أنواع من منتجات الطحين الحلويات

         أنواع من منتجات الطحين الحلويات
    تصنيف MKI.
  يتم تحديد طريقة تشكيل قطع العجين في صياغة بسبب وجود الدهون والسكريات.
على الرغم من أن العلماء والتقنيين يستخدمون تصنيفات مختلفة ، لسوء الحظ ، فإن المنتجات أو المنتجات الطبيعية التي تعتمد عليها عادة ما تشكل مجموعات متقاطعة ، وإدخال الارتباك في هذه التصنيفات ، وملفات تعريف الارتباط ليست استثناء. تنشأ المشكلة حتى عند محاولة تحديد مفهوم "ملفات تعريف الارتباط" ذاته. من المعتقد عمومًا أن هذه المنتجات عبارة عن منتجات تعتمد على دقيق الحبوب وتخبز بحيث تكون نسبة الرطوبة أقل من 5٪. يتم إثراء عنصر الحبوب بطريقتين بمكونين رئيسيين - الدهون والسكر ، وقائمة المكونات الأخرى لا تنتهي. تنشأ المشاكل ، على سبيل المثال ، في تحديد الحدود بين ملفات تعريف الارتباط والكعك ، وملفات تعريف الارتباط والحلويات السكر. من المنطقي أن نفترض أن هذه الحدود ليست مهمة (كما هي) إلى أن تقرر السلطات تطبيق وثائق تنظيمية مختلفة وشروط ضريبية مختلفة على مجموعات مختلفة.
  في اللغة الإنجليزية ، يمكن اعتبار اسم "ملف تعريف الارتباط" مرادفًا لكلمة "بسكويت" ، لكن الاسم الأول مفهوم بشكل أفضل في الولايات المتحدة الأمريكية والأخيرة في المملكة المتحدة. هناك تصنيفات تستند إلى:

• اسم، على سبيل المثال، البسكويت (البسكويت)، والمفرقعات (المفرقعات) والكعك (الكوكيز) على أساس الملمس وصلابة.
• طريقة العجين الصب (والعجين)؛ على سبيل المثال، يمكن أن يختمر العجين (مع مرحلة التخمير)، قشاري، وقطع (أو ببساطة الإغاثة)
• التي تم الحصول عليها عن طريق قذف ، القفز ، قذف ، قطع الأسلاك ، شارك في صب ، وما إلى ذلك ؛
• استخدامها في صياغة الدهون والسكر.

يمكن استخدام التصنيف الثانوي لوصف المعالجة الثانوية التي يتعرض لها المنتج المخبوز. على سبيل المثال:

1. غرفة داخل حشو؛
2. طلاء الشوكولاته.
3. صب الشوكولاته.
4. الزجاج (تغطي نصف الصقيل، التي هي ثم تجفف)؛
5. إضافة المربى أو الخطمي (أو كليهما).

نتيجة لذلك ، يتم استخدام نفس الصفات الخاصة بمنتجات مختلفة بمعنى مختلف. بدلاً من محاولة تنظيم هذه التصنيفات أو وصفها ، يبدو من الأصح التأكيد على أن المجموعات تتداخل وتظهر العلاقة بين الأنواع الشائعة من المنتجات القائمة على التخصيب وكمية المياه اللازمة لتكوين العجين.
   في الفصول التالية ، سننظر في الخصائص النموذجية وأدوات المعالجة لمجموعات المنتجات الرئيسية ، وفي الجزء الرابع سنقدم وصفًا تفصيليًا للمعدات وإدارتها.
    تصنيف على أساس نسبة من المكونات آر إكس
من المفيد أن يكون تقنيًا قادرًا على تصنيف ملفات تعريف الارتباط وفقًا لطريقة نظرها إلى الخارج والداخل ، حيث يساعد ذلك في تحديد أدوات الوصفة والقولبة والخبز المحتملة. للقيام بذلك ، يجب أولاً أن تنظر بعناية إلى سطح المنتج ، خاصةً على الحواف والقاعدة ، لتحديد ما إذا تم قطع قطعة العجين أو ترسبها أو بثقها ، على سبيل المثال.
   طريقة تشكيل قطعة العجين محدودة بكمية الخبز في العجين. يتم تشكيل نمط يعتمد على ملفات تعريف الارتباط أثناء الخبز. توجد على منتجات المعجنات (التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون والسكر) مطبوعات أقوى من الشبكة مقارنة بالقليل من المعجنات ، حيث يتكون الغلوتين في مرحلة العجن. ستكشف دراسة التركيب الداخلي للمنتج عن وجود هيكل متعدد الطبقات في أنواع كثيرة من ملفات تعريف الارتباط بهيكل متطور وبنية أكثر قابلية للتفتح وأقل انفتاحًا في عجينة تحتوي على نسبة أعلى من الدهون والسكر.
  في التين. يظهر 20.1 وصفات الأنواع الرئيسية من المنتجات ، وفي الشكل. 20.2 هي نسبة الدهون المضافة إلى العجين إلى الماء المضافة للحصول على العجين مع الاتساق المطلوب للعمل معها. تتطلب الطرق المختلفة لتشكيل المنتج اتساقًا مختلفًا قليلاً (أكثر أو أقل كثافة) للاختبار. من الضروري تحديد الأرقام والحسابات التي تستند إليها.
                              التين. 20.1. نسبة السكر والدهون في منتجات مستحضرات المعجنات
في جميع الحالات ، تتعلق المستحضرات بمنتجات تم إنتاجها صناعيًا على مدار الثلاثين عامًا الماضية. يتم إعطاء تركيبات العجين قبل إدخال المكملات اللاحقة ، مثل الدهون في معجنات النفخ أو السكر المثلج أو السكر للزينة في المفرقعات. لذلك ، لم يتم تقديم المنتجات النهائية هنا ، ولكن وصفة للعجن العجين.
   تم تحويل كل وصفة إلى أجزاء 100 من الدقيق ، بما في ذلك منتجات الحبوب الأخرى (مثل نشا الذرة ، وغلوتين القمح المجفف ، والشعير ، ودقيق الشوفان ، إلخ). يتم حساب جرعة السكر على أساس المادة الجافة ، ويفترض أن السكر السائل يحتوي على مادة جافة 67٪ ، CB شراب مستخلص الشعير وشراب الجلوكوز له 80٪ CB ، وشراب المقلوب يحتوي على 70٪ CB. تعكس كمية المنتجات الدهنية محتوى الدهون النقية ، وبالتالي يعتقد أن المارجرين والزيوت تحتوي على نسبة 85٪ من الدهون. لم يؤخذ محتوى الدهون في الحليب كامل الدسم والمجفف في الاعتبار ، لأنه عادة ما يكون غير مهم. ومع ذلك ، فإن محتوى الدهون في الجبن ، على الرغم من أنه ليس مكونًا شائعًا للغاية ، فقد تم أخذه في الاعتبار ، وتم استخدام قيمة 33٪ من الدهون.
   أكثر شيوعا في روسيا وتعكس المزايا التكنولوجية عن لقبه ليست "كريم" المفرقعات، و "الخميرة"، لأنها تنتج بشكل رئيسي باستخدام الخميرة مرحلة التخمير. على عكس المفرقعات كريم الصودا في ذلك إعداد المفرقعات الصودا (على الرغم من خطوة تخمر العجين فترة طويلة) إلى العجين يتم إحضارها الصودا ودرجة الحموضة من المنتجات النهائية هي 7,2-8 (منطقة قلوية ضعيفة)، في حين أنه في المفرقعات كريم الحموضة تكمن في ضعيف منطقة الحمضية (حوالي 5,5-6). وعلاوة على ذلك، في ترجمة المصطلحات المستخدمة من قبل المؤلف، المحرز في المملكة المتحدة {تقريبا. العلمية. إد.).
   كمية الماء هي الكمية الإجمالية للمياه المضافة. معظمها ماء سائل ، ولكنه موجود أيضًا في الحليب الطبيعي (87,6٪ من الماء) والزبدة والسمن (15٪) والبيض الطازج (75٪) والشراب (20٪) والسكر السائل (33٪) و t هـ - تحتوي الحبوب وبعض المكونات الأخرى على نسبة رطوبة طبيعية ، وبالتالي فإن قيم الماء لا تعكس محتوى الرطوبة الكامل للعجين ، على الرغم من أهميتها لحساب فقد الخبز.
   في الأدبيات الخاصة بتكنولوجيا ICI ، غالبًا ما يشار إلى نسبة الدهون أو السكر في العجين. أحيانًا تعني الكمية لكل 100 جزء من الدقيق ، كما هو الحال هنا ، ولكن الأصح يجب أن تكون مرتبطة بالكتلة الإجمالية للعجين (زائد أو ناقص الماء المضاف). كل نظام له مميزاته الخاصة ، ولكن يبدو لنا أنه من الأفضل استخدام أجزاء لكل 100 جزء دقيق (حبوب) دون استخدام النسبة المئوية للكلمات ، وهذا هو النظام المستخدم في هذا الكتاب. إذا كانت الوصفة تعتمد على 100 جزء من الدقيق ، فهذا يعني أنه يمكنك تغيير كميات المكونات الأخرى ، مثل السكر أو مسحوق الخبز ، دون الحاجة إلى إعادة حساب جميع المكونات الأخرى للحصول على النسبة الصحيحة.
  جميع قيم الكتلة المستخدمة نسبية حتى لا يتم الخلط بينها وبين التدابير التقليدية مثل أكياس الطحين أو براميل الدهون أو الجنيهات أو الأوقية أو الجنيهات أو الجالونات أو مكاييل السوائل أو أوقية السوائل. بالنسبة للوزن في جميع أنحاء العالم ، يتم استخدام النظام المتري بشكل متزايد ، لذلك يكفي تحويل القيم المحددة إلى كيلوغرامات أو غرامات. نظرًا لأن الدهون غالبًا ما يتم تناولها من حيث الحجم ، فمن الجدير بنا أن نتذكر أن ثقلها النوعي هو 0,9.
   ليس من المستغرب ، على النحو التالي من الشكل. 20.1 ، مع زيادة محتوى الدهون ، يزيد محتوى السكر أيضًا. يوضح الشكل مبعثرًا معينًا ، لذلك ، مع وجود نسبة عالية من هذه المكونات ، تكون العلاقة أقل وضوحًا. في أي بحث عن نوع جديد تمامًا من المنتجات ، من الأفضل أن تظل ضمن نطاق واسع من الحدود المثبتة أو ضمن الحدود المحددة لأنواع معينة من المنتجات ، نظرًا لوجود سبب وجيه لوجود مناطق فارغة في الصورة. قد يكون أحد هذه الأسباب فكرة صياغة متوازنة. على سبيل المثال ، تبين أنه للحصول على نسيج مقبول ، فإن كمية معينة من الدهون تتطلب الحد الأدنى من محتوى السكر. هناك أيضًا نسب ومعايير أخرى يجب الوفاء بها لتلبية متطلبات الذوق / الرائحة (انظر الفصلين 16 و 17). من السهل إنشاء منتجات جديدة من خلال التركيز على مكونات أخرى أكثر إثارة للاهتمام وإضافتها بكميات صغيرة (المكسرات والفواكه أو النكهات / العبير). لتجنب نسبة غير مرضية بوضوح من الماء إلى الدهون ، كما هو مبين في الشكل. 20.2 ، من الممكن تضمين كميات كبيرة من هذه الإضافات ، مع مراعاة الاتساق المطلوب لأساليب معينة لتشكيل قطع العجين.
   يعتمد اتساق العجينة (وبالتالي كمية المياه المضافة إلى العجين) أيضًا على نوع الدقيق (القمح أو الحبوب الأخرى) ، ومحتوى مسحوق الخبز القلوي ، وبطبيعة الحال ، على درجة حرارة العجين. كما هو مبين ، عادة ما تكون الزيادة في محتوى الدهون مصحوبة بزيادة في محتوى السكر. إذا تم إضافة السكر كمادة صلبة بلورية وذوبان عندما يعجن العجين ، فإن السكر المذاب يعمل كسائل على اتساق العجينة ، بوزن يساوي 60٪ من كتلة السكر الصلب. هذا يعني أنه إذا كان في
                                 التين. 20.2. نسبة الزيت والماء في الصياغات الكعكة
تم استخدام 10 kg إضافية من السكر في المستحضر ، ومن المتوقع أن يتم تقليل كمية الماء بمقدار b kg (l). هذا لن يحدث إلا إذا كان الماء الموجود كافيًا لإذابة هذا السكر الإضافي. عادة لا يوجد ما يكفي من الماء في المعجنات القصيرة الحل لإذابة كل السكر المضاف ، ولكن يوجد دائمًا الكثير من الماء في عجينة طويلة ، وعندما ترتفع حرارة العجين عند العجن إلى 40 ° ، يذوب كل السكر. يظهر منحنى ذوبان السكروز في الشكل. 10.4. يكون لمحلول السكر أيضًا تأثير ضعيف على تكوين الغلوتين ، مما يؤدي إلى انخفاض في كمية المياه اللازمة لتحضير العجينة ، وهذا مهم في عجينة التكسير ، حيث يمكن إضافة كمية صغيرة من السكر.
  التين. 20.3 يختلف اختلافًا كبيرًا عن السابقتين ، لذلك ، مقارنة مع النسب الموضحة في الشكل. 20.1 و 20.2 ، ينبغي النظر بعناية. هنا ، يتم استخدام كميات الدهون والسكر والماء في تركيبات مختلفة بغض النظر عن كمية الدقيق. في كل حالة ، تم أخذ الكميات الإجمالية لهذه المكونات الثلاثة على شكل 100 ، وتم رسم القيم الخاصة بكل منها على الرسم البياني الثلاثي. ربما تكون القيمة الرئيسية لهذا الرسم هي إظهار المستحضرات التي تحتوي على سكر يفوق محلول السكر المشبع نسبياً. تظهر مستويات تشبع السكروز عند درجتي حرارة (20 و 40 ° C) ، وبالتالي ، يجب أن تحتوي المستحضرات المحددة بهذه الخطوط على بعض السكر البلوري (على الأقل في الوقت الحالي
                                                 التين. 20.3. نسب الدهون والسكر والماء في العجين لملفات تعريف الارتباط
درجة الحرارة في الفرن لن ترتفع). لسوء الحظ ، لا يمكن تقييم تأثير السكريات البسيطة (مثل قلب السكر أو الجلوكوز) ، والتي تؤثر على قابلية ذوبان السكروز.
   ومع ذلك، فإنه يؤثر بقوة السكروز نسيج من المنتجات المخبوزة، والشكل. 20.3 يمكن أن تكون مفيدة كأساس نظري لتقييم هذا النوع من السكر قبل الخبز.
   تتمثل الاختلافات الأساسية بين جميع المناطق الموضحة في مجموعات المنتجات في وجود أو عدم وجود بنية ثلاثية الأبعاد للجلوتين ، مما يمنح القابلية للتوسعة للاختبار والقدرة على المرونة والتمدد. هناك وقت ، بسبب حقيقة أن الدهون تعطي القابلية للتفتت في الاختبار ، فإن عمل السكريات أو الحركة الميكانيكية للسكروز البلوري يحد من تورم الغلوتين ، ونتيجة لذلك لا يتشكل الهيكل المكاني للجلوتين ، وبالتالي يصبح العجين "رملي".
   هناك فرق كبير بين صب ومعالجة المعجنات shortcrust ومعجنات الغلوتين الشد. لا تتقلص قطع العجين المصنوعة من المعجنات ذات القصور القصير بعد النفخ وبعدها أثناء الخبز ، بل تزداد في الحجم (ظاهرة توصف بأنها "قابلية الانتشار") ، في حين عادة ما تتقلص قطع العجين المصنوعة من الغلوتين بعد التقطيع وأثناء الخبز ( معظمهم في الطول). عن طريق تعديل العلاج ، يمكن أن تتأثر الاختلافات المتعلقة بالصياغة المذكورة أعلاه. وبالتالي ، نعود مرة أخرى إلى المشكلة الرئيسية المتمثلة في التصنيف الدقيق المذكور أعلاه.
   في التين. يقدم 20.1 منطقة 1 - الخبز وقاعدة البيتزا (القشرة) والمقرمش. 2 - البسكويت (من الدقيق والماء) ، ماتزو والبسكويت ، من العجين الخالي من الخميرة ؛ 3 - المفرقعات النفخة ، بما في ذلك كريم. 4 - بسكويت السفينة ؛ 5 - المفرقعات حار. 6 - تكسير شبه حلو بهيكل ثلاثي الأبعاد خالٍ من الغلوتين ؛ 7 - ملفات تعريف الارتباط شبه القارية "القارية" ؛ 8 - العجين الغريبة مع صب دوارة. 9 - العجين قطع الأسلاك وعجين الغريبة مقذوف. 10 عبارة عن عجينة من كعكة الغريبة ذات هيكل غير مترابط مع تكوين كمية صغيرة من الغلوتين.
   من هذا الشكل ، يمكنك أن ترى كيف تتداخل هذه المجموعات الشرطية ، لا تستسلم لتعريف دقيق ، وهو ما يلاحظ بشكل خاص في أنواع مختلفة من معجنات shortcrust ، والتي يمكن تشكيلها بطرق مختلفة ، وتغيير تناسقها. تعرف أنواع العجين الناعمة للغاية من العجين بأنها عجينة "لينة" أو "مترسبة" ؛ هم دائما غنيون بالدهون أو السكر أو كليهما ، وهم على حواف الصورة.
   من المفيد عملياً ، بعد تلقي الوصفة ، تكوين فكرة عن الأنواع ذات الصلة ، في اشارة إلى هذا الرسم ؛ لذلك ، مقارنة مع التين. سيظهر 20.2 ما إذا كان محتوى الماء متوسطًا أو مرتفعًا أو منخفضًا مقابل كمية معيّنة من المنتجات الدهنية. الماء في تكنولوجيا إنتاج MKI هو عامل مساعد. يتم إضافته عن طريق عجن العجين ، ثم إزالته أثناء الخبز. بين لحظات إضافته وإزالته ، فإنه يؤدي العديد من الوظائف.
يضاف الماء إلى العجين،

1. يمكن أن يؤدي إلى تشكيل جزيئات الدقيق بروتين الغلوتين.
2. هيدرات الدقيق البروتين، والنشا.
3. فإنه يجعل من الممكن حل السكر والملح وdisintegrants مختلفة؛
4. وتشارك في توزيع الدهون في العجين وغيرها من المكونات.

من التين. يُظهر 20.2 أن ترطيب الدقيق ، وبالتالي نمو جيلاتين النشا مع زيادة محتوى الدهون في التركيبة ، ينخفض ​​تدريجياً ، حيث يتم استخدام كمية أقل من الماء. هذا له تأثير كبير على جودة المنتج النهائي. يحتوي النشا غير الجيلاتيني على لزوجة أقل ، وبالتالي فإن المنتجات في مجموعات 1-6 عادة ما تكون أكثر صعوبة في مضغها من منتجات المجموعات الأخرى. الاستثناء هو أنواع المنتجات التي تحتوي على كمية كبيرة من السكر ، والتي لها صلابة بسبب تأثير السكر المبلور فائق البرودة المتشكل أثناء تبريد المنتجات المخبوزة.
  [1] يُظهر الصور المجهرية لمختلف أنواع المنتجات ، والتي تُظهر أنه في البسكويت والكعك الحلو الطويل ، يكون للإطار الهيكلي جدران رقيقة نسبياً وهو عبارة عن هيكل بروتين مستمر يتخلله حبيبات النشا. الدهون موجودة في شكل كرات صغيرة. في عملية الحصول على هذه الأنواع من العجين ، يتم استخدام كمية كافية من الماء والطاقة لترطيب مواد البروتين وتشكيل الغلوتين. على العكس من ذلك ، في جدران المعجنات القصيرة ، تكون جدران المصفوفة أكثر سماكة وتتكون من مزيج من جزيئات البروتين والنشا. الدهون موجودة في شكل كريات كبيرة أو كيانات كبيرة متصلة. عند الحصول على مثل هذا الاختبار ، يحاولون تجنب تكوين البروتين المائي ، وعادة ما يكون هناك حاجة إلى كمية أقل من الماء للاختبار ، حيث تعمل الدهون كمواد "مرطبة" ، والسكر في المحلول يزيد أيضًا من نسبة الطور السائل.
  هذه الصورة لمجموعة متنوعة من أنواع العجين ، استنادا إلى إدخال كميات مختلفة من الدهون والسكر في المستحضرات ، معقدة بسبب عوامل أخرى ، مما يؤدي إلى ظهور مجموعة متنوعة أكبر من منتجات الهواة والغريبة. لذلك ، في إعداد معجنات النفخ ، يتم استخدام كمية صغيرة من السكر ومنتج للدهون لوضع العجين. إدخال طبقات من الفاكهة بين طبقات العجين المتسع يعطي غاريبالدي ملفات تعريف الارتباط "شطيرة". إن تشكيل معجنات قصور الثقة حول عجينة الفاكهة يعطي التين والتاريخ وغيرها من اللفات والقوائم. يوفر قذف المفصل لنوعين مختلفين من العجين مع طبقة من الفاكهة أو الجوز أو الشوكولاتة ملفات تعريف الارتباط بمزيج مميز بوضوح من نسيجين وأذواق / روائح. تزيين سطح قطع العجين بالملح والسكر والمكسرات وتزييت البيض ، وما إلى ذلك يحسن المظهر والذوق والرائحة. بعد الخبز ، يمكن رش الدهون على ملفات تعريف الارتباط (بشكل رئيسي على ملفات تعريف الارتباط اللذيذة) ؛ يمكن إدخال حشوات دهنية حلوة أو لذيذة أو أعشاب من الفصيلة الخبازية ؛ يمكن المغلفة بطرق مختلفة مع الجليد الشوكولاته ، بدائل الشوكولاته أو شربات. سيتم وصف جميع هذه الأنواع من المنتجات والعمليات في الأقسام ذات الصلة. وترد في الجدول مقارنة عامة للتغيرات في مختلف البارامترات وخصائص ملفات تعريف الارتباط مع إدخال كميات مختلفة من الدهون والسكر في المستحضرات. 20.1.
  من المثير للاهتمام أن نلاحظ أن كل هذه الأنواع من المنتجات تقريبا ظهرت في الأسرة لفترة طويلة للغاية ، حتى قبل ظهور الأساليب الصناعية للإنتاج بالجملة. هذا أمر يثير الدهشة خاصة عندما تفكر في قدرات المعدات و
20.1 الجدول. المعلمات وخصائص المنتجات في صياغة عندما تدار كميات متنوعة من السكر والدهون

عدد التحسينات التي تحققت بفضل ميكنة الصناعات الأخرى غير الغذائية. ومع ذلك ، لا تزال صناعة المخابز فنًا إلى حد كبير ، بالنظر إلى ظهور أنواع جديدة من ملفات تعريف الارتباط ، تنمو براعة المهندسين ، ومن الأمثلة على ذلك قذف العجين والحشوات المشتركة ، وكذلك تقطيع العجين المجمد. غالبًا ما يكون العمل باستخدام المكونات مجرد ميكنة للطرق التي تم تنفيذها مسبقًا يدويًا ، وغالبًا ما لا يتم طرح الأسئلة حول أسباب العمليات.
  بفضل إدخال التكنولوجيا الجديدة ، ظهر تطور واحد فعال للغاية ، وهو إنتاج آلات لإنتاج المنتجات القائمة على الحبوب الجوية عن طريق القذف. في البداية ، اقتصرت الحالة على العناصر الصغيرة لتناول الوجبات الخفيفة التي تم الحصول عليها من فريك الذرة ، والتي ، بعد إضافة الملح والتوابل الحارة ، استكملت منتجات مثل البطاطس المقرمشة. اكتشف بعد ذلك أن نتيجة قذف الشرائط المسطحة ، والتي يتم تقطيعها بعد ذلك إلى قطع متوسطة الحجم ، هي "ملف تعريف ارتباط" مقبول. المواد الموجودة على المستحضرات التي يمكن تنفيذها باستخدام آلات اللولب ذات الضغط العالي ، للأسف ، خارج نطاق هذا الكتاب.
   تعد ملفات تعريف الارتباط من نوع الويفر نوعًا خاصًا من المنتجات المخبوزة ، حيث يتم تشكيلها بين زوج من الأطباق الساخنة ، وليس على شبكة سلكية أو معلقة مثل معظم الأنواع الأخرى. هذه الوصفة أبسط ، فهي تحتوي على نسبة أقل من السكر والدهون ، ويعجن العجن السائل العجين الذي يتم ضربه بسهولة وضخه بسهولة.
  معظم الفطائر نفسها لها طعم بسيط ، لكنها تشكل منتجات نصف جاهزة ذات بنية تكنولوجية وصلبة يمكن استخدامها مع العديد من الحشوات اللذيذة والعطرة (كريمة السكر ، حلوى الكراميل والمارشمالو). يمكن لف عجينة الويفر ذات المحتوى العالي من السكر بعد الخبز قبل التبريد. بعد التبريد ، تصبح أشد وطأة بكثير من الأنواع الأخرى من الرقاقات المسطحة.
  أدب
1. الصوان، F. О. (1970) دراسة مقارنة للهيكل الصغير من أنواع مختلفة من البسكويت وعجائن بهم. FMBRA تقرير 44.
مزيد من القراءة
• САВАТЕС (1993) بسكويت وصفات. وحدة التعليم المفتوح المرجع سمعية وبصرية. S9، البسكويت، الكيك، الشوكولاته والحلويات التحالف، لندن.