة طحن 722-12 ، مع ضمان عدم تزييت الحبوب ، مما يؤدي إلى اختفاء لمعان المنتجات. كروبكي مخلوط بالسكر المسحوق ، بياض البيض وجلد 3 - 5 دقيقة ، ثم يخلط بالدقيق. إذا تم تحضير العجينة بالسكر ، يتم تسخين الكتلة ، كما هو موضح في الطريقة الثانية ، ولا تغلب.

القيودالأسباب
المنتجات دون رفع، لمعانعجين
والشقوقسكر قليل
الكثير من الطحين
المنتجات المسطحة (استقر)السائل العجين
العديد من الصحراء
تتم إزالة المنتجات من الفرن عاجلا
المنتجات لديها فراغاتالسائل العجين
انخفاض درجة حرارة الخبز

كعكة اللوز

الطحين 516، 3875 السكر واللوز 1935 والبيض (البيض) 1550. خروج قطع 100. من 65 كان

توضع عجينة اللوز في كيس المعجنات مع أنبوب ناعم (قطر الفتحة 15 ملم). على صفيحة خبز ، مزيت ودقيق أو مغطى بورق التغليف ، يتم "إيداع" الكعك "المستدير" الذي يزن 77 g بحيثالقفز كعك اللوز

التين. 36. "القفز" كعك اللوز

لم تكن المسافة بينهما أقل من 90 - 100 mm (الشكل 36) ، نظرًا لأن المنتجات غير واضحة أثناء الخبز. خبز كعكة ل 20 - 30 دقيقة. في 160 - 180 °. في فرن جاف بالهواء الساخن ، تتشكل قشرة كثيفة لامعة على سطح الكعك ، والتي ، مع زيادة حجم المنتج ، تتكسر وتشكل تشققات كبيرة. في الأفران الباردة بالهواء الرطب ، تكون المنتجات غير لامعة ، دون أن تلألأ ، أو بها شقوق صغيرة جدًا أو بدونها. الينابيع الكعكة النهائي مع الضغط بإصبع ، ويظل قاتمة على تلك رطبة.

تتم إزالة الكعك المخبوزة من صفائح الخبز بشفرة سكين مرنة. إذا كانت المنتجات مخبوزة على ورقة خبز مغطاة بالورق ، يتم قلبها ، يتم ترطيب الورق بالماء ، وبعد 5 - 7 دقيقة. يتم إزالته بسهولة.

متطلبات الجودة: كعك بني مستدير ، عريض (9 - 10) ، السطح لامع مع تشققات صغيرة ؛ الرطوبة 8 ٪.

كعكة مثالية

بالنسبة للعجين: دقيق 227 واللوز المحمص 1514 والسكر 1514 ؛ زبدة 151 ، البيض (البروتينات) 2271 ؛ للحصول على كريم (وصفة 31): سكر 1367 ، زبدة 1565 ، البيض 243 ، الحليب 912 ، مسحوق الفانيليا 69 ، الكونياك 6 ، مسحوق الكاكاو 54 ، praline (وصفة 46) 237 ، زبدة الكاكاو 5. الناتج 100 أجهزة الكمبيوتر. من 75 كان

اللوز مقلي ، يطحن في حبيبات صغيرة ويخلط مع السكر المحبب (3Ch في القاعدة) ، ويذوب الزبدة والدقيق. بياض البيض مخفوق جيداً وفي نهاية الجلد يضاف تدريجياً السكر المتبقي ، ثم يخلط هذه الكتلة مع اللوز. توضع العجينة في كيس معجنات به أنبوب ناعم (قطر الفتحة 1,5 سم) ويتم "ترسبها" على صفيحة خبز مستديرة أو كعكة بيضاوية مسطحة ، مدهون ومخبز بالدقيق. خبز الكعك ل 5 - 6 دقيقة. في 150 - 160 °.

تتم إزالة التورتيا المخبوزة بعناية بسكين من صفيحة خبز ، وتجفيفها لمدة 8 - 10 في الساعة. عند درجة حرارة 35 - 40 ° وحواف المستوى. بعد ذلك ، يتم لصقها معًا في أزواج مع كريمة الشوكولاته. السطح مزين بنفس الكريما ، ويتم رش الحواف بفتات من قصاصات الكعكة المثالية.

متطلبات الجودة: كعكة مستديرة أو بيضاوية الشكل ؛ السطح مغطى بالقشدة ، يتم رش الجانبين بفتات ؛ لون بني العجين مسامية ، جافة ، متفتت. كريم يحافظ على شكله جيدا. الرطوبة xnumx ٪.

اللوز الكوكيز

الطحين 66، 658 السكر واللوز 263 والبيض (البيض) 263. تسفر 1000 ز (جهاز كمبيوتر شخصى 220).

يتم تحضير العجينة ككعك اللوز ، ووضعها في كيس المعجنات مع أنبوب أملس (قطر الفتحة 8 - 10 ملم). على صفيحة خبز مدهونة بالدقيق أو مغطاة بالورق ، الكريات التي تزن 5 هي "جالسة" ، ومن أجل "تهز" الكريات المنفصلة بسهولة عن حقيبة المعجنات ، فإنها تكتسح الطحين الإضافي بفرشاة ناعمة. يتم خبز ملفات تعريف الارتباط في 180 - 190 ° لمدة 10 - 15 دقيقة. انزعها عن ورقة الخبز أو الورق تمامًا مثل كعكة اللوز.

ملفات تعريف الارتباط يمكن لصقها معا في أزواج مع المربى. يمكنك لصق منتجين على شكل فطر وفي نفس الوقت "الساق" للتزجيج بالشوكولاتة أو أحمر الشفاه ، أو تغطيتها بملء الفاكهة ، المحلاة ، ثم تزجج بالشيكولاتة أو أحمر الشفاه.

متطلبات الجودة ، انظر "كعكة اللوز" ؛ الرطوبة xnumx ٪.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *