المعجنات النفخة - إنتاج المعجنات النفخة

قبل البريسترويكا ، في وصفات الاتحاد السوفياتي وبلدان المعسكر الاشتراكي السابق ، كان يسمى المعجنات النفخة المعجنات النفخة ، ورشها مع زبدة مخططة الباردة وتوالت عدة مرات. لمنع تسخين الزيت وتسربه أثناء العملية ، تم وضع العجينة في الثلاجة لبعض الوقت ، ثم يتم لفها مرة أخرى. باستخدام طريقة أسرع لإعداد معجنات النفخ ، يخلط السمن بالدقيق والملح والخل والماء - لا يمكن إخراج هذه العجينة إلا مرات 1-2. وصفة النفخات والقوائم المعروضة للبيع الآن من المصانع الكبيرة المملوكة للدولة أقرب إلى الأخيرة ، ولكن يتم إضافة مزيج من العجين ، والذي يحل محل المستحلب في أبسط الحالات ، ويمكن طرحه عدة مرات بالفعل.

التكنولوجيا الحديثة إنتاج نفخة يرتبط ارتباطًا وثيقًا بتكنولوجيا التجميد السريع للأطعمة المريحة. في البداية ، ارتبط حدوث التجميد في أوروبا بتصنيع تشكيلة كبيرة من فطائر صغيرة الحجم. تم تطويره للاستخدام في الشركات الكبيرة التي توفر المنتجات شبه المصنعة لنقاط الخبز النهائية ومحلات السوبر ماركت والمخابز الصغيرة أو للبيع للخبز المنزل.

وهناك عدة تقنيات مختلفة من الخبز المؤجلة: تأخر التدقيق في بيئة المبردة (تصل إلى عدة ساعات). التدقيق بيئة المبردة التي تسيطر عليها من أجل تحقيق منتوج معلمات محددة سلفا. على مرحلتين الخبز (مع أو بدون تجميد) إلى الخبز النهائي بالقرب من مكان البيع؛ سريع (صدمة) تجميد لغرض طويل الأجل (إلى 6 أشهر) تخزين المنتجات شبه المصنعة، وعلى استعداد للخبز فوري.

تم إجراء المحاولات الأولى لتهدئة اختبار الحفظ في أوروبا في الثلاثينيات عند تطوير مفهوم الإمداد العسكري. بعد ذلك ، تم إيقافها لفترة طويلة بسبب عدم وجود معدات التبريد المناسبة والخميرة المقاومة للتجميد.

بدأت هذه التكنولوجيا لتطوير مرة أخرى في نهاية القرن الماضي. حتى وقت قريب، في شكل المجمدة يمكن أن تستخدم المنتجات الوحيدة من (الفطير) العجين الطازج، على الرغم من أن نتيجة لتزايد الاهتمام في الخبز العجين في المنزل، لفترة طويلة كان هناك حاجة للأغذية الراحة المجمدة.

بفضل الاختراعات الجديدة في علم الأحياء المجهرية وإنشاء أنواع جديدة من خميرة الخبز عالية الجودة التي تقاوم التجمد ، على مدار العقود الماضية ، ظهر فرع جديد من صناعة المواد الغذائية ويتطور بنجاح - الخبز منتجات المخابز والحلويات عالية الجودة من المنتجات شبه المصنعة المجمدة ، بما في ذلك المعجنات النفخة.

اختيار وإعداد المواد الخام.

تكنولوجيا التصنيع كما أن التجميد السريع للمنتجات شبه المصنعة من عجينة الفطير يجعل متطلبات خاصة على المواد الخام وطرق العمل. بعض المتطلبات الأساسية هي كما يلي:

كميات أقل من المياه عند خلط العجين.

يجب أن تستخدم أنواع محسنات المتخصصة؛

تقليل الوقت الاختلاط والصب.

زيادة في استهلاك الكهرباء لتبريد الماء للعجن، سريع اختبار التجميد والتخزين، والنقل، وذوبان الجليد، التدقيق ممدود.

الحاجة إلى الانضباط الصارم التكنولوجي في جميع مراحل الإنتاج.

الطحين المستخدمة لإنتاج العجين المجمد، يجب أن يحتوي على 17٪ على الأقل من البروتين غلوتينين أو (كما افترضنا عادة) الغلوتين الرطب لا تقل عن 32٪، أو القدرة على الاحتفاظ الغاز الاختبار سيكون غير كاف. فمن المستحسن لإثراء الطحين منخفض البروتين، الغلوتين الجافة أو التركيز الغلوتين.

يجب الخبز خصائص الدقيق للالمعجنات يكون أعلى من الطحين المستخدمة في حالة من الطرق التقليدية لإجراء الاختبار. على سبيل المثال، لإعداد عجين الفطير مع مزيد من التجميد، يتطلب الدقيق مع الخصائص التالية (اختبار الجودة على شوبان alveogramme):

- مؤشر المرونة يميل إلى 100٪. الإزاحة المتعمدة لتوازن اللزوجة تجاه مرونة أكبر من الغلوتين يمكن أن تعرقل أحيانًا عملية العجن وصب العجين. ومع ذلك ، فإنه يساهم في تحسين الاستقرار الأبعاد لقطع العجين في عملية الذوبان والتخمير ، وهذا مهم للغاية ؛

- يجب أن يكون نشاط الأميليز ضعيفًا. بالنسبة للدقيق الناقص الاحتقان (مع وجود عدد قليل من الإنزيمات الشهيرة) وبحاجة إلى تحسين ، هناك حاجة إلى إنزيمات إضافية أو محسّنات مع الحد الأدنى من نشاط التحلل البروتيني ؛

- من الضروري التأكد من أن محتوى الأحماض الدهنية ليس مفرطًا ، وبالتالي لا يُسمح باستخدام دقيق الصويا.

الجودة النهائية وظهور المنتج نفخة الخميرة تعتمد على رفع عند التدقيق العجين، والتي هي بدورها مرتبطة مع القدرة على الاحتفاظ الغاز من الاختبار، وتوفير ارتفاعه جيد. وجبة جيدة مع الغلوتين جيدة تساهم في ذلك.

في كثير من الأحيان ، الخبازين يعتقدون أن الاحتفاظ الغاز عجين الفطير هو السبب في أن العجين لم يرتفع ، في حين أن السبب الحقيقي في كثير من الحالات هو أن القدرة على توليد الخميرة المجمدة غير كافية أو غائبة.

سابقا، ويسمى "عجين الفطير" دون المعجنات الخميرة نفخة، منذ سابقا كان هناك فقط لا الخميرة، ومناسبة لتجميد.

خميرة - مكون رئيسي في عجين الخميرة ، مما يضمن تدفق جميع التفاعلات الأنزيمية والفيزيائية والكيميائية التي تؤثر على تكوين بنية العجين ومرونته ، وكذلك المسامية ، وطعم ورائحة الخبز النهائي.

عادة ، يتم استخدام الخميرة المضغوطة للعجين المجمد. يجب أن تعطى جرعة الإنتاج من خميرة الخميرة ضعف مقدارها في العجين التقليدي (حتى 10٪) ، لأن التجميد يقلل بشكل كبير من قدرتها على تكوين الغاز - معدل إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، مما يخفف العجين.

الخميرة الأجنبية (ومعظمها أوروبية) الإنتاج، وذلك بفضل تقنية خاصة من سلالات النمو وبشكل ملحوظ أكثر مقاومة للصقيع. ولكن في كبيرة لا تزال الشركات المملوكة للدولة لاستخدام الخميرة المحلية، وفقا للمواصفات التي عفا عليها الزمن، معتبرا أن ذلك يقلل من تكلفة الإنتاج، ولكن هذا يمكن أن تعاني كثيرا الجودة.

خطأ شائع آخر، وخاصة المخابز الصغيرة، هو استخدام الجافة المعجنات الخميرة نفخة، تليها تجميد. الخميرة الجافة حتى الإنتاج الأجنبي، فإنه لا يقصد به لاختبار مع التجمد. ميزات الإنتاج سلفا من مقاومة منخفضة جدا لتبريد قوي.

خميرة مضغوطة خاصة المتقدمة "هيرونديل" الشركة الفرنسية LESAFFRE للاستخدام في العجين المجمد، بما في ذلك نفخة. لهذا النوع من الخميرة وضعت سلالات الخاصة (سباقات الخميرة وضعت وراثيا خصائص الخبز الخاصة)، لا يفقد نشاطه بعد التعرض للظروف معاكسة: تجميد وتخزين، وكذلك تحت تأثير مختلف الأحماض والمواد المضافة الخبز.

