المراقبة التقنية الكيميائية. مجوهرات من nandira، والشوكولاته، والكرمل.

مجوهرات من nandira

يذوب السكر المكرر (1000 g) في الماء (300 g) ويغلى إلى 110 ° (صفحة 59) ، ويزيل الرغوة. يتم تبريد الشراب حتى درجة حرارة 80 ° على حواف الأطباق مع ملعقة خشبية أو ملعقة حتى يصبح غائما ويصبح قشدة كريمة حامضة سائلة. إذا لم يصبح الشراب غائمًا ، فأضف مسحوق السكر (100 g).

يتم ربط نصفي الغسل في قالب الجص ، ووضعه في ماء صافٍ في ساعات 2 - 3 ، ثم إخراجه من الماء ، ويتم سكب الشراب المُجهز به عبر ثقب خاص ؛ بحيث لا تتشكل فقاعات ، يميل الشكل ؛ بعد بضع دقائق ، تبدأ القشرة بالتشكل بالقرب من جدران القالب.

إذا تم صنع شخصية رقيقة الجدران ، يتم إطلاق الشراب في دقيقة 10. أقدم من المنتجات ذات الجدران السميكة. في الأماكن التي تملأ فيها النماذج ، يتم إجراء ثقب يتم من خلاله سكب الشراب غير المؤكد. بعد ذلك ، يتم الاحتفاظ بالشكل في شكل 30 min آخر. ثم النموذج غير مقيد ويؤخذ الرقم منه. يجفف المنتج ، مصبوغ ويطبق عليه كتلة الرسم البروتينية. لكي تكون الأشكال بيضاء بدرجة كافية ، يضاف طلاء الطعام (الأزرق) إلى الشمعة عند الطهي.

زينة الشوكولاته

وتستخدم الشوكولاتة والشخصيات الصناعية للزينة. يمكنك أيضا صنع المجوهرات من كتلة الشوكولاته. للقيام بذلك ، يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة وتسخينه ببطء في مرميت إلى 40 - 45 °. في الوقت نفسه ، من الضروري تجنب تسرب أبخرة الماء أو الماء التي تصبح منها الشوكولاته لزوجة. من المستحيل أيضًا تسخين الشوكولاتة على الموقد ، نظرًا لارتفاع درجة الحرارة ، يتبلور السكر ويزداد سوء طعم الشوكولاتة. يضاف 5 - 10٪ زبدة الكاكاو إلى الشوكولاتة المُحمَّصة ، ولتجميعها على نحو أفضل مع الشوكولاتة ، يتم تبريد الكتلة ، مع التحريك ، تقريبًا لتصلبها (25 °) وتُحرَّك مرة أخرى ببطء إلى 30 ° وتسمى هذه العملية هدأ الشوكولاته. إذا كانت الشوكولاتة شديدة التخفيف ، تتراكم الدهون على سطح المنتج وتظهر طبقة "رمادية" على الشوكولاتة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تجميد المنتجات بشكل سيء ، والتمسك بالشكل أو الورقة وتصبح باهتة.

لإعداد الزينة الصغيرة ، من الأفضل استخدام بلاط 100 غرام بدون حشو وتلك التي تحتوي على نسبة أقل من السكر ، مثل شوكولا بريما ، قياسي ، جناح ، ريد أكتوبر ، جاردز ، غولدن ليبل ، علامتنا التجارية. هذه البلاط ، بعد التسخين البطيء إلى 30 ° ، لا يمكن تخفيفها.2

التين. 111. إعداد رقائق الشوكولاته

رشات الشوكولاته. تُفرك قطع من الشوكولاتة المقسّمة تقريبًا (صفحة 23) من خلال غربال. يمكنك إضافة بضع قطرات من الماء إلى الشوكولاته المقسّمة ،3

التين. 112. الأرقام الشوكولاته

ثم، مع التحريك، وتبريده من خلال غربال. هذه الشوكولاته أسهل للقضاء.

رقائق الشوكولاتة. كتل شوكولاتة ، ألواح شوكولاتة 100 ، صلبة ومقدّمة في درجة حرارة الغرفةكى ، من المستحيل قطع الحلاقة. لذلك ، قبل ترطيب الشوكولاتة ، دون تقطيعها ووضعها في مكان دافئ (25 - 30 °) ، وعندما تصبح بلاستيكية قليلاً ، قم بقطع الألواح الرقيقة عن طريق السكين ، والتي يتم لفها في أنابيب (الشكل 111). يمكن أن تصنع رقائق الشوكولاتة من الشوكولاتة. في هذه الحالة ، قبل تصلب الشوكولاتة ، يتم تقطيعها إلى أطباق رقيقة.إعداد الحلي الشوكولاته على الورق

التين. 113. إعداد الحلي الشوكولاته على الورقكعكة العيد

الأرز 114. كعكة اليوبيل

أشكال الشوكولاته (صغيرة). الشوكولاته المقسّطة ، أو قضبان 100 ، أو بريما ، أو ستاندرد أو لوكس تنقسم إلى أجزاء وتسخن ببطء إلى أن تذوب ، توضع كتلة الشوكولاتة في ذرة ، تُودع منها أشكال مختلفة على الورق. يجب أن يكون لكل من هذا المنتج قاعدة يتم من خلالها تعزيزه على الكعكة (شكل 112). .

أنماط الشوكولاته والأشكال (كبير). على الورق ، يرسمون نمطًا معقدًا بالحبر ، ويضعون عليه ورقًا ورقيًا أو سلوفانًا ويضعون الخطوط العريضة للشوكولاتة من رسم (شكل 113). بعد التصلب ، يتم إطلاق الشوكولاتة بلطف من الورقة ، ثم ثنيها على حافة الطاولة.

يتم إعداد أشكال الشوكولاته الكبيرة (الحيوانات ، الطيور ، الكرات ، إلخ) بأشكال معدنية ، تتكون من جزأين ومتصلة بمشابك ؛ في الجزء السفلي من النموذج ، يوجد ثقب لصب الشوكولاتة. قبل صب ، يجب أن تكون درجة حرارة القوالب هي نفس الشوكولاته.

شكل منقوع مع الشوكولاته في ذلك هزة قليلا لتوزيع الشوكولاته عبر النموذج وليس تشكيل

فقاعات ، ثم قلب الشكل مع ثقب لأسفل وتصب الشوكولاته الزائدة. على جدران القالب ، اعتمادًا على سمك الشوكولاتة ، تظل هناك طبقة من سمكها 2 - 4 mm. بعد صب القوالب ، يتم تبريد الشوكولاتة إلى 5 - 10 ° ؛ لإزالة الشوكولاته من القالب ، يتم استغلالها بخفة على الطاولة. يتم تنظيف شكل الشوكولاتة في أماكن ضغط النموذج ، وتغلق الفتحة ومغطاة بورنيش الشوكولاتة.0001

التين. 115. كعكة مارس 8

وهي تحضر أيضًا زخارف الشوكولاته في النموذج ، وتتألف من جزأين ، غير مثبتة معًا. بعد صلابة الشوكولاته ، يتم لصقها معًا.

كتلة الشوكولاته الرسم. أضف الشوكولاتة المقسّمة بضع قطرات من شراب السكر أو الماء واخفقها مع ملعقة خشبية. يتم إضافة الشراب أو الماء بالتدريج في قطرات ، لأن النشا الموجود في الكاكاو لا ينتفخ على الفور ، ولكنه يربط المياه تدريجًا ، حيث تصبح الشوكولاتة سُمكًا وتصبح بلاستيكية ومناسبة للبثق. عندما يتم فصل الماء السائل الزائد عن الشوكولاته ويصبح غير مناسب للزينة.

على شهادة جامعية ورقة باستخدام كيس المعجنات مع شخصيات أنبوب صغير والعتاد المغلفة. كما يصلب، إزالة الورق.

لا يمكن حفظ منتجات الشوكولاته النهائية في مكان رطب ، حيث أن الرطوبة تذوب السكر على سطح الشوكولاتة وتصبح المنتجات غير جذابة.

يمكن استبدال الشوكولاته كتلة الرسم مع خليط أعد من 15٪ من مسحوق الكاكاو، مسحوق السكر 40٪ و٪ زبدة 45.

وكمثال على إعداد الشوكولاته التالية كتلة سيصف الكعكة.

يمكن صنع كعكة اليوبيل من البسكويت أو المنتجات الرملية نصف المصنعة. لطخت جوانب كل جزء بالكريمة ، ورشها بالرش ومزينة بملفات تعريف الارتباط ، وزهور الكريم ، والحلوى ، والفواكه ، وهلام ملون. من فوق
مجموعة مصنوعة من الأرقام الشوكولاته واصفا تاريخ الذكرى السنوية (الشكل 114).

كعكة 8 Martha مصنوعة من كعكة إسفنجية على شكل إناء يرش بالشيكولاتة من البوق. تصنع Snowdrops والعدد "8" من كتلة هلامية ، ويتم "زرع" أغصان الصفصاف من الكورنيت مع الشوكولاتة مباشرة على الكعكة أو بشكل منفصل على الورق. بعد تشديد الفروع ، يتم استخدام صفصاف كريمي أبيض عليها من البوق (الشكل 115).

الحلي من الكرمل1924 الأصلي

التين. 116. إعداد شبكة من كتلة الكرمل

يذوب السكر المكرر (1000 g) بالكامل في الماء الساخن (400 g). بعد ذلك ، في طبق صغير مع حرارة قوية ، قم بغليه حتى درجة حرارة 130 وإضافة دبس السكر (50 - 500 g) إلى درجة حرارة 1000. إذا كانت الزخارف الدائمة مصنوعة من الكراميل على شكل نوافير وقباب وأجنحة وأنسجة خيوط ، فلا يتم إضافة أكثر من دبس 25٪ بالنسبة لوزن السكر. في صناعة الكراميل البلاستيكي (للزهور) تأخذ دبس السكر ضعف ذلك -

50٪. يتم إضافة المزيد من دبس السكر ، والمزيد من الكراميل اتضح أن يكون أكثر من البلاستيك. لا السكر ويصلب ببطء. ومع ذلك ، من خلال إضافة المزيد من دبس السكر ، يتدهور طعم الكرمل.

مرة واحدة شراب مع العسل الأسود يغلي مرة أخرى، من أجل حل 10٪ من ألوان الطعام الاصطناعية. يجب أن نتذكر أنه، من خلال إضافة الطلاء، لا يمكن تحريك شراب إلى سكر تبلور.

الدهانات العضوية ، مثل الكرمين والكركم والنيلي ، تتخثر والكرمل من درجة حرارة عالية ، لذلك تضاف هذه الألوان عندما يتم تبريد كتلة الكراميل تحت 100 °.

يتم غلي كتلة الكراميل (انظر ص. 59) للمجوهرات المقاومة حتى 160 ° ، وللحلي الدكتايل حتى 150 - 155 °.

يتم إعداد شبكة الكراميل باستخدام خفاقة سلكية ، يتم غمس نهاياتها في كتلة كراميل ساخنة ونهايات رقيقة رفيعة تتشكل عند نهايات الأسلاك.
يتم تطبيق الكرمل للغزل قضبان معدنية رتبت خصيصا أو العصي الخشبية رقيقة (الشكل 116).

يتم إعداد سلة من الكراميل من الزهور (شكل 117) على النحو التالي: يتم إعداد كتلة الكراميل على النحو الموصوف أعلاه مع إضافة دبس 50٪ ثم يتم غليها إلى 150 °. بعد التبريد إلى 70 ° ، يتم تمديد الكتلة يدويًا ومطوية إلى النصف. تتكرر هذه العملية حتى تصبح كتلة الكرمل خفيفة وتكتسب لمعانًا ناعمًا.

إذا كانت كتلة الكراميل مشدودة ، فإنها تصبح غير لامعة والحلوى. بعد ذلك ، كتلة الكراميل بسرعة ، حتى تصلب ، إعداد المنتج.

من الأسهل علاج الكتلة مع اثنين من طهاة المعجنات: أحدهما يسخن قطعة من الكراميل إلى 60 - 75 °> والآخر يسحب من هذه القطعة البلاستيكية رقيقة حتى الحبال أو الأشرطة. من الأفضل القيام بهذه المهمة في قفازات من جلد الغزال ، مطلية بالدهن أو رشها بمسحوق التلك. في هذه الحالة ، يشد الكرمل ببطء ولا يحرق اليدين.oBzfpbtq6yM لجنة التنسيق الإدارية

التين. 117. سلة الكراميل عند صنع الصندوقتتشابك الزينات لشريط أو سلسلة من الكراميل بين عيدان خشبية مثبتة في لوحة (شكل 118). عندما تصلب الكراميل ، تتم إزالة العصي الخشبية وإدخال الكراميل بدلاً من ذلك. جميلة بشكل خاص هي أشرطة الساتان ، التي تسحب على لوحة ساخنة ومغطاة بالدهون.

لعمل وردة ، تُعطى قطعة من الكراميل الدافئ شكل بتلات ، ثم يتم إعداد اثنتين من هذه البتلات معًا لتشكيل برعم. بعد ذلك ، اصنع بتلات أكبر وأرفقها في مهدها. للحفاظ على بتلات من السقوط ، وضعت الكراميل روز في عنق الزجاجة والاحتفاظ بها هناك حتى تصلب. إذا كانت الوردة تحتاج إلى تخزينها لفترة طويلة ، فتغطس في زبدة الكاكاو المذابة ،

جوهر وردة ويمكن أن يتم بطريقة أخرى: لفة بتلات على شكل أنابيب، هو قطع نهاية سميكة منها إلى ثلاثة أجزاء. من كل جزء مصنوع البتلة رقيقة، وعندها يتم توصيل بتلات لبعضها البعض.

برعم (برعم) للورود مصنوع من الكراميل الأبيض أو الأصفر أو الأحمر أو الوردي. يتم شق الكتلة التي تكونت على شكل بيضة صغيرة من جانب واحد ، يتم بعدها سحب حافة الشق من أجل إنتاج بتلة رقيقة تصور برعمًا منسدلًا. من الكراميل الأخضر شكل عصا مع نهايات مدببة ، يمثل pedicel. في نهاية العصا ، اصنع خمس قطع ؛ ويمتد كل شق ويتم لصقها برعم استعداد بينهما.k5

التين. 119. طبخ أوراق الكراميل

أوراق مصنوعة من كتلة الكرمل ، باللون الأخضر. من كتلة المخاريط المقولبة التي انتشرت على الطاولةschivayut، ومنحهم شكل الأوراق. تطبق على سكين الأوردة ورقة. يتم زيادة إنتاجية العمل بشكل كبير إذا شكل أوراق شكل خاص.

يمكن طهي الأوراق مع البطاطا النيئة. للقيام بذلك ، في نصف البطاطا قطع الأوردة الصغيرة للورقة ، ثم أغمس البطاطا في كتلة كراميل ساخنة ووضعها على طبق أو طاولة مع غطاء رخامي مدهون. ورقة الكراميل ، المحررة من البطاطا ، مطوية في شكل دافئ وتمنحها شكلًا مختلفًا (شكل 119).

الكرمل هوائيات باستخدام عصا ملتوية مدهون سابقا (الشكل 120).

سلال لقطع الروابط هي الغراء الكرمل. إعداد بأنها الكرمل، ولكن من دون دبس السكر والأحماض. بعد الطهي والتبريد على مكتبي مع غطاء الرخام لاصقة يقتطع العصي رقيقة. عند استخدام الغراء نهايات قضبان ساخنة ولصقها عليها من التفاصيل.

يمكن تحضير الغراء الداكن للكراميل من السكر المذاب ، وكذلك للسكر المحترق ، وأفضل من السكر البودرة. من الضروري التأكد من عدم تغميق السكر ، لأن جودة المنتج تتدهور.

السيطرة Tehnohymychesnyy

بالنسبة لجميع المختبرات الصحية والغذائية ، قام معهد الأبحاث للتجارة والتموين العام بتطوير طرق تحكم موحدة ، وذلك باستخدام ، في دراسة منتجات الحلويات ، يحددون: نوعية جيدة ، وصحة العملية التكنولوجية ، والامتثال لمعايير وضع المواد الخام.

يتم إجراء هذه الدراسات ، التي تسمح بالتحكم في جودة المواد الخام ومنتجات المعجنات نصف المصنعة والمنتهية بطريقتين: الحسية والمخبرية

حول الجودة الجيدة للمنتجات وصحة تنظيم العملية التكنولوجية يمكن الحكم عليها بدقة من خلال الخصائص الحسية (الذوق ، الملمس ، المظهر ، الرائحة ، إلخ).

هذه الطريقة ذات أهمية كبيرة ، لأن صفات طعم المنتجات ضرورية. هناك شروط فنية خاصة يجب أن تمتثل منتجات الحلويات وفقًا للخصائص الحسية. ومع ذلك ، إذا كان المنتج يتوافق مع هذه المؤشرات ، ولكن له مذاق سيء ، فلا يزال مرفوضًا.

لإجراء تقييم شامل لجودة المنتجات ، لا يكفي استخدام الطريقة الحسية ، لأنه لا يسمح بتحديد اكتمال استثمار المواد الخام ، ووجود المواد الضارة في المنتجات ، وما إلى ذلك. توفر الدراسات المختبرية معلومات أكثر دقة وموضوعية. في المختبر ، باستخدام الأساليب الفيزيائية والكيميائية ، وإثبات الامتثال لمعايير المرجعية المواد الخام. لكن عيب طريقة المختبر هو التعقيد النسبي وطول المدة اللازمة للدراسة.

\ عند تحليل الحلويات المستحسن أن الجمع بين أساليب البحث، لأنه يتيح لي naibo- \ تحديد كامل جودة المنتج.

بالإضافة إلى هذه الدراسات ، تُستخدم طرق البحث البكتريولوجي والبيولوجي أيضًا إذا اشتبهوا في تلوث أو تسمم المواد الخام أو المنتجات التامة الصنع ، أو تحققوا من امتثال الموظفين لقواعد النظافة الشخصية.

يصف القسم أدناه بإيجاز طرق أخذ عينات العينات المتوسطة والطرق الحسية والفيزيائية الكيميائية لتحليل الدقيق والكعك.

عينات مختارة المتوسطة

لتحديد جودة المواد الخام للمنتجات النهائية (أو المنتجات شبه الجاهزة) ، يتم أخذ عينة متوسطة من كل مجموعة متجانسة من المواد الخام أو المنتجات النهائية ، وبناءً على الفحص والاختبارات المعملية ، تحدد مدى ملاءمة المواد الخام للإنتاج والمنتجات النهائية للبيع.

العينة المتوسطة هي جزء من العينة الأولية التي يتم إرسالها للاختبارات المعملية.

عينة المختبر هي جزء من العينة المتوسطة المعدة للدراسة.

يتم اختيار عينة طحين متوسط ​​بواسطة مسبار في عدة أماكن حتى تحصل العينة على وزن 0,5 كجم ، إذا تم إجراء عينة من هذه العينة ، فيجب أن يكون وزن العينة

кг 2,5.

تؤخذ العينة المتوسطة لدراسة المنتجات النهائية بكميات مختلفة ، وهذا يتوقف على نوع المنتجات ، مباشرة على الإنتاج أو البعثة. اختيار كعك قطعتين من كل درجة من الدرج.

المنتجات التي تزن أقل من 400 g تؤخذ بالكامل. إذا كان وزن المنتج أكبر من 400. ز ، وهي مقطعة إلى قطع ، والتي تشكل العينة المتوسطة. يتم قطع قطاعين من المنتجات ذات الشكل المستدير ، والتي يجب أن تحتوي عليها جميع عناصر سمة النمط لهذا النوع من المنتجات. إذا كان المنتج مربعا أو مستطيلا ، فإنه يتم قطعه قطريا ويتم أخذ جزئين متعاكسين.

توضع العينات المختارة في مرطبانات زجاجية جافة ونظيفة مع سدادة مطاطية مطحونة جيدًا أو مضغوطة جيدًا ، وتشكل الفعل ، الذي ينص على: اسم المنتج واسم المؤسسة ووقت ومكان أخذ العينات وكمية المنتج وأسماء الأشخاص الذين أخذوا العينة. عند إجراء اختبار للجدارة ، يجب ألا يتجاوز وقت إجراء التحليل ساعات 1 - 2 ، لاستكمال استثمار المواد الخام - 3 - 4 من اليوم.

المادة الخام الرئيسية لإنتاج الحلويات هي الدقيق. فيما يلي التحليلات الرئيسية التي تخضع لها.

المؤشرات الحسية نوعية الطحين

اللون. يتم تحديد لون الدقيق عن طريق سكبه على سطح أملس والضغط على السطح بالزجاج. على سطح أملس شوائب وجزيئات مرئية بشكل واضح ، أكثر لونًا داكنًا. بالإضافة إلى تحديد لون الطحين المنقوع. للدقيق ألوان صفراء وبيضاء وكريمية ، اعتمادًا على وجود أصباغ في الدقيق. تعتمد ظلال الدقيق الداكنة على خشونة الحبوب أو تلفها أو تفشيها.

طعم ورائحة. رائحة عفن أو رائحة أجنبية أخرى هي إشارة إلى أن الطحين قديم. لا ينبغي أن يكون للدقيق العادي روائح غريبة. الرائحة أسهل لتحديد ما إذا كنت تقوم بتسخين الدقيق في يدك عن طريق التنفس أو تحريكه في ماء دافئ.

يشير المذاق المر أو الحامض للدقيق إلى أن الدقيق مدلل نتيجة للفسخ ؛ أزمة على الأسنان - أن الطحين مليء بالأرض.

تحديد دقيق الغلوتين

البروتينات الرئيسية للدقيق - الغليادين والغلوتينين - عند عجن العجين ، مع الجمع بين الماء ، وتضخم الغلوتين شكل. تعتمد جودة وجودة المنتجات المستقبلية على كمية وجودة الغلوتين. يعجن 100 من الطحين مع 50 من الماء ، ويعطيها 30 دقيقة. تورم وغسلها في المياه الجارية ، والنشا وغيرها من الشوائب. شطف حتى يغسل ماء واضح ، ثم يتم ضغط الدقيق ووزنه. يتم التعبير عن الوزن كنسبة مئوية.

يتم تحديد خاصية الغلوتين عن طريق مد قطعة الغلوتين في اليدين. الغلوتين يمكن أن يكون: قوي ، قصير عند التمدد ، مرن ، لكن يكسر ؛ مرنة - امتدت جيدا وضغطها. ضعيف وطويل - عند التمدد ، فهو يمتد ويمتد دون أن يتقلص.

تتطلب منتجات الحلويات بأنواعها المختلفة الدقيق بمحتوى جلوتين مختلف وجودة مختلفة. على سبيل المثال ، بالنسبة للمعجنات القصيرة ، فإنها تأخذ الدقيق ذو الغلوتين الضعيف ، وللمنتجات المصنوعة من عجين الخميرة - مع مرونة ، للخبز - مع قوي. يعتبر محتوى الغلوتين من 40٪ مرتفعًا ؛ 30٪ - الطب ؛ 20٪ - منخفضة.

تحديد محتوى الرطوبة من الطحين

يتم تحديد محتوى الرطوبة في الدقيق حسب اختلاف الأوزان عند وزن العينة قبل وبعد التجفيف. تجفف عينتان من 5 g في خزانة تجفيف لمدة ساعة عند 130 ° في زجاجات وتزن بعد التبريد.

تحديد قدرة امتصاص الماء من الطحين

قدرة الامتصاص يعتمد على كمية من الطحين في الدقيق والرطوبة على قدرة البروتينات على ربط الماء والنشا. من قدرة امتصاص الماء من الدقيق يعتمد على الانتاج

العجين والمنتجات النهائية. يمكن تحديده على النحو التالي: قطرات الماء تقطر إلى جوفاء مصنوعة من الدقيق ، وقضبان الزجاج تعجن العجينة حتى تلتصق بالدقيق. يتم وزن المقطوع الناتج من العجين وتحديد قدرة امتصاص الماء للدقيق في المئة. تزن كتلة العجين أكثر ، وقدرة امتصاص الماء الأقل (في المتوسط ​​، تتراوح في نطاق 55 - 65٪).

دراسة الانتهاء من الحلويات

يتم التحكم في الكعك والفطائر من خلال الخصائص الحسية ووزنها ورطوبتها. حدد في بعض الأحيان عدد المكونات في هذه الأنواع من المنتجات حيث يكون من السهل فصل هذه المكونات. للقيام بذلك ، قم بوزن العينة المتوسطة ، وفصل المكونات عنها ووزنها. الفرق في الوزن هو وزن الأجزاء المكونة للعينة ، والتي يتم التعبير عنها كنسبة مئوية.

يتم تحديد جودة منتجات الحلويات من خلال الخصائص الحسية من خلال المظهر واللون والرائحة. اقطع المنتج إلى أربعة أجزاء (للأعلى والأسفل) ، وحدد وجهة نظره حول القطع. يتم تحديد المذاق عن طريق تجربة المنتج على الأعمدة ، ثم بشكل منفصل القاعدة والقشدة أو أحمر الشفاه.

يتم تعيين وزن منتج واحد عن طريق وزن 50 على الأقل من أجهزة الكمبيوتر. منتجات من هذا النوع ، مع ملاحظة الانحرافات عن الوزن الثابت. يُسمح بالانحرافات التالية: بالنسبة إلى 5 كعك ، للكعك ، الكعك والروم التي يصل وزنها إلى 500 g - 5٪ ، يصل وزنها إلى 800 g - 3٪ ، ويزن أكثر من 800 g - 2٪. بالنسبة إلى الفطائر ، يُسمح بالانحرافات التالية عن الوزن المحدد في اتجاه النقصان: لا يزيد الوزن 75 - 100 g عن 2,5٪ ، ولا يزيد الوزن 50 g عن 3٪.

يتم تحديد محتوى الرطوبة من المنتجات النهائية بنفس طريقة رطوبة الدقيق ، ويتم مقارنة النتيجة التي تم الحصول عليها بمعدل الرطوبة المحدد لهذا المنتج ، والذي تم تحديده في "مجموعة من وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام". لا يُسمح بالانحرافات أكثر من 3٪.

تدون نتائج تحليل منتجات الحلويات في مجلة خاصة ، وتصدر الشركة استمارة مكتملة خاصة. تتم مقارنة مؤشرات المنتج الذي تم تحليله مع بيانات الوصفة الخاصة بـ "تجميع الوصفات" ويتم تقديم استنتاج حول جودة المنتج. المنتجات التي تحتوي على بيانات خارجية ، والذوق واللون والرائحة تتوافق مع المنتجات المحددة ، تحصل على تقييم إيجابي ، ومؤشراتها الفيزيائية والكيميائية لها انحرافات ضمن حدود المعايير المسموح بها.

جدول التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية غذاء منتجات (مبلغ مثول)
الخامرطوبة

من،

%

المواد الجافة ، ٪غراما من 100 المنتجالسعرات الحرارية لكل منتج 100 g
البروتيناتالدهونفحم

ماء

أجار أجار 1882__
مربى الكمثرى 27730,3068,2281
السيد idrozhir0,599,5093,50869
خميرة مضغوطة752511,90,711103
الخميرة الجافة A، ب92,547,42,946,3411
الجيلاتين 128882-375
زبيب17831,5069289
مسحوق الكاكاو 5,294,8191938,4416
حامض الستريك 298---
حامض اللبنيك 6040---
كونياك 1000---386
الأرض مشوي القهوة 298----
نشا البطاطس 20800,8081335
سمن 15,784,30,477,10,4720
زبدة (غير مملح) 15,484,60,478,50,5734
زيت التدفئة0,599,5.093,51,7869
الزيوت النباتية 0,299,8093,9873
عسل النحل 18820,3-77,7320
مزيج 742610,611,30,5149
اللوز الحلو. 89217,751,79,6613
حليب البقر (كامل)87,612,42,83,54,562
الحليب المكثف مع السكر 25,474,510,510,151346
الحليب المجفف (كامل)3,596,522,824,436,3469
الطحين. . .14869,10,870,4333
الصف الدقيق 1-ال 14869,3169,7317
جوز 8921654,58,6، 608
الجوز المجففة مقشر. . .496----
النشا العسل الأسود 2278• --74,3301
مربى المشمش من 34,265,80,3062,1256
هلام الفاكهة والحبات 3169----
لبن خاثر 87,612,42,83,54,562
صلصة التفاح 77,227,80,50,120,185
السكر، ومسحوق، وطفل رضيع. . . كريم 35 الطازجة٪ من الدهون -s "0,199,9--95,5390
58,941,1232,93326
كريم 63,836,22,128,23,7284
صودا الطعام 5050--.
ملح 3,596,5----
الدهون اللبن الرائب 20٪ -s " 633711,118,83233
الجبن قليل الدسم 792113,60,53,575
الفاكهة المسكرة 3070.---
الشوكولاته الذهب تسمية 1995,33550,9556
التفاح الطازج 86,513,50,3-11,548
مسحوق البيض8,591,537,239,71,7523
بيض 732710,611,30,5150
بياض البيض 86,513,510,6-0,543
صفار البيض 505014,629,30,5332

المراجع.

مجموعة من وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لتقديم الطعام. M. ، Gostorgizdat ، 1955.

وصفات لدقيق الحلويات. اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية وزارة الصناعة الغذائية. M. ، Pishepromizdat ، 1952.

تعليمات لإنتاج الكعك، والفطائر، الكعك والنساء. وزارة الصناعة الغذائية التابعة لاتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، موسكو، 1953.

الحلويات التكنولوجيا، التعديل الأخير تم بواسطة AL سوكولوفسكي. م Pishchepromizdat، 1959.

إشارة مدير التموين، M.، Gostorg- izdat، 1962.

المعجنات دليل، M.، Pishchepromizdat، 1958.

تقني دليل المخابز. م Gostorgizdat، 1959.

تكنولوجيا الطهي كوفاليف NI غريشين دينار. م Gostorgizdat، 1959.

Danilenko النائب الحلويات تسوق في المتجر. م Gostorgizdat، 1957.

الطبخ. م Gostorgizdat، 1960.

تكنولوجيا BG Sarychev والتقنية الكيميائية السيطرة الخبز. الإنتاج. م Pishchepromizdat، 1960.

التعليمات التكنولوجية لتطوير منتجات المخابز. M. ، Pishepromizdat ، 1960.

مجموعة من الوصفات والمبادئ التوجيهية التكنولوجية لتجهيز الفواكه والخضروات. M. ، Gostorgizdat ، 1960.

فولكوف د أسرار المهارة. م Profizdat، 1955.

تكنولوجيا الطهي DI Lobanov. م Gostorgizdat، 1960.

إنتاج Sheinkman GV المنتجات الغنية. م Pishchepromizdat، 1950.

مجموعة من وصفات لمنتجات المخابز. م Pishchepromizdat، 1947.

معايير الدولة اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية. م Statizdat، 1959.

شابيرو MS، ومراقبة Trainin مختبر GG من المطاعم العامة. م Gostorgizdat، 1961.


إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *