الفطائر

الفطائر
نسيج من رقائق يوفر تجربة تناول الطعام فريدة من نوعها. سهولة وأزمة الملكية مزيج لذيذ مع ملء لينة أو الشوكولاته. مصطلح "رقاقة" عادة ما يتم تطبيقها على الحلويات متموج رقيقة. في هذا الفصل نحن ننظر فقط تلك الرقائق، والتي هي نتاج خبز من العجين السائل بين لوحات معدنية ساخنة الثقيلة. ونحن لن تنظر الولايات المتحدة ويفر، التي خبز من خليط من البيض والدهون والسكر، والرقائق، وتنتج من عموم كعكة مسحوق على طبق ساخن وبعض المنتجات الأخرى ودعا بشكل غير دقيق رقائق.
من المحتمل أن يكون مصدرها من رقائق الكنيسة كأقراص رقيقة والخبز بين لوحات الحديد التي كانت محفورة الشعارات واللافتات من أوامر دينية أو رموز دينية أخرى الفطائر. كما نعرفها رقائق تم لأول مرة في هولندا في القرن التاسع عشر منتصف بواسطة زوج واحد من لوحات (ملقط) يتوقف على جانب واحد. تم بناء فرن الأول للرقائق بعد الحرب العالمية الأولى، ولكن أصبحت خطوط الإنتاج الآلية الوحيدة المتاحة 1950 المنشأ.
الفطائر - وهو نوع خاص جدا من ICI، فإنه يتطلب لإنتاجها من المعدات الخاصة. الأوراق التي حصلت عليها baking بين زوج من لوحات معدنية ساخنة (على سبيل المثال صفائح الفولاذ كبيرة من الكتاب الذي كان متصلا على حلقة من جهة) وعادة ما يتم الحصول عليها عن طريق رقيقة مع نمط معقد على السطح. نمط الإغاثة يخلق لوحة. يتم تصنيعها رقاقة التقليدية على النحو التالي: شكل صفائح مسطحة كبيرة، من الصعب على الخروج من الفرن، وهذه الأوراق يقحم كريم أو الكراميل، ثم قطع مناشير أو أسلاك. يمكن تغطيتها الفطائر مع تدرج صقيع الشوكولاته أو الشوكولاته في المدلى بها. الافراج عن رقاقة أيضا في شكل مخاريط (أكواب) المستخدمة من أجل الايس كريم ومختلف تدحرجت، أو مطوية مناطق فارغة. وتشمل تركيبات من أنواع معينة من الرقائق السكر والدهون والبيض، والذي يسمح بعد الخبز، وقبل التبريد العفن لهم وتطور.
وتصنع معظم أنواع رقائق على أساس كبيرة، ورقة مسطحة، وسيكون مقره أساس تحليلنا على كيف هو إنتاجها. والمخبوزات ورقة رقاقة من العجين السائل بسيط مع كمية صغيرة من السكر (أو بدونها). هم المذاق جدا، ولها سطح أملس وغير منفتح جدا الهيكل الداخلي الخلوي من السويد شرائح قطعة من ورقة بسيطة تباع على أنها نوع من خبز يابس للأكل مع الزبدة، والجبن، واللحوم وهلم جرا. وفي المملكة المتحدة، هذه المستطيلات بسيطة تبيع للأكل الآيس كريم، ولكن عادة رقاقة الناقل لتشكيل كريم ساندويتش، الكراميل أو الخطمي. في أمريكا الشمالية، وتعرف هذه الرقائق كما يفر السكر (السكر الفطائر)، ولكن هيكلها هو في الأساس نفسه كما في كل مكان آخر.
رقائق مكدسة طبقات تحتوي على الكثير من حشو - حشو (حوالي 70٪ الوزن)، في حين أنه في نفخة المعجنات كريم حشو 30٪ أو أقل. بعد ملء، وهي مغلفة الرقاقة مع طلاء الشوكولاته، أو أنها تشكل جزءا من شريط مصبوب الشوكولاتة (بار)، حيث الرقاقة كجزء من المنتج يلعب دورا أكثر تبعية. تستخدم رقاقة هش (لا الصلبة)، وفي الوقت نفسه دعم جامدة للمواد وجود طعم وضوحا ورائحة.
رقاقة الفرن
رقاقة فرن - المعدات الأساسية في هذه العملية، كما أنها تخلق ويخبز الكعك، وحتى أنها مريحة أولا للنظر فيه، ثم انتقل إلى وصف المكونات والوصفات.
في البداية الفطائر المصنوعة على ملقط اليدوية الخاصة يسخن على نار مفتوحة. وتتكون هذه كماشة من زوج من الصفائح المعدنية الصلبة التي تخوض فورا بعد وضع العجين بينهما لمقاومة قوات كبيرة تم إنشاؤها عن طريق التبخر السريع للماء في بداية الدفعة الاختبار. على الرغم من أن هذا الأسلوب كان ميكانيكية في وقت لاحق، وكلها تقريبا فرن رقاقة لا تزال تعمل على هذا المبدأ، وإنتاج أوراق 470 290 س ملم ويزن حوالي 50-56 استخدام بعض الأحيان لوحة متوسطة الحجم (370 240 مم ×) والعاشر 470 350 مم ولكن زيادة في الآونة الأخيرة استخدام "لوحات عملاقة" (نوع جامبو) (700 350 مم × حول 90 ز). ومن الواضح أن أكبر لوحة، وأكثر كفاءة الفرن، ولكن كلما زادت دقة المعدات وصيانة أكثر حذرا ذلك يتطلب. لوحات أكبر من جامبو، وخلق صعوبات في إزالة الرطوبة من مراكز والرقائق، ويقلل من كفاءة في انخفاض سرعة الخبز الفرن.
يتم إرفاق زوج من لوحات لحاملة الثقيلة أو مستقلة ومتصلة مع بعضها البعض لتشكيل سلسلة. لوحات الدوائر تعميم مستمر في مربع معزولة (فرن) حيث يتم تسخينها من قبل لهب مباشر من الموقد الغازي أو (منفصل) عن طريق سخانات الكهربائية في الجزء الخلفي من لوحات. وسائل الإعلام الثقيلة (القاعدة) يتطلب ليس فقط لدعم لوحات ونقلها صلابة، ولكن أيضا للحفاظ على التوازي واحترام البخار تحت الضغط أثناء الخبز. من وجهة نظر نقل الحرارة إلى لوحات لصناعة الخبز والقوة اللازمة للحفاظ على لوحات بالتوازي مع ذلك، في مثل هذه الناقلات لديها مزايا وعيوب.
في نهاية الفرن يتم فتح لوحات للافراج عن ورقة جاهزة وعلى الفور تقريبا إعداد العجين لرقاقة المقبل. مع تطور التكنولوجيا يتزايد باستمرار طول الفرن الناقل وعدد من أزواج من لوحات، بحيث الحالية في وحدة واحدة يمكن أن تصل إلى 120 أزواج لوحة. الفرن الأكثر شيوعا 72- 96 أزواج من لوحات، ولكن في أقدم النباتات عادة 60,45 و30 أزواج لوحة. في الأفران القديمة هي التي شنت لوحات بحيث يتحركان داخل طول الفرن (قصيرة الحافة أولا)، وحاليا دائما تقريبا لوحة شنت الرائدة الجانب طويلة أفقيا. وهذا يؤدي إلى تقصير من الناقل فرن وبالتالي إلى انخفاض في السرعة التي الناقل يجب أن تتحرك لفترة محددة سلفا الخبز.
على سطح لوحات مغلفة نمط والتي قد تكون فنية، أو مجرد مشبك الزخرفية من الأخاديد على شكل V من أعماق مختلفة. لإعطاء أقصى قدر من القوة ورقة رقاقة الأخدود في الجزء العلوي من لوحة عادة ما يوضع تحت 45 درجة إلى الأخاديد في أسفل لوحة. عمق الأخاديد هو من 0,3 ل0,8 ملم (عمق الأخدود الأكثر شيوعا 0,5-0,8 ملم) ويجب أن يتوافق مع كل من إجمالي سمك الرقاقة (التي يحددها الفجوة بين لوحات)، والتنازل عن رقاقة. على سبيل المثال، والرقائق، مغطى بالشوكولا، نفعل ما هو أفضل مع أخدود الضحلة، منذ السطح سيكون أقل الشوكولاته.
وخبز ​​رقائق جوفاء باستخدام رقائق وجود تجاويف عميقة، لوحة ثانية لها نتوءات منها. توضع ورقة من رقائق العودة إلى الوراء مع بعضها البعض لتشكيل كرة مجوفة، والتي يمكن شغلها مع ملء، ومن ثم يتم قطع من أزواج ورقة. سطح اللوحات قد تكون مجرد الصلب مع تخفيضات، وقلص عن طريق متناهي الصغر، أو الكروم مطلي، وإعطاء سلاسة السطح للانفصال أفضل من الرقائق المخبوزة.
لرقائق كانت المستطيل كامل مع سمك موحد على المنطقة بأكملها من لوحة على حواف يتم توفيرها مع الشرائط الخاصة التي، عندما زوج من مغلقة، تتداخل لوحة أخرى. يجب السماح للبخار بالخروج من الحواف، وبالتالي في هذه النطاقات مصنوعة الأخاديد أو القنوات، وحجم وكمية مهمة لنوعية الرقائق. يتم وضع العجين في معظم الحالات الشرائط على لوحة أسفل، وبعد إغلاق وقفل لوحة العلوي تبخر سريع لا توزع بالتساوي فقط العجين عبر الفجوة بين لوحات، ولكن أيضا إلى حد ما - من خلال القنوات. والهدف من ذلك هو تحقيق الحد الأدنى من العجين الفصل من خلال القنوات، والتي ظهرت كما العجين، الذي ثم يخبز في حين تتحرك من خلال الفرن، والنفايات هي عمليا دون قيمة حتى كعلف للماشية. هذه المواد المعروفة تحت أسماء مختلفة - "فقاعات"، "فرشاة"، "الكثير من تورم"، وما إلى ذلك تأثير حجم قنوات التهوية على نوعية الرقائق سيتم مناقشتها أدناه ... فقدان المكونات عن طريق تشكيل ل"إيقاف التشغيل" يمكن أن يكون الفرن جيدة التنظيم 4-8٪. منذ محتوى الرطوبة من "المحلول الام" هو حول 30٪، كتلة من المواد التي تم جمعها أعلى إلى حد ما. إذا لم يتم ضبط الفرن جيدا، ويوضع العجين على لوحة بحيث كافة الأوراق كانت كاملة، ونسبة "إيقاف التشغيل" لبعض الأوراق قد تصل إلى 15٪.
سمك الرقاقة يتناسب مع الفجوة بين الصفيحتين، وهو يحدد في المصنع. تغيير هذه الفجوة يتطلب مهارات فنية معينة، ولكن التعديلات الصغيرة للحفاظ مصنوعة التوازي لوحات مع مسامير خاصة أن نعلق لوحة إلى لوحة قاعدة. التي تنتجها baking القوة (التي يعتقد أنها تصل إلى شريط 1,2) تتطلب أن مسامير ضبط لديهم قوة كبيرة، وكان موضوع بهم كبيرة جدا، مما يجعل من الصعب جدا لتنظيم. وعلاوة على ذلك، تشدد في آليات تأمين وارتداء بهم يؤثر على الوضع النسبي للإطار قاعدة. كما هو مبين أدناه، والحفاظ الصحيحة لهذه التعديلات حرجة تتطلب التعاون بين التقنيين والفنيين. يجب تحديد الفجوات بين لوحات تأخذ في الاعتبار سمك الرقاقة الناتجة عن ذلك، وليس فقط عن طريق قياس التخليص عند تثبيت مكانة البارد والناقل. والهراء يكون دائما أكثر سمكا (في 5-30٪، انظر. 29.6.1 قسم) من قياس الفجوة المتوقعة.
يتم تقييم ورقة رقاقة الجودة أساسا على وزنه واللون والسطح توحيد محتوى الرطوبة. عادة ما يرتبط الملمس واضحة الملكية مع واحد أو أكثر من هذه الخصائص، ولكن هيكل ورقة الداخلي يؤثر أساسا الاختلافات في سمك ورقة الرقاقة. الاختلافات في الصياغات يكون لها أثر يذكر على طعم ونكهة، ولكنها تتأثر بشكل كبير من تدفق اختبار واللون خلال ورقة الخبز. ورقة خبز تميل إلى الانضمام إلى واحدة من لوحات، دون فصل لوحات الكشف. التصاق يرجع ذلك إلى كمية السكر في وصفة، ومحتوى الرطوبة في ورقة والدولة سطح الرقاقة.
فرن الخدمة جزءا برنامج الرقاقة التنظيف الدوري الإلزامي للأسطح اللوحات. ترسب متفحمة النفط وتلوث المياه السطحية والسكريات يسبب مشكلة مع فصل الرقائق. في ظل ظروف ثابتة، وصفات baking هي أدنى مستوى في تنظيف السكر قد يكون من الضروري بعد حوالي 1000 ساعات العمل. يتم تقليل هذا الفاصل الزمني إذا كان هناك مثل هذه المشاكل نتيجة لاحتراق رقائق في درجة الحرارة التعرض مرتفع جدا أو شائكة الرقائق التي لم يتم إزالتها. وإذا أضيف العجين إلى رقاقة عالقة، تنشأ ظاهرة، والمعروفة باسم "مزدوج". الحصول على الزوجي والرقائق ثلاثية يؤدي إلى ضغط كبير جدا على لوحات مختلفة مسامير التشغيل والمحامل ويمكن أن يسبب تشوه دائم، الأمر الذي يتطلب تدخل الفنيين. وبالإضافة إلى ذلك، لا تعديل لأي سبب من الأسباب، فإن لوحة يكون مصدرا دائما للمشكلة، لأن عليه قد تظهر الفطائر محموما أو نصف خبز باستمرار.
مشاكل مع كعكة خبز نصف أو محموما تنشأ إذا كان التغير في درجة الحرارة المسموح بها لوحات. التنظيم التلقائي للدرجة حرارة الفرن من الصعب جدا أن تنفذ، منذ إشغال الحرارة قد تكون غير مرضية. تعتمد درجات الحرارة السطحية للوحات على ظروف الحرارة من خلال لوحات معدنية سميكة. عندما إصدارة مستقرة يمكن تحقيق التوازن بين ارتفاع اللهب (ضغط الغاز) والتيار الكهربائي الموردة، ولكن إذا تم إيقاف إنتاج (وهذا هو، لأي سبب من الأسباب، يتوقف اختبار الرسم)، تم التوصل إلى حالة مستقرة مرة أخرى بعد بعض التأخير. لذلك الفرن الناقل لتبريد لا ينبغي أبدا أن تتوقف، وإذا كان تدفق اختبار واحد أو اثنين من لوحات التوقف، فمن الضروري قطع الناقل بأكمله لتجنب التضارب بين الصفائح المجاورة. وقد أظهرت التجارب أنه إذا وحة واحدة دون تشغيل الاختبار، للعودة إلى مستوى لها "الجيران" بعد استئناف اختبار العرض مطلوب عادة 4-5 ناقل يمر حول الدائرة. خلال هذا الوقت، فإن رقاقة مع الرقاقة التي تم قطع إمدادات الاختبار، تكون مختلفة عن جيرانها في اللون ومحتوى الرطوبة.
طرق تنظيف رقاقة موصى بها من قبل المورد من الفرن. وينبغي أن يشمل التنظيف الأساسي لوحات التنظيف خلال التبريد بعد إنتاج كل دفعة قوية فرشاة الألياف. وينبغي أن يكون حذرا مع فرش سلك، لأنها قد تخدش أو إزالة الفيلم تشكلت على رقائق من قبل طلائها بمادة النفط. عادة ما يتم تنفيذ تنظيف أكثر شمولا بمحلول ضعيف من هيدروكسيد الصوديوم، ولكن يمكن أن تكون فعالة، وأساليب أخرى - مثل معالجة رقاقة الكريات ثاني أكسيد الكربون الصلب. يتكون الأسلوب المعتاد في وضع نهاية بين إطلاق حزب يزال دافئا (لا ساخنة) لوحات ورقة الإسفنج الصناعي غارقة في 8-10 الحل٪ قوة من هيدروكسيد الصوديوم. يتم ترك لوحات في هذا النموذج لعدة ساعات أو طوال الليل، ثم تمت إزالة الاسفنجة ويغسل كل لوحة جيدا بالماء وتنظيفها بفرشاة. ويصنف الصودا الكاوية أنها خطرة، وبالتالي يجب إجراء العملية في ملابس ونظارات واقية. النهائية خطوة التنقية - هو تحقيق واحد أو اثنين دورات الخبز (تم الحصول عليها مع الفطائر، وبطبيعة الحال، لا بد من تدمير). خصوصا باهتمام ويجب التأكد من أن المياه التنظيف لم ندخل المحامل، والأضرار الصودا الكاوية السطح والشحوم.
على المدى الطويل وعملية ناجحة لتركيب رقاقة إلى حد كبير التي تقدمها أحدث التطورات التكنولوجية - ولا سيما محامل مشحم، الذي يصبح حتما حار جدا نظرا لقربها من لوحات ساخنة.
الحصول على أوراق رقاقة
التكنولوجيا لإنتاج صفائح ويفر، خصوصا في تأثير المكونات والمتغيرات عملية دراستها ونشرها RMVLA والألماني المعهد الاتحادي للبحوث [8، 9، 10]. أجريت دراسات على أساس من الكعك المختبرات التجريبية باستخدام لوحات على حد سواء الصغيرة وكامل رقاقة مع تعميم النتائج التي تم الحصول عليها مع أفران إنتاج العادية. أدناه سوف ننظر في تلك الجوانب التي لها أكبر الأثر على الإنتاج اليومي من الرقائق. ويستند العرض على حد سواء في البيانات المنشورة، والخبرة العملية المؤلف وزملاؤه. وفيما يلي بعض الصياغات النموذجية في الجدول. 29.1، مما يدل على ان الصيغ المشتركة استخدمت مجموعة محدودة جدا من المكونات (سواء في نوع وكمية).
الطحين لديها عادة مستوى متوسط ​​من البروتين (9,5٪)، النموذجية لمعظم أنواع "الدقيق لملفات تعريف الارتباط"، ولكن مؤلف كتاب [9] يعتقد أن من حيث الجودة، والنتائج مرضية ويمكن الحصول على رقائق مع وجبة أي تقريبا. الجمع بين الطحين مع رقائق ضعيفة وهشة للغاية منخفض البروتين خبز، ومن الدقيق مع نسبة عالية من البروتين (على سبيل المثال، والخبز) - الرقائق الصلبة. كلا النوعين يمكن أن تسبب الكسر من ورقة خلال زواله. على ما يبدو، أكثر أهمية العلاقة بين الدقيق والاتساق العجين ومحتوى المادة الجافة. محتوى المواد الصلبة العالي في الاختبار، وأثقل ورقة ويفر، والعكس بالعكس.
حول الرقائق المصنوعة من دقيق الأخرى (من القمح)، منشورات نادرة. إن لم يكن النشا، التزلج النظري الممكن لجعل الرقاقة من أي مصدر من النشا قبل مهيلم، على الرغم من خبرة المؤلفين، إذا كانت الجسيمات المادية نشوي كبيرة، ورقة رقاقة غالبا ما يعطي كثيفة جدا وثقيلة. وجلتنة رقائق النشا هو أفضل بكثير من غيرها من أنواع الملفات. عندما ورقة كثافة القياسية ليست علاقة واضحة بين صلابة ونوع الدقيق رقاقة. امتصاص الماء مهم إلى دقيق، وذلك الانحراف من هذه المعلمة يؤثر على اختبار الاتساق عن أي محتوى المواد الصلبة. إذا كان المحتوى من الأميليز في الدقيق مرتفع، وعندما التعرض يمكن أن تتوقع في نهاية المطاف إلى انخفاض في الاتساق العجين، وخاصة في الحرارة. ومع ذلك، إذا تم استخدام العجين داخل 30 تأثير تقسيم دقيقة من النشا من الأميليز أن تكون ضئيلة. الطحين مع حلول الظلام على نسبة عالية من الرماد تدهور رقاقة هيكل وأوراق فصل من الرقائق.
تم إضافة البيض والدهون في المقام الأول إلى إحداث لوحات زيوت التشحيم. توفر الدهون تفتيت قليلا (أو لا على الإطلاق)، ولكن في photomicrographs [9] إثبات أن عندما تكون موجودة في صياغة الدهون، يتم الحصول على سطح الرقاقة على نحو سلس وحتى. بشكل مفرط على مستويات عالية من الدهون أنماط العائد دوامة على السطح.
دون الفطائر الدهون من شأنه أن تمسك بقوة على لوحات. البيض - كمصدر للدهون ومستحلب (ليستين)، ولكن وفقا لبعض الباحثين، كما أنها توفر أفضل رقائق الجودة وزيادة العمر الافتراضي. بعض الدهون هي أفضل من غيرها لإدراجها في وقت العجن، ومن وجهة نظر من الراحة، ويفضل الزيوت النباتية السائلة (مثل الفول السوداني، القطن، أو عباد الشمس). إذا كان الجهاز العجن المتخذة ضد تسوية الدهون قبل فرقت ذلك، يمكن أن تستخدم دافئة الدهون "الصعبة" (على سبيل المثال
29.1 الجدول. الصيغ النموذجية الرقائق
المكونات

1

2

3

4

5

دقيق

100

100

100

100

100

سكر

3,5

1,7

-

-

-

النفط أو الدهون

2,7

5,3

-

2,4

-

مسحوق الحليب منزوع الدسم

3,1

1,7

-

-

2,5

مسحوق البيض

0,33

2,9

-

-

-

ملح

0,18

0,18

-

0,23

0,75

المياه الغازية

0,29

0,29

-

0,32

0,25

بيكربونات الأمونيوم

0,83

-

0,89

-

-

الخميرة (للتخمير خلال ساعات 1)

-

-

0,63

-

-

مسحوق الليسيثين *

-

-

2,05

0,95

-

الليسيثين (في شكل سائل)

0,05

0,05

-

-

-

ماء

145

133

145

147

150

* مسحوق الليسيثين - خليط من الليسيثين ومسحوق الحليب في نسبة 50 / 50. ومن الناحية المثالية ينبغي أن يضاف السائل على النفط الليسيثين قبل العجن. محتوى المواد الصلبة نموذجية من الخليط بين 33 و38٪ (عادة - عن 35٪).

يقيس النخيل أو لحوم البقر). الليسيثين - إضافة مفيدة، ولكن من أجل إنقاذ أنه من الأفضل أن تشمل ليستين الصويا الدهون الصلبة المميعة أو النفط السائل، وليس مسحوق. على الرغم من أن محتوى الدهون من رقائق منخفضة، وتحتاج إلى اتخاذ بعض الاحتياطات اللازمة لإبطاء النتانة لها، لأن مساحة سطح الرقاقة ونسيجه الداخلي كبيرة جدا، وبالتالي فإن العمل من الأوكسجين يخضع كبير فيلم الدهون السطحية. لإبطاء النتانة قد يكون من المفيد إدراج مضاد للأكسدة في الزيت (دقيق الصويا - وليس أفضل وسيلة لإضافة الدهون والليسيثين).
، ويمكن أن يضاف مسحوق الحليب والسكر لتحسين نوعية بكميات صغيرة. للأسف، كل من هذه المكونات المساهمة في الفطائر تلطيخ المفرطة والتمسك وحات الخبز. ويعتقد، مع ذلك، أن إدخال الضرر السكر رقاقة تباطأ بشكل ملحوظ إلى أسفل وأزمة استمرت لفترة أطول عند تخزين رقائق يزيد من نسبة الرطوبة.
يضاف الملح كما محسن نكهة، ومحتواه هو عادة حوالي 0,25 100 أجزاء في المليون من الطحين.
في إنتاج رقائق غير التهوية مهمة جدا. على الرغم من أن العجين العجن فإنه يشمل فقاعات الهواء، ومعظمهم يأتي من العجين قبل وضعه على لوحة. إذا كانت الظروف هي من هذا القبيل أن الوقت للوصول إلى فقاعة قد تختلف يست كافية كثافة العجينة، مما يؤثر على وزن الورقة النهائية. بالنسبة يستخدم تهوية الكيميائية عموما كربونات الصوديوم الهيدروجينية، hydrogencarbonate الأمونيوم أو خليط منها (بيكربونات الأمونيوم خاصة فعالة).
تدل التجربة على أن أفضل وسيلة لتنظيم تدفق الكتلة ورقة ويفر - مجموعة مختارة بعناية من مجموعات من الاتساق العجين ومضمون hydrogencarbonate الأمونيوم. hydrogencarbonate الصوديوم يؤثر على درجة الحموضة النهائية من الرقائق وكفاءة تلوين أثناء الخبز. ورقة الرقم الهيدروجيني رقاقة المثالي هو 6,8- 7,4. للأوراق استخدامها مع الشوكولاته، قيمة الرقم الهيدروجيني أقرب إلى الحد الأعلى من هذا النطاق (لأفضل مزيج من الذوق). باستخدام الخميرة تهوية لديها تقليد طويل. ومن غير المرجح للغاية أن يعطي ورقة رقاقة شيء في حاسة الذوق أو الملمس، ولكن خلايا الخميرة ربما لا تشكل نوعا من "نواة تبخر" أنه من المهم لتشكيل الفطائر الملمس جيدة. اختبار Clusive التحمل ودرجة الحرارة المناسبة لعمل الخميرة، وعادة لا مناسبة جدا للنظم الحديثة من عجين ونقل الاختبار. حاليا، يتم استخدام الخميرة في صياغة الخليط في حالات نادرة جدا.
للحصول على معلومات حول استخدام الأوراق رقاقة كسر لإعداد العجين في الأدب. منذ صحائف رقاقة كسر لبعض المنتجين قد تكون الخسائر، قد يكون من المفيد في محاولة لتضمينها في العجين. وتستخدم هذه الطريقة في فرنسا، على الرغم من أن عملية النقع قبل إدخال العجين يمكن أن يسبب مشكلة صحية.
لملاءمة الاتساق في استخدام المياه. لأن كمية المياه حوالي 150٪ الوزن الدقيق والواضح لما لها من أهمية كبيرة لإنتاج الناجح لاهتمام العجين متجانس وينبغي إيلاء الدقيق الجرعات. التغييرات طحين الخصائص التي تؤثر امتصاص المياه عادة ما تكون صغيرة مقارنة مع أخطاء الدقيق وزنها.
المكونات الأخرى. معلومات عن طعم / إضافات نكهة رقاقة المعلومات ليست كافية. معظم هذه الإضافات الاصطناعية والزيوت الأساسية هي عرضة للبخار التقطير وخسر في إنتاج البسكويت والفطائر، ولكن hydrolysates البروتين هي للحرارة جدا مقاومة، وعلى الرغم من أنها يمكن بسهولة أن رسمت قد تكون ذات قيمة للحار رقائق (لذيذ).
هناك أدلة على أن إضافة كميات صغيرة من كربونات المغنيسيوم يقلل عند الخبز الفطائر التمسك اللوحات، إلا أن آلية عمل هذه المادة المضافة ليست واضحة. براءة اختراع هذه المادة المضافة في ألمانيا الشرقية، و1981 (DD 145696) والآن Feggego في 1983 2929496 من DE).
منذ محتوى البروتين في دقيق القمح ينمو في جميع أنحاء العالم، وزيادة استخدام الإنزيمات أو ميتابيسلفيت الصوديوم لتخفيف آثار في الماء البروتين الخليط. انه يختلف مع اختبار أساسا الاتساق وسيولة، وليس نوعية من الرقائق.
التقى صاحب هذا الوضع، عندما إضافة مسحوق الكاكاو في صياغة الاختبار بمبلغ حوالي 750 100 غرام لكل كيلوغرام من الطحين انخفضت أوراق النتانة من رقائق أثناء التخزين، إلا أن آلية هذه الظاهرة غير واضحة، والفطائر يكون لها لون وردي. يتم إضافة الأصباغ في العجين لرقائق في كثير من الأحيان.
عجين العجين
عملية العجن يجب أن يؤدي إلى توزيع موحد من المكونات لفترة كافية لترطيب الدقيق. في صناعة وقت العجن هو من 2,5 ل6 دقيقة [5]، ولكن في [8] أشار إلى أن الحد الأدنى من الوقت اللازم لتحقيق التوحيد جيدة حتى في العجن آلة القص مع ارتفاع كان 4 دقيقة. وتجدر الإشارة إلى أن خلاطات العجين الحديثة الممكنة عادة للحصول على مزيج جيد من دقيقة 3. ومن المسلم به عموما أن أفضل على الأجهزة مع القص عالية - وذلك أساسا بسبب استخدام السيارات أبطأ عمل قد يؤدي إلى تشكيل سلاسل الغلوتين، مما أدى إلى العجين وخيوط الغلوتين وكتل. أسباب خيوط في الاختبار ليست واضحة. يعتقد البعض أنها تنشأ من peremese، في حين أن آخرين - في الدقيق الكثير من البروتين. ومع ذلك، يتم تشكيل فروع الغلوتين إلا في الحالات التالية:
  • الغلوتين كثيفة جدا كما في الدقيق والخبز من القمح تعامل قوية جدا.
  • يتم غسلها النشا من الاختبار؛
  • آلة خلط لا يوفر الاتساق جيدة من العجين.
  • درجة الحموضة منخفضة (أداة مفيدة لرفع الرقم الهيدروجيني للاختبار - بيكربونات الأمونيوم).

ينبغي أن يتم الخلط في أقرب وقت ممكن بعد اتصال من كافة المكونات، مما يقلل من إمكانية "اختبار" من الطحين والماء. استخدام الماء البارد جدا أيضا يقلل من الميل إلى شكل خيوط، وهذا تفريق قتا أطول قبل يحصل على البروتين الرطب ويكون قادرا على تشكيل الغلوتين. وزادت درجة أتمتة العمليات من يمزج الخليط الآن، ولكن في جميع الحالات تقريبا وهو يقوم على النظام التقليدي للعمل الدوري. منذ صفة رقائق بسيطة جدا، وهي عملية من العجين المستمر في المستقبل، يمكن تحسينه.
اختبار النقل

مباشرة بعد الاختلاط، والعجين يحتوي على الكثير من الهواء، وقد يكون العقدي إلى حد ما بسبب الاختلاط غير مكتملة. كما منفذ الهواء يتم تقليل اللزوجة من العجين، مما يجعل من الصعب التحقق من اللزوجة من مرحلة الاختبار، والتي يمكن بسهولة جعل بعض التعديلات. لإزالة كتل وخيوط من الغلوتين المطلوبة اختبار الترشيح وفصل لمنع حاجته التحريض معتدل مستمر. يعجن العجين عادة تصريفها في خزان وضخه عبر قناة الحلقي من الخزان إلى الفرن ويفر (الأفران) والظهر.
تقديم لوحة الاختبار والمعجنات
التين. 29.1 الكمي تأثير العوامل المختلفة على وزن الورقة رقاقة وسماكته. وتناقش هذه العوامل بشكل فردي في الأقسام التالية.
29.1 التين. 29.1. تأثير العوامل المختلفة على سماكة ووزن الورقة رقاقة
الفجوة بين لوحات
الفجوة بين لوحات - المعلمة الرئيسية تحديدها عند وضع التثبيت. تغيير موضع لوحات الفرن - وهي مهمة شاقة التقنية. سمك الكلي للورقة الرقاقة نفسها التي يحددها سمك من الجسم ورقة، والتي حددها الفجوة بين لوحات وعمق الإغاثة أو الأخاديد في لوحات. الإغاثة، ومنحوتة في لوحات، ويعطي ليس فقط الفطائر نظرة أكثر إثارة للاهتمام، ولكن أيضا يزيد من قوتها. ولذلك، فإن أي الأخاديد على السطح يجب أن تكون الزاوية 45 ° فيما يتعلق الأخاديد على السطح السفلي. ومن المثير للاهتمام أن نلاحظ أن سمك الرقاقة لا يساوي سمك الفجوة بين لوحات، وأكثر من ذلك دائما. والفرق هو 19-30٪ لكبار السن، وأبطأ أنظمة و5-13٪ - للمنشآت الجديدة أسرع، وبالتالي تحديد دقيق لسمك الرقاقة في لوحة التثبيت معينة غير ممكن حتى تستقر العملية.
حجم الاختبار
ويتم تغذية العجين لوحة عن طريق الرذاذ، وبشكل متقطع لحجم بالضبط الشيء نفسه بالنسبة لكل لوحة. ويتم تغذية العجين من الثقوب (إلى 22) في الأنبوب، ويتم ضبط حجم وذلك لملء لوحة والتقليل من قذف عبر القنوات للبخار. في العمل [8] وتبين أن وجود فائض من اختبار لا يؤدي فقط إلى زيادة في النفايات، ولكن أيضا يزيد من وزن الورقة. العمليات الحسابية في حالة إنتاج نموذجية أظهرت أن يتم تحويل 95,8٪ ابتداء من المكونات في ورقة ويفر، وفقدت ما تبقى من 4,2٪ في شكل "إيقاف التشغيل" (انظر، كما قسم 29.2). لأن نسبة الرطوبة في "إيقاف التشغيل" نحو 30٪، وفقدان أكبر. كما لوحظ في القسم 29.3 كما هو مداوي العجين من حيث الحجم، إذا كانت كثافة الاختبار سيزيد عند التدقيق، كتلة التغيير ورقة الهراء.
اختبار اللزوجة
يؤثر اللزوجة تغيير اختبار العديد من المعلمات. عجين سميك يحتوي على نسبة المواد الصلبة عالية وضعف تدفق على لوحات بعد الجرعات، وذلك لورقة ويفر كاملة يجب تقديم كمية كبيرة من العجين. الفطائر مع تصبح أثقل كثافة وأكثر ثباتا. نشر العجين سميكة على لوحة قابلة للزيادة عن طريق إضافة بيكربونات الأمونيوم إضافية؛ يسرع الغاز تشكيل العجين إلى حواف اللوحة.
ويتم تغذية العجين إلى صفيحة ساخنة مفتوحة، وبالتالي جلتنة يحدث بشكل رئيسي حيث لوحة العجين الصدد. هو دائما مرئية على الجانب السفلي من ورقة ويفر في نمط من الخطوط. يتم الحصول على أكبر عدد من خطوط العرض، والعجين أكثر مرونة، وأقل وضوحا هذا الغرض، واللون أكثر اتساقا بعد الخبز.
إن الرابطة بين اللزوجة للاختبار مع وصفة معينة ورقة رقاقة الأرض تكون مريحة للعملية التنظيمية، ولكن تجريبيا، للأسف، لم يتم العثور على هذا الرابط. ولعل هذا يرجع إلى القيود المفروضة على وسائل قياس اختبار أو العجين الدولة اللزوجة خلال القياسات هذا.
معدل وحات الإغلاق
الفروق الرئيسية هي في عملية تم العثور عليها في [8] بالمقارنة مع المرافق الحديثة والسريعة جدا لوحات آليات قفل والأفران القديمة، حيث تم تأخير قفل.
سابقا، فرن رقاقة تفعل مع الموقع من الجانبين قصيرة من لوحات عبر الناقل. للحد من الطول الكلي للفرن في زيادة كبيرة في عدد من لوحات، لم يتغير هذا النظام، لذلك حاليا لوحة ترتيب بالعرض إلى ناقل (على طول الجانب القصير). هذا يتطلب لوحات قفل أسرع لزيادة توحيد الشروط في جوانب مختلفة من لوحة، ويرجع ذلك إلى زيادة في ضبط السرعة الخطية. والمثير للدهشة، وقد أدى التغير في سرعة إغلاق لإنتاج رقائق من نوعيات مختلفة من اختبار واحد. في إغلاق أسرع من رقائق تنتج أخف وزنا وأقل سمكا. في بعض الأفران إنهاء وضع قفل لوحات، وبالتالي إغلاق يمكن إعادة تكوين لمجموعة صغيرة.
من البخار
وتبين التجربة أن نوع وموقع وقناة البناء للالبخار مهم جدا ل) تشغيل المصنع، وب) الفرق بين الأوراق رقاقة مع لوحات مختلفة. وهناك مجال كبير للبخار تؤدي إلى الناتج المفرط للاختبار، ولكن تساهم في إزالة الرطوبة، وهي منطقة صغيرة من نفسه يقلل من الخسائر ويتم توزيع العجين على نحو أفضل، ولكن تطور الضغط الزائد. هذا الضغط العالي يمكن أن تزيد من ارتداء تحمل وخلق التوترات التي هي سيئة لوحات التثبيت.
سرعة الخبز
مدة الخبز هي 1,5 3 مين (المتوسط ​​حوالي 2 دقيقة). على منشآت كبيرة مدة baking اعتمادا على اعتبارات التصميم، ويعتبر عموما أن السرعة لا ينبغي أن يتجاوز لوحات 55 في الدقيقة الواحدة. معظم الأفران، حتى عمل جديد حول 60٪ من هذا الرقم، وهذا هو، والإفراج فقط 33 لوحات في الدقيقة الواحدة. تتطلب معدلات baking كبيرة درجات حرارة عالية لوحات، وهذا يزيد من احتمال الرقائق مع بنية داخلية هشة للغاية وجود التدرج الرطوبة كبير في الميزانية بعد إزالته. وذلك لأن الرطوبة للانتقال إلى قنوات لالبخار في حواف الصفائح ليس ما يكفي من الوقت. معظم سرعة الخبز يؤثر على مقصورة يفر من لوحات كما يحدث نتيجة لانكماش التجفيف معين بعد بنية تثبيت رقاقة، وإذا لم تجفف الرقاقة بشكل كاف قبل موعد افتتاح لوحات، وانكماش قد لا تكون كافية لفصل سهل من ورقة. يمكن أيضا أن يحدث التصاق إذا جفت الرقاقة بشكل مفرط، وكان هناك بعض الحارقة السطح. إذا كانت المنطقة من لوحة هي التدفئة متفاوتة، قد تحدث تشققات في ورقة عند فتح لوحات لورقة الانفصال.
عند فتح الأوراق رقاقة عموما السقوط الحر. تم القبض عليهم في بعض نقل الجهاز ووضعها على كابل الناقل من البلاستيك خفيف الوزن لكلا الجانبين بحرية التبريد وقعت. لتسهيل فصل الأوراق على حافة صفيحة من ورقة يمكن أن تكون تغذية تيار الهواء المضغوط لرفع ورقة من لوحة أقل. يستخدم تدفق الهواء مباشرة أيضا أمام العجين الطازج تغذية من حقيقة أن في كثير من الأحيان القطع "الاعادة" السقوط من حواف العليا من علامات التبويب المفتوحة على الجزء السفلي، والتي يجب أن يودع مع العجين. إذا لم تتم إزالة، يتم تضمينها في ورقة جديدة، ويشكل جزء قوي جدا. له غير سارة هناك، وانه لا يمكن كسر الأسلاك، وقطع الرقاقة بعد ملء الطلاء. محتوى الرطوبة من الأوراق الرقاقة 1-2٪. ومن المهم أن الانحراف الرطوبة من ورقة كان صغيرا قدر الإمكان (في حدود ± 0,45٪) (انظر. 29.8 هذا القسم).
نقل ملء ورقة تغطي وقطع
تتحرك ورقة الجافة
أوراق جافة قبل طلاء ملء هشة، لذلك الكسر، والشقوق أو القطع المفقودة في هذه المرحلة يمكن أن يسبب مشاكل وتقليل كفاءة. فمن الضروري لترتيب عملية بحيث انتقلت الأوراق الجافة أقل قدر ممكن.
التين. يظهر 29.2 كيف هو التوسع في ورقة رقاقة يرجع إلى امتصاص الرطوبة. تحت معين امتصاص حالة الغلاف الجوي قد يكون سريعا بما فيه الكفاية. على امتصاص متفاوتة في المنعطفات ورقة ويسبب تشوه، لذلك يجب دائما أن يتم نقل رقاقة في مثل هذه الطريقة أن الهواء يتحرك بحرية على كلا الجانبين، أو مختومة أنها في السائل ضيقة صناديق / الكرتون. ومن الشائع أن يرفض وضع رقائق في كومة قبل مزيد من المعالجة، وهذه السلالة أمر لا مفر منه تقريبا.
يمكن أيضا أن يحدث تشوه في حالة حيث يتم تخفيض والتدرجات ورقة الرطوبة، وبالتالي فإن ورقة مع التوزيع غير المتكافئ للغاية من الرطوبة يجب أن لا يغطي أو مليئة الشوكولاته للرطوبة مساواة، كما قد يحدث خلاف ذلك تقسيم أو تكسير الشوكولاته. وتناقش هذه المشكلة في [2] و [6]، وتحت نظرنا إلى توزيع قياس الرطوبة كوسيلة من وسائل التحكم في العملية. رقاقة "السندويشات" فات مصنوعة من رقائق مع محتوى الرطوبة تختلف اختلافا كبيرا، وأحيانا محاذاة الرطوبة عازمة أو موزعة، وبالتالي، عندما خلط رقائق مختلفة "عمر" أن نكون حذرين للغاية.
أوراق رقاقة يبرد بسرعة كبيرة، والوقت الذي يستغرقه السفر بين الفرن وآلة لتطبيق كريم في المنشآت الحديثة عادة ما يكون له علاقة راحة أكثر من والحاجة للتبريد. وقد عمل المؤلف مع النباتات، والتي خلال تطبيق ورقة كريم كان لا يزال دافئا، مما أدى إلى بعض ذوبان
29.2التين. 29.2. تغيير ورقة ويفر في جو مع الرطوبة النسبية حول 55٪ لأماكن العمل درجة الحرارة
الدهون leniyu في كريم ورقائق الترابط جيدة جدا. محاذاة محتوى الرطوبة من أوراق مهمة، ولكن الغالبية من أنظمة التبريد لا توفر ما يكفي من الوقت لإتمامها، وبالتالي تحتاج إلى أفران الخبز والخدمات الجيدة.
رقائق تكييف الهواء
الفطائر بعد الخبز والتبريد بسرعة كبيرة تمتص الرطوبة من الجو. عندما تمتد رقائق امتصاص الرطوبة تقريبا 0,2٪ في كل اتجاه على كل زيادة 1٪ في نسبة الرطوبة. منذ حجم الرقائق الطازجة من الفرن غير مستقر، الشركات المصنعة في كثير من الأحيان "مشروطة" رقاقة قبل الاستخدام. هذا ينطبق بشكل خاص على حالة طلاء الشوكولاته أو رقائق لإدراجها كجزء مركزي من المواد يلقي الشوكولاته. تكييف الهواء عادة ما ينطوي على ترطيب المتعمد للرقائق بخزنها في بيئة رطبة أو ورقة يمر من خلال غرفة مع ارتفاع نسبة الرطوبة. في بعض الحالات، يتم رش الماء على رقاقة ببساطة. عندما رقائق تكييف الرطوبة يزيد عادة إلى 4,0٪ عن طريق رقاقة يمر غرفة رطبة 60-90٪ الرطوبة في 35-60 ° C. عادة ما طول الفترة الزمنية للرقائق في الغرفة هو 16-20 دقيقة.
تحليل الشكل. يظهر 29.2 أن أقرب إلى الرطوبة ويفر التي الغلاف الجوي هو في حالة توازن، وأصغر من الانحراف في شكله (وهذا هو المبدأ الأساسي ل"تكييف"). ومع ذلك، فإن الرقاقة الرطب هو أقل بكثير من لطيف لتناول الطعام! شعرت اللزوجة عندما 5-6٪ الرطوبة في رقاقة عند تناول الطعام. وينبغي أن ينظر سؤالين مهمين. ما إذا كان سبب عدم الاستقرار رقاقة بعد طلاء الشوكولاته البطانة الداخلية للرطوبة أو التسبب في هجرة الرطوبة من الجو المحيط من خلال المسام في التزجيج؟ إذا كان السبب الأول صحيح، إذا كان ورقة خبز على النحو الأمثل، وعما إذا كان سيتم تخفيض التوزيع غير المتكافئ للرطوبة داخل ورقة وبين ورقة كعكة فرن المعلمات التغيير تتجاوز خدمتها أو عن طريق الخبز بطيئة؟ إذا مرت الرطوبة من خلال الشوكولاته، ويمكن حل هذه المشكلة عن طريق تحسين وظيفة واقية من التعبئة والتغليف (التغليف) من المادة؟
أحيانا التوزيع غير المتكافئ للمياه - وهذا هو نتيجة لعدم الاهتمام الكافي لظروف التخزين قبل الشوكولاته نربنج أو التبريد المفرط بعد ملء النهاية التي تروج لهطول الندى في اتصال مع رقاقة البارد في جو الغرفة. إذا تم تخزين أوراق رقاقة خبز أو لفات في علب مختومة ل12 ساعات أو أكثر يتحقق عادة المحاذاة كافية لتجنب الانشقاق بعد نربنج الشوكولاته دون الحاجة إلى إضافة خصيصا الرطوبة.
رقائق محشوة يقحم
حشوات للفطائر في تركيبته مشابهة لتلك المستخدمة لملفات تعريف الارتباط - إلا، التي يتم تضمينها عادة لتوفير قدر معين من رقائق الخردة الأرض مع كريم (5-10٪). اتصال ويفر حشوات يحسن إذا لم تطبق سميكة ملء الباردة والحارة وناعمة. كريم أو الكراميل يمكن تطبيقها على الأوراق في اتصال معهم، والأسطوانة المغلفة أو محشوة في فيلم (الشكل 29.3 و29.4). منذ حشو أخف بكثير تستخدم لالموالية
29.3 التين. 29.3. الاتصال الطلاء ورقة رقاقة ملأت
29.4 التين. 29.4. طلاء الفيلم من أوراق رقاقة
slaivaniya الكوكيز قد تضخ من خلال مضخات الأنابيب (على سبيل المثال، من خلال الطريق الدائري).
تخطيط القدم ( "الكتاب")
مكدسة الأوراق المغلفة، ويتم وضع ورقة أعلى دون طلاء. وضعت عادة 3 4 رقاقة أو ورقة على التوالي 2 3 أو طبقات كريم في كومة أو "الكتاب". للحد من النفايات، عناصر تحديد المواقع بدقة "كتاب"، ونوعية العملية تدهورت إذا الناقلات أو توجه ملء الملوثة بشكل كبير. حشو وضعت في المكان الخطأ، وذاب، وغادر موقع التطبيق، غالبا ما تستخدم التدفئة المحلية. يجب أن يتم ضغط كومة تجميعها قبل التبريد. ويتم هذا عادة مع لفافة من القطر الكبير، ولكن إذا لزم الأمر أثناء المعايرة هي زائدة عن الحاجة الملحة والمغادرة ملء الخارج، فمن الممكن أن تلحق الضرر سطح الرقائق.
نسبة ملء في القدم حوالي 70٪، ولأنه أكثر تكلفة بكثير من الأوراق ويفر، الشيكات العادية هي المهم الوزن القدم. عادة تعيين مراقبة والوزن آلة لالتلقائي وزنها من كل قدم على الفور بعد التجميع. مراقبة وزنها آلات رقائق يمكن الكشف عن انحرافات عن 0,5
تبريد
تبريد تعبئة عادة يتم تنفيذها بواسطة الحمل الحراري من الهواء البارد (في 10- 12 ° C)؛ ويمكن أن تستخدم أيضا لالأنفاق التبريد اشعاعا. يجب أن تبقى الرطوبة في أدنى مستوى ممكن، والرطوبة النسبية خلال زيادة التبريد، مما يسهم في رطوبة رقائق امتصاص. كومة رقاقة تبريد يجب عدم ترك غرفة التبريد في درجة حرارة سطح وهو أقل من نقطة الندى المحلية؛ وإلا سيتم استيعاب الرطوبة في الرقائق، والتي يمكن أن تؤدي إلى تقطيع رقائق من التعبئة.
قطع
قطع القدم المبردة في حجم رقاقة المطلوب (المربعات والمستطيلات، والمشارب، وهلم جرا. D.)، دفع واحدا تلو الآخر أو في أكوام صغيرة من خلال مجموعة من الأسلاك المشدودة، شفرات أو شفرات منشار دائري. قطع في اتجاهين في زاوية 90 درجة، وكومة الناتجة من رقائق الانتهاء مستعدون للتغليف وتخزين والشوكولاته البودرة. - قطع وعادة ما يكون مصدر قدرا كبيرا من "النفايات" (المنتج غير مناسب للتغليف) - أساسا في شكل حافة قصاصات الجانب (الحافة تقليم)، ولكن يمكن استخدامها مرة أخرى في حشو دفعات لاحقة للرقائق بعد الطحن.
إدارة رقاقة عملية التصنيع
الوزن ورقاقة والرطوبة ورقة
كما لوحظ، يتأثر كتلة رقة رقاقة ومحتوى الرطوبة من خلال التغييرات في تكوين واللزوجة من العجين. معظم كتلة إنتاج رقاقة الصلبة، أقل - لطيف هشة وناعمة على الحنك. ومن المهم أن جميع الأوراق كانت كاملة من الرقائق (مع زوايا) والجماهير متساوية. وحدة التحكم مهمة - التأكد من أن متوسط ​​وزن انحراف معياري وصغيرة أوراق رقاقة السائبة مع لوحات لاحقة.
قد يكون سبب الاختلافات بين وزن رقائق الاختلافات في أجزاء من العجين (والتي عادة ما تتجلى في كميات مختلفة "الخمور الأم" أو ورقة جزئية) أو الخلافات في لوحات ثغرات محددة سلفا. الفطائر ونا الثقيلة وأكثر رطوبة، والضوء - على العكس من ذلك، أكثر قتامة وأقل رطوبة. وارتفاع مستوى الرطوبة الكلي، وأكثر التوزيع غير المتكافئ.
قياس الرطوبة في تدفق يعطي طريقة مريحة للغاية لمراقبة كل من متوسط ​​الجودة، والاختلافات في نوعية بين الأوراق. من أجل تقرير غير المدمرة محتوى الرطوبة في تيار يمكن استخدام الجهاز البصري لتحديد الرطوبة الأشعة تحت الحمراء. هذا الجهاز يعمل بشكل أفضل إذا كان هناك دفق مستمر من صحائف، ومطوية "العودة إلى الوراء" - حتى أن بين الأوراق كانت هناك انحرافات كبيرة في قراءات بسبب تمزق. جهاز يفحص كل ورقة ويفر، ويمكن عرض دلالاته في تسجيل المقابلة. ويمكن أيضا أن مثل هذا الجهاز أن تستخدم لأغراض البحث، والحصول على الرطوبة خريطة التوزيع في ورقة واحدة (الشكل 29.5).
جهاز لمراقبة الرطوبة يمكن أن تستخدم للسيطرة على إنتاج وتشير في الوقت عندما يكون من الضروري تعديل عند لوحات فردية أو الفرن مشكلة التدفئة الخلل.
لوحات تحكم لصنع الفطائر
المصنعين رقاقة توفر أفران المعلومات بشأن إجراءات تركيب وتعديل لوحات الرقاقة. تتطلب هذه الإجراءات عادة إزالة الممرات لتفريغ البخار واستخدام مجسات لقياس الموافقات أو قطع الرصاص عندما لوحة الباردة. ومن المعروف أن هذا العمل مملا، وغالبا ما تعطي نتائج غير مرضية. وفيما يلي قائمة من العمليات الفنية اللازمة (بدءا من مراقبة رقائق)، والتي، كما أثبتت التجربة، هو أفضل طريقة للحفاظ على إعدادات التثبيت لإنتاج الرقائق، وبالتالي، تحقيق كفاءة عالية.
29.5التين. 29.5. خرائط سبيل المثال الرطوبة التي شيدت من قبل 60 النقاط التي تم الحصول على قراءات باستخدام جهاز قياس الرطوبة الأشعة تحت الحمراء في ورقة الهراء جديدة
في يوم معين من كل أسبوع، وجمع مجموعة كاملة من الرقائق من الفرن عندما تعمل بشكل طبيعي. دون تأخير (أي لامتصاص الرطوبة كبير) تزن بدقة كل سجل ورقة في السجل وتحديد المتوسط ​​والانحراف المعياري للكتلة. تقديم قائمة من كل تلك الرقائق التي الكتلة أكبر من أو أقل من المتوسط ​​أكثر من 1,5 الانحراف المعياري. ومن الفطائر مع لوحات "المشبوهة"، والتي قد تتطلب التنظيم. لوحات عادة ما يتم ترقيم مصنع الفرن، ولكن إذا لم يحدث ذلك، في محاولة لإعطاء لوحة أرقام ثابتة.
كل أسبوع الرابع، وإعداد قائمة من تلك اللوحات، التي كانت على لائحة علامة "كتلة عالية" أو "كتلة منخفضة" ثلاث مرات أو مرتين في الشهر الماضي.
نسأل مكاتب الموظفين ويفر (متجر)، وليس ما إذا كانت لديهم مشاكل في الشهر الماضي مع أي من لوحات، والتي كنت قد اخترت، سواء الرقائق، والتي، في مشاعرهم، خصوصا nedopecheny أو overdried والتي لم تدرج في القائمة الخاصة بك.
تقديم قائمة (في الترتيب من حيث الأهمية) لوحات، والتي هي في أشد الحاجة إلى تعديل. وينبغي أن تتضمن هذه القائمة لا يزيد عن 15٪ من العدد الكلي لوحات لكل فرن.
جمع ورقة منقوشة مع كل زوج من لوحات الموصى بها لمراقبة وقياس سماكة منه بالقرب من البراغي تعديل. لتحديد الموقف، واستخدام قالب وأدخل القيم التي تم الحصول عليها في المجلة. باستخدام هذه القياسات، وتقييم كمية واتجاه البراغي تنظيم اللازمة لكل مجلس، وإدخال هذه القيم على مقربة من قياسات سمك.
يعطي قائمة من هذه التعديلات المهندس المسؤولة عن تشغيل ونسأل لأداء العمل خلال الأيام الثلاثة المقبلة. وينبغي أن يتم تعديل في تركيب توقف الباردة.
الابتعاد عن هذا المهندس قائمة بالأعمال وقعت، مؤكدا تنفيذها. إذا كان يرى أن أي تعديل لم يكن ممكنا (على سبيل المثال، وذلك بسبب الخلاف أو مسامير تالف)، ينبغي أن يذكر بشكل واضح.
بعد التعديل، والتحقق من كيفية تركيب في أقرب وقت ممكن، وتأكد من أن الإعدادات الجديدة ليست ضرورية "التأقلم". معرفة ما إذا كان هناك أي تعليق من موظفي الإنتاج.
لاحظ أنه في 5 خطوة ضرورية لتقدير كمية من السيطرة على شهادة سمك. أنها تلعب دورا تجربة مهمة، لأن النوعيات المختلفة من الأفران رقاقة بتصميم وتعديل مختلف المسامير. تنظيم المسمار يؤثر على المعلمات الثلاث: سمك الرقائق على نقطة محددة على توزيع المواد الصلبة داخل الرقاقة وعلى الحجم الكلي للوحات الفجوة وبالتالي على الوزن النهائي للرقة ويفر. قبل ان يحصل على الخبرة الكافية يجب أن يكون معتدلا في التغييرات المقترحة.
يتم إعطاء المعلمات المادية نموذجية من أوراق ويفر، يخبز في المملكة المتحدة في الجدول. 29.2.
معطياتنطاق
مجموع سمك2,8-3,4 مم
سمك من الجسم (باستثناء الأخاديد السطحية والرسومات)1,3-2,1 مم

عمق الأخاديد0,5-0,8 مم
المسافة بين الأخاديد2,5-5,1 مم
سمك الكلي للرقاقة "ساندويتش" شغل ثلاثة الفطائرمع طبقتين من حشو9,6-11,4 مم

رقاقة الوزن50-56 ز
Влажность1-2٪
هناك أوراق رقاقة مع أخدود عميق جدا، لملء عن طريق ملء "في أزواج"، وليس في كومة مع اثنين أو أكثر من طبقات من الحشوة. قد يكون لديهم عمق الأخدود من حول 2,3 ملم والوزن للأوراق الحجم القياسي يمكن أن تصل إلى 35 من
جوفاء العصي رقاقة توالت
في السنوات الأخيرة كان هناك اهتمام متزايد في نوع مختلف من المنتجات رقاقة - إلى الفطائر جوفاء الذين تقطعت بهم السبل (القنوات). يتم إجراء هذا النوع من رقاقة من يخفق، والذي يحتوي على الكثير نسبيا السكر (40-70٪ بالمقارنة مع الدقيق). يسكب هذا العجين من فوهة "ذيل السمكة" على شريط ضيق على فرن طبل الدورية. يتم تحديد عرض شريط حسب حجم فوهة (فتحات). طبل وعادة ما حول 2000 ملم في القطر، وهذا يتوقف على عرضه في وقت واحد يمكن أن يصب العجين وفروع قليلة ثم المخبوزة. البرميل يسخن وبعد دوران (مدة baking - من 45 ل2 دقيقة) خبز ويفر، الذي يمثل في هذه المرحلة قطاع البلاستيك، وذلك بسبب محتوى السكر تتم إزالة على مغزل الدوار، الشريط في أنبوب دوامة حلزونية، التي انتقلت تدريجيا من موقع الإزالة. ثم يتم قطع هذا الأنبوب إلى قطع من الحجم المطلوب. في كثير من الأحيان تشريح في أنبوب من خلال مركز مغزل قبل حقن التعبئة. يمكن خبز بجانب نوعين من العجين من ألوان مختلفة، لذلك من قبل التواء حصلت معا أنابيب اللونين. حتى لحظة قطع الرقاقة لا تزال دافئة ومرنة، ومع ذلك، إذا رغبت في ذلك، يمكن الحصول عليها قبل التعبئة ضغط على أنبوب وتحويلها إلى منتج أكثر بالارض.
أدب
  • نسب وايتلي، والعلاقات العامة (1965) المكون من الرقائق، وBISC. صانع وبيكر النبات، 269.
  • بارون، LF (1970) التجنن والمطاحن الشوكولاته المغلفة يفر، FMBRA التقرير رقم 45.
  • MORETH، NW (1970) السكر إنتاج رقاقة آنذاك والآن. الوجبات الخفيفة، مايو.
  • وتون وآخرون. (1971) صالح ملزمة في رقائق البسكويت، /. الخيال العلمي. FoodAgric، 22، 184.
  • PRITCHARD، PE وواد P. (1972) وضع إجراء إختبار الخبز لجداول البيانات ويفر، FMBRA التقرير رقم 53.
  • بارون، LF (1973) التوسع في رقاقة وعلاقته إلى تكسير من الشوكولاته وحلويات طلاء، FMBRA التقرير رقم 59.
  • تخلخل، E. (1973) السكر ويفر الإنتاج، والوجبات الخفيفة، مايو.
  • PRITCHARD، PE وSTEVEIS، DJ (1973) وتأثير المتغيرات المعالجة على خصائص صفائح ويفر، FMBRA التقرير رقم 56.
  • PRITCHARD، PE، EMERY، ه وستيفنز، DJ (1975) وتأثير المكونات على خصائص صفائح ويفر، FMBRA التقرير رقم 66.
  • سيبل، جورج وآخرون (1978) Standartisation من اختبار الخبز لشقة ويفر، المعهد الاتحادي للالحبوب والبطاطا والنشر رقم 4435 البحوث (на нем. яз).
مزيد من القراءة
• الرقائق، وК. واو Tiefenbacher (فرانز هاس Waffelmaschinen)، في موسوعة علوم الأغذية تكنولوجيا الغذاء والتغذية، (1993) المجلد. 1، ص. 417-420، الصحافة الأكاديمية، لندن.
ملاحظة. أنتجت الشركات المصنعة للمعدات لإنتاج رقائق الكتيبات التقنية، وإعطاء المشورة التكنولوجية الخاصة والعامة.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *