المفرقعات الصودا (المفرقعات باستخدام مادة كيماوية خميرة)
المفرقعات الصودا (مع مسحوق الخبز الكيميائية)، وكذلك كريم، بمثابة بديل للالمخبوزات والبسكويت، ولكن العمر الافتراضي يتجاوز إلى حد كبير من العمر الافتراضي للخبز.
في الولايات المتحدة الأمريكية ، تكاد تكون المفرقعات غير معروفة ، ويشغل مكانها سوق البسكويت بواسطة المفرقعات التي تستخدم عوامل تفكيك المواد الكيميائية (أو "المفرقعات الصودا"). تُلاحظ الصورة نفسها في مناطق أخرى تتمتع بنفوذ قوي من الولايات المتحدة (أمريكا الوسطى ، أمريكا الشمالية الشمالية ، بعض مناطق جنوب شرق آسيا ، وبشكل مفاجئ ، إيطاليا). بدأت صناعة تكسير الصودا باستخدام مسحوق الخبز في الولايات المتحدة الأمريكية في موعد لا يتجاوز 1840 g ، وهي مكونات نادراً ما تضاف لتغيير الذوق / النكهة ، لذلك ، مثل المفرقعات الكريمية ، تعد بديلاً عن منتجات المخابز ، وعمر تخزينها أطول من عمر تخزين الخبز.
في الآونة الأخيرة ، أصبحت مفرقعات Ritz و TUC شائعة ، حيث تتم معالجة العجين باستخدام مستحضرات إنزيم وعوامل تفكك كيميائية. أدى التوزيع الواسع لهذا النوع من المنتجات في بعض الأسواق إلى سوء فهم لما تستخدمه أجهزة تكسير مسحوق الخبز الكيميائي. موصوفة في المفرق 23 المفرقعات حار أو الوجبات الخفيفة ، والتي عادة ما يتم رشها بالزبدة بعد الخبز ، وأنها لا تبدو تماما مثل المفرقعات الحقيقية باستخدام مسحوق الخبز.
هناك الكثير من العوامل المشتركة بين المفرقعات الغازية والصودا ، ولكن هناك بعض الاختلافات المهمة ، أهمها تفاعل القلوية لديهم بعد الخبز (ومن هنا جاء اسم "المفرقعات الصودا" أو "المفرقعات على مسحوق الخبز الكيميائي"). كما قد تتوقع ، هناك العديد من الاختلافات بينها ، ولكن الاختلافات تتعلق بشكل أساسي بالذوق والرائحة (بسبب طرق التخمير المختلفة أو الوصفات) والانتهاء من السطح (على سبيل المثال ، مغلفة بزيت رش ومرشّ بالملح). ومع ذلك ، عادةً ما تكون مفكات الصودا عبارة عن ملفات تعريف ارتباط مربعة بحجم 50 x 50 mm وسمك 4 mm. تبلغ كتلة كل ملف تعريف ارتباط حوالي 3-3,5 g ، ومحتوى الرطوبة حوالي 2,5٪. يتم إنتاج ملفات تعريف الارتباط باستخدام آلات التقطيع التي لا تعطي قصاصات ، وبالتالي ، بعد الخبز ، تكون حواف المفرقعات بيضاء ومكسورة. في كثير من الأحيان ، فإن آلة القطع بين ملفات تعريف الارتباط تجعل عملية التثقيب مرئية بشكل واضح على المفرقعات الفردية ومجموعاتها بعد الانفصال. عادة على المفرقع لديه تسعة ثقوب من لكمة (ثلاثة صفوف من ثلاثة ثقوب).
إعداد اختبار
يتم الاحتفاظ في الغالب سرية تكنولوجيا صنع المفرقعات الصودا وتحيط بها بعض الشكوك. تشير المعلومات المستقاة من المؤلفات العلمية والتقنية إلى أن هذا قد يكون بسبب عدم معرفة الآليات الحقيقية في عملية النضج الطويل (التخمير) وعدم القدرة على تحسين جميع عوامل العملية التكنولوجية.
يتكون النضج عادة من مرحلتين: تحضير العجينة ، التي تتراوح أعمارها بين 18 ساعة ، والإعداد اللاحق للعجين ، والتي يتم إرسالها للتخمر (تدوم حوالي 4 ساعة). السبب الرئيسي لعملية التخمير الطويلة هو ، على ما يبدو ، تشكيل الذوق والرائحة ، على الرغم من أن تحويل البروتين مهم أيضًا.
كما لوحظ في الفصل السابق حول المفرقعات الكريمية ، فإن عملية التخمير الطويلة تسبب مشكلتين. هناك أنظمة إنزيم مرتبطة بالتحلل المائي للنشا في دقيقتي (و 3-amylase) ويتأثر معدل هذه التفاعلات بمحتوى النشا التالف وبتطوير ميكروفلورا طبيعية تحدث بشكل طبيعي تتكون من البكتيريا والخميرة ، والتي يمكن أن تحتوي على البروتياز وإنتاج حامض اللبنيك. إنه حمض اللبنيك الذي يعطي المذاق والرائحة ، ويبدو أن الإنزيمات الموجودة في بكتيريا حمض اللبنيك مهمة بشكل خاص في تكسير الصودا ، ومع ذلك ، لا تبذل محاولات للسيطرة على أنواع البكتيريا. وتدفع نوي ميكروبات أو عددهم. اهتمام كبير لتغيير في درجة الحموضة أثناء التخمير، وفي معظم الحالات هو منحنى نموذجي هو مبين في الشكل. 22.1.
في مرحلة تحضير العجينة ، يحدث تغير كبير في القلوية عند إضافة بيكربونات الصوديوم ، وكما ذكر أعلاه ، يجب أن يكون التكسير قلوي بعد الخَبز (pH 7,2-8,0). في الوقت الحاضر ، لا يوجد عمليا أي منهج علمي لتحديد كمية بيكربونات الصوديوم التي يجب إضافتها إلى العجين ، حيث يبدو أنه يفتقد إلى حقيقة أنه للحصول على نكهة عند استخدام أملاح الصوديوم من الأحماض الضعيفة ، فإن الأس الهيدروجيني ليس مؤشرا موضوعيا. تعمل هذه الأملاح كمخزن مؤقت ، ولكن لا تنظم حموضة الذوق.
يعكس الأدب أيضا ضعف محاولات للسيطرة على الميكروبيولوجية التخمير المفرقعات عمليات الصودا. وهكذا، وذكرت في [1] أن المادة الأولى على هذا الموضوع ([2]) ظهرت في مدينة 1924، 1955 ولكن فقط في ورقة [3] لفت الانتباه أولا إلى الجوانب الميكروبيولوجية للعملية التخمير. المؤلف
التين. 22.1. اعتماد تغييرات درجة الحموضة في الاختبار على مدة عملية التخميرالعمل كان [1] على علم بهذه المشكلة من التخمير طويلة لإنتاج حامض اللبنيك، وهلم جرا. ه.، جربت مع ثقافات نقية من بكتريا حمض اللاكتيك، ويقلل من مدة عملية تخمير العجين لساعات 4 18 بدلا من ذلك.
تعد طريقة التخمير المستمرة على المنتجات نصف المصنعة السائلة ، الموضحة في قسم 21.2.4 ، بمثابة تطبيق صناعي لـ [1] ، وهو مفيد بشكل خاص لإدارة تحضير العجينة لتكسير الصودا. تشبه وظائف الخميرة والبروتياز العمليات التي تمت مناقشتها في الفصل 22. في الوقت نفسه ، في إنتاج المفرقعات الصودا ، فإنها حتما تواجه مجموعة واسعة من محتوى البروتين الدقيق والجودة. يعد استخدام البروتياز القياسي خطوة واضحة إلى الأمام ، ولكن كما هو مذكور أعلاه ، فقد أصبح من غير الواضح بالنسبة للكثيرين ما الفرق بين الصودا والكريمة الكريمية.
من المهم أيضًا ، على نحو غريب ، ألا يكون هناك اهتمام بتحقيق كفاءة العملية التكنولوجية من خلال الإجبار ميكانيكيًا على نضج العجينة المتحققة للمفرقعات الكريمية [4] ، على الرغم من إمكانية تطبيق هذه الطريقة أيضًا على المفرقعات الصودا. ربما يرجع ذلك إلى حقيقة أنه بالنسبة لعجينة تكسير الصودا ، عادةً ما تستخدم آلات العجن منخفضة الطاقة القياسية ، لأنه في مرحلة إعداد العجين ، من الضروري القيام باللكم (الخلط المتكرر) ، ويكون وعاء قابل للإزالة مناسب لهذه العملية هو الأفضل.
وصف موجز لأساليب قياس إنتاج المفرقعات الصودا
يحتوي Opara على حوالي 55-75٪ من إجمالي الدقيق المستخدم في الوصفة. يتم إضافة ما يقرب من نصف تقصير خلال مرحلة إعداد العجين ، وعادة لا يضاف الملح. يعد محتوى البروتين الموجود في الدقيق أمرًا مهمًا إذا تم استخدام دقيق البروتين المرتفع ، وتزيد البسكويت جيدًا في الفرن ، ولكن قوامه أكثر كثافة. عند استخدام دقيق البروتين المنخفض ، يكون رفع التكسير أقل ونعومة الملمس. يشار في العمل [5] إلى أن مزيج الدقيق الذي يحتوي على حوالي 10٪ من البروتين والقمح القوي 30٪ ، بمعنى تكوين طبقات أثناء الخبز ، أعطى أفضل المفرقعات الصودا.
| وصفة العجين: | |
| الطحين (9,5-10٪ من البروتين، ولكن قد يكون 8-11٪) | 100 |
| şortening | 7,5 |
| الخميرة (مضغوطة) | 0,25 |
| الماء، حول | 44 |
إذا لزم الأمر ، يمكن إضافة مستحضرات الأميليز (طعام الخميرة ، العجين الناضج ، دقيق الشعير ، إلخ). يتم تحريك العجينة جيدًا إلى أن تتأخر ، ويتم تحقيق درجة الحرارة المطلوبة 23-27 ° C عن طريق ضبط درجة حرارة الماء للعجين. يتم ترك المشروب في الغرفة في 27 ± 0,5 ° С والرطوبة النسبية 78 ± 2٪ عند 18 h وخلال عملية التخمير ، سينخفض الرقم الهيدروجيني للشراب.
في مرحلة تحضير العجينة للعجين ، كما ذكر أعلاه ، تتم إضافة المكونات التالية:
| الدقيق (كما الاسفنجة أو مع انخفاض محتوى البروتين، 8,0-9,0٪) | 50 |
| şortening | 7,5 |
| ملح | 2,25 |
| hydrogencarbonate الصوديوم (مقدار متغير) | 0,875 |
إذا لزم الأمر ، يمكن إضافة السكر ومستخلص الشعير الملحي والملح العازلة (فوسفات الديامونيوم).
لاحظ أن الماء لم يعد مضافًا ، ويستمر الخلط حتى يتم خلط العجينة جيدًا مع الصودا المخلوطة بعناية. تشير التقارير إلى أن الخلط الطويل الأمد يقلل من ظهور المفرقعات في الفرن ويجعلها صلبة وصلبة (بدلاً من الفتات واللين والطبقة). يتم تخمير هذه العجينة لساعات 4 في غرفة دافئة ورطبة. يتم إخراج العجينة الناضجة ، وتسريبها ومعايرتها وقطعها. بين الطبقات لا تقدم أي حشو خاص ، مثل المفرقعات الخميرة ، ولكن في بعض الأحيان يرش السطح بالدقيق للحصول على مرور أفضل بين القوائم.
| نموذجي سمك العجين، مم | |
| بعد آلات testoprokatnoy | 16 |
| بعد لفات معايرة الأولى | 8 |
| بعد بكرات قياس الثانية | 4 |
| تغليف لل6 طبقات (في بعض الأحيان 8)، مم: | |
| بعد معايرة الأولى بعد لفات تغليف | 12 |
| بعد لفات معايرة الثانية بعد تغليف | 6 |
| بعد لفات المعايرة الثالثة بعد تغليف | 3 |
يمكن انحشار العجينة بسبب الخواص اللاصقة ، ويجب لف الورقة بعناية فائقة ، مما يقلل سمكها تدريجياً. يعتبر الحد الأقصى لخفض سمك بمقدار النصف لكل لفات قياس.
تقوم آلة القطع بقطع قطع العمل التي يصل حجمها إلى 54 x 50 مم تقريبًا ، مما يعطي وحدة تكسير مربعة بحجم 50 مم. كما ذكر أعلاه ، عادة ما يكون على شكل شرائح شرائح العجين عبر التثبيت مع تقليم فقط على طول الحواف. انكماش طول ما يقرب من 8٪ - أقل بكثير من المفرقعات كريم. بعد قطع الشغل قبل الخبز مع رش الملح على ما يرام (حوالي 2,5٪ الوزن).
عادة ما يتم الخبز بسرعة ، خلال دقيقة 2,5-3. تصدع البسكويت من سلك مقطع كبير أو صلب. تكون درجة الحرارة عادة 300 ° C في المنطقة الأولى وتنخفض إلى 250 ° C في نهاية الفرن. تعتمد درجة حرارة الفرن على طريقة نقل الحرارة ومستوى الاضطراب ، ولكن الطاقة المطلوبة في الفرن ربما تكون أعلى من أي من المفرقعات أو ملفات تعريف الارتباط الأخرى.
تعلق أهمية كبيرة على ظهور المفرقعات المخبوزة. بين علامات الثقب (عند التثبيت) ، يجب أن يكون المصعد هو نفسه ، ويجب أن تكون الفقاعات ملونة بالتساوي. يعني اللمعان القوي أن الفرن مبلل جدًا ، وتشير الصبغة الخضراء إلى وجود الكثير من الصودا في العجين. يتم الحصول على سطح رمادي باهت إذا تم استخدام الكثير من الطحين لرش العجين عند المرور عبر آلة التغليف والقطع. يجب أن يكون السطح السفلي للمكسر مسطحًا تقريبًا (ولكن ليس تمامًا) ، ويجب أن يكون هناك الكثير من الفقاعات الصغيرة عليه.
بعد الفرن ، يتم تقسيم شرائح البسكويت إلى مجموعات متماثلة ذات بكرات وعادة ما يتم وضعها على الفور. عند تبريده حول 1,4-1,8 ، يتم فقد الرطوبة ، ويصبح محتوى الرطوبة في المفرقع 2,5٪ تقريبًا. يقلل حجم المفرقعات الصودا من ميلها إلى التكسير ، نظرًا لأن الاختلاف في محتوى الرطوبة بين الأجزاء المختلفة من التكسير صغير نسبيًا. لتقليل محتوى الرطوبة في المفرقعات الصودا بعد الفرن التقليدي ، من الممكن استخدام فرن عازل ساخن (التيارات عالية التردد). هناك دليل على أن هذا التجفيف يزيد من الإنتاجية بنسبة 10٪. Bake ، عجين ملف تعريف الارتباط عند مخرج الفرن ، حوالي 28٪ ، وبالتالي فإن متطلبات قوة الفرن مرتفعة.
لذلك ، يمكن ملاحظة أن التغييرات التي تحدث أثناء التخمير ، وكثير منها غير معروفة أو لا يمكن التحكم فيها ، تؤثر بقوة على خصائص البسكويت عند العمل معهم والخبز ، وكذلك ، حسب الذوق والرائحة. تعد جودة البروتين الموجود في الدقيق أكثر أهمية من كميته ، ولكن بالنسبة لمعظم أنواع الدقيق أثناء التخمير ، يمكن تحقيق نشاط مماثل من الإنزيمات المحللة للبروتين. التغيرات في الرقم الهيدروجيني للعجين والعجين المخمر ناتجة عن نشاط الكائنات الحية الدقيقة. يبدو أن تأثير الظروف القلوية على مرحلة تحضير العجينة له تأثير قوي على النشاط الحيوي للفطريات ، بما في ذلك البكتيريا الدقيقة ، حيث أن هذه الكائنات الحية الدقيقة تفضل بيئة حمضية. على العكس من ذلك ، تفضل الإنزيمات البكتيرية وجود بيئة قلوية ضعيفة.
أدب
SUGIHARA ، T.P. (1978) دراسات عن الثقافة الخالصة ، رابطة مصنعي بسكويت البسكويت.
JOHNSON، A. (1924) دراسة الفيزيائية والكيميائية للتخمير العجين تكسير، محطة مينيسوتا الزراعية التجريبية، الحبوب علم، 1، ص. 327-409.
MICKA، J. (1955) جوانب البكتيرية من الصودا التخمير تكسير، الحبوب علم، 32، ص. 125-131.
بريت. تربيتة. 1037883، Eiton وواد، تحسينات في والمتعلق تصنيع المفرقعات كريم.
PIZZINATO، A. وHOSENEY، والصليب الأحمر (1980) وهناك طريقة مختبرية لالمفرقعات سلتين. الحبوب علم.، 57، (4)، 249-252.
LEVINE، L and DREW، BA (1994) صفائح عجين البسكويت والمكسرات. علم إنتاج ملفات تعريف الارتباط والمكسرات ، تحرير هـ. فريدي ، تشابمان آند هول ، لندن.