نفخة المعجنات
يتم تحديد خصائص المستهلك من عجين الفطير بشكل رئيسي من قبل المنتج الدهون الجودة المستخدمة في التصفيح.
وصف عام
المعجنات النفخة لها طبقات وهذا يجعلها بديلاً جذابا للكبد مع بنية داخلية أكثر اتساقا. جميع المعجنات النفخة مصنوعة من العجين مع التوزيع غير المتكافئ للدهون. عندما يتم طي هذه العجينة ، تخلق الدهون ثغرات بين طبقات العجين وأثناء الخبز اللاحق ، فإن هذه الطبقات ، التي تفصل ، تخلق بنية طبقات من ملفات تعريف الارتباط. تشترك بنية المعجنات النفخة كثيرًا في بنية البسكويت الكريمي ، لكن العجين مختلف من حيث أن الدهون تتركز بين الطبقات ولا يستخدم سوى كمية صغيرة منه للحصول على العجين الأصلي. لا يتم تخمير العجين من الخميرة ، لديه درجة حرارة منخفضة.
تحدد طرق إدخال الدهون في العجين نوع آلات العجن واللف العجين اللازمة. يتم تحديد خصائص المستهلك من المعجنات النفخة بشكل رئيسي من خلال جودة المنتج الدهني المستخدم في التصفيح. على عكس المنتجات المصنوعة من معجنات النفخ ، فطائر اللحم (أو النقانق في المعجنات) والانتفاخات ، والتي هي ألذ عندما يتم تناول معجنات النفخ الباردة ، وبالتالي فإن الدهون المستخدمة في المنتج النهائي يجب ألا يكون لها تناسق قوي. هذا يزيد من أهمية خصائص الدهون مثل نقطة الانصهار ، ليونة ودرجة الحرارة. من أجل احتواء الدهون على نسبة صلبة عالية نسبيًا ، يتم دائمًا معالجة عجينة الفطيرة في درجة حرارة منخفضة. من المعترف به عمومًا أن فطيرة البف هو أحد أصعب أنواع العجين التي يجب معالجتها.
يمكن استخدام معجنات النفخة كقاعدة لذيذة للزبدة والجبن والمربى / المربى ، إلخ ، أو كغطاء للحشوات الحلوة أو اللذيذة. في الواقع ، المعجنات النفخة هي نوع من المفرقعات. عند استخدامها كملف تعريف ارتباط حلو قبل الخبز ، يتم في كثير من الأحيان تقليم سطح ملف تعريف الارتباط بالسكر. عندما يخبز ، يذوب هذا السكر ويشكل سطحًا بني فاتح لامع يتصلب بعد التبريد. يمكن بيع بسكويت صغير جدًا مصنوع من معجنات النفخة كوجبة خفيفة ذات أذواق مختلفة وعبر الطبقات لإنتاج سلع مخبوزة. يحدث التمدد هنا على الجانبين ، وليس للأعلى ، لتشكيل هيكل الطبقات أثناء الخبز.