عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

المعجنات النفخة - أسرار التكنولوجية

أسرار التكنولوجية للعجين الفطير.

التكنولوجيا الحديثة من عجين الفطير يرتبط ارتباطا وثيقا مع الدور قبل النهائي تكنولوجيا التجميد السريع. في البداية ارتبط حدوث الصقيع في أوروبا مع تصنيع مجموعة واسعة من منتجات قطع صغيرة الخبز. وقد تم تصميمه للاستخدام في المشاريع الكبيرة، وتوريد المواد نصف المصنعة في الخبز النهائي، محلات السوبر ماركت، ميني مخبز، أو للبيع لالخبز المنزل.
حاليا، هذه التكنولوجيا هي المنتجات السريعة المجمدة أنصاف أصبحت أكثر شيوعا وتستخدم في صناعة أنواع مختلفة من الاختبار: عجين الفطير، لالخبز الخاصة والفاخرة، البيتزا والفطائر والخبز، الخ
تجميد السريع للمنتجات نصف منتهية يشير إلى التقنيات المؤجلة خلال فترة الخبز، فإن جوهر الذي هو: تبطئ أو توقف تماما التخمير. الحفاظ على الأطعمة المجمدة لفترة طويلة. توفير فرصة لالخبز لاحق في نقاط البيع.
وهناك عدة تقنيات مختلفة من الخبز المؤجلة: تأخر التدقيق في بيئة المبردة (تصل إلى عدة ساعات). التدقيق بيئة المبردة التي تسيطر عليها من أجل تحقيق منتوج معلمات محددة سلفا. على مرحلتين الخبز (مع أو بدون تجميد) إلى الخبز النهائي بالقرب من مكان البيع؛ سريع (صدمة) تجميد لغرض طويل الأجل (إلى 6 أشهر) تخزين المنتجات شبه المصنعة، وعلى استعداد للخبز فوري.
المحاولات الأولى لتبرد العجينة للحفاظ بذلت في أوروبا في الثلاثينات في تطوير مفهوم الإمدادات العسكرية. وفي وقت لاحق، وأنها توقفت لفترة طويلة بسبب عدم وجود تبريد مناسب ومقاومة للتجمد الخميرة.
بدأت هذه التكنولوجيا لتطوير مرة أخرى في نهاية القرن الماضي. حتى وقت قريب، في شكل المجمدة يمكن أن تستخدم المنتجات الوحيدة من (الفطير) العجين الطازج، على الرغم من أن نتيجة لتزايد الاهتمام في الخبز العجين في المنزل، لفترة طويلة كان هناك حاجة للأغذية الراحة المجمدة.
بفضل الاختراعات الجديدة في علم الأحياء المجهرية وإنشاء أنواع جديدة من خميرة الخبز عالية الجودة المقاومة للصقيع ، ظهر فرع جديد من صناعة المواد الغذائية ويتطور بنجاح في العقود الأخيرة - وهو منتجات المخابز والحلويات عالية الجودة من الأطعمة الجاهزة المجمدة ، بما في ذلك معجنات النفخ المجمدة.
اختيار وإعداد المواد الخام.
تصنيع وتجميد أنصاف التكنولوجيا نفخة المعجنات السريعة ومتطلبات محددة للمواد الخام وأساليب العمل. بعض المتطلبات الأساسية هي كما يلي:
استخدام الدقيق مع خصائص عالية الخبز.
كميات أقل من المياه عند خلط العجين.
حاجة إلى أنواع حديثة من خميرة الخباز.
يجب أن تستخدم أنواع محسنات المتخصصة؛
زيادة جرعة من الخميرة ومحسنات.
تقليل الوقت الاختلاط والصب.
التخمير بعد أن يكون الحد الأدنى أو حتى التوقف عن الخلط.
زيادة في استهلاك الكهرباء لتبريد الماء للعجن، سريع اختبار التجميد والتخزين، والنقل، وذوبان الجليد، التدقيق ممدود.
تتم إزالة الجليد، تثبت والخبز بها في نفس الخبز.
الحاجة إلى الانضباط الصارم التكنولوجي في جميع مراحل الإنتاج.
دقيق
الطحين المستخدمة لإنتاج العجين المجمد، يجب أن يحتوي على 17٪ على الأقل من البروتين غلوتينين أو (كما افترضنا عادة) الغلوتين الرطب لا تقل عن 32٪، أو القدرة على الاحتفاظ الغاز الاختبار سيكون غير كاف. فمن المستحسن لإثراء الطحين منخفض البروتين، الغلوتين الجافة أو التركيز الغلوتين.
يجب الخبز خصائص الدقيق للالمعجنات يكون أعلى من الطحين المستخدمة في حالة من الطرق التقليدية لإجراء الاختبار. على سبيل المثال، لإعداد عجين الفطير مع مزيد من التجميد، يتطلب الدقيق مع الخصائص التالية (اختبار الجودة على شوبان alveogramme):
- تدور قوة الخبز حول وحدات 250. (أي يجب أن يكون الدقيق قويًا) ؛
- مؤشر المرونة يميل إلى 100٪. الإزاحة المتعمدة لتوازن اللزوجة تجاه مرونة أكبر من الغلوتين يمكن أن تعرقل أحيانًا عملية العجن وصب العجين. ومع ذلك ، فإنه يساهم في تحسين الاستقرار الأبعاد لقطع العجين في عملية الذوبان والتخمير ، وهذا مهم للغاية ؛
- يجب أن يكون مؤشر استرداد الاختبار من وحدات 20 إلى وحدات 22 ؛
- يجب أن يكون نشاط الأميليز ضعيفًا. بالنسبة للدقيق الناقص الاحتقان (مع وجود عدد قليل من الإنزيمات الشهيرة) وبحاجة إلى تحسين ، هناك حاجة إلى إنزيمات إضافية أو محسّنات مع الحد الأدنى من نشاط التحلل البروتيني ؛
- ينبغي أن يكون محتوى النشا التالف منخفضًا قدر الإمكان ؛
- من الضروري التأكد من أن محتوى الأحماض الدهنية ليس مفرطًا ، وبالتالي لا يُسمح باستخدام دقيق الصويا.
الجودة النهائية وظهور المنتج نفخة الخميرة تعتمد على رفع عند التدقيق العجين، والتي هي بدورها مرتبطة مع القدرة على الاحتفاظ الغاز من الاختبار، وتوفير ارتفاعه جيد. وجبة جيدة مع الغلوتين جيدة تساهم في ذلك.
غالبا ما يفترض الخبازين أن القدرات الاحتفاظ الغاز من عجين الفطير هو السبب في أن العجين قد ارتفع، في حين أنه في كثير من الحالات أن السبب الحقيقي يكمن في حقيقة أن القدرة التي تهب من الخميرة المجمدة غير كافية أو غير موجودة.
خميرة
المشكلة الرئيسية لتجميد تقنيات اختبار الفراغات، بما في ذلك نفخة، هي مشكلة بقاء خلايا الخميرة بعد تجميد واختبار الذوبان.
معجنات النفخة متوفرة في نوعين - خالي من الخميرة وخالي من الخميرة. في عجين نفخة عجينة ، يحدث صعود العجين فقط بسبب عمل السمن النباتي: التبخر أثناء الخبز ، فإنه ينتشر طبقات العجين. في عجين الخميرة النفخة ، يحدث صعود العجين بسبب فعل المارجرين ونشاط الخميرة.
سابقا، ويسمى "عجين الفطير" دون المعجنات الخميرة نفخة، منذ سابقا كان هناك فقط لا الخميرة، ومناسبة لتجميد.
الخميرة هي مكون رئيسي في عجين الخميرة ، مما يضمن تدفق جميع التفاعلات الأنزيمية والفيزيائية التي تؤثر على تكوين بنية العجين ومرونته ، فضلاً عن المسامية والذوق و نكهة والانتهاء من الخبز.
عادة ، يتم استخدام الخميرة المضغوطة للعجين المجمد. يجب أن تعطى جرعة الإنتاج من خميرة الخميرة ضعف مقدارها في العجين التقليدي (حتى 10٪) ، لأن التجميد يقلل بشكل كبير من قدرتها على تكوين الغاز - معدل إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، مما يخفف العجين.
الخميرة الأجنبية (ومعظمها أوروبية) الإنتاج، وذلك بفضل تقنية خاصة من سلالات النمو وبشكل ملحوظ أكثر مقاومة للصقيع. ولكن في كبيرة لا تزال الشركات المملوكة للدولة لاستخدام الخميرة المحلية، وفقا للمواصفات التي عفا عليها الزمن، معتبرا أن ذلك يقلل من تكلفة الإنتاج، ولكن هذا يمكن أن تعاني كثيرا الجودة.
خطأ شائع آخر، وخاصة المخابز الصغيرة، هو استخدام الجافة المعجنات الخميرة نفخة، تليها تجميد. الخميرة الجافة حتى الإنتاج الأجنبي، فإنه لا يقصد به لاختبار مع التجمد. ميزات الإنتاج سلفا من مقاومة منخفضة جدا لتبريد قوي.
خميرة مضغوطة خاصة المتقدمة "هيرونديل" الشركة الفرنسية LESAFFRE للاستخدام في العجين المجمد، بما في ذلك نفخة. لهذا النوع من الخميرة وضعت سلالات الخاصة (سباقات الخميرة وضعت وراثيا خصائص الخبز الخاصة)، لا يفقد نشاطه بعد التعرض للظروف معاكسة: تجميد وتخزين، وكذلك تحت تأثير مختلف الأحماض والمواد المضافة الخبز.
الخميرة تحتوي على كمية كبيرة من المادة الجافة (28-32٪)، أي خلايا الخميرة لكل سنتيمتر مكعب هي أكثر بكثير من البروتين (إلى 50٪)، وفوق كل شيء، وطرهالوز ديساكهارايد، وهو مصدر داخلي من النسخ الاحتياطي خلايا الخميرة الطاقة أثناء التخزين.
ومع ذلك، على الرغم من أن استخدام الخميرة "هيرونديل" أثناء التخزين الاختبار في حالة تجمد، انخفاضا من الخميرة قوة الرفع. على وجه الخصوص، خلال تذويب تحول في وقت لتشكيل الحد الأقصى من ثاني أكسيد الكربون، ولكن في وقت لاحق. في الممارسة العملية، وهذا يعوض بسهولة عن طريق التدقيق الطويل.
مع خميرة الخباز التقليدي في عجين المجمدة المطلوبة أعلى جرعة من الخميرة للتعويض عن خسائر كبيرة في نشاطهم والموت الجماعي من خلايا الخميرة. ومع ذلك، جرعة زائدة من الخميرة في العجين، ويمكن أيضا لها آثار سلبية - عدد كبير من خلايا الخميرة القتلى يعطي نكهة خاصة. ومتذوقي بسهولة إشعار طعم في نفث hlebozavodovskih.
محسنات
مع تجميد السريع من العوامل التي تسهم في تعزيز العجين الغلوتين تختفي حتما. محسن المتخصصة يجب أن تعوض عن عدم التعرض لتخمير الغلوتين. وبالإضافة إلى ذلك، فإنه يساهم في استقرار قطع العجين أثناء إزالة الجليد، وأيضا يفضل رفع العجين مباشرة في الفرن نتيجة لزيادة القدرة على الاحتفاظ الغاز للاختبار.
استخدام محسنات متخصصة في المعجنات نفخة المجمدة أمر ضروري للغاية. الأكثر شيوعا في أوروبا يحسن "Mors" من سلسلة من المحسنين مثل "Magimix" الفرنسية Lesaffre. الشركات الأوروبية الأخرى تنتج أيضا أدوية مماثلة. الجرعة المعتادة من محسن مورس هي 0,8 - 1,5 ٪ ، وهذا يتوقف على نوعية الطحين. يجب أن يتم أيضًا تناول المحسنات من الشركات المصنعة الأخرى بمبلغ 3-4٪. غالبًا ما تكون إشارة البائع إلى انخفاض الجرعة بمثابة حيلة إعلانية شائعة.
تحتوي مكونات محسّن العجين المجمد المتخصص على المكونات النموذجية اللازمة لتحقيق النتائج المرجوة. واحد منهم هو حمض الاسكوربيك. استخدامه مناسب للغاية ، بسبب القدرة على تقوية الهيكل العظمي للبروتين للعجين ، وبالتالي توفير أفضل قوة ومرونة. من الضروري منع جرعة زائدة من حمض الاسكوربيك. خلاف ذلك ، قد تنشأ مشاكل عند بالقطع اختبار كثيف جدا.
عند العمل مع الحد من وكلاء وأن يكون الحذر معين، لأنه في هذه الحالة قد يكون هناك بعض طبيعة الريولوجية للمشكلة: التصاق، rasplyvaemost، عدم وجود اختبار الاستقرار الأبعاد، الخ ويرد اختزال محسنات الجودة في الجرعات التوازن وأكسدة المستحلبات.
المستحلبات (Lecitin، DATEM، SSL، الخ) لتحسين machinability، stretchability واختبار القدرات الاحتفاظ الغاز. في الطبخ في المنزل مع الاستعداد الذاتي من عجين الفطير يشيع استخدامها بيض الدجاج، صفار فيه الكثير من الليسيثين.
يجب استخدام الإنزيمات (الشعير ومستخلصاته ، ومركبات إنزيم دقيق الصويا ، إلخ) بشكل محدود للغاية. للقيام بذلك ، يجب عليك التأكد من عدم وجود نشاط تحلل بروتيني يمكن أن يؤدي إلى ظاهرة انتشار قطع العجين. في المُحسّن "Mors" ، تُستخدم الأميليزات الفطرية المولودة خصيصًا ، الخالية من هذه العيوب.
في عملية التعافي السريع لقدرة التخمير في الخميرة بعد ذوبان الجليد ، يلعب الأميلوغلوكوزيداز دورًا إيجابيًا كبيرًا ، كما يتضح من الأبحاث العلمية الحديثة. المحسن الفرنسي "مورس" ، على عكس الآخرين ، يحتوي على الأميلوغلوكوسيداز.
جرعة من محسن الفرنسية "مورس" المشار إليها في وقت سابق. يجب أن يكون جرعات المحسن من الشركات المصنعة الأخرى بمبلغ 2-4٪. غالبًا ما تكون إشارة البائع إلى انخفاض الجرعة بمثابة حيلة إعلانية شائعة. في غياب مُحسِّن متخصص والاستخدام القسري لمُحسِّن تقليدي ، يوصى بزيادة جرعات 2.
سمن
معجنات النفخة متوفرة في نوعين - خالي من الخميرة وخالي من الخميرة. في العجين الخالي من الفطائر ، يحدث الارتفاع فقط بسبب عمل السمن النباتي: التسخين أثناء الخبز ، ينتشر طبقات العجين. عندما يتبخر الماء الموجود في السمن النباتي ، يحدث فصل جيد جدًا ، ثم تمتص الدهون المارجرين المنصهرة في طبقات العجين وتمنعها من الالتصاق ببعضها.
مع جيدة طبقات السمن المتخصصة تصبح مقرمشة هشة وبنية حساسة جدا. طبقات من نفخة تذوب حرفيا في فمك. في قشاري ارتفاع خميرة العجين يحدث نتيجة لعمل السمن، ومن أنشطة الخميرة التي تجعل من طبقات العجين حتى أكثر الخصبة.
بشكل عام ، فإن تقنية إنتاج معجنات النفخ من كلا النوعين هي نفسها: يتم وضع طبقة من السمن النباتي على طبقة العجين الممدودة على شكل مربع ، وبعد ذلك يتم تثبيت العجين بواسطة مظروف ويتم طرحه. تتمثل المهمة الرئيسية للسمن في عزل طبقات العجين عن بعضها البعض ، وعدم السماح لهم بالالتصاق معًا عند التدحرج والقطع.
تحدث عملية التصفيح عن طريق طرح العجينة بشكل متعاقب وطيها بطبقة من السمن النباتي في طبقة 3-4 في شكل كتاب. يحتوي عجين الخميرة النفخة ، عند استخدام المارجرين العادي أو الزبدة ، كقاعدة عامة ، على طبقات 144 - 288 ، في عجين الخميرة يوجد عدد أقل بكثير منها - 24 - 48.

باستخدام السمن النباتي المهنية المتخصصة للمخابز نفخة المعجنات في فرنسا، الدنمارك، ألمانيا، بولندا تنتج بدون خميرة العجين حتى طبقات 400 وحلوة خميرة العجين (نفخة الدنماركية) لديه 160 على الأقل طبقات.

قديم التكنولوجيا السوفياتية القديمة من العمر 30 (انظر المادة مثيرة للاهتمام حول هذه التكنولوجيا هنا) تنص على تطبيق في المعتاد السمن نفخة المعجنات أو الزبدة. في حين لم تستخدم في إنتاج السمن النباتي مع نقطة انصهار عالية وطبقات معايرة من السمن قليل من الناس يعرفون. وأوصي الدقيق podpylenie خلال التصفيح إلى طبقات في عملية المتداول لا تحول بالنسبة لبعضها البعض.
بالنسبة لمعجنات النفخة عالية الجودة ، تعتبر جودة السمن مهمة جداً ، لذلك ، مع التكنولوجيا الحديثة ، يتم استخدام السمن النباتي عالي اللدونة ؛ يجب أن يكون تناسق السمن والعجين مع ترقيم الأوراق هو نفسه تمامًا. نقطة انصهار المارجرين لعجين الخميرة النفخة هي 36 ° C ، للخميرة الخميرة - حوالي 43 ° C. وهذا يسمح لك بطرح العجينة في درجة حرارة الغرفة.
درجة انصهار السمن هي أهمية التكنولوجية الأساسية: في عالية جدا درجة حرارة العجين تصبح لينة جدا وطبقات العجين تلتصق ببعضها البعض حتى عندما المتداول خارج. في درجة حرارة منخفضة يصبح ليونة السمن والسمن عندما المتداول يتم تقسيم العجين في طبقة في نفس الوقت تمزيق والعجين الطبقات. في المستقبل، عندما بدلا من الخبز العجين يرتفع على مخارج زوجين في نهاية الشوط الاول، ومشوهة المنتج، فإنه يفقد عرضه.
وتتكون السمن النباتي المهنية من أنواع خاصة من المستحلبات، والتي تضمن تحسين ليونة وبكرات في عجين الفطير لسمك من بضعة أعشار من المليمتر دون التعرض لخطر التمزق. السمن لالتصفيح متوفرة في طبقات معايرة 20 سميكة أو 18 ملم، كل طبقة تزن كيلو 2 ومعبأة بشكل منفصل في احباط المجمع.
يجب أن يكون السمن، والتي وضعت على طبقة العجين في المغطي بملاءة شكل مربع مع ارتفاع السرير نفسه في منطقة الاختبار من الشغل. خلاف ذلك، في عملية السمن المتداول يتم توزيعها بشكل غير متساو، ونتيجة للمنتجات تامة الصنع ببساطة تنتهي السمن لصناعة الخبز ووالجزء الآخر يكون تقشر سيئة، والحالات الأولى والثانية، ونوعية المنتجات ومظهرهم يكون بعيدا عن مرغوب فيه.
إذا كنت اضطر لاستخدام السمن العادي أو نفث، ولكن ليس معايرة، وفي وحدة، يجب عليك شراء الصحف، ويسمح لإنتاج الصب. لسوء الحظ، مثل الصحافة، التي تصدرها الشركات الأجنبية ليست رخيصة جدا واستخدام الصحافة يمكن تبريره فقط في المؤسسات الكبيرة. في الخارج لا يتم استخدام نفخة غير معاير الحلويات والسمن، ولكن أيضا بالنسبة الإمدادات إلى البلدان المتخلفة.
عند شراء السمن النباتي ، يجب أن تكون حذراً - تقوم الشركة المصنعة دائمًا بتعيين السمن النباتي للخميرة والعجين الخالي من الخميرة بطرق مختلفة. يجب أن تكون حقًا لدونة مختلفة ، ومستحلبات ونقطة انصهار. إذا تم عرض مارجرين "عالمي" لكعكة النفخ ، وحتى في كتل 10 أو 20 kg ، فإن هذا هو المارجرين المألوف في معظم الحالات ، بغض النظر عن طريقة الاتصال الجميلة. ضرر منه لن ، ولكنك لن تحقق المعجنات النفخة الجودة المهنية.
المياه والمواد المضافة في العجين.
الماء لمدة العجن ضروري لاتخاذ الشباك، لدينا في الاعتبار ليس غنية جدا بالأملاح المعدنية أو التخثر. ممكن استخدام ماء الصنبور بسيط، إلا إذا لم يتم المفلورة بشكل مفرط أو المكلورة. وينبغي أن تطبق الماء في درجات حرارة قريبة من الصفر (1-2S). في ظل وجود آلات صنع الثلج لاختبار البارد باستخدام الثلج المجروش.
الجرعة التي يجب أن يوفر اختبار قوي للحصول على التناسق كثيفة، مما يحد من rasplyvaemosti الظاهرة ولصق العجين أثناء إزالة الجليد. لذلك، في عجين الفطير، الذي يخضع لتجميد جرعة بود المياه بنسبة 20٪ مقارنة مع اختبار التقليدية.
لإنتاج نفخة العجين المجمدة، وبالنسبة للأنواع اختبارات أخرى أيضا استخدام المضافات تعزيز المختلفة المكونة للتأكسد مختلفة، والحد من وكلاء، والمستحلبات، والإنزيمات، والمعدلات. إضافات تؤثر على المسامية، والملمس، وحجم ومدة التخزين الاختبار في حالة تجمد، وتحسين القدرة الاستقرار والغاز على الاحتفاظ به.
وبالنظر إلى أن من الضروري استخدام محسنات نفث المتخصصة، وحدها لن أسهب في الحديث عن هذه الملاحق، لأن ترد أنهم في محسن متخصص لعجين الفطير في الجرعات المطلوبة.
سول.
بالتأكيد، الملح يؤثر إلى حد كبير طعم المنتج، وخصوصا عندما لا يقصد لنفخة ملء الحلو. وعلاوة على ذلك، الملح مشترك يعزز قوة الغلوتين. لهذا السبب، الجرعة التي نادرا ما تكون أقل من 2٪ عند المعجنات الخميرة نفخة في الحشوات الحلوة. لنفث غير yeasted يضاف الملح بكميات تصل إلى 4-5٪ وزنا من الطحين.
السكر.
إضافة السكر إلى العجين باستثناء تحسين الطعم، يوفر أرضا خصبة لتخمير الخميرة ولتسريع هذه العملية. للخميرة ومداوي نفث العجين السكر في كمية حول 15٪ أو حتى أكثر من ذلك. ينبغي النظر بمزيد من امتصاص الماء والسكر، ولذلك فمن الضروري توفير أعلى قليلا جرعة ماء.
الدهون.
إضافة الدهون في العجين (زيت السمن) يزيت الغلوتين وتوزيع أكثر اتساقا من الماء في العجين. وجود الدهون ويمنع جفاف المنتجات المجمدة، مما يجعل من لينة ومرنة العجين بعد ذوبان الجليد، ومع ذلك، فإنه يجب أن يكون مستحلب كفاءة المضافة في (محسن تتألف) الاختبار.
وفقًا للتقنية السوفيتية القديمة ، لم تتم إضافة الدهون إلى معجنات النفخة - كان يعتقد أن هذا الجزء من السمن النباتي الذي يدخل في ترقيم الأوراق كان كافياً. ولكن في كتلة العجين مع هذه التكنولوجيا لم يكن هناك دائما ما يكفي من الدهون. كانت ليونة العجين منخفضة ولم يكن من الممكن على الإطلاق إنشاء إعلان بعدد كبير من الطبقات ، كما هو الحال في فرنسا.
وأضاف العديد من الخبازين الخاص إلى العجين السمن، والذي يستخدم أيضا لالتصفيح. عند استخدام السمن خاص، والذي لديه نقطة انصهار عالية (أكثر من 43S)، قريبة جدا ويتحقق وليونة العجين والسمن لالتصفيح، والذي يسمح للحصول على عدد أكبر من الطبقات. هذه الطريقة مكلفة ولكن مزاياه.
منتجات البيض.
يحتوي البيض مستحلب فعالة جدا - الليسيثين. وعلاوة على ذلك، والبيض تعطي نكهة جيدة واختبار اللون. في المنزل الخبز باستخدام البيض الطازج، ولكن متطلبات الإنتاج على نطاق واسع لتجهيز البيض صارمة للغاية، لذلك كانت تستخدم في زمن الاتحاد السوفيتي فقط كتلة البيض المجمدة - مزيج. والآن تستخدم على نطاق واسع مسحوق البيض عالية الجودة التي تنتجها التكنولوجيا الحديثة.
منتجات الألبان.
الحليب يحسن من العجين، ويعطيها طعم خاص، وذلك بسبب وجود اللاكتوز والحليب والسكر والدهون. إضافة الحليب السائل بإعادة النظر في إجبار السائل العجين جرعة، لذلك يضاف الحليب إلى العجين. غالبا ما تستخدم أرخص مسحوق مصل اللبن بدلا من مسحوق الحليب. لاختبار الجاف جبن مصل اللبن على الصفات اللازمة مختلفة تماما من الحليب المجفف منزوع الدسم، ولكن في إنتاج أرخص.
عجين عجين الفطير.
لإنتاج عجين المعجنات يتطلب العجن المكثف، والمساهمة القصوى في تطوير الهيكل العظمي الغلوتين.
القواعد الأساسية للمزيج هي:
الحصول على اختبار البارد لإبطاء بداية التخمر.
تطوير القصوى للاختبار الغلوتين لضمان أفضل الغاز والاستقرار الأبعاد.
إعداد الاختبار هو الاتساق قوية جدا للحد من ظاهرة rasplyvaemosti عند إزالة الجليد.
إعداد قوية، ولكن العجين لالمتداول لاحق.
استثناء من تخمير الخميرة لتجميد لحظة.
عندما العجن النفخة المعجنات في وعاء آلة العجن سكب محلول الماء البارد من حمض اللاكتيك أو حمض الستريك، إضافة مسحوق البيض أو منتجات البيض، مسحوق مصل اللبن أو الحليب، الملح، ثم تبرد الدقيق ومحسن الدقيق، وبعد كل شيء وضع الزيت أو السمن السائل ويعجن العجين ل10- 20 دقيقة (اعتمادا على عجان) حتى تصبح ناعمة.
حسنا تبقى العجين في وعاء في الدقيقة 20-30 لتورم البروتينات (قبل binning). لالعجين غير مختمر درجة الحرارة عند أي نقطة في عملية الخلط ويجب أن لا تتجاوز 18 درجة binning
عندما سكب مخمر نفخة المعجنات العجن وعاء من الماء المبرد خاصة (في شكل رقائق الثلج)، وهو محلول حمض، المنحل والبيض الدهون والملح والسكر، ثم يبرد الدقيق محسن. في نهاية الخميرة تحميل، مخففة سابقا في أجزاء من الماء البارد. مهم جدا هو توزيع موحد من الخميرة في العجين كتلة ودفعة جيدة للغاية.
بعد العجن العجين لعزل لا تترك في وعاء، وانتشرت على طاولة في الثلاجة. مصدر القلق الرئيسي في إعداد المعجنات الخميرة نفخة هو منع بدأت الصحوة المبكرة للخلايا الخميرة والخميرة. في نفس الوقت مطلوب اختبار لتشكيل الغلوتين الذبيحة binning، لذلك كل العمليات يجب أن يحدث عند درجة حرارة لا أعلى 12 درجة.
الصيغ المختلفة المدرجة درجة حرارة العجين 20 درجة مئوية أو أكثر. إذا كنت تستخدم زبدة لتكنولوجيا عفا عليها الزمن ضرورية حقا للحفاظ على الحارة العجين، وإلا فإن الزبد أو السمن لا تكون لينة وضعها الطبيعي وraskroshatsya في الاختبار، وسوف طبقات تلتصق ببعضها البعض. في خميرة العجين الدافئ والبدء في العمل على أي اللاحقة شبه مجمدة ولا يمكن اعتبار.
استخدام السمن النباتي متخصصة للنفخة يزيل هذه العوائق.
على سبيل المثال ، في الوصفات القديمة ، يولى الكثير من الاهتمام لإعداد المارجرين للتصفيح - يجب ذوبانه وعجنه حتى تختفي الكتل ، وتضاف إليه الطحين والسكر ، كل ذلك لضمان اللدونة الكافية للسمن العادي. على أي حال ، كان عدد الطبقات في العجين محدودًا بمائة وخمسين.
الاستنتاج الرئيسي لهذا القسم هو توفير إدارة العجين الباردة جدا. لهذا ، كما هو موضح في القسم ، يتم استخدام الماء البارد والمواد الخام المبردة ودرجة الحرارة المنخفضة في غرف العمل. ومع ذلك ، هذا لا يكفي ، مع العجن المكثف ، يتم تسخين العجين الناتج عن القوى الميكانيكية كثيرًا ، لذلك يجب تبريد الجهاز بشكل إضافي.
هناك معدات معقدة وباهظة الثمن للعجن والقطع العجين مع أجهزة التبريد المضمنة ، وهي تستخدم أساسا في الشركات الآلية الأجنبية. استخدام "الثلج الجاف" - ثاني أكسيد الكربون الصلب - يعطي نتائج جيدة للغاية. يتم وضع قطع من "الثلج الجاف" مباشرة في العجين. عند ذوبان الجليد ، يتم تكوين الغاز فقط ، وليس هناك سائل ، ويتم سحب الكثير من الحرارة ، لذلك تكون هذه الطريقة فعالة للغاية ، على الرغم من أنها ليست رخيصة جدًا.
نفخة المعجنات وصب الفراغات.
إذا كانت الشركة السمن لالتصفيح متخصصة في شكل طبقات معايرة على 2 كجم، ثم القطع التورق قطع العجين لمدة كجم 6-8. هذه القطع من قبل توالت في طبقات مستطيلة من سمك حوالي 20 ملم.
وضع طبقة معايرة من السمن النباتي على العجينة وطبقات السمن القابلة للطي مع العجين لا تختلف عن الطرق المتبعة منذ فترة طويلة ، لذلك لن نتناول هذه العملية بشكل منفصل. من المهم فقط عدم التورط في طحين التنظيف - فالدقيق الزائد سوف يجفف العجين.
يتم المتداول على آلات raskatochnyh خاصة - رقائق. خلال كل دورة ، يتناقص سمك طبقة العجين من السمن بنسبة 1-2 مم ، مع دوران أكثر كثافة ، يكون التخفيف غير المتساوي لطبقات العجين ممكنًا بسبب الاختلاف المحتمل في مرونة العجين والسمن.
تكرار إجراءات الاختبار التالية للطي والمتداول حتى عدد محدد مسبقا من طبقات. ومن بين العديد من المتداول أو بعد كل (إذا تجليد بدون تبريد) جعلت طبقات binning قصيرة في 20٪ للعجين الفطير وفي 10٪ للخميرة.
وتستخدم مثل هذه المدة القصيرة binning دقيقة 15-20 ليس فقط للتبريد ولكن أيضا من أجل التخفيف من الاختبار، والذي يخضع للإجهاد الشديد عندما المتداول خارج.
عند بلوغ عدد محدد مسبقا من طبقات، وعلى استعداد المعجنات نفخة دخلت الخزان حتى ملم 5-7 سميكة ويأتي لقطع وتشكيل قطع العجين. ويتم تقسيم على آلة خاصة، وقطع testozagotovki باعتباره الشكل الكلاسيكي الثلاثي، أو المربعات والدوائر والمستطيلات. المهم جدا هو الحدة من العناصر القطع. مع سكين حادة الحواف يأتي zaminanie من هذه المادة، وبعد ذلك دمج.
المقبل، وأشكال فارغة أو توالت على آلات صب الكرواسان ويوضع على ورقة الخبز. ورقة لأفضل لتمهيد رقة سيليكون.
وضعت أنصاف المنتجات للالصقيع لاحقة من على سطح جاف تماما.
عملية التدقيق (الاسترخاء) ينبغي استبعاد المنتجات الجاهزة أنصاف. فمن الضروري لتنظيم هذه العملية في مثل هذه الطريقة التي الشغل مكدسة يدخل التجميد فورا.
المجمدة أنصاف نفخة المعجنات.
يتم تسليم مجموعات العجين المقولبة للتجميد إلى أجهزة التبريد الخاصة - المكابس (درجة حرارة التجمد - 38 ° C ودرجة حرارة التخزين في أقسام خاصة "المواد الحافظة" - 18 ° C).
تجميد السريع.
هذه المرحلة أساسية. يتبع مباشرة صب قطع العجين. يجب أن تكون درجة حرارة التجمد النهائية - 30-35g.C. انخفاض درجات الحرارة يمكن أن يؤدي إلى آثار سلبية لا رجعة فيها.
مدة التجميد تعتمد في جملة أمور على العوامل التالية: درجة الحرارة في الوقت الذي قطع العجين دخول المجمدات الغرفة؛ من وزنها، وبخاصة سمك الشغل تعرض لتجميد.
في الممارسة العملية، وخيارات تجميد سريع هي:
- درجة حرارة المعالجة في غرفة التجميد عند - (50-65) ° لمدة 20 دقيقة (حتى درجة حرارة 0 ° في سمك العجين ؛
- ثم في الغرفة الإضافية في -20 ° حتى يتم تجميدها بالكامل. في مثل هذه الظروف ، يتم الحفاظ على الحد الأقصى لمعدل البقاء على قيد الحياة من الخميرة.
- سعر صرف هواء لا يقل عن 4m / s ، مما ينتج عنه سرعة تجميد تبلغ 1g C تقريبًا في الدقيقة.
وينبغي أن يوضع في الاعتبار أن مرتفعة جدا أو منخفضة جدا سرعة التجميد السريع يمكن أن يسبب الضرر لخلايا الخميرة، حتى في الخميرة هيرونديل المتخصصة. يجب مجمدات ضمان تجميد السريع من الفراغات مع هذا التداول كثافة من الهواء البارد إلى بنية الاختبار تعزيزها، ولكن على السطح لم يكن لديك الوقت لtestozagotovki zavetritsya.
مع الالتزام الصارم المعلمات التكنولوجية ورقابة صارمة على الجودة من المواد الخام التي تم الحصول عليها من المنتجات شبه الجاهزة المصنوعة من عجين الفطير يمكن تخزينها المجمدة حتى 6 أشهر دون أي خسارة في الخبز وطعم ممتلكاتهم.
التخزين والنقل المبادئ.
التعبئة والتغليف.
جودة التعبئة والتغليف يجب أن تستوفي عددا من المتطلبات المتعلقة بمهام محددة. مواد التعبئة والتغليف المستخدمة لتخزين العجينة المجمدة يجب أن يكون الخصائص التالية:
- الرطوبة وضيق الهواء ؛
- ليونة ومقاومة البرد.
- القدرة على ختم المحكم موثوقة.
- إذن للاستخدام لتغليف المواد الغذائية.
واحدة من العوامل التي تؤثر سلبا على خصائص الاختبار أثناء التخزين، هو الجفاف. الهواء البارد الأطعمة منخفضة جدا الرطوبة التي لا يجب أن تكون محمية بشكل كاف، تميل الى فقدان الرطوبة. واحدة من أفضل مواد التعبئة والتغليف لالمجمدة المعجنات أنصاف هي ورقة سيليكون SILIDOR
مدة التخزين.
فترة التخزين يمكن أن تتراوح بين عدة أيام إلى عدة أشهر. ذلك يعتمد بشكل مباشر على نوعية المواد الخام (الدقيق والخميرة ومحسنات) وعلى الامتثال لقواعد دورة الإنتاج (عجين، صب التجميد).
يتم تخزين العجين المجمد ، عادة في درجات حرارة تتراوح من -12 إلى -20 ° C.
يتم تحديد الاختيار عن طريق درجة حرارة صياغة اختبار والمطلوب الصلاحية. ومن الشروط الأساسية هو ضمان التخزين السليم للثابت وموحد في جميع أنحاء حجم العمل في درجة حرارة الغرفة.
وسائل النقل.
هذه العملية هي الأكثر عرضة للخطر في التكنولوجيا المناسبة والفعالة. لا ينبغي أن توقف التخزين في سلسلة التبريد من قطع العجين في أي حال. فمن الضروري أن تولي اهتماما خاصا لهشاشة المنتجات المجمدة، ونتيجة لذلك، فإن خطر الكسر.
وينبغي بذل الإقامة الفراغات تسليمها في مكان الخبز في الثلاجات (جل) مع درجة حرارة لا تقل عن -10 C. إعادة تجميد إذابة منتجات نصف منتهية لا يجوز. إذا كان النقل إزالة الجليد من قبيل الصدفة، ثم هذه اللعبة يمكن تخزينها في الثلاجة عند درجة حرارة فقط بضع درجات أيام 0.
إزالة الجليد، تثبت والخبز المنتجات.
إزالة الجليد
مبدأ إزالة الجليد المناسبة هو رفع درجة حرارة العجين إلى درجة حرارة مساوية للتجميد (حيث يصبح الماء من الطور الصلب سائلاً) أو أعلى قليلاً. الهدف من إزالة الجليد هو تحويل بلورات الجليد إلى ماء تدريجيًا بحيث يتم امتصاصه بواسطة الغرويات البروتينية للعجين.
بالنسبة إلى منتجات إزالة الصقيع والتدقيق الموضوعة على ورقة الخبز فورًا مع مسافات كافية بينهما - يجب أن تأخذ في الاعتبار الزيادة في الحجم ، ومن ثم لا تضطر إلى التحرك.
التدقيق.
تذويب مدة يعتمد على تركيبة المنتج، شكله، وسمك، والوزن وطريقة ذوبان الجليد ودرجة الحرارة وسرعة الهواء، والذي يستخدم كمبرد.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.