الحصول على أحمر الشفاه.

الحصول على أحمر الشفاه.
ويسمى أحمر الشفاه متجانسة كتلة ناعما البلورية، والتي يتم الحصول عليها من قبل الغليان فندان شراب والتبريد ومتماوج.
اعتمادا على صياغة أحمر الشفاه مقسمة إلى السكر والحليب والقشدة، بروليه كريم والفواكه. أحمر الشفاه دسم وبروليه كريم مجموعة متنوعة من الثدي ويختلف إلا على نسبة عالية من الدهون وبعض ملامح صناعة.
يتم إعداد حلويات مثل "Pilot" و "Radium" من فندان السكر و "Petrel" من منتجات الألبان و "Creamy fudge" من القشدة و "Chamomile" و "Cornflower" من cream brulee و "Lemon" من الفاكهة ". يتم إعداد الحلويات من أنواع جديدة من أحمر الشفاه: من الشوكولاتة الكريمية - التانغو ، من الكريمة - بودولتشانكا ، من الفاكهة الكريمية - السوناتة ، من الجوز الكريمي - ديو ، إلخ.
ميزة أحمر الشفاه.
أحمر الشفاه هو تشتت مرحلتين. المرحلة الصلبة هي بلورات السكروز الحجم ميكرون 10-20 والسائلة - المشبعة حل السكروز في وجود السكريات الأخرى. عملية Pomadoobrazovaniya - عملية الحصول على كمية معينة من السكروز الجريزوفولفين. تم إعداد هذا فندان السكروز بجعل شراب، التي هي في درجة حرارة عالية في شكل محلول مشبع. ثم يتم تبريد شراب بسرعة ويقرع. عن طريق الحد من حالة درجة الحرارة التشبع يحدث وجزء من السكروز يمر في الحالة البلورية، وخلط مكثفة يسهل تشكيل كمية كبيرة من البلورات الدقيقة، والنائب. E. تشكيل لمرحلة الصلبة.نوعية أحمر الشفاه الذي يحدده حجم بلورات السكروز ويجري في المرحلة الصلبة، ونسبة من مراحل الصلبة والسائلة. الأفضل يعتبر أحمر الشفاه تحتوي على حجم السكروز بلورات لا تزيد 20 ميكرون، عندما يكون المحتوى من الطور السائل بمبلغ 40 - 50٪ وزنا من أحمر الشفاه. ويتأثر حجم البلورات الناتجة عنها، ونسبة من مراحل السائلة والصلبة في أحمر الشفاه العديد من العوامل، أهمها هي صياغة ومضمون الحد من المواد في أحمر الشفاه وشراب الطور السائل (٪) محتوى الرطوبة بها، ودرجة الحرارة النهائية للشراب حلوى تبريد الموردة إلى تسمير ومدة وشدة هدمت.
كل هذه العوامل لها تأثير كبير على نوعية أحمر الشفاه. يجب أن تكون جميع هذه العوامل بشكل واضح يتفق مع بعضها البعض.
اعتمادا على تطبيق أحمر الشفاه، وطريقة الحلوى صب الشامل صياغة شراب فندان تدار كميات مختلفة من المولاس. كتلة فندان، قابل للتشكيل من تلطيخ تدار 5 -٪ دبس 12 (3-8٪ عكس شراب) لوزن السكر؛ كتلة فندان، مصبوب قبل الصب تدار 12-25٪ (8 - 12٪ شراب قلب) لوزن السكر. تدار في صياغة شراب أحمر الشفاه 25٪ وزنا من السكر لا ينصح، وهذا يرجع إلى نسبة عالية من ديكسترين في شراب يزيد بشكل كبير اللزوجة ويبطئ تبلور السكروز. عندما الدبس تدار أقل 5٪ من وزن السكر السكروز عملية التبلور (مع ثبات العوامل الأخرى) ستجرى بسرعة والبلورات هي نفسها ككل.
المعتمدة حاليا صياغة على أحمر الشفاه كوسيط للعديد من أصناف الشوكولاتة. تم إعداد هذه الوصفات مع محتوى السكر أحمر الشفاه من المولاس 12. 18. 25٪ من وزنها سكر.
أحمر الشفاه ومنتجات الألبان وبروليه أحمر الشفاه كريم أعدت في نسبة السكر والحليب على التوالي 1: 1 و1: 1,5. واعتمادا على الجرعة وشروط شراب العسل الأسود في أحمر الشفاه تحتوي على كميات متفاوتة من الحد من المواد التي تؤثر على تكوين كمية من الطور السائل وحجم بلورات من المرحلة الصلبة. كمية الحد من المواد في المنتج النهائي يتكون من كمية الحد من المواد المدرجة في خليط صيغة مع شراب قلب أو الدبس، وعدد من ظاهرة الانقلاب تشكلت نتيجة من السكروز.
للسيطرة على محتوى للحد من المواد في أحمر الشفاه اللازمة لحساب كميات من الحد من المواد المقدمة مع شراب قلب أو الدبس، وتحديد تركيزها تزيد أثناء عملية التصنيع. للقيام بذلك، يجب عليك تحديد المحتوى للحد من المواد في الدبس (أو عكس شراب) وفي المنتج النهائي (حلوى شراب، أقراص سكرية، فندان وآخرون).
الجدول. يظهر 6 البيانات اللازمة لحساب كمية الحد من المواد في أحمر الشفاه.

6. البيانات لحساب مقدار الحد من المواد في أحمر الشفاه.

 المثال. اللازمة لإنتاج أقراص سكرية السكر مع محتوى الحد من المواد 8٪. ومن المعروف أن في هذه العملية هناك زيادة في كمية الحد من المواد متوسط ​​1,5٪. وفقا لتحليل المختبر، شراب يحتوي 78٪ مواد صلبة 40٪ والمواد الحد. تحديد نسبة السكر والمولاس 1: 0,25. وصفات مختارة على كيلوغرام 119,35 تغذية الخام الوزن المواد تجعل 7,8 كلغ من الحد من المواد، وهو 7,8 • 100 / 119,35 = 6,5٪.
المحتوى الكلي للحد من المواد: 6,5 + 1,5 = 8٪.
ونتيجة لذلك، في هذه العملية له ما يبرره الجرعة مختارة من دبس السكر.

في الحالات عندما يكون مطلوبا للحد من محتوى للحد من المواد، فمن الضروري أولا أن تستبعد من عملية العمليات التي يوجد فيها أكبر زيادة لها. إذا كنت تفعل هذا لسبب واحد أو آخر لا يمكن، كنت بحاجة إلى خفض جرعة من شراب أو عكس شراب على حد وصفه.
محتوى للحد من المواد في أحمر الشفاه يعتمد على الغرض منه. أحمر الشفاه، وتستخدم لإنتاج الحلوى غير المطلي، يجب أن لا تحتوي على أكثر من 6٪ من المواد الحد، ولإنتاج أصناف المزجج - أي أكثر من 10٪. في تصنيع أحمر الشفاه ينبغي النظر أيضا، في ما هي الطريقة هو مصنوع من كتلة الحلوى مصبوب.
الرطوبة شراب حلوى وكمية من شراب قدم، يؤدي تشكيل الطور السائل في أحمر الشفاه. وكلما زاد الوزن جزء من شراب أقراص سكرية الماء، ويتم تشكيل مرحلة أكثر سيولة في أحمر الشفاه، لأنه في هذه الحالة سوف يكون أكبر كمية من السكروز في الحل. يجب أن يكون أحمر الشفاه على جزء من كتلة يست أقل 7 الرطوبة وليس أعلى 14٪. عندما أحمر الشفاه انخفاض نسبة الرطوبة تحويلها إلى maeeu الكريستال متجانسة. الصدري إعادة تسخين قابلة والصب، وكذلك المواد الخام يحدث تجاوز على أساس المادة الجافة. في محتويات الرطوبة العالية يتم تقليل كمية من المرحلة الصلبة، في هذه الحالة، انخفاض شديد في قوة المواد مصبوب، ومشوهة أنهم بسهولة، مما أدى إلى كميات كبيرة من النفايات.
الجدول. 7 نظرا أنواع صفة رئيسية من أحمر الشفاه. كما يتضح من الجدول، فإن تكلفة الخام 1 السكر فندان ر أقل من غيرها من أنواع أحمر الشفاه. وذلك لأن المواد الخام السكر المستهلكة أحمر الشفاه مع محتوى المواد الصلبة عالية. لفندان السكر مقارنة مع غيرها من أحمر الشفاه صنع أقراص سكرية مع شراب في صيغة خليط حقن المزيد من المياه، الذي يدخل مزيج كعكة جاهزة.

7. تركيبات من أهم أنواع أحمر الشفاه.

 Prodozhenie.