تأثير العوامل التكنولوجية على هيكل الخطمي

تأثير العوامل التكنولوجية على هيكل الخطمي
العوامل التكنولوجية التي تؤثر على هيكل المعاجين، هي تكوين ونسبة من المواد الخام، والرطوبة وصفة الخليط، ودرجة الحموضة من المتوسط، ونوع وتركيز وكيل رغوة والتبلور وكلاء، ودرجة الحرارة وظروف Pastila يوكل كتلة، ووضع التجفيف.

Pastila هيكل المنتج هو شبه الصعب هلام الرغوة. عندما جعل التدفق الجماعي Pastila باستمرار عمليتان رئيسيتان: الرغوة وstudneobrazovanie. هذه العمليات سلفا هيكل المعاجين، يجب أن تتاح له المواد الخام اللازمة والظروف التكنولوجية المثلى للتجهيز لها.
حلوى الغراء عبارة عن جيلي أجار بشكل أساسي ، وجذر الخطمي من choux عبارة عن جيلي البكتين.
في إنتاج Pastila كتلة تستخدم صلصة التفاح وأنواع أخرى: المشمش، rowanberry، التوت البري، اليوسفي، وكذلك الفواكه والحبات الإمدادات.
مع زيادة تركيز المواد الصلبة خليط من وصفة طبية الصلبة بقايا studneobrazuyuschego عصير التفاح رغوة عادة ما يحسن. ويعتقد أن البكتين القابلة للذوبان من صلصة التفاح وكثف في الفيلم من فقاعات الهواء والأفلام رغوة يحسن متانة. لذلك، يتم تقييم مدى ملاءمة صلصة التفاح لإنتاج العجائن في المقام الأول على studneobrazuyuschey قدرته.
وكيل رغوة تستخدم عادة بروتين البيض الدجاج. الجزء الغالب من بروتين البيض الأبيض هو ألبومين البيض (حوالي 50٪ وزنا من جميع البروتينات). كما ذكر أعلاه، الحد الأقصى لقدرة رغوة تتجلى البروتينات في نقطة تساوي الكهربية، والتي تتطابق مع حوالي 7 درجة الحموضة.
جزيئات البروتين في izozlektricheskom قادرة على العثور على الحياد. تقليديا، في هذه الحالة، يمكن أن تكون ممثلة على النحو التالي:

OH+ + -R-СООГ NHT + н+.

منذ البروتين عموما هو حمض أقوى من القاعدة، وأنه يتوافق مع نقطة تساوي الكهربائية تحت الرقم الهيدروجيني 7. لتحقيق نقطة تساوي الكهربائية من الحل البروتين يجب أن تحتوي على كمية معينة من التأين فائض الهائل حمض الجماعات الحمضية. منذ نقطة تساوي الكهربية من عدد من التفاعل الجماعات المتأينة الأساسية والحمضية على قدم المساواة، جزيء البروتين هو مرونة في التراجع هذه الدولة إلى الكرة.
ويتأثر شكل جزيء البروتين ليس فقط تغيير درجة الحموضة، ولكن إدخال من حل بالكهرباء الداعمة. تؤثر هذه العوامل أيضا خصائص الحل، والتي تعتمد على شكل الجزيئات الذائبة، مثل اللزوجة. عندما يتم إزاحة مضيفا بالكهرباء نقطة تساوي الكهربائية في وقت واحد والتحولات القصوى الرغوة.

يحتوي التفاح على حموضة عالية (درجة الحموضة 3,2 - 3,8). في مثل هذه البيئات الحمضية بشدة ، تقل قدرة البروتينات بشكل كبير. لذلك ، في صناعة الباستيل ، من الضروري استخدام عصير التفاح منخفض الحموضة ، وفي مزيج الوصفات الطبية لإدخال الأدوية القلوية (على سبيل المثال ، لاكتات الصوديوم).

قدرة رغوة من التحضيرات البروتين مع زيادة زيادة التركيز. ومع ذلك، لم يثبت والأمثل، لذلك يسمى تركيز مذيلة حاسم للبروتين وكلاء رغوة. وسوف تعتمد بالتأكيد على درجة الحموضة.

يضاف على إيصال Pastila وزن البيض الطازج في مبلغ 1,9٪ وزنا من خليط من saharoyablochnoy وصفة طبية.

عند العمل مع نوعية جيدة لعملية التسعير صلصة التفاح غير مكثفة، مع الرطوبة من خليط التفاح من السكر 41 -43٪. هذه الرطوبة التي تم الحصول عليها عن طريق خلط المهروسة مع السكر في 1 نسبة: 1. في هذه الحالة، ومختومة إلى المواد الصلبة المحتوى 16-18٪ عصير التفاح. ويتحقق ذلك عن طريق الغليان التقليدية أو هريس، أو عن طريق إذابة في البكتين الجافة.

على التسعير يتأثر إلى حد كبير في درجة الحرارة. مع زيادة درجة حرارة خليط التفاح من السكر يقلل من التوتر السطحي واللزوجة من الطور السائل، مما يفضي إلى ارتفاع الرغوة، وشكلت رغوة بسهولة ولكن coalesces. انخفاض درجة حرارة كبيرة خلال الجلد غير مرغوب فيها في ضوء زيادة لزوجة الانتعاش رغوة والتأخير.

خلال متماوج كتلة Pastila يجب التمييز بين درجة الحرارة الأولية، والتي يتم تحديدها أساسا من درجة الحرارة والمهروسة آلة السكر عند تحميلها. خلال متماوج الخليط هو الزيادة التدريجية في درجة الحرارة بسبب أعمال الميكانيكية يهز الجهاز. وقد وجد أن درجات الحرارة الأكثر ملاءمة Pastila الجماهير متماوج هي 18-20 درجة مئوية في الفترة الأولى و30-32 درجة مئوية في نهاية متماوج.

مدة كتلة متماوج تعتمد على تصميم الجهاز، سرعة رمح، شكل شفرات ومواقعها على حجم الحمولة. مع زيادة الوقت من الجلد يزداد حجم الرغوة، وتحسين تشتت لها، وبالتالي الاستقرار. ومع ذلك، فإن مدة متماوج هو الحد أعلاه والتي تقلل من حجم الرغوة، وتدهور نوعيتها والاستقرار. الوقت الأمثل متماوج دقيقة 10-15.

الزيادة في تركيز السكر يقلل من قدرة رغوة من البروتينات. عند استبدال جزء من رغوة قدرة السكر عصير التفاح من البروتين وزيادة. تأثير مماثل لديه شراب النشا، الذي كان يتألف من ديكسترين وجود خصائص السطحي. وعلاوة على ذلك، وشراب يزيد بشكل كبير اللزوجة والأفلام رغوة يبطئ تدفق السائل من الرغوة.

استبدال الجزئي للشراب السكر يقلل من درجة التشبع من الطور السائل من المعاجين، وبالتالي يبطئ عملية تبلور السكروز، مما يؤثر إيجابيا على بنية الخطمي. ومع ذلك، فإن جرعة زيادة من دبس السكر غير مرغوب فيها لأنها قد تنال من تماسك الخطمي وتبطئ عملية التجفيف.

الثانية، وبعد عملية رغوة، التحديد المسبق بنية المعاجين هو studneobrazovanie.

لإصلاح هيكل الرغوة ، لإعطاء الكتلة القوة الميكانيكية اللازمة للقولبة ، يتم خلط الكتلة الشبيهة بالرغوة مع شراب السكر الساخن أو كتلة مربى البرتقال الساخن. في الحالة الأولى ، تكون أدوات تشكيل الجل أجار ، وفي الحالة الثانية - البكتين. كما ذكر أعلاه ، فإن ظروف جيل هذه المواد تختلف اختلافًا كبيرًا ، خاصة في درجة الحرارة وقيمة الأس الهيدروجيني وتركيز السكر في الطور السائل.

عند خلط شراب لاصقة أو كتلة هلام مع البكتين حل ملء الفراغ بين فقاعات الهواء المغلفة بطبقة من امتصاص جزيئات البروتين. هناك سماكة كبيرة من الأفلام رغوة وإثراء جزيئات الموثق studneobra- على أجار أو البكتين. يتم رفع درجة الحرارة بعد خلط كتلة ل50 درجة مئوية. وهي قريبة من درجة حرارة تمسخ من زلال البيض. ونتيجة لبروتين قابلة للطي في جميع أنحاء فقاعات الهواء كما شكلت طبقة سميكة من تخثر.

مزيد من التبريد للكتلة في عملية تشكيل المارشال يتوافق مع ظروف درجة حرارة جيلر من أجار. ومع ذلك ، فإن معدل تكوين الجل يتباطأ بشكل كبير بسبب الحموضة العالية للكتلة (pH 3,2 - 3,8) ، وبالتالي انخفاض تركيز أيونات OH المحددة المحتملة ، والتي تعتمد عليها الإمكانات الموجودة على سطح جزيئات الأجار.

إذا كان الوزن من الأفلام رغوة طرقت بدلا قدم أجار البكتين، وتركيز السكر، ودرجة الحموضة من المتوسط ​​في منهم الأمثل للدبق. ومع ذلك، فإن بطء عملية studneobrazovaniya البكتين ويرجع ذلك إلى درجة حرارة منخفضة الجماعية (50 ° C أدناه). كما هو معروف، سريعة البكتين التبلور في حل في 70 درجة الحرارة ° C.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *