عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

حيث إعداد المواد الخام لإنتاج

تخزين المواد الخام الرئيسية

يتم تسليم الدقيق والنشا والسكر المحبب إلى شركات صناعة الحلويات إما عن طريق البر أو السكك الحديدية. في الوقت نفسه ، يتم نقل الطحين في أكياس (وضع النقل بالحاويات) أو الشاحنات الآلية التي يتم تحميلها في خزانات (النقل بالجملة).

هناك طريقتان لدقيق مخزن وغيرها من المنتجات بكميات كبيرة في مخازن الشركات ': طريقة الفارغة عندما يتم تخزين الطعام في أكياس وطريقة بالجملة، عندما يتم تخزين الدقيق في الصوامع (الصوامع).

وهناك طريقة تخزين الحاويات من المواد الخام بكميات كبيرة.

يتم تخزين الدقيق والنشا والسكر المحبب مع طريقة الفارغة في أكياس في مستودعات مغلقة ، والتي يجب أن تكون جافة ونظيفة ، خالية من الروائح الأجنبية ، وليس ملوثة بالآفات الحبيبية ، معزولة جيدًا عن تغلغل القوارض. أكياس مصنوعة من الكتان والقنب والقطن والجوت الأقمشة.

الدقيق والنشا والسكر الحبيبي استرطابي للغاية. إنها تمتص الرطوبة ليس فقط من الهواء ، ولكن أيضًا من المنتجات الملامسة لها. لذلك ، يجب ألا يكون مستودع تخزين الدقيق نظيفًا فحسب ، بل يجب أن يكون جافًا وخاليًا من الرائحة وجيد التهوية. بسبب ارتفاع رطوبة النشا ، من المستحسن ألا تتجاوز درجة حرارة المستودع 16 ° C.

يتم وضع الأكياس ذات المنتجات السائبة في أكوام على سطح ألواح وأشرطة بارتفاع 100 ملم على الأقل من الأرضية. يتراوح عدد الصفوف في مجموعة من أكياس 8 - 10 في فصل الصيف إلى أكياس 12 في فصل الشتاء ، وهذا يتوقف على درجة حرارة الهواء ورطوبة المكونات السائبة. كلما انخفضت درجة الحرارة والرطوبة ، زاد ارتفاع تكديس الأكياس.

الكائنات الدقيقة للدقيق ، على الرغم من أنها ليست نشطة للغاية عند مستويات الرطوبة حتى 70 - 75٪ ، يتم الحفاظ عليها جيدًا لفترة طويلة ، وفي ظل ظروف مواتية ، يمكنها أن تتضاعف وتؤثر بشكل فعال على جودة الدقيق. من الكائنات الحية الدقيقة ، يتم تكييف معظم القوالب المختلفة مع وجودها في بيئة الدقيق.

تتطور معظم البكتيريا الدقيقة عند درجة حرارة 20 - 45 ° C ، مع الحد الأقصى للتطور عند درجة حرارة 40 - 45 ° C. وبالتالي ، فإن ظروف التخزين المثلى للدقيق هي: درجة الحرارة ليست أعلى من 15 - 18 ° С ، الرطوبة 60 - 65٪. مع زيادة الرطوبة ، يتم إنشاء ظروف مواتية للنشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة. وبالتالي ، فإن أهم العوامل التي تنظم النشاط البيولوجي للكائنات الحية الدقيقة في بيئة الدقيق هي الرطوبة ودرجة حرارة البيئة.

يجب توفير نفس ظروف التخزين المثالية للنشا والسكر الحبيبي ، وخلال تخزين الرطوبة النسبية الأخيرة يجب أن تصل إلى 70 - 75٪.

طريقة الجزء الأكبر من تخزين المواد السائبة.

الطريقة الواعدة والفعالة هي تخزين المواد الخام بالجملة. يجب أن توفر سعة المستودع للتخزين بكميات كبيرة من الدقيق إمدادات لمدة سبعة أيام للمشروع.

يمكن وضع صوامع الدقيق داخل مباني الإنتاج وفي المناطق المفتوحة خارج المبنى (التخزين المفتوح). يمكن أن تكون صوامع الدقيق مستديرة الشكل ومستطيلة الشكل. ومع ذلك ، تعد الصوامع المستطيلة أكثر اقتصادا فيما يتعلق باستخدام مساحة الإنتاج. صوامع مصنوعة من المعدن والخرسانة سابقة الصب ومتجانسة.

في الرطوبة التي لا تتجاوز 13,5٪ ، والخلط العرضي ، يمكن أن يزيد العمر الافتراضي للدقيق في الصوامع بشكل كبير. إذا كان محتوى الرطوبة في الطحين ليس أعلى من 14,5٪ ، فسيتم تخزينه في صومعة بارتفاع 10 - 15 m ، ومع محتوى رطوبة أعلى من الدقيق ، يجب ألا يتجاوز ارتفاع طبقته 10 m.

نظرًا لزيادة استرطاب النشا ، يجب أن يكون الحجم الأمثل للسيلاج لتخزينه: القطر - لا يزيد عن 5,5 m ، ارتفاع الجزء الأسطواني - حول Amy conical - حتى 4,5 m.

أصبح تخزين كميات كبيرة من السكر المحبب أكثر انتشارًا أيضًا.

يمكن تخزين السكر في صوامع لا تتجاوز سعتها 70 t ، نظرًا لانخفاض الرطوبة والقدرة العالية على التدفق.

من بين الأشياء الواعدة للغاية التسليم غير المحلى للسكر والدقيق المحبب مع تخزينها غير المعبأ. اعتمادًا على المسافة ، يمكن إجراء النقل غير المعبأ في عربات السكك الحديدية المتخصصة أو الحاويات العالمية أو المركبات المتخصصة ذات القدرة الاستيعابية لكل من 3 - 4,5 و 7 - 8.

يوصى بنقل السكر المحبب والدقيق في السيارات على مسافة لا تزيد عن 175 كم ، لأن تكاليف النقل تزيد بشكل كبير على مسافات طويلة.

للحصول على أفضل عمل لأجهزة النقل ، في بعض الحالات ، من الضروري تجفيف السكر المحبب حتى الرطوبة القياسية (0,05٪) ، والتي تستخدم لهذا الغرض مجففات. تتكون وحدة التجفيف من أسطوانة ووحدة تسخين هواء ، وهي عبارة عن مشع بالبخار. تتم حركة السكر والهواء المسخن وفقًا لمبدأ التدفق المعاكس.

عملية التجفيف هي على النحو التالي. السكر ، المصب بمساعدة شفرات مثبتة على السطح الداخلي للطبل ، يتلامس مع الهواء الساخن وينقل بعض الرطوبة إليه. يدخل الهواء بعد المرور عبر البرميل إلى مرشح الأكياس للتنظيف. نظرًا لانخفاض سرعة الهواء الذي يمر عبر المرشح (0,013 م / دقيقة) ، فإن جزيئات السكر التي يبلغ حجمها 1 - 3 μm محاصرة فيها. يتم تجفيف السكر المحبب في البرميل إلى رطوبة محددة سلفًا ، ويتم تغذية السكر المحبب في مهب مع الهواء ويحتفظ به المرشح عبر المسمار إلى القبو. يمكن أيضًا إرجاع السكر الحبيبي غير المجفف إلى صندوق الاستقبال.

يتم تخزين الملح في صدورهم خشبية أو صناديق ملموسة.

نقل مكونات فضفاضة في المؤسسات يمكن أن يكون الميكانيكية، والهوائية، وأيضا aerozoltransportom.

aerozoltransporta تطبيق ديها العديد من المزايا:

  • أقسام صغيرة من خطوط الأنابيب ذات الأداء العالي ؛
  • انخفاض في نسبة تدفق الهواء ويرجع ذلك إلى تركيز عال من الخليط.
  • انخفاض خسائر مكونات فضفاضة بسبب الرذاذ.

بالإضافة إلى الصوامع ، تم تجهيز مستودع تخزين المواد الخام بكميات كبيرة بأجهزة استقبال لنقل مكونات المواد السائبة داخل المستودع ، والمقاييس لحساب المواد الخام وآلات الغربلة الواردة ذات الحماية المغناطيسية. يجب أن تكون سعة الصوامع مضاعفة للقدرة الاستيعابية للمركبات المتخصصة.

يتيح النقل والتخزين بالجملة للمواد الخام السائبة القضاء التام على العمل اليدوي ، وتقليل مناطق الإنتاج ، وإضفاء الطابع الميكانيكي على جميع العمليات من أجل تحضيرها والجرعات ، وتقليل احتمال الإصابة بآفات الحبوب وتسلل القوارض ، وتحسين الظروف الصحية والنظافة بشكل كبير في المباني الصناعية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المؤشرات الفنية والاقتصادية للإنتاج تزداد نتيجة لاستبعاد الأكياس من التداول وتقليل فقد المواد الخام بالرش.

تخزين المواد الخام إضافية

نواة الجوز والزيتية. يتم تخزين المكسرات في أكياس على الرفوف في مستودعات جافة ونظيفة وجيدة التهوية ، معزولة جيدًا عن القوارض ، غير مصابة بالآفات الحبيبية وليس لها رائحة ، في درجات حرارة 0 - 4 ° and والرطوبة النسبية للهواء لا تزيد عن 75٪.

هريس الفاكهة والتوت. يدخلون الشركات بالبراميل بسعة 100 - 200 l ويتم تخزينها في 1 - 2 ° C والرطوبة النسبية 70 - 80٪ في أماكن مخصصة ومعزولة بشكل خاص. يمكنك أيضًا تخزين براميل الهريس في المناطق المفتوحة في أكوام. يتم وضع البراميل في صفوف وفي درجة حرارة الهواء لا تقل عن - يتم صب 15 ° C عليها بتيار من الماء حتى تصل طبقة الجليد فوق البراميل إلى 50 - 60 cm ، ثم يتم وضع نشارة الخشب بطبقة من 50 ، انظر.

الدهون الصلبة والسائلة. يجب تخزين الدهون الصلبة في المستودعات المعزولة وفي الثلاجات بدون هواء أو ضوء. خلاف ذلك ، تحت تأثير الضوء والهواء والرطوبة في الدهون سوف تحدث تفاعلات كيميائية ، مؤكسدة بشكل رئيسي ، والتي تؤثر على خصائصها الحسية. تتلاشى الدهون ، وتكون مملحة ، وفي حالة وجود رطوبة تنقسم جزئياً ، ويزيد حموضتها. الدهون الزنخية تصبح غير مناسبة للاستهلاك الآدمي بسبب الطعم الحار والرائحة القوية. الدهون المملحة تعطي مذاقًا غير سارٍ للمنتجات ، لذلك لا يمكن استخدامها في صناعة الحلويات.

اعتمادًا على درجة حرارة الغرفة ، يجب تخزين الزبدة لمدة 8 - 12 أشهر عند درجات حرارة تتراوح من - 6 إلى - 10 ° C ؛ 1 - 1,5 أشهر عند درجة حرارة من 0 إلى –1 ° С ؛ 0,5 أشهر عند درجة حرارة 2 - 4 ° С. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الغرفة حيث يتم تخزين الزيت البديل 12 ° С.

يمكن تخزين المارجرين لمدة أيام 75 عند درجة حرارة أقل من 0 ° С ، أيام 60 - 0 - 4 ° С ، أيام 45 - حتى 10 ° С ، 30 يوم - حتى 15 ° С ، 15 يومًا - حتى 18 ° С ؛ الدهون المهدرجة والحلويات: أشهر 6 في درجات حرارة تتراوح من - 4 إلى 0 ° C ، 4 أشهر - 1 - 4 ° C ، 2 أشهر - 5 - 10 ° C ، 20 ° C. - أيام 11 - 18 ° C.

في الوقت الحالي ، فإن أكثرها انتشارًا هو النقل غير المعبأ والتخزين قصير الأجل للدهون اللامائية في الخزانات بسعة 4 - 10 м3 (الخزانات الرأسية РМ ВД-6 والدبابات الأفقية РМ ГЦ-4 و РМ ГЦ-10).

يجب أيضًا تخزين الزيوت النباتية السائلة المعبأة في براميل حديدية (بسعة تصل إلى 200 كجم) في غرف مظلمة مغلقة عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 ° С ولا تزيد عن 6 أشهر.

الحليب. سلمت للشركة في الحديد ، والقصدير ، وعلب مع أغطية أو في شاحنات صهريجية خاصة.

يجب تخزين الحليب في الثلاجات عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 ° С ولا تقل عن 0 ° С لمدة لا تزيد عن 12 h ، كما تستخدم بعض الشركات بنجاح خزانات TMA В-2 لتخزين كميات كبيرة من الحليب حتى 2 м3. يضمن وجود طبقة عازلة للحرارة في الخزانات تخزين الحليب عند درجة حرارة 4 - 6 ° С مع زيادة درجة الحرارة المحسوبة في 12 h في المجموع بواسطة 1 ° С.

يتم نقل المنتجات السائلة عبر الأنابيب ، والتي يجب تسخينها في فصل الشتاء بغطاء بخار. بشكل دوري ، يجب معالجة الأنابيب وشطفها بالماء.

البيض. في الحلويات ، يجب تخزين البيض في مخازن التبريد المتخصصة في 2 - 8 ° C. وفقًا لظروف وفترات التخزين ، تنقسم بيض الدجاج إلى طعام ، طازج ، بارد ، وجيري. يشمل البيض الغذائي بيضًا طازجًا ، تم إصداره في موعد لا يتجاوز 5 يومًا بعد وضعه. يتم تخزين البيض الطازج لمدة لا تزيد عن أيام 30. تشمل بيض الثلاجة تلك المخزنة في الثلاجة لأكثر من 30 يوم ؛ إلى الجير - المخزنة في هاون الجير. في الثلاجات في 1 - 2 ° C والرطوبة النسبية للهواء 80 - 85٪ ، يمكن تخزين بيض الربيع في 6 - 7 mon ، في الخريف - 2 - 3 mon.

يتم تسليم مزيج البرتقال والأصفر وصفار البيض إلى شركات صناعة الحلويات في علب الصفيح البيضاء بسعة 5 و 8 و 10.

يمكن تخزين منتجات البيض مجمدة في درجات حرارة تتراوح من - 5 إلى - 6 ° C لمدة 8 أشهر. يجب تخزين مسحوق البيض والبروتين المجفف وصفار ، معبأة في حاويات من الصفيح أو أكياس كاليكو الخشنة مع منصات الدعم ، في غرفة جافة وباردة دون ضوء لمدة لا تزيد عن 7 أشهر.

المواد العطرية، disintegrants والملح والأصباغ الغذائية، المواد ذات النشاط السطحي (السطحي)، والتوابل.

يجب تخزين جميع هذه المنتجات في مناطق جافة ونظيفة وجيدة التهوية عند درجة حرارة لا تزيد عن 15 ° and ولا تزيد الرطوبة النسبية للهواء عن 75٪. يُنصح بتخزين التوابل في غرفة معزولة ، لأنها تمتص الروائح الكريهة بسهولة وتنقل روائحها بنفس السهولة.

حيث إعداد المواد الخام لإنتاج

قبل الدخول في إنتاج المواد الخام الخالية من العبوات ، يتم غربالها وتصفيتها ، مروراً بالمغناطيسات لفخ الشوائب المعدنية ، التي يتم وزنها ونقلها.

في بعض الأحيان يكون من الضروري إجراء عدد من العمليات التكنولوجية الإضافية: خلط المواد الخام من دفعات مختلفة ، وتلطيفها ، ذوبانها ، إلخ.

إن الحصة الأكبر في حركة شحن المواد الخام المستخدمة في إنتاج منتجات الحلويات تقع على السكر والدقيق ، كما ذكرنا أعلاه ، يتم نقلهما في أكياس أو بكميات كبيرة في العربات أو الشاحنات. يتم تنظيف الأكياس التي تحتوي على السكر والدقيق والنشا وأنواع أخرى من المواد الخام من السطح بفرشاة وتمزيقها بعناية على التماس العلوي. قصاصات خيوط تم جمعها في مجموعة خاصة. للإفراج الكامل عن المواد الخام ، يتم دفع الأكياس على الآلات الخاصة.

لا يمكن استخدام المواد الخام التي تم الحصول عليها بعد إزالة الأكياس في صناعة الحلويات لأنها تحتوي على ألياف من الخيش. يتم استخدام مجموعة مختارة من مزيج من النشا والدقيق عند طهي الغراء أو لتغذية الحيوانات. علاوة على ذلك ، يجب أن يتم تخزين نفايات الطحين والحقائب في غرفة منفصلة.

يتكون إعداد المنتجات السائبة من التدفئة في وقت الشتاء إلى 10 - 18 ° С. للقيام بذلك ، تقوم المؤسسات بإنشاء إمدادات لمدة سبعة أيام من المواد الخام ، يتم تخزينها أثناء التخزين في مستودع ساخن. من الممكن إجراء تسخين للمكونات السائبة وقت نقلها عبر خطوط الأنابيب. يتم تقليل تحضير المواد الخام السائبة للإنتاج إلى الفحص والتنظيف المغناطيسي والوزن.

لفصل الشوائب من الدقيق والمواد الخام السائبة الأخرى ، تم استخدام أدوات الغربلة ذات الشاشة المسطحة (النخل ، الغربال من نوع Tarrar) ، مما يجعل الحركات الترددية في المستوى الأفقي أو تتذبذب (تهتز) مع السعة 0,3 - 1 والتردد 25- 50 هرتز. الأكثر انتشارا في صناعة الحلويات وجدت آلات الفرز مع المناخل الدوارة الطبل - burates. حسب التكوين ، يتم تقسيم الشاشات إلى أسطواني أو مخروطي أو هرمي ، والتي تدور حول عمود مائل أو أفقي. تستخدم المؤسسات منخفضة الطاقة جهاز غربال Pioneer العمودي لغربلة المكونات السائبة.

لاقتحام الشوائب المغناطيسية المغناطيسية ، يتم تثبيت مصائد مغناطيسية بقوة رفع كلية لا تقل عن 160 N. يجب تثبيت الفخاخ المغناطيسية ليس فقط بعد أجهزة الفرز ، ولكن أيضًا تحت مسدسات وأجهزة نقل أخرى ، عادة في نقاط مائلة ، في أماكن يسهل الوصول إليها وإضاءة جيدة. يجب أن تكون زاوية ميل التسرب داخل 45 - 55 ° С ، ولا تزيد سماكة طبقة الطحين عن 6 - 8 ، ولا تزيد السرعة عن 0,5 م / ث. يجب ألا تتجاوز الفجوة بين صفوف الخيول المغناطيسية 50 - 75 mm. يوصى بتنظيف المغناطيس كل 4 من ساعات التشغيل.

عند استخدام هوائي وaerozoltransporta بدلا من مغناطيس حدوة حصان دائمة، وجود مجال مغناطيسي ضعيف، فإنه من المستحسن أن تطبيق فواصل الكهرومغناطيسية. وقد تم تجهيز هذه الفواصل مع أجهزة لإزالة مستمرة من المعتقلين المعدنية الشوائب الجسيمات.

قبل التقديم ، يجب معالجة السطح الخارجي للبراميل الخشبية والصناديق والبراميل والعلب المعدنية والزجاجات. في عملية التعقيم ، يجب توخي الحذر لضمان عدم سقوط الحاويات الزجاجية المكسورة والمتشققة والتالفة في مزيد من المعالجة. إن الاستخدام الإضافي للمواد الخام الموجودة في هذه الحاوية أمر غير مقبول.

يتم تصفية المواد الخام السائلة باستخدام منخل من أقمشة الحرير، مرشح قماش أو شاش.

في بعض الحالات ، ترغب في الحصول على مزيج من المواد الخام مع مؤشرات جودة معينة (الدقيق ، والفواكه ومنتجات التوت شبه المصنعة ، وما إلى ذلك). لإنتاج هذه المخاليط لتخزين المواد الخام بكميات كبيرة ، وكذلك لوصف مجموعة من المكونات ، يتم استخدام موزعات دورية ومستمرة ، ومحطات الجرعات ، وصهاريج قياس حجمية خاصة أو أطباق قياس صغيرة الحجم. بالنسبة للجرعات المستمرة للمكونات السائبة ، فقد تم استخدام المقاييس التلقائية ، والتي توفر دقة الجرعات التي تبلغ N 0,1٪ ، والمسمات اللولبية الحجمي والمراجل التي تهتز بالبراغي ، والتي تعمل بدقة ± (2 ~ -4)٪. يتم إجراء الجرعات الدورية للمكونات بالجملة باستخدام automukomerov DM-100 و DM-200 (دقة الجرعات ± 2٪) وأوزان الدُفعات. مع وجود جزء كبير من 1 - 100 كجم ، تضمن هذه المقاييس دقة القياس البالغة ± 0,1٪. كما تستخدم المقاييس العشرية للكوب والطلب على نطاق واسع.

بالنسبة لوزن المكونات السائلة ، يقيس جزء الكتلة التلقائي Mass-100 مع حد وزن يبلغ 5 - 100 kg وبدقة تبلغ ± ± 1٪. لهذه الأغراض ، يتم استخدام خزانات المياه ذات التصميمات المختلفة ، والتي تضمن دقة القياس ± 2٪ وحدود التنظيم 30 - 100 l. بالنسبة لجرعات المكونات السائلة ذات الحجم الصغير ، يتم استخدام أسطوانات القياس أو موازين الطلب أو المقلاة. بالنسبة للجرعات المستمرة المدمجة للمكونات السائلة ، تم استخدام مضخات المكبس والعتاد بمختلف التصميمات والعدادات لكمية المواد الخام السائلة ، ويتم إجراء الجرعات عن طريق قياس الحجم الكلي للمواد الخام التي تتدفق عبر خطوط الأنابيب خلال فترة زمنية محددة.

في صناعة الحلويات ، تُستخدم محطات الجرعات لتصميم VNIIKhP لمجموعة من المكونات السائلة ، والتي تتكون من أربع وحدات جرعات حجمية مدمجة في عملية تثبيت معقدة. حد الضبط 1 - 80 kg ، دقة الجرعات ± 1٪.

إلى جانب المتطلبات العامة لإعداد المواد الخام للإنتاج ، هناك شروط خاصة لأنواع معينة من المواد الخام.

الطحين. قد يختلف دقيق القمح من نفس الصنف الذي يصل إلى الشركات في لون وكمية وجودة الغلوتين ، أي في المؤشرات التي تؤثر على جودة المنتجات النهائية. لذلك ، من الضروري عمل مزيج من مجموعات مختلفة من الدقيق بطريقة للحصول على دقيق يفي بمتطلبات معينة.

توفر الوصفات أيضًا عجن العجين باستخدام فتات النشا والسحق التي تم الحصول عليها من الخردة أو ملفات تعريف الارتباط المعيبة.

يتم خلط أجزاء مختلفة من الدقيق والنشا والفتات على خلاط مستمر متناسب ، يحتوي على اثنين أو ثلاثة أو أربعة صناديق قابلة للتبديل ، يوجد في أسفلها براغي مع عدد قابل للثور من الثورات. تنقل المثاقب المكونات السائبة من كل صناديق إلى صندوق خلط الخلط. في الخلاطات النسبية ، يتم تنفيذ عمليتين في وقت واحد - القياس والخلط. في أنظمة التخزين كبيرة الحجم ، يتم تنفيذ عملية الجرعات بواسطة مغذيات دوارة أو مثقب ، مثبتة تحت صوامع أو وحدات وزن دفعة. يتم الخلط في عملية نقل المواد الخام أو في آلات الخلط الخاصة.

يتم خلط دقيق من نوع واحد من دفعات مختلفة بهدف تحسين أي مؤشر على دفعة واحدة على حساب دفعة أخرى من الطحين ، حيث يكون هذا المؤشر أعلى. لتحديد النسبة المئوية للدُفعات المختلفة للدقيق ، اضبط مؤشرات الجودة لكل دفعة وفقًا لنتائج الاختبارات المعملية أو اختبارات الخبز. على سبيل المثال ، يمكن اعتبار أحد المؤشرات التالية كأساس لمؤشرات الجودة: لون وكمية وجودة الغلوتين ، والقدرة على تكوين الغاز في الدقيق ، إلخ.

الحسابات تتم وفقا لطريقة المتوسط ​​الحسابي:

= النظام المنسق (A-V) / (V-S)،

حيث Xc هي نسبة الكتلة لدقيق الدُفعة C إلى 1 kg من طحين الدُفعة A ؛ A ، C - مؤشرات الجودة من دفعتين من الدقيق المتاحة ؛ B هو المؤشر المرغوب لخليط الدقيق.

سكر. المستخدمة في العجن العجين عندما العجين رطوبة كافية لإذابة السكر.

عند عجن أنواع معينة من العجين لمحتوى الرطوبة المرغوب فيه على رمل السكر ، لا يذوب تمامًا ، مما يؤدي إلى بقاء بلورات السكر على سطح المنتجات النهائية. لذلك ، بالنسبة لهذه الأنواع من المنتجات تستخدم مسحوق السكر.

يتم صناعة السكر في مصانع الحلويات عن طريق طحن السكر المحبب على مصانع مختلفة التصميمات.

اعتمادا على المعدات المستخدمة يختلف تكوين كسور من مسحوق السكر (الجدول. 5).

الدهون الصلبة. للاستخدام في إنتاج الدهون الصلبة لتحويلها إلى دولة البلاستيكية أو إلى أن يذوب.

الزبدة والسمن قطعت سابقا إلى قطع أو رقائق ثم في خلط وخففت آلات العجن بواسطة المعالجة الميكانيكية.

لقطع زبدة تصاميم آلة تستخدم M. P. Danilenko. قطع الزيت على النحو التالي. يتم وضع متراصة المعدة على منصة التحميل. يتحرك الإطار العمودي مع الأوتار إلى الموضع أقصى اليسار. يتم نقل متراصة النفط إلى سطح المكتب وثابتة مع توقف. نتيجة للحركة الهبوطية للعربة الأفقية ، يتم قطع المتراصة إلى أشرطة عمودية. ثم يرتفع العربة ، وبعد توقفها ، يقوم الإطار العمودي بتقطيع الأشرطة إلى أجزاء. يتم تنظيم كتلة القطع الزيتية عن طريق تغيير الملعب بين الأوتار.

الجدول 5

نوع من معدات الطحن

الأداء،

كغم / ساعة

قوة

المحركات الكهربائية ، كيلوواط (الفعلية)

التحليل المجهري للمسحوق السكر
محتوى كسور أقل من 25 ميكرون٪

حجم ومحتوى أقصى جزء

م %
مفكك سيمفيروالبولندية آلات الغذاء النباتية لهم. كويبيشيف 1300 12 15، 1 340-380 32
hammermill 220 12 17,8 180-200 17,2
الصغير طاحونة 8M 50 4,5 90-93 180-190 5,1
الصغير طاحونة 262-D-D-8 700 24 87-90 180-200 8,1
Molotkovaâ EME مطحنة 2000 50 77-87 200-300 7,7

شركات "كارل ومونتانا" (إيطاليا)

المطرقة مطحنة PM

200 7 62-78 370-300 8,0
المطرقة مطحنة EMD 1000 23,1 87-91 250-200 7,8

شركة "Buss" (سويسرا) المطرقة مطحنة MMD-600 مع الخلايا

مثل شق شكل

3

350

16,0 73-87 360-270 6,0
جولة 0,7X20 مم 350 16,0 70-80 370-310 6,3
دبوس مطحنة "إعادة 1000 24,0 70-72 200-120 3,8

الحبل "(GDR)

دبوس مصنع إلى 5

500 10,0 90-94 90-120 5

يتم تسخين الدهون اللامائية التي تدخل الحالة المجمدة في كتل ، ثم تصب في صهاريج الإنتاج ، ويتم ترشيحها عبر غربال باستخدام فتحات 1,0 - 1,5 وتخزينها في درجة حرارة قريبة من نقطة انصهار الدهون ، وذلك للحفاظ على سيولتها أثناء النقل إلى متجر. يتم ضخ الدهون اللامائية ، التي يتم نقلها في صهاريج في شكل منصهر ، وتخزينها في نفس خزانات الإنتاج.

لإمكانية تناول جرعات من الدهون التي تحتوي على الماء (خاصة السمن) ، يتم تحضير مستحلبات تحتوي على دهون ، حيث أنه عند إجراء الجرعات في الشكل المنصهر ، يكون فصل الدهون إلى مكوناته الأساسية أمرًا ممكنًا. من أجل استحلاب الدهون الصلبة ، يتم استخدام تثبيت خاص ، يتم فيه إذابة الدهون مسبقًا وضخها في خلاط ، مصنوع على شكل خزان ، مزود بغطاء مائي ومحرك ، بسرعة دوران 48 rpm. يتم تغذية الماء والمستحلب (على سبيل المثال ، الفوسفاتيدات) في الخلاط من موزعات خاصة. ثم يتم ضخ الخليط في مستحلب ، حيث تتم معالجته بواسطة هزازين ديناميكيين. تدخل مضخة دوامة المستحلب الناتجة في الإنتاج.

البيض ومنتجات البيض. يجب أن يتم تفريغ البيض الذي يدخل الصناديق في مكان مخصص لذلك ، بمعزل عن مواقع الإنتاج. عند قبول شركات صناعة الحلويات ، يتم غسل البيض وتعقيمه جيدًا ، حيث يمكن تغطية قشر البيض بالكائنات الحية الدقيقة. لهذا الغرض ، يتم استخدام آلة معالجة البيض ، والتي تتيح الإغلاق المسبق والكلور وغسيل البيض. تحتوي الماكينة على ثلاثة مكونات رئيسية: قسم التحميل ، القفل المسبق والكلور مع إعادة التحميل التلقائي للبيض في قسم الغسيل ؛ قسم غسيل البيض وتحميله بشكل زائد على ناقل التشعيع ؛ قسم من تجفيف ونقل البيض إلى صينية التفريغ.

في حالة عدم وجود أجهزة خاصة للمعالجة الآلية للبيض ، تتم معالجتها يدويًا.

التعقيم اليدوي للبيض كما يلي. يتم تنظيف البيض من الرقائق الملتصقة والقش ويوضع في غربال لمعالجتها في حمام من أربع غرف. في الحجرة الأولى من الحمام ، يتم غسل البيض بالماء الدافئ لمدة دقائق 5 - 10 ، وإذا كانت قذرة للغاية ، يتم غسلها بواسطة فرش الشعر. في الغرفة الثانية ، يتم الاحتفاظ بالبيض في محلول التبييض 2٪ لمدة 5 دقيقة. في الغرفة الثالثة ، يتم غسل البيض بمحلول الصودا 2٪ ، وفي الغرفة الرابعة ، يتم شطفها بماء نظيف. يمكن أيضًا معالجة البيض بمحلول 0,5٪ من الكلورامامين أو محلول 0,2٪ من ammargene.

يتم تكسير البيض المعالج وسكب محتوياته في أجزاء منفصلة على أجهزة 5. في أكواب خاصة. هذا ضروري لتحديد مدى ملاءمتها للاستهلاك عن طريق الشم وغياب جزيئات القذيفة. بعد ذلك ، يتم سكب كتلة البيض في حاوية إنتاج أكبر وأكبر من خلال معدن معبأ أو غربال من الفولاذ المقاوم للصدأ مع خلايا لا يزيد حجمها عن 3 mm. تستخدم طاولات وضع البيض المعدني (السحائي أو الفولاذ المقاوم للصدأ) ، الرخام ، الخشب ، الخشب الصلب (البلوط ، خشب الزان ، البتولا). يجب أن تكون أغطية الطاولة ناعمة ، بدون تشققات.

إعداد مزيج من الإنتاج على النحو التالي. تغسل البنوك مسبقًا بالماء الدافئ ، ثم تغمر في الحمامات بالماء عند درجة حرارة لا تزيد عن 45 ° C لإزالة الجليد. إذا تم إذابة المزيج عند درجة حرارة تساوي 16 - 18 ° С ، فيمكن تخزينه في حالة جديدة لا تزيد عن 24 h عند درجة حرارة 2 ° С.

تتدهور الملتوية التي تم إذابتها في درجات حرارة عالية بسرعة كبيرة. في هذه الحالة ، بعد ذوبان الجليد مباشرة ، يتم الحصول على سائل غير متجانس برائحة كبريتيد الهيدروجين ، وبعد 18 h بالفعل عند درجة حرارة 2 ° C ، تصبح هذه الرغوة غير مناسبة للاستهلاك. بعد ذلك ، يتم فتح العلب المعدنية ويتم ترشيح الحنفية المنبعثة من الخزان من خلال غربال مع خلايا لا يزيد حجمها عن 3 mm.

عند فتح العلب ، تحتاج إلى التأكد من عدم دخول الجزيئات المعدنية إلى المنتج. يجب استخدام منتجات البيض المذاب داخل 3 - 4 h.

يوصى باستخدام مسحوق البيض في الإنتاج على شكل مستحلب مُعد مسبقًا بالماء ، حيث قد تظهر بقع بنية على سطح المنتج. يجب أن يكون محتوى الرطوبة في المستحلب 25 - 30٪ ، ويجب ألا تتجاوز درجة حرارة الماء المستخدم 50 ° C.

الحليب ومنتجات الألبان. قبل التقديم ، يتم ترشيح الحليب كاملًا من خلال غربال بخلايا لا يزيد حجمها عن 1 مم ، وحليب مكثف من خلال غربال بخلايا لا يزيد حجمها عن 2 مم ، ويتم تجفيف الحليب المجفف مسبقًا في الماء. يتم تسخين الحليب المكثف ذو اللزوجة العالية إلى درجة حرارة 30 - 40 ° С.

الفواكه والتوت ومنتجات نصف جاهزة منها. يتم غسل الفواكه الطازجة والتوت جيدًا قبل الاستخدام. لتسهيل إزالة التقشير في المشمش والتفاح ، يتم إنزالها على 5 بالماء المغلي ثم في الماء البارد.

يتم فرز الزبيب والفواكه المجففة بعناية ، وإزالة الأغصان والأشياء الغريبة الأخرى وغسلها. يتم تجفيف المواد الخام النقية على إطارات شبكية عند 75 - 80 ° С لمدة 30 - 40 دقيقة إلى محتوى الرطوبة من 17 - 19٪.

فيما يلي تحضير الفاكهة ومنتجات التوت نصف المصنعة. يتم تسخين المواد الخام أو تخفيفها باستخدام شراب السكر وتمريرها عبر آلة التنظيف بخلايا لا يتجاوز قطرها 3 مم. قبل ملء آلات التنظيف ، يتم تسخين الحشوات والكعك إلى درجة حرارة 35 - 40 ° С.

المكسرات. يتم استخدام المكسرات بشكل عام ، الأنواع المكسرة والمكسرة كما هو الحال عند عجن العجين ، وعند الانتهاء من سطح المنتجات. لتحسين نكهة وطعم المكسرات ، يتم قليها عند درجة حرارة 120 - 140 ° C إلى محتوى الرطوبة من 2 - 3٪. لسحق المكسرات ، يتم استخدام مطاحن الجوز بمختلف التصميمات ، حيث يتم تكسير المكسرات مع مرور الدوار مع الأسنان بين الأسنان الثابتة للمشط. يتم تفجير القشة بواسطة تدفق الهواء من المروحة. ماركة orehodrobilki الأكثر استخدامًا على نطاق واسع XK-537.

تتم إزالة قذائف حبات المكسرات على النحو التالي: يتم وضع حبات البندق في فرن ساخن لعدة دقائق ؛ توضع حبات اللوز في الماء المغلي لمدة 1 دقيقة ثم تغسل بالماء البارد وتجفف على الفور في 50 - 70 ° С؛ حبات الفستق ، مثل حبات اللوز ، خالية من القشرة ، لكن حبات الفلفل لا تحتوي على أكثر من 30 في الماء المغلي. عند معالجة الألباب بالماء الساخن بدرجة حرارة 70 - 80 ° C ، يتم احتجازها لمدة 10 - 15 دقيقة.

توابل. أنواع مختلفة من المواد العطرية تتطلب إعداد مسبق قبل تطبيقها على الإنتاج.

عند تسخينه ، يذوب الفانيلين في الكحول بنسبة 1: 1 ، ثم يضاف السكر المجفف إلى المحلول في نسبة 1: 12,5.

قبل الطحن ، يتم تحرير التوابل من الشوائب ، والبعض الآخر من الأصداف. بعد الطحن ، تنخل البهارات من خلال غربال بخلايا لا يتجاوز قطرها 2,5 مم.

Disintegrants. قبل الخضوع لإنتاج مسحوق الخبز يخضع للتحضير الأولي.

يتم غربلة بيكربونات الصوديوم وكربونات الأمونيوم والملح في شكل سحق من خلال غربال مع خلايا لا يزيد قطرها عن 2 مم أو يتم تصفيتها من خلال غربال بخلايا يبلغ قطرها 0,5 mm. يتم طحن في المطاحن. يجب إذابة كربونات الأمونيوم في الماء عند درجة حرارة لا تزيد عن 25 ° С. يتم إذابة هذه المادة الخام في النسبة التالية: على أجزاء 100 من الماء ، وأجزاء 35 من الملح ، وأجزاء 25 من كربونات الأمونيوم وأجزاء 10 من بيكربونات الصوديوم.

وتجدر الإشارة إلى أن الحلول من كربونات الصوديوم وكربونات الأمونيوم لا ينبغي أن تكون مختلطة قبل أن يتم تغذية قاعدة مطحنة.

خميرة مضغوطة قبل تحويلها إلى منتجات نصف منتهية مخففة بالماء ، مسخّنة إلى درجة حرارة 28 - 30 ° С. يتم إذابة الخميرة المجمدة ببطء في 4 - 6 ° C.

السطحي. لا تحتاج الفطريات السطحية إلى تحضير أولي ويتم تغذيتها في معظم الحالات إلى دفعة العجين في وقت واحد مع المواد الخام السائلة: مع مزيج لعجين البسكويت ، وفي مستحلب لعجين السكر.

في إنتاج عجينة بسكويت الويفر ، يتم تغذية الفوسفاتيد إلى العجين في شكل مستحلب بالماء أو الزيت النباتي ، مما يساهم في توزيعها بشكل أكثر شمولاً وموحدة في جميع أنحاء العجين.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.