عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

الصياغات والتكنولوجيا والمعدات لإنتاج حلوى الحليب، الحلوى والهراء

وصفات وتقنيات ومعدات لإنتاج حلويات الحليب والتوفي والفدج

هناك العديد من الاختلافات في تكوين الشوكولاتة الحليب، تمليها متطلبات التكلفة والجودة. وعادة ما يكون الألبان الشوكولاتة أعلى جودة المحتوى العالي منи SMO والدهون.

فيما يلي وصفة تجريبية لحلويات الحليب الناعم عالية الجودة. بالنسبة لطلاب صناعة الحلويات ، يمكن أن يعد إعداد هذا المنتج في غلاية تسخينها بالغاز مع أداة تحريك ميكانيكية مساعدة جيدة.
لإنتاج الحلوى الشعبية. يمكن استكمال التجربة من قبل التغيرات في بعض المكونات والتصنيع الهراء.

ماء                                                               كغ 3


سكر، بني 4,5 كجم

شراب الجلوكوز (DE 42) 7,7 كجم

حليب مكثف كامل الدسم مع سكر 8,2

سكر حبيبات بيضاء 4,5 كجم

الخضروات تصلب

الدهون (نقطة انصهار 32 درجة مئوية) 3,6 كجم

جليسريل أحادي ستيارات 227 جم.
تم وضع جميع المكونات في وعاء ويبدأ النمام. ويجري الحرارة في حرارة منخفضة لإذابة السكر والخلط الكامل للمكونات. تتم إزالة السكر وأي مواد صلبة تتجمع على جدران الغلاية فوق مستوى السائل بعد توقف المحرض عن استخدام فرشاة مبللة. يستمر التسخين والتحريك في الغليان بالتساوي ، مما يزيد من درجة الحرارة ، ويتم تحديد المستوى تجريبياً: يؤدي التسخين القوي إلى الاحتراق وظهور جزيئات داكنة في الخليط. يتم تحديد درجة الغليان بواسطة مقياس حرارة محمول باليد ، والذي يجب تخزينه في الماء الساخن قبل الاستخدام. ثم يتم تقليل الحرارة ، ويتوقف النمام ، ويتم نقل ميزان الحرارة بسرعة في الخليط حتى تصبح درجة الحرارة ثابتة. يستمر الغليان ويتكرر القياس حتى يظهر مقياس الحرارة 118 ° C ، وبعدها يتم إخماد الحريق ، يستمر التحريك لعدة دقائق ، ثم يتم تفريغ الخليط على طاولة تبريد. لاحظ تغيير اللون عند التسخين وعلى طاولة التبريد.


تجربة 1. في بعض الأحيان يكون الخليط مطهوًا بشكل ملحوظ ، وبشكل ملحوظ ، حيث ترتفع درجة الحرارة بسرعة أعلى 118 ° С. عند الغليان لأول مرة (المذكورة أعلاه) ، يمكن ترك جزء من الدفعة في الغلاية ، مع الاستمرار في التسخين حتى الوصول إلى 135 ° С. المنتج سوف تصبح مظلمة جدا. يمكن أن تكون "ثابتة" عن طريق إضافة الماء والغليان حتى 118 ° C. ستكون النتيجة النهائية مختلفة تمامًا - سيظهر طعم / نكهة قوية وربما "محترقة" ولون غامق. لا ينصح بتصحيح خطأ بهذه الطريقة. يمكن أيضًا أخذ عينة عندما تصل درجة حرارة كتلة الحلوى إلى 127. ° C - تحصل على حلوى الحليب الصلبة.

تجارب 2,3، 4. في هذه التجارب، يتم استبدال شراب الجلوكوز عن طريق:

أ) انخفاض شراب الجلوكوز مع DE.

ب) شراب الجلوكوز عالية مع دي.

ج) شراب معكوسأنه الصحراء.

في جميع الحالات، ينضج الخليط في 118 ° C ، ولكن المنتج النهائي سيكون مختلفًا بشكل ملحوظ. المزيج الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الجلوكوز DE سيكون له لزوجة أعلى (ملحوظة أثناء الصب) وسيصبح في النهاية أكثر صلابة وأقل حلوة. الكراميل التي تحتوي على نسبة عالية من الجلوكوز DE سيكون أكثر سيولة وحلوة. يعطي السكر المقلوب سيولة أعلى ولون أغمق للمنتج النهائي ؛ سيكون ملحوظًا أيضًا على طاولة التبريد تغميق المنتج بشكل ملحوظ. يتغير المذاق والرائحة أيضًا - يضيع الذوق اللبني قليلاً ويظهر ميل إلى المرارة.

5 التجربة (الحصول على الهراء). صياغة الخليط الأساسي يشبه التجربة. 1 - يستخدم الجلوكوز مع DE 42 ، ولكن يضاف 3,22 كجم من الهراء كما هو موضح أدناه.

ويسخن الخليط ل 118 ° С ، يتم تفريغ نصف الدفعة في غلاية أخرى ويتم تبريده إلى 82 ° С عن طريق غمر المرجل في الماء. يتم إضافة نصف الهراء إلى الجزء الدفعي عند 118 ° C والنصف الآخر عند 82 ° C. في كل حالة ، يتم خلط الهراء جيدًا في الخليط ، ثم يتم تفريغ كلا المنتجين على طاولة التبريد.

يبدأ خليط الحليب مع الفودج ، الذي يضاف عند درجة حرارة منخفضة ، في "التجميد" بسرعة كبيرة ، والثاني سيبقى طريًا لفترة طويلة إلى حد ما. من خلال 20 ، سيكون للفلد الأول قوامه فضفاض إلى حد ما (متفتت) ، وسيظل الثاني خفيفًا ، على الرغم من أن بعض علامات "التصلب" ستكون ملحوظة. عندما تضاف الحلاوة إلى الخليط الساخن ، يتم إذابة بلورات السكر في الحلاوة بالكامل تقريبًا ، وفي الجزء المبرد يتم الحفاظ عليها وتعزز تبلور السكر في الخليط الأولي.

نسيج من الشوكولاتة الحليب

قد يكون الحليب حلوى لينة، والوسط، والاتساق متينة مع نطاقات الغليان التالية والرطوبة:

                                                дنطاق درجة الحرارة                   

اتساق                                                                        المياه الغازيةيرزان الرطوبة٪

الغليان ، درجة مئوية                                                              '

منجد                                            118-120 9-10

متوسط ​​121-124 7-8

صلب 128-131 5-6

يتم استخدام طبقة ليونة الحليب عموما إلى الحانات معطف وطبقات الحلويات مقذوف.

عند الطهي في غلاية مفتوحة ، يصعب التحكم في محتوى الرطوبة باستخدام مقياس حرارة محمول ، حيث إنه من الضروري إيقاف المحرك ، والتأخير في الحصول على قراءات لا يعطي نتائج غير صحيحة فحسب ، بل يؤدي أيضًا إلى ارتفاع درجة حرارة المنتج على سطح الغلاية. تم تجهيز بعض أجهزة الطهي الخاصة بطبقة الحليب بمقاييس حرارة مدمجة مصممة بحيث تمر بين الشفرات الدوارة ، ولكن غالبًا ما تكون موازين الحرارة هذه محمية بشكل كبير بكمية من المعدن مما يؤدي أيضًا إلى نتائج غير صحيحة.

أفضل طريقة لتسجيل درجة الحرارة هي قياسها باستخدام مقياس حرارة مزدوج أو ميزان حرارة. هذه الأجهزة مجهزة بأجهزة استشعار موثوقة يمكن وضعها في منتج يغلي ويتم توصيلها بواسطة كابل بالجهاز. أثناء الطهي المستمر ، يتم إدخال المستشعر في تيار الخليط من الموقد وينشط وحدة التحكم كما هو موضح أعلاه في قسم "إنتاج الحلوى".

يمكن للحلوى المتمرسين تحديد صلابة الخليط عن طريق أخذ عينة صغيرة من الخليط المغلي وغمره في الماء ، على الرغم من أن قيمة هذه الطريقة مشكوك فيها.

القيم أعلاه تعتمد على المحتوى SMO والدهون ، ومن الأفضل تقييم النسيج باستخدام مقياس الاختراق. يمكن أيضًا استخدام مقياس الاختراق القياسي المستخدم في صناعة البترول لتقييم لزوجة البيتومين لمبرد كراميل (عند استخدام مخروط أو إبرة حادة ، يتم الحصول على قراءات مستقرة بعد النضوج خلال 1-2 h). يستخدم أحد التعديلات على مقياس الاختراق مكبسًا محملًا بزنبرك يتحكم في الاتصال (يمكن ضبط ذلك لدرجة الحرارة المحيطة). يتم تركيب هذا الجهاز في مصنع ، وتراعي البيانات نقطة الغليان. يمكنك أخذ عينة من كتلة الغليان ، وتبريدها بالماء ، ثم قراءة القراءات بعد ذلك 1 دقيقة.

هناك العديد من الخيارات لتكوين شوكولاتة الحليب - مع محتوى أقل من الحليب ، مع الحليب المعاد تشكيله ، مع العديد من الدهون ، دون زبدة ، والسكر المصنوع من السكر بدلا من الجلوكوز ... ويشمل أيضا المكسرات (عادة المفرومة) وجوز الهند والشوكولاته أو الزبيب. غالبًا ما يستخدم الشراب المستخرج من النفايات في الوصفة لاستبدال جزء من السكر والجلوكوز ، لأن شوكولاتة الحليب - أحد منتجات المعجنات القليلة التي تسمح لك بتضمين شراب بدون تدهور.

لا تشمل مهمة هذا الكتاب النظر في عدد كبير من وصفات (انظر المراجع لهذا الفصل.)؛ بعد أن يتقن المبادئ الأساسية للإنتاج، فمن الممكن لهذه التجربة بشكل خلاق. هنا سوف نذكر المواد الوحيدة التي تمت إضافتها إلى تغيير الملمس الطبيعي للالكراميل.

تصنع الحلوى الحليب مطاطية ، بما في ذلك الجيلاتين في حوالي 120 ز إلى 45,3 كجم برودة كراميل. يذوب المنتج قبل تسخين الجيلاتين في الماء وقبل إضافته في نهاية الطهي عن طريق التسخين.

نشا الذرة أو تعديلها (على سبيل المثال، انه maizo) يؤدي أيضا إلى تغيير في الملمس ويضاف في بداية الطهي في شكل تعليق مائي. هذه المنتجات تساعد على منع فقدان شكل الحلوى الحليب.
الخيار الثالث هو إضافة frappe ، وفي وصفة نموذجية يتم استخدامه حول 2 ، 5 kg frappe type Hyfoama في المباراة الواحدة الكرمل في 45,3 كجم. لالمخفوق (الغازي) المنتج منخفض الكثافة فرابي ينبغي أن تدرج دون التحريض المفرط.
ينطبق الكثير مما قيل عن شوكولاتة الحليب أيضًا على إنتاج الحلوى ، ولكن يحتوي هذا الأخير على نسبة أقل بكثير من الرطوبة والحليب والدهون.

عادة ما تُغلى الحلوى الصلبة المصنوعة من الكراميل عند درجة حرارة 149-152 ° С (محتوى الرطوبة في المنتج هو 2-3٪). الحلوى الصلبة ("زبدة سكوتش") هي نوع خاص من الحلوى ، يحتوي فقط على الزبدة بالإضافة إلى السكر والجلوكوز. عادة يضاف نكهة الليمون لهذا المنتج. وصفة نموذجية وتكنولوجيا لإنتاج القزحية الصلبة:

كيلو السكر 45,3

شراب جلوكوز 113 كجم

كغ 18 المياه

تذوب وتغلي إلى 143-145 ° C

ثم دلك 3,5 كيلوغرام من الزبدة (المملحة) وزيت الليمون (1 اوقية (الاونصة) السوائل، 29، 57 مل). أن النفط ينبغي أن حلت تماما في شراب ساخن.

مع الحلوى المثلجة الدكتايل جزئيا يمكن أن تعمل فقط كما هو الحال مع التوفي والكراميل.


"اللغة الإنجليزية" الحلويات، المكسرات والحلويات مزينة بالبلاط

تتميز منتجات الكراميل المعجنات هذه بمحتوى أقل بكثير من الدهون والحليب مقارنةً بحلوى الحليب الموصوفة سابقًا. وعادة ما يتم تحضيرها فقط من السكر أو مع محتوى منخفض للغاية من الجلوكوز. أنها تحظى بشعبية خاصة في الولايات المتحدة الأمريكية ، حيث تُباع حلوى تورتة الفول السوداني بكميات كبيرة. يتم تحميص المكسرات أثناء طبخ الشراب (درجة الحرارة النهائية هي 152-155 درجة مئوية). فيما يلي وصفات وتكنولوجيا إنتاج منتجات ذات جودة عالية.

سكر حبيبي (أبيض) 11,3 كجم

زبدة مملحة 9 كيلو

أنب (مضاف) 71 جم

28,3 جم ليسيثين

لوز نيئ مقطع 2,26 كجم

من المستحسن استخدام المرجل الفولاذ المقاوم للصدأ. يذوب القليل من الكريم ، ويضاف الماء والسكر والملح والليسيثين ، ويخلط جيدًا مع حرارة منخفضة حتى تصل درجة الحرارة إلى درجة الحرارة. 127 درجة ثم أضف اللوز المفروم واستمر في التسخين حتى تصل درجة الحرارة إلى 152 ° C. في هذه المرحلة ، يحدث تغميق ملحوظ بين 152 و 155 ° C ، ويصبح الخليط أكثر مرونة. حرر الخليط بسرعة على طاولة باردة بسمك طبقة يبلغ حوالي 0,6 سم ، وهذا سمك مهم جدًا - إذا لم يتم ملاحظته ، تصبح القزحية مطبوخة بشكل مفرط وتذوق طعمها. يمكن ضغط إطار التقسيم في قزحية السائل الساخن لتشكيل البلاط. التعديلات الممكنة مع انخفاض محتوى الزبدة وغيرها من أنواع المكسرات. يمكنك استخدام كمية معينة من شراب الجلوكوز مع المكسرات المحمصة أو المحمصة. تتيح لك درجة "التحميص" التي يتم الحصول عليها عن طريق إضافة المكسرات في مراحل مختلفة من عملية الطهي ، الحصول على نكهات مختلفة.
حلوى (جيرسي أو كريم الإيطالي)
وقد وصفت إعداد التجريبية من الهراء أعلاه. يبدو أن مظهر منتج الحلويات المسمى "حلوى" مرتبط بالتبلور العشوائي لكتلة الحلوى المحضرة بمحتوى السكر العالي. وبالفعل ، إذا تم تحريك كتلة حلوى الألبان الناعمة ذات المحتوى العالي من السكر بشدة ، فمن المحتمل جدًا أن يحدث التبلور عندما يتم تبريده. هذا النوع من التبلور لا يمكن السيطرة عليه ويعطي حبة كبيرة ، وبعد فترة تظهر بقع على السطح. يتم تحقيق نتائج أكثر موثوقية عندما يكون سبب التبلور هو إضافة حلوى. في الوقت نفسه ، فإن الهراء الناتج عن الخلط السريع هو منتج يبدو أنه "محلي الصنع" ، وله أتباعه.

يتم تحديد طعم ورائحة وملمس الهراء من درجة غليان كتلة الحليب الأولية ومحتوى الهراء. يتأثر تبلور الهراء أيضًا بنسبة السكر والغلوكوز في صيغة كتلة الحليب - وكلما زاد محتوى السكر ، حدث تبلور أسرع.
ويمكن أيضا أن تبلور الهراء أن يتحقق من خلال إضافة المطحون ناعما مسحوق السكر لوزن الحلوى كتلة تبريد جزئيا. والنتيجة هي نسيج مختلف، أكثر هشاشة.
كما هو الحال في الحلوى الحليب ، يمكنك إضافة مكونات أخرى إلى حلوى للحصول على منتجات مختلفة. هناك فرق مهم واحد بين حلوى الحليب والحلوى - الحلوى الحليب هي في الأساس مستحلب للدهون في شراب غير متبلور مع بروتين الحليب المتناثر ، وفي Fudge هناك مرحلة سكر بلورية صلبة منتشرة إلى جانب الدهون وبروتين الحليب في محلول السكر المشبع والجلوكوز . لذلك ، يكون نشاط ماء الهراء أعلى بكثير ، ويجب أن يؤخذ في الاعتبار عند التغليف والتعبئة ، أو عند استخدام الهراء كأحد مكونات المنتجات المعقدة.
حلوى الشوكولاتة تحظى بشعبية كبيرة في الولايات المتحدة الأمريكية. يتم تحضيره عن طريق إضافة إلى مجموعة من كتلة الحلوى الحليب قبل تبريد 5-8 ٪ المبشور الكاكاو ، ثم في سياق التبريد ، يضاف الحلو.
المعدات اللازمة لإنتاج كتلة الحلوى اللاكتيك والهراء
كانت المعدات ، التي كانت تستخدم في الأصل لإنتاج مبرد الكرمل والحلوى ، عبارة عن غلاية بسيطة تعمل بالغاز أو فحم الكوك. كانت التكنولوجيا هي نفسها الموضحة أعلاه للتحضير التجريبي. يعتقد العديد من طهاة المعجنات أن التسخين بالغاز أو النار هو الطريقة الوحيدة للحصول على نكهة الكراميل الحقيقية.ق / نكهة.
في وقت لاحق ، تم استبدال الحرارة على النار مع المراجل البخارية تغلف. ظلت التكنولوجيا دورية ، وكانت الكراميل لا تزال جيدة. بعض الشركات التي خاب أملها في العمليات المستمرة ، قامت بالإنتاج الدوري الآلي مع العديد من الغلايات وخطوط الأنابيب.
ومع ذلك، أظهرت دراسة عملية دفعة أولية على أهمية عامل الوقت عند الطهي. تفاعل ميلارد التي تحدث بين بروتين الحليب، السكريات المختزلة، والمياه، ويحدد نكهة النهائية وحدته يعتمد على الوقت التدفئة، والحد من نسبة السكر والماء الحاضر.
في العمليات المستمرة ، يتم استخدام caramelizer حاليًا ، مما يسمح بالإنتاج المتواصل للحلوى عبر سخان لمدة 20 دقيقة عند درجة حرارة قريبة من نقطة الغليان النهائية لكتلة الحليب. وهذا يسمح للكراميل جيدة.

17

هناك عدة خيارات للتقنيات المستمرة (يظهر المبدأ العام في الشكل 19.15). يتم إنتاج أنواع مختلفة من المواقد على شكل صواني (حمامات) - على سبيل المثال ، "حلزون" دوار يتم تسخينه من الداخل في صينية ساخنة أو خلاط في حمام ساخن بالبخار. يتحرك خليط الكراميل الأساسي على طول الصينية أثناء الطهي (شكل 19.16). يمكن استخدام نفس التصميم للتبريد.

مناسبة خاصة لإنتاج الهراء الحوض الصغير برودة، حيث مقذوف الحلو إلى علبة التبريد. هذه الطريقة تنتج منتج مختلف، وأنه من المهم أن نفهم أن قطع الهراء قطع من لوحة أعد كما هو موضح أعلاه باستخدام المرجل، وتتميز هشاشة وعملية مستمرة (وخاصة البثق) هي عجينة لينة أكثر.
في حالة التكنولوجيا المستمرة ، وجد أنه من المفيد استخدام حلوى مع نسبة سكر أعلى - نسبة السكر إلى شراب الجلوكوز 10: 1 4 بدلا من المعتاد : 1 أو 3: 1.
هناك أيضًا تصميمات مختلفة للمبادلات الحرارية والأغشية الرقيقة مع سطح نظيف. إذا كنت ستستخدم أجهزة الطهي هذه لإنتاج كتل حلوى الألبان ، فمن الضروري مراعاة إمكانية تكوين منتجات الألبان على أسطح الأفلام المحترقة. في هذه الحالة ، يتم تقليل انتقال الحرارة بشكل كبير ، وقد تظهر الجزيئات الداكنة في المنتج النهائي. تعتبر إزالة هذه الأفلام عملية معقدة تتطلب ملء جهاز الطهي بمحلول قلوي مركّز وشامل الغسيل.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.