الخميرة تحتوي على كمية كبيرة من المادة الجافة (28-32٪)، أي خلايا الخميرة لكل سنتيمتر مكعب هي أكثر بكثير من البروتين (إلى 50٪)، وفوق كل شيء، وطرهالوز ديساكهارايد، وهو مصدر داخلي من النسخ الاحتياطي خلايا الخميرة الطاقة أثناء التخزين.

ومع ذلك، على الرغم من أن استخدام الخميرة "هيرونديل" أثناء التخزين الاختبار في حالة تجمد، انخفاضا من الخميرة قوة الرفع. على وجه الخصوص، خلال تذويب تحول في وقت لتشكيل الحد الأقصى من ثاني أكسيد الكربون، ولكن في وقت لاحق. في الممارسة العملية، وهذا يعوض بسهولة عن طريق التدقيق الطويل.

مع خميرة الخباز التقليدي في عجين المجمدة المطلوبة أعلى جرعة من الخميرة للتعويض عن خسائر كبيرة في نشاطهم والموت الجماعي من خلايا الخميرة. ومع ذلك، جرعة زائدة من الخميرة في العجين، ويمكن أيضا لها آثار سلبية - عدد كبير من خلايا الخميرة القتلى يعطي نكهة خاصة. ومتذوقي بسهولة إشعار طعم في نفث hlebozavodovskih.

سمن

معجنات النفخة متوفرة في نوعين - خالي من الخميرة وخالي من الخميرة. في العجين الخالي من الفطائر ، يحدث الارتفاع فقط بسبب عمل السمن النباتي: التسخين أثناء الخبز ، ينتشر طبقات العجين. عندما يتبخر الماء الموجود في السمن النباتي ، يحدث فصل جيد جدًا ، ثم تمتص الدهون المارجرين المنصهرة في طبقات العجين وتمنعها من الالتصاق ببعضها.

مع جيدة طبقات السمن المتخصصة تصبح مقرمشة هشة وبنية حساسة جدا. طبقات من نفخة تذوب حرفيا في فمك. في قشاري ارتفاع خميرة العجين يحدث نتيجة لعمل السمن، ومن أنشطة الخميرة التي تجعل من طبقات العجين حتى أكثر الخصبة.

بشكل عام ، فإن تقنية إنتاج معجنات النفخ من كلا النوعين هي نفسها: يتم وضع طبقة من السمن النباتي على طبقة العجين الممدودة على شكل مربع ، وبعد ذلك يتم تثبيت العجين بواسطة مظروف ويتم طرحه. تتمثل المهمة الرئيسية للسمن في عزل طبقات العجين عن بعضها البعض ، وعدم السماح لهم بالالتصاق معًا عند التدحرج والقطع.

تحدث عملية التصفيح عن طريق طرح العجينة بشكل متعاقب وطيها بطبقة من السمن النباتي في طبقة 3-4 في شكل كتاب. يحتوي عجين الخميرة النفخة ، عند استخدام المارجرين العادي أو الزبدة ، كقاعدة عامة ، على طبقات 144 - 288 ، في عجين الخميرة يوجد عدد أقل بكثير منها - 24 - 48.

باستخدام السمن النباتي المهنية المتخصصة للمخابز نفخة المعجنات في فرنسا، الدنمارك، ألمانيا، بولندا تنتج بدون خميرة العجين حتى طبقات 400 وحلوة خميرة العجين (نفخة الدنماركية) لديه 160 على الأقل طبقات.

المياه والمواد المضافة في العجين.

الماء لمدة العجن ضروري لاتخاذ الشباك، لدينا في الاعتبار ليس غنية جدا بالأملاح المعدنية أو التخثر. ممكن استخدام ماء الصنبور بسيط، إلا إذا لم يتم المفلورة بشكل مفرط أو المكلورة. وينبغي أن تطبق الماء في درجات حرارة قريبة من الصفر (1-2S). في ظل وجود آلات صنع الثلج لاختبار البارد باستخدام الثلج المجروش. وبالنظر إلى أن من الضروري استخدام محسنات نفث المتخصصة، وحدها لن أسهب في الحديث عن هذه الملاحق، لأن ترد أنهم في محسن متخصص لعجين الفطير في الجرعات المطلوبة.

بالتأكيد، الملح يؤثر إلى حد كبير طعم المنتج، وخصوصا عندما لا يقصد لنفخة ملء الحلو. وعلاوة على ذلك، الملح مشترك يعزز قوة الغلوتين. لهذا السبب، الجرعة التي نادرا ما تكون أقل من 2٪ عند المعجنات الخميرة نفخة في الحشوات الحلوة. لنفث غير yeasted يضاف الملح بكميات تصل إلى 4-5٪ وزنا من الطحين.

إضافة السكر إلى العجين باستثناء تحسين الطعم، يوفر أرضا خصبة لتخمير الخميرة ولتسريع هذه العملية. للخميرة ومداوي نفث العجين السكر في كمية حول 15٪ أو حتى أكثر من ذلك. ينبغي النظر بمزيد من امتصاص الماء والسكر، ولذلك فمن الضروري توفير أعلى قليلا جرعة ماء.

الدهون.

يحتوي البيض مستحلب فعالة جدا - الليسيثين. وعلاوة على ذلك، والبيض تعطي نكهة جيدة واختبار اللون. في المنزل الخبز باستخدام البيض الطازج، ولكن متطلبات الإنتاج على نطاق واسع لتجهيز البيض صارمة للغاية، لذلك كانت تستخدم في زمن الاتحاد السوفيتي فقط كتلة البيض المجمدة - مزيج. والآن تستخدم على نطاق واسع مسحوق البيض عالية الجودة التي تنتجها التكنولوجيا الحديثة.

منتجات الألبان.

عجين عجين الفطير.

لإنتاج عجين المعجنات يتطلب العجن المكثف، والمساهمة القصوى في تطوير الهيكل العظمي الغلوتين.

الحصول على اختبار البارد لإبطاء بداية التخمر.

إعداد الاختبار هو الاتساق قوية جدا للحد من ظاهرة rasplyvaemosti عند إزالة الجليد.

استثناء من تخمير الخميرة لتجميد لحظة.

عندما العجن النفخة المعجنات في وعاء آلة العجن سكب محلول الماء البارد من حمض اللاكتيك أو حمض الستريك، إضافة مسحوق البيض أو منتجات البيض، مسحوق مصل اللبن أو الحليب، الملح، ثم تبرد الدقيق ومحسن الدقيق، وبعد كل شيء وضع الزيت أو السمن السائل ويعجن العجين ل10- 20 دقيقة (اعتمادا على عجان) حتى تصبح ناعمة.

حسنا تبقى العجين في وعاء في الدقيقة 20-30 لتورم البروتينات (قبل binning). لالعجين غير مختمر درجة الحرارة عند أي نقطة في عملية الخلط ويجب أن لا تتجاوز 18 درجة binning

عندما سكب مخمر نفخة المعجنات العجن وعاء من الماء المبرد خاصة (في شكل رقائق الثلج)، وهو محلول حمض، المنحل والبيض الدهون والملح والسكر، ثم يبرد الدقيق محسن. في نهاية الخميرة تحميل، مخففة سابقا في أجزاء من الماء البارد. مهم جدا هو توزيع موحد من الخميرة في العجين كتلة ودفعة جيدة للغاية.

بعد العجن العجين لعزل لا تترك في وعاء، وانتشرت على طاولة في الثلاجة. مصدر القلق الرئيسي في إعداد المعجنات الخميرة نفخة هو منع بدأت الصحوة المبكرة للخلايا الخميرة والخميرة. في نفس الوقت مطلوب اختبار لتشكيل الغلوتين الذبيحة binning، لذلك كل العمليات يجب أن يحدث عند درجة حرارة لا أعلى 12 درجة.

الصيغ المختلفة المدرجة درجة حرارة العجين 20 درجة مئوية أو أكثر. إذا كنت تستخدم زبدة لتكنولوجيا عفا عليها الزمن ضرورية حقا للحفاظ على الحارة العجين، وإلا فإن الزبد أو السمن لا تكون لينة وضعها الطبيعي وraskroshatsya في الاختبار، وسوف طبقات تلتصق ببعضها البعض. في خميرة العجين الدافئ والبدء في العمل على أي اللاحقة شبه مجمدة ولا يمكن اعتبار.

استخدام السمن النباتي متخصصة للنفخة يزيل هذه العوائق.

هذه المرحلة أساسية. يتبع مباشرة صب قطع العجين. يجب أن تكون درجة حرارة التجمد النهائية - 30-35g.C. انخفاض درجات الحرارة يمكن أن يؤدي إلى آثار سلبية لا رجعة فيها.

- درجة حرارة المعالجة في غرفة التجميد عند - (50-65) ° لمدة 20 دقيقة (حتى درجة حرارة 0 ° في سمك العجين ؛

- سعر صرف هواء لا يقل عن 4m / s ، مما ينتج عنه سرعة تجميد تبلغ 1g C تقريبًا في الدقيقة.

التخزين والنقل المبادئ.

التعبئة والتغليف.

- الرطوبة وضيق الهواء ؛

- القدرة على ختم المحكم موثوقة.

فترة التخزين يمكن أن تتراوح بين عدة أيام إلى عدة أشهر. ذلك يعتمد بشكل مباشر على نوعية المواد الخام (الدقيق والخميرة ومحسنات) وعلى الامتثال لقواعد دورة الإنتاج (عجين، صب التجميد).

الحفاظ على المجمدة عجينعادة عند درجات حرارة من -12 إلى -20 ° C.

هذه العملية هي الأكثر عرضة للخطر في التكنولوجيا المناسبة والفعالة. لا ينبغي أن توقف التخزين في سلسلة التبريد من قطع العجين في أي حال. فمن الضروري أن تولي اهتماما خاصا لهشاشة المنتجات المجمدة، ونتيجة لذلك، فإن خطر الكسر.

وينبغي بذل الإقامة الفراغات تسليمها في مكان الخبز في الثلاجات (جل) مع درجة حرارة لا تقل عن -10 C. إعادة تجميد إذابة منتجات نصف منتهية لا يجوز. إذا كان النقل إزالة الجليد من قبيل الصدفة، ثم هذه اللعبة يمكن تخزينها في الثلاجة عند درجة حرارة فقط بضع درجات أيام 0.

إزالة الجليد، تثبت والخبز المنتجات.

إزالة الجليد

التدقيق.

1. تذويب على الفور في التدقيق. هذه طريقة شائعة إلى حد ما في روسيا ، حتى في درجات الحرارة المعتدلة (حوالي 28 ° C) ، يتفاعل التسخين بسرعة كبيرة مع الخميرة على سطح قطعة العجين ، بينما تظل قوة الرفع في القلب منخفضة ، وتبقى درجة الحرارة منخفضة هناك. نتيجة لذلك ، قد يكون للمنتجات النهائية كثافة غير متساوية من الفتات ، وهذا معيب.

2. تذويب في درجة حرارة الغرفة تليها التخمير في المدقق. تعتبر هذه الطريقة عيبًا في الطريقة الأولى وتتم إضافة التجوية لسطح قطع العجين إليها بسبب التعرض الطويل للهواء.

3. إزالة الجليد في خزانة مبرمجة لتنفيذ عملية إزالة الجليد الأولى (عند درجة حرارة 0 ° С - يتم تقليل تأثير التكثيف المحتوم) ، بينما تتم عملية إذابة وتورم البروتينات والنشا. بعد ذلك ، يتم تنفيذ مرحلة التدقيق (مع زيادة تدريجية في درجة الحرارة إلى 30-32 ° С) ، في حين أنه من الضروري ضمان أقصى قدر من الرطوبة في وحدة التدقيق. هذه الطريقة هي الأكثر إخلاصا وتستخدم على نطاق واسع في الخارج.

هناك طريقة متأخرة الخبز. بعد القطع ، لا يتم تجميد المنتجات النهائية فورًا ، ولكن قبل إرسالها للتدقيق. في الحالة الأخيرة ، يتم تقليل وقت التحضير للخبز بشكل كبير: يتم إذابة هذه المنتجات لمدة 15-20 في درجة حرارة الغرفة وتخبز على الفور دون تدقيق إضافي.

عادة ما تستخدم أفران دوارة أو رف التقليدية. يجب أن يكون سطح صواني الخبز في حالة ممتازة لمنع المنتج من الالتصاق. من الأفضل أن تتماشى مع ورقة سيليكون SILIDOR.

بسبب زيادة السكريات القابلة للتخمير ، يجب أن تكون درجة حرارة الخبز أقل قليلاً من المعتاد من أجل الحد من سطح المنتجات بدرجة مظلمة. لذلك سيكون وقت الخبز أطول قليلاً من المعتاد.

عادة ، يتم ضبط درجة حرارة الخبز على 180-200 ° C ، ووقت الخبز إلى 15 -18 min (يجب طلاء سطح المنتجات بشكل موحد بلون ذهبي).

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *