عناوين
الحلويات صناعة تكنولوجيا

المعاجين صب

وتشمل عملية معينات صب الخطوات التالية: الصب Pastila تشكيل vystoyku الشامل وتقطيعها الى المنتجات الفردية.

يجب صب معجون الباستيل المحضر على الفور ، من أجل البدء في عملية تشكيل الهلام فيه. يتم سكب الكتلة في صواني خشبية بحجم 1380x320x22 مم. الصواني مغطاة بقطعة قماش مطاطية ومثبتة على ناقل سلسلة 6 لماكينة التعبئة.
يتم تحميل كتلة الباستيل في جهاز استقبال ومثقب عمودي تغذيها النطاط وجود سترة المياه. من خلال صمام سد فترة زمنية محددة في الجزء السفلي من النطاط ، تدخل الكتلة في جهاز التعبئة. يتكون من كاسيت مثبت على انزلاقات في إطار الماكينة وجهاز إحكام. داخل الكاسيت ، يتم تثبيت ثلاثة سكاكين من الفولاذ المقاوم للصدأ الرفيع بزاوية حتى الأفق.

يتم نقل الصواني الفارغة تحت جهاز الملء. يتم ضغط الدرج على الكاسيت من الأسفل بواسطة بكرات محملة بنابض ، مما يلغي تسرب الكتلة. أثناء حركة الصواني أسفل صندوق الصب ، تزيل سكاكين التسوية الأولى والثانية الكتلة الزائدة ، والمستويات الثالثة سطح الكتلة. ينتقل الدرج المملوء إلى ناقل الأسطوانة ، ويتم إزالته من الماكينة ويتوقف في وضع أفقي على عربة الرف.

لتسريع عملية التعرية ، يتم لصق الطبقات بشكل أفضل في غرف خاصة عند درجة حرارة الهواء 38-40 ° ° والرطوبة النسبية 30-40٪ ، بسرعة هواء تبلغ 1 م / ث. مدة الحامل في ظل الظروف المحددة هي 2,0-2,5 ساعة ، وفي حالة عدم وجود غرف ، يتم ضبط طبقات الباستيل في ورشة العمل لساعات 6-8.

يفسر الاحتفاظ الطويل من خلال عملية بطيئة من جيل أجار أو البكتين ، والتي يتم إدخالها في الكتلة الرغوية. إذا تمت إضافة أجار ، فإن الظروف غير المواتية لجيله هي الحموضة العالية للمعجون. إذا تم إدخال البكتين ، فإن عملية التعرية البطيئة ترجع إلى انخفاض درجة حرارة الكتلة.

خلال الرطوبة vystoyki تنخفض Pastila كتلة من 2-3٪. السكروز يتبلور على سطح التكوينات. يتم تغطية الطبقات بقشرة رقيقة بلورية.

بعد المعالجة ، تتم إزالة طبقات الباستيل المتصلدة من الصواني وتوضع القشرة أسفل حزام النقل لآلة القطع. ويتم إرسال نسيج تغطية الصواني إلى بالوعة ميكانيكية.

في تتم مصانع الحلويات المصبوبة بكتل الباستيل ومساكن التشكيل في جنوب إفريقيا. كوزلوف.

يدخل المعجون من وحدة الخفق إلى القادوس مع تسخين المياه ويتدفق عبر البوابة المشقوقة في علبة معدنية بسكين مائل ، يكون موضعه فوق حزام النقل قابل للتعديل ، مما يحدد سمك الطبقة المشكلة ، التي تساوي 21-22 مم.

على حواف الحزام ناقلان جانبيان مغلقان. يتحركون بشريط بنفس السرعة التي تبلغ 2,2 م / دقيقة وتمنع انتشار كتلة الباستيل خلال المرحلة الأولى من تكوين الجيلاتين والتي تستمر لمدة 30 دقيقة. في هذه المنطقة ، تتحرك الطبقة المشكلة في غرفة تبريد بدرجة حرارة هواء 10 درجات مئوية.


بعد إغلاق في المرحلة الأولى من الجيل ، تفقد طبقة الباستيل السيولة وترسل لإكمال الجيل وتصلب الهيكل إلى غرفة تبريد ثانية. إجمالي الوقت التبليل 60 دقيقة.

لتشكيل قشرة بلورية على السطح ، يتم تحريك الطبقة في غرفة ، حيث يتم تسخينها بمصابيح الأشعة تحت الحمراء ، ثم في غرفة ، حيث يتم نفخها بالهواء عند درجة حرارة 38-40 درجة مئوية. وقت تكوين القشرة البلورية 10 دقائق. بمساعدة الهزاز ، يتم رش سطح طبقة الباستيل بطبقة رقيقة من مسحوق السكر ، مما يساعد على تقوية القشرة.

بعد ذلك ، تدخل طبقة الباستيل من حزام النقل ، في شكل مقلوب ، إلى الناقل السفلي ، متحركًا يجف ويصلب أيضًا. هذا الناقل يسلم تشكيل لآلة القطع. يبلغ الطول الكلي للوقت من لحظة صب العجينة إلى قطع التكوين 80 min.

منذ الناقل  من آلة القطع ، تدخل طبقة الباستيل إلى الناقل ، الذي يحتوي على ستة أحزمة متوازية. يتم تقطيع الطبقة عليها بسكاكين دائرية إلى ستة شرائح طولية. عرض الخطوط يساوي طول المنتج.

يتم تغذية الشرائح المقطوعة من كتلة الباستيل إلى الناقلات المتباعدة لتجنب الالتصاق بجوانبها ، ويتم نقلها بزاوية معينة إلى القاطع العرضي. يتم وضع قضبان الخطمي المقطوعة تلقائيًا على المناخل التي يتم تغذيتها بواسطة ناقل سلسلة. في السابق ، باستخدام غربال اهتزازي ، يتم رش الغرابيل بالسكر البودرة.

تأخذ الحلوى على شكل قضبان مستطيلة حجم 70x21x20 ملم. غربال مع المعاجين الخام وضعت على عربة رف وإدخالها في مجفف.

تجفيف المعاجين، والتعبئة والتغليف

الحلوى، مثل البرتقال المجفف ببطء. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن الجزء الأكبر من المياه فيه يتم توصيل امتصاص هذا. معدل التجفيف من هذه المنتجات تعتمد على معدل انتشار الرطوبة في المواد.

تتأثر مدة وتجفيف الباستيل بشكل كبير بتكوين ونسبة أنواع المواد الخام مثل التفاح والسكر والأجار والدبس. زيادة محتوى هذه المواد في صياغة الباستيلا يجعل من الصعب إزالة الرطوبة ، ويطيل فترة التجفيف. في هذه الحالات ، يتبين أن الباستيل أكثر "عالة". والعكس بالعكس ، عند استخدام هريس مع قدرة ضعيفة على تشكيل الهلام ، وهي نسبة أقل من تقدير أجار ودبس السكر في الوصفة ، يتم تقليل عملية التجفيف بشكل كبير ، ولكن الخطمي هو "سكر".

تتمثل إحدى النقاط المهمة في عملية التجفيف في تكوين قشرة بلورية رقيقة على سطح المنتجات. يجب أن تكون أوضاع التجفيف بحيث لا تظهر قشرة سميكة بسرعة. سيمنع تبخر الرطوبة من الطبقات الداخلية. سيكون لهذه العجينة بعد التجفيف طبقة متوسطة رطبة ، الفراغات بسبب تراكم بخار الماء داخل المنتج. إذا كان التجفيف سريعًا بدرجة حرارة عالية ودورة هواء قوية ، يمكن أن يحدث تشوه في الباستيل: تراجع الجوانب ، تزييفها وتزييفها من المنتجات الفردية.

قام تجفيف المعاجين في غرفة أو نفق مجففات. درجة حرارة الهواء في مجففات الغرفة 45-55 ° C ، وقت التجفيف: ساعات 5-6 .من أجل مجففات الأنفاق ، يوصى بوضع تجفيف على مرحلتين:

أنا الفترة (من 2 إلى 2,5 h) - درجة الحرارة 50 ° С ، الرطوبة النسبية 40-45٪ ، السرعة 1 م / ث ؛

الفترة الثانية (حوالي ساعة واحدة) - درجة الحرارة 1 درجة مئوية ، الرطوبة النسبية للهواء 65-20٪ ، السرعة 25 م / ثانية.

محتوى الرطوبة النهائي للمعجون هو 15-19٪ ، ومحتوى المواد المختزلة هو 8-12٪.

تبرد الحلوى والفاكهة المجففة ورشة عمل في الأماكن المغلقة داخل 1-2ch، ثم يرش السكر البودرة وينتقل إلى التعبئة والتغليف والتعبئة والتغليف.

يتم تعبئة الباستيل في صناديق من 100 إلى 1000 g ، عادةً من نوعين وألوان (تفاحة بحتة وفراولة ، بيضاء وزهرية). يتم وضع الباستيلا الموزونة في صواني من الخشب الرقائقي أو في صناديق من الورق المقوى يصل وزنها إلى 5 كجم. يتم تغطية الصناديق والصفوف المنفصلة بورق مقاوم للماء.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. اكتشف كيف تتم معالجة بيانات تعليقك.