الأساس العلمي والتكنولوجيا من الشوكولاته والمعجنات

أقسام مختلفة من هذه الورقة تستخدم مصطلحات متعددة تتعلق إنتاج الحلويات التكنولوجيا. القراء يوصي لنا لشرح جميع المصطلحات في فصل واحد، لا تقتصر على الروابط المتاحة لمصادر أخرى.
لهذا السبب، في الطبعة الثانية من هذا الكتاب، قمنا بتوسيع جزء، الذي يتعامل مع إنتاج الضرر لتشمل تفسيرات من المصطلحات المتخصصة التي يشيع استخدامها في الصناعة. نأمل أنه نتيجة لذلك يمكن للقارئ أن يفهم بشكل أفضل المصطلحات المستخدمة لوصف العمليات المختلفة.
الحلويات السكر
الذوبان، المشبعة والحلول فوق إشباع
معظم المواد الصلبة الذائبة إلى حد ما في المياه. الحد من كمية المواد التي يمكن حلها، ويحدد ذوبانه. كما يزيد من درجة حرارة أكثر من المواد الصلبة تذوب بدرجة أكبر في تحديد درجة حرارة الذوبان ويجب أيضا النظر.
مثال. الذوبان في 20 السكر ° C هو 67,1٪ من وزنها. بعد حل هذا المبلغ عند درجة حرارة معينة، ويعتبر الحل أن المشبعة، وهذا هو، في درجة حرارة 20 درجة مئوية يذوب المزيد من السكر لا يمكن.
بعض المواد هي قادرة على انتاج حلول التشبع، بما في ذلك السكر.
وإذا أخذنا محلول السكر المشبعة وجود 20 درجة الحرارة درجة مئوية والحرارة، ثم سوف يكون لا يزال هناك بعض السكر المذاب، وبعد ذلك يتم المشبعة الحل بالفعل عند درجة حرارة أعلى.
إذا كان هذا الحل ليبرد دون خلطها، يبقى السكر في الدولة المنحل، وسوف يعتبر الحل التشبع. حلول التشبع غير مستقرة وهذا الحل مع التحريك على السكر عجلت بسرعة. هذا هو أساس تكنولوجيا إنتاج الشوكولاتة فندان والهراء. أنواع مختلفة من السكر، وصفها في الفصل 8، لديها القابلية للذوبان في مختلف؛ خليط من السكر مختلف يذوب أفضل من أخذ واحد على حدة على شكل السكر.
تركيز شراب مرحلة السائل
أنواع كثيرة من المنتجات الحلويات تحتوي على مختلف "مراحل". المرحلة الصلبة وعادة ما تمثل بلورات السكر، ولكن يمكن أن تشمل أيضا المواد الصلبة الحليب الجاف، ومسحوق الكاكاو، وما شابه ذلك. تنتشر هذه المواد الصلبة في الطور السائل، وهو محلول مشبع من مختلف السكريات. ويمكن أيضا، بكميات صغيرة، تكون حاضرة المكونات القابلة للذوبان أخرى، على سبيل المثال، والمواد التي تم الحصول عليها من الفواكه. عامل مهم هو تركيز الطور السائل. ومن المسلم به الآن على نطاق واسع، فإنه يجب أن يكون هناك حل من السكريات مع إضافة طفيفة من المواد الأخرى، الذين 75٪ على الأقل، على النحو الذي تحدده قراءات الإنكسار في 20 ° C. تركيز في هذه الحالة، فإنه يخلق بيئة تمنع معظم أنواع التلف الميكروبي ويضمن سلامة عالية للمنتج. ومع ذلك، بعض الإنزيمات قادرة على التحرك حتى في مثل هذه الظروف. وكمثال على ذلك، والليباز (انزيم يكسر الدهون)، وكذلك بعض العناصر مثل مسحوق الكاكاو والمكسرات والجوز كتلة، زلال البيض، والتي قد تحتوي على الانزيمات النشطة. عند شراء المكونات التي تحتاج إليها للتأكد من أن الليباز أنها لا تحتوي أو أنها تفككت تماما. وينبغي أن نتذكر أن لكسر موجودة في مسحوق جاف من الليباز المطلوبة عالية (تصل إلى 110 ° C) درجة الحرارة. الدهون والهواء قد يكون موجودا في المعجنات. بعض أنواع من الدهون عرضة جدا للالنتانة، والهواء الواردة في المنتج في شكل فقاعات صغيرة، ويمكن تسريع تشكيل النتانة، بالإضافة إلى طعم غير مرغوب فيه هو نتيجة للأكسدة.
الرطوبة النسبية، والندى درجة الحرارة نقطة، وضغط البخار، النشاط المياه، توازن الرطوبة النسبية
كل هذه العوامل لها تأثير كبير على مدى نجاح سيكون إنتاج وتخزين الشوكولاته والمعجنات.
الرطوبة النسبية، نقطة الندى درجة الحرارة
يتحدث الرطوبة النسبية، يعني مقارنة بين كمية بخار الماء الموجود في الهواء والماء كمية بخار اللازمة لتشبع بخار الهواء في نفس درجة الحرارة. غير المشبعة الرطوبة النسبية بخار الماء يساوي 100٪. إذا المشبعة الهواء مع 60٪، والرطوبة النسبية 60٪.
في صناعة الحلويات الرطوبة النسبية هي واحدة من أهم العوامل. فمن الضروري أن تقدم، كما هو الرطوبة النسبية في الغرف حيث جعل التعبئة والتغليف والتخزين المنتجات، المحلات التجارية الساخنة، وخصوصا في تبريد خزانات للشوكولاته، وضبط مستوى.
مع ارتفاع درجة الحرارة وانخفاض الرطوبة النسبية، والهواء عند درجة حرارة أعلى تحتوي على أكثر رطوبة.
لذلك، إذا قارنا درجة حرارة الهواء و20 50 درجة مئوية والرطوبة النسبية والتي في كل حالة هو 70٪، نجد أن كمية الرطوبة الموجودة في الهواء في 50 ° C، ستكون أكبر من ذلك بكثير.
لنتأمل الآن عملية عكسية، كما يزيد تبريد الهواء والرطوبة النسبية، وعند نقطة ما وصلت درجة الحرارة التي هي 100٪، ومن ثم يتم إيداع الرطوبة. وتسمى درجة الحرارة التي يحدث هذا نقطة الندى.
من الناحية العملية، وهذا مهم بشكل خاص في تبريد خزانات للشوكولاته، كما هو الحال في حالة من الشوكولاته، قادمة من مجلس الوزراء ويتم تبريده أكثر من اللازم، درجة حرارته أقل من نقطة الندى للهواء المحيط حيث يتم حزم الشوكولاته. ونتيجة لذلك، سوف يتم إيداع الرطوبة الشوكولاته، وبعد ذلك هناك ازهر السكر.
ضغط البخار المشبع والرطوبة النسبية التوازن، النشاط المياه
جميع المحاليل المائية، فضلا عن المياه نفسها هي غريبة لضغط بخار معين. ضغط البخار المشبع حل يعتمد على ما هي المواد حله وبأي كمية.
حلول المشبعة من الأملاح المختلفة لها ضغط بخار مختلفة، وهذا هو، في حاوية مغلقة فوق الرطوبة النسبية لهذه الحلول لكل الملح عند درجة حرارة معينة سوف يكون ثابتا.
يعتمد ضغط البخار الحلويات الأعمال على مدى العديد من السكريات المختلفة الواردة في الحل. إلى حد ما غير ذات الصلة إلى تركيز الطور السائل وشراب مع محتوى الرطوبة.
توازن الرطوبة النسبية، والنشاط المياه
وتمثل هذه المصطلحين نفس الظاهرة، ولكن يتم التعبير عن النشاط المياه باعتبارها جزء من وحدة (1,0)، والرطوبة النسبية التوازن (DOM) - النسبة المئوية (100٪).
كما ذكر أعلاه، حلول السكر لديهم ضغط البخار معين في نفس الوقت بين "الحل"، ونحن سوف أشير إلى المنتجات وانخفاض نسبة الرطوبة، على سبيل المثال، حلوى الكراميل. إذا وضع الحلويات في حاوية مغلقة، فإنها، مثل المحاليل الملحية، في الهواء المحيط سيخلق مستوى معين من الرطوبة النسبية. بعد مرور بعض الوقت تم التوصل إلى التوازن الذي المنتج الحلويات سوف يكون في حالة توازن مع الرطوبة من الهواء المحيط، وفي هذه الحالة، فإن الرطوبة النسبية أن تكون الرطوبة النسبية التوازن (DOM).
وهناك طريقة أخرى: إغلاق عدد كبير من حاويات صغيرة مع الحلول من الأملاح ولدت الخاصة الرطوبة النسبية مختلفة. يتم وضع حاوية عينات صغيرة من المعجنات، وسرعان ما يمكنك تحديد أي منها فقدان الوزن أو زيادته في ظل الرطوبة مختلفة. عن طريق بناء رسم بياني يصور التغيير في الكتلة، فمن الممكن لحساب DOM.
DOM الحلوى هي الرطوبة النسبية الذي كتلة المنتج لا تزيد أو تنقص.
معرفة هذه الميزة لا بد من اختيار أنسب نوع من التعبئة والتغليف وتحديد ظروف التخزين.
DOM منتجات مختلفة تحدد مدى مقبول لاستخدامها في الاتصال المباشر مع بعضها البعض.
DOM والنشاط المائي لبعض المنتجات الواردة في الفصل 22. وتناقش المسائل الحانات الحلويات مع حشوات مختلفة في قسم "المعجنات". يتم إعطاء طرق لتحديد DOM في الملحق.
درجة الحموضة، وتركيز أيونات الهيدروجين
تحديد درجة الحموضة يبدو غير مفهوم للكثيرين. ولعل المصطلح الأكثر عرضة لإنتاج الحلويات ستكون "الحموضة الحقيقية". فهم الرقم الهيدروجيني هو مهم جدا في تصنيع منتجات مثل البكتين هلام.
مجموعة من درجة حموضة مؤشرات يشمل كلا من الخصائص الحمضية والقلوية، وعلى الرغم من أن في وجه صناعة الحلويات مع خصائص قلوية نادرا ما لزم الأمر. والاستثناء هو الكاكاو القلوية المعالجة، فضلا عن المنتجات الخلوية، والتي تشمل بيكربونات الصودا، - لديهم خصائص قلوية قليلا.
من وجهة نظر علمية ، فإن قيمة الرقم الهيدروجيني هي اللوغاريتم السلبي لتركيز أيونات الهيدروجين. في وجود الأحماض ، ينفصل الماء H20 إلى أيونات هيدروكسيل إيجابية ، وهيدروجينية ، وسلبية ، ويكون ناتج تركيز أيونات H + و IT هو 10-i دائمًا.
في هذا النطاق معروفة جيدا، وأنشأ وحدات 14 درجة الحموضة، حيث من 0 7 عرضها على مواد ذات خصائص حمضية، وبنسبة تصل إلى 7 14 - القلوي. درجة الحموضة 7 يتوافق مع خصائص محايدة.
الأحماض وهناك نقاط القوة والضعف. في صناعة الحلويات يستخدم حمض ضعيف للمنتجات المنكهة، مثل الستريك والطرطريك. وتستخدم الأحماض القوية (مثل حمض الهيدروكلوريك) إلا في حالات خاصة، على سبيل المثال، إلى عكس السكر.
20.1 الجدول. الحموضة الحلويات المختلفة
pH

محتوى حمض الستريك،٪
معينات الليمون

2,2

1,8

Pektinovoe هلام

3,3

0,8-1,0

هلام الفاكهة

4,2

0,5

كتلة الجوز المبشور، مرزباني

6,0

-

20.2 الجدول. العلاقة بين درجة الحموضة والطعم
أجزاء من الوزن، وهذه ينبغيimye ل
خفض درجة الحموضة في نفسنفس الطعم الحامض
حامض الستريك
1,001,00
حمض الطرطريك

0,56

1,00

حمض الماليك

1,00

0,80

حامض اللبنيك

1,00

1,25

الرقم الهيدروجيني وتركيز الحمض هذه مترابطة بطريقة معينة، والحصول على المحاليل الحمضية وجود درجة الحموضة 2,0، وتركيز حمض الستريك اللازمة لتحقيق 2,4٪، في حين أن استخدام حمض الهيدروكلوريك هو كافية تركيز 0,03٪. باستخدام الحاضر حمض الطبيعي في الخل (حامض الخليك وهو حمض ضعيف)، وتركيز المطلوب 2,0٪. ومن المفيد أن يكون على دراية الواردة في الجدول. 20.1 النسب التقريبية التي تنطبق على المعجنات.
بالإضافة إلى الحموضة الفعلية هو ضروري لتأخذ بعين الاعتبار خصوصيات كل حمض طعم خاص. إذا كانت الأكثر استخداما في صناعة الحلويات يتم استبدال حمض الستريك حمض آخر، وهذا في نفس درجة الحموضة المنتج مؤشر سيكون لها الظل طعم الحامض مختلفة.
الجدول. 20.2 [3] يظهر نسبة التقريبية لدرجة الحموضة وطعم المنتج. على عامل الذوق إلى حد ما تتأثر بنوع من الحلوى.
قياس درجة الحموضة
على الرغم من أن درجة الحموضة يمكن قياسها باستخدام ورقة تلوين رد الفعل عند التعامل مع المنتجات الملونة عالية أو مع مواد ذات اللزوجة العالية، وتعتمد على نتائج مثل هذا الاختبار لا ينبغي.
الطريقة الوحيدة التي تعطي نتائج يمكن الاعتماد عليها هو استخدام أدوات القياس الكهربائية الكهربائي الغاطسة. يجب أن يتم تنفيذ القياسات على 50٪ تشتت الحلوى، يجب أن تكون درجة الحرارة دائما 20 درجة مئوية.
أملاح عازلة
عند استخدام العديد من التقنيات تجهيز الأغذية ضرورية للحفاظ على مستوى معين من الحموضة الحقيقية (الرقم الهيدروجيني)، وتحقيقا لهذه الغاية يستخدم الأملاح من القواعد القوية والأحماض الضعيفة، ما يسمى أملاح العازلة. في صناعة الحلويات غالبا ما يستخدم سترات الصوديوم (سترات الصوديوم)، على الرغم من أن في بعض الحالات، يتم استخدام ومركبات الفوسفات.
يمكن للإجراءات أملاح سبيل المثال عازلة الأكثر دلالة يؤدي إلى التحكم في سرعة التصلب البكتين هلام. في حالة إضافة فقط دبق حمض يحدث بسرعة بحيث يتداخل مع الصب العادي في قوالب. مع إضافة منطقة عازلة، ويؤدي إلى إبطاء هذه العملية باستمرار، ولكن طبيعة هلام، ومع ذلك، لا يزال هو نفسه.
الصحراء Redutsiruyushtie
ويستخدم هذا المصطلح في وصف تركيبة شراب السكر. على سبيل المثال، فإن وجود مصاصة السكر المحول يعرف فيها بسبب وجود الحد من السكريات. الاسم الذي حصلت عليه من حقيقة أن كبريتات حل والنحاس ومؤشر فيهلنغ ينخفض ​​إلى أكسيد النحاس.
والسكريات المختزلة الأكثر شيوعا هي السكريات الأحادية (السكر المحول)، وسكر العنب وسكر الفواكه والسكرية الثنائية اللاكتوز والمالتوز.
السكروز هو ديساكهارايد، لا يتم تضمين في عدد من السكريات المختزلة. في جزيء من السكريات المختزلة مجموعة ألدهيد الحالية. وتناقش الظواهر الكيميائية في التفاصيل ذات الصلة في الكتب المكرسة لتحليل تكوين السكر.
النشاط البصري
ويرتبط هذا المصطلح أيضا مع أساليب التحليل. يشير النشاط البصري إلى المتأصلة العديد من المواد والحلول (بما في ذلك حلول السكر) طائرة تدوير الملكية الاستقطاب التي تمر من خلالها شعاع ضوء. وبناء على هذه الظاهرة يمكن تحديد تركيز تكوين والسكر والعصائر، فضلا عن نقاء تكوين الزيوت الأساسية. ويسمى الضوء المستقطب ضوء فيه موجات من التذبذبات تحدث في نفس الطائرة.
حلول لبعض السكريات تنتشر الطائرة في اتجاه واحد، والآخر - في الاتجاه المعاكس. على سبيل المثال، سكر العنب ميمن وسكر الفاكهة (الفركتوز) - أيسري التدوير.
دوران المحدد للطائرة الاستقطاب - تعادل سكر العنب
يتم تحديد كل نوع من السكر معين دوران المتأصل في الطائرة الاستقطاب الذي، بالنسبة لوزنه محددة وتركيز المحلول بواسطة النشاط النوعي.
في تحليل تكوين السكر شراب كمية من السكريات المختزلة محسوبة على كمية من سكر العنب، ولكنها في الواقع هذا قد لا يكون السكر فيه. هذا مقياس كمي دعا يعادل الدكستروز (DE).
تعريفات تفصيلية لهذه الشروط يمكن العثور عليها في "مصنوعات سكرية".
مختبر الآلات
للسيطرة على عملية التصنيع في يتزايد استخدامها الأدوات العلمية المشاريع (انظر الجدول. 20.3). يتم وصف هذه في "الملحق" وفي الأقسام الأخرى، والذي يوفر وصفا للتكنولوجيا محددة.
20.3 الجدول. استخدام الوسائل العلمية للقياس
أداة

تطبيق

الانكسار

وهي تستخدم لتحديد الحلول السكر المادة الجافة

مقاييس اللزوجة

تستخدم للسيطرة على تدفق الشوكولاته والآيسينج، ويستخدم أيضا في صناعة أنواع معينة من العصائر وتعليق (انظر، "الليستين، المستحلبات، والشوكولاته" قسم)

مقياس الرطوبة

لقياس الرطوبة النسبية في المستودعات والمباني الصناعية وفي مبردات

Areometr

صمم لقياس كثافة شراب. حاليا، وغالبا ما يتم استخدامه بدلا الإنكسار

مقياس الحرارة

مقياس الحرارة التقليدية (أنبوب زجاجي مع الزئبق) هو أداة يمكن الاعتماد عليها، ولكن يعطي دليلا ببطء. حاليا تلامس تستخدم أجهزة استشعار لتحديد الحرارة درجة الحرارة كما مراحل منفصلة من الإنتاج وتيارات عملية مستمرة في

الحبيبات

ميكرومتر، المجاهر (المرئية والإسقاط)، وأجهزة خاصة مثل عداد كولتر

pH

هناك العديد من أجهزة القياس، بما في ذلك المحمولة وتوفير سجل المستمر

قضايا الفساد
أفسد معظم الأغذية. ومن المعروف جيدا كيف يمكن تخزين طويلة الأغذية الطازجة مثل اللحوم أو الأسماك، وإذا لزم الأمر، لديهم ليتم تخزينها المعلبة والمجمدة أو المجففة.
يتم تخزين تعد المنتجات الأخرى، فقد تم التعامل معها على أنها شراب السكر أو الملح منها، أو حاصلا على نسبة الرطوبة منخفضة. تفسد مظهر أو طعم هذه المنتجات قد يكون راجعا إلى التخزين في ظروف غير مواتية أو أي سهو في عملية المراقبة.
حيث تعتبر الشوكولاته والمعجنات إلى أن المنتجات المستهلكة للمتعة، يجب استيفائها لأعلى معايير الجودة.
posedenie الشوكولاته
أسباب الشيب تكوين الشوكولاته من الذي يتكون الطلاء، فضلا عن سبل لمنع الشيب غالبا ما تصبح موضع جدل. هناك نوعان من الشوكولاته ازهر: الدهون، والناجمة عن التغييرات في تكوين استخدام الشوكولاته الدهون والسكر، ويحدث تحت تأثير الرطوبة في تكوين متاح في السكر.
الشيب الشوكولاته إفساد مظهره، ولكن لا يتأثر طعم، باستثناء الحالات التي يتم الاحتفاظ المنتجات في ظروف سيئة للغاية. في هذه الحالات، قد يكون الشوكولاته طعم لا معنى لها كما لو كان قد أبقى ظروف رطبة جدا، ويحدث العفن على سطح الأرض.
Žirovoe posedenie
ويتجلى ازهر الدهون في شكل لوحة رمادية على السطح من شوكولاتة الحليب والظلام، على الرغم من أن الشوكولاته الداكنة لوحة مرئية. في مظهر يشبه الشيب بطبقة بيضاء على جلد بعض الفاكهة الناضجة، مثل الخوخ أو العنب. إذا قبل الغارة على اتصال الشوكولاته إصبع، فإنه يحصل على نوع من الدهون. لوحة يمكن إزالتها بسهولة من على سطح الأرض. تحت المجهر يمكنك رؤية بلورات الدهون صغيرة.
أسباب حدوثه هي:
  • أجريت سيئة هدأ من الشوكولاته في مرحلة مناسبة من هذه العملية؛
  • طرق التبريد غير صحيحة، بما في ذلك تطبيق الشوكولاته الجليد على حشو الباردة؛
  • في ظل وجود حشو المنتج الشوكولاته الدهون مع نقطة انصهار منخفضة.
  • تخزين في غرفة دافئة.
  • مضيفا الدهون في الشوكولاته، واستخدام والتي في تركيبة مع زبدة الكاكاو غير مقبول.
  • الخدوش وبصمات الأصابع على الشوكولاته، وهو غير مرغوب فيه خاصة في الأحوال الجوية الدافئة.
في الأدب، حدثت مشكلة وتلقت منع ازهر الدهون اهتماما كبيرا. ويفسر هذا الموقف من ازهر إلى حد كبير من خلال حقيقة أنه في تلك الأيام، عندما تعدد الأشكال من زبدة الكاكاو والأثر الذي يمكن أن يكون إدراج الشوكولاته الدهون الأخرى (بخلاف زبدة الكاكاو)، وكان غير معروف تقريبا، عانى المنتجين الشوكولاته ضخمة الخسائر. حتى بعد أن تصبح الدهون الخصائص المعروفة، والكوادر الفنية الهندسية في كثير من الأحيان تجنب معالجة هذه المشكلة. تركيب المعدات، وتوفير مزيد من السرعة، ولكن لأنها لا تأخذ في الاعتبار الحاجة إلى إعداد زبدة الكاكاو والسماح لها لتسوية.
في انكلترا، ومشكلة الشيب إيلاء اهتمام خاص، وخاصة في تلك السنوات عندما كان الصيف طقس حار على غير العادة، على سبيل المثال، في 1921 ز؛ في تلك الميكنة إضافية وقدم في نفس العام.
في الوقت نفسه بدأت في الشوكولاته وزبدة الكاكاو بالإضافة إلى ذلك، تشكل الدهون الأخرى. وفي وقت لاحق، تبين أن الكثير من هذه الدهون غير متوافقة مع زبدة الكاكاو، ونتيجة لذلك حدث تطبيقها تزهر الدهون وتزهر من الشوكولاته. عند استخدام التكنولوجيا المستخدمة سابقا الإنتاج اليدوي من الشوكولاته، على وجه الخصوص، هدأ تقنيات الشوكولاته يمكن أن تشمل أشكال مستقرة من زبدة الكاكاو، مما يجعل يتم الاحتفاظ الشوكولاته أفضل.
أجرى العديد من اختصاصيي الأبحاث كبير على الشيب وأسبابه وسبل الوقاية منها.
على النتائج منها في أعماله، سوف نشرح لاحقا.
ويرتبط تشكيل ازهر الدهون بشكل وثيق مع تعدد الأشكال من زبدة الكاكاو، والتي نوقشت في الفصل 3.
هناك أربعة أشكال متعددة الأشكال الرئيسية. وترد أدناه المعلومات المتعلقة بها بما في ذلك درجة انصهار.
ϒ-form، 17 ° C - في أي درجة حرارة يحتفظ به لوقت قصير.
α -form، 21-24 ° C - في أي درجة الحرارة ويحتفظ لفترة طويلة.
β- الشكل ، 27-29 ° С - في درجات الحرارة العادية يتحول تدريجيا إلى β -form (34-35 ° C)، الذي هو مستقر.
وقد لاحظ الباحثون أن هناك مختلف أشكال أخرى، ولكن من المسلم به على نطاق واسع أن من الناحية العملية، ويكفي أن تنظر في الأربعة المذكورة أعلاه.
يحدث الشيب لانتقال تعديلات متعددة الأشكال ذات أدنى نقطة ذوبان في مستقر ف النموذج. إنتاج الشوكولاته جيدة غير ممكن إلا إذا كانت تلك التقنيات التي تضمن عدم وجود جزء من المنتج النهائي كافة أشكال متعددة الأشكال من زبدة الكاكاو لكنها مستقرة.
في الممارسة العملية، فإنه نادرا ما يكون من الممكن تحقيق نقل كامل لجميع النماذج في شكل مستقر، ولكن الأساليب الحديثة في تلطيف والتبريد تسمح إلى حد كبير على هذا النهج.
وقد تم التأكيد على أن نقاط خاصة لإنتاج الشوكولاته التالية مهمة:
1. أشكال غير مستقرة من زبدة الكاكاو، وجود نقطة انصهار منخفضة تشكلت خلال هدأ وتبريد الشوكولاته السائلة في درجات حرارة منخفضة للغاية.
2. بلورات البذور من زبدة الكاكاو شكل مستقر يجب أن توزع بشكل موحد في كتلة الشوكولاته السائلة. وهذا يعزز تشكيل شكل سائل مستقر من زبدة الكاكاو التي لم تنتقل إلى الحالة الصلبة خلال التبريد بعد نربنج المواد الشوكولاته أو الشوكولاته صبها في قوالب.
لذلك، يمكننا أن نستنتج أن لمساعدة حد كبير لمنع إدخالها الصحيح ازهر الدهون من بلورات البذور ونسبة معتدلة من التبريد الشوكولاته.
الطبعة الثانية من هذا الكتاب هي البيانات التي تم الحصول عليها نتيجة الأبحاث التي أجريت من قبل المؤلف وزملاؤه. نحن تضمينها في نص الفصل، حيث أن النتائج بطريقة معينة تؤثر على غيرها من الدراسات في هذا المجال، ووصف محتوى منها أدناه.
وشملت المنشورات مزيد تعتبر في قائمة المراجع، والدافع في نهاية الفصل. الاستنتاجات الرئيسية التي تجعل الكتاب في ما يتعلق مشكلة الشيب من الشوكولاته هي كما يلي:
كشفت دراسة متأنية من الدهون ازهر أن يكون مؤلفا من أجزاء زبدة الكاكاو مع درجات حرارة انصهار أعلى وقيمة اليود أقل [5].
في العمل [19] عرض الاستنتاجات الموجزة sledyuschie.
  1. تزهر النتائج من إنبات الشوكولاته على سطح بلورات كبيرة من زبدة الكاكاو، ويرتبط الأصل منها مع حقيقة أن تكوين الشوكولاته ما زال محفوظا شكل غير مستقر.
  2. الشرط الأول المساهمة في إنتاج الشوكولاته، مقاوم للازهر، هو السلوك الصحيح من التخفيف. زبدة الكاكاو يجب أن تتبلور في مستقر (3 شكل. ويمكن تحقيق ذلك عن طريق إدخال إلى كتلة الشوكولا ورقائق الشوكولاته وجدت ottemperirovannoy سابقا، أو عن طريق التبريد الخاصة والتحريك.
  3. هدأ عن طريق اثارة والتبريد يجب أن تأخذ بعين الاعتبار درجة حرارة ذوبان الدهون. في إنتاج شوكولاتة الحليب ينبغي أن يتم ذلك في درجات حرارة منخفضة، والذي كان سببه وجود دهن الحليب. في حالة عدم وillipe الدهون، يطلب من ارتفاع درجات الحرارة.
  4. في الشوكولاتة المخففة بشكل صحيح ، توجد زبدة الكاكاو في البداية في شكل (3 ') ، لكن انتقالها إلى (3-form) يبدأ على الفور ، وهذا استنتاج متناقض إلى حد ما (تعليق المؤلف).
  5. لخفف من الشوكولاته بشكل صحيح معدل التبريد ليست حرجة. مع هذا البيان غير قابلة للنقاش. ويتأثر بعوامل مثل انخفاض في كمية واحتمال تكوين أشكال غير مستقرة. ويتم التعامل مع هذه القضايا في مكان آخر.
  6. على افتراض أن ازهر الدهون يمكن أن تتكون من حرارة في الانتقال أشكال غير مستقرة من زبدة الكاكاو في مستقر هو الصحيح فقط في الحالات التي منتجات الشوكولاته معبأة بإحكام في صناديق قبل تصلب النهائي.
  7. ازهر الدهون يسهل استخدام الغريبة أنواع زبدة الفول السوداني الدهون، مما يؤدي إلى خفض زبدة الكاكاو مجموعة نقطة انصهار. والاستثناء الوحيد هو الحليب كامل الدسم. عادة، والدهون، وذلك بسبب ارتفاع درجات الحرارة وذوبان والتي تساهم في الوقاية من الشيب. إذا لم يتم احتواء الشحوم، ثم هذا قد لا يحدث.
واستمرت الدراسة على تعدد الأشكال من زبدة الكاكاو باستخدام المسعر التفاضلي المسح [14].
في دراسة مفصلة [10]، مكرسة الوقاية ازهر، يدرس تأثير الرطوبة ودرجة الحرارة على حدوث الإزهار. يصف التجارب على الشوكولاته مع الإضافات المختلفة، ومنع أو تأخير ظهور ازهر. واحدة من المكملات الغذائية الأكثر فعالية دعا الحليب الدهون، والتي هي الآن تستخدم على نطاق واسع في الإنتاج. وعلى الرغم من النتائج، بالنظر في بعض الدراسات، وجد أن سبان 60، توين 60 وغليسيريل التأثير المطلوب لا يعطى. ويظهر هذا العمل أيضا قيمة المعالجة الحرارية هو موضح أدناه.
وقد أجريت العديد من الدراسات التي مسألة هدأ الشوكولاته ودرست بالتفصيل خصائص زبدة الكاكاو في عملية [4].
كما تم تحليل قيمة بعض المكونات التي تعادل زبدة الكاكاو لتقليل احمرار الشيكولاتة [6]. يقال إن تأثير التباطؤ ، الذي يوفر دهون الحليب ، يرجع إلى حقيقة أن هذه الدهون تؤخر تحول بلورات زبدة الكاكاو من شكل P غير المستقر إلى شكل P مستقر.
وقد أكد العديد من الملاحظات السابقة لمقدم البلاغ وشريكه في العمل. كما سبق ذكره، وتسببت بعض التصريحات الخلاف.
في هذا الفصل رأينا من المناسب أن تشمل والمعلومات عن التجارب الأخرى، التي نفذت قبل بضع سنوات، ومخصصة لسلوك زبدة الكاكاو وزبدة illipe ودهن الحليب. على حد علمنا، فإن هذه البيانات في أي مكان قبل ولم تقدم.
ويعتقد أن وقوع تزهر نظرا لخصائص هذه الدهون. تأثرت التجارب:
1. ذوبان التغير في درجة الحرارة الجامحة وخفف من زبدة الكاكاو بعد التخزين عند درجات حرارة مختلفة لمدة تصل إلى ستة أشهر.
2. فصل إلى أجزاء من زبدة الكاكاو، دهن الحليب والزبدة illipe. تحديد الكسور ونقطة انصهارها.
Krisstallizatsiya زبدة الكاكاو تحت ظروف بيئية مختلفة. التغيرات في درجة انصهار
تم سكب تصفيتها زبدة الكاكاو الجامحة وزبدة الكاكاو خفف بشكل صحيح في الضحلة العفن إغلاق والمحافظة عليها في الحرارة عند درجة حرارة 18، 23، 27 29,5 درجة مئوية، وعدم السماح لأي حركة. بعد أن أبقى العينة في هذه درجات الحرارة واستمر ثلاثة أشهر تخزين جميع العينات في 18 درجة الحرارة درجة مئوية. تعريف
فترات lennye مع مساعدة من الأنابيب الشعرية تم تحديد "نقطة ذوبان كامل" الذي تآمر (الشكل 20.1 و20.2).
20.1 التين. 20.1. درجة انصهار زبدة الكاكاو خفف بعد التخزين
20.2 التين. 20.2. درجة انصهار زبدة الكاكاو الجامحة بعد التخزين
ويبين الرسم البياني أن درجة حرارة مستقرة للذوبان مثل زبدة الكاكاو خفف من والجامحة يتحقق إلا بعد فترة طويلة من الزمن، وسوف عينات الجامحة على النفط خلال هذه الفترة تكون لفترة أطول عند تخزينها في درجات حرارة منخفضة. في نهاية المطاف عينات الجامحة تصل إلى درجة انصهار أعلى من صلابة.
كانت مختلطة وهناك كمية معينة من زبدة الكاكاو، والتي كانت تستخدم لهذه التجربة، مع أسود الكربون ثم خفف ووضعت عينات الجامحة في نفس الشروط التي يتم إضافة الصباغ.
بعد ساعة واحدة على سطح جميع العينات كانت بقع بيضاء الجامحة مرئية، وتاريخ انتهاء الصلاحية منها المحافظة خلال الأشهر الثلاثة الأولى عند درجات حرارة مختلفة، وخلال الأشهر الثلاثة المقبلة - 18 درجة مئوية درجة الحرارة، وعينات المكتسبة ظهور قدم في الجدول. 20.4.
وهناك عدد من لوحة رمادية الشعر مع عينات خفف المخزنة في 27 و29,5 ° C، والتي كان من الممكن لإزالة طبقة من الدهون، هو على السطح تحت لهم، وأنهم تجمعوا في الأنابيب الشعرية ومحددة ذوبان درجة الحرارة. تم الحصول على النتائج التالية:
اللوحة مع عينة المخزنة في 27 ° C نقطة الانصهار 34,6 ° C
اللوحة مع عينة المخزنة في 29,5 ° C نقطة الانصهار 34,2 ° C
لأن تأخذ صحيح نقطة ذوبان درجة الحرارة 34,5 ° C، قريبة جدا من درجة حرارة انصهار مستقر (3 أشكال من زبدة الكاكاو.
على الرسم البياني، مما يعكس درجة حرارة انصهار (الشكل 20.1 و20.2)، مثيرة للاهتمام أن نلاحظ فترات التخزين، وبعد ذلك درجة حرارة العينة الروافد تذوب 34,5 ° C.
20.3التين. 20.3. نقاط ذوبان زبدة الكاكاو النقية، زبدة الكاكاو 15٪ مع إضافة زيت الفول السوداني وزبدة الكاكاو مع الحليب وأضاف الدهون 15٪ بعد التخزين
شكلت جيت الشيب من الشوكولاته، وكذلك لفترة من أشكال غير مستقرة من زبدة الكاكاو تتحرك في مستقر.
ولكن هذا لا يمكن أن يفسر على طول الطريق إلى مقاومة سطح ف الأشكال. لنفترض أن الشوكولاته كانت سيئة المزاج وتبرد بسرعة. ثم في الزبدة الكاكاو المكونة كمية كبيرة من أشكال غير مستقرة (أ و ف ')، والتي سوف تكون موجودة في الشوكولاتة تصلب عندما صب.
عند تخزين مثل الشوكولاته في ظل الظروف المحيطة لن يحدث الانتقال تدريجيا من هذه الأشكال غير مستقرة إلى مستقرة، وطوال الشوكولاته كتلة بلورات مستقرة تشكيلها. في حد ذاته، وهذا لا يفسر الشيب، التي تتأثر عامل آخر. ويمكن الاطلاع على نسب مقياس التوسع والمسعر ثابت الحرارة التي عند درجة حرارة الغرفة زبدة الكاكاو تحتوي على نسبة من الدهون السائلة، مع زيادة درجة الحرارة يزيد من نسبة الطور السائل والدهون (أو الشوكولاته) وتصبح أكثر ليونة. نسبة الطور السائل تعتمد على حقيقة أن زبدة الكاكاو (أو الشوكولاته) وقعت في وقت سابق. زبدة الكاكاو (أو الشوكولاته)، المجمدة عن طريق التبريد، التي يتم إنتاجها في التبريد الصناعي (كانت الشوكولاته هدأ العادي) قد تشمل 20٪ من الطور السائل، وبعد ساعات قليلة من التخزين في 18 درجة مئوية درجة حرارة هذه النسبة تخفيضها إلى 15٪. ثبت أن حوالي 25٪ زبدة الكاكاو، ثم قد يكون في حالة غير مستقرة (أو P). وهذه الأرقام هي، بالطبع، تختلف تلك الرسوم تبعا كبير على التقنيات هدأ والتبريد.
وإذا أخذنا على سبيل المثال البيانات الواردة أعلاه، اتضح أنه حتى 25٪ زبدة الكاكاو يجب أن تذهب في شكل مستقر، وبعد أن شفي حتى 15 النفط٪ من هذا المبلغ.
يمكن للمرء أن يفترض أنه خلال الفترة التي يحدث التحول في شكل التصلب متقلبة ومستقر من الطور السائل، زبدة الكاكاو، أو على وجه الخصوص، يمكن اعتبار الشوكولاته شعرية الكريستال شبه المتنقلة من خلاله مع مرور الوقت هناك تبلور من زبدة الكاكاو.
إذا ارتفعت درجة الحرارة أثناء التخزين ، على سبيل المثال ، إلى 24-27 ° C ، فإن معظم الأشكال (و Z) سوف تذوب وسيزداد محتوى الطور السائل ، وبالتالي تصبح الدهون في هذه الشبكة أكثر قدرة على الحركة ، وتصبح بلورات التكوين مستقرة سوف تنتشر الأشكال بين جزيئات سطح زبدة الكاكاو والسكر وجزيئات منتجات الكاكاو ، وكذلك داخل الشوكولاتة نفسها.
في درجات حرارة منخفضة، وتخزين التنقل داخل الكريستال شعرية صغيرة، لذلك خارج سوف بلورات لا تنبت، أو، في الحالات القصوى، ونموها تكون محدودة.
ونتيجة لذلك، من أجل منع أو تأخير ظهور الشيب شعر هو ضروري لمنع نمو بلورات كبيرة من شكل ف مستقر، وأنه يحتاج إلى ضمان أكبر قدر ممكن من زبدة الكاكاو ونقل الى شكل مستقر خلال تبريد وتلطيف. في الحالة التي يكون فيها النمو بسرعة صغيرة βالبلورات، ونمو كبير، حي بطيء النمو من بلورات يمكن تجنبها.
السؤال الذي يطرح نفسه: كيف يمنع الحليب كامل الدسم الشيب؟ لا يمكن تفسير هذه الظاهرة إلا من خلال زيادة في نسبة الدهون السائلة، كما تساهم الدهون سائل أخرى لتزدهر، وتنمو ببطء من دون إزعاج استقرار بلورات كبيرة من زبدة الكاكاو (β-form). إذا كانت هذه العائدات التبلور، ومرحلة الدهون السائلة إلى زيادة كمية السائل، وبالتالي، فإن حركة شعرية وضوح الشمس، مما يؤدي بشكل كبير βالبلورات، وسوف يكون من الأسهل للوصول إلى السطح. وهذا ما أكده التجارب مع إدراج زيت البندق. ووجد أيضا أنه، على عكس الحليب الدسم، لا يفضي إلى الحفاظ على درجة حرارة انصهار على مستوى أدنى (الشكل 20.3).
وبناء على النتائج التجريبية، التي تم قياس درجة انصهار (الشكل 20.3)، يشير إلى أن التأخير الحليب كامل الدسم أو يمنع العادية ف أشكال بلورات زبدة الكاكاو. وفقا لأعمال الكاتب [19]، ويمنع تشكيل منطقة بلورات كبيرة.
فصل إلى أجزاء من زبدة الكاكاو وزبدة illipe وزبد. وقدمت عينات من هذه الدهون ثلاثة في حالة سائلة عند درجة حرارة 45 درجة مئوية، وتصفيتها ومن ثم تخزينها في ثابتة تماما في درجات الحرارة هذه، ° C: 35، 29,4، 26,7، 22,8، 15,6. تم تخزينها واحدة من العينات في درجة حرارة تتراوح من ما يصل الى 15,6 10 ° C.
تبلور أبطأ، وعند كل درجة حرارة التخزين من الدهون بلورات إزالتها بعناية الذي تم إنجازه حتى ذلك الحين، حتى لم يعد من الممكن بلورة واضحة. عدد العينات لا يؤخذ بعين الاعتبار اتخاذها؛ تم الحصول عليها، والتي تم تحديدها من قبل درجة حرارة انصهار - خمسة أجزاء (4 للنفط illipe).
في 35 ° C من الكاكاو لا يمكن استخراجها بلورات زبدة من جرى انتشال illipe زبدة 3٪، والحليب كامل الدسم - 12٪.
وتظهر النتائج في الجدول. 20.5.
20.5 الجدول. درجة حرارة انصهار الدهون، وفصلها في الكسور
جزء٪

ذوبان درجة الحرارة بعد يومين، ° Cنقطة انصهار بعد أسابيع 16، ° Cعدد اليود

زبدة الكاكاو

A 12

25,9

28,2

48,8

في 16

31,5

32,7

مع 42

33,5

33,9

D 21

34,0

34,0

حسنا 9

33,2

37,0

33,2

زبدة illipe

A 44

33,5

34,5

31,0

في 22

34,0

35,0

مع 31

35,8

36,8

مع D

48,5

55,0

21,0

دهن الحليب (نزع فتيل
adjoint الدهون البقر
النفط)
و29 أدناه

17

-

في 26

24

-

مع 15

28

-

D 18

34

-

حسنا 12

47

-

تظهر هذه الأرقام مدى تنوع هذه الأشكال الثلاثة البلورية من الدهون، وكم يمكن أن تكون درجات الحرارة وذوبان مختلفة من مختلف الكسور.
وعند النظر إلى البيانات في أجزاء مختلفة من هذه الدهون، ستلاحظ مدى ذوبان كيف واسعة من كسور زبد وزيت illipe. عدد اليود الكسور الكاكاو النفط وillipe يتناسب عكسيا مع درجة حرارة انصهار.
منذ النفط illipe، ولو بكميات صغيرة، فإنه يحتوي على نسبة وجود نقطة انصهار عالية جدا، ويجب أن يتم وهدأ الشوكولاته، والتي تضمنت الدهون من عند ارتفاع درجات الحرارة. ومن الواضح أنه إذا لم يتم خفف من الشوكولاته من هذا النوع بشكل صحيح ويبرد في درجة حرارة منخفضة، وجود مثل هذه الكسور مع ارتفاع درجة الحرارة يؤدي ذوبان لتزدهر الشوكولاته، إذا كان رقم كبير لا يزال في حالة غير مستقرة، منذ أثناء التخزين التي يبلور تدريجيا - تدفق. في أجزاء من الحليب كامل الدسم لدرجات الحرارة وذوبان واسع بحيث يمكن أن نخلص إلى أن بعض جزيئاته ستؤثر على عملية التبلور من زبدة الكاكاو، بما في ذلك شكل ص مستقرة ومنع تشكيل بلورات كبيرة من زبدة الكاكاو. في الآونة الأخيرة، وينتج الانفصال إلى أجزاء من دهن الحليب على نطاق صناعي (انظر الفصل 10).
ملاحظات أخرى. ، وقد أظهرت الدراسات على الشوكولاته خفف أنه إذا خلال التبريد، ومشوهة بلورات شكلت الشوكولاته التعديلات الكريستال مستقرة بسبب بلورات البذور القص السريع موزعة في جميع أنحاء كتلة الشوكولاته على شكل جسيمات دقيقة للغاية. هذا يمنع نمو بلورات كبيرة، والشوكولاته وبالتالي خفف هي أكثر مقاومة للازهر.
هدأ بعض أنواع آلات تم تصميمها على أساس هذا المبدأ. مع مساعدة من الحركة بسرعة انتشار مكشطة الشوكولاته على سطح تبريد طبقة رقيقة.
قد تكون درجة حرارة التبريد منخفضة نسبيا. التحركات الشوكولاته، وحتى أنه لم يصل إلى درجة الحرارة هذه. وفي الوقت نفسه، تتشكل بلورات دقيقة فقط زبدة الكاكاو.
المصنفات المنشورة القليل جدا من الاهتمام المدفوعة للأسباب التي الشوكولاته تسبب المنتج لglazirovalnoy آلة عرضة للازهر إلى حد أكبر بكثير من الشوكولاته مصبوب.
في الشوكولاته، ويلقي في شكل مصقول، حتى في حالة حيث خفف إلى حد صغير وتبريده بسرعة، شيب مع الجانب اللامع في اتصال مع النموذج، لا تنشأ. إذا تم تنفيذ الشوكولاته في ظروف تخزين ازهر يفضي، سطح لامع من الشوكولاتة أو الشوكولاتة ليست مشمولة طلاء، بينما على الجانب العكسي، الذي يتم تبريده دون لمس أي سطح، هناك الشيب قوي.
ينظر تحت المجهر، والسطح من الشوكولاته، مصبوب، والشوكولاته، وتطبق كما الصقيل، فمن الملاحظ أن هيكل هو مختلف جدا. سطح الشوكولاته مصبوب سميكة وناعمة، في حين أن الصقيل الشوكولاته - خشنة نسبيا ومتفاوتا.
أشكال المصافحة حادة، وهي مليئة الشوكولاته السائلة يسبب النفط السائل مع السكر والكاكاو وزعت على سطح القالب وتشكل طبقة مستمرة. في هذه الحالة، يتم تبريد الشوكولاته ويصلب، وسطحه خال من الشقوق.
الشوكولاته الجليد التجميد، يمكن نقلها، والسماح لبلورة زبدة الكاكاو، وبسلاسة. في العمل [10] أظهرت أن الشوكولاته تبرد بشكل صحيح والصقيل تطبيقها على ملء الباردة، وهناك تشققات دقيقة.
هذا الاختلاف بين خصائص الشوكولاته مقولب والشوكولاته تفضل ترى أن التعرض للازهر لا يتوقف فقط على شكل الكريستال من زبدة الكاكاو، والحالة المادية من الشوكولاته. الطبقة السطحية من الشوكولاته مصبوب لديها المزيد من القوة المادية بسبب وجود جسيمات صلبة من السكر والكاكاو والمواد الصلبة الحليب المجفف، ولكن المواد ذاتها لها أثر عكسي في السطح المزجج، وهذا هو السبب تحدث الشقوق.
ومن المعروف أن استخدام الطبقة، التي تحتوي على الدهون أو الزيوت مع نقطة انصهار منخفضة (باستثناء الحليب الدسم) يساهم في حدوث ازدهار على منتجات الشوكولاته تنتج عبر نربنج، ولكن مصبوب الشوكولاتة صب هذه المشكلة لا وجود لها، باستثناء الحالات التي يكون فيها طبقة الشوكولاته رقيقة جدا (التي قد تحدث عادة بسبب القوالب عيب).
على ما يبدو، في الشقوق التي تشكلت في الشوكولاته، وتسرب الدهون من التعبئة، بالإضافة إلى ذلك، الظروف للمزيد من التنقل من كسور السائلة غير مستقرة، ويمر في مستقر R-النموذج.
الشوكولاته المعيبة. فمن عن وجود عيوب ظهور منتجات الشوكولاته، وكذلك المنتجات غير منتظمة الشكل، وهي مناسبة للأغذية. ويباع هذا الشوكولاته لموظفي المؤسسة، أو الذهاب إلى متجر مخفضة المنتجات.
في هذه الشوكولاته عندما يكون كشفت دراسة في كثير من الأحيان أقرب ازهر الدهون، ويقع على الجانب السفلي من المنتج أو بقع على السطح.
هذا المثال مرئية بوضوح لآخر يسبب ازهر الدهون. كما تؤكد الممكنة، هذه الملاحظات النظرية القائلة بأن سطح سليمة من الشوكولاته لمنع تزهر. على سطح المعجنات مغطى بالشوكولا glazuryo قد تكون بصمات الأصابع أو الخدوش، وأنه لا يمكن كسرها عندما تم إزالة المنتج من الآلات الناقل نربنج إلى التصلب النهائي. شيب سطح تلف يحدث بعد مرور بعض الوقت من التخزين في درجات الحرارة التي ثبت سابقا للمساهمة في تزدهر.
ومن المثير للاهتمام أن نلاحظ أن أجزاء خدش أو متكسرة من سطح الشوكولاته مصبوب كما يبدو الشيب. فإنه يشير إلى أن شكل ف مستقر في عملية التبلور قد تنمو على السطح في سطح التالفة.
شيب من شوكولاتة الحليب. المنشورات povyaschennyh شوكولاتة الحليب بلوم، وهناك القليل. ولعل هذا يرجع مع فكرة أنه بسبب احتواء الحليب الطبيعي الدهون ازهر لا يتعرض هذه الشوكولاته هذا. هذا غير صحيح، لأنه قد يحدث ازهر حليب الشوكولاته أيضا إذا تم تخزين المنتجات لفترة طويلة في درجة حرارة حوالي 18 ° C الذي يبدأ الشيب يعتمد على محتوى دهون الحليب. يبدو الشيب بعد من قبل 6 ل9 أشهر، - شروط منتجات التخزين في المخازن والمستودعات في كثير من الأحيان نفس كما هو موضح أعلاه، على الرغم من أن الشوكولاته لا يكون عادة ليتم تخزينها لهذه الفترة الطويلة.
الأسباب الرئيسية للشيب شوكولاتة الحليب وهدأ سيئة والتبريد، وبالتالي، رهنا التكنولوجيا المناسبة شيب حليب الشوكولاته من غير المحتمل إلى حد ما.
عند تخزينها في درجات حرارة دافئة شيب حليب الشوكولاته أيضا لا يحدث، ولكن في الشوكولاته، وقتا طويلا تخزينها في درجة حرارة حوالي 18 درجة مئوية، قد تظهر بقع الشيب، وتقع على السطح السفلي في مناطق الاحتكاك أو حيثما تكون هناك آثار للأصابع.
الشيب من شوكولاتة الحليب يمكن تجنبها من خلال المعالجة الحرارية.
المعالجة الحرارية من الشوكولاته
كما وسيلة فعالة لمنع أو تأخير ظهور الشيب من الشوكولاته هو المعالجة الحرارية للمنتجات قريبا بعد إزالتها من الجهاز الفصل zirovochnoy. لأسباب التي تم المذكورة أعلاه، ليست هناك حاجة لإجراء المعالجة الحرارية من الشوكولاته مصبوب.
هناك نوعان من طرق الطهي:
ويحتفظ حلوى الشوكولاتة الداكنة مع ملء تسخينها إلى 32,2 درجة مئوية، وهذه الحرارة لفترة والتي قد تصل إلى ساعتين. فمن الضروري جدا لأداء المعالجة منتجات الشوكولاته على الفور بعد أن يتم إزالتها من التبريد آلة نفق نربنج.
ونتيجة لهذا العلاج، والسطح من الشوكولاته يصبح لامعة ويصبح مقاومة كبيرة للازهر - هذه التقنية وتسمى أيضا "superglyantsevaniem". في نطاق صناعي لا يتم تطبيق هذه الطريقة على نطاق واسع لأنه لا يوفر عملية مستمرة، حيث خط نربنج صالح. في بعض الشركات، بالنسبة للمنتجات ذات سطح لامع ردت في البداية مع رفض لأنه كان من المفترض أن تألق التي كانت الحلوى والشوكولاته التي تنتجها التكنولوجيا التقليدية، هو علامة على جودة عالية. بدأت وجهة النظر هذه إلى تغيير كما هو النمو التدريجي في إنتاج مختلف الشوكولاتة مصبوب. في [10] معالجة المستمر واقترح التكنولوجيا التي التدفئة إلى 32 ° C أجريت باستخدام الأشعة تحت الحمراء.
التدفئة الحلويات الشوكولاته قادمة من آلة نربنج برودة، خلال 48 ساعات:
يتم الاحتفاظ أ) حلوى، المزجج مع الشوكولاته الداكنة، على الصواني في درجة حرارة تصل إلى 26,7 29,4 درجة مئوية.
يتم الاحتفاظ ب) حلوى، المزجج مع شوكولاتة الحليب، في درجة حرارة تصل إلى 22,8 25 درجة مئوية.
الحلوى المغلفة بطبقة من شوكولاتة الحليب، يمكن أن يخضع بنجاح المعالجة الحرارية ومكدسة بالفعل في صناديق. يجب وضع صناديق في غرفة دافئة مفتوحة لتوفير الهواء الحرارة. دوران الهواء غير مرغوب فيه للحفاظ بمساعدة من المشجعين، وتنظيم الحرارة درجة حرارته.
عند استخدام الطريقة الثانية لتصنيع السطح يصبح لامعة جدا - حتى غير محسوس تقريبا أية تغييرات. والعيب طريقة 2، وهو أنه لا يمكن تكييفها للاستخدام في الإنتاج المستمر.
لشوكولاتة الحليب هو عملي جدا للاستخدام طريقة 2,6. أن التكاليف في هذه الحالة تكون صغيرة، باستثناء تكاليف معدات التخزين وسيطة. هذا العلاج هو أيضا وكيل وقائية مفيدة، إذا ما استخدمت لزجة جدا الشوكولاته نربنج، وفي حال مشغل آلة نربنج يحدد درجة الحرارة، وتقترب من المسموح به في درجة الحرارة الحد الأعلى لإنتاج الشوكولاته. عند استخدام أي من هذه الطرق يجب أن تنفذ المعالجة الحرارية في أقرب وقت ممكن بعد نربنج.
باستخدام أساليب و1 2، بعد المعالجة الحرارية هو ضروري لتبريد العديد من المنتجات. يتم ذلك عن طريق درجة حرارة الهواء بنسبة تصل إلى 14,4 16,7 درجة مئوية، وفي حالة تطبيق طريقة 2,6 تبريد خاص غير مطلوب، وتعبئتها في المنتجات مربع يمكن أن تتحرك على الفور إلى مستودعات التقليدية.
هناك نوعان من التفسيرات المحتملة لماذا المعالجة الحرارية لمنع الشيب. في حالة طريقة درجة الحرارة العالية، فإنه قد يكون راجعا إلى حقيقة أن على سطح طبقة صلبة تتشكل، على غرار الطبقة العليا من الشوكولاته مصبوب. يمكننا أن نفترض أنه في حالة المعالجة الحرارية، والتي لا تستخدم هذه درجات حرارة عالية، يحدث ما يلي: الشوكولاته موجودة في أشكال غير مستقرة من زبدة الكاكاو لا تزال في مرحلة مبكرة جدا من الانتقال إلى شكل مستقر. أشكال غير مستقرة ذاب جزئيا، وأثناء التبريد لاحقة، تتحول إلى R-شكل مقاومة المعتدل، وبالتالي تقليل كمية من أشكال غير مستقرة من زبدة الكاكاو، التي يمكن ان تتحرك في المنتجات usloychivye أثناء التخزين لفترات طويلة. عوائد المعالجة الحرارية وغيرها من النتائج - يحدث استرخاء التوتر داخل الشوكولاته، حيث يتم ختم الشوكولاته وليس هناك حركة من الأشكال مستقرة من زبدة الكاكاو في عملية التبلور. أما بالنسبة الشوكولاته الداكنة، بالإضافة إلى التبريد خفف من والسليم لا بأس به من الشوكولاته يتم تضمين يمنع الشيب ملحق - دهن الحليب، وذلك بفضل الذي ليس مطلوبا المعالجة الحرارية.
Žirovoe posedenie - ملخص موجز
القارئ، وقد بدأ مؤخرا فقط لدراسة مسألة التكنولوجيا الحلويات والمعلومات الواردة أعلاه حول الشيب الدهون يمكن أن تخلط وتؤدي إلى اليأس من أولئك الذين لا يمثلون تماما البنية البلورية من زبدة الكاكاو والدهون الأخرى تستخدم جنبا إلى جنب معها. في الوقت الحاضر، وجهود العلماء والمهندسين عملية خلق المعدات والتكنولوجيا المتقدمة، مع الأخذ بعين الاعتبار الاحتياجات الخاصة لإنتاج منتجات ذات الشوكولاته وغيرها من أنواع الزجاج.
في بعض الأحيان يتم استخدام معدات غير صحيح أو تتجاوز القدرة الاستيعابية الموصى بها.
سوف نقدم فيما يلي ملخص لأهم النقاط التي يجب أن تولي اهتماما خاصا لتصنيع تقنيات الحلويات:
الشوكولاته يجب تطهيرها بما فيه الكفاية من الشوائب وconched إلى جميع أنحاء حجم زبدة الكاكاو المواد الصلبة موزعة بشكل متجانس (السكر والحليب الجاف بقايا، ومسحوق الكاكاو).
من الأهمية بمكان هو هدأ الصحيح من الشوكولاته. ووصف الأساليب المستخدمة في أقسام "إنتاج الشوكولاته" و "نربنج".
أثناء الإنتاج يجب ضمان الامتثال للمتطلبات التالية:
أ) عند استخدام كتلة الشوكولاته لزجة، والذي يمكن القيام به للحفاظ على زبدة الكاكاو، أو من أجل أن يطبق على الحلويات glaziruemye سمكا طبقة الشوكولاته، أمر غير مقبول للمشغل المعدات اللازمة لزيادة سيولة زيادة مفرطة في درجة الحرارة كما بالتالي ل مستوى منخفض بشكل خطير تدني نوعية المزاج.
ب) في حالة هدأ الأجهزة مع التحكم الآلي في درجة الحرارة، وضبط آلة لحجم الموصى بها من الإنتاج، حتى لو كان من موظفي الشركة تريد أن تفعل بشكل مختلف. إذا كنت ترغب في اطلاق سراح هدأ الشوكولاته كبير، فمن الضروري لتثبيت الجهاز هدأ إضافية واستخدام كل الأجهزة في نفس الوقت.
ج) بشكل دوري لتحديد مقدار بلورات البذور، وذلك باستخدام "tempermetr" كمؤشرات للأدوات هدأ الجهاز قد تكون غير دقيقة.
فمن الضروري لتبريد متوسطة المنتجات. وهذا ينطبق بشكل خاص على منتجات الشوكولاته، المزجج. وتغطي التفاصيل الأسئلة منتجات التبريد في قسم "تكنولوجيا لانتاج منتجات الشوكولاته"، ولكن في مرحلة التبريد الأولى مهم لتجنب التعرض للهواء البارد. منتجات الحلويات الإسكان قبل تطبيق الشوكولاته يجب أن تكون دافئة، والتي عادة ما يتم ذلك أبقى لبعض الوقت في متجر الطلاء. لا ينبغي أن يكون العلب درجة حرارة أقل من 24 ° C. اعتمادا على اللزوجة من الشوكولاته وقذيفة الحجم المسموح درجة حرارة أعلى (حتى 29,4 ° C). فوق هذا درجة حرارة الشوكولاته يقطر من المواد التي تشكل الجزء السفلي من حافة خشنة التصميم.
الأشكال التي ألواح الشوكولاته مصبوب، وأيضا أن يكون ساخنا قبل أن تودع في الشوكولاته التي، إذا أضيف في المكسرات والشوكولاته والزبيب، والبسكويت أو المكونات مماثلة، درجة حرارتها كما ينبغي أن تصل إلى درجة حرارة الشوكولاته.
لا تقم بإضافة دخيلة كتلة الدهون الشوكولاته، باستثناء تلك التي تعتبر مقبولة لهذا الغرض. عند إنتاج منتجات ذات الحشوة التي قد تتسرب من الدهون منخفضة ذوبان أو الزيوت باستخدام المضافات منع الشيب، على سبيل المثال، الحليب كامل الدسم.
لا يمكننا السماح للعمال الأيدي الدافئة لمسة للمنتجات، الذي تم مؤخرا تطبيقه على طلاء الشوكولاته. تأكد من أن المنتجات التي يتم تبريده بشكل كاف من الجانب السفلي، لأنه يسمح لهم يمكن فصلها بسهولة من برودة الحزام الناقل. خدوش أو بصمات الأصابع تساهم في ظهور الشيب.
وينبغي أن يكون تخزين الشوكولاته المصنعة في مكان بارد، في معظم الحالات درجة حرارة مقبولة بنسبة تصل إلى 10 13 درجة مئوية. لالشوكولاته رقاقة الكوكيز مع الدهنية ملء درجة الحرارة المفضلة ل7 10 ° C.
في بعض الأحيان يتم استخدامه لتخزين على المدى الطويل تجميد عميق، حيث يتم تخزين المنتج في حوالي -10 درجة مئوية. وينبغي أن تطبق هذه الطريقة لتخزين قذائف الشوكولاته التي تحتوي على الزبدة الحلوة أو التي يمكن أن تصبح زنخ، في حين تبقى في مستودع تبريد كاف.
عند إزالة الحشوات ينبغي اتخاذ احتياطات معينة من التخزين البارد، لأنها يمكن أن تتكثف كمية كبيرة على السطح الخارجي للصناديق. لحماية قذائف قبل أن تصل إلى درجة حرارة الغرفة، والصواني مع المنتج يمكن تعبئتها في يتقلص الفيلم.
في تصنيع المنتجات في تكوين سطح أملس فيه زبدة الكاكاو بالإضافة تشمل الدهون الأخرى، والظروف الأخرى اللازمة لضمان هدأ والتبريد والتخزين؛ يتم تحديد الشروط على أساس الخصائص من الدهون (لمزيد من المعلومات حول هذا الموضوع يمكن العثور عليها في الفصل 6).
ازهر السكر. أسباب وطرق الوقاية
السكر ازهر مظهر غير ازهر رمادي. في المراحل الأولى من مرض السكري الشيب الشيب تشبه الدهون، ولكن إذا لمسة غارة السكر ازهر إصبع، لا مشحم ذلك ويشعر لا يبدو أن سطح الدهون أو الزيت. في مراحل لاحقة من السكر ازهر يبدو "بلوري"، كما لو متجمد. لمس غارة الخام تماما، وعندما ينظر تحت المجهر، يمكنك ان ترى غرامة بلورات السكر. يمكن أن تحدث هذه اللوحة والحليب، والشوكولاته الداكنة. في المراحل الأولى من ازهر من السكر الشوكولاته على السطح قد تظهر طبقة رقيقة جدا من شراب السكر، وفي مرحلة لاحقة من هذا المنتج يمكن أن تصبح لزجة جدا. بعد مرور بعض الوقت على بلورات السكر شكلت في هذا شراب. قد تكون الأسباب:
  1. حفظ الشوكولاته في المناطق الرطبة أو بجانب الجدران الرطبة.
  2. ترسب التكثيف في عملية الإنتاج، والتي قد تحدث بسبب ارتفاع نسبة الرطوبة في برودة أو من حقيقة أن درجة حرارة الشوكولاته، قدمت إلى محطة التعبئة، وأقل من نقطة الندى من الهواء في الغرفة.
  3. استخدام المكونات استرطابي (درجات منخفضة مثل السكر أو السكر البني).
  4. عند إزالة من منتجات الشوكولاته التخزين البارد لا تحميها التعبئة والتغليف قوي.
  5. باستخدام مواد التعبئة والتغليف الرطب.
  6. التخزين في درجات حرارة أعلى من هذا القبيل منتجات الشوكولاته، التي مستوى ملء توازن الرطوبة النسبية عالية (مثل الحلو)، وبخار الماء تطورت لا يمكن أن يتبخر بسبب التعبئة ضيق.
متجر الشوكولاته في بيئة رطبة. يبدأ سطح الشوكولاته الداكنة على امتصاص الرطوبة عندما تتجاوز الرطوبة النسبية 82-85٪، والحليب والشوكولاته - 78٪. هذه المعايير هي كافية الرطوبة النسبية يعتمد عن قدر على كمية من المواد الصلبة الحليب في التكوين، ومحتوى الدهن الكلي وجود كميات صغيرة من السكريات الأخرى.
الساعة خلالها الشوكولاته في البيئة الرطبة، يكون لها تأثير كبير على ظهور سطحه، - إذا كان ازهر السكر الوقت للتحدث إلى درجة صغيرة، والسطح يمكن شوهت قليلا فقط. لالتخزين لفترات طويلة هناك قدر أكبر من تغلغل الرطوبة، وتكون أولى نتائج هذا هو تشكيل على سطح طبقة لاصقة التي قد لا تكون خاصة الغنائم ظهور المنتجات بصفة عامة. عندما يكون المنتج ظروف أقل الرطبة، يجف فيلم شراب السكر لتشكيل بلورات السكر، لأن الذي يصبح السطح الرمادي. يحدث أن بلورات مرئية للعين المجردة وتحت المجهر، حتى مع وجود زيادة ضعيفة في حياتهم على الاطلاق.
مع الشوكولاته، وتعبئتها في مجمع أو مربع، وهذه العملية هي مختلفة بعض الشيء. ومن الواضح أن حزمة termozapayanaya لا يمكن اختراقها يوفر حماية موثوق بها، واستخدام المجمع، ملفوفة تداخل، أو مربعات مع زوايا ختم الشمع أو الانحناءات وقابلة للاختراق، ومنتجات الشوكولاته التي هي أقرب إلى تلك المناطق، هناك ازهر السكر. عند تخزين صناديق بالقرب من جدار رطب منتجات الشوكولاته الأكثر تأثرا بشدة التي كانت الأقرب إلى الجدار.
وسائل تنظيم الحديثة يؤدي إلى حقيقة أن المعجنات، وخاصة الشوكولاتة، قطع من الحلوى وحزم الكرمل هي عمليا في الهواء الطلق، ويحمي فقط سقف أو مظلة كشك. إذا كان عنصر في متجر تفكيكها بسرعة كبيرة، وأنها ليست مشكلة، ولكن في حالات أخرى، يمكن لمثل هذه الظروف تسبب ضررا على المنتج، وليس معبأة في غلاف واق.
ويتسبب ازهر السكر التكثيف ( "الندى"). هناك عدة طرق لمثل هذا ازهر. ولو تم تبريد الشوكولاته في ظل هذه الظروف أن درجة حرارة سائل التبريد استخراج أقل من نقطة الندى المنتج في متجر التعبئة والتغليف، والرطوبة أودعت على الشوكولاته وازهر السكر يحدث في وقت لاحق.
حدثت هذه الظاهرة الأخيرة في أشهر الصيف، في كثير من الأحيان بما فيه الكفاية، ولكن في عصرنا، وتجنب مثل هذه المشاكل التي تحسن بناء مبردات وتكييف الهواء في محطات التعبئة.
في بعض الأحيان بسبب سوء التصميم أو برودة خلال تذويب لفائف التبريد في مبردات الهواء رطوبة عالية، مما أدى إلى نفس العمليات التخزين في البيئات الرطبة.
يمكن أن يتم الكشف عن شروط التبريد غير لائقة عن طريق قياس درجة حرارة السطح من المنتجات باستخدام إبرة الحرارية ووضع مقياس درجة الرطوبة داخل برودة.
التعبئة والتغليف الرطب. في المصانع حيث يتم تنظيم العمل بشكل صحيح، وهذا يحدث نادرا جدا، ولكن ما يحدث أن منتجات الشوكولاته الباردة مكدسة في مربع الرطب. يمكن أن يكون سبب المشاكل التي لاصق الزائدة فضلا عن استخدامها بوصفها طوقا متن حاوية قبل ميعاده. مما أدى إلى المنتجات مع نفس الشيء كما يحدث عند تخزينها في البيئات الرطبة.
إزالة المنتجات من غرف مبردة. في الحالة التي يكون فيها مربعات مع الشوكولاته بعد تخزينها في درجة حرارة أقل من 10 ° C هي في جو عادي، والسطح الخارجي للحاوية يمكن إيداع كمية كبيرة من الرطوبة. مطلوب أو المحافظة على هذه الصناديق في الغرفة المتوسطة، حيث كان الهواء جافا بما فيه الكفاية، أو التفاف مربعات مع البولي ايثيلين ولا حذفها حتى تصل درجة حرارتها درجة حرارة الغرفة.
من وقت لآخر من المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية، حيث صناديق الشوكولاته عادة مخزنة في غرف التبريد، تلقت شكاوى. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن إنتاج المربعات التي تم طباعتها قبل أن تصبح درجة حرارتها تساوي درجة الحرارة المحيطة، وعجلت المكثفات، ويحدث ازهر السكر الناتجة عن ذلك.
التخزين في المناخ الاستوائي. عند تخزينها في الشوكولاته فندان الدافئ أو حشوات نصف صلبة، ومعبأة في كتيمة overwrap الرطوبة تتكون داخل العبوة، وشراب تتسرب إلى طبقة ملء الصقيل. ونتيجة لذلك، على سطح الشوكولاته يحدث ازهر السكر، وفي بعض الحالات العفن.
قضايا أخرى
مشاكل النتانة الطابع الميكروبيولوجي. الشوكولاته والحلويات ليست عرضة لأضرار بفعل الكائنات الدقيقة مثل الأسماك أو اللحوم، وحتى في الحالات التي يكون فيها مكان وصفها في هذا القسم العمليات غير مرغوب فيها، ومنتجات فاسدة ليس لديها أي تأثير المسببة للأمراض، ما عدا، بالطبع، أن شخصا قد تبدأ في إثارة على مرأى من الشوكولاتة، التي فقدت اللون الطبيعي لها، أو طعم الحلويات زنخ.
ومع ذلك المكونات المستخدمة سابقا يمكن أن يكون موطن الكائنات الحية الدقيقة، حيث تحتوي على تغذية السموم.
ويتم إنتاج وتعبئة الشوكولاته والحلويات والمنتجات في الظروف التي لا يمكن اعتبارها العقيم، ولكن لا يزال منتجات صالحة للأكل بسبب انخفاض نسبة الرطوبة أو محتوى عدد كبير من المواد الصلبة الذائبة.
الأسباب الرئيسية لتلف هي:
التخمير. سقوط الإنزيمات الموجودة في الغذاء، بالإضافة إلى أنها يمكن إدخال تركيبة المنتجات بالفعل في الشركة إذا لم يتم الالتزام بمتطلبات النظافة مع. معظم الانزيمات غير نشطة، إذا كان المحتوى من المواد الصلبة الذائبة من 75٪ أو إذا كان محتوى الرطوبة في المنتج هو منخفض جدا (كما في حالة الشوكولاته).
النتانة. النتانة هناك الناجم عن التعرض للهواء. المحفزات لهذه العملية هي تأثيرات الضوء والحرارة وبعض المعادن. هذا النتانة الناجمة عن تفاعل الأكسدة. الفول السوداني زنخ والزيوت النباتية الأخرى لديها nepryatno الذوق.
سبب "الصابون" النتانة من قبل إنزيمات تحلل الدهون. في هذه الحالة قد تحدث رد فعل التحلل، وهذا النتانة في وقت لاحق ويتسن على الفور اعتقد ان النكهات الناشئة المرتبطة عمل الإنزيمات.
قوالب. انها قوالب نفسه يصبح ملحوظا في مراحل لاحقة من النمو، عندما غطت خيوط المنتجات؛ تناول سيتم بالاشمئزاز من قبل له يأتي رائحة منفرة.
إذا عانت العفن سوى جزء صغير من الأعلاف، على سبيل المثال، والمنتجات الكذب في الحقيبة حيث تحولت بقعة رطبة، أو في الحالة التي يكون فيها المكسرات أو حبوب الكاكاو متعفن داخل العفن يمكن أن تنمو وتظل غير مكتشفة من قبل كتلة كاملة من المنتجات الغذائية.
قوالب في المنتجات الغذائية يترك جراثيم، والإنزيمات والسموم متحللة الدهون. وكمثال نموذجي لهذه الأخيرة يمكن أن يؤدي إلى الأفلاتوكسين التي قد تكون موجودة في الفول السوداني.
إذا لم إنتاج يتوافق مع متطلبات النظافة، قد تكون ملوثة وoborudavanie وخطوط الأنابيب مع العفن والإنزيمات، والتي تؤدي في النهاية إلى الأنواع المذكورة أعلاه من الأضرار التي لحقت المنتج.
التخمير. في الماضي، وحشو التخمير في مجموعات الشوكولاته، ومعبأة في صناديق، حدث في كثير من الأحيان، وكان خسر مجموعة كاملة بسبب حلوى الملوث، والشوكولاته قذيفة الذي انفجر تحت ضغط من ثاني أكسيد الكربون، مما يجعل مربع كامل تدفقت شراب لزجة مع رائحة البيرة.
لحسن الحظ، والآن الشركات المصنعة هي خصائص جيدة من الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التخمر، ومحسوبة بدقة عن وصفات حصتها من مختلف السكريات، لذلك كان هذا التخمير ظاهرة نادرة، وعندما يحدث ذلك، فإنه عادة ما يكون سبب عدم الامتثال وصفة طبية أو المتطلبات التكنولوجية.
وغالبا ما تسبب الحلويات تخمير الخميرة أليف الأوزيوم (Zygosaccharomyces، المتعجرة). هذه الكائنات الدقيقة قادرة على النمو في ظل ظروف شراب ارتفاع نسبة السكر في المواد الصلبة الذائبة. ويمكن أن تسبب ضررا على العسل وشراب الذهبي، السكر الخام، مركزات عصير الفواكه، وكذلك الفواكه المجففة والفواكه المحفوظة. في الماضي، وأوضح الحلويات نشاط البكتيريا التخمير، لأن هذه الكائنات الدقيقة قادرة على أن تكون معزولة من المنتجات المخمرة، في حين أن الخميرة أليف الأوزيوم لم تتطور في المتوسط ​​وتتألف من المكونات المستخدمة. هناك طريقتان لتجنب المنتجات التخمير: 1) القضاء على قدر الإمكان، واستخدام المواد الخام، والتي هي الخميرة مصدر أليف الأوزيوم و2) لتوفير مثل هذه نسبة عالية من مرحلة شراب لقمع نشاط الخميرة. قد تترافق حالات متفرقة من التخمير مع استخدام الفواكه والمكسرات والكاكاو والدقيق لبعض أنواع الحبوب، فضلا عن غيرها من المنتجات الطبيعية، التي تشكل المصدر الرئيسي للالخميرة، وبالإضافة إلى ذلك، توفر للبيئة البروتين، مصدرا إضافيا للتوريد الخميرة. يستحسن أي المعجنات التي تحتوي على هذه المكونات، تسخينها إلى 82 ° C أو أعلى والحفاظ على أن درجة الحرارة لمدة تصل إلى 15 20 دقيقة. التعقيم الوحيد هو فعالة بما فيه الكفاية عندما نفذت في بيئة رطبة. على سبيل المثال، عند تكوين مسبق لإدراجها في عنصر الحلوى يتم تسخينها في شراب.
ويمكن الاطلاع على الخميرة أليف الأوزيوم في الأنابيب والصمامات الصناعية، حيث بقايا المواد الحلويات هي ثابتة. هذا ينطبق بشكل خاص حيث يتم إنتاج بشكل متقطع. هذه الكائنات تتطور بقدر أكبر من أي وقت مضى الطاقة، وبالتالي، لا بد من الامتثال لمتطلبات الصحة الصناعية، وكذلك تعقيم بانتظام مع البخار الحي أو باستخدام منظف مطهر جميع الأنابيب والصمامات والاختلاط وآلات التقطيع. لمنع التخمر عادة ما توفر يكفي أن تركيز المرحلة شراب كان أكثر من 75٪، والتي في جزء تنشيط الجلوكوز السائل (شراب الذرة) وعكس السكر في أوقات 2,5-3 نسبة الرطوبة في الحلوى، أي في الحلويات يتضمن المنتج تقريبا 25-33٪ الجلوكوز أو السكر المحول المواد الصلبة. ومع ذلك، تم الإبلاغ عن بعض الحالات عندما تسبب أليف الأوزيوم خميرة تخمر شراب الذين تجاوز 75٪ تركيز. وغالبا ما كان السبب في ذلك إلى استخدام واحدة من المكونات المذكورة أعلاه دون الحاجة أولا إلى sterlizatsii أو التلوث الميكروبيولوجي من المعدات.
لتأخير عملية التخمير يمكن أيضا أن يقلل من درجة الحموضة أو تكوين وتشمل المواد الحافظة الموافقة على استخدامها.
المربى أو معجون الفواكه، وجود درجة الحموضة تصل إلى 3,0 3,5، ومقاومة لمعظم الكائنات الحية تخمر. محتوى المواد الصلبة القابلة للذوبان قد تكون منخفضة نسبيا، ل72٪، يمنع هذا المستوى من درجة الحموضة أيضا تطوير العفن. بعض الأحماض العضوية مثل حمض الخليك، اللاكتيك والسوربيك أيضا تمنع التخمر، ولكن لم يسمح فقط استخدام حمض السوربيك على شكل ملحق. تمت الموافقة على حمض الخليك وحمض اللبنيك للاستخدام، لأنه يتم العثور على هذه المواد في المنتجات الطبيعية، ولكن لضمان حسن الذوق منتجاتها ينبغي أن تدرج في كميات صغيرة جدا. حمض الخليك خاصة.
يكفي أن تكون إجراءات فعالة من حمض السوربيك، عندما حصته هو ما يصل من 0,1 0,2٪، والخليك - بنسبة تصل إلى 0,05 0,1٪.
كما مقبول اللب المواد الحافظة الفاكهة، الفاكهة المحفوظة والفواكه المجففة، وكذلك بعض المنتجات الأخرى، ويمكن استخدام ثاني أكسيد الكبريت وحمض البنزويك. المبلغ المحدد من المواد الحافظة المسموح بها للاستخدام، يجب أن تكون موجودة في الأنظمة المعمول بها في كل بلد.
لذلك، يمكننا أن نستنتج أنه من الضروري لمنع التخمر:
  1. تأكد دائما من أن مستوى تركيز المواد الصلبة الذائبة فوق 75٪.
  2. تحقق المواد المشبوهة وتنفيذ التعقيم قبل أو أثناء تصنيع منتجات الحلويات.
  3. الامتثال الصارم الصحة المهنية ورصد وجود تخمر الكائنات الحية الدقيقة تتغذى على بقايا المعدات.
استخدام المواد الحافظة، اختياريا، إلا في حالات خاصة.
النتانة. وكثيرا ما يعاني المنتجات الغذائية بشكل عام من النتانة الناجم عن الأكسدة، التي تحدث بسبب الهواء، ولكن نكهة الحلويات مدلل عادة بسبب النتانة التي سببها رد فعل التحلل. في معظم الأحيان، وتتضمن هذه العملية الأنزيمية المكونات (الدهون تقسيم) تأثير بما في ذلك الدهون اللوريك، والذي يستخدم في صناعة الحلويات وصفات كثير من الأحيان.
النتانة الناجمة عن تفاعل الأكسدة. تحت تأثير أكسدة الهواء من الدهون والزيوت التي تحتوي على الأحماض الدهنية غير المشبعة واسترات. يحدث النتانة بسبب تشكيل الألدهيدات والكيتونات التي لها طعم مميز ونكهة.
النتانة من الدهون والزيوت يمكن تطويرها على نحو متزايد، ولأن من السيارات للأكسدة. Sdeduet نفهم أن يشير إلى زنخ لجميع أنواع طعم غير مرغوب فيه - غالبا ما نتحدث عن salistom أو السمك أو طعم معدني. أحيانا نفترض خطأ أن طعم الناجمة عن المواد الغريبة، في حين أن هناك فقط المرحلة الأولى من النتانة. وأظهر التحليل أن نكهة طبيعية من الأطعمة التي نتناولها، يتم تحديدها من قبل مجموعة من الألدهيدات والكيتونات هي مشابهة جدا في تكوين لتلك الموجودة في الأطعمة الفاسدة.
بعض الناس قد لا تلاحظ طعم زنخ، في حين يرى آخرون أنه دقيق جدا. خصوصا بسبب النتانة التي تفاعل الأكسدة. أكسدة الدهون هي عملية كيميائية معقدة، ومعظم الدهون وجود فترة التدريب عندما طعم زنخ غير محسوس، ولكن بعد بعض الوقت النتانة الناجمة عن تفاعل الأكسدة تبدأ في أن يرى أكثر وأكثر. ويرجع ذلك إلى تشكيل البيروكسيدات هذه الظاهرة، وذلك للكشف عن النتانة من الدهون، بما في ذلك في مرحلته الأولى، يتم تحديد قيمة البيروكسيد. كيف هي الدهون غير المشبعة أو النفط، ويمكن أن تحدد على أساس القيمة اليود لها - ارتفع عدد اليود، يمكن أن أسهل الدهون تصبح زنخ. لتحديد مدة فترة التدريب من خلال النفط في درجة حرارة ثابتة، يتم تمرير تدفق الهواء المستمر أو الأكسجين، وأشار إلى الرسم البياني كتغيير مع مرور الوقت من النفط من حيث الوزن. زيادة الوزن تسارع بشكل كبير يتزامن مع نهاية فترة التدريب. يذكر قسم "الفول السوداني" على طريقة أخرى لاستخدام ما يسمى قنبلة الأكسجين. الكثير من الدهون والزيوت يحتوي على مضادات الأكسدة الطبيعية، خصوصا الليسيثين وتوكوفيرول، التي يمكن أن تمنع الأكسدة والنتانة، أو تأخير تطور هذه العملية؛ يمكنك إضافة المنتجات في مضادات الأكسدة الطبيعية والاصطناعية. في ما يلي أمثلة BHT (الأنيسول roksitoluol هيدروكسي) و "سيسامول" (beyayagao /) (تم الحصول عليها من زيت السمسم)؛ "مضادات الأكسدة" لمعرفة المزيد عن هذا، انظر القسم.
ومن المثير للاهتمام أن نلاحظ أن بعض المركبات تعمل كوكلاء التآزر فيما يتعلق مضادات الأكسدة، و- يمكن القول من الأحماض الستريك والفوسفوريك، والأحماض الأمينية المختلفة وغيرها من المواد الواردة في المنتجات ذات المنشأ النباتي والحيواني [1].
القراء الذين يرغبون في معرفة المزيد عن هذه العمليات الكيميائية التي يمكن أن تنطبق على أدب كبير على الزيوت والدهون.
تكنولوجيا إنتاج الغذاء على نحو متزايد للتعامل مع الوقاية من النتانة.
في المقام الأول من المهم أن الدهون وكانت المواد التي تم شراؤها التي تحتوي على الدهون ذات جودة عالية بما فيه الكفاية.
ثم أنت بحاجة الى تنظيم الإنتاج بحيث لا أفسد مادة خام جيدة أثناء معالجة. ومما يعزز أكسدة الدهون بفعل الحرارة والضوء، وعندما تكون في وجود بعض المعادن.
زيت التدفئة. وغالبا ما أفسد الدهون الجيدة بسبب ذوبان غير لائق. وغالبا ما يتم توفيره الدهون اليوم في شكل سائب، في الدبابات، ويمكن استخدامها على الفور، وليس هناك خطر أن يفسد ارتفاع درجة الحرارة بصورة مفرطة. انها جيدة جدا. إذا على الرغم من ذلك فمن الضروري لإذابة قطع الصلبة من الدهون، يجب عليك استخدام، الماء الساخن جاكت سفن الفولاذ المقاوم للصدأ - المراجل مع استخدام البخار للتدفئة وغير مرغوب فيه، لأن المشغلين، الذين يرغبون في ضمان استمرار توافر الدهون، جاهزة للاستخدام، وليس فقط لوضع مرتفعة جدا في درجة الحرارة، ولكن الدهون السائلة ويحتفظ به لفترات طويلة في درجة الحرارة هذه. وعلاوة على ذلك، عندما تتدفق من المرجل الدهون طبقة رقيقة من الدهون في ملامسة الهواء، تسخينها إلى درجة حرارة سطح المرجل، والتي، في جوهره، هو درجة حرارة البخار التدفئة في سترة (مع الأخذ بعين الاعتبار الضغوط الممارسة). هذه الطبقة رقيقة من الغنائم الدهون بسرعة كبيرة.
وغالبا ما تستخدم حواجز شبكية، تسخينها بواسطة البخار أو الماء الساخن. ويتكون هذا صريف من الأنابيب التي توزع المياه الساخنة أو البخار. توضع قطعة من الدهون على الشبكة. ذاب الدهون في الأماكن التي لمست أنابيب القطع ويصب في وعاء استبداله تحت الشبكة. هذا النظام هو الأفضل لتسخين البخار الغلايات، ولكن يجب أن تراقب أي درجة حرارة تصل الدهون.
المعادن. تعزيز أكسدة الدهون من الحديد، وإلى درجة أكبر من النحاس. فمن غير مرغوب فيه عن وجود المعادن وغيرها. المعدات من سبائك الألومنيوم أو النحاس المعلبة هي أقل بكثير من المعدات الفولاذ المقاوم للصدأ. العيب المشترك، واستخدام الفولاذ المقاوم للصدأ بين الغلايات وأنابيب من النحاس أو البرونز الصمامات.
لذابت الدهون درجة حرارة التخزين المفضلة سيكون أقل 60 درجة مئوية. على أي حال فإنه من المستحيل أن يتجاوز 71 درجة الحرارة درجة مئوية، وإذا كانت الدهون ليتم تخزينها لفترة أطول، درجة الحرارة القصوى المسموح بها هو 49 درجة مئوية.
إضاءة. الدهون تتدهور أسرع بكثير إذا كان الضوء الساطع يقع عليه. إذا قطعة من الحلويات الدهون سيكون في أشعة الشمس، ثم طبقة على سطح زنخ بسرعة. إذا كانت كتل من الدهون أو الدهون تمزيقه تسليمها إلى مقر الإنتاج في عربات، ينبغي تنظيفها بانتظام، لذلك لم يكن هناك أدنى كمية من الدهون. لا ينبغي أبدا أن تترك هذه الشاحنات تحت النوافذ، حيث يمكن أن تتعرض لضوء ساطع.
النتانة التي سببها رد فعل التحلل. هناك طرق مختلفة من الدهون تنقسم الى المكونات - الأحماض الدهنية والجليسرين. وهذا ما يسمى عملية التحلل. حدوث درجة صغيرة من التحلل عندما يتم تسخين المنتج الرطب في النفط. يحدث معظم الأطعمة المائي في إطار العمل من الأنزيمات. الليباز تتحلل الدهون إلى أحماض الجلسرين والدهنية، ولكن بعض أنواع يباسيس تسبب ليس فقط تدهور الدهون، ولكن أيضا مركبات أخرى واسترات الدهنية القابلة للذوبان في الماء. ومن الضروري أن نتذكر أولئك الذين يدرسون مشكلة النتانة.
النتانة التي سببها رد فعل التحلل، ما يسمى ب "النتانة والصابون"، يمكن اعتبار المنتجات عيب الحلويات الأكثر كريهة، والتي تشمل الدهون. السبب في ذلك هو وجود إنزيمات تحلل الدهون، والتي توجد في الأطعمة مثل جوز الهند ومنتجات الألبان والبيض الزلال والكاكاو. قد يبدأ النشاط دهون أيضا أثناء إعداد أو تخزين المنتج في إطار العمل من القالب. يمكن أن يحدث العفن في بعض الأماكن ورطبة تنتشر بهدوء في جميع أنحاء المنتج.
تقسيم الإنزيمات دهون الدهون لا يؤدي دائما إلى ظهور طعم الصابون، ولكن في حالة وجود نوع اللوريك الدهون هناك قوية جدا "الصابون" النتانة. اللوريك (حمض dodecanoic) (C11Н23COOH) يشير إلى عدد من الأحماض الدهنية المشبعة. اسمها يأتي من عائلة من النباتات، Lauracaeae، وتشمل بعض ممثلي التي جلسريدات الطبيعية على 90٪ من حمض اللوريك. الدهون الأكثر شيوعا التي تحتوي على جلسريدات اللوريك هي جوز الهند وزيت نوى النخيل (الذي كان المحتوى هو من 40 ل50٪)، والحليب الدسم (محتوى 2 ل6٪). حمض اللوريك موجود في زبدة الكاكاو وزبدة illipe، والنخيل، وزيت الفول السوداني. إلا أقل قدر من حمض اللوريك الحرة هي كافية لضمان أن المنتج شراء الصابون طعم.
والملاحظ أن المعجنات مع جوز الهند أكثر عرضة للالنتانة. قبل عدة سنوات، وأجريت المعلومات القيمة التي يقوم منذ يوم النتانة الحالات الفردية الناجمة عن رد فعل التحلل من الدراسات حول هذه المسألة (انظر الفقرة [15]) خارجا والتي تم الحصول عليها. وقد ثبت أنه مع الحلويات جوز الهند أو غيرها من المكونات المشابهة التي تحتوي على الدهون والتي أضافت إليها الليباز المعدة من بذور الخروع، لتنشيط انزيم إلى أن يسخن إلى درجة حرارة تصل إلى 88 93 ° C. لتوفير هذه الممارسة التعقيم، هو الأكثر ملاءمة لتنفيذ تعقيم جوز الهند تحولت إلى ضمه في صناعة الحلويات، وأنشئت من أجلها المعدات التي سيتم تضمينها في عملية مستمرة هذه الخطوة. وهناك طبقة رقيقة من جوز الهند، وتقع على الحزام الناقل طبقة رقيقة، صب تبخير، - وبالتالي يزيل أيضا السالمونيلا والكائنات الدقيقة الأخرى التي قد تكون في جوز الهند المجفف. ولقد ثبت [9]، أن النتانة سبب الناجمة عن الانقسام من الدهون جوز الهند، هو وجود ميكروكوكس candidus، M. luteus، M.flavus، Achromabacter lipolyticum والعصوية الرقيقة. ومنذ ذلك الحين، في المناطق، وزراعة جوز الهند، تقدما كبيرا لتجنب وجود في وتحقق جوز الهند الخام الانزيمات المصنعة-متحللة الدهون.
لإعداد الشوكولاتة الحليب، وتستخدم الهراء وغيرها من عجينة الحلويات مستحلب من الدهون الحليب المحضرة من الحليب الجاف أو مكثف مع السكر والدهون. واتضح أن النتانة من المعجنات يرجع ذلك إلى حقيقة أن مستحلب الحليب تخزين لبعض الوقت قبل استخدامه، والوقت للذهاب زنخ بسرعة. يأخذ النتانة بسبب رد فعل التحلل أيضا في تكوين الحلويات التي تحتوي على الدهون التي يتم إضافة الزلال بيضة باعتباره فرابي جلد. وجود الليباز في الزلال البيض يمكن تفسير حقيقة أنه في عملية إعداد بروتين البيض صفار كانت قذرة، وإزالة الدهون من صفار باستخدام stipsina [7، 12].
ووفقا لبعض الخبراء الموثوق، في خليط من شراب مع الكائنات دهون زلال يمكن المعطل باستخدام البسترة خلال دقائق 20 71 في درجة مئوية، والتجارب التي أجرتها الطرق الموضحة أدناه، تشير إلى أن ليبو على الأرجح العمل التحللي ممكن. ومع ذلك، واختبار صلاحية التي تحتوي على الدهون الحلويات، التي تم إضافتها إلى فرابي المبستر مع الزلال، لقد أظهرنا أن هذه المعاملة قد okazatsya غير كاف، وفي بعض الحالات "الصابون" النتانة لا يزال هناك. درجات الحرارة المطلوبة لإبطال نشاط الليباز، إلى حد كبير تعتمد على خصائص الركيزة. خصائص وقائية في هذا الصدد لديها نسبة عالية من شراب السكر والدهون وعدم وجود الماء. لتعطيل الحلويات التقليدية ما يكفي من الحرارة لمن 88 93 ° C، ولكن وجد أن المساحيق الجافة هذه الكائنات يمكن البقاء على قيد الحياة في درجات حرارة أعلى 104 ° C.
بعض أنواع الكاكاو (على سبيل المثال، اضغط على بقايا طارد) يمكن أن يسبب مشاكل خطيرة مع النتانة، واستخدام هذا العنصر في المعجنات مع انخفاض الرطوبة شراب التعقيم في كثير من الأحيان مستحيلا. في مثل هذه الحالات، لقمع نشاط انزيم قد تكون مخففة في الطين الكاكاو الدهون للدولة والكتلة الناتجة ساخنة للدقيقة في 5 107 ° C.
لهذه الأغراض، واستخدام الدهون مستقر المقاوم للحرارة أو زيت القلي. في السنوات الأخيرة كانت هناك العديد من الدراسات على المنتجات التدهور مع انخفاض نسبة الرطوبة. تبين أن نشاط الميكروبات والإنزيمات يتم تحديد حد كبير من النشاط من الماء، بدلا من محتوى الماء.
في أوراق [2] دراسة تأثير النشاط الماء على التفاعلات الأنزيمية، ووجد أن الإنزيمات الأكثر شيوعا (الأميليز، البيروكسيديز وnoloksidaza فينيل) مع النشاط المياه أقل 0,85 غير نشطة. في المقابل، بقي الليباز نشط بمعدلات تقل عن 0,3 وحتى لو كان النشاط المياه تشكل 0,1، وفي مثل هذه الظروف التي أظهرت وجود مقاومة استثنائية لانهيار الحراري. في النشاط المائي المنخفض للتفاعل مع الليباز تحدث ببطء شديد.
في العمل [13] لاحظ أن النشاط المياه أقل من نمو البكتيريا 0,90 من غير المرجح. ومنعت قوالب والخمائر للمؤشر تصل إلى 0,88 0,80، باستثناء بعض أنواع الخميرة أليف الأوزيوم، التي تحتفظ نشاطهم في النشاط المياه أقل (حتى 0,6). عن طريق الحد من نشاط الماء يصبح تدمير الحرارية أكثر صعوبة.
تحديد النشاط دهون. تحديد وجود الليباز من الصعب جدا خصوصا في النشاط منخفضة جدا. علاوة على ذلك، تجدر الإشارة إلى أن الإنزيمات البكتيرية يمكن أن تبقى لا يزال منذ وقت طويل بعد البكتيريا يقتلون أنفسهم. لهذا الغرض، يقترح استخدام مجموعة متنوعة من الأساليب، وعلى الرغم من أن بعضها قد تم تطبيقه بنجاح فيما يتعلق مواد معينة وصفات محددة، فإنها يمكن أن تكون غير موثوقة جدا.
تطبيق جميع أنواع الاختبارات الكيميائية، مثل اختبار باستخدام indoksilatsetata. في الرقم الهيدروجيني 7,2 indoksilatsetat استريز hydrolyzes مختلفة المنشأ، والإندوكسيل الناتجة تتعرض للأوكسجين في الغلاف الجوي بسرعة للحصول على اللون الأزرق البنفسجي (النيلي) [18]. في اختبار آخر باستخدام ثلاثي البوتيرين أجار. هذه الوسيلة يمكن استخدامها لتحديد مقدار الكائنات دهون زرع أو عد المستعمرات تحت المجهر [8]. تم تعديل هذا الأسلوب في [17] من أجل زيادة الحساسية. لتنفيذ يؤخذ "سيغما" اختبار 1 ز العينة التي يتم الاحتفاظ بها ل24 ساعات في 37 ° C، عينة مختلطة كما مستحلب في زيت الزيتون، مخزنة لدرجة الحموضة 7,0، ومحتوى حمض الحرة التي يحددها تحليل القياس بالمعايرة مع محلول معاير القلويات.
الأكثر موثوقية، حتى لو كان يستغرق وقتا طويلا هو الأسلوب الحسية، وذلك باستخدام يجب دائما التحقق من نتائج الاختبارات الكيميائية.
في [16] وصف الأسلوب التالي: يتم الحفاظ على خليط متجانس من شراب العينة الضابطة وزيت النخيل والسكر في 3 أشهر. في 36 ° C. خلال كامل فترة الاختبارات الحسية التي أجريت على أساس منتظم.
قوالب. قوالب يؤدي ليس فقط إلى ظهور في الكائنات الحية الدقيقة المواد الغذائية، والإنزيمات والسموم، ولكن أيضا لأسباب تلطيخ وطعم غير سار.
إذا تم تخفيض النشاط المياه في الحلوى بحيث يمنع نمو العفن في درجات الحرارة العادية، وهذا لا يعني أنه في الظروف الاستوائية سوف تواجه نفس مستقرة.
إذا كان لديك لوضع على بلد استوائي تسويق منتجات الحلويات في التعبئة والتغليف مختومة، فمن الضروري تحديد النشاط من الماء في درجات حرارة عالية. في بعض الأحيان، عندما تكون هناك تغيرات مفاجئة في درجات الحرارة في الجزء العلوي قد يحدث التكثيف المحلية خالية من التعبئة، ويمكن أن تؤدي إلى نمو العفن.
إذا الحلويات، ومعبأة في المجمع ضيق يتم تخزين (الحلو، الشوكولاته مع ملء لينة) في درجات الحرارة الدافئة، ويمكن أن يسبب العفن ترقق مناطق صغيرة على السطح من المنتجات. مصدر العدوى غالبا ما تكون جراثيم العفن (والبكتيريا) التي تكون موجودة في النشا، والتي هي مصبوب الحلويات. ويمكن تجنب هذه المشكلة إذا كانت العملية النشا بانتظام، وهي منتجات مصبوب في الأوتوكلاف وغرفة التجفيف، ولكن بسبب انخفاض نسبة الرطوبة من عقم لم يتحقق. مثل مهما كانت الظروف، والتي لن يتم بيعها في صب منتجات الحلويات، نادرا ما العقيم.
فمن غير مرغوب فيه ليتم تصديرها إلى البلدان ذات المناخ الاستوائي لينة جدا وتحتوي على الكثير من الحلويات الرطوبة.
Zyernyeniye، zasakharivaniye. التبلور، والتي في الأعمال الحلويات يسمى "المحبب"، هو عيب ملء الشوكولاته والحلوى والحلوى لينة، الحلوى، معلبات فاكهة ومربيات. لا يحدث الشوكولاته الشقوق، وجود في ذلك الخام في بعض الأحيان، ومن المقرر أن عدم كفاية هدأ البلورات الصلبة، وتتشكل بلورات على سطح الشوكولاته في الشيب السكري. المنتجات التي تضررت حجم الحبوب، يكتسب نسيج غير سارة، مثل حبة الرمل. الشقوق قد تؤدي إلى أنواع أخرى من الضرر.
يمكن أن يكون سبب المحبب حسب:
نسبة الكمية اختيار غير صالحة من السكريات المختلفة في وصفة الحلويات. عادة، يتم تبلور السكروز والبلورات تنمو ببطء، فإنها قد تصل إلى حجم كبير وتشبه الرمال. تتشكل بلورات سكر العنب في بعض الأحيان، والتي يمكن أن تشكل مجموعات من نمو أكبر. من المنتجات التي تشمل الحليب، على سبيل المثال، من الهراء أحيانا بلورة اللاكتوز. البلورات التي شكلت هي بطيئة جدا، نسيجها صعبة للغاية.
التخزين في ظروف غير مقبولة. الذائبة في السكريات والحلوى في الحلوى والحلوى الناعمة هم في حل التشبع، وتباطأ بلورة أسفل وبسبب لزوجة عالية جدا من محلول السكر. إذا كان السطح يمتص الرطوبة أو الحرارة ترتفع، واللزوجة تنخفض ويبدأ التبلور. يحدث الشقوق أيضا في الحالات التي يكون فيها تخزين الطور السائل الحلويات يجف ويبدأ تشكيل البطيء للبلورات الخشنة من السكروز.
الفواكه التشريب جزئية، الفواكه المسكرة أو الزنجبيل يحفظ أثناء عملية التصنيع، مما أدى إلى شراب الفواكه موزعة بشكل غير متساو. بعد بعض الوقت في الفاكهة المحفوظة تظهر بلورات الخشنة، مثل حبات الرمل. فهي تتألف من السكروز أو سكر العنب.
انشقاق من المواد الغروانية واقية يؤخر تبلور مثل الجيلاتين أو ألبومين البيض.
ذوبان خليط من مختلف السكريات
وقد لاحظنا بالفعل أن أشكال مختلفة من السكر لتختلف في الذوبان، وفي كثير من الحالات تركيز محلول مشبع في درجة حرارة الغرفة ليست كافية لمنع تلف الميكروبي المنتج؛ وهذا ينطبق، على سبيل المثال، والسكروز. في البت في استخدام خليط من السكريات المختلفة، فمن المهم أن نضع بالضبط النسب، لأن خلاف ذلك ممكن تبلور غير المرغوب فيها وطبيعة الميكروبيولوجية للمشكلة.
لمنع zasaharivaniya أهمية خاصة هو استخدام شراب الجلوكوز الحيل، وهو يرجع ذلك إلى حقيقة أنه يحتوي على ارتفاع نسبة السكر ومجموعة متنوعة من يغوساكاريدس. هذه العوامل تزيد من لزوجة شراب، وفي الوقت نفسه توفير قدر أكبر من الذوبان.
الجمع بين الذوبان واللزوجة مفيد جدا في صناعة الحلويات. وفي معرض حديثه عن مشاكل شخصية الميكروبيولوجي، وتجدر الإشارة إلى أن خليط من السكريات المختلفة يمكن الحصول على شراب مستقرة إلى حد ما، وتركيز وهو ما يتجاوز الحد الأدنى المطلوب للمستوى (75٪). قلب السكر، شراب الجلوكوز، وسكر العنب، والسكروز تؤثر بطريقة الذوبان مماثلة. ويتضح ذلك في الجدول التي أنشأتها جاكسون. 20.6 و20.7.
20.6 الجدول. ذوبان خليط من شراب من خليط من السكر والجلوكوز
المحتوى SV٪محتوى CB في الحل
التي 20 درجة مئوية مع المشبعة السكروز (٪ بالوزن. / وزن).
سكر القصب

المواد شراب الجلوكوز

100

0

67.1

78,6

21,4

70,0

67,6

32,4

72,0

57,6

42,4

74,0

53,0

47,0

75,0

48,8

51,2

76,0

47,5

52,5

76,1

40,9

59,1

78,0

34,1

65,9

80,0

28,4

71,6

82,0

23,7

76,3

84,0

20.7 الجدول. ذوبان خليط من السكروز والسكر المحول
المحتوى SV٪

محتوى CB في محلول مشبع في 20 درجة الحرارة درجة مئوية (٪ بالوزن. / وزن).
سكر القصب

السكر المحول

وقد المشبعة الحل مع السكروزوقد المشبعة الحل مع سكر العنب
100

0

67,1

-

78,6

21,4

70,0

-

67,6

32,4

72,0

-

57,6

42,4

74,0

-

48,8

51,2

76,0

-

47,5

52,5

76,1

76,1

40,0

60,0

-

73,6

30,0

70,0

-

70,5

20,0

80,0

-

67,7

التخزين والتعبئة والنقل. عند تخزينها في ظروف غير لائقة تحدث سبق ذكره عيوب المنتجات، وبالإضافة إلى ذلك، يمكن الحصول على المنتج طعم غير سار. كيف دورا هاما في الحفاظ على نوعية الأصلي من المسرحيات الحلويات التعبئة والتغليف، كما هو موضح في "المجمع وتغليف". الفقراء المجمع يمكن أن يؤدي إلى بقع غير سارة أو لوحة.
ونتيجة لحاوية المختارة بشكل غير صحيح وسبل المتهورة لنقل المنتجات ينهار والتالفة، وداخل صناديق بسبب الحركة المستمرة هي قصاصات من ورق التغليف. إذا كنت تستخدم صناديق قوية بما فيه الكفاية من فواصل الشوكولاته ويصبح غير صالحة للبيع. وتناقش طرق لاختبار مدى ملاءمة للنقل، فضلا عن محاكاة الظروف التي المنتجات سوف يكون أثناء النقل في قسم "مراقبة الجودة". يمثل تحديا الشوكولاته التصدير والمعجنات، ومنتجات للنقل في الأحوال الجوية الدافئة يتسرب الدهون مشوهة إلى السطح وعلى ظهور الشوكولاته الدهون ازهر. على المنتجات، وأغلقت تماما في حزمة، قد تتلقى العفن.
المشاكل الناجمة عن الطفيليات والآفات، انظر الفصل 21 «مكافحة الحشرات".
أدب
  1. آبراهامز، N.، ونايسميث، DJ تجفيف الأطعمة في زيت الطعام في الفراغات // J. فعد. TECHNOL، 1968، 3، 55-68.
  2. آكر، I. الكيمياء الحيوية والجوانب الميكروبيولوجية من الأنشطة المائية المنخفضة في الأطعمة المجففة / معهد الامناء Lebensmittelchemie دير Universitaet مونستر (W. ألمانيا). - 1962,1965، 1968.
  3. مشبك، البكتين FJ. - هيريفورد، إنجلترا: HP بالمر المحدودة، 1980
  4. بطة، وئام نعمو العديد من المنشورات، على سبيل المثال، مشاريع PMCA، كلية فرانكلين ومارشال، Lancaser بولاية بنسلفانيا؛ منف. أسيوط، الولايات المتحدة الأمريكية؛ عشرون عاما من الحلويات والشوكولاته التقدم. AVI للنشر، ويستبورت، كونيتيكت (1957-67)
  5. ايستون، NR، وMoler، ES تكوين زبدة الكاكاو // عشرون عاما من الحلويات والشوكولاته التقدم. يستبورت، كونيتيكت: AVI شركة النشر، 1952.
  6. Errboe والدهون J. الحلويات. - ISCMA / الجمعية الخيرية الأرثوذكسية العالمية تقرير، الجمعية العامة، هيرشي بولاية بنسلفانيا، 1981.
  7. فرايزر، مرحاض ميكروبيولوجيا الأغذية (2nd إد.). - نيويورك: ماكجرو هيل شركة كتاب، 1967.
  8. هاريجان، WF، وMcCance، ME طرق مختبر في علم الأحياء الدقيقة. - نيويورك: مطبعة الأكاديمية. 1966.
  9. Kišková، R.، وصر، V. Listy Cukrova، 1965، 81، 214 /
  10. Heinert، الدراسات J. على تشكيل الدهون ازهر وطرق تأخيره. // كثافة العمليات. شوك. القس سويسرا، 1961.
  11. الثمالة، R.، وجاكسون، B. السكر الحلويات والشوكولاته صناعة. مطبوعات المتخصصة، سوربيتون، إنجلترا، 1973.
  12. خطيطة، H.، وآخرون. قوس. دكاك،. 1948,16 (3)، 443.
  13. LONCIN، M.، Bimbanet، JJ، وانجيس، J. فعد. TECHNOL، 1962، 3، 131-142.
  14. Merken، GV، وVaeck، SV دراسة تعدد الأشكال في زبدة الكاكاو من قبل الكالوري المسح التفاضلي. Lebensmittel. WISS. ميتاليك.، 1980، 13 (6) 314-317، ألمانيا.
  15. Minifie، BW، ونجار، الكائنات الدقيقة WJ في صناعة الحلويات. بروك. الكيميائية الحيوية. انجلترا، 1966.
  16. Meursing، كشف EH النشاط الليباز في مسحوق الكاكاو (طريقة الحسي) // كاكاو بودرة للاستثمارات الصناعية التحميل للCacaofabriek دي Zaan، هولندا، 1983.
  17. Oterholm، A.، وOrdal، ZJ.J. الألبان سي.، 1966,49 (10). 1281. النشرة الفنية لا. 800. سيغما لندن الكيميائية المحدودة، بول، انكلترا.
  18. خرخرة، A .. الغذاء، 1965، 9 (4)، 445.
  19. Vaeck، SV الكاكاو الزبدة والدهون ازهر // وعشرون عاما من الحلويات والشوكولاته، 1960.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *