عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

الأساس العلمي والتكنولوجيا من الشوكولاته والمعجنات

في أقسام مختلفة من هذا العمل ، يتم استخدام مصطلحات متعددة تتعلق بتكنولوجيا إنتاج الحلويات. نصحنا القراء بتوضيح جميع المصطلحات في فصل واحد ، دون حصر الإشارة إلى مصادر أخرى.
لهذا السبب ، في الإصدار الثاني من هذا الكتاب ، قمنا بتوسيع الجزء الذي تتم فيه معالجة مشكلات تلف المنتج ، بما في ذلك توضيحات للمصطلحات المتخصصة التي غالبًا ما تستخدم في هذه الصناعة. نأمل أن يتمكن القارئ من فهم المصطلحات المستخدمة في وصف العمليات التكنولوجية المختلفة بشكل أفضل.
الحلويات السكر
الذوبان، المشبعة والحلول فوق إشباع
معظم المواد الصلبة الذائبة إلى حد ما في المياه. الحد من كمية المواد التي يمكن حلها، ويحدد ذوبانه. كما يزيد من درجة حرارة أكثر من المواد الصلبة تذوب بدرجة أكبر في تحديد درجة حرارة الذوبان ويجب أيضا النظر.
مثال. قابلية ذوبان السكر في 20 ° C هي 67,1٪ من الكتلة. بعد إذابة هذه الكمية في درجة حرارة معينة ، يُعتبر المحلول مشبعًا ، أي في 20 ° C ، لا يمكن إذابة المزيد من السكر.
بعض المواد هي قادرة على انتاج حلول التشبع، بما في ذلك السكر.
وإذا أخذنا محلول السكر المشبعة وجود 20 درجة الحرارة درجة مئوية والحرارة، ثم سوف يكون لا يزال هناك بعض السكر المذاب، وبعد ذلك يتم المشبعة الحل بالفعل عند درجة حرارة أعلى.
إذا تركت هذا المحلول باردًا دون تحريكه ، فسيبقى السكر في حالة إذابة ، وسيُعتبر هذا المحلول مفرط التشبع. المحاليل المشبعة غير مستقرة ، وعند خلط مثل هذا المحلول ، يترسب السكر الزائد بسرعة. تعتمد هذه التقنية على إنتاج الحلوى والفودج. الأنواع المختلفة من السكر الموصوفة في الفصل 8 لها ذوبان مختلف ؛ مزيج من السكريات المختلفة يذوب أفضل من نوع واحد من السكر.
تركيز شراب مرحلة السائل
في العديد من أنواع الحلويات هناك "مراحل" مختلفة. يمثل الطور الصلب عادة بلورات السكر ، ولكنه قد يشمل أيضًا بقايا الحليب الجاف ومسحوق الكاكاو وما شابه. هذه المواد الصلبة مشتتة في الطور السائل ، وهو محلول مشبع من السكريات المختلفة. قد يكون أيضًا ، بكمية صغيرة ، مكونات أخرى قابلة للذوبان ، مثل المواد المشتقة من الفواكه. عامل مهم هو تركيز المرحلة السائلة. أصبح من المعترف به الآن على نطاق واسع أنه ينبغي أن يكون محلولًا للسكريات مع إضافة طفيفة للمواد الأخرى التي يكون تركيزها على الأقل 75٪ ، والذي يتم تحديده بواسطة مؤشرات مقياس الانكسار عند درجة حرارة 20 ° С. في هذه الحالة ، يتم إنشاء بيئة تمنع معظم أنواع التلف الميكروبيولوجي للمنتجات ، ويتم ضمان سلامة عالية للمنتج. ومع ذلك ، فإن بعض الإنزيمات قادرة على التفاعل حتى في مثل هذه الظروف. مثال على ذلك هو الليباز (إنزيم يكسر الدهون) ، وكذلك بعض المكونات ، مثل مسحوق الكاكاو والمكسرات وكتلة الجوز وزلال البيض الذي قد يحتوي على إنزيمات نشطة. عند شراء المكونات ، يجب أن تتأكد من أن الليباز ليس موجودًا فيه أو أنه قد تحلل تمامًا. يجب أن نتذكر أن تدمير الليباز الموجود في المساحيق الجافة يتطلب درجة حرارة عالية (تصل إلى 110 ° C). الدهون والهواء قد تكون موجودة في الحلويات. بعض أنواع الدهون معرضة جدًا للنخان ، والهواء الموجود في المنتج في شكل فقاعات صغيرة يمكن أن يسرع في تشكيل النتنة ، بالإضافة إلى أنه نتيجة للأكسدة ، يظهر طعم غير مرغوب فيه.
الرطوبة النسبية، والندى درجة الحرارة نقطة، وضغط البخار، النشاط المياه، توازن الرطوبة النسبية
كل هذه العوامل لها تأثير كبير على مدى نجاح سيكون إنتاج وتخزين الشوكولاته والمعجنات.
الرطوبة النسبية، نقطة الندى درجة الحرارة
عند الحديث عن الرطوبة النسبية ، فإنها تعني مقارنة كمية بخار الماء الموجود في الهواء وكمية بخار الماء اللازم لتشبع الهواء بالبخار في نفس درجة الحرارة. الرطوبة النسبية للهواء المشبع بخار الماء هي 100٪. إذا كان الهواء مشبعًا بنسبة 60٪ ، فإن الرطوبة النسبية هي 60٪.
في صناعة الحلويات الرطوبة النسبية هي واحدة من أهم العوامل. فمن الضروري أن تقدم، كما هو الرطوبة النسبية في الغرف حيث جعل التعبئة والتغليف والتخزين المنتجات، المحلات التجارية الساخنة، وخصوصا في تبريد خزانات للشوكولاته، وضبط مستوى.
مع ارتفاع درجة الحرارة وانخفاض الرطوبة النسبية، والهواء عند درجة حرارة أعلى تحتوي على أكثر رطوبة.
لذلك ، إذا قارنا الهواء في 20 و 50 ° С ، حيث تكون الرطوبة النسبية في كل حالة 70٪ ، ثم اتضح أن كمية الرطوبة الموجودة في الهواء عند 50 ° С ستكون أعلى من ذلك بكثير.
فكر الآن في العملية العكسية: حيث يبرد الهواء ، ترتفع الرطوبة النسبية ، وعند نقطة معينة يتم الوصول إلى درجة حرارة 100٪ ، ثم تترسب الرطوبة. درجة الحرارة التي يحدث فيها هذا تسمى نقطة الندى.
من وجهة نظر عملية ، من المهم بشكل خاص مراعاة ذلك في خزانات التبريد الخاصة بالشوكولاتة ، لأنه إذا تم تبريد الشوكولاتة الواردة من الخزانة كثيرًا ، فستكون درجة حرارتها أقل من درجة حرارة نقطة الندى للهواء في الغرفة حيث يتم تعبئة الشوكولاتة. نتيجة لذلك ، سوف تترسب الرطوبة على الشوكولاتة ، وسيظهر "شيب السكر" لاحقًا.
ضغط البخار المشبع والرطوبة النسبية التوازن، النشاط المياه
جميع المحاليل المائية، فضلا عن المياه نفسها هي غريبة لضغط بخار معين. ضغط البخار المشبع حل يعتمد على ما هي المواد حله وبأي كمية.
حلول المشبعة من الأملاح المختلفة لها ضغط بخار مختلفة، وهذا هو، في حاوية مغلقة فوق الرطوبة النسبية لهذه الحلول لكل الملح عند درجة حرارة معينة سوف يكون ثابتا.
في صناعة الحلويات ، يعتمد ضغط البخار المشبع على عدد السكريات المختلفة الموجودة في الحل ؛ يرتبط إلى حد ما بتركيز الطور السائل للشراب ومحتوى الرطوبة.
توازن الرطوبة النسبية، والنشاط المياه
يشير هذان المصطلحان إلى نفس الظاهرة ، ولكن يتم التعبير عن نشاط الماء على أنه جزء من الوحدة (1,0) ، ويتم التعبير عن الرطوبة النسبية للتوازن (DOM) كنسبة مئوية (100٪).
كما ذكرنا سابقًا ، تحتوي محاليل السكر على ضغط بخار مشبع معين ، وسوف نشير أيضًا إلى المنتجات ذات المحتوى المنخفض من الرطوبة ، مثل حلوى الكراميل ، كـ "محلول". إذا تم وضع منتجات الحلويات في حاوية مغلقة ، فإنها ، مثل المحاليل الملحية ، ستخلق مستوى من الرطوبة النسبية في الهواء المحيط. بعد مرور بعض الوقت ، سيتم الوصول إلى توازن يكون فيه منتج الحلويات في حالة توازن فيما يتعلق بالرطوبة مع الهواء المحيط ، وفي هذه الحالة ، ستكون الرطوبة النسبية هي الرطوبة النسبية للتوازن (DOM).
وهناك طريقة أخرى: إغلاق عدد كبير من حاويات صغيرة مع الحلول من الأملاح ولدت الخاصة الرطوبة النسبية مختلفة. يتم وضع حاوية عينات صغيرة من المعجنات، وسرعان ما يمكنك تحديد أي منها فقدان الوزن أو زيادته في ظل الرطوبة مختلفة. عن طريق بناء رسم بياني يصور التغيير في الكتلة، فمن الممكن لحساب DOM.
DOM الحلوى هي الرطوبة النسبية الذي كتلة المنتج لا تزيد أو تنقص.
معرفة هذه الميزة لا بد من اختيار أنسب نوع من التعبئة والتغليف وتحديد ظروف التخزين.
DOM منتجات مختلفة تحدد مدى مقبول لاستخدامها في الاتصال المباشر مع بعضها البعض.
ويرد DOM والنشاط المائي لبعض المنتجات في الفصل 22. وتناقش إنتاج قضبان الحلويات مع حشوات مختلفة في قسم "الحلويات". يتم توفير طرق تحديد DOM في الملحق.
درجة الحموضة، وتركيز أيونات الهيدروجين
تحديد الرقم الهيدروجيني يبدو غير مفهوم للكثيرين. ربما يكون أنجح مصطلح لإنتاج الحلويات هو "الحموضة الحقيقية" ؛ فهم الأس الهيدروجيني مهم جداً في إنتاج منتجات مثل البكتين جيلي.
مجموعة من درجة حموضة مؤشرات يشمل كلا من الخصائص الحمضية والقلوية، وعلى الرغم من أن في وجه صناعة الحلويات مع خصائص قلوية نادرا ما لزم الأمر. والاستثناء هو الكاكاو القلوية المعالجة، فضلا عن المنتجات الخلوية، والتي تشمل بيكربونات الصودا، - لديهم خصائص قلوية قليلا.
من وجهة نظر علمية ، فإن قيمة الرقم الهيدروجيني هي اللوغاريتم السلبي لتركيز أيونات الهيدروجين. في وجود الأحماض ، ينفصل الماء H20 إلى أيونات هيدروكسيل إيجابية ، وهيدروجينية ، وسلبية ، ويكون ناتج تركيز أيونات H + و IT هو 10-i دائمًا.
هذا هو أساس مقياس الأس الهيدروجيني المعروف من وحدات 14 ، حيث يتم عرض المواد ذات الخصائص الحمضية من 0 إلى 7 ، ومن 7 إلى 14 - مع القلوية. الرقم الهيدروجيني 7 محايد.
الأحماض وهناك نقاط القوة والضعف. في صناعة الحلويات يستخدم حمض ضعيف للمنتجات المنكهة، مثل الستريك والطرطريك. وتستخدم الأحماض القوية (مثل حمض الهيدروكلوريك) إلا في حالات خاصة، على سبيل المثال، إلى عكس السكر.
20.1 الجدول. الحموضة الحلويات المختلفة
pH محتوى حمض الستريك،٪
معينات الليمون 2,2 1,8
Pektinovoe هلام 3,3 0,8-1,0
هلام الفاكهة 4,2 0,5
كتلة الجوز المبشور، مرزباني 6,0 -
20.2 الجدول. العلاقة بين درجة الحموضة والطعم
أجزاء من الوزن، وهذه ينبغيimye ل
خفض درجة الحموضة في نفس نفس الطعم الحامض
حامض الستريك
1,00 1,00
حمض الطرطريك 0,56 1,00
حمض الماليك 1,00 0,80
حامض اللبنيك 1,00 1,25
يرتبط الرقم الهيدروجيني وتركيز هذه الأحماض بطريقة معينة ، وللحصول على محلول حمضي يحتوي على درجة حموضة من 2,0 ، يجب ضبط تركيز حامض الستريك إلى 2,4٪ ، بينما أثناء استخدام حمض الهيدروكلوريك ، فإن تركيز 0,03٪ يكفي. عند استخدام حمض طبيعي موجود في الخل (حمض الأسيتيك ، وهو حمض ضعيف) ، يلزم تركيز 2,0٪. سيكون من المفيد التعرف على المقدمة في علامة التبويب. تقريب 20.1 المطبق على المعجنات.
بالإضافة إلى الحموضة الفعلية ، من الضروري مراعاة خصائص طعم كل حمض معين. إذا تم استبدال حمض الستريك المستخدم بشكل متكرر في صناعة الحلويات بحمض آخر ، فعند نفس قيمة الرقم الهيدروجيني ، سيكون للمنتج لون مختلف من الذوق الحامض.
الجدول. 20.2 [3] يظهر نسبة التقريبية لدرجة الحموضة وطعم المنتج. على عامل الذوق إلى حد ما تتأثر بنوع من الحلوى.
قياس درجة الحموضة
على الرغم من أن درجة الحموضة يمكن قياسها باستخدام ورقة تلوين رد الفعل عند التعامل مع المنتجات الملونة عالية أو مع مواد ذات اللزوجة العالية، وتعتمد على نتائج مثل هذا الاختبار لا ينبغي.
الطريقة الوحيدة التي تعطي نتائج يمكن الاعتماد عليها هو استخدام أدوات القياس الكهربائية الكهربائي الغاطسة. يجب أن يتم تنفيذ القياسات على 50٪ تشتت الحلوى، يجب أن تكون درجة الحرارة دائما 20 درجة مئوية.
أملاح عازلة
عند استخدام العديد من تقنيات معالجة الأغذية ، من الضروري أن تصمد أمام مستوى معين من الحموضة الحقيقية ، ولهذا الغرض ، يتم استخدام أملاح القلويات القوية والأحماض الضعيفة ، ما يسمى الأملاح العازلة. في صناعة الحلويات ، غالبًا ما يتم استخدام سترات الصوديوم (سترات الصوديوم) ، على الرغم من أنه في حالات نادرة إلى حد ما ، يتم استخدام مركبات الفوسفات.
يمكن للإجراءات أملاح سبيل المثال عازلة الأكثر دلالة يؤدي إلى التحكم في سرعة التصلب البكتين هلام. في حالة إضافة فقط دبق حمض يحدث بسرعة بحيث يتداخل مع الصب العادي في قوالب. مع إضافة منطقة عازلة، ويؤدي إلى إبطاء هذه العملية باستمرار، ولكن طبيعة هلام، ومع ذلك، لا يزال هو نفسه.
الصحراء Redutsiruyushtie
يستخدم هذا المصطلح في وصف تكوين شراب السكر. على سبيل المثال ، يتم تحديد وجود السكر المقلوب في حلوى الكراميل عن طريق الحد من السكريات فيه. تلقوا اسمهم بسبب حقيقة أنه في محلول مؤشر Fehling ، يتم تقليل كبريتات النحاس إلى أكسيد النحاس.
والسكريات المختزلة الأكثر شيوعا هي السكريات الأحادية (السكر المحول)، وسكر العنب وسكر الفواكه والسكرية الثنائية اللاكتوز والمالتوز.
السكروز ، وهو ثنائي السكاريد ، ليس أحد السكريات المختزلة. توجد مجموعة الألدهيد في جزيء تقليل السكريات. وتناقش الظواهر الكيميائية ذات الصلة بالتفصيل في الكتب المكرسة لتحليل تكوين السكر.
النشاط البصري
يرتبط هذا المصطلح أيضًا بطرق التحليل. النشاط البصري هو خاصية العديد من المواد والحلول (بما في ذلك محاليل السكريات) لتدوير مستوى شعاع الضوء المستقطب المار خلالها. بناءً على هذه الظاهرة ، يمكن تحديد تركيز وتكوين شراب السكر ، وكذلك نقاء تركيبة الزيوت الأساسية. الضوء المستقطب هو الضوء الذي تحدث فيه تذبذبات الأمواج في طائرة واحدة.
حلول لبعض السكريات تنتشر الطائرة في اتجاه واحد، والآخر - في الاتجاه المعاكس. على سبيل المثال، سكر العنب ميمن وسكر الفاكهة (الفركتوز) - أيسري التدوير.
دوران المحدد للطائرة الاستقطاب - تعادل سكر العنب
يتم تحديد كل نوع من السكر معين دوران المتأصل في الطائرة الاستقطاب الذي، بالنسبة لوزنه محددة وتركيز المحلول بواسطة النشاط النوعي.
عند تحليل تركيبة شراب السكر ، تُحسب كمية السكريات المخفضة ككمية سكر العنب ، رغم أن هذه السكريات قد لا تكون في الواقع. ويسمى هذا المؤشر الكمي الدكستروز المكافئ (DE).
تعريفات تفصيلية لهذه الشروط يمكن العثور عليها في "مصنوعات سكرية".
مختبر الآلات
تستخدم الأدوات العلمية بشكل متزايد في المؤسسات لتنظيم عملية الإنتاج (انظر الجدول 20.3). ويرد وصفهم في "الملحق" وفي الفصول الأخرى حيث يتم تقديم وصف لتقنيات محددة.
20.3 الجدول. استخدام الوسائل العلمية للقياس
أداة تطبيق
الانكسار وهي تستخدم لتحديد الحلول السكر المادة الجافة
مقاييس اللزوجة يستخدم للتحكم في تدفق الشوكولاتة والطلاء الزجاجي ، ويستخدم أيضًا في إنتاج أنواع معينة من الشراب والتعليق (راجع قسم "الليسيثين ، المستحلبات ، الشوكولاتة")
مقياس الرطوبة لقياس الرطوبة النسبية في المستودعات والمباني الصناعية والمبردات
Areometr صمم لقياس كثافة شراب. حاليا، وغالبا ما يتم استخدامه بدلا الإنكسار
مقياس الحرارة يعتبر مقياس الحرارة التقليدي (أنبوب زجاجي به زئبق) أداة موثوقة ، ولكنه يعطي قراءات ببطء إلى حد ما. حاليًا ، يتم استخدام أجهزة استشعار الحرارة التلامسية لتحديد درجة الحرارة في مراحل الإنتاج المختلفة وفي تدفقات العمليات المستمرة.
الحبيبات ميكرومتر، المجاهر (المرئية والإسقاط)، وأجهزة خاصة مثل عداد كولتر
pH هناك العديد من أجهزة القياس، بما في ذلك المحمولة وتوفير سجل المستمر
قضايا الفساد
أفسد معظم الأغذية. ومن المعروف جيدا كيف يمكن تخزين طويلة الأغذية الطازجة مثل اللحوم أو الأسماك، وإذا لزم الأمر، لديهم ليتم تخزينها المعلبة والمجمدة أو المجففة.
يتم تخزين تعد المنتجات الأخرى، فقد تم التعامل معها على أنها شراب السكر أو الملح منها، أو حاصلا على نسبة الرطوبة منخفضة. تفسد مظهر أو طعم هذه المنتجات قد يكون راجعا إلى التخزين في ظروف غير مواتية أو أي سهو في عملية المراقبة.
حيث تعتبر الشوكولاته والمعجنات إلى أن المنتجات المستهلكة للمتعة، يجب استيفائها لأعلى معايير الجودة.
posedenie الشوكولاته
أسباب الشيب تكوين الشوكولاته من الذي يتكون الطلاء، فضلا عن سبل لمنع الشيب غالبا ما تصبح موضع جدل. هناك نوعان من الشوكولاته ازهر: الدهون، والناجمة عن التغييرات في تكوين استخدام الشوكولاته الدهون والسكر، ويحدث تحت تأثير الرطوبة في تكوين متاح في السكر.
الشيب الشوكولاته إفساد مظهره، ولكن لا يتأثر طعم، باستثناء الحالات التي يتم الاحتفاظ المنتجات في ظروف سيئة للغاية. في هذه الحالات، قد يكون الشوكولاته طعم لا معنى لها كما لو كان قد أبقى ظروف رطبة جدا، ويحدث العفن على سطح الأرض.
Žirovoe posedenie
ويتجلى ازهر الدهون في شكل لوحة رمادية على السطح من شوكولاتة الحليب والظلام، على الرغم من أن الشوكولاته الداكنة لوحة مرئية. في مظهر يشبه الشيب بطبقة بيضاء على جلد بعض الفاكهة الناضجة، مثل الخوخ أو العنب. إذا قبل الغارة على اتصال الشوكولاته إصبع، فإنه يحصل على نوع من الدهون. لوحة يمكن إزالتها بسهولة من على سطح الأرض. تحت المجهر يمكنك رؤية بلورات الدهون صغيرة.
أسباب حدوثه هي:
  • أجريت سيئة هدأ من الشوكولاته في مرحلة مناسبة من هذه العملية؛
  • طرق التبريد غير صحيحة، بما في ذلك تطبيق الشوكولاته الجليد على حشو الباردة؛
  • في ظل وجود حشو المنتج الشوكولاته الدهون مع نقطة انصهار منخفضة.
  • تخزين في غرفة دافئة.
  • مضيفا الدهون في الشوكولاته، واستخدام والتي في تركيبة مع زبدة الكاكاو غير مقبول.
  • الخدوش وبصمات الأصابع على الشوكولاته، وهو غير مرغوب فيه خاصة في الأحوال الجوية الدافئة.
في الأدب، حدثت مشكلة وتلقت منع ازهر الدهون اهتماما كبيرا. ويفسر هذا الموقف من ازهر إلى حد كبير من خلال حقيقة أنه في تلك الأيام، عندما تعدد الأشكال من زبدة الكاكاو والأثر الذي يمكن أن يكون إدراج الشوكولاته الدهون الأخرى (بخلاف زبدة الكاكاو)، وكان غير معروف تقريبا، عانى المنتجين الشوكولاته ضخمة الخسائر. حتى بعد أن تصبح الدهون الخصائص المعروفة، والكوادر الفنية الهندسية في كثير من الأحيان تجنب معالجة هذه المشكلة. تركيب المعدات، وتوفير مزيد من السرعة، ولكن لأنها لا تأخذ في الاعتبار الحاجة إلى إعداد زبدة الكاكاو والسماح لها لتسوية.
في انكلترا، ومشكلة الشيب إيلاء اهتمام خاص، وخاصة في تلك السنوات عندما كان الصيف طقس حار على غير العادة، على سبيل المثال، في 1921 ز؛ في تلك الميكنة إضافية وقدم في نفس العام.
في الوقت نفسه ، بالإضافة إلى زبدة الكاكاو ، تم إضافة الدهون الأخرى إلى الشوكولاته. بعد ذلك ، اتضح أن العديد من هذه الدهون لا تتوافق مع زبدة الكاكاو ، ونتيجة لاستخدامها ، كان هناك شحوم رمادية ورمادية من الشوكولاتة. عند استخدام التقنيات المستخدمة مسبقًا لإنتاج الشوكولاتة يدويًا ، خاصة طرق التخفيف ، كان من الممكن تضمين أشكال مستقرة من زبدة الكاكاو في الشوكولاته ، مما جعل الشوكولاتة أفضل.
أجرى العديد من اختصاصيي الأبحاث كبير على الشيب وأسبابه وسبل الوقاية منها.
على النتائج منها في أعماله، سوف نشرح لاحقا.
يرتبط تكوين الإزهار ارتباطًا وثيقًا بتعدد زبدة الكاكاو ، والذي تمت مناقشته في الفصل 3.
هناك أربعة أشكال متعددة الأشكال الرئيسية. وترد أدناه المعلومات المتعلقة بها بما في ذلك درجة انصهار.
ϒ-form، 17 ° C - في أي درجة حرارة يحتفظ به لوقت قصير.
α -form، 21-24 ° C - في أي درجة الحرارة ويحتفظ لفترة طويلة.
β- الشكل ، 27-29 ° С - في درجات الحرارة العادية يتحول تدريجيا إلى β -form (34-35 ° C)، الذي هو مستقر.
وقد لاحظ الباحثون أن هناك مختلف أشكال أخرى، ولكن من المسلم به على نطاق واسع أن من الناحية العملية، ويكفي أن تنظر في الأربعة المذكورة أعلاه.
ينبع اللون الرمادي من انتقال التعديلات المتعددة الأشكال بنقاط انصهار منخفضة إلى شكل p مستقر. لا يمكن إنتاج الشوكولاته الجيدة إلا باستخدام هذه التقنيات التي تضمن عدم وجود جميع أشكال زبدة الكاكاو المتعددة الأشكال في تركيبة المنتج النهائي ، باستثناء النوع الثابت.
في الممارسة العملية، فإنه نادرا ما يكون من الممكن تحقيق نقل كامل لجميع النماذج في شكل مستقر، ولكن الأساليب الحديثة في تلطيف والتبريد تسمح إلى حد كبير على هذا النهج.
وقد تم التأكيد على أن نقاط خاصة لإنتاج الشوكولاته التالية مهمة:
1. أشكال غير مستقرة من زبدة الكاكاو، وجود نقطة انصهار منخفضة تشكلت خلال هدأ وتبريد الشوكولاته السائلة في درجات حرارة منخفضة للغاية.
2. يجب توزيع بلورات البذور ذات الشكل المستقر من زبدة الكاكاو بالتساوي في كتلة الشوكولاته السائلة. هذا يساهم في تكوين شكل مستقر من زبدة الكاكاو السائلة ، والتي لم تدخل بعد في حالة صلبة أثناء عملية التبريد ، بعد تزجيج المنتج بالشوكولاتة أو صب الشوكولاتة في قوالب.
لذلك، يمكننا أن نستنتج أن لمساعدة حد كبير لمنع إدخالها الصحيح ازهر الدهون من بلورات البذور ونسبة معتدلة من التبريد الشوكولاته.
الطبعة الثانية من هذا الكتاب هي البيانات التي تم الحصول عليها نتيجة الأبحاث التي أجريت من قبل المؤلف وزملاؤه. نحن تضمينها في نص الفصل، حيث أن النتائج بطريقة معينة تؤثر على غيرها من الدراسات في هذا المجال، ووصف محتوى منها أدناه.
وشملت المنشورات مزيد تعتبر في قائمة المراجع، والدافع في نهاية الفصل. الاستنتاجات الرئيسية التي تجعل الكتاب في ما يتعلق مشكلة الشيب من الشوكولاته هي كما يلي:
كشفت دراسة متأنية من الدهون ازهر أن يكون مؤلفا من أجزاء زبدة الكاكاو مع درجات حرارة انصهار أعلى وقيمة اليود أقل [5].
في العمل [19] عرض الاستنتاجات الموجزة sledyuschie.
  1. يحدث اللون الرمادي نتيجة إنبات بلورات كبيرة من زبدة الكاكاو على سطح الشوكولاتة ، والتي يرجع أصلها إلى حقيقة أن الشوكولاته لا تزال تحتوي على أشكال غير مستقرة.
  2. الشرط الأول الذي يساهم في إنتاج الشوكولاتة ، مقاوم للتفتح ، هو السلوك الصحيح للتخفيف. يجب أن تتبلور زبدة الكاكاو في شكل مستقر (شكل 3. ويمكن تحقيق ذلك عن طريق إدخال otometerirovannogo سابقًا والعثور على رقائق الشوكولاته في تكوين كتلة الشوكولاتة ، أو باستخدام الخلط والتبريد الخاصين.
  3. هدأ عن طريق اثارة والتبريد يجب أن تأخذ بعين الاعتبار درجة حرارة ذوبان الدهون. في إنتاج شوكولاتة الحليب ينبغي أن يتم ذلك في درجات حرارة منخفضة، والذي كان سببه وجود دهن الحليب. في حالة عدم وillipe الدهون، يطلب من ارتفاع درجات الحرارة.
  4. في الشوكولاتة المخففة بشكل صحيح ، توجد زبدة الكاكاو في البداية في شكل (3 ') ، لكن انتقالها إلى (3-form) يبدأ على الفور ، وهذا استنتاج متناقض إلى حد ما (تعليق المؤلف).
  5. لخفف من الشوكولاته بشكل صحيح معدل التبريد ليست حرجة. مع هذا البيان غير قابلة للنقاش. ويتأثر بعوامل مثل انخفاض في كمية واحتمال تكوين أشكال غير مستقرة. ويتم التعامل مع هذه القضايا في مكان آخر.
  6. على افتراض أن ازهر الدهون يمكن أن تتكون من حرارة في الانتقال أشكال غير مستقرة من زبدة الكاكاو في مستقر هو الصحيح فقط في الحالات التي منتجات الشوكولاته معبأة بإحكام في صناديق قبل تصلب النهائي.
  7. ازهر الدهون يسهل استخدام الغريبة أنواع زبدة الفول السوداني الدهون، مما يؤدي إلى خفض زبدة الكاكاو مجموعة نقطة انصهار. والاستثناء الوحيد هو الحليب كامل الدسم. عادة، والدهون، وذلك بسبب ارتفاع درجات الحرارة وذوبان والتي تساهم في الوقاية من الشيب. إذا لم يتم احتواء الشحوم، ثم هذا قد لا يحدث.
واصلت البحوث تعدد الأشكال زبدة الكاكاو باستخدام المسعر التفاضلي المسح [14].
في دراسة مفصلة [10] ، مكرسة للوقاية من الشيب ، يعتبر تأثير الرطوبة ودرجة الحرارة على حدوث الشيب. يتم وصف التجارب على الشوكولاته مع إضافات مختلفة تمنع أو تؤخر ظهور الإزهار. واحد من أكثر المضافات فعالية يسمى دهن الحليب ، والذي يستخدم حاليا على نطاق واسع في الإنتاج. على الرغم من النتائج الواردة في بعض الدراسات ، فقد تبين أن Span 60 و Tween 60 و glyceryl monostearate لا تعطي التأثير المطلوب. يوضح هذا العمل أيضًا قيمة المعالجة الحرارية الموضحة أدناه.
أجريت العديد من الدراسات التي تمت فيها مناقشة تقسية الشوكولاتة وخصائص زبدة الكاكاو خلال هذه العملية [4] بالتفصيل.
كما تم تحليل قيمة بعض المكونات التي تعادل زبدة الكاكاو لتقليل احمرار الشيكولاتة [6]. يقال إن تأثير التباطؤ ، الذي يوفر دهون الحليب ، يرجع إلى حقيقة أن هذه الدهون تؤخر تحول بلورات زبدة الكاكاو من شكل P غير المستقر إلى شكل P مستقر.
وقد أكد العديد من الملاحظات السابقة لمقدم البلاغ وشريكه في العمل. كما سبق ذكره، وتسببت بعض التصريحات الخلاف.
في هذا الفصل رأينا من المناسب أن تشمل والمعلومات عن التجارب الأخرى، التي نفذت قبل بضع سنوات، ومخصصة لسلوك زبدة الكاكاو وزبدة illipe ودهن الحليب. على حد علمنا، فإن هذه البيانات في أي مكان قبل ولم تقدم.
ويعتقد أن وقوع تزهر نظرا لخصائص هذه الدهون. تأثرت التجارب:
1. يتغير في درجة حرارة انصهار زبدة الكاكاو المقسولة وغير المزججة بعد التخزين في درجات حرارة مختلفة لمدة تصل إلى ستة أشهر
2. جزء من زبدة الكاكاو ودهون الحليب وزيت اليبي. تحديد الكسور ودرجة حرارة انصهارها.
Krisstallizatsiya زبدة الكاكاو تحت ظروف بيئية مختلفة. التغيرات في درجة انصهار
تم سكب زبدة الكاكاو غير المصفاة بالبخار وزبدة الكاكاو المقسّمة بشكل صحيح في أشكال ضحلة وقابلة للإغلاق وحفظها في منظمات الحرارة عند درجات حرارة 18 و 23 و 27 و 29,5 ° C ، وتجنب أي حركة. بعد أن بلغ عمر العينات في درجات الحرارة هذه لمدة ثلاثة أشهر ، تم تخزين جميع العينات في 18 ° C. بحكم التعريف
فترات lennye مع مساعدة من الأنابيب الشعرية تم تحديد "نقطة ذوبان كامل" الذي تآمر (الشكل 20.1 و20.2).
التين. 20.1. درجة انصهار زبدة الكاكاو خفف بعد التخزين
التين. 20.2. درجة انصهار زبدة الكاكاو الجامحة بعد التخزين
توضح الرسوم البيانية أنه لا يمكن الوصول إلى نقطة انصهار مستقرة لكل من زبدة الكاكاو المقسَّاة وغير المقسَّمة إلا بعد فترة زمنية طويلة ، وبالنسبة لعينات من الزبدة غير المقسَّمة ، ستكون هذه الفترة أطول إذا تم تخزينها في درجات حرارة منخفضة. في نهاية المطاف ، تحقق العينات غير المقسّمة درجة انصهار أعلى من تلك المقسّمة.
كانت مختلطة وهناك كمية معينة من زبدة الكاكاو، والتي كانت تستخدم لهذه التجربة، مع أسود الكربون ثم خفف ووضعت عينات الجامحة في نفس الشروط التي يتم إضافة الصباغ.
بعد ساعة واحدة على سطح جميع العينات كانت بقع بيضاء الجامحة مرئية، وتاريخ انتهاء الصلاحية منها المحافظة خلال الأشهر الثلاثة الأولى عند درجات حرارة مختلفة، وخلال الأشهر الثلاثة المقبلة - 18 درجة مئوية درجة الحرارة، وعينات المكتسبة ظهور قدم في الجدول. 20.4.
تم جمع كمية معينة من الإزهار الرمادي من العينات المقسّمة المخزنة في 27 و 29,5 ° С ، والتي تمت إزالة الطبقة الدهنية منها قدر الإمكان ، والتي كانت على السطح تحتها ، في أنبوب شعري وتم تحديد درجة حرارة الانصهار. وكانت النتائج على النحو التالي:
اللوحة مع عينة المخزنة في 27 ° C نقطة الانصهار 34,6 ° C
اللوحة مع عينة المخزنة في 29,5 ° C نقطة الانصهار 34,2 ° C
لأن تأخذ صحيح نقطة ذوبان درجة الحرارة 34,5 ° C، قريبة جدا من درجة حرارة انصهار مستقر (3 أشكال من زبدة الكاكاو.
في الرسوم البيانية ، حيث تنعكس درجة حرارة الانصهار (الشكل 20.1 و 20.2) ، من المثير ملاحظة فترات التخزين ، وبعدها تصل درجة انصهار العينة إلى 34,5 ° С.
التين. 20.3. نقاط انصهار زبدة الكاكاو النقية ، زبدة الكاكاو مع إضافة زبدة الفول السوداني 15٪ وزبدة الكاكاو مع إضافة 15٪ من حليب الدسم بعد التخزين
شكلت جيت الشيب من الشوكولاته، وكذلك لفترة من أشكال غير مستقرة من زبدة الكاكاو تتحرك في مستقر.
لكن هذا وحده لا يمكن أن يفسر ظهور أشكال p ثابتة. افترض أن الشوكولاتة كانت ضعيفة البرودة وتبرد بسرعة. بعد ذلك ، في زبدة الكاكاو ، يتم تشكيل كمية كبيرة من الأشكال غير المستقرة (أ و ع) ، والتي سوف تكون موجودة في الشوكولاتة المتصلدة مباشرة بعد أن تصلب.
عند تخزين هذه الشوكولاتة في الظروف المحيطة ، ستصبح هذه الأشكال غير المستقرة تدريجيًا وستتشكل بلورات مستقرة في جميع أنحاء كتلة الشوكولاتة. في حد ذاته ، هذا لا يفسر الشيب ، الذي يتأثر بعامل آخر. من خلال مؤشرات مقياس التوسيع والمسعر الأديابي ، يمكن اكتشاف أن زبدة الكاكاو في درجة الحرارة المحيطة تحتوي على كمية معينة من الدهون السائلة ، ومع ارتفاع درجة الحرارة ، تزداد نسبة الطور السائل وتصبح الدهون (أو الشوكولاته) أكثر ليونة. تعتمد نسبة الطور السائل على ما حدث مع زبدة الكاكاو (أو الشوكولاته) في وقت سابق. قد تحتوي زبدة الكاكاو (أو الشوكولاته) المجمدة كنتيجة للتبريد ، والتي يتم إنتاجها في مبرد صناعي (خضعت الشوكولاتة لتلطيف طبيعي) على 20٪ من الطور السائل ، وبعد عدة ساعات من التخزين عند 18 ° C ، تنخفض هذه النسبة إلى 15٪. لقد وجد أن حوالي 25٪ من زبدة الكاكاو وبعد ذلك قد يكون في حالة غير مستقرة (أو P). تختلف هذه المؤشرات ، بالطبع ، اعتمادًا كبيرًا على التقنيات المستخدمة في التخفيف والتبريد.
إذا أخذنا البيانات المذكورة أعلاه كمثال ، اتضح أن 25٪ أخرى من زبدة الكاكاو يجب أن تتحول إلى شكل مستقر ، وأن 15٪ أخرى من الزيت من هذه الكمية لم تصل بعد.
يمكن للمرء أن يفترض أنه خلال الفترة التي يحدث التحول في شكل التصلب متقلبة ومستقر من الطور السائل، زبدة الكاكاو، أو على وجه الخصوص، يمكن اعتبار الشوكولاته شعرية الكريستال شبه المتنقلة من خلاله مع مرور الوقت هناك تبلور من زبدة الكاكاو.
إذا ارتفعت درجة الحرارة أثناء التخزين ، على سبيل المثال ، إلى 24-27 ° C ، فإن معظم الأشكال (و Z) سوف تذوب وسيزداد محتوى الطور السائل ، وبالتالي تصبح الدهون في هذه الشبكة أكثر قدرة على الحركة ، وتكون بلورات التشكيل ثابتة سوف تنتشر الأشكال بين جزيئات سطح زبدة الكاكاو والسكر وجزيئات منتجات الكاكاو ، وكذلك داخل الشوكولاتة نفسها.
في درجات حرارة منخفضة، وتخزين التنقل داخل الكريستال شعرية صغيرة، لذلك خارج سوف بلورات لا تنبت، أو، في الحالات القصوى، ونموها تكون محدودة.
لذلك ، من أجل منع أو تأخير التفتح ، من الضروري منع نمو بلورات كبيرة الحجم وثابتة الشكل ، ولهذا من الضروري التأكد من أن أكبر كمية ممكنة من زبدة الكاكاو تتحول إلى شكل مستقر أثناء التهدئة والتبريد. في حالة نمو الصغيرة بسرعة βالبلورات، ونمو كبير، حي بطيء النمو من بلورات يمكن تجنبها.
السؤال الذي يطرح نفسه: كيف يمنع الدهون الحليب الشيب؟ لا يمكن تفسير هذه الظاهرة فقط بزيادة نسبة الدهون السائلة ، حيث أن الدهون السائلة الأخرى تساهم في التفتح ، دون التداخل مع النمو البطيء للبلورات الكبيرة المقاومة لزبدة الكاكاو (βالنموذج). وإذا استمر هذا التبلور ، ستزيد الدهون السائلة من مقدار الطور السائل ، وبالتالي تنقل شعرية ، مما يؤدي إلى زيادة كبيرة βسوف تكون البلورات أسهل في الوصول إلى السطح. تم تأكيد ذلك من خلال تجربة إدراج البندق في الزيت ؛ وقد وجد أيضًا أنه ، على عكس الدهون في الحليب ، لا يسهم في الحفاظ على نقطة الانصهار عند مستوى أقل (الشكل 20.3).
بناءً على نتائج التجربة التي تم فيها قياس نقطة الانصهار (الشكل 20.3) ، يمكن افتراض أن الدهون في اللبن تؤخر أو تمنع تكوين أشكال P طبيعية من بلورات زبدة الكاكاو. وفقًا لمؤلف العمل [19] ، يتم منع تكوين بلورات كبيرة.
جزء من زبدة الكاكاو وزيت الدهن والدهون. تم تصفية عينات من هذه الدهون الثلاثة في 45 ° С ، وتم ترشيحها ، ثم تخزينها في حالة ثابتة تمامًا في درجات الحرارة التالية ، ° C: 35 ، 29,4 ، 26,7 ، 22,8 ، 15,6. تم تخزين إحدى العينات عند درجة حرارة تتراوح من 15,6 إلى 10 ° C.
حدث التبلور البطيء ، وفي كل درجة حرارة تخزين ، تمت إزالة البلورات بعناية من الدهون ، وقد تم ذلك حتى لم يعد التبلور ملحوظًا. لم يتم حساب عدد العينات التي تم أخذها ؛ تم الحصول على خمسة كسور (4 للزيوت الدهنية) التي تم تحديد نقطة انصهارها.
في 35 ° C من الكاكاو لا يمكن استخراجها بلورات زبدة من جرى انتشال illipe زبدة 3٪، والحليب كامل الدسم - 12٪.
وتظهر النتائج في الجدول. 20.5.
20.5 الجدول. درجة حرارة انصهار الدهون، وفصلها في الكسور
جزء٪ ذوبان درجة الحرارة بعد يومين، ° C نقطة انصهار بعد أسابيع 16، ° C عدد اليود
زبدة الكاكاو A 12 25,9 28,2 48,8
في 16 31,5 32,7
مع 42 33,5 33,9
D 21 34,0 34,0
حسنا 9 33,2 37,0 33,2
زبدة illipe A 44 33,5 34,5 31,0
في 22 34,0 35,0
مع 31 35,8 36,8
مع D 48,5 55,0 21,0
دهن الحليب (نزع فتيل
adjoint الدهون البقر
النفط)
و29 أدناه 17 -
في 26 24 -
مع 15 28 -
D 18 34 -
حسنا 12 47 -
تظهر هذه الأرقام مدى تنوع هذه الأشكال الثلاثة البلورية من الدهون، وكم يمكن أن تكون درجات الحرارة وذوبان مختلفة من مختلف الكسور.
وعند النظر إلى البيانات في أجزاء مختلفة من هذه الدهون، ستلاحظ مدى ذوبان كيف واسعة من كسور زبد وزيت illipe. عدد اليود الكسور الكاكاو النفط وillipe يتناسب عكسيا مع درجة حرارة انصهار.
نظرًا لأن زيت إيليب ، على الرغم من وجود كميات صغيرة منه ، يحتوي على جزء به نقطة انصهار عالية جدًا ، فمن الضروري تخفيف الشوكولاتة التي تحتوي على هذه الدهون في درجات حرارة أعلى. من الواضح أنه إذا لم يتم تسخين هذا النوع من الشوكولاتة بشكل صحيح وتبريده في درجات حرارة منخفضة ، فإن وجود مثل هذه الكسور ذات درجة انصهار أعلى سوف يتسبب في تحول لون الشوكولاتة إلى اللون الرمادي إذا ظلت كمية كبيرة في حالة غير مستقرة ، حيث ستتبلور تدريجيا أثناء التخزين. - انسحب. بالنسبة لكسور الدهون في اللبن ، يكون نطاق درجة حرارة الانصهار واسعًا للغاية بحيث يمكن استنتاج أن بعض الكسور سوف تؤثر على عملية تبلور زبدة الكاكاو ، بما في ذلك شكل ف الثابت ، وتمنع تكوين بلورات زبدة الكاكاو الكبيرة. في الآونة الأخيرة ، يتم فصل الدهون في الحليب إلى كسور على نطاق صناعي (انظر الفصل 10).
ملاحظات أخرى. أظهرت الدراسات على تقسية الشوكولاتة أنه إذا تم تبريد بلورات التعديلات البلورية المستقرة أثناء تبريد الشوكولاتة بسبب القص السريع ، يتم توزيع بلورات البذور في جميع أنحاء كتلة الشوكولاتة في شكل جسيمات دقيقة للغاية. هذا يمنع نمو البلورات الكبيرة ، وبالتالي فإن الشوكولاته المخففة أكثر مقاومة للازدهار.
بناءً على هذا المبدأ ، تم تصميم بعض أنواع آلات التقسية. باستخدام مكشطة سريعة الحركة ، تنتشر الشوكولاتة عبر سطح التبريد بطبقة رقيقة.
قد تكون درجة حرارة التبريد منخفضة نسبيا. التحركات الشوكولاته، وحتى أنه لم يصل إلى درجة الحرارة هذه. وفي الوقت نفسه، تتشكل بلورات دقيقة فقط زبدة الكاكاو.
في الأعمال المنشورة ، تم إيلاء القليل من الاهتمام للأسباب التي تجعل الشوكولاتة المطلية على المنتج في آلة التزجيج معرضة للازدهار بدرجة أكبر بكثير من الشوكولاتة في القالب.
على الشوكولاتة ، لا تحدث أشكال مصقولة ، حتى في حالة تخفيف درجة حرارتها وتبريدها سريعًا ، لا يحدث شعر رمادي ذي جانب لامع ملامس للنموذج. إذا تم تخزين الشوكولاتة في ظل ظروف تعزز الإزهار ، فإن السطح اللامع لأشرطة الشوكولاتة أو الحلويات لا يغطى بلوم ، بينما على الجانب الآخر ، والذي تم تبريده دون لمس أي سطح ، هناك إزهار رمادي قوي.
عند فحصها تحت المجهر من سطح الشوكولاتة المقولبة ، والشوكولاتة المطلية على شكل تزجيج ، فمن الملاحظ أن الهيكل مختلف بشكل كبير. سطح الشوكولاتة المقولبة كثيف ومتساوي ، وزجاج الشوكولاتة خشن نسبيًا وغير متساوٍ.
إن هز القوالب التي تُسكب فيها الشوكولاتة السائلة يؤدي إلى توزيع الدهون السائلة مع السكر والكاكاو على سطح القالب ، وتشكل طبقة مستمرة. في هذه الحالة ، تبرد الشوكولاتة وتصلبها ، وسطحها خالي من الشقوق.
يمكن أن يتحرك طلاء الشوكولاتة ، عند تجميده ، مما يسمح لبلورة زبدة الكاكاو بالتبلور ووضعها بشكل غير متساو. أظهر عمل [10] أن هناك تشققات صغيرة في طلاء الشوكولاتة المبرد بشكل غير صحيح ، وكذلك في الطلاء الزجاجي المطبق على الحشوة الباردة.
مثل هذا الاختلاف في خصائص الشوكولاتة المقولبة وتزجيج الشوكولاتة يدعم الرأي القائل بأن القابلية للإزهار تتحدد ليس فقط من خلال الشكل البلوري لزبدة الكاكاو ، ولكن أيضًا من خلال الحالة المادية للشوكولاتة. تتمتع الطبقة السطحية للشوكولاتة المقولبة بمزيد من القوة البدنية بسبب وجود جزيئات صلبة من السكر والكاكاو ومسحوق الحليب ، ولكن نفس المواد لها تأثير معاكس في الطلاء المزجج الذي يسبب تشققات.
ومن المعروف أن استخدام الطبقة، التي تحتوي على الدهون أو الزيوت مع نقطة انصهار منخفضة (باستثناء الحليب الدسم) يساهم في حدوث ازدهار على منتجات الشوكولاته تنتج عبر نربنج، ولكن مصبوب الشوكولاتة صب هذه المشكلة لا وجود لها، باستثناء الحالات التي يكون فيها طبقة الشوكولاته رقيقة جدا (التي قد تحدث عادة بسبب القوالب عيب).
على ما يبدو، في الشقوق التي تشكلت في الشوكولاته، وتسرب الدهون من التعبئة، بالإضافة إلى ذلك، الظروف للمزيد من التنقل من كسور السائلة غير مستقرة، ويمر في مستقر R-النموذج.
الشوكولاته المعيبة. نحن نتحدث عن عيوب خارجية في منتجات الشوكولاته ، وكذلك منتجات ذات شكل غير منتظم ، ومناسبة تمامًا للاستهلاك البشري. تم بيع هذه الشوكولاتة لموظفي المؤسسة أو إرسالها إلى مخازن المنتجات المخفضة.
في هذه الشوكولاته عندما يكون كشفت دراسة في كثير من الأحيان أقرب ازهر الدهون، ويقع على الجانب السفلي من المنتج أو بقع على السطح.
في هذا المثال ، يكون هناك سبب آخر واضح للظلال الرمادية للدهون ؛ ربما تؤكد هذه الملاحظات أيضًا النظرية القائلة بأن السطح الشوكي للشوكولاتة يساعد على منع التفتح. قد تكون هناك بصمات أو خدوش على سطح منتجات الحلويات المغطاة بالشوكولاتة ، وقد تتعرض للإزعاج أيضًا في الحالات التي تتم فيها إزالة المنتجات من ناقل ماكينة الإزالة قبل التصلب النهائي. يحدث اللون الرمادي للسطح التالف بعد بعض الوقت من التخزين في درجات الحرارة هذه ، والتي ، كما هو موضح سابقًا ، تساهم في التصنيف.
من المثير للاهتمام أن نلاحظ أن الشيب يحدث أيضًا على قطع مخدوشة أو متكسرة من سطح الشوكولاتة المقولبة ؛ يمكن افتراض أن الأشكال p الثابتة ، والتي هي في طور التبلور ، يمكن أن تنتشر إلى السطح في منطقة ذات سطح تالف.
بذر شوكولاتة الحليب. لا يوجد عمليا أي منشورات مخصصة لزهرة شوكولاتة الحليب ؛ ربما يكون هذا بسبب فكرة أنه بسبب الدهون الطبيعية الموجودة في الحليب ، فإن هذه الشوكولاتة ليست عرضة للازدهار. هذا ليس صحيحًا ، نظرًا لأن الشيبان بالشوكولاتة الحليب يمكن أن يحدث أيضًا إذا تم تخزين المنتج لفترة طويلة عند درجة حرارة حوالي 18 ° C ، والتي تبدأ عندها الشيبنج ، يعتمد على محتوى الدهون في الحليب. تظهر Graying بعد 6 إلى 9 ، - تتوافق ظروف تخزين المنتجات في المخازن والمستودعات في الغالب مع تلك الموضحة أعلاه ، على الرغم من أن الشوكولاتة عادة لا يلزم تخزينها لفترة طويلة من هذا القبيل.
الأسباب الرئيسية للشيب شوكولاتة الحليب وهدأ سيئة والتبريد، وبالتالي، رهنا التكنولوجيا المناسبة شيب حليب الشوكولاته من غير المحتمل إلى حد ما.
عند تخزينها في درجات حرارة دافئة شيب حليب الشوكولاته أيضا لا يحدث، ولكن في الشوكولاته، وقتا طويلا تخزينها في درجة حرارة حوالي 18 درجة مئوية، قد تظهر بقع الشيب، وتقع على السطح السفلي في مناطق الاحتكاك أو حيثما تكون هناك آثار للأصابع.
الشيب من شوكولاتة الحليب يمكن تجنبها من خلال المعالجة الحرارية.
المعالجة الحرارية من الشوكولاته
كما وسيلة فعالة لمنع أو تأخير ظهور الشيب من الشوكولاته هو المعالجة الحرارية للمنتجات قريبا بعد إزالتها من الجهاز الفصل zirovochnoy. لأسباب التي تم المذكورة أعلاه، ليست هناك حاجة لإجراء المعالجة الحرارية من الشوكولاته مصبوب.
هناك نوعان من طرق الطهي:
يتم تسخين حلويات الشوكولاتة الداكنة مع الحشوة إلى 32,2 ° C ، ويتم الحفاظ على درجة الحرارة هذه لمدة قد تصل إلى ساعتين. فمن الضروري للغاية لمعالجة منتجات الشوكولاته مباشرة بعد أن يتم إزالتها من نفق التبريد للآلة enrobing.
كنتيجة لهذا العلاج ، يصبح سطح الشوكولاتة لامعًا ويكتسب مقاومة كبيرة للتفتح ، وتسمى هذه التقنية أيضًا "الغلظ". على المستوى الصناعي ، لا يتم استخدام هذه الطريقة عملياً ، لأنها لا توفر العمل في وضع مستمر ، حيث يعمل خط enrobing. في بعض الشركات ، تم رفض المنتجات ذات السطح اللامع في البداية ، حيث اعتبر أن اللمعان الشحمي الذي تمتعت به في طلاء الشوكولاتة ، المنتج باستخدام التقنيات التقليدية ، يعد علامة على الجودة العالية. بدأت وجهة النظر هذه تتغير مع زيادة إنتاج الشوكولاتة المقولبة المختلفة تدريجياً. في [10] ، تم اقتراح تقنية معالجة مستمرة ، حيث تم إجراء التدفئة إلى 32 ° C باستخدام الأشعة تحت الحمراء.
منتجات حلويات التسخين في طلاء الشوكولاتة ، تأتي من مبرد التزجيج ، لـ 48 h:
يتم الاحتفاظ أ) حلوى، المزجج مع الشوكولاته الداكنة، على الصواني في درجة حرارة تصل إلى 26,7 29,4 درجة مئوية.
يتم الاحتفاظ ب) حلوى، المزجج مع شوكولاتة الحليب، في درجة حرارة تصل إلى 22,8 25 درجة مئوية.
الحلوى المغلفة بطبقة من شوكولاتة الحليب، يمكن أن يخضع بنجاح المعالجة الحرارية ومكدسة بالفعل في صناديق. يجب وضع صناديق في غرفة دافئة مفتوحة لتوفير الهواء الحرارة. دوران الهواء غير مرغوب فيه للحفاظ بمساعدة من المشجعين، وتنظيم الحرارة درجة حرارته.
عند استخدام الطريقة الثانية ، لا يصبح سطح المنتجات لامعًا للغاية - بشكل عام ، أي تغييرات تكاد تكون غير محسوسة. عيب طريقة 2 هو أنه لا يمكن تكييفها للاستخدام في الإنتاج المستمر.
بالنسبة لشوكولاتة الحليب ، سيكون من العملي استخدام طريقة 2,6 ؛ التكاليف في هذه الحالة ستكون صغيرة ، باستثناء تكاليف التخزين الوسيطة للمعدات. مثل هذه المعالجة هي أيضًا عامل وقائي مفيد في حالة استخدام الشوكولاته اللزجة جدًا في عملية الإزالة ، وكذلك في حالة قيام مشغل ماكينة الإينبرينج بتعيين درجة الحرارة للوصول إلى الحد الأعلى لدرجات الحرارة المسموح بها لإنتاج الشوكولاتة. عند استخدام أي من هذه الطرق ، يجب إجراء المعالجة الحرارية في أسرع وقت ممكن بعد التزجيج.
عند استخدام طرق 1 و 2 ، وبعد المعالجة الحرارية ، من الضروري تبريد المنتجات إلى حد ما ؛ يتم ذلك باستخدام الهواء بدرجة حرارة تتراوح من 14,4 إلى 16,7 ° C ، وإذا تم استخدام طريقة 2,6 ، فلن تكون هناك حاجة إلى تبريد خاص ، ويمكن نقل المنتجات المعبأة في الصناديق إلى مرافق التخزين العادية على الفور.
هناك تفسيران محتملان لسبب منع المعالجة الحرارية من التفتح. في حالة طريقة ارتفاع درجة الحرارة ، قد يكون هذا بسبب حقيقة أن طبقة مستمرة تتشكل على السطح ، على غرار الطبقة العليا من الشوكولاته المصبوب. يمكن افتراض أنه في حالة استخدام المعالجة الحرارية ، حيث لا تستخدم درجات الحرارة المرتفعة هذه ، يحدث ما يلي: لا تزال الأشكال غير المستقرة من زبدة الكاكاو الموجودة في الشوكولاتة في مرحلة مبكرة للغاية من الانتقال إلى أشكال مستقرة ؛ تذوب الأشكال غير المستقرة جزئيًا ، وخلال التبريد المعتدل اللاحق تتحول إلى أشكال ف مستقرة ، مما يقلل من عدد الأشكال غير المستقرة لزبدة الكاكاو ، والتي يمكن أن تصبح مستقرة أثناء تخزين المنتجات على المدى الطويل. تعطي المعالجة الحرارية نتيجة أخرى - استرخاء الضغوط داخل الشوكولاتة ، وذلك بفضل ضغط الشوكولاتة وفي عملية التبلور لا تتحرك الأشكال الثابتة من زبدة الكاكاو. أما بالنسبة للشوكولاتة الداكنة ، فبالإضافة إلى التهدئة الجيدة والتبريد المناسب ، تتم إضافة دهون الحليب الممزوجة بالشوكولاتة إلى تركيبة الشوكولاتة ، بسبب المعالجة الحرارية غير المطلوبة.
Žirovoe posedenie - ملخص موجز
القارئ، وقد بدأ مؤخرا فقط لدراسة مسألة التكنولوجيا الحلويات والمعلومات الواردة أعلاه حول الشيب الدهون يمكن أن تخلط وتؤدي إلى اليأس من أولئك الذين لا يمثلون تماما البنية البلورية من زبدة الكاكاو والدهون الأخرى تستخدم جنبا إلى جنب معها. في الوقت الحاضر، وجهود العلماء والمهندسين عملية خلق المعدات والتكنولوجيا المتقدمة، مع الأخذ بعين الاعتبار الاحتياجات الخاصة لإنتاج منتجات ذات الشوكولاته وغيرها من أنواع الزجاج.
في بعض الأحيان يتم استخدام الجهاز بشكل غير صحيح أو يتم تجاوز الإنتاجية الموصى بها.
سوف نقدم فيما يلي ملخص لأهم النقاط التي يجب أن تولي اهتماما خاصا لتصنيع تقنيات الحلويات:
يجب أن تكون الشوكولاتة خالية من الشوائب بشكلٍ كافٍ ، بحيث يتم توزيع المواد الصلبة (السكر والحليب الجاف ومسحوق الكاكاو) بالتساوي على كامل حجم زبدة الكاكاو.
من الأهمية القصوى هو السلوك السليم لتلطيف الشوكولاتة. الطرق الموصوفة موصوفة في الأقسام "إنتاج الشوكولا" و "التزجيج".
أثناء الإنتاج يجب ضمان الامتثال للمتطلبات التالية:
أ) عند استخدام كتلة الشوكولاته لزجة، والذي يمكن القيام به للحفاظ على زبدة الكاكاو، أو من أجل أن يطبق على الحلويات glaziruemye سمكا طبقة الشوكولاته، أمر غير مقبول للمشغل المعدات اللازمة لزيادة سيولة زيادة مفرطة في درجة الحرارة كما بالتالي ل مستوى منخفض بشكل خطير تدني نوعية المزاج.
ب) في حالة استخدام آلات التقسية مع التحكم التلقائي في درجة الحرارة ، اضبط الآلات حسب الحجم الموصى به للإنتاج ، حتى لو أراد موظفو الشركة القيام بذلك بطريقة مختلفة. إذا كنت ترغب في إنتاج شوكولاتة ذات هدأ ممتاز ، فعليك تثبيت آلة هدأ إضافية واستخدام كلا الجهازين في نفس الوقت ؛
ج) يجب تحديد عدد بلورات البذور بشكل دوري باستخدام "مقياس درجة الحرارة" ، لأن مؤشرات الأجهزة الموجودة على آلة التقسية قد تكون غير دقيقة.
من الضروري تبريد المنتجات بشكل معتدل. لا سيما فيما يتعلق بمنتجات الشوكولاته المغطاة بالزجاج. تتم تغطية تفاصيل منتجات التبريد في قسم "تكنولوجيا إنتاج الشوكولاته" ، ولكن في المراحل المبكرة من التبريد ، من المهم منع التعرض للهواء البارد. يجب أن تكون علب منتجات الحلويات دافئة قبل تطبيق طلاء الشوكولاتة ، والتي يتم الاحتفاظ بها عادة لبعض الوقت في ورشة الزجاج. يجب ألا تقل درجة حرارة العبوات عن 24 ° С ؛ اعتمادًا على لزوجة الشوكولاتة وحجم الجسم ، تكون درجة الحرارة الأعلى مقبولة (حتى 29,4 ° С). عندما يتم تجاوز درجة الحرارة هذه ، تتدفق الشوكولاتة من المنتجات ، لتشكل حافة بارزة في الأسفل.
الأشكال التي ألواح الشوكولاته مصبوب، وأيضا أن يكون ساخنا قبل أن تودع في الشوكولاته التي، إذا أضيف في المكسرات والشوكولاته والزبيب، والبسكويت أو المكونات مماثلة، درجة حرارتها كما ينبغي أن تصل إلى درجة حرارة الشوكولاته.
لا تقم بإضافة دخيلة كتلة الدهون الشوكولاته، باستثناء تلك التي تعتبر مقبولة لهذا الغرض. عند إنتاج منتجات ذات الحشوة التي قد تتسرب من الدهون منخفضة ذوبان أو الزيوت باستخدام المضافات منع الشيب، على سبيل المثال، الحليب كامل الدسم.
لا ينبغي السماح للعمال باستخدام الأيدي الدافئة على المنتجات التي تم تغليفها مؤخرًا بثلج الشوكولاتة ؛ تأكد من أن المنتجات قد تم تبريدها بشكل كافٍ من الأسفل ، حيث يتيح ذلك فصلها بسهولة عن مبرد حزام النقل. خدوش أو بصمات الأصابع تسهم في ازهر.
يجب أن يتم تخزين الشوكولاته الجاهزة في غرفة باردة ، وفي معظم الحالات تكون درجات الحرارة من 10 إلى 13 ° ° مقبولة ؛ بالنسبة إلى بسكويت الشوكولاتة مع حشوة دهنية ، تكون درجة الحرارة من 7 إلى 10 ° C هي الأفضل.
في بعض الأحيان يتم استخدامه لتخزين على المدى الطويل تجميد عميق، حيث يتم تخزين المنتج في حوالي -10 درجة مئوية. وينبغي أن تطبق هذه الطريقة لتخزين قذائف الشوكولاته التي تحتوي على الزبدة الحلوة أو التي يمكن أن تصبح زنخ، في حين تبقى في مستودع تبريد كاف.
عند إزالة الحشوات ينبغي اتخاذ احتياطات معينة من التخزين البارد، لأنها يمكن أن تتكثف كمية كبيرة على السطح الخارجي للصناديق. لحماية قذائف قبل أن تصل إلى درجة حرارة الغرفة، والصواني مع المنتج يمكن تعبئتها في يتقلص الفيلم.
في صناعة المنتجات الموجودة في الصقيل ، والتي بالإضافة إلى زبدة الكاكاو تحتوي على دهون أخرى ، يلزم توفير شروط أخرى للتلطيف والتبريد والتخزين ؛ يتم تحديد الظروف بناءً على خصائص الدهون المستخدمة (يمكن الاطلاع على معلومات مفصلة حول هذا الموضوع في الفصل 6).
ازهر السكر. أسباب وطرق الوقاية
شيب السكر خارجيا هو ازهر رمادي. تشبه المراحل الأولى من إزهار السكر إزهارًا دهنيًا ، لكن إذا لمست إصبعك بكثرة إزهار السكر ، فإنها لا تشوه ولا تشعر باللمس أن السطح دهني أو زيتي. في المراحل اللاحقة من التطور ، تبدو زهرة السكر "بلورية" ، كما لو كانت فاترة. هذا الإزهار خشن إلى حد ما عند اللمس ، وعند فحصه تحت المجهر ، يمكنك رؤية بلورات صغيرة من السكر. يمكن أن تظهر هذه البلاك على الحليب وعلى الشوكولاته الداكنة. في المراحل الأولية من إزهار السكر ، قد تظهر طبقة رقيقة من شراب السكر على سطح الشوكولاتة ، وفي مرحلة لاحقة قد تصبح المنتجات شديدة اللزوجة. بعد بعض الوقت ، تتشكل بلورات السكر على هذا الشراب. قد تكون أسباب ذلك:
  1. تخزين الشوكولا في المناطق الرطبة أو بالقرب من الجدران المبللة.
  2. يتم ترسيب المكثف أثناء الإنتاج ، والذي قد يحدث بسبب زيادة الرطوبة في الهواء في المبرد أو لأن درجة حرارة الشوكولاتة التي تدخل مصنع التعبئة أقل من نقطة الندى للهواء في هذه الغرفة.
  3. استخدام المكونات استرطابي (على سبيل المثال ، السكر منخفض الجودة أو السكر البني).
  4. عند استخراجها من التخزين المبرد ، لا تحمي منتجات الشوكولاته التغليف الموثوق به.
  5. باستخدام مواد التعبئة والتغليف الرطب.
  6. التخزين في درجات حرارة أعلى من هذا القبيل منتجات الشوكولاته، التي مستوى ملء توازن الرطوبة النسبية عالية (مثل الحلو)، وبخار الماء تطورت لا يمكن أن يتبخر بسبب التعبئة ضيق.
متجر الشوكولاته في بيئة رطبة. يبدأ سطح الشوكولاتة الداكنة في امتصاص الرطوبة ، إذا تجاوزت الرطوبة النسبية 82-85٪ ، وشوكولاتة الحليب - 78٪. قيم الرطوبة النسبية هذه تقريبية إلى حد ما ، حيث يعتمد الكثير على كمية المواد الصلبة الحليب في التركيبة ، ومحتوى الدهون الكلي ، ووجود كمية صغيرة من السكريات الأخرى.
يكون للوقت الذي كانت فيه الشوكولاتة في ظروف رطوبة عالية تأثير كبير على مظهر سطحها - إذا كان للجلد الرمادى السكر وقت لإظهار نفسه إلى حدٍ كبير ، فإن السطح قد يمل قليلاً. أثناء التخزين على المدى الطويل ، يحدث تغلغل أكبر للرطوبة ، والنتيجة الأولى هي تكوين طبقة لاصقة على السطح ، والتي قد لا تفسد بشكل خاص ظهور المنتجات ككل. عندما تكون المنتجات في ظروف أقل رطوبة ، يجف فيلم شراب السكر لتشكيل بلورات السكر ، مما يجعل السطح يصبح رماديًا. يحدث أن تكون البلورات مرئية للعين المجردة ، وتحت المجهر ، حتى مع التكبير الضعيف ، فإنها تكون مرئية دائمًا.
مع الشوكولاته، وتعبئتها في مجمع أو مربع، وهذه العملية هي مختلفة بعض الشيء. ومن الواضح أن حزمة termozapayanaya لا يمكن اختراقها يوفر حماية موثوق بها، واستخدام المجمع، ملفوفة تداخل، أو مربعات مع زوايا ختم الشمع أو الانحناءات وقابلة للاختراق، ومنتجات الشوكولاته التي هي أقرب إلى تلك المناطق، هناك ازهر السكر. عند تخزين صناديق بالقرب من جدار رطب منتجات الشوكولاته الأكثر تأثرا بشدة التي كانت الأقرب إلى الجدار.
وسائل تنظيم الحديثة يؤدي إلى حقيقة أن المعجنات، وخاصة الشوكولاتة، قطع من الحلوى وحزم الكرمل هي عمليا في الهواء الطلق، ويحمي فقط سقف أو مظلة كشك. إذا كان عنصر في متجر تفكيكها بسرعة كبيرة، وأنها ليست مشكلة، ولكن في حالات أخرى، يمكن لمثل هذه الظروف تسبب ضررا على المنتج، وليس معبأة في غلاف واق.
ويتسبب ازهر السكر التكثيف ( "الندى"). هناك عدة طرق لحدوث مثل هذا الشيب. إذا تم تبريد الشوكولاتة في مثل هذه الظروف التي تكون فيها درجة حرارة المنتج المستخرج من المبرد أقل من نقطة الندى في الهواء في محل التعبئة والتغليف ، فإن الرطوبة ترسب على الشوكولاتة ، ثم يحدث ازهار السكر.
حدثت هذه الظاهرة الأخيرة في أشهر الصيف، في كثير من الأحيان بما فيه الكفاية، ولكن في عصرنا، وتجنب مثل هذه المشاكل التي تحسن بناء مبردات وتكييف الهواء في محطات التعبئة.
في بعض الأحيان بسبب سوء التصميم أو برودة خلال تذويب لفائف التبريد في مبردات الهواء رطوبة عالية، مما أدى إلى نفس العمليات التخزين في البيئات الرطبة.
يمكن أن يتم الكشف عن شروط التبريد غير لائقة عن طريق قياس درجة حرارة السطح من المنتجات باستخدام إبرة الحرارية ووضع مقياس درجة الرطوبة داخل برودة.
التعبئة والتغليف الرطب. في المصانع حيث يتم تنظيم العمل بشكل صحيح ، نادرًا ما يحدث هذا ، ولكن لا يزال يحدث أن يتم وضع منتجات الشوكولاته الباردة في صناديق مبللة. يمكن أن تكون المشاكل ناجمة عن الغراء الزائد ، بالإضافة إلى استخدام لوح الحاوية غير المجفف كبطانة ؛ نتيجة لذلك ، يحدث الشيء نفسه مع الإنتاج حيث يتم تخزينه في غرف مبللة.
إزالة المنتجات من غرف مبردة. في حالة وجود صناديق شوكولاتة بعد التخزين في درجات حرارة أقل من 10 ° C في جو عادي ، يمكن ترسيب كمية كبيرة من الرطوبة على السطح الخارجي للحاوية. مطلوب إما الاحتفاظ بهذه الصناديق في غرفة متوسطة حيث يكون الهواء جافًا بما فيه الكفاية ، أو لف الصناديق في البولي إثيلين وعدم إزالته حتى تصل درجة حرارته إلى درجة حرارة الهواء في الغرفة.
من وقت لآخر من المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية، حيث صناديق الشوكولاته عادة مخزنة في غرف التبريد، تلقت شكاوى. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن إنتاج المربعات التي تم طباعتها قبل أن تصبح درجة حرارتها تساوي درجة الحرارة المحيطة، وعجلت المكثفات، ويحدث ازهر السكر الناتجة عن ذلك.
التخزين في المناخ الاستوائي. عندما يتم تخزينها في دفء منتجات الشوكولاتة مع حشوة فندان أو شبه سائلة ، ومعبأة في غلافات غير منفذة ، تتشكل رطوبة متزايدة داخل العبوة ، ويتسرب الشراب من الحشوة إلى طبقة الطلاء الزجاجي. نتيجة لذلك ، يحدث إزهار السكر على سطح الشوكولاتة ، وفي بعض الحالات يكون القالب.
قضايا أخرى
مشاكل النتانة الطابع الميكروبيولوجي. الشوكولاتة ومنتجات الحلويات ليست عرضة للتلف تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة ، مثل الأسماك أو اللحوم ، وحتى في الحالات التي تحدث فيها العمليات غير المرغوب فيها الموضحة في هذا القسم ، فإن المنتجات المدللة ليس لها أي تأثير ممرض ، باستثناء قد يبدأ في التحريك عند رؤية شريط الشوكولاتة ، الذي فقد لونه الطبيعي ، أو من طعم المعجنات الخشن.
ومع ذلك المكونات المستخدمة سابقا يمكن أن يكون موطن الكائنات الحية الدقيقة، حيث تحتوي على تغذية السموم.
ويتم إنتاج وتعبئة الشوكولاته والحلويات والمنتجات في الظروف التي لا يمكن اعتبارها العقيم، ولكن لا يزال منتجات صالحة للأكل بسبب انخفاض نسبة الرطوبة أو محتوى عدد كبير من المواد الصلبة الذائبة.
الأسباب الرئيسية لتلف هي:
التخمير. سقوط الإنزيمات الموجودة في الغذاء، بالإضافة إلى أنها يمكن إدخال تركيبة المنتجات بالفعل في الشركة إذا لم يتم الالتزام بمتطلبات النظافة مع. معظم الانزيمات غير نشطة، إذا كان المحتوى من المواد الصلبة الذائبة من 75٪ أو إذا كان محتوى الرطوبة في المنتج هو منخفض جدا (كما في حالة الشوكولاته).
النتانة. هناك نتنجات ناتجة عن التعرض للهواء ؛ المحفزات لهذه العملية هي التعرض للضوء والحرارة وبعض المعادن. يحدث هذا النتانة من تفاعل الأكسدة. الجوز زنخ وغيرها من الزيوت النباتية لها طعم غريب.
يحدث نقع "الصابون" تحت تأثير إنزيمات تقسيم الدهون ؛ في هذه الحالة ، يحدث تفاعل التحلل المائي ، وقد تظهر هذه الزنخية لاحقًا ، وليس من الممكن على الفور تخمين أن النكهات الناشئة مرتبطة بعمل الإنزيمات.
العفن. يصبح القالب نفسه ملحوظًا في المراحل اللاحقة من نموه ، عندما تغطي الواصلة المنتج ؛ أن أكله سيكون مثير للاشمئزاز ، تنبعث منه رائحة بغيضة.
إذا عانت العفن سوى جزء صغير من الأعلاف، على سبيل المثال، والمنتجات الكذب في الحقيبة حيث تحولت بقعة رطبة، أو في الحالة التي يكون فيها المكسرات أو حبوب الكاكاو متعفن داخل العفن يمكن أن تنمو وتظل غير مكتشفة من قبل كتلة كاملة من المنتجات الغذائية.
قوالب في المنتجات الغذائية يترك جراثيم، والإنزيمات والسموم متحللة الدهون. وكمثال نموذجي لهذه الأخيرة يمكن أن يؤدي إلى الأفلاتوكسين التي قد تكون موجودة في الفول السوداني.
إذا كان الإنتاج لا يتوافق مع متطلبات النظافة ، فقد تتلوث المعدات والأنابيب بالعفن والإنزيمات ، مما يؤدي في النهاية إلى أنواع تلف المنتج المذكورة أعلاه.
التخمير. في الماضي، وحشو التخمير في مجموعات الشوكولاته، ومعبأة في صناديق، حدث في كثير من الأحيان، وكان خسر مجموعة كاملة بسبب حلوى الملوث، والشوكولاته قذيفة الذي انفجر تحت ضغط من ثاني أكسيد الكربون، مما يجعل مربع كامل تدفقت شراب لزجة مع رائحة البيرة.
لحسن الحظ ، في الوقت الحاضر ، يدرك المصنعون جيدًا خصائص الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التخمر ، ويحسبون بعناية نسبة السكريات المختلفة لوصفاتهم ، بحيث يكون التخمير نادرًا ، وعندما يحدث ذلك ، عادة ما يكون سبب عدم مراعاة الوصفات الطبية أو المتطلبات التكنولوجية.
غالبًا ما يحدث تخمير الحلويات بواسطة الخميرة الأسمولية (Zygosaccharomyces، Torrupsis). هذه الكائنات الدقيقة قادرة على النمو في ظروف شراب السكر مع نسبة عالية من المواد الصلبة القابلة للذوبان. يمكن أن تسبب تلف العسل والعسل الأسود الخفيف والسكر الخام ومركزات الفواكه وكذلك الفواكه المجففة ومحفوظات الفاكهة. في الماضي ، تم تفسير تخمير منتجات الحلويات من خلال نشاط البكتيريا ، حيث أن هذه الكائنات الحية الدقيقة هي التي يمكن عزلها عن المنتجات المخمرة ، في حين أن الخمائر الأسمموفيلية لم تتطور في بيئة تتكون من المكونات المستخدمة. هناك طريقتان لتجنب تخمير المنتجات: 1) لاستبعاد ، قدر الإمكان ، استخدام المواد الخام ، والتي هي مصدر الخميرة الأسمولية ، و 2) لتوفير هذا التركيز العالي لمرحلة الشراب لقمع نشاط الخميرة. يمكن أن ترتبط حالات التخمير العرضية باستخدام الفواكه والمكسرات والكاكاو والدقيق من أنواع معينة من الحبوب ، فضلاً عن المنتجات الطبيعية الأخرى التي تعد المصدر الرئيسي لهذه الخميرة ، ولكنها أيضًا تخلق وسيلة بروتينية لهم ، وهي مصدر إضافي لتغذية الخميرة. على نحو مفضل ، يتم تسخين أي حلويات تحتوي على هذه المكونات إلى 82 ° C أو أعلى ويتم الاحتفاظ بها في درجة الحرارة هذه من 15 إلى 20 دقيقة ؛ لن يكون التعقيم فعالًا بدرجة كافية إلا عند تنفيذه في بيئة رطبة ؛ على سبيل المثال ، عندما يتم تسخين المكون في شراب قبل إدراجه في الحلويات.
يمكن العثور على خميرة الأسمموفيلي في خطوط أنابيب الإنتاج والصمامات ، حيث بقايا المواد الخام للحلويات ثابتة. غالباً ما يحدث هذا عندما يتم الإنتاج بشكل متقطع. تتطور هذه الكائنات مع زيادة الطاقة ، لذلك من المهم للغاية الامتثال لمتطلبات النظافة الصناعية ، وكذلك تعقيمها بانتظام بالبخار الحي أو باستخدام المنظفات المطهرة لجميع خطوط الأنابيب والصمامات وآلات الخلط والطحن. لمنع التخمر ، يكفي عادة التأكد من أن تركيز طور الشراب يزيد عن 75٪ ، حيث يتم تضمين الجلوكوز السائل (شراب الذرة) أو السكر المقلوب في التركيبة ، والذي يتجاوز محتوى الرطوبة في منتج الحلويات في 2,5-3 وتشمل المنتجات ما يقرب من 25-33 ٪ الجلوكوز أو قلب المواد الصلبة السكر. ومع ذلك ، تم تسجيل حالات معزولة تخمر فيها الخميرة الأسمولية شراب تجاوز تركيزه 75٪. كان السبب في ذلك في كثير من الأحيان استخدام أحد المكونات المذكورة أعلاه دون تعقيم مسبق ، أو التلوث الميكروبيولوجي للمعدات.
لتأخير عملية التخمير ، من الممكن أيضًا خفض درجة الحموضة أو تضمين مواد حافظة مسموح بها للاستخدام.
مربى أو عجينة الفاكهة ، التي تحتوي على درجة الحموضة من 3,0 إلى 3,5 ، تقاوم معظم الكائنات المخمرة. يمكن أن يكون محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان منخفضًا نسبيًا ، حتى 72٪ ؛ هذا المستوى درجة الحموضة يمنع أيضا تطوير العفن. تتداخل أيضًا بعض الأحماض العضوية ، مثل الخليك واللاكتيك والسوربيك ، مع التخمير ، ولكن لا يُسمح باستخدام حمض السوربيك كمضاف في كل مكان. تمت الموافقة على استخدام أحماض الخليك واللاكتيك للاستخدام ، لأن هذه المواد موجودة في المنتجات الطبيعية ، ولكن لضمان إدراج منتجات الذوق السليم بكميات صغيرة جدًا ؛ هذا ينطبق بشكل خاص على حمض الخليك.
يكفي أن تكون إجراءات فعالة من حمض السوربيك، عندما حصته هو ما يصل من 0,1 0,2٪، والخليك - بنسبة تصل إلى 0,05 0,1٪.
كما مقبول اللب المواد الحافظة الفاكهة، الفاكهة المحفوظة والفواكه المجففة، وكذلك بعض المنتجات الأخرى، ويمكن استخدام ثاني أكسيد الكبريت وحمض البنزويك. المبلغ المحدد من المواد الحافظة المسموح بها للاستخدام، يجب أن تكون موجودة في الأنظمة المعمول بها في كل بلد.
لذلك، يمكننا أن نستنتج أنه من الضروري لمنع التخمر:
  1. تأكد دائما من أن مستوى تركيز المواد الصلبة الذائبة فوق 75٪.
  2. تحقق المواد المشبوهة وتنفيذ التعقيم قبل أو أثناء تصنيع منتجات الحلويات.
  3. الامتثال الصارم الصحة المهنية ورصد وجود تخمر الكائنات الحية الدقيقة تتغذى على بقايا المعدات.
استخدام المواد الحافظة، اختياريا، إلا في حالات خاصة.
النتانة. غالبًا ما تعاني المنتجات الغذائية عمومًا من النتوء الناتج عن تفاعل الأكسدة ، أي بسبب تأثير الهواء ، لكن طعم منتجات الحلويات يتدهور ، كقاعدة عامة ، بسبب النتوء الناتج عن تفاعل التحلل المائي. في معظم الأحيان ، ترتبط هذه العملية بالتأثير الأنزيمي (تقسيم الدهون) للمكونات التي تحتوي على الدهون اللوريك ، والتي تستخدم في وصفات الحلويات في كثير من الأحيان.
النتانة الناجمة عن تفاعل الأكسدة. الهواء يسبب أكسدة الدهون والزيوت التي تحتوي على الأحماض الدهنية والإسترات غير المشبعة. ينشأ الذوق الرخو بسبب تكوين الألدهيدات والكيتونات التي لها طعم ورائحة مميزة.
يمكن أن تتقلب تقلبات الزيوت والدهون بدرجة متزايدة بسبب الأكسدة التلقائية. Sdeduyu نفهم أن النتوء يشير إلى جميع أنواع الأذواق غير المرغوب فيها - وغالبا ما يتحدث عن salistom أو السمك أو طعم المعادن. في بعض الأحيان ، يُفترض خطأً أن الطعم ناتج عن شوائب غريبة ، في حين تحدث المرحلة الأولى فقط من النتانة. أظهر التحليل أن الطعم الطبيعي للأطعمة التي نتناولها يتحدد بمزيج من الألدهيدات والكيتونات ، وهي قريبة جدًا من التركيبة الموجودة في الأطعمة الزنخية.
بعض الناس قد لا يلاحظون الذوق الغامض ، بينما يشعر الآخرون به بشدة. هذا ينطبق بشكل خاص على النتانة الناتجة عن تفاعل الأكسدة. أكسدة الدهون هي عملية كيميائية معقدة ، وبالنسبة لمعظم الدهون هناك فترة من الاستقراء ، عندما يكون طعم الزنخ غير محسوس تقريبًا ، وبعد فترة من الوقت ، تبدأ النتوءات الناتجة عن تفاعل الأكسدة في الشعور أكثر فأكثر. ترتبط هذه الظاهرة بتكوين البيروكسيدات ، وبالتالي لتحديد ندرة الدهون ، بما في ذلك في مرحلتها الأولية ، يتم تحديد عدد البيروكسيد. يمكن تحديد مقدار الدهون غير المشبعة أو الزيت على أساس عدد اليود الخاص به - كلما زاد عدد اليود ، كلما أصبحت الدهون أسهل. لتحديد مدة فترة الحث ، يتم تمرير تيار ثابت من الهواء أو الأكسجين عبر الزيت عند درجة حرارة ثابتة ، ويشير الرسم البياني إلى كيفية تغير وزن الزيت مع مرور الوقت. يتزامن زيادة الوزن المتسارع بشكل حاد مع نهاية فترة الحث. في قسم "الفول السوداني" ، تم ذكر طريقة أخرى ، باستخدام ما يسمى بقنبلة الأكسجين. تحتوي العديد من الدهون والزيوت على مضادات الأكسدة الطبيعية ، وخاصة الليسيثين والتوكوفيرول ، والتي يمكن أن تمنع الأكسدة والندرة أو تؤخر تطور هذه العملية ؛ مضادات الأكسدة الطبيعية والاصطناعية يمكن أن تضاف إلى المنتجات. ومن الأمثلة على ذلك BHT (هيدروكسيتولوين المعبأة في زجاجات) و Sesamol (beyagao /) (التي تم الحصول عليها من زيت السمسم) ؛ لمعرفة المزيد عن هذا ، راجع قسم مضادات الأكسدة.
من المثير للاهتمام أن نلاحظ أن بعض المواد تعمل كعوامل تآزر فيما يتعلق بمضادات الأكسدة - يمكن قول ذلك عن أحماض الستريك والفوسفوريك والأحماض الأمينية المختلفة وغيرها من المواد الموجودة في المنتجات ذات الأصل النباتي والحيواني [1].
القراء الذين يرغبون في معرفة المزيد عن هذه العمليات الكيميائية التي يمكن أن تنطبق على أدب كبير على الزيوت والدهون.
تكنولوجيا إنتاج الغذاء على نحو متزايد للتعامل مع الوقاية من النتانة.
في المقام الأول من المهم أن الدهون وكانت المواد التي تم شراؤها التي تحتوي على الدهون ذات جودة عالية بما فيه الكفاية.
ثم أنت بحاجة الى تنظيم الإنتاج بحيث لا أفسد مادة خام جيدة أثناء معالجة. ومما يعزز أكسدة الدهون بفعل الحرارة والضوء، وعندما تكون في وجود بعض المعادن.
زيت التدفئة. الدهون الجيدة في كثير من الأحيان تتدهور بسبب ذوبان غير لائق. في أيامنا هذه ، غالبًا ما يتم توفير الدهون بكميات كبيرة ، في خزانات ، ويمكن استخدامها على الفور ، ولا يوجد خطر من إفسادها بسبب فرط الحرارة المفرط ؛ انه جيد جدا إذا كنت لا تزال بحاجة إلى تسخين قطع صلبة من الدهون ، فيجب عليك استخدام أوعية الفولاذ المقاوم للصدأ التي يتم تسخينها بواسطة سترة ماء - المراجل البخارية غير مرغوبة ، لأن المشغلين ، الراغبين في التأكد من توفر الدهون الدائم جاهز للاستخدام ، ليس فقط تعيين درجة الحرارة مرتفعة جدًا ، ولكن والحفاظ على الدهون السائلة لفترة طويلة في درجة الحرارة هذه. بالإضافة إلى ذلك ، عند صب الدهون من المرجل ، تلامس طبقة رقيقة من الدهون الهواء أثناء تسخينه إلى درجة حرارة سطح المرجل ، والتي هي في الأساس درجة حرارة بخار التدفئة في الغلاف (مع مراعاة الضغط المستخدم). هذه الطبقة الرفيعة من الدهون تتدهور بسرعة كبيرة.
وغالبا ما تستخدم حواجز شبكية، تسخينها بواسطة البخار أو الماء الساخن. ويتكون هذا صريف من الأنابيب التي توزع المياه الساخنة أو البخار. توضع قطعة من الدهون على الشبكة. ذاب الدهون في الأماكن التي لمست أنابيب القطع ويصب في وعاء استبداله تحت الشبكة. هذا النظام هو الأفضل لتسخين البخار الغلايات، ولكن يجب أن تراقب أي درجة حرارة تصل الدهون.
المعادن. تعزيز أكسدة الدهون من الحديد، وإلى درجة أكبر من النحاس. فمن غير مرغوب فيه عن وجود المعادن وغيرها. المعدات من سبائك الألومنيوم أو النحاس المعلبة هي أقل بكثير من المعدات الفولاذ المقاوم للصدأ. العيب المشترك، واستخدام الفولاذ المقاوم للصدأ بين الغلايات وأنابيب من النحاس أو البرونز الصمامات.
لتخزين الدهون المذابة ، درجة الحرارة أقل من 60 ° C هي الأفضل ؛ لا يجب تجاوز درجة حرارة 71 ° C بأي حال من الأحوال ، وإذا كان يتم تخزين الدهون لفترة أطول من الوقت ، فستكون درجة الحرارة القصوى المسموح بها 49 ° С.
إضاءة. الدهون تتدهور أسرع بكثير إذا كان الضوء الساطع يقع عليه. إذا قطعة من الحلويات الدهون سيكون في أشعة الشمس، ثم طبقة على سطح زنخ بسرعة. إذا كانت كتل من الدهون أو الدهون تمزيقه تسليمها إلى مقر الإنتاج في عربات، ينبغي تنظيفها بانتظام، لذلك لم يكن هناك أدنى كمية من الدهون. لا ينبغي أبدا أن تترك هذه الشاحنات تحت النوافذ، حيث يمكن أن تتعرض لضوء ساطع.
النتانة التي سببها رد فعل التحلل. هناك طرق مختلفة من الدهون تنقسم الى المكونات - الأحماض الدهنية والجليسرين. وهذا ما يسمى عملية التحلل. حدوث درجة صغيرة من التحلل عندما يتم تسخين المنتج الرطب في النفط. يحدث معظم الأطعمة المائي في إطار العمل من الأنزيمات. الليباز تتحلل الدهون إلى أحماض الجلسرين والدهنية، ولكن بعض أنواع يباسيس تسبب ليس فقط تدهور الدهون، ولكن أيضا مركبات أخرى واسترات الدهنية القابلة للذوبان في الماء. ومن الضروري أن نتذكر أولئك الذين يدرسون مشكلة النتانة.
يمكن اعتبار النتانة الناتجة عن تفاعل التحلل المائي ، ما يسمى بـ "النتنة الصابونية" ، أكثر العيوب غير السارة في منتجات الحلويات ، والتي تشمل الدهون. والسبب في ذلك هو وجود إنزيمات تقسيم الدهون الموجودة في الأطعمة مثل جوز الهند ومنتجات الألبان وألبومين البيض والكاكاو. يمكن أن يبدأ نشاط التحلل الدهني أيضًا أثناء تحضير أو تخزين المنتجات ، تحت تأثير القالب. قد يحدث العفن في بعض الأماكن الرطبة وينتشر بشكل غير متوقع في جميع أنحاء المنتج.
لا يؤدي تقسيم الدهون عن طريق إنزيمات التحلل الدهني دائمًا إلى ظهور المذاق بعد المذاق ، ولكن في حالة وجود الدهون اللوريكية ، يحدث نقع صابون قوي جدًا. حمض اللوريك (الدوديكانويك)11Н23COOH) يشير إلى عدد الأحماض الدهنية المشبعة. اسمها يأتي من اسم عائلة النباتات ، Lauracaeae ، في بعض ممثليها من بين الجلسريدات الطبيعية أكثر من 90 ٪ هو حمض اللوريك. أكثر الدهون شيوعًا التي تحتوي على جليسيريدات لوريك هي زيت جوز الهند ونخيل النخيل (محتواها من 40 إلى 50٪) ، ودهون الحليب (المحتوى من 2 إلى 6٪). لا يوجد حمض اللوريك في زبدة الكاكاو وزبدة النخيل والزبدة والفول السوداني. فقط أقل كمية من حمض اللوريك المجاني كافية للمنتج للحصول على طعم الصابون.
يلاحظ أن منتجات الحلويات التي تستخدم جوز الهند أكثر عرضة للنخان. منذ عدة سنوات ، أجريت دراسات حول هذه المشكلة (انظر [15]) ، وتم الحصول على معلومات قيمة ، والتي تستند منذ ذلك الحين إلى النظر في حالات فردية من النتن الناجمة عن تفاعل التحلل المائي. لقد ثبت أن منتجات الحلويات مع جوز الهند أو غيرها من المكونات المحتوية على الدهون ، والتي تمت إضافتها إلى الليباز المحضرة من بذور الخروع ، لإيقاف تنشيط هذا الإنزيم ، يجب تسخينها إلى درجة حرارة من 88 إلى 93 ° С. من أجل ضمان هذا التعقيم في الممارسة العملية ، كان من المناسب للغاية تعقيم جوز الهند قبل إدراجه في منتج الحلويات ، وتم إنشاء معدات لتمكين هذه المرحلة من إدراجها في التكنولوجيا المستمرة. تتعرض طبقة رقيقة من جوز الهند ، الموجودة على الحزام الناقل بطبقة رقيقة ، إلى بخار حار - وهذا يدمر أيضًا السالمونيلا والكائنات الحية الدقيقة الأخرى التي قد تكون في جوز الهند المجفف. لقد تبين [9] أن سبب النتانة الناتجة عن انهيار الدهون في جوز الهند هو وجود Micrococcus candidus و M. luteus و M. flavus و Achromabacter lipolyticum و Bacillus subtilis. منذ ذلك الحين ، تم إحراز تقدم كبير في مناطق زراعة جوز الهند للقضاء على وجود إنزيمات تقسيم الدهون في المواد الخام لجوز الهند.
لتحضير حلويات الحليب والفودج وغيرها من منتجات المعجنات ، يتم استخدام مستحلب دهون الحليب المحضرة من الحليب المجفف أو المكثف مع إضافة السكر والدهون. اتضح أن ندرة منتجات الحلويات هذه يرجع إلى حقيقة أن مستحلب الحليب ، الذي تم تخزينه لبعض الوقت قبل استخدامه ، يمكن أن يصبح سريع الزوال. يحدث النتانة الناتجة عن التحلل المائي أيضًا في منتجات الحلويات المحتوية على الدهون ، والتي يضاف إليها الألبومين البيض في شكل فراولة ضرب. يمكن تفسير وجود الليباز في بيض البيض بحقيقة أنه أثناء تحضيره ، كان البيض الأبيض ملوثًا بالصفار ، وتم إزالة الدهون الصفرية من التركيبة باستخدام stipsin [7 ، 12].
وفقًا لبعض السلطات ، في مخاليط الشراب مع الزلال ، يمكن تعطيل الكائنات المحللة للدهن باستخدام البسترة لمدة دقائق 20 عند درجة حرارة 71 ° C ، وتشير الاختبارات التي أجريت باستخدام الطرق الموضحة أدناه إلى أن الدهون على الأرجح العمل السياسي مستبعد. ومع ذلك ، فقد أظهرت اختبارات العمر الافتراضي لمنتجات الحلويات المحتوية على الدهون ، والتي أضيفت فيها فرايب مبستر بالألبومين ، أن هذه المعالجة قد لا تكون كافية ، وفي بعض الحالات ، يحدث نقع "صابوني". تعتمد درجات الحرارة المطلوبة لتثبيط الليباز إلى حد كبير على خصائص الركيزة. شراب السكر عالي التركيز والدهون ونقص المياه له خصائص وقائية في هذا الصدد ؛ لإيقاف نشاط الحلويات التقليدية ، تكون درجات الحرارة من 88 إلى 93 ° C كافية ؛ ومع ذلك ، فقد وجد أنه في مساحيق جافة ، يمكن لهذه الكائنات الحية البقاء على قيد الحياة عند درجات حرارة أعلى من 104 ° C.
بعض أنواع الكاكاو (على سبيل المثال ، بقايا مكبس من طارد) يمكن أن تسبب مشاكل خطيرة مرتبطة بالقسوة ، وعند استخدام هذا المكون في صناعة الحلويات ذات المحتوى المنخفض من الرطوبة ، يكون التعقيم في شراب مستحيلًا في كثير من الأحيان. في مثل هذه الحالات ، لقمع نشاط الإنزيم ، يمكن تمييع الكاكاو في الدهون إلى حالة الملاط وتسخين الكتلة الناتجة لمدة 5 دقيقة عند 107 ° C.
لهذه الأغراض، واستخدام الدهون مستقر المقاوم للحرارة أو زيت القلي. في السنوات الأخيرة كانت هناك العديد من الدراسات على المنتجات التدهور مع انخفاض نسبة الرطوبة. تبين أن نشاط الميكروبات والإنزيمات يتم تحديد حد كبير من النشاط من الماء، بدلا من محتوى الماء.
[2] فحص تأثير نشاط الماء على التفاعلات الأنزيمية ووجد أن الإنزيمات الأكثر شيوعًا (الأميليز ، الفينول أوكسيديز والبيروكسيديز) مع نشاط الماء أقل من 0,85 غير نشطة. في المقابل ، ظل الليباز نشطًا بمعدلات أقل من 0,3 وحتى مع النشاط المائي الذي يتكون من 0,1 ، وفي ظل هذه الظروف أظهر مقاومة غير عادية للتدمير الحراري. مع انخفاض نشاط الماء ، تحدث تفاعلات الليباز ببطء شديد.
لاحظ [13] أنه مع وجود نشاط مائي أقل من 0,90 ، فإن نمو البكتيريا غير مرجح ؛ يتم تثبيط القوالب والخميرة بمعدلات تتراوح من 0,88 إلى 0,80 ، باستثناء بعض أنواع الخميرة الأسمولية ، التي تحتفظ بنشاطها في نشاط الماء الأقل (إلى 0,6). مع انخفاض نشاط الماء ، يصبح التدمير الحراري أكثر صعوبة.
تحديد النشاط دهون. من الصعب جدًا اكتشاف وجود الليباز ، خاصة مع نشاط منخفض جدًا ؛ بالإضافة إلى ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن الإنزيمات ذات الأصل البكتيري يمكن أن تبقى لفترة طويلة بعد تدمير البكتيريا نفسها. لهذه الأغراض ، تم اقتراح استخدام مجموعة متنوعة من الطرق ، وعلى الرغم من حقيقة أن بعضها تم تطبيقه بنجاح على أنواع محددة من المواد الخام وصفات معينة ، يمكن أن تكون غير موثوق بها للغاية.
تستخدم اختبارات كيميائية مختلفة ، على سبيل المثال ، اختبار باستخدام خلات الإندوكسيل. في درجة الحموضة 7,2 ، يتم تحلل خلات inoxy بواسطة استريز من أصل مختلف ، وسرعان ما يصبح الإندوكسيل الناتج تحت تأثير الأكسجين في الغلاف الجوي أزرق بنفسجي (نيلي) [18]. اختبار آخر يستخدم أجار الجليسريل أجار. يمكن استخدام هذه الوسيلة لتحديد عدد الكائنات الدهنية عن طريق زرع أو عد المستعمرات تحت المجهر [8]. تم تعديل هذه الطريقة في [17] من أجل زيادة الحساسية. لإجراء اختبار Sigma ، يتم أخذ 1 g من العينة ، والتي تتراوح أعمارها بين 24 h عند 37 ° C ، في حين يتم تحريك العينة باعتبارها مستحلب في زيت الزيتون ، يتم تخزينه مؤقتًا في درجة الحموضة 7,0 ، ويتم تحديد محتوى الأحماض المجانية بواسطة طريقة التحليل بالمعايرة. القلويات.
الطريقة الحسية هي الأكثر موثوقية ، وإن كانت تستهلك الكثير من الوقت ، لذلك بمساعدتها يجب عليك دائمًا التحقق من نتائج الاختبارات الكيميائية.
تم وصف الطريقة التالية في [16]: تتراوح أعمار خليط متجانس من عينة التحكم وزيت النخيل وشراب السكر لمدة 3 أشهر. في درجة الحرارة 36 ° С. خلال الفترة بأكملها ، يتم إنتاج عينات الحسية بانتظام.
قوالب. قوالب يؤدي ليس فقط إلى ظهور في الكائنات الحية الدقيقة المواد الغذائية، والإنزيمات والسموم، ولكن أيضا لأسباب تلطيخ وطعم غير سار.
إذا تم تخفيض النشاط المياه في الحلوى بحيث يمنع نمو العفن في درجات الحرارة العادية، وهذا لا يعني أنه في الظروف الاستوائية سوف تواجه نفس مستقرة.
إذا كان لديك لوضع على بلد استوائي تسويق منتجات الحلويات في التعبئة والتغليف مختومة، فمن الضروري تحديد النشاط من الماء في درجات حرارة عالية. في بعض الأحيان، عندما تكون هناك تغيرات مفاجئة في درجات الحرارة في الجزء العلوي قد يحدث التكثيف المحلية خالية من التعبئة، ويمكن أن تؤدي إلى نمو العفن.
إذا تم تخزين الحلويات المعبأة في غلاف ضيق (حلوى ، شوكولاتة مع حشوة ناعمة) في درجات حرارة دافئة ، يمكن للقالب أن يخفف بعض المناطق الصغيرة على سطح المنتج. غالبًا ما يكون مصدر العدوى هو جراثيم العفن (وكذلك البكتيريا) الموجودة في النشا الذي يتم فيه صناعة الحلويات. يمكن تجنب هذه المشكلة عن طريق معالجة النشا الذي يصب فيه المنتج في الأوتوكلاف وفي غرفة التجفيف بانتظام ، لكن العقم لا يتحقق بسبب انخفاض نسبة الرطوبة ؛ ومع ذلك ، نادراً ما تكون الظروف التي يتم فيها إنتاج قوالب الحلويات معقمة.
فمن غير مرغوب فيه ليتم تصديرها إلى البلدان ذات المناخ الاستوائي لينة جدا وتحتوي على الكثير من الحلويات الرطوبة.
Zyernyeniye، zasakharivaniye. التبلور ، الذي يسمى في صناعة الحلويات "عيب" ، هو عيب في ملء الشوكولاتة والحلوى والكراميل الطري والحلوى ومربيات الفاكهة والمربيات. لا يحدث التحبيب في الشوكولاتة ، ويتم تفسير وجود البلورات الخشنة والصلبة في بعض الأحيان بعدم كفاية التقسية ، وتتشكل البلورات على سطح الشوكولاتة أثناء شيب السكر. المنتجات التي تضررت بفعل الحبيبات تكتسب نسيجًا غير سارٍ ، على غرار الحبوب الرملية ؛ في بعض الأحيان ، تسبب الحبوب أنواع أخرى من التلف.
يمكن أن يكون سبب المحبب حسب:
نسبة كمية محددة بشكل غير صحيح من السكريات المختلفة في وصفة المعجنات. عادة ما يتبلور السكروز ، وإذا كانت البلورات تنمو ببطء ، فإنها يمكن أن تصل إلى أحجام كبيرة وتشبه الرمال. تتشكل بلورات الدكستروز في بعض الأحيان ، والتي يمكن أن تشكل مجموعات منها زيادات كبيرة. من بين المنتجات التي تحتوي على الحليب ، على سبيل المثال ، من الهراء ، قد يتبلور اللاكتوز في بعض الأحيان. تتشكل هذه البلورات ببطء شديد ، نسيجها صعب للغاية.
التخزين في ظروف غير مقبولة. السكريات الذائبة في الحلوى والحلوى والكراميل الناعم هي في حالة حل مفرط التشبع ، وتبطيء التبلور بسبب اللزوجة العالية لمحلول السكر. إذا كان السطح يمتص الرطوبة أو ترتفع درجة الحرارة ، تنخفض اللزوجة وتبدأ البلورة. كما يحدث التحبيب عندما يجف الطور السائل في الحلويات أثناء التخزين ، ويبدأ تكوين بلورات السكروز الخشنة.
عدم اكتمال الثمار والفواكه المسكرة أو الزنجبيل في عملية صنع المواد المحفوظة ، مما يؤدي إلى توزيع غير متساو للفاكهة داخل الثمرة. بعد مرور بعض الوقت ، تظهر البلورات الخشنة ، مثل حبيبات الرمل ، داخل محفوظات الفاكهة ؛ تتكون من السكروز أو الدكستروز.
انشقاق مثبطات بلورة الغروية الوقائية مثل الجيلاتين أو الزلال البيض.
ذوبان خليط من مختلف السكريات
وقد لوحظ بالفعل أن أنواع مختلفة من السكر لها قابلية ذوبان غير متساوية ، وفي كثير من الحالات ، فإن تركيز المحلول المشبع في درجة حرارة الغرفة لا يكفي لمنع التلف الميكروبيولوجي ؛ هذا ينطبق ، على سبيل المثال ، السكروز. بعد أن قررت استخدام مزيج من السكريات المختلفة ، من المهم الحفاظ على نسبة معينة بالضبط ، لأنه قد تحدث تبلور غير مرغوب فيه ، وكذلك مشاكل في الميكروبيولوجية.
لمنع السكر ، يعتبر استخدام شراب الجلوكوز ذا أهمية خاصة بسبب احتوائه على سكريات عالية الجزيء ومجموعة واسعة من السكريات القلة. هذه المواد تزيد من لزوجة الشراب وتوفر في نفس الوقت قدرًا أكبر من الذوبان.
مزيج من الذوبان واللزوجة مفيد جدا في إنتاج الحلويات. عند الحديث عن مشكلات الطبيعة الميكروبيولوجية ، تجدر الإشارة إلى أنه من مزيج من السكريات المختلفة ، يمكن الحصول على شراب ثابت تمامًا ، يتجاوز تركيزه الحد الأدنى المطلوب (75٪). عكس السكر وشراب الجلوكوز والدكستروز يؤثران على ذوبان السكروز بطريقة مماثلة. ويتضح هذا من قبل جاكسون المجدولة. 20.6 و 20.7.
20.6 الجدول. ذوبان خليط من شراب من خليط من السكر والجلوكوز
المحتوى SV٪ محتوى CB في الحل
التي 20 درجة مئوية مع المشبعة السكروز (٪ بالوزن. / وزن).
سكر القصب المواد شراب الجلوكوز
100 0 67.1
78,6 21,4 70,0
67,6 32,4 72,0
57,6 42,4 74,0
53,0 47,0 75,0
48,8 51,2 76,0
47,5 52,5 76,1
40,9 59,1 78,0
34,1 65,9 80,0
28,4 71,6 82,0
23,7 76,3 84,0
20.7 الجدول. ذوبان خليط من السكروز والسكر المحول
المحتوى SV٪ محتوى CB في محلول مشبع في 20 درجة الحرارة درجة مئوية (٪ بالوزن. / وزن).
سكر القصب السكر المحول وقد المشبعة الحل مع السكروز وقد المشبعة الحل مع سكر العنب
100 0 67,1 -
78,6 21,4 70,0 -
67,6 32,4 72,0 -
57,6 42,4 74,0 -
48,8 51,2 76,0 -
47,5 52,5 76,1 76,1
40,0 60,0 - 73,6
30,0 70,0 - 70,5
20,0 80,0 - 67,7
التخزين والتعبئة والنقل. عند تخزينها في ظروف غير مناسبة ، هناك بالفعل عيوب المنتج المذكورة ، بالإضافة إلى ذلك ، قد تكتسب المنتجات طعمًا غير سارة. يظهر المدى الذي يلعب فيه التغليف دورًا مهمًا في الحفاظ على الجودة الأصلية للحلويات في قسم "مواد التغليف والتعبئة" ؛ غلاف سيء يمكن أن يؤدي إلى تشكيل لوحة أو بقع غير سارة.
نتيجة لوسائل النقل المختارة بطريقة غير صحيحة وأساليب النقل الخاطئة ، ينهار المنتج ويتلف ، وتوجد داخل الصناديق قصاصات من تغليف الورق بسبب الحركة المستمرة. عند استخدام صناديق قوية بما فيه الكفاية ، فواصل الشوكولاته وتصبح غير صالحة للبيع. نناقش في قسم "مراقبة الجودة" طرق اختبار مدى ملاءمة وسائل النقل ، وكذلك وضع نماذج للظروف التي ستكون فيها المنتجات قيد النقل. تتمثل المهمة الصعبة في تصدير منتجات الشوكولاته والحلويات ، نظرًا لأن المنتجات مشوهة أثناء النقل في ظروف دافئة ، حيث تتسرب الدهون إلى السطح ، وتظهر الشوكولاته رمادية اللون. قد تظهر القوالب على المنتجات التي يتم ختمها بالكامل في عبواتها.
المشاكل الناجمة عن الطفيليات والآفات، انظر الفصل 21 «مكافحة الحشرات".
أدب
  1. آبراهامز، N.، ونايسميث، DJ تجفيف الأطعمة في زيت الطعام في الفراغات // J. فعد. TECHNOL، 1968، 3، 55-68.
  2. آكر، I. الكيمياء الحيوية والجوانب الميكروبيولوجية من الأنشطة المائية المنخفضة في الأطعمة المجففة / معهد الامناء Lebensmittelchemie دير Universitaet مونستر (W. ألمانيا). - 1962,1965، 1968.
  3. مشبك، البكتين FJ. - هيريفورد، إنجلترا: HP بالمر المحدودة، 1980
  4. Duck، WN العديد من المنشورات ، على سبيل المثال ، مشاريع PMCA ، كلية Franklin and Marshall College ، Lancaser، Pa. منف. أسيوط ، الولايات المتحدة الأمريكية ؛ عشرون عامًا من صناعة الحلويات والشوكولاته افي شركة النشر ، ويستبورت ، كون. (1957-67)
  5. ايستون، NR، وMoler، ES تكوين زبدة الكاكاو // عشرون عاما من الحلويات والشوكولاته التقدم. يستبورت، كونيتيكت: AVI شركة النشر، 1952.
  6. Errboe والدهون J. الحلويات. - ISCMA / الجمعية الخيرية الأرثوذكسية العالمية تقرير، الجمعية العامة، هيرشي بولاية بنسلفانيا، 1981.
  7. فرايزر، مرحاض ميكروبيولوجيا الأغذية (2nd إد.). - نيويورك: ماكجرو هيل شركة كتاب، 1967.
  8. هاريجان، WF، وMcCance، ME طرق مختبر في علم الأحياء الدقيقة. - نيويورك: مطبعة الأكاديمية. 1966.
  9. Kišková، R.، وصر، V. Listy Cukrova، 1965، 81، 214 /
  10. Heinert، الدراسات J. على تشكيل الدهون ازهر وطرق تأخيره. // كثافة العمليات. شوك. القس سويسرا، 1961.
  11. Lees، R.، and Jackson، B. Sugar Sugar and Chocolate Chocolate. المنشورات المتخصصة ، Surbiton ، إنجلترا ، 1973.
  12. خطيطة، H.، وآخرون. قوس. دكاك،. 1948,16 (3)، 443.
  13. LONCIN، M.، Bimbanet، JJ، وانجيس، J. فعد. TECHNOL، 1962، 3، 131-142.
  14. قياس السعرات التفاضلية. Lebensmittel. WISS. Techn.، 1980، 13 (6) 314-317، Germany.
  15. Minifie، BW، ونجار، الكائنات الدقيقة WJ في صناعة الحلويات. بروك. الكيميائية الحيوية. انجلترا، 1966.
  16. Meursing، كشف EH النشاط الليباز في مسحوق الكاكاو (طريقة الحسي) // كاكاو بودرة للاستثمارات الصناعية التحميل للCacaofabriek دي Zaan، هولندا، 1983.
  17. Oterholm، A.، وOrdal، ZJ.J. الألبان سي.، 1966,49 (10). 1281. النشرة الفنية لا. 800. سيغما لندن الكيميائية المحدودة، بول، انكلترا.
  18. خرخرة، A .. الغذاء، 1965، 9 (4)، 445.
  19. Vaeck، SV الكاكاو الزبدة والدهون ازهر // وعشرون عاما من الحلويات والشوكولاته، 1960.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.