نفخة المعجنات

نفخة المعجنات
خصائص المستهلك نفخة المعجنات أساسا مصممة جودة المنتج الدهون المستخدمة لتكون الألياف.
المعجنات نفخة لديه طبقات، وهذا ما يجعلها بديلا جذابا لفي الكبد مع بنية داخلية متجانسة.

كل عجين المعجنات المصنوعة من التوزيع غير موحدة من الدهون. في هذا الاختبار التصفيح الدهون يخلق فجوات بين طبقات من العجين والخبز لاحق هذه الطبقات فصل، وخلق البسكويت هيكل الطبقات. هيكل نفخة المعجنات لديها الكثير من القواسم المشتركة مع هيكل المفرقعات كريم، ولكن يتميز العجين في أن الدهون تتركز بين الطبقات، ويستخدم سوى كمية صغيرة للحصول على الاختبار الأولي. العجين المخمر من الخميرة، بعد أن خفض درجة الحرارة.
طرق لإدخال تقصير تحديد نوع خلاطات المطلوبة وtestoprokatnyh آلات (بكرة). خصائص المستهلك نفخة المعجنات أساسا مصممة جودة المنتج الدهون المستخدمة لتكون الألياف. وخلافا للعجين الفطير، فطائر اللحم (أو النقانق في الاختبار) وvolovanov أن لذيذة ساخنة، نفخة المعجنات تؤكل باردة، وبالتالي استخدامها في المنتج النهائي يجب أن يكون الدهون الاتساق الصلبة. وهذا يزيد من أهمية هذه الخصائص من الدهون، ونقطة انصهار، ليونة ودرجة الحرارة. الدهون يحتوي على نسبة المواد الصلبة عالية نسبيا، يتم التعامل مع العجين لالمعجنات نفخة دائما في انخفاض درجة الحرارة. ومن المسلم به أن المعجنات نفخة - وهي واحدة من أصعب لمعالجة عجائن.
المعجنات نفخة يمكن استخدامها كقاعدة لالزبدة غير محلى، والجبن والمربى / هلام وما شابه ذلك. D. أو كما مجمع لشغل حلو أو مالح. في جوهرها، ونفخة المعجنات - وهو نوع من التكسير. عندما تستخدم على النحو البسكويت الحلو قبل الخبز الكوكيز في كثير من الأحيان السطح السكر تقليم. عند الخبز يذوب السكر وتشكل سطح لامع البني الفاتح، يصلب بعد التبريد. الكوكيز هي صغيرة جدا في الحجم، مصنوعة من عجين الفطير، ويمكن أن تباع كوجبة خفيفة مع طعم مختلف ورائحة، في حين يسكب في كثير من الأحيان دون التراص. تماما غالبا ما تستخدم لنكهة الجبن الطازج.
الكوكيز أكثر غرابة مثل مجموعة متنوعة من السلع المصنعة المعجنات تنتج عادة الكعك ومنتجات المخابز، مثل الكوكيز بالميير (أوراق النخيل). مطوية بالميير العجين بعد التورق ومن ثم خفض عبر طبقات للتحضير الخبز. التوسع يحدث هنا في متناول اليد، بدلا من أن يصل، وتشكيل الخبز بنية الطبقات (الشكل 25.1).
إعداد عجين الفطير
أساس للحصول على عجين الفطير عجين هو تشكيل الطبقات، مفصولة الفيلم من الدهون. ومن الضروري أن الطبقات كانت كثيرة جدا، وكان كل واحد رقيقة جدا وأكثر من ذلك أو أقل فصلها عن الطبقات المجاورة. ولذلك فمن الضروري العجين مرونة، ويجب توزيع الدهون كما طبقة رقيقة بين طبقات. الدهون جزء السائل يجب أن يكون جزء صغير من تصنيعه في ظروف الاختبار، ثم الدهون مختلطة مع العجين والدكتايل بما فيه الكفاية لالمتداول في طبقة رقيقة بين طبقات من العجين.
لاحظ تشكيل اختبار تمتد دائم وضمان الدولة المنشودة من الدهون. منذ الدهون في درجة حرارة المعالجة يجب أن تكون نسبة عالية نسبيا من المكونات الصلبة، وعدد قليل من الذين لا تذوب في درجة حرارة الجسم، فمن الضروري اختيار الشحم المهدرجة جزئيا وجود خاصية اللدونة ونفخة المعجنات مع درجات الحرارة المنخفضة استخدام لها خففت بشكل جيد.
يجب أن يكون العجين مرونة من أجل الخبز أو غيرها من أنواع الكعك بنية متطورة. تم إعداد العجين باستخدام الخميرة أو بدونها، وتعجن. اختبار درجة الحرارة - 30 ° C أو أعلى. لالعجين مرونة للعجين الفطير (درجة الحرارة 18 ° C أو أقل) يتطلب استخدام الطحين قوية، والمزيد من المياه، وربما بعض ميتابيسلفيت الصوديوم (SMS). للحد من تقصير وتقصير العمل من الدهون مثل لا يتم استخدامه في اختبار (أو يستخدم القليل جدا)، وبالتالي فإن وصفة العجين - انها الطحين فقط والماء والملح (الرسائل القصيرة اختزال). في بعض الأحيان، للتخفيف
25.1 التين. 25.1. تشكيل بالميير الكوكيز
تحسين نسيج واختبار لون سطح الكعكة بعد الخبز كمية صغيرة من مسحوق الحليب. ونتيجة لذلك، قد يكون العجين بعض الابتذال، مما يحد من كمية المياه المتداول وتشكيل العجين. لتطوير هيكل الغلوتين في مثل هذا الاختبار، يجب أن يعطى اختبار binning بين جميع مراحل المتداول والتصفيح.
العجين ويمكن إدخال الدهون إلى أجزاء تعجن هو جزئيا أو كطبقة بين ورقتين من العجين في تركيب تشكيل. النظر في إدخال الدهون في العجين في آلة العجن، وتجدر الإشارة إلى أن الشرط الرئيسي هو توزيع موحد من القطع الدهون. فمن الضروري استخدام خلاط العجين مع خلط لطيف والعمل قطع جيد. أفضل أن قطعة من الدهون هي نفسها - على سبيل المثال، في شكل مكعب مع الجانبين من 2,5 سم مساحات كبيرة جدا تؤدي إلى مشاكل في المتداول وتصفيح، في حين أن القليل جدا ستدمج مع العجين، والحد من تأثير الدهون وجعل العجين متفتت. يجب أن يكون الدهون البلاستيك ومماثل في اختبار الثبات، المكون من الذي يصبح. يمكنك استخدام قطعة من الدهون النقي أو خليط من الدهون مع الدقيق أو الدهون مستحلب بعض الماء، على غرار الزبدة أو السمن. الحصول على الدهون الملدن مهم جدا والموضحة في قسم 11.4.
مع الأخذ الدهون بين طبقتين من العجين من المهم جدا أن توزيع الدهون أو الدهون مزيج. في وضع المعايير للأوراق الكعكة قد يكون عرض 800-1200 ملم، وعلى تشكيل مثل هذا العرض يكاد يكون من المستحيل وضع الصحيح اتساق الشحوم بالتساوي. الأسلوب الأكثر مناسبة - ينتشر قطع الدهون من اليد أو بأداة خاصة (سكين أو ملعقة). لضمان عملية موحدة وحدة والحصول على منتج متجانس يجب أن تكون طبقة الدهون متجانسة بقدر الإمكان.
هناك محطات خاصة للعجين الفطير، حيث يتم حقن طبقة من الدهون الملدن بين طبقتين من العجين، ولكن هذا جزء من عملية التثبيت عادة ضيقة. قسم التصفيح، حيث نفذت في مطلع 90 درجة، يمكنك زيادة العرض من التثبيت، باستخدام طبقة أضيق من العجين وحزام على نطاق أوسع.
بعد مقدمة من الدهون في شكل طبقة منفصلة بين طبقتين من العجين أو العجين على شكل قطع للحصول على هيكل المطلوب ضروري للفة وسكيف العجين. للقضاء على الحساسية المفرطة في محتوى المواد الصلبة عالية، مكونات الدهون، والعجين وعادة ما أعدت اتساق كثافة من العجين لالمفرقعات كريم أو البسكويت شبه الحلوة، وذلك هو أقل ليونة عندما مطوية على نوع المستمر تغليف. فمن الأفضل لاستخدام تغليف طبقات الانتهاء والتي عندما مطوية ورقة تنشأ الضغوط. الحد هنا هو أن على تجليد الانتهاء من طبقات، منذ الجزء الأوسط من اختبار مفتوح للحواف قطع، والنفط، وضعت بين طبقتين (وبالتالي الجمهور) يقع على سطح العجين، وهو أمر غير مقبول بالنسبة لعملية لاحقة. وهذا يعني أن التصفيح الميكانيكية يجب أن تتناسب مع طريقة إعداد العجين.
وينبغي اختيار بعناية عدد من الطبقات، وعدد اللفات (تغييرات في اتجاه وفي 90 درجة) وسرعة المعالجة. إذا عدد قليل جدا من طبقات، هيكل البسكويت الطبقات هو تقريبا (تقشر)، ويمكن أن تتشكل بشكل غير متساو. إذا كان الكثير من طبقات، ومعاوية، وتمتد لتتجاوز حدود مرونة من العجين، وسوف تنفجر، وتنتهك الطبقات، من شأنها أن تؤدي أيضا إلى بنية سيئة. سمك وتطوير بنية الطبقات من الكعكة مع عدد من الطبقات يزيد إلى حد معين ثم ينخفض ​​بشكل حاد. مبلغ الأمثل للطبقات يجب أن تحدد تجريبيا، وإذا أمكن أن يكون ثبتت القاعدة إلى تغيير خصائص العجين، مما يؤثر على نوعية الكعك (التي قد تحدث في بعض الأحيان) يمكن تعويضها للمنشآت الترقق. عادة ما تكون نفخة المعجنات المثلى قريبة يلي الخصائص: عن 42 طبقات (7 تغليف على الأولى، ثم 6 الثاني مع واحدة أو لفتين). لمنع الالتصاق وفواصل رقيقة طبقات من العجين وهي تنتقل من خلال بحاجة لفات المعايرة المتعاقبة أن يرش العجين من الدقيق.
قضية خلافية هي تحديد السرعة المثلى للمرور بين القوائم. بعد الاختبار، وهناك بعض تشوه رفع والانتعاش، والعجين تقليديا للمنتجات المعجنات نفخة غادر بعد كل المتداول (تنفيذ binning به) لتخفيف التوتر. وقد أدى استخدام وكيل تقليل الحاجة إلى إزالة التوتر، ولكن إذا ما استمر، تعريض معالجة قاسية جدا (إذا كان الكثير من الضغوط أو معدل مرتفع جدا)، يمكن تجاوز الحد من الغلوتين في مرونة العجين. إذا كان ذلك ممكنا، والحد يجب أن يكون سمك طبقة اختبار تدريجي، ويمر من خلال الكثير من أزواج من البكرات. للأسف، وتركيب اثنين تجليد معقدة جدا وطويلة، وبالتالي فإن الزيادة في عدد لفات عادة ما يكون مستحيلا.
حاليا، في بعض الأحيان استخدام المصنعين الكعكة طريقة خاصة للعمل مع عجين الفطير، الذي اقترحته الشركة اليابانية Rheon. وقد استخدم هذا الأسلوب أساسا لتصنيع أي الكوكيز، وغيرها من الحلويات المخبوزة، ولكن مع ذلك يوفر فرصا مثيرة للاهتمام.
هو مقذوف العجين داخل أنبوب (اسطوانة)، وفي الوقت نفسه أيضا داخل أنبوب (اسطوانة) طبقة مقذوف من الدهون. مثل هذا "أنبوب مزدوج" بالارض، وتوالت، ثم sloyat، ثم مرة أخرى توالت وsloyat. الفتح ويتم تنفيذ المتداول مع ما يسمى ب "رش"، ويتكون من سلسلة مغلقة من بكرات، مرتبة واحدة تلو الأخرى. أشرطة الفيديو هذه هي حول تشكيل الاختبار، الذي تدعمه ثلاثة أو أكثر من الناقلات. بكرات تتحرك فوق العجين بشكل أسرع من يتحرك على طول والناقلات، وبحيث يصبح لديهم تأثير تدريجي من المتداول في طول قصيرة نسبيا. ونتيجة لذلك، ليس فقط من سمك طبقة العجين ينخفض ​​بشكل تدريجي من زوج واحد التقليدية لفات، ولكن أيضا العديد من زيادات عرضه. مما لا شك فيه، وتعمل هذه الطريقة على هيكل العجين هو أخف من الآخر، ولكن الاختبار عرض التغيير قد تخلق بعض المشاكل، إذا فإن العرض الأخير من الورقة لا تلبي أهداف القطع والسيطرة على الوزن. ويرد المبدأ الأساسي لهذه الطريقة في الشكل. 25.2 (انظر، كما [1]).
طريقة شارك في قذف من الطبقة الداخلية للأنبوب من العجين - بديل جيد لاستخدام جهازين المواد الترويجية وتلطيخ الدهون بأي شكل من الأشكال. ومع ذلك، إذا لم تستخدم السمن النباتي المعجنات المعدة للمنتجات نفخة المعجنات مع نقطة انصهار عالية، فمن الضروري إيلاء اهتمام وثيق لخصائص العجين ودرجة الحرارة المحيطة، لأن الدهون والعجين الاتساق يجب أن تكون قريبة جدا.
25.2 التين. 25.2. بعض مراحل طريقة إنتاج شركة المعجنات قشاري Rheon
البارات قطع نفخة المعجنات، وتقليم، ووضعها في الفرن، فضلا عن أنواع أخرى من الكعك. يجب أن تعاد اختبار القطع إلى مدخل تغليف ودخل في شكل طبقة مسطحة. تقليم العجين اختلافا كبيرا في نوعية من الاختبار الأصلي - كل من الدهون والشكل.
خبز المعجنات نفخة
الخبز لا تشكل أي مشاكل خاصة. ويتم تحقيق الاستفادة المثلى من العجين عندما تكون درجة الحرارة عند مدخل الفرن عالية جدا (كما هو الحال في أفران لالمفرقعات). إذا كانت التدفئة في أسفل الفرن أمام قوية جدا مقارنة مع التدفئة المذكورة أعلاه، وغالبا ما يأخذ شكل البسكويت مع حواف عالية الصحن.
زيادة ارتفاع درجة حرارة التدفئة يشجع على زيادة رأس الجزء المركزي من التشكيل، مما أدى إلى شقة أو محدبة مع مركز رفع من المعجنات. تسخين أعلى السيطرة والجزء السفلي من واجهة الفرن أسهل، إذا كنت تستخدم الموقد الشريط وشبكات سلكية.
محتوى الرطوبة النهائي يؤثر بشكل كبير على الكراك (هذه المعجنات نفخة مختلفة من البسكويت كريم). الرطوبة مقبولة حوالي 2,5٪. الجليد ذاب، وغالبا ما تستخدم لعجين الفطير، تم الحصول عليها من السكر البودرة على ما يرام، والخبز ذوبان. درجة حرارة عالية بما فيه الكفاية لتذوب وحققت الكوكيز السكر على السطح بسهولة، شريطة تشكيل الجيد للبنية الطبقات. إذا تم تطوير هيكل سيئة، يتم الحفاظ على درجة حرارة سطح منخفض، وذاب السكر وبالكراميل.
في هذه الحالات، للحصول على المظهر المطلوب قد يكون من المفيد الاشعاع الحراري قوية موجهة على السطح من الكعك في الخروج من الفرن. لتزيين سطح الكبد ويمكن أيضا أن تستخدم خليط من سكر العنب مونوهيدرات والسكر، والذي يذوب بسهولة إعطاء لون لطيف وسطح معان. عيوب تطبيق سكر العنب لتلوين السطح واللمعان كبير بالمقارنة مع الصقيل السكروز من استرطابية، وهو ما يعني أن الكوكيز سرعان ما تصبح لزجة (إذا لم يتم إغلاق الحزمة، أو - في الفترة مع ارتفاع نسبة الرطوبة - قبل التعبئة والتغليف).
أساليب الإنتاج نفخة المعجنات
مؤخرا، تم نشر العمل على الأساليب الحديثة لإنتاج المعجنات نفخة قليلا جدا. والسبب في ذلك ربما يكمن في حقيقة أن التكنولوجيا حراسة بعناية (وكذلك المنتجات ذات العلامات التجارية وصفات). الأكثر ذكرت وسائل الانتاج التجريبي للمعجنات نفخة. بالإضافة إلى العمل على معدات الشركة Rheon [1]، في 1976، العمل المفيد على إنتاج المعجنات نفخة، يختلف كثيرا عن الكعكة [2]، تم تسليمه إلى الجمعية البريطانية من الخبازين. وقد تركز هذا العمل على المنتجات "على نطاق صغير" إنتاج أساسا لذيذا (اللحوم). ويوفر المعلومات حول المبادئ المستخدمة وتأثير المكونات الفردية، وخاصة الدهون والسمن النباتي. كما هو مبين أعلاه، البسكويت تؤكل باردة، مما تسبب في مشكلة استساغة في الحالات التي يكون فيها الكوكيز المصنوعة من الدهون وجود نقطة انصهار عالية، والحلويات التقليدية (الطبخ) السمن النباتي. من المفيد للقارئ كما يمكن نشر للمنتجين الدهون نفخة المعجنات.
أدب
CLEVEN، P. وPLUCKIGER، W. (1977)، طريقة جديدة لالمعجنات مستمرة نفخة وإنتاج المعجنات قشاري، Getreide، Mehl اوند BROT، 31، 73-7А (на нем. яз).
THURSBY، RF (1976) إن الإنتاج الحديث من عجين الفطير، وقائع الجمعية البريطانية لصناعة الخبز مارس 1976.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *