المنتج المسكرات. هلام الفول. عرق السوس.

وهناك عدة أنواع من الشوكولاتة مع المسكرات.
الشوكولاتة مع الخمور
أولا، يتم إجراء السكن من الشوكولاته، ثم وضعت لهم في الخمور. لهذا النوع من الشوكولاته الحلوى قذيفة عادة في شكل زجاجات.
نوع آخر من الشوكولاته قذيفة، وتستخدم لضبط الشكولاته، على شكل شريط الشوكولاته. "الخمور" (لا تحتوي على الكحول بالضرورة)، وضعت في قالب، ثم يرش زبدة الكاكاو وتصب الشوكولاته (انظر. 7 الفصل).
الحلويات مع السكر المتبلور من الجسم
هذه الحلوى مع السكر المتبلور من الجسم مع الخمور داخل مغطى بالشوكولا. داخل يمكن أن يكون هو المشروبات الكحولية، أو شراب النكهة فقط.
مبدأ صنع هذه الحلوى، سواء مع المسكرات أو لا، هو وضع خليط شراب في قوالب النشا (بتركيز التي من شأنها أن تؤدي إلى تشكيل طبقة بلوري على السطح في اتصال مع النشا).
2.1
مركز المنتج في الوقت نفسه أن يظل السائل. التبريد وتبلور يسهل الانتقال من كمية صغيرة من الرطوبة في النشا، الذي يجب أن يكون محتوى الرطوبة 5-7٪ ودرجة حرارة حوالي 30 ° C. بعد الاستغناء عن المشروبات الكحولية على سطح طبقة من النشا. شراب هو النشا ساعات 2-3 خلالها يحدث التبلور (أساسا، والسطح السفلي). في هذه المرحلة، هو مقلوب منتج شبه البلورية. فهو يتطلب بعض المهارة - يتم تمرير صافي شكل خاص من النشا من خلال شكل تبلور.
لتجنب بلورة غير المرغوب فيها أو سيئة في عملية التصنيع يتطلب دقة كبيرة. فمن الضروري استخدام السكر ذات جودة عالية وعلى جميع المراحل لتجنب اهتزاز.
وفيما يلي الصيغ النموذجية. للحصول على نتائج جيدة، وكنت بحاجة الى بعض الممارسات.
النبيذ والحلويات مع السكر المتبلور من الجسم
السكر المياه جنيه جودة 100
يغلي حتى 113 درجة مئوية، وتبريده إلى 70 ° C. عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية تصب بلطف شراب في تيار رقيقة واحدة من المشروبات التالية:
1. الخمور الشركات (60٪ حجما. كحول)

جنيه 25

2. الكحول مصحح (96٪)

جنيه 15,6

ماء

9,4 جنيه

نكهة

إذا لزم الأمر،

3. النبيذ الأحمر (12-14٪ حجما. كحول)

يغلي شراب إلى 118 درجة الحرارة درجة مئوية، إضافة
"جنيه النبيذ الاحمر» 28,5
الحرارة إلى حل جنيه السكر 8,5)
ثم صب قبالة إلى النشا (نسبة الرطوبة 5-7٪، 30 ° C درجة الحرارة).
حلوى لينة مع السكر تبلورت من الجسم

ارتفاع نسبة السكر في الجودة

100 1 جنيه يغلي حتى 110 ° C

ماء

جنيه 40} وبارد ل60 ° C

إضافة الليمون
حامض
جنيه 0,5 (في 0,5 رطل من الماء)

نكهة

إذا لزم الأمر،

النشا قوالب في درجة الحرارة هذه.
يتم عرض سلسلة من العمليات في الشكل. 19.35 و19.36. في صناعة الشوكولاته مع السكر تبلور الكحولية من الجسم وضروري لتحقيق عاملين: ذوبان السكر الذي يتم تقليل من وجود الكحول (انظر الجدول 19.5 ..) وهذا المبلغ الإجمالي من الماء والكحول عندما مزج النقصان (انظر الجدول 19.6 ..).
19.5 الجدول. نسبة الكحول في الحل (بالوزن)
С

0

6

12

20

20

66,9

61,0

55,1

47,4

40

70,6

65,2

59,6

52,0

55

73,7

68,6

63,2

55,5

70

77,1

72,4

67,1

59,1

19.6 الجدول. خليط من الماء مع الكحول (96٪ من الصوديوم). محتوى الكحول (من حيث الحجم)
كحول

ضغط

كحول

ضغط

15

0,223

54

ماكس. 2,754

25

1,257

60

2,696

40

2,438

70

2,410

50

2,732

80

1,854

90

0,908

أكمل الجدول الوارد في الكتب المرجعية في الفيزياء والكيمياء. مزيد من التفاصيل حول صناعة الشوكولاتة likrenyh نرى. [6].
19.35التين. 19.35. تسلسل العمليات في إنتاج الشوكولاتة الكحولية مع السكر المتبلور من الجسم (سولينجين، ألمانيا، مدرسة المعجنات المركزية)
19.36التين. 19.36. تسلسل العمليات في صناعة الشوكولاته مع السكر المتبلور من الجسم (سولينجين، ألمانيا، مدرسة المعجنات المركزية)
المنتجات المغلفة، المغلفة مع قشرة صلبة وناعمة
"قطرات" - الاسم الذي يطلق السكر المغلفة المعجنات، حيث يتم تطبيق السكر في المرجل الدورية على هيئة طبقات متتالية من شراب.
22310
هناك نوعان من عملية طلاء السكر السماح للحصول على قشرة صلبة أو لينة:
قشرة صلبة
أ) الملمس الصلب، على نحو سلس، مستديرة أو بيضاوية المنتجات دون لمعان.
ب) Zernovidnaya نسيج - منتج الصلبة مع سطح خشن، دون تألق.
مع طبقات غمد جامدة من خليط شراب يتم تطبيقها باستمرار. كل
جفت طبقة التي تهب الهواء الساخن إلى المرجل. يجب توفير المراجل خارج لفائف التدفئة (في بعض الحالات، المرجل يسخن أثناء دوران عن طريق حرق الغاز التي شنت في المراجل).
تقليديا، أدلى كل المراجل من النحاس، ويتم استبدال تدريجيا من الفولاذ المقاوم للصدأ. مصنوعة الغلايات من مختلف الأحجام والأشكال، وسرعة دورانها وزاوية يمكن أن تختلف.
الشرط الأساسي لجميع عملية التكوير هو أن المنتجات في المرجل توالت أو انخفضت. ويتحقق ذلك عادة عن طريق إضافة شراب بالتناوب أنيق والسكر البودرة.
أحيانا السطح الداخلي للمراجل تفعل الزعانف. لتسهيل المتداول، في كثير من الأحيان على السطح داخل المرجل بناء طبقة الخام من كتلة الحلويات.
إذا كانت المنتجات في زلة المرجل، ثم يتم إرجاع خليط شراب بشكل غير متساو ويبدو تمسك معا منتجات شكل غير منتظم.
شل لينة
أغطية الحلويات اللينة (على سبيل المثال ، معجنات جوز الهند والسترات الصوفية الناعمة) مغطاة على التوالي بطبقات من "شراب السكر - الجلوكوز". يتم "تجفيفها" من خلال استخدام السكر الناعم دون نفخ الهواء. عادةً ما تستخدم المراجل الصغيرة والسرعات الأعلى في تصنيع الأصداف اللينة.
يتم إعطاء أمثلة على تقنيات مختلفة بالغسل أدناه، ولكن ينبغي أن يوضع في الاعتبار أن بالغسل من المرجح أن يكون المزيد من الخيارات ويعتمد إلى حد كبير على الذوق الشخصي، من أي تكنولوجيا أخرى.
عندما يكون عدد المنتجات التي يتم إنتاجها مع عدد قليل من المراجل، عملية التكوير مع جميع مشتقاته تتطلب مهارة عالية. مضيفا العصائر والمساحيق، وكذلك العرض الجوي إلى المرجل يعتمد على الخبرات والمهارات. من ناحية أخرى، عندما تنتج كميات كبيرة من المنتجات، يمكن أن تكون العملية ميكانيكية وموحد. ويرد وصف المعدات اللازمة لإنتاج الشامل أدناه.
اللوز في السكر
فمن المستحسن أن اللوز معطف بمحلول مكون من الصمغ العربي، وخليط اللثة أو شراب.
العلكة كجم 0,90 العربية
كغ 1,36 المياه
حل وتصفية مشابهة لصياغة السابقة.
يضاف إلى حل اللثة قبل المجففة وتوضع اللوز المحمص في وعاء دوار بكميات صغيرة بحيث يتم توزيع طبقات رقيقة بشكل موحد على سطح الجوز، وملء الطيات. المرجل والحل العلكة ليست ساخنة، ولكن المرجل يمكن توجيه الهواء الساخن قليلا. خدم السكر صغير على المكسرات الدورية التي تساعد على تجفيف الشريط اللثة والمكسرات الانقسام. ثم إضافة المزيد من الصمغ والسكر مرة أخرى، حتى يكون لديك طلاء موحد. بعد ذلك، اللوز تفريغها على الصواني شبكة سلكية والمجففة لمدة يوم واحد في الحارة (29 ° C) غرفة. إذا سمح الوقت، يمكن تجفيفها عن طريق تغذية الهواء إلى المرجل.
ثم تعرض عملية بناء قذيفة اللوز، الذي يدعو إلى شراب من السكر والصمغ:
السكر 4,53kg
المياه 2,04kg
حل السكر المغلي وجلب تركيز من قبل الإنكسار أو مقياس الكثافة إلى 67٪. ثم إضافة 12 حل أوقية صمغ تستخدم لتغطية اللوز وتخلط جيدا.
اللوز مع اللثة pokrytiemiz والسكر وضعه في vraschayuschiysyakotel تمت إضافة ضعيفة شراب ساخن كمية صغيرة من العلكة التي على سطح تشكيل طبقة رقيقة مستمرة. عندما هذه الطبقة هي تقريبا الجافة والمكسرات مرشوش عليه مسحوق السكر ثم يضاف مرة أخرى وشراب خليط اللثة. المكسرات الدورية في المرجل مع كل إضافة من شراب اللثة ومسحوق السكر تزيد تدريجيا في الحجم. وتستمر هذه العملية حتى الوزن المطلوب للمنتج. في المراحل الأخيرة من بناء قذيفة يمكن أن تضاف إلى الصبغة شراب، وتحقيق لون مشرق والتعتيم أو اللون الأبيض النقي يسمح لإضافة كمية صغيرة من ثاني أكسيد التيتانيوم (الصف "النقي لتطبيق الغذاء").
لطلاء هو الأفضل لاستخدام البحيرات اللون، لأنها ليست قابلة للذوبان. ويمكن استخدامه والأصباغ القابلة للذوبان، لكنها قد تتسبب في تلطيخ من الفم.
بعد تلطيخ الصقيل يتم تطبيق تشطيب تتكون من شراب السكر مع تركيز 60٪.
في بعض العمليات، والتكوير باستخدام مسحوق السكر ونشا الذرة. أنها أرخص قليلا، ولكن النشا الخام بكميات كبيرة يعطي الاتساق مساحيق وعسيرة الهضم.
وصف الأسلوب يمكن أن يكون مغلفة بالسكر المحمص واللوز والبندق والفول السوداني، ويمكن إضافة المنكهات في عملية زيادة سمك القشرة.
جدا منتج شعبية الحصول عليها من قذائف من الشوكولاته على شكل منصات صغيرة. وهي مصنوعة في مودعين سيارة حارة والمغلفة بطبقة رقيقة من السكر، ورسمت بألوان مختلفة وجعل المزجج.
لا شبيه له، الفواكه المسكرة (comfits)، اليانسون هلام الفول
ومن المنتجات أصغر بكثير المغلفة السكر، ولكن عملية إنتاجها هي مشابهة جدا وتتطلب التركيز تنظيم شراب الوحيد لتتناسب مع حجم المنتجات، والسماح لهم "لفة" من خلال بعضها البعض. يمكن استعمال شراب التمر التركيزات التالية:
أول طلاء قاعدة 40-45٪
65 القدرة٪
الانتهاء من 50-55٪
لالأفذاذ (machok) السكر المستخدمة مع سيولتها العالية وبلورات كبيرة إلى حد ما. النخل وتنقيته من الغبار وبلورات كبيرة المشحونة في المرجل الحار. أعلى صب٪ حل 50 من شراب طالما لم توزع بشكل جيد بين حبيبات السكر (هذا التوزيع يساعد الأيدي). لتسهيل التدفق الحر للسكر، إضافة كمية صغيرة من نشا الذرة. إضافة بالتناوب مع شراب النشا تستمر طالما أن حبات من السكر ليست "dorastut" إلى الحجم المطلوب. يضاف تلوين وتوابل شراب إلى الأجزاء الماضية.
بذور كمون، كزبرة، اليانسون، ومعالجتها كما لا مثيل له، حيث فصل الغبار قبل التكوير لهم تجفيفها جيدا ومنخول.
التكوير مع إضافة المستمر للشراب الري
ومن عملية المتداول السكر، حيث يتم توفير تدفق رقابة من شراب مع كمية صغيرة من الصمغ العربي لالمتداول في المعجنات وعاء حتى تصل إلى الحجم المطلوب. قد يتكون الجسم من قطع الفواكه المسكرة أو غيرها من الفواكه، والفواكه المجففة، انجليكا (حشيشة)، الكراميل أو معجون. قبل بالغسل شراب مع إضافة المستمر لإيجاد حل للغطاء الإسكان ورشها مع الصمغ السكر كما هو موضح أعلاه.
تلميع الكريات
لمعان تم الحصول عليها في العمليات المذكورة أعلاه يمكن أن يتعزز بمساعدة تلميع تكوين zhirovoskovym باستخدام شمع العسل، والشمع الكربون الذي مستجد أو ناطف الحوت. أفضل طريقة - داخل غطاء المرجل بصب الشمع المنصهر كمية كافية لتغطية كامل سطح بطبقة رقيقة من الشمع. يجب أن يكون السطح أملس تماما، الذي يتحقق من خلال تلميع القماش الخالية من الألياف، المغلفة ويفضل مع بودرة التلك (المحظورة في بعض البلدان، واستخدام بودرة التلك).
يتعرض منتجات لتلميع، يجب المرجل لفة، وليس الانزلاق، وأنه من الأفضل لتطبيق vibrokotel. هو خدم الهواء البارد، كما صدر عن حرارة الاحتكاك يخفف من وعاء الشمع.
أنتجت وغيرها من المواد ذات العلامات التجارية لتلميع، ويتألف من أحادي الجلسريد الأسيتيل (انظر الفصل 12 و16).
قطرات مع هيئة لينة
لعملية الطلاء يستخدم مجموعة متنوعة من السكن - من جوز الهند وغيرها من المعاجين، الهلام، والخطمي، البهجة التركية، الحلويات اليابانية والحلويات.
وخلال هذه العملية، التي تمر من دون تدفئة، يتم تدوير السكن في غلاية مع طبقة داخلية من السكر واسع. خلال بالغسل التقليدية تتشكل طبقة. قذائف التي تريد الحصول على الأشكال المطلوبة وعادة ما تقدم عن طريق ضغط أو القطع، تحمل على مرجل ودوران يتحول يضاف محلول شراب الجلوكوز ومسحوق السكر (للوصول إلى حجم محدد سلفا). استخدام شراب مع تركيز 60-65٪، ولكن اعتمادا على اتساق تركيز شراب الإسكان قد تختلف. في المرحلة النهائية للمنتج مرشوش عليه مسحوق السكر، والذي يعطي سطح أملس، وبعد استلام المنتج تفريغها على صينية وتترك لتجف في جاف، الهواء الساخن ولكن ليس لساعات 16-24. ثم تم تطبيق معان كما في ملبس المعتادة.
كما هو الحال دائما، وينبغي رصد هذه الطريقة تنتج "هلام الفول"، "بيض الطيور" والحلويات العديد من الأطفال الآخرين، و، عن كثب، بحيث أنه في حالة كان تركيز المرحلة شراب لا يقل 75٪.
رصدت سطح "بيض الطيور" يمكن الحصول على إذا تم رشه على السكن غير المصقول قطرات كبيرة من محلول الصبغة، والذي سمح لتجف قبل نربنج. لدفعات صغيرة يمكن أن تراجع في حل من فرشاة خشنة مع شعيرات طويلة ويهز قطرات، والانحناء قضيب شعيرات ثم اطلاق سراحهم.
في بعض الأحيان قبل طلاء باستخدام مخرش لينة. وكمثال على ذلك، والزنجبيل المعلبة. هذا المنتج هو في كثير من الأحيان تخصص شراب، مما يجعل من الصعب تغطية ذلك مع آلات الشوكولاته نربنج استخدام.
هذا شراب يمكن أن تمتص يخرش مع السكر أو مسحوق الكاكاو، ثم طبقة مغلفة من الشوكولاته، ثم المنتج يصبح مناسبة لنربنج.
عند استخدام البيض، تحتاج الجيلاتين أو منتجات الألبان ليتوافق مع متطلبات النظافة، وتدمير الكائنات الحية الدقيقة ومنع بسترة النشاط دهون.
عصيدة الفضة
إنتاج الحبوب يتطلب مهارة وخبرة، يتم تنفيذ طلاء السكر النهائي في كوب أو المرجل مبطنة بالزجاج.
يتم ملء السكر مرتبة حسب النخل، وذلك باستخدام الأفذاذ للشراب. شراب يمكن إضافة كمية معينة من الصمغ الحل العربي، وعند استلام المجالات الحجم المطلوب مع سطح أملس يتم الجدرانيات.
صياغة والتكنولوجيا:
حل الترابط ذات جودة عالية الجيلاتين 226,8 ز
نقع الجيلاتين في الماء لتليين ثم حله في خليط الحار من التشكيل التالي
حمض الخليك الجليدي 397 ز
795 المياه د
حمض الخليك لديه ممتلكات تصلب الجيلاتين الهلام.
توضع العلب عصيدة في وعاء منفصل، تم إضافة محلول الجيلاتين قليلا، وبعد ذلك يبدأ المرجل ليهتز وتدوير، والسماح أغلفة مستمرة تغطي سطح طبقة رقيقة جدا.
هذه العملية مهمة جدا، لأنها شروط وكمية من شراب يمكن تحديدها بدقة إلا من خلال التجربة. كثيرا سيؤدي إلى شراب من شأنها استيعاب احباط الفضة ويتم توزيع شراب كطبقة. إذا شراب صغير جدا، حيث احباط الفضة تمسك بشدة، وتتحول البقع.
وضعت كمية من الفيلم في وعاء زجاجي وتعيينها في الحركة. يضاف الحبوب رطبة في تيار رقيقة، وعادة من خلال القمع. أنها تمتص احباط الفضة وتدريجيا تصبح به تغطيتها بالكامل. لم يتم استخدام التدفئة. بعد طلاء، من الأفضل نقل المنتج إلى ضريبة القيمة المضافة الزجاج منفصلة، ​​حيث يتم استدارة أنها ومصقول مع سرعة عالية. بعد إنتاج عصيدة الفضة اللازمة للتحرك بسرعة إلى مغلقة، العبوات الزجاجية ويفضل لمنع فقدان اللمعان. عند استخدام عصيدة في صناعة الحلويات لينة أو الكعك ينبغي أن يكون على علم بأن لديهم الصلاحية قصيرة مع فقدان اللمعان.
يجب أن يكون احباط الفضة المواد الغذائية، وأنه لا ينبغي أن يكون من المعادن الأخرى، وخصوصا الرصاص.
معدات حديثة لالتكوير
في السنوات الأخيرة، وعملية التكوير الميكنة هناك تقدما كبيرا. استخدام الأساليب التالية:
ميكنة النظام الموحد مع وعاء الدورية. هنا، تم إحراز تقدم من خلال:
أ) آلية ملء المراجل وتفريغ عن طريق إمالة.
ب) تنظيم تلقائيا توريد شراب الشوكولاته أو عن طريق الرش وتجفيف الهواء يحركها معدات للبرمجة إلكترونيا، وأجهزة استشعار الرطوبة النسبية في الغلايات.
وبسبب هذا أتمتة شخص واحد يمكن أن إدارة المراجل متعددة، ولكن هذا النظام هو أكثر ملاءمة لإنتاج كميات كبيرة من المنتجات من خط منتج واحد.
مبادئ توجيهية جديدة
أ) تحديث "وعاء" الدورية - مثال أسطواني دومولين آلة (الشكل 19.37) .. مثال آخر - معدات «Dria- المغطى» مع طبل مثقبة والكمبيوتر التي تسيطر عليها؛
ويرتبط ب) الطلاء على حزام ناقل (حزام حلقة)، ولكن هذه الطريقة مع العديد من المشاكل.
19.37 التين. 19.37. أسطواني وعاء دوار المؤسسة الدولية للتنمية-X
داخل الاسطوانة هناك التلال التي توفر التقليب المنتج. استمرار اسطوانة والرشاشات. ويتم تفريغ تلقائيا، ويتم تنفيذ تجفيف تدفق الهواء قابل للتعديل مع اثنين من دوائر التوزيع. الشركة دومولين etCie، في مدينة لوس انجلوس فارين، فرنسا
تبلور من الحلويات وغيرها من المعجنات
الحلويات وغيرها من الهيئات الحلويات يلقي في النشا، دون طبقة واقية في ظل الظروف المحيطة طبيعية لتجف. عادة، فهي مغلفة مع الشوكولاته أو غيرها من بعض الطلاء القائم على الدهون التي تبطئ المنتجات وفقدان الماء الإسكان.
يوفر الحماية أيضا تشكيل على الطبقة السطحية من السكر (طريقة لإعداده عن طريق تبخير والغبار السكر المذكورة أعلاه)، ولكن هذه الطريقة لا تصلح للحلويات ونوع مرزباني المعاجين. في مثل هذه الحالات، "تبلور الرطب" - وهي عملية تتألف من تنامي طبقة مستمرة على سطح المنتج السكر البلوري بغمر لهم في حل التشبع قليلا من السكر (المنتج وبالتالي ترتيب في طبقة واحدة). هذا لا يضمن فقط حماية المراكز، ولكن أيضا يعزز كثيرا من مظهر، مما يجعل السطح "تألق".
وينبغي إعداد شراب مع بعناية لتجنب بلورة المبكرة التي تتطلب الغليان السريع بحل جميع السكريات الصلبة، والتبريد ثابتة لمنع انعكاس. ثم ملء بعناية الحمام أو بلورة الصواني إلى حل ثبات بالانزعاج أقل قدر ممكن (من الضروري للقضاء تماما على الاهتزاز بسبب تشغيل المعدات أو لأسباب أخرى).
ذوبان السكر في 20 ° C هو 67٪، وتيسير بلورة تسيطر على السطح لدرجة شراب الحلو التركيز يجب أن تتجاوز إلا قليلا هذه القيمة.
إعداد شراب
لتحضير القطر يحتاج السكر الأبيض من أعلى مستويات الجودة:
السكر 45,3kg
المياه 24,5kg
يذوب السكر ibystro تسخينها إلى الجزر، وإزالة بلورات على نطاق والالتزام داخل المرجل (أو التنظيف العلاج غير متوفرالروم). واستمر الغليان حتى تركيز 68-70٪ (refractometrically). وارتفاع تركيز، أكبر بلورات سوف طبقة الكريستال. وهكذا طبقة شكل أسرع، ولكن ظهور المنتج يصبح أسوأ، وفي طبقة قد تكون تكتلات السكر (بلورات متعقد). بعد تحقيق التركيز المطلوب من شراب ساخن يسكب من خلال شاشة الجميلة في وعاء أسطواني وتترك لتبرد دون اثارة في غرفة لمدة التبلور. وتغطي أوعية قطعة قماش خالية من الوبر بدلا تغطي التي يمكن أن تسبب التكثيف وتشكيل شراب على سطح حل الأضعف.
تبلور (kondirovanie)
هناك طريقتان لبلورة - في الصواني والخزانات.
صواني تبلور. استخدام صواني مستطيلة وسلال سلكية. ومشطوف الحواف الصواني، حيث يتم تغطية كل من الشبكة والصواني بطبقة سميكة من الصفيح أو الفولاذ المقاوم للصدأ. أبعاد الصواني - حول 38 33 منتجات سم × الحلويات وضعت على شبكة سلكية على الجزء السفلي من الدرج ..
توضع الصواني على رفوف مفتوحة في غرفة مع درجة حرارة ثابتة (21-22 درجة مئوية). يسكب شراب فندان على استعداد على المنتج طالما يتم تغطيتها مع سمك طبقة 0,8-0,13 ملم ومن ثم وضعها على رأس المنتج ثاني شبكة سلكية. صواني مع شراب والحلويات لا تزال قائمة حتى ساعات 16، وهذا يتوقف على سمك المطلوب من طبقة الكريستال.
في نهاية الفترة تبلور يجب أن تغطي المنتج مع طبقة مستمرة من البلورات. ثم إمالة الصواني، والسماح للشراب لاستنزاف من الزوايا. رفوف مع الصواني المقدمة مع الأخاديد، وصواني عقد في موقف يميل وأحواض لجمع شراب. بعد جولة الاعادة إغلاق (عادة عن طريق 4-5 ح) شنت صواني مرة أخرى أفقيا، تتم إزالة الشبكة العليا، وترك المنتج لتجف لمدة ساعة 16-24. وخلال عملية التجفيف جميع الأدراج وحشرجة الموت بشكل دوري، وتحرير المنتج التمسك شبكة، مما يساعد أيضا على جعل البلورية طبقة في اتصال مع سطح سلكية الصلبة.
الدبابات تبلور. ويتم تكييف طريقة تبلور الثاني باستخدام نظام خزان لأساليب الإنتاج الحديثة. والمبدأ هو لاستخدام سلال الأسلاك وحدة، وتقع في "خلية" الكبيرة إلى التي يتم وضعها في سلال في مراكز طبقة فندان واحدة. قد يتم نقل القفص مع جعل رفع الجهاز من الممكن حذف القفص في شراب خزان يحتوي على. يتم تحضير شراب في مرجل منفصل، كما هو موضح أعلاه، ويتغذى من المرجل إلى الخزان من خلال منخل ناعم. بعد الانتهاء من عملية التبلور مع خلية سلال إزالتها من الخزان، ما سمح للشراب لاستنزاف والمنتجات الجافة على صينية كبيرة مجاورة للخزان. مغلفة بطبقة من بلورات السكر هيئة أقراص سكرية يجب ان يكون جاهزا في يوم واحد، ولكن هذا يتطلب حسن توزيع الهواء.
تبرأ شراب من الحاويات والمنصات لاستنزاف شراب لإعادة الغليان أو تجديد. يجب على البخار خزان التبلور. لا تزال أية بقايا الكريستال وبالتالي لا ينبغي أن يكون، وإلا فإن إنتاج الدفعة القادمة سيكون لها مشاكل.
إذا كان العمل هو قذر، لا يمكن للعملية التبلور يسبب مشاكل لا نهاية لها. هنا يجب أن نشير إلى النقاط التالية.
شراب. كما لوحظ بالفعل، شراب يجب أن يكون مستعدا بعناية فائقة، وعندما تبرد فإنه لا تتلامس مع بلورات السكر. يجب أن لا تخلط شراب، أو إخضاعها للاهتزاز.
فمن الأفضل لاستخدام شراب مرة واحدة، على الرغم من أن بعض الشركات المصنعة للشراب يسخن مرة أخرى للحد من انعكاس وكمية صغيرة من التخزين المؤقت الملح (سترات الصوديوم). للحصول على أفضل النتائج يجب شراب الحموضة bggokolo 6,0 ± 0,2 (مع لون جيد، وهناك حد أدنى للقلب).
عند إعادة استخدام شراب يظلم تدريجيا وبعد ذلك يمكن استعمال شراب التمر لتغطية بلورات ملونة أو الحلوى هلام. وينبغي استخدام شراب جديد للحلويات البيضاء (النعناع أو غيرها من الحلويات ذات جودة عالية مشرقة).
فمن الأفضل لاستخدام شراب الطازجة. وعادة ما يكون كبار المصنعين معدات التجدد خاصة، وفي هذه الحالة لتطبيق استخدمت بالفعل شراب مع حلول النفايات الحلويات الأخرى تتطلب القليل جدا من التكلفة.
فرع تبلور. تصميم بلورة نادرا ما تولي اهتماما كافيا، وكثيرا ما هذه الغرفة هي جزء من متجر الحلويات آخر. هذه "الادخار" يؤدي إلى عيوب وخسائر كبيرة. المتطلبات الأساسية لفصل بلورة يمكن خفضها الى ثلاث نقاط.
في هذه الغرفة ينبغي أن يكون هناك أي اهتزاز.
يجب أن تكون مجهزة فرع الطبخ شراب جيد التهوية لإزالة البخار، وأنه من المرغوب فيه أن هذه الغرفة فصلت من الأماكن للتبلور.
يجب أن تبقى في الأماكن المغلقة درجة حرارة تبلور 21-22 مستمر درجة مئوية (من المستحسن أن يتم توفير نظام التحكم في درجة الحرارة التلقائي). ارتفاع نسبة الرطوبة في الغرفة لبلورة غير مرغوب فيه ويجب صيانتها في مجموعة 50-60٪.
حالة الصحية. إذا كنت لا توفر النجاح نظيفة، من المستحيل تحقيقه. جميع الدبابات، والصواني والملحقات المستخدمة لبلورة أو إنتاج شراب جديدة، يجب أن تكون خالية من مخلفات السكر. الغبار من الأماكن للعمل مع النشا أو ينبغي أن الإدارات الأخرى لا يستقر على شراب أو معدات التبلور.
Lakrica
الحلوى مع عرق السوس هي شعبية جدا - خصوصا يقطع فيها الوزن من السندويشات حلوى عرق السوس مع المعاجين الأخرى. تستخدم الخصائص الطبية للعرق السوس في العديد من المنتجات الأخرى - على سبيل المثال، في معينات (معينات) لالحلق، واللثة أدوية مسهلة.
المصنع هو اسم النباتية "عرق السوس" (عرق السوس، Glycyirhiza) ينتمي إلى عائلة البقوليات. هناك أنواع كثيرة من النباتات، وأشهرها Glycyirhiza غلابرا. تزرع الأنواع البرية في المناطق شبه الاستوائية في أوروبا وآسيا. جذور النباتات في بيئة مناسبة تصل 7,5 متر عمق، وسمك يختلف من الألياف غرامة لبضع بوصات. يتم حصاد جذر عرق السوس من جهة، وتسليمها إلى مراكز التجميع، حيث يتم تجفيفها ل10٪ الرطوبة.
عرق السوس هو فريد من نوعه من حيث أنه هو المصنع الوحيد الذي يحتوي على كميات كبيرة من خلاصة العرقسوس الأنتراكينون (6-14٪، اعتمادا على أصل الجذر). هذا هو أكثر المواد الكيميائية الحلوة الموجودة في الطبيعة، وهي عبارة عن الأوقات 50 أكثر حلاوة من السكر.
جميع المنتجات من عرق السوس أعدت من استخراج الجذر، الذي تنتجه طحن الجذرية عن طريق الغسيل بالماء الساخن ثم تبخر الحل. في التقنيات الحديثة من أجل تحقيق أقصى قدر من التوفير تطبيق أساليب الاستخراج وتبخر متعددة الأبدان المعاكس. لكتل أو حبيبات عرق السوس استخراج تركزت ثم يجفف عرق السوس.
مدعو السوق أيضا إلى مسحوق عرق السوس، التي تنتجها التجفيف بالرش. هو في محتوى الرطوبة من 3-5٪ التدفق الحر، وأنه من الأسهل حل من كتلة وهو أمر ضروري لطحن الأول ونقع.
وتكوين نموذجي من كتل عرق السوس،٪
محتويات الرطوبة

18

خلاصة العرقسوس

18

السكر الطبيعي

11

اللثة، والنشا

28

الأصباغ ومقتطفات أخرى

20

رماد

5

مشتقات عرق السوس المعروفة باسم خلاصة العرقسوس بالأمونيا، يجد استخدام خاص كما التحلية في صناعة الكعك والحلويات. ويعتقد أن ذلك من شأنه أن يعزز نكهة / رائحة الكاكاو والشوكولاته. تركيبته تقريبي،٪:
محتويات الرطوبة

10

خلاصة العرقسوس

81

السكر الطبيعي

المسارات

اللثة، والنشا

1

رماد

0,5

مقتطفات أخرى

7,5

الحلويات عرق السوس
  1. المكونات. المكونات الهامة من عجينة عرق السوس وتشمل:
  2. الجاف في كتل عرق السوس عصير (عرق السوس أو المطبوخة بطريقة مختلفة، أعلاه).
  3. الطحين (موصى به لاستخدام الطحين من القمح القاسي).
  4. السكر البني. مناسبة لأي نوع من السكر البني (انظر الفصل 8). بل هو أيضا الدبس الممكنة، دبس السكر وشراب الذهبي.
  5. شراب الجلوكوز. شراب الموصى بها ما يعادل الدكستروز عالية، ويمكن أيضا أن تطبق سكر العنب هيدرات.
  6. الجيلاتين. الجيلاتين يعطي لزوجة المنتج النهائي وتتصرف كما الموثق. يسمح نوعية الجيلاتين المتوسطة (استخدام الجيلاتين ضوء عالي الجودة أي ميزة لا).
  7. صبغ. بالإضافة إلى المواد الغذائية تلوين الأسود تستخدم عادة لون الكراميل، لأنه يخفف من شدة المنتجات الغذائية ويعطي لمعان أسود.
  8. مستحلب. لمنع التصاق للأسنان عرق السوس غليسيريل أضاف عادة (حوالي 0,1٪). مستحلب أحيانا في 2-3٪ حل الدهون (تصلب زيت لب النخيل)، والذي يعمل كمادة للتشحيم وتسهيل قذف.
  9. نكهة. المنتج توابل المصنوع من زيت استخدام عرق السوس اليانسون.
التصنيع. الخطوة العملية الرئيسية - التحول الكامل من النشا الواردة في الدقيق، والتي تعد واحدة من المكونات في صياغة لهلام. وهذا يشمل أي المعجنات، ولكن في المنتجات مع الفقراء عرق السوس خلط والغليان تظهر في المنتج النهائي على شكل بقع بيضاء أو كتل.
تركيبات. في الأدب، ويؤدي تركيبات مختلفة جدا عرق السوس عجينة، وبعض منهم قليلا عرق السوس والكثير من المواد النشوية. الصياغات الواردة في الجدول. 14.7، فإن نسبة من مختلف المكونات المستخدمة هي نموذجية.
19.7 الجدول. تركيبات المنتجات ذات عرق السوس
عنصرمجموعة٪Opublikovaمكونات صياغة nnye (بالوزن)
123
دقيق

30-40

24

12

30

السكر (الأنواع المختلفة)

50-60

16

6

22

الجلوكوز (شراب الذرة)

8

3

-

دبس السكر (تيار)

-

-

14

الكرمل اللون

6-25

12

6

3

عرق السوس عصير الجاف في كتل

3-6

4

2

2

الجيلاتين (150 في Blyumu)

0,5-4

8

2

1

محتوى الرطوبة المتبقية

17-18

Технология
أساس عرق السوس الشوكولاتة المتنوعة والمنتجات المماثلة في 1 الصياغة. الجيلاتين غارقة بين عشية وضحاها في القليل من الماء. تم حل السكر والجلوكوز وعصير كتلة عرق السوس بقايا في المياه عن طريق التسخين. يجب أن تتم تصفيته هذا الحل وتبريده إلى حوالي 37,7 درجة مئوية. ثم في كثير من الأحيان إضافة الجيلاتين غارقة والطحين وذلك للحصول على تعليق متجانسة. ثم تسخينه مع التحريك لحين يلحم الطحين تماما وليس مطلوبا محتوى الرطوبة النهائي يتم التوصل إليه.
في الوقت الراهن، لالمغلي النشا والسكريات تعليق المبادلات الحرارية تستخدم لضمان دبق كاملة مع كميات أقل من المياه. يمكن سكب عرق السوس الحصول على الجداول، وقطع أو مقذوف، وفي بعض الحالات، ثم تجفف في غرفة حارة.
وفيما يتعلق بمسألة منتجات عرق السوس في أشكال مختلفة تتخصص شركات مختلفة، وهناك الكثير من التقنيات والتركيبات.
اللدونة من منتجات عرق السوس تسمح لإنتاجها في شكل أنابيب، وشرائط وأشكال أخرى، وخاصة بالنسبة للأنواع أخرى من المنتجات. لمعرفة المزيد عن هذا، انظر. [6].
الشوكولاته والحلويات ولصق (ينتشر). شراب الشوكولاته
ويمكن أن يعزى هذه المعاجين على كل من السكر والدقيق المعجنات. من حيث التكوين وتكنولوجيا الإنتاج، فهي على مقربة من منتجات السكر الحلويات، واستخدام مرتبطة أساسا مع صناعة الكعك، والفطائر، الكعك، وأحيانا - والمشروبات. معجون الشوكولاته أصبحت شعبية جدا خلال الحرب العالمية الثانية، وبعد ذلك، عندما أوروبا لا يزال هناك نقص في المنتجات.
انتشار المياه المستندة إلى
في 1950 المنشأ. كانت عجينة الأكثر شعبية من مسحوق الكاكاو شراب فرقت nogov السكر، السكر المحول، وأحيانا - شراب الجلوكوز. تكوين هذه الفوارق الحفاظ عليها تقريبا لهذا اليوم. الكاكاو محتوى مسحوق عادة 18-22٪، قليلا ينتشر الدهون (10-12٪ زبدة الكاكاو). انها مهمة للتركيز شراب يجري في نطاق 75-77٪ (شراب بتركيز أقل من 75٪ عرضة للتلف الميكروبيولوجي). شراب مع تركيز عال لزجة جدا لنشر، والشيء نفسه ينطبق على محتوى أعلى من الكاكاو. تركيز المرحلة شراب يعتمد على محتوى شراب خليط من السكر المحول وشراب الجلوكوز.
في هذه الكريمات التي تستخدم عادة لنشر مسحوق الكاكاو الطبيعي، ولكن لالألوان الداكنة أو أكثر كثافة من قد يتم تضمين هوى الأحمر ومسحوق الكاكاو التي مرت علاج القلوية. في بعض الأحيان استخدام مسحوق الكاكاو الخفيفة المنتجة من حبوب الكاكاو كريولو.
تكنولوجيا إنتاج مثل هذه الفروق بسيطة. يتم وضع مسحوق الكاكاو في وعاء الفولاذ المقاوم للصدأ باستخدام ضغط بخار منخفض، ومجهزة شفرات إلغاء مكافحة الدورية وأضاف شراب قليلا. تتم معالجة هذا الخليط حتى عجينة سميكة متجانس عند درجة حرارة لا تزيد عن 49 ° C. يضاف ما تبقى من شراب ببطء حتى، حتى ولصق مع مسحوق الكاكاو لا يختلط تماما. عادة (ولكن ليس بالضرورة) كانت ساخنة الخليط إلى 87-90 ° C في التعقيم وتحسين الطعم / نكهة، ولكن يرافق ذلك من خلال بعض فقدان الرطوبة، والتي يجب أن تؤخذ بعين الاعتبار في صياغة. المغلي الوقت يجب أن يكون لرقابة صارمة. عادة في نهاية المعالجة من النكهات المضافة (على سبيل المثال، الفانيليا). تم تبريد الخليط إلى حوالي 43 ° C ووضعها في صندوق من الورق المقوى مشمع مع قبعات المسمار، والتي تسمح بمرور الهواء. إذا كنت تستخدم الجرار مع الأغطية المحكم، ويجب تعقيم - وإلا فسيكون هناك خطر نمو العفن.
في بعض الصياغات ينتشر أضاف تعديل النشا، الجينات أو منخفضة البكتين methoxylated (غالبا ما يرافقها انخفاض في مسحوق الكاكاو المحتوى). توفر هذه الصيغ المزيد من المعكرونة من شراب لزج - قد يكون من الأسهل لنشر، ولكن نكهة / رائحة غير واضح الأضعف.
ويمكن الحصول على فروق الأسعار على أساس شوكولاتة الحليب عن طريق استبدال جزئي من مسحوق الكاكاو، مسحوق الحليب. فمن الأفضل لاستخدام الحليب منزوع الدسم حيث أن إدراج دهن الحليب في انتشار هو يمكن أن تؤدي إلى تشكيل النتانة أو خارج الأذواق المياه القائمة.
ينتشر على أساس الدهون
ينتشر بدناء القائم على prigotovlivayutsya استبدال المعاجين، المرحلة مشتتة المياه القائمة على شراب الدهون النباتية الناعمة. هذه الدهون يجب أن تمتلك خصائص تمكين تشويه جيدة لصق في درجات الحرارة العادية. لا ينبغي أن إطلاق سراح أو النفط السائل فصل من الكسور السائل لا ينبغي أن انكماش أيضا أن تحدث نتيجة لعنصر علاج المفرط مع نقطة انصهار عالية.
أصبحت الأكثر نجاحا في السنوات الأخيرة على أساس الدهون عجينة مع المكونات جوزي. كل المكسرات تحتوي على الزيوت السائلة الطبيعية، وأدناه هو محتوى في أكثر مناسبة لينتشر المكسرات.
الجوز الغابات (البندق) 64٪
اللوز 55٪
الفول السوداني 45٪
ربما أصبح أول انتشار الجوز عجينة لزيت الفول السوداني، والذي يستهلك بكميات كبيرة في الولايات المتحدة.
المنتجات المصنوعة فقط من المكسرات، ويميل إلى فصل من النفط. وأدت التعديلات المادية للنفط في مادة أكثر استقرارا مناسبة لاستخدامها بوصفها انتشار لملفات تعريف الارتباط والكعك، وكمادة مالئة في صناعة الحلويات.
هوامش على أساس البندق ومسحوق الكاكاو هي حاليا بشعبية كبيرة في مجموعة متنوعة من المنتجات ذات الأسماء التجارية. ينتشر الدهون استنادا متوفرة دون المكسرات أو مسحوق الكاكاو مع مسحوق الحليب، وفقط مع مسحوق الكاكاو أيضا.
وفقا ل[5]، والتراكيب النموذجية هي الفوارق القائمة على الدهون على (انظر الجدول. 19.8).
نوع انتشار

عنصر

خشب الجوز

منتجات الألبان

الشوكولاته أو الكاكاو

الدهون

25-40

30-40

30-40

جوز

5-15

-

-

مسحوق الكاكاو

5-10

-

10-18

SOM

0-10

18-25

0-5

الصحراء

40-55

40-55

40-55

الليستين مادة دهنية

0,3-0,6

0,4-0,6

0,3-0,6

نكهة

بحسب وصفه

بحسب وصفه

بحسب وصفه

إلى أقصى حد يحدد خصائص المكون الدهون النهائي للانتشار، والتي ينبغي أن تتكون من:
من النفط استقرت مع إدراج كمية صغيرة من المكون مع نقطة انصهار عالية
أو
طبيعية أو مصنعة وفقا لترتيب المقابلة من استقرار كسور النفط ذات خصائص فيزيائية مرضية عند درجة حرارة الغرفة.
إنتاج ينتشر الدهون القائم
في بعض النواحي، وتكنولوجيا إنتاجها هي مماثلة لتلك المستخدمة في تصنيع الشوكولاته أو مركب الطلاء. لإنتاج عجينة مع الاتساق مناسبة لآلة المتداول، كانت المكونات الصلبة المختلطة مع كمية معينة من الدهون. بعد طحن الدهون المتبقية يضاف والخليط للحصول على عجينة متجانسة غير مختلطة أو conched طريقة أخرى. المكسرات وعادة ما تكون المقشر والمحمص لتحسين نكهة الجوز.
تطبيق ستيفان نوع مطحنة أو ماكنتاير (سم وفوق)، والتي يتم تحميل جميع المكونات في بداية العلاج.
شراب الشوكولاته
شراب الشوكولاته في شراب ينتشر معظمها مماثلة، ولكن تحتوي على أكثر من المياه، في اتصال مع والتي يتم بيعها في المعدن أو الزجاج الجرار تعقيمها. وشراب الشوكولاته استخدمت مسحوق الكاكاو رقيق طحن، ومنع الانفصال خلال مثبتات تخزين تضاف عموما.
إعادة الاستخدام (التدوير) من الشوكولاته النفايات وإنتاج السكار والحلويات
جميع العمليات الصناعية تنتج النفايات التي لا يمكن استخدامها في المنتج النهائي. المنتجات الغذائية، بما في ذلك الشوكولاته والحلويات والمنتجات، ليست استثناء.
في انتاج كميات كبيرة من الطعام أثناء عمليات الإنتاج (وخاصة تلك المتعلقة قطع واللكم) المحاصيل المنتجة بكميات كبيرة. وهذا هو مادة حميدة تماما وهذا هو لنوعية المنتجات التي تباع لا يعاني، مقابل مبلغ ثابت ينبغي أن تعاد إلى الخطوة العملية السابقة.
علاج هذه المادة تلعب دورا هاما علم النفس. إذا وضعت النفايات، ولو مؤقتا، في وعاء، والتي هي في حالة سيئة، مع الخدوش، مع أغطية سوء المناسب أو ربما في القذرة، والمحتوى في نظر الموظفين يصبح على الفور "جودة منخفضة". في أسوأ الحالات، وهذا هو تماما منتج صالح للأكل، ورمي في سلة المهملات.
تخضع لإعادة دقة من المواد مثل الشوكولاتة، كعكة العجين ومرزباني، تصبح عملية خلطها في جهاز مناسبة مع منتجات جديدة.
أما بالنسبة للحلويات والشوكولاته والمنتجات الغازية، الكرمل والنكهة بقوة والحلويات الملونة، والمشكلة هي معقدة، وأنه من الضروري استخدام تقنيات خاصة.
لديه كلمة "النفايات" حاليا دلالة سلبية ويعني أن المادة هي الزواج هو ضار بالصحة وغير مناسبة للاستهلاك. ويوصى توجيه الاتحاد الأوروبي لتطبيق مفهوم "geuoogk" ( "المواد القابلة لإعادة التدوير")، ولكن هنا نستخدم مفهوم أكثر دراية من "النفايات". طرق المعالجة (الترشيح، وتبيض) النفايات الحلويات تسمح للحصول على مواد ذات نوعية جيدة من شأنها أن يكون الأمر خلاف ذلك غير مناسبة لعملية إعادة مباشرة.
والتدابير الصحية دخيلة
كما ذكر أعلاه، والعمل مع إنتاج النفايات المرتبطة خطر تلوث المواد الغريبة أو الميكروبات، بغض النظر عن مدى امتثال الموظفين لتدابير النظافة والصرف الصحي. في بعض المنشورات أوصت فصل أنواع مختلفة من النفايات - بحيث يمكن إرجاع كل منها في صياغة المنتج الأصلي. وتبين التجربة أن هذا الإجراء هو ممكن فقط في الحالات التي يكون فيها عدد من المنتجات المصنعة محدودة للغاية.
الطرق الانتعاش في أعقاب اختبارها في الممارسة العملية، وأنها يجب أن تتبع كل من الشركة، وتنفيذ "أساليب الإنتاج الصحيح" ومراقبة الجودة. في الحالات التي يكون فيها النفايات لا يمكن أن تعاد فورا في إنتاج واستخدام والترشيح أو النخل obraboltkoy التعقيم الحراري.
أساليب مختلفة وأجهزة للالشوائب إزالة، التي شنت في المعدات القياسية، تم وصفها في الفصل 23. بعض منهم هي مناسبة للاستخدام في الحلويات وإعادة تدوير المواد الخام.
شراب إعادة استخدام
منتجات فندان الحلويات، والحلويات، والخلوية (مشفر) المنتجات وهلام، enrobed الشوكولاته لا، إذا تم تحويلها إلى محايد، عديم اللون، عديم الرائحة شراب يمكن إعادة استخدامها كمادة خام أساسية في أي عملية.
الرئيسية عملية تجديد شراب تضم حل شراب rasvora مياه الصرف الصحي الترشيح لإزالة المواد الغريبة، وقطع الجوز والفاكهة، وتنظيم درجة الحموضة، ثم قم بإضافة decolorizing الفحم والترشيح. إذا حلوة ليست صعبة، ولكن إذا كانت النفاية تحتوي على الألبومين البيض، وغيرها من المواد التي تساهم في الجلد أو لب الفاكهة، بالإضافة إلى عمليات تصفية خاصة ينبغي تقديمه. بالنسبة لبعض المنكهات الحلويات حلوى من نوع والحلويات مليئة الفاكهة أو الفاكهة هلام نسبة السكر المحول، التي هي موجودة أو تشكلت خلال عملية تجديد، أمر مهم جدا، والأفضل لتحويل النفايات إلى شراب قلب التي تضم السكر المحول وأي مصدر شراب الجلوكوز وصفات، لكنه لا يحتوي على السكروز. هذا شراب يمكن استخدامها في الوصفة الأصلية لاستبدال السكر المحول. إذا لزم الأمر، تأخذ بعين الاعتبار الجلوكوز، ولكن عندما تستخدم شراب مجدد ليست أكثر من 10٪ من الوصفة الأصلية، ويمكن تجاهلها.
الانزيمات التي تسهل الترشيح
والبروتينات، وخاصة ألبومين البيض، تمثل مشكلة خطيرة - أنها تسبب الرغوة الترشيح شراب والتباطؤ خلال تجديد.
التربسين والببسين (peptidogidrolazy الببتيدات) يمكن أن تسهم إلى حد كبير في الترشيح، وشراب، ويتوقف الاختيار على أي ظروف - حمضية أو قلوية - أفضل لهذه العملية. الظروف المثلى لالتربسين - 8,5 درجة الحموضة في 40-46 ° C، ولكن يمكن الحصول على نتائج جيدة في درجة الحموضة 7,5 8,0 2 لعدة أيام في نفس درجة الحرارة مع تركيز شراب 50٪. الرقم الهيدروجيني أقل يقلل الكراميل القلوية، والتي في درجة الحموضة 8,5 يمكن أن تكون كبيرة. لالبيبسين يتطلب انخفاض الرقم الهيدروجيني (1,8-2,0)، وشراب مع تركيز على 50٪ 40-46 ° C لكامل اليوم 2 البروتين يجب أن تتحلل. والعملية الأخيرة هي الأفضل، إذا لزم الأمر شراب قلب. تحقق نقطة المعالجة النهائية في كلتا الحالتين يمكن أداؤها من خلال جلب عينة ل5,0 درجة الحموضة شراب، 1٪ إضافة الفحم المنشط، والترشيح وشراب الغليان لاحق تصفيتها على درجة حرارة منخفضة. هذا لا ينبغي أن تشكل الرغوة مستقرة، وتصفية الطيار هو أن تجري دون انسداد المسام من ورقة الترشيح. بعد إزالة جزء من بروتين شراب تحييد وأضاف الفحم المنشط، والتي تمت تصفيتها.
يسبب مشاكل عند تصفية المواد البكتين (خصوصا عندما كمية كبيرة من المواد والمربى). ويمكن أن تساعد الأنزيمات التي تعالج البكتين. الإنزيمات الطبيعية، و البكتين المهينة مختلفة من لب الفاكهة والعصائر - أساسا إستيراز البكتين (pektazy) وpolygalacturonase، ولكن عند الضرورة لتسهيل إزالة البكتين استخدام الانزيمات حال للبكتين المنتجة صناعيا بفعل الفطريات. المستحضرات التجارية من polygalacturonase (بكتيناز) تختلف اختلافا كبيرا عن بعضها البعض، ومدى فعاليتها تعتمد على خصائص معينة من الإنزيمات الموجودة. للنفايات تجديد إعداد تجاري يحتوي على نسبة عالية من polygalacturonase والبكتين بعض النشاط. تتحلمأ مجموعة استرات الميثيل البكتين تشكيل البكتين التي تحتوي على نسبة منخفضة الميثوكسيلي. البكتين البكتين polygalacturonase مائيا في رابطة غليكوسيدية في جزيء 1.4 poligalaktu- حمض Ronova لتشكيل الأحماض polygalacturonic مع انخفاض الوزن الجزيئي وكمية معينة من حمض galacturonic. نشاطها هو أعلى في المعدل الطبيعي الرقم الهيدروجيني للفواكه (3,3-5,0) في درجات حرارة 57-63 ° C، لاستكمال التوسع والبكتين 50٪ -s شراب يتطلب 30-60 دقيقة. المبلغ المطلوب من انزيم يعتمد على المواد الفاكهة معينة، ويمكن تحديد تجريبيا والمنتجين مواد التخصص الانزيم.
في السنوات الأخيرة استخدام الانزيمات مع بعض النجاح - إنتاج إنزيمات معينة تعمل في مجال حلول بالقرب محايدة وخدمة للمخلفات تصنيع تحتوي على النشا والجيلاتين والبكتين.
للحلويات مطاطية وهلام يحتوي على النشا لاستخدام 1٪ من البكتيريا والأميليز. ويتم العلاج بها في 77-80 درجة مئوية، ودرجة الحموضة 6,7-7,0 20 في غضون دقائق. النفايات التي تحتوي على الجيلاتين تعامل مع 0,25٪ من البروتياز البكتيرية في الرقم الهيدروجيني درجة الحرارة 7 و44-52 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. مختلف pectinases أنتجت أيضا (شركة نوفو الانزيمات، الدنمارك).
عكس شراب. استخدام الانفرتيز
الطريقة التقليدية في صناعة السكر المحول من السكر النقي (انظر الفصل 8) هو حمض المائي، وكمية حمض المطلوب هو صغير جدا لالسكروز النقي. عندما شراب قلب أعدت من الحلويات النفايات مع انعكاس باستخدام حامض وتباطأت بشدة بنسبة وجود كميات صغيرة من الأملاح المعدنية، وهو تطبيق أكثر يفضل الانفرتيز لأنه يسمح للقضاء على كميات كبيرة من حمض العاكس. ظروف العمل المثلى لنوع معين من النفايات يجب تحديد التقنيات. يوصف تأثير التركيز، ودرجة الحموضة ودرجة الحرارة في الأجزاء "الانفرتيز" و "السكر المحول" الفصل 8. أداء التطبيقات الاقتصادية والعصائر عالية وتركيزات منخفضة تعتمد على النفايات القابلة للذوبان أو استخدامها بعد انقلاب. تتطلب بالمثل تكاليف تقييم دقيق المستخدمة فعليا كمية الانفرتيز من قلب المدة. لعكس المعدات والعصائر ينبغي أن توفر التحكم الآلي في درجة الحرارة ودرجة الحموضة، وكذلك التحريض الميكانيكية اللازمة لمنع وتحرق. بعد تعطيل انزيم لعكس شراب يجب أن تكون ساخنة. وعادة ما يتم ذلك تلقائيا عند استخدام شراب في عمليات التصنيع اللاحقة أو التركيز.
التكنولوجيا والمعدات
لا ينبغي أن تكون معدات معالجة النفايات في شراب معقدة أو باهظة الثمن ، ولكن عند تركيب معدات مساعدة لرفع الحاويات بالنفايات ولضخ الشراب المجدد ، ينبغي مراعاة الجوانب الاقتصادية. يظهر مخطط المعدات المستخدمة لسنوات عديدة في الشكل. 19.38 ، حيث A هو خلاط أفقي مع سترة بخار وشفرات دوارة. يضاف الماء إلى الخلاط إلى مستوى محدد مسبقًا ، ثم يتم قياس النفايات. بما أن الأخير يمكن أن يكون في خزانات كبيرة ، فأنت بحاجة إلى جهاز رفع وتفريغ كامل
19.38 التين. 19.38. جهاز لتجديد النفايات. وصفه. النص
توفر النفايات حقن البخار. ويتم تغذية البخار في سترة، يتم تعيين خلاط في الحركة، وعندما يجب أن يكون الحل النفايات تركيز شراب 50- 55٪ من الإنكسار.
ثم يتم الإعفاء من شراب الساخن في خزان C من خلال غربال-مزجها قريبة لإزالة الشوائب، وقطع الجوز والفواكه والمواد الصلبة الأخرى. عندما يتم تعبئة الخزان، ودرجة الحموضة تعديلها ل5,0 بعد تعيين E خلاط في الحركة، وتركيز تعديلها ل50٪. إذا كان العلاج انزيم اللازمة لإنتاج درجة الحموضة المطلوبة لانزيم يضاف أحماض أو قلويات المستخدمة، ولكن بعد أن تم تعديل العلاج انزيم لدرجة الحموضة 5,0 مرة أخرى. على - يتم التحكم سخان كهربائي حراريا للحصول على ظروف درجة الحرارة المطلوبة خلال فترة العلاج الانزيم أو التبييض.
بعد الانتهاء من العلاج الأنزيمية (إذا لزم الأمر) وضبط درجة الحموضة يتم تنفيذها بواسطة إضافة مسحوق تبييض الكربون المنشط. بدء العمل به يعتمد على كمية من الصبغة المراد إزالتها وعادة 0,5-1,0٪ وزنا من شراب، ولكن ليس أكثر اقتصادا لتحديد لها تجريبيا. عند اختيار درجة حرارة شراب خلال تبيض له بعض الحرية - عموما تكون درجة الحرارة من 49 ل71 ° C (يتم تحديد درجة الحرارة المثلى تجريبيا لمزيج معين من النفايات). عند ارتفاع درجات الحرارة، وتلون يحدث أسرع في جميع درجات الحرارة ولكن يجب أن يتم الانتهاء من رد فعل في دقائق 15-30 (إظهار مسار العملية قد تحقق من الطين العينة التي تمت تصفيتها). شراب مع الفحم ومن ثم ضخها ¥ الصحافة التصفية، ويتم جمع شراب النقي في خزان على عجلات يا الترشيح يساهم إلى حد كبير في خلط مع المساعدات فلتر الفحم في مبلغا مساويا لكمية الفحم. هذه الوسائل هي دياتومي (دياتومي) الأرض، وانقاذ أنها قد تكون مختلطة مع جزء من مسحوق الخفاف. في بعض الأحيان يتم تعليق هذه الأدوات في الماء النقي أو شراب، وضخها إلى الصحافة مرشح بحيث طبقة من مواد التصفية المودعة على مرشح حزمة قبل الترشيح من خلال الفحم.
يتكون خيار آخر في إضافة الجزء الرئيسي vsmomogatelnyh تصفية وسائل الفحم مع الجزء الأول من شراب تطبيق لتنظيف الصحافة. أجزاء لاحقة من شراب تتطلب كميات أقل بكثير من مسرع الترشيح طالما تمتلئ غرف الصحافة. وينطبق الشيء نفسه على الكمية المطلوبة من decolorizing الفحم، منذ طبقة من الفحم في الصحافة لا تزال تحتفظ معظم القدرة تبيض بها.
بعض العصائر التي تحتوي على السكر المغطس أو السكر يتعرضون لدرجة الغليان عند درجة حرارة عالية "الغازي" باستخدام hydrogencarbonate الصوديوم، دون كميات كبيرة من الكربون المنشط من الصعب مشوه تماما. في مثل هذه الحالات من الممكن تطبيق مبدأ تبييض مزدوج. يتكون هذا الأسلوب في تطبيق عجينة من وسائل الفحم ومساعدة، المستخرجة من الصحافة مرشح للشراب تجهيزها. شراب تصفيتها بعد تجهيزها يمتد تبيض الثانوي استخدام جزء جديد من الفحم. وهذا يتطلب نظاما يختلف قليلا عن تلك التي تظهر في مخطط (مع خزانات إضافية للمعالجة). ومن الضروري أيضا أن تدرس بعناية الجوانب الاقتصادية للمزيد من تلون.
إذا تم استخدام الحلوى hydrogencarbonate الصوديوم، إضافة حمض لتحييد أو درجة الحموضة التكيف هناك تطور قوي من فقاعات الغاز، وأنه من المهم مع تجنب رغوة غير المنضبط. في مثل هذه الحالات، وتساعد على انزيم العلاج أو إضافة مضاد الرغوة. لهذه الأغراض عادة ما يثبت بالإضافة فعالة من كمية صغيرة من الدهون. خاصة وأنه ينبغي التأكيد على أهمية التجارب المعملية التي سبقت مقدمة لعملية تجديد على نطاق والإنتاج. نوع من النفايات، ما إذا كان ينبغي تقليل حجمها، كما يجب أن يتم حله، ما هي الخصائص الاقتصادية للعملية - وكلها يمكن تحديدها في محطة تجريبية.
الدهون التي تحتوي على النفايات
الكراميل، حلوى، نوجا وغيرها من المعجنات التي تحتوي على كميات كبيرة من الدهون، لمعاملة سيئة من الأسلوب أعلاه، حيث أن الدهون غير منفصل جزئيا إلى تتشكل على سطح الخزان رغوة. طريقتين يمكن استخدامها في مثل هذه الحالات.
كانت ساخنة شراب تركيز 50٪ والسماح للوقوف في الدبابات حتى يرتفع النفط إلى السطح حيث يتم إزالته. هذه العملية مكلفة بسبب الحاجة للعمل مع فقدان الدهون، ونظرا لإعادة استخدام الدهون غير مستحسن، ويمكن بيعها فقط للتكرير.
يذوب الكرمل اللون أو مواد أخرى لتركيز حول 60٪ في حين الساخنة وتصفيتها وتبيض تستخدم بدلا من ذلك على هذا النحو باعتبارها المكون الرئيسي، في بعض الصياغات الخاصة والهراء الكرمل. هذه العملية primenyaetsya النفايات الطازجة فقط.
فمن الممكن حل النفايات الصلبة في الجزء الجديد من الكرمل، ولكن نظام الألوان في الترشيح النهائي لإزالة الأجسام الغريبة لتنفيذ أكثر تعقيدا وصعوبة، لاستخدامها في عملية مستمرة من الغليان.
استخدام شراب المستصلحة
يجب استخدام شراب ابيض خلال أيام 2-3 كما 50٪ بتركيز لا يتم تخزينها، ولكن عندما الإنتاج على نطاق واسع من فندان لا توجد مشكلة.
ويمكن إجراء عملية بتركيز 60٪، ولكن اللون والترشيح في نفس الوقت أكثر صعوبة. عادة تصفيتها مشوه شراب يحتوي على أعلى قليلا درجة الحموضة 5,0 واستخدامها دون مزيد من تحييد في إنتاج معظم الحلويات إذا نسبتها ليست مرتفعة جدا في صياغة. إذا يجب أن يتم تخزين الشراب أفضل بكثير لتحويله إلى شراب قلب والتركيز على 75-78٪. لهذا تصفيتها الانفرتيز شراب مشوه تعامل في خزانات مع التحكم في درجة الحرارة التلقائي والتركيز لاحقا في الخلاء (انظر الفصل 8).
تجديد النفايات، والشوكولاته
إعادة استخدام النفايات الحلويات، الشوكولاته، يمكن أن يتحقق بعدة طرق، ولكن بعض الشركات المصنعة يفضلون منتجات ذات جودة عالية من النموذج النفايات خطوط الإنتاج منفصلة وبيع هذه المنتجات من خلال متاجر الأغذية الرخيصة أو متخصصة تحت اسم مختلف. عادة، وهذه الطريقة ليست مربحة.
ويقتصر عدد من أنواع المنتجات التي تسمح لك لاستخدام مجموعة متنوعة من النفايات الحالات المعجنات وعادة حلوى الحليب، حلوى، معجون نوجا والظلام أو nugatiny. من وجهة نظر نوعية أفضل وأكثر اقتصادا لإعادة الصرف الصحي المعالجة في الشوكولاته (إذا سمحت القوانين التنظيمية).
إعادة استخدام معجون النفايات
يتم تحويل المزجج حلوى الشوكولاته والحلويات الأخرى إلى عجينة في طاحونة melanzhere دافئة أو مولر تستكمل مع السكر الناعم ومعجون الشوكولاته وزبدة الكاكاو، أو خليط منها (اعتمادا على طبيعة النفايات). خلال قذائف الحلويات إزالتها من الجزء الأكبر من الرطوبة المضروب أي مكون من مكونات المكسرات وما شابهها، ويوفر أيضا خلط جيد. ثم، يتم تمرير هذه العجينة من خلال آلة المتداول. هذه العجينة المطحونة يمكن أن تكون مختلطة مع أي قذائف المعجنات الأساس، حيث لا يشترط ضوء اللون، أو تضاف إلى الشوكولاته (في حدود مبلغ لا يتجاوز 5٪). مع مثل هذه كمية صغيرة من السكريات الأخرى الموجودة (السكر المحول، الجلوكوز) والزيوت ربما غريبة والدهون لديها على اللزوجة، نكهة وغيرها من الصفات عمل غير مزعجة الشوكولاته. هذه التكنولوجيا، ولكن لديه اثنين من العوائق: أ) لا يأخذ بعين الاعتبار إمكانية وجود جهات أجنبية والتي يمكن أن تكون الأرض إلى عجينة، وب) لا يمكن تعقيم النفايات. منذ جسم غريب قد يكون المعدن، فإنه يمكن إزالتها قبل عملية الخلط عن طريق تمرير النفايات من خلال جهاز الكتروني للكشف عن الشوائب المعدنية.
هناك دائما احتمال أن معجون يمكن أن تصل إلى الكائنات الحية الدقيقة، ويتم التخلص منها عن طريق العلاج درجات الحرارة المنخفضة، على الرغم من عدم الانتشار. وفي وقت لاحق، إذا قدم لصق في الحلويات مع رطوبة عالية، ويمكن تفعيلها.
إعادة استخدام النفايات في شكل كسرة خبز
وعلى نطاق واسع وبنجاح استخدام هذا الأسلوب، تطبيق تكنولوجيا رقائق الثدي (انظر الفصل 5). هذا الأسلوب له مزايا واضحة على استخدام معجون النفايات، حيث يتم استخدامه:
تتم إزالة المواد الغريبة.
تعقيم النفايات؛
معظم الروائح المستخرجة عن طريق التقطير بالبخار.
وتستخدم هذه التقنية حيث يتم إنتاج معالجة الفراغ عبر كسرة حليبها. تركيب معدات خاصة مكلفة جدا، ولكن في بعض الحلويات كل شيء سار على ما يرام.
تتكون عملية استبدال مسحوق الكاكاو منزوع الدسم من الطين المستخدم في عملية الحصول على كسرة خبز، ومسحوق الكاكاو منزوع الدهن، موجودة في النفايات. السكريات في النفايات (محسوبة على السكروز) محل بالمثل جزءا من السكر في كسرة خبز وصفة. تسمح هذه التقنية للحصول على كسرة خبز تحتوي على ما يصل 15-20٪ من النفايات enrobed مع الشوكولاته، وعملية صنع الشوكولاته، ويمكن مزجه مع كسرة خبز لا تحتوي على النفايات بحيث تحتوي على الشوكولاته المصنعة 5 النفايات٪ كحد أقصى.
التكنولوجيا. في إنتاج كسرة خبز حليب الثدي يبخر أولا إلى ما يقرب من 37 المواد الصلبة٪ الحليب، ثم يضاف السكر، وتتركز. النفايات حساب الكتلة وذلك لاستبدال بعض جزء من الطين والسكر في الحليب كسرة خبز دفعة والمخفف بالماء في مرجل منفصل، أحضر بسرعة ليغلي، ثم يتم ضخ تعليق الناتجة من خلال غربال-مزجها قريب لتكثيف المرجل. ويتم التكثيف من اصل لرقائق المعتادة ويتم إزالة الروائح الطيارة مع البخار الهرب. تتم إزالة جسم غريب، والمكسرات وغيرها من الحطام على الشاشة وقبل الغليان والتكثيف dosta1Tsl ^ 1 لقتل جميع الميكروبات. عملية الحصول على الفتات ومن ثم العائدات في الوضع العادي: التكثيف، والعجن والتجفيف. ينتج هذا الركام يمكن تمييزها تقريبا من تلك التي حصلنا عليها من دون استخدام النفايات. ومن العقيمة، ويتم الاحتفاظ به جيدة، والانحراف في تكوينها هي صغيرة جدا، ويمكن استخدامه بسهولة في عملية التقليدية لتصنيع الشوكولاته الحليب.
عملية مشابهة يمكن استخدامها بدون مكونات الحليب، ثم يتحول كسرة الظلام التي يمكن استخدامها في إنتاج الشوكولاته الداكنة.
مع هذا الأسلوب واستخدام regenatsii النفايات المرغوب فيه لتنفيذ نوعا من مكونات النفايات - على سبيل المثال، فندان الحلوى المغلفة مع الحليب ويجب تخزين الشوكولاته الداكنة بشكل منفصل أو مختلطة في نسبة معينة بحيث محتوى مسحوق الكاكاو الخالي من الدسم كان معروفا. أو كتل شغل الحلوى التي تم الحصول عليها مع قوالب المعدات، وعادة ما يتميز المحتوى العالي من الشوكولاته، وأفضل منفصلة عن الحلوى enrobed في آلة نربنج. النظر في هذه النقاط، فمن الممكن الحصول مستقرة جدا تكوين كسرة خبز.
كما هذه التكنولوجيا من المستغرب إزالة بشكل فعال الروائح (بما في ذلك نكهة النعناع، ​​والتي لا يمكن إزالتها عن طريق وسائل أخرى للانتعاش، مما يجعل من الممكن استخدام المخلفات فقط في منتجات النعناع).
بعض النكهات لا تتم إزالة، وتشمل نكهة الكراميل، ولكن منذ حدوث بعض الكراميل في عملية فتات تصنيع نكهة إضافية إلى حد محدود سمحت. عدة المنكهات الاصطناعية غير متغير في البخار، وأنه من الممكن لاختبار لاختبار. في كثير من الحالات، ويمكن العثور عليها كما جيدة نكهة المتقلبة، دليلا على الحلوى.
القوانين المعيارية
في بعض البلدان مع التقنين الصارم لتكوين الشوكولاته لا عودة النفايات المعاد تدويرها كمكون ويسمح استخدامها فقط للمباني الإنتاج. يتم التعامل مع هذه النفايات كما شائبة في الشوكولاتة إلى أن تصنع من حبوب الكاكاو النقية، قشور مقشر والسكر، وذلك في حالة من شوكولاتة الحليب مع إضافة المواد الصلبة الحليب الجاف.
على الرغم من أن وجهة النظر هذه، وهناك بعض الأسباب التي تدعو لقطع من الشوكولاتة الصلبة أو كتل، فمن الصعب تبرير، إذا تم خلط الشوكولاته مع المكسرات والزبيب، والبسكويت والحبوب عن طريق الجو، أو إذا تم استخدام الشوكولاته كما الصقيل للمباني من مختلف المعجنات.
وقد أظهرت مصدرا هاما من خفض التكاليف واختبارات الجودة التي لا يلاحظ تدهور إذا كان المبلغ الواجب تضمينها في المنتج لا يتجاوز المعاد تدويرها 5 النفايات٪، والشوكولاته المستخدمة لطلاء الزجاج أو مخاليط - إدراج النفايات المعاد تدويرها.
المنتجات مع طبقات مختلفة
للبيع هناك العديد من الحانات الحلويات، التي تتألف من طبقات من المنتجات المختلفة التي هي على اتصال مع بعضها البعض. العديد من هذه الحانات جذابة، ولكن غالبا ما يتم إزالته حتى من شركات التكنولوجيا الموظفين لا يدركون من القيود المفروضة على مزيج ممكن من المنتجات. العديد من المصنعين المؤهلين من المعجنات السكر هي أيضا لم تكن متأكدا ما هي مجموعات يجوز والتي لم تكن كذلك، وعدم وجود المعرفة النظرية يمكن أن يؤدي إلى سوء الحياة الجرف المنتج.
الحياة تخزين المنتجات المصنوعة من العديد من المنتجات المرتبطة توازن الرطوبة النسبية (النشاط الماء) الطبقات المكونة. الرطوبة النسبية التوازن (DOM) وأهميتها، لقد درسنا أعلاه.
الجماهير الحلويات مع DOM مماثل لا يمكن أن تتحقق في اتصال دون نقل كبيرة من الرطوبة بينهما. إذا كان الفرق كبير في DOM، والتحركات الرطوبة من منتج لآخر ارتفاع DOM DOM منخفضة. في أسوأ الحالات، يمكن أن يكون لها عواقب وخيمة على الجودة والصلاحية. ماذا يمكن أن يحدث، وإظهار أمثلة على التجارة.
1 .Vafli مع طبقات من فندان. بعد الفطائر تخزين قصيرة نسبيا هي الخام وصعبة. الحلو تصبح جافة ومتفتت. الفطائر هي DOM حول 20٪، وفندان - حول 70٪.
الكرمل التي يسهل اختراقها مع طبقات من هلام لينة. الرطوبة يمر من هلام مع DOM عالية في الكرمل. يتم تدمير بنية مسامية تماما، وتحول إلى شراب. إذا المزجج الشوكولاته الحلوى، يصبح أجوف تقريبا. الكرمل حوالي DOM 25٪، وهلام - 70٪.
يتم تحديد توازن رطوبة الحلوى في المقام الأول، وتركز المرحلة شراب، وإلى حد أقل - التكوين. بلورات السكروز في الحلويات والحلوى، وحلوى الكراميل الدهون ولا تلعب دورا نشطا. وكلما زاد تركيز شراب، وانخفاض نسبة الرطوبة التوازن وهو المنتج أكثر استرطابي. في اتصال مع نقل الرطوبة يجب أن تأخذ بعين الاعتبار نسبة كل من المنتج الحلويات. أحيانا نقل الرطوبة من طبقة واحدة إلى أخرى لا يقلل من جودة المنتج ككل. على سبيل المثال سيكون طبقة رقيقة من الكرمل إلى قضبان نوجا الناعمة. DOM نوجا حوالي 65٪، والكرمل - 50-55٪. الرطوبة يمر من نوجا إلى الكرمل، وزيادة DOM، وجعل الكراميل ليونة. نوجا يفقد الرطوبة، ولكن منذ طبقة من الكراميل هو جزء صغير من المنتج، وكمية الرطوبة المفقودة نوجا، قليلا والاتساق اختلافا كبيرا. ولكن، إذا الحلوى ستكون هي نفسها كما نوجا، فمن المحتمل جدا أن أصبح الكراميل السائل، ونوغة والصعب.
DOM منخفض الحلويات عادة ما يكون من الصعب وهشة (الحلويات الصلبة، الحلوى الصلبة)، وهو منتج مع DOM متوسط ​​يمضغ طويلة (الحليب الحلوى، نوجا). في المنتجات مع أعلى DOM قد تحتوي على بلورات (حلوى وأحمر الشفاه)، فإنها قد تكون غير متبلور، ولكن مع نسبة عالية من الرطوبة (فرحة rahat- هلام). لذلك، إلا أن محتوى الرطوبة ليست دليلا موثوقا به لتحديد DOM، ولكن زيادة الرطوبة في أي زيادات DOM شكل الحلويات والعكس بالعكس. حساب DOM والنشاط المائي قيم المعجنات المختلفة المدرجة في المرفق.
مقدمة من المكونات الأخرى
المكسرات ورقائق الحبوب (مثل الذرة أو الأرز) وينبغي أن تستخدم في تركيبة مع المعجنات مع انخفاض الرطوبة التوازن - وإلا فإنها تفقد أزمة، فإنها uhushaetsya نكهة. يمكن المكسرات تحمل الرطوبة أعلى من رقائق من الحبوب، ولكن إذا المكسرات المقلية، فمن المستحسن أن الحلوى كان ضعيفا DOM.
البسكويت مع خصائص مشابهة لرقائق من الحبوب وينبغي أن يقترن مع منتجات ذات DOM منخفضة، على الرغم من أن بعض أنواع الكعك الدهون قد تكون مجتمعة مع بعض الأطعمة مع DOM متوسط ​​دون أن تصبح ناعمة غير مستحب.
الفواكه المجففة (الزبيب، وتلذذ) يتم خلط في بعض الأحيان إلى الأطعمة التي تحتوي على نسبة الرطوبة منخفضة، وهذا يؤدي إلى نقل الرطوبة من قطعة من الحلوى الفواكه. في بعض الحالات، وقطعة من الفاكهة أصبحت صعبة للغاية.
الطبقات العازلة
في بعض الحالات، الحاجز الذي يبطئ (إن لم يكن منع) نقل الرطوبة، ويوفر طبقة من الدهون. فعالية هذا الحاجز يعتمد على سلامتها، سمك، نوع من الدهون، وربما في وجود مواد أخرى طبقة الدهون (السكر أو مسحوق الحليب).
هناك أدلة تشير إلى أن الدهون مع نقطة انصهار عالية هو أكثر فعالية من منخفضة، على الرغم من، وبطبيعة الحال، هناك قيود من طعم في الفم وسلوك المنتج.
أدب
  1. وترد قائمة من الأدلة التي تحتوي على وصفات وغيرها من المعلومات في الملحق.
  2. الحلويات الهوائية - Nufoama Manual. Lenderink وشركاه ، شيدام ، هولندا.
  3. Altvater، F. 1974. الحلوى النتوء. منف. أسيوط. يونيو، الولايات المتحدة الأمريكية
  4. أندرسون، G. 1968. منف. أسيوط. 39، الولايات المتحدة الأمريكية
  5. كلارك، GL، وروس، S. 1940. دائرة الهجرة والجنسية. م. علم. 1954.
  6. هيمسكيرك، R. 1981. التخصص ندوة الدهون. Friwessa زاندام، هولندا.
  7. جاكسون، EB، والثمالة، R. 1973. السكر الحلويات والشوكولاته صناعة، ص. 299-315.
  8. الثمالة، R. 1976. أسيوط. همز، لندن.
  9. Minifie ، BW 1970. نسيم عليل - التكنولوجيا وطرق التصنيع. منف. أسيوط. 31 ، الولايات المتحدة الأمريكية
  10. إنزيمات نوفو - نوفو إندوستري A / S ، باجسفيرد ، الدنمارك.
  11. بالغسل آلات - Dumoulin ، لا فارين ، فرنسا ؛ Driam GmbH، Eriskirch، Germany.
  12. ريتشاردسون، T. 1984. منف. أسيوط. 47، الولايات المتحدة الأمريكية
  13. سميث، О. B. 1979. مزايا والاتجاهات المستقبلية في مجال سحب المواد الغذائية. بروك. IFST لندن.
  14. آلات Tabletting - Manesty آلات، ليفربول، إنجلترا. Bramigk المحدودة، لندن، إنجلترا.

معلومات عن المعدات اللازمة لصناعة الحلوى

  1. دليل المعدات واللوازم. منف. أسيوط. الولايات المتحدة الأمريكية 011 ^ У 1986 وسنوية).
  2. تجهيز الأغذية دليل الصناعة، IPC المستهلك صناعات الصحافة المحدودة، لندن.
  3. دليل سيليسيا، المجلد. 1 / 1 رقم 3. سيليزيا، Essenzenfabrik، نويس، ألