الصياغات والتكنولوجيا والمعدات لإنتاج حلوى الحليب، الحلوى والهراء

الصياغات والتكنولوجيا والمعدات لإنتاج حلوى الحليب، الحلوى والهراء

هناك العديد من الاختلافات في تكوين الشوكولاتة الحليب، تمليها متطلبات التكلفة والجودة. وعادة ما يكون الألبان الشوكولاتة أعلى جودة المحتوى العالي منи SMO والدهون.

وفيما يلي صياغة التجريبية من الحليب لينة من الشوكولاتة ذات جودة عالية. دراسة إعداد المعجنات في هذا مراجل بالغاز مع النمام الميكانيكية ويمكن أن تكون بمثابة أداة جيدة
لإنتاج الحلوى الشعبية. يمكن استكمال التجربة من قبل التغيرات في بعض المكونات والتصنيع الهراء.

ماء كغ 3


سكركغ البني 4,5

شراب الجلوكوز (DE 42) كجم 7,7

الحليب المكثف الكامل مع 8,2 السكر

السكر، البيض، كلغ 4,5 حبيبات

الخضروات تصلب

الدهون (نقطة انصهار 32 ° С) 3,6 кг

غليسيريل 227g.
تم وضع جميع المكونات في وعاء ويبدأ النمام. ويجري الحرارة في يذوب درجة حرارة منخفضة حتى السكر وخلط كاملة من المكونات. السكر وأي sobirayuschiesmya المواد الصلبة على جدران المرجل فوق مستوى السائل، وبعد وقف النمام تتم إزالة باستخدام فرشاة مبللة. واستمر التدفئة والتحريك المغلي خليط متجانس، وزيادة يتم تحديد معدل التسخين تجريبيا: التدفئة قوية تؤدي إلى الإفراط وظهور جزيئات مظلمة في الخليط. درجة الغليان تحدد يدويا الحرارة التي يجب أن يتم تخزين قبل استخدامها في الماء الساخن. ثم انخفضت التدفئة، وتوقف النمام، ويتم نقل الحرارة بسرعة في خليط طالما كانت درجة الحرارة ثابتة. يواصل الغليان ويتم تكرار القياس حتى ذلك الحين، حتى ستظهر الحرارة 118 درجة مئوية، وبعد دقائق قليلة النار ثم تطفئ التحريك استمر وكان الخليط ثم تفريغها على طاولة التبريد. لاحظ تغير لونها عن طريق تسخين وتبريد الجدول.


تجربة 1. في بعض الأحيان يتم هضم الخليط، وبشكل كبير، ودرجة الحرارة ترتفع بسرعة فوق 118 ° С. الغليان الأول (المذكورة أعلاه) يمكن أن تكون جزءا من الحزب إلى ترك المرجل، مع استمرار التسخين حتى ° 135 C. وبالتالي يصبح المنتج مظلمة جدا. ويمكن "تصحيح" وذلك بإضافة الماء المغلي ول 118 درجة مئوية. وستكون النتيجة النهائية ستكون مختلفة تماما - سيكون هناك قوية، وربما "المحرقة" طعم / نكهة ولون داكن. لا ينصح في مثل هذه الطريقة لتصحيح الخطأ. ويمكن أيضا أن عينة تؤخذ عندما تصل درجة الحرارة إلى كتلة الحلوى 127 ° C - سوف تتحول الشوكولاتة الحليب الصلبة.

تجارب 2,3، 4. في هذه التجارب، يتم استبدال شراب الجلوكوز عن طريق:

أ) انخفاض شراب الجلوكوز مع DE.

ب) شراب الجلوكوز عالية مع دي.

ج) عكس شرابأنه الصحراء.

في جميع الحالات، ينضج الخليط في 118 ° C، ولكن المنتج النهائي تختلف إلى حد كبير. وهناك خليط يتكون المنخفض DE الجلوكوز يزيد لديهم اللزوجة (مرئية في الصب)، وفي نهاية المطاف يصبح أكثر تشددا وأقل حلاوة. الكرمل التي تحتوي على ارتفاع السكر في دي، وسوف أكثر سيولة تكون حلوة. السكر المحول يعطي دوران أعلى ولون أغمق من المنتج النهائي. كما سيعتبر أن على طاولة التبريد حيث يظلم المنتج إلى حد كبير. طعم ورائحة تتغير أيضا - يتم فقدان بعض نكهة الحليب وهناك ميل إلى ظهور المرارة.

5 التجربة (الحصول على الهراء). مزيج قاعدة صياغة هو تجربة مماثلة 1 - الجلوكوز استخدامها مع DE 42، لكنه أضاف بالإضافة إلى 3,22 كجم الحلو كما هو موضح أدناه.

ويسخن الخليط ل 118 درجة مئوية، وتبرأ من نصف الطرف الآخر في المرجل وتبريد ل82 درجة مئوية، والغطس في مياه الغلايات. نصف فندان تضاف إلى الحزب في 118 ° C، والنصف الآخر - مع 82 درجة مئوية. في كل حالة، والحلو تعجن جيدا إلى الخليط، ثم كل من المنتج تفريغها على طاولة التبريد.

مزيج الحليب مع الحلو وأضاف في انخفاض درجة الحرارة، و"تشديد" بسرعة كبيرة، وسوف تبقى لينة الثانية لفترة طويلة. بعد 20 أول ساعات حلوى سوف تكون فضفاضة جدا (فضفاضة) الملمس، والثانية سيبقى لينة، وعلى الرغم من أن هناك بعض علامات "تصلب". عندما تضاف إلى خليط حلوى ساخنة من بلورات السكر في الحلوى حلت تماما تقريبا، وأجزاء تبريد تستمر وتعزيز تبلور السكر في الخليط.

نسيج من الشوكولاتة الحليب

قد يكون الحليب حلوى لينة، والوسط، والاتساق متينة مع نطاقات الغليان التالية والرطوبة:

дنطاق درجة الحرارة

اتساق المياه الغازيةيرزان الرطوبة٪

кипения، ° С '

منجد 118-120 9-10

متوسط ​​121-124 7-8

الصلبة 128-131 5-6

يتم استخدام طبقة ليونة الحليب عموما إلى الحانات معطف وطبقات الحلويات مقذوف.

عند الطهي في وعاء مفتوح للسيطرة على محتوى الرطوبة من الحرارة اليدوي هو صعبة نوعا ما، لأنه من الضروري لوقف النمام، والتأخير في الحصول على قراءات يعطي ليس فقط نتيجة غير صحيحة، ولكن أيضا يؤدي إلى ارتفاع درجة حرارة المنتج على سطح المرجل. بعض المواقد الألبان لها الحرارة طبقة متكاملة شيدت بحيث تمتد بين شفرات دوارة، ولكن غالبا ما تكون محفوظة لهذه الحرارة ككتلة من المعدن، والتي تعطي أيضا نتائج خاطئة.

أفضل طريقة تسجيل درجات الحرارة - هو قياسها باستخدام الحرارية أو مقاومة الحرارة. يتم توفير هذه الأجهزة مع أجهزة الاستشعار الموثوق بها التي يمكن وضعها في الغليان المنتجات وكابل توصيل مع الجهاز. في الطبخ المستمر يتم إدخال أجهزة الاستشعار في تدفق خليط من طبخ ويشغلان وحدة تحكم كما هو موضح أعلاه في القسم "إنتاج الحلو."

حلواني خبرة غير قادرة على تحديد صلابة من هذا الخليط، وأخذ عينة صغيرة من الخليط يغلي ثم تراجع في الماء، على الرغم من أن قيمة هذه الطريقة أمر مشكوك فيه.

القيم أعلاه تعتمد على المحتوى QS والدهون، والملمس أفضل تقييم باستخدام اختراق. اختراق القياسية المستخدمة في الصناعة النفطية لتقييم اللزوجة من القار، ويمكن تكييفها لبرودة الكرمل (باستخدام إبرة حادة أو مخروط يتم الحصول على قراءات مستقرة بعد النضج ل 1-2 ساعة). في تعديل واحد يستخدم بنابض الطلب اختراق السيطرة المكبس (قد تتم التسوية في درجة حرارة الغرفة). هي التي شنت هذا الجهاز في التثبيت، وتأخذ بعين الاعتبار نقطة الغليان من البيانات. يمكنك أخذ عينة من كتلة غليان الماء البارد وأخذ قراءات بعد حوالي 1 دقيقة.

وهناك مجموعة متنوعة من الشوكولاتة الحليب تركيبات - تحتوي على أقل الحليب، أعيد مع الحليب مع الدهون مختلفة من دون زبدة، ومعالسكر المصنوع من السكر بدلا من الجلوكوز ... ويشمل أيضا المكسرات (عادة المفرومة) وجوز الهند والشوكولاته أو الزبيب. غالبًا ما يستخدم الشراب المستخرج من النفايات في الوصفة لاستبدال جزء من السكر والجلوكوز ، لأن شوكولاتة الحليب - واحدة من عدد قليل من الحلويات، والسماح للشراب ليشمل ذلك دون المساس بنوعية.

لا تشمل مهمة هذا الكتاب النظر في عدد كبير من وصفات (انظر المراجع لهذا الفصل.)؛ بعد أن يتقن المبادئ الأساسية للإنتاج، فمن الممكن لهذه التجربة بشكل خلاق. هنا سوف نذكر المواد الوحيدة التي تمت إضافتها إلى تغيير الملمس الطبيعي للالكراميل.

يتم إنتاج الحلوى مضغ الحليب، بما في ذلك الجيلاتين بمبلغ حول 120 45,3 غرام لكل كيلوغرام من الكراميل. قبل إنتاج تورم والجيلاتين في الماء قبل إضافتها إلى نهاية الطبخ، يذوب المنتج في حين التدفئة.

نشا الذرة أو تعديلها (على سبيل المثال، انه maizo) يؤدي أيضا إلى تغيير في الملمس ويضاف عند الغليان على تعليق مائي. هذه المنتجات تساعد في منع فقدان شكل الحليب الحلوى.
الخيار الثالث - هو إضافة فرابي وصفة نموذجية تستخدم حوالي 2، 5 كجم نوع فرابي Hyfoama في المباراة الواحدة الكرمل في 45,3 كجم. لالمخفوق (الغازي) المنتج منخفض الكثافة فرابي ينبغي أن تدرج دون التحريض المفرط.
لقد قيل الكثير من ماذا عن الشوكولاتة الحليب، ينطبق أيضا على إنتاج القزحية، ولكن هذا الأخير في صياغة أقل بكثير محتوى الرطوبة والحليب والدهون.

من الصعب الحلوى الكرمل المطبوخة عادة عند درجة حرارة 149-152 ° C (محتوى الرطوبة في المنتج في هذه الحالة هو 2-3٪). القزحية الصلبة ( "سكوتش batter-") - نوع خاص من قزحية العين، والذي يحتوي الوحيدة الزبدة والسكر، بالإضافة إلى جلوكوز. عادة، يتم إضافة هذا المنتج الى نكهة الليمون. وهناك صيغة والتكنولوجيا نموذجية لإنتاج القزحية الصلبة:

كيلو السكر 45,3

شراب جلوكوز 113 كجم

كغ 18 المياه

حل ويترك على نار خفيفة حتى ° 143-145 C

ثم دلك 3,5 كيلوغرام من الزبدة (المملحة) وزيت الليمون (1 اوقية (الاونصة) السوائل، 29، 57 مل). أن النفط ينبغي أن حلت تماما في شراب ساخن.

مع الحلوى المثلجة الدكتايل جزئيا يمكن أن تعمل فقط كما هو الحال مع التوفي والكراميل.


"اللغة الإنجليزية" ايريس، الحلوى الجوز المغطى

وتتميز هذه المعجنات الحلوى من الدهون أقل من ذلك بكثير والحليب مقارنة مع حلوى الألبان التي سبق وصفها. وعادة ما يتم إعدادها فقط مع السكر أو ذات محتوى منخفض جدا من الجلوكوز. أنها تحظى بشعبية خاصة في الولايات المتحدة، حيث يتم بيع الحلوى البلاط الفول السوداني بكميات كبيرة. المكسرات في شراب الطبخ المقلية في الواقع (درجة الحرارة النهائية 152-155 ° C). وفيما يلي صياغة وإنتاج المنتجات التقنية عالية الجودة.

السكر (الأبيض) كجم 11,3

المملحة كجم 9 زبدة

أنالصورة (يضيف) 71 ز

الليسيثين 28,3 د

اللوز الخام المفروم 2,26 كجم

فمن المستحسن استخدام وعاء من الصلب المقاوم للصدأ. تذوب الزبدة صغيرة، يضاف الماء والسكر والملح وخليط الليسيثين جيدا تحت الاحماء حتى تصل درجة الحرارة إلى درجة حرارة 127 ° C. ثم يضاف اللوز المفروم ويستمر التسخين حتى حتى تصل درجة الحرارة 152 ° C. في هذه المرحلة، بين 152 155 ° C وسواد ملحوظ يحدث ويصبح الخليط أكثر مرونة. بسرعة الافراج عن مزيج على طاولة البارد إلى سمك حوالي 0,6 سم هذا سمك مهم جدا - عدم التقيد القزحية لها يصبح مطهو ويحصل على حرق الذوق. لتشكيل الحلقات في القزحية السائلة الساخنة يمكن دفع إطار العزلة. تعديلات ممكنة ذات المحتوى المنخفض من الزبدة وأنواع أخرى من المكسرات. وبالتالي فإنه من الممكن استخدام كمية معينة من شراب الجلوكوز مع المكسرات المشوي أو المحمص. درجة "تحميص" التي تم الحصول عليها عن طريق إضافة حبات في مراحل مختلفة من عملية الطهي، يسمح للحصول على إصدارات مختلفة من الذوق.
حلوى (جيرسي أو كريم الإيطالي)
وقد وصفت إعداد التجريبية الهراء أعلاه. مظهر المنتج الحلويات تحت اسم "الهراء"، بسبب، على ما يبدو، إلى التبلور عشوائي من كتلة الحلوى الذي أعد ذات المحتوى العالي من السكر. في الواقع، إذا يحرك لينة حليبي كتلة الحلوى مع نسبة عالية من السكر بقوة، فمن المرجح أنه خلال بلورة التبريد يحدث. هذا النوع من التبلور هو محاصيل الحبوب لا يمكن السيطرة عليها والكبيرة، وبعد مرور فترة زمنية على البقع السطحية تظهر. وحققت نتائج أكثر موثوقية عندما تبلور سببها إضافة فندان. ومع ذلك، ينتج عن ذلك من الهراء الخلط السريع - هو أحد المنتجات التي تنتج الانطباع "الوطن"، ولها أتباعها.

طعم ورائحة والهراء نسيج تحددها درجة الغليان من كتلة الثدي الأصلية ومحتوى الحلو. على يؤثر الهراء أيضا بلورة السكر ونسبة الجلوكوز في صياغة كتلة الألبان - ومحتوى أكثر من السكر، وأسرع في التبلور.
ويمكن أيضا أن تبلور الهراء أن يتحقق من خلال إضافة المطحون ناعما مسحوق السكر لوزن الحلوى كتلة تبريد جزئيا. والنتيجة هي نسيج مختلف، أكثر هشاشة.
كما هو الحال مع الشوكولاتة الحليب، يمكن أن تضاف المكونات الأخرى لإنتاج منتجات مختلفة لالهراء. هناك فارق واحد مهم بين الشوكولاتة والحليب الهراء - الشوكولاتة الحليب هي مستحلب الدهون بشكل أساسي في شراب غير متبلور وجود فرقت بروتين الحليب، والهراء المرحلة الحالية بلورية صلبة السكر فرقت جنبا إلى جنب مع الدهون والبروتين الحليب في المرحلة المشبعة شراب السكر والجلوكوز الحل . لذلك الهراء النشاط المياه أعلى من ذلك بكثير، والتي ينبغي أن تؤخذ في الاعتبار عند التعبئة والتغليف أو الهراء باستخدام واحدة من مكونات المنتجات المعقدة.
الشوكولاته حلوى تحظى بشعبية كبيرة في الولايات المتحدة. يتم إعداده عن طريق إضافة مجموعة من كتلة الحلوى اللبنية قبل التبريد 5-8٪ الشوكولاته الخمور، ومن ثم في التبريد والحلو.
المعدات اللازمة لإنتاج كتلة الحلوى اللاكتيك والهراء
المعدات التي كانت في الأصل تستخدم لإنتاج الكراميل والتوفي، هي على التوالي بسيط على الغاز أو الفحم المرجل. كانت التكنولوجيا هي نفسها التي وصفت أعلاه لإعداد طيار. العديد من الخبازين تجد أن الغاز للتدفئة أو النار - وهذا هو السبيل الوحيد للحصول على الكرمل صحيح الكليات العالميةق / نكهة.
وفي وقت لاحق، تم استبدال التدفئة مع المراجل النار تغلف. وظلت هذه التكنولوجيا في الوقت ذاته على الدوري والكراميل لا تزال جيدة. بعض الشركات، بخيبة أمل في عمليات مستمرة، وإنتاج ميكانيكية تشغيل مع الكثير من القروش وخطوط الأنابيب.
ومع ذلك، أظهرت دراسة عملية دفعة أولية على أهمية عامل الوقت عند الطهي. تفاعل ميلارد التي تحدث بين بروتين الحليب، السكريات المختزلة، والمياه، ويحدد نكهة النهائية وحدته يعتمد على الوقت التدفئة، والحد من نسبة السكر والماء الحاضر.
في عمليات مستمرة تستخدم حاليا karamelizator السماح تتدفق باستمرار الشوكولاتة الحليب التي تنتجها سخان لمدة 20 دقائق في درجة حرارة قريبة من نقطة النهاية المغلي كتلة الثدي. وهذا يضمن الكراميل جيدة.

17

هناك عدة أنواع من التكنولوجيا مستمرة (ويرد المبدأ العام في الشكل. 19.15). متاح في أنواع مختلفة من أجهزة الطهي في شكل صواني (حمام) - على سبيل المثال، ساخنة داخل "الحلزون" الدورية في مقلاة ساخنة أو خلاط في حمام البخار الساخن. التحركات الكرمل خليط الأساسية على طول الدرج أثناء الطهي (التين. 19.16). هيكل نفسه يمكن أن تستخدم لأغراض التبريد.

مناسبة خاصة لإنتاج الهراء الحوض الصغير برودة، حيث مقذوف الحلو إلى علبة التبريد. هذه الطريقة تنتج منتج مختلف، وأنه من المهم أن نفهم أن قطع الهراء قطع من لوحة أعد كما هو موضح أعلاه باستخدام المرجل، وتتميز هشاشة وعملية مستمرة (وخاصة البثق) هي عجينة لينة أكثر.
في حالة عملية مستمرة وقد وجد أن تكون مفيدة حلوى محتوى السكر العالي - نسبة السكر إلى جلوكوز شراب 10: 1 4 بدلا من المعتاد : 1 أو 3: 1.
هناك تصاميم مختلفة من المبادلات الحرارية، رقيقة وسطح يجري تنظيفها. إذا كنت تنوي استخدام هذه المواقد لإنتاج كتلة الحليب الحلوى، فمن الضروري النظر في إمكانية تشكيل الأفلام على أسطح منتجات الحليب المحروقة. في هذه الحالة يتم تقليل انتقال الحرارة إلى حد كبير ويمكن أن تظهر جسيمات داكنة في المنتج النهائي. إزالة هذه الأفلام - وهي عملية معقدة تتطلب ملء حلول طباخ مركزة من القلويات والحرص على الغسيل.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *