المفرقعات الصودا (المفرقعات باستخدام مادة كيماوية خميرة)

المفرقعات الصودا (المفرقعات باستخدام مادة كيماوية خميرة)
المفرقعات الصودا (مع مسحوق الخبز الكيميائية)، وكذلك كريم، بمثابة بديل للالمخبوزات والبسكويت، ولكن العمر الافتراضي يتجاوز إلى حد كبير من العمر الافتراضي للخبز.
في الولايات المتحدة، والمفرقعات كريم غير معروفة تقريبا، ووضع على المفرقعات كوكي سوق مزدحمة مع مسحوق الخبز الكيميائية (أو "المفرقعات الصودا"). وقد لوحظ نفس النمط في مناطق أخرى مع تأثير قوي للولايات المتحدة (أمريكا الوسطى والشمالية وأمريكا الجنوبية وأجزاء من جنوب شرق آسيا، وربما من المستغرب، إيطاليا). بدأت المفرقعات الصودا باستخدام مسحوق الخبز لإنتاج في الولايات المتحدة حتى موعد أقصاه 1840 منهم تم إضافة مكونات نادرة جدا لتغيير نكهة / رائحة، لذلك مثل المفرقعات كريم، فهي بديل للخبز السلع، ومدة الصلاحية يتجاوز كثيرا العمر الافتراضي للخبز.
فندق ريتز المفرقعات شعبية في الآونة الأخيرة وTUC، العجين التي تتم معالجتها الاستعدادات أنزيم وdisintegrants الكيميائية. أدى الانتشار الواسع لهذا النوع من المنتجات في بعض الأسواق إلى سوء فهم ما هو المفرقعات مع disintegrants الكيميائية. ووصف وجبات خفيفة أو المفرقعات لذيذا، والتي بعد الخبز عادة رش النفط، في الفصل 23، وأنها ليست مماثلة تماما لالمفرقعات الحقيقية باستخدام disintegrants.
بين المشروبات الغازية والآيس المفرقعات لديها الكثير من القواسم المشتركة، ولكن هناك بعض الاختلافات الهامة، الرئيسي في واحدة منها هي رد فعل القلوية بهم بعد الخبز (ومن هنا جاء اسم "المفرقعات الصودا" أو "المفرقعات على مسحوق الخبز الكيميائية"). وكما هو متوقع، وهناك بعض المتغيرات منها، ولكن الاختلافات ترتبط أساسا مع طعم ورائحة (بسبب أساليب مختلفة التخمير أو تركيبات) والسطح (على سبيل المثال، النفط جزئيات المغلفة ورشها بالملح). بشكل عام، ومع ذلك، المفرقعات الصودا - ساحة قياس حول ملفات تعريف الارتباط اكس 50 50 4 مم. كل الكعكة يزن حوالي 3-3,5 ز، ومحتوى الرطوبة - حول 2,5٪. الكوكيز تستخدم قواطع، لا تعطي قصاصات، حتى المفرقعات حافة بعد الخبز - أبيض وكسر. في كثير من الأحيان الانتهازي بين الكبد يجعل الثقوب، وكان مرئيا بوضوح في بعض المفرقعات ومجموعاتهم بعد الانفصال. عادة على تكسير، هناك تسعة ثقوب لكمة (ثلاثة صفوف من ثلاثة ثقوب).
إعداد اختبار
التكنولوجيا من إعداد المفرقعات الصودا تبقى أساسا السري، وتحيط به بعض الشكوك. وتشير بيانات من الأدبيات العلمية أن هذا قد يكون بسبب جهل آليات حقيقية في عملية طويلة من النضج (التخمير) وعدم القدرة على تحسين جميع عناصر العملية.
النضج عادة ما يتكون من مرحلتين: إعداد العجين المخمر المحافظة لل18 ساعات، ومن ثم إعداد العجين، التي يتم إرسالها إلى التخمير (حوالي ساعة 4). والسبب الرئيسي هو عملية التخمير طويلة، ويفترض، وتشكيل نكهة ورائحة، بينما البروتينات الهامة وتحويل.
كما لوحظ في الفصل السابق على البسكويت كريم، وعملية التخمير طويلة يسبب مشكلتين. هناك انزيم النظم المرتبطة التحلل من النشا في الدقيق وأ (3- amylases. معدل هذه التفاعلات تؤثر على محتوى النشا التالفة وحدث تطور الدقيق البكتيريا الطبيعية بشكل عشوائي تتكون من البكتيريا والخميرة، والتي قد تحتوي على البروتياز وإنتاج حامض اللبنيك. أن حمض اللبنيك يضفي نكهة ورائحة، وعلى ما يبدو، في الصودا المفرقعات هي الانزيمات الهامة لا سيما الواردة في بكتريا حمض اللاكتيك، ولكن عادة ما يكون هناك أي محاولة للسيطرة على أنواع من البكتيريا وتدفع نوي ميكروبات أو عددهم. اهتمام كبير لتغيير في درجة الحموضة أثناء التخمير، وفي معظم الحالات هو منحنى نموذجي هو مبين في الشكل. 22.1.
في مرحلة إعداد اختبار تغيير كبير في القلوية كما يضاف بيكربونات الصوديوم، وكما ذكر أعلاه، يجب أن يكون المفرقعات بعد الخبز القلوية (الرقم الهيدروجيني 7,2-8,0). في الوقت الحاضر، أي ما يقرب من نهج علمي لتحديد مقدار hydrogencarbonate الصوديوم التي يمكن ان تضاف إلى العجين، لأنه على ما يبدو التغاضي عن حقيقة أن للذوق باستخدام أملاح الصوديوم للأحماض ضعيفة درجة الحموضة ليست مؤشرا موضوعيا. هذه الأملاح بمثابة منطقة عازلة، ولكن لا تنظم حموضة طعم.
يعكس الأدب أيضا ضعف محاولات للسيطرة على الميكروبيولوجية التخمير المفرقعات عمليات الصودا. وهكذا، وذكرت في [1] أن المادة الأولى على هذا الموضوع ([2]) ظهرت في مدينة 1924، 1955 ولكن فقط في ورقة [3] لفت الانتباه أولا إلى الجوانب الميكروبيولوجية للعملية التخمير. المؤلف
22.1 التين. 22.1. اعتماد تغييرات درجة الحموضة في الاختبار على مدة عملية التخمير
العمل كان [1] على علم بهذه المشكلة من التخمير طويلة لإنتاج حامض اللبنيك، وهلم جرا. ه.، جربت مع ثقافات نقية من بكتريا حمض اللاكتيك، ويقلل من مدة عملية تخمير العجين لساعات 4 18 بدلا من ذلك.
المستمر طريقة تخمير المنتجات السائلة أنصاف كما هو موضح في قسم 21.2.4 هو، في الواقع، وتحقيق الصناعي من العمل [1]، وهو أمر مفيد خاصة للسيطرة على إعداد اختبار لالمفرقعات الصودا. البروتياز وظائف الخميرة مماثلة للعمليات التي نوقشت في الفصل 22. في نفس الوقت في إنتاج المفرقعات الصودا سوف تواجه حتما مجموعة واسعة من محتوى البروتين الدقيق ونوعيته. استخدام البروتياز القياسية - خطوة واضحة إلى الأمام، ولكن، كما ذكر أعلاه، بالنسبة للكثيرين في نفس الوقت أصبح واضحا، ما هو الفرق بين المشروبات الغازية والآيس المفرقعات.
ومن المهم أيضا أن ليس هناك مصلحة في طريقة غريبة لتحقيق الكفاءة العملية من خلال إجبار ميكانيكيا نضوج العجين صلت لالمفرقعات كريم [4]، على الرغم من أن هذه الطريقة يمكن أن تطبق أيضا على المفرقعات الصودا. ربما يرجع ذلك إلى حقيقة أن هذه لالصودا التكسير العجين يشيع استخدامها القياسية خلاطات العجين رقيقة، ومرحلة إعداد اختبار للقيام obminku (تكرار خلط ورق اللعب) وعاء قابل للإزالة لهذه العملية هو أفضل.
وصف موجز لأساليب قياس إنتاج المفرقعات الصودا
العجين يحتوي على حوالي 55-75٪ الطحين كامل المستخدمة في الصياغة. يضاف ما يقرب من نصف السمن إلى مرحلة إعداد العجين، والملح عادة يقم بإضافة. محتوى البروتين في الدقيق مهم عند استخدام الدقيق مع نسبة عالية من البروتين، وأيضا ارتفاع المفرقعات في الفرن، ولكن نسيجها هو أكثر كثافة. عند استخدام الطحين مع بروتين منخفض رفع تكسير أصغر والملمس ليونة. في العمل [5] يشير إلى أن خليط الطحين، تحتوي على حوالي 10٪ من البروتين و30٪ القمح أقوى، بمعنى تشكيل الخبز التصفيح أعطى أفضل المفرقعات الصودا.
وصفة العجين:

الطحين (9,5-10٪ من البروتين، ولكن قد يكون 8-11٪)

100

şortening

7,5

الخميرة (مضغوطة)

0,25

الماء، حول

44

إذا لزم الأمر، يمكن أن تضاف الاستعدادات الأميليز (الخميرة الغذائية والعجين قد حان والدقيق الشعير ور. د.). وأثار العجين جيدا حتى يصبح تأخر كثيرا، ودرجة الحرارة اللازمة 23-27 ° C حققت عن طريق التحكم في درجة حرارة الماء للاختبار. تبقى الإسفنج في غرفة في 27 0,5 ± ° C والرطوبة النسبية ± 78 2٪ إلى 18 ساعة. والرقم الهيدروجيني العجين المخمر التخمير ينخفض.

في إعداد العجين إلى مرحلة العجين، على النحو المذكور أعلاه، تتم إضافة العناصر التالية:
الدقيق (كما الاسفنجة أو مع انخفاض محتوى البروتين، 8,0-9,0٪)

50

şortening

7,5

ملح

2,25

hydrogencarbonate الصوديوم (مقدار متغير)

0,875

إذا لزم الأمر، يمكن إضافة السكر، دياستازي استخراج الشعير والملح العازلة (الفوسفات dvuammonievy).

يرجى ملاحظة أن يتم إضافة المزيد من الماء، ويستمر الخلط حتى تمتزج جيدا العجين تحريك صودا الخبز. وأفادت أن أطول الاختلاط يقلل من ارتفاع في الفرن والمفرقعات مما يجعلها جامدة وصلبة (تفتيت بدلا من ذلك، لطيف وشرائح). المخمرة هذا العجين لساعات 4 آخر في بيئة دافئة ورطبة. نضجت يتم إرجاع العجين، sloyat ومعايرة وقطع. بين الطبقات لا تدخل أي حشو خاص لالمفرقعات الخميرة، ولكن في بعض الأحيان سطح مرشوش لتمرير أفضل بين بكرات.
نموذجي سمك العجين، مم

بعد آلات testoprokatnoy

16

بعد لفات معايرة الأولى

8

بعد بكرات قياس الثانية

4

تغليف لل6 طبقات (في بعض الأحيان 8)، مم:

بعد معايرة الأولى بعد لفات تغليف

12

بعد لفات معايرة الثانية بعد تغليف

6

بعد لفات المعايرة الثالثة بعد تغليف

3

قد مربى العجين نظرا لخصائص لاصقة، ويجب أن يكون ورقة لفة بعناية فائقة، والحد تدريجيا سمكها. يعتبر الحد الأقصى انخفاض في سمك مرتين لكل فات قياس.

قطع آلة تخفيضات الشغل قياس ما يقرب من 54 50 س ملم مربع لإعطاء تكسير مع حجم الوجه 50 ملم. كما ذكر أعلاه، وعادة ما يكون القطع العجين على شكل عصابات عبر تركيب فقط مع حواف الخردة. انكماش طول ما يقرب من 8٪ - أقل بكثير من المفرقعات كريم. بعد قطع الشغل قبل الخبز مع رش الملح على ما يرام (حوالي 2,5٪ الوزن).
ويتم الخبز عموما بسرعة، في غضون دقائق 2,5-3. ويخبز البسكويت صب الأسلاك المقطع العرضي كبيرة أو الصلب. درجة الحرارة عموما 300 ° C في المنطقة الأولى وخفضت إلى 250 ° C في نهاية الفرن. فإن درجة حرارة الفرن يعتمد على مدى من المرجح أن تكون أعلى في الفرن أكثر من أي المفرقعات أو البسكويت أخرى نقل الحرارة ومستويات الاضطراب، ولكن الطاقة المطلوبة.
انها تولي اهمية كبرى لظهور المفرقعات خبز. بين مسارات لكمة (لالتخوزق) يجب أن يكون نفس الارتفاع والفقاعات وأن رسمت بشكل موحد. لمعان عالية يعني أن الفرن رطبا جدا، ولون مخضر يشير الكثير من الصودا في الاختبار. يتم الحصول على السطح رمادي باهت إذا ليرش العجين عندما تمر عبر آلة الترقق وقطع الآلة يستخدم الكثير من الطحين. يجب أن يكون السطح السفلي من وحدة التكسير تقريبا (ولكن ليس تماما) شقة، وينبغي أن يكون هناك الكثير من الفقاعات الصغيرة.
بعد الفرن فواصل قطاع المفرقعات المجموعات المعنية من البكرات، وعادة ما وضعت على الفور. على التبريد، ما يقرب من فقدان 1,4-1,8٪ الرطوبة ويصبح تكسير الرطوبة تقريبا 2,5٪. حجم المفرقعات الصودا يقلل من ميلها للقضاء، لأن الفرق في نسبة الرطوبة بين أجزاء مختلفة من التكسير منخفضة نسبيا. للحد من محتوى الرطوبة من المفرقعات الصودا بعد الأفران التقليدية فمن الممكن تماما لاستخدام فرن التدفئة عازلة (عالية التردد التيارات). هناك أدلة على أن هذا يزيد من الأداء على تجفيف 10٪. فقدان الفرن، كعكة العجين، عند مخرج الفرن حوالي 28٪، وبالتالي متطلبات الطاقة العالية للفرن.
لذا، يمكننا أن نرى أن التغيير في مسار التخمير، وكثير منها ليست معروفة جيدا أو رقابة، يؤثر بشكل كبير على خصائص الكبد عند العمل معهم، والخبز، وكذلك، على الأرجح، طعم ورائحة. جودة الدقيق البروتين هو أكثر أهمية من كميته، ولكن بالنسبة لمعظم أنواع الدقيق أثناء التخمير يمكن أن يتحقق المقابلة لنشاط الأنزيمات المحللة للبروتين. التغيرات في درجة الحموضة الإسفنج والعجين أثناء التخمير الناجمة عن النشاط الكائنات الحية الدقيقة. تأثير الظروف القلوية في مرحلة العجين، ويبدو أن لها تأثير قوي على حياة الفطر، بما في ذلك الخميرة ميكروبات، لأن هذه الكائنات الدقيقة يفضلون بيئة حمضية. الانزيمات من البكتيريا، وعلى العكس من ذلك، يفضل بيئة قلوية قليلا.
أدب
سوغيهارا، Т. Р. (1978) دراسات على التخمر ثقافة نقية للإنتاج الصودا التكسير، وقائع المؤتمر الفني السنوي لرابطة مصنعي التكسير البسكويت.
JOHNSON، A. (1924) دراسة الفيزيائية والكيميائية للتخمير العجين تكسير، محطة مينيسوتا الزراعية التجريبية، الحبوب علم، 1، ص. 327-409.
MICKA، J. (1955) جوانب البكتيرية من الصودا التخمير تكسير، الحبوب علم، 32، ص. 125-131.
بريت. تربيتة. 1037883، Eiton وواد، تحسينات في والمتعلق تصنيع المفرقعات كريم.
PIZZINATO، A. وHOSENEY، والصليب الأحمر (1980) وهناك طريقة مختبرية لالمفرقعات سلتين. الحبوب علم.، 57، (4)، 249-252.
ليفين، L و درو، درجة البكالوريوس (1994) الشراشف من الكعكة والتكسير عجائن. علم إنتاج الكعكة والتكسير، الذي حرره ه الفريدي، تشابمان وهول، لندن.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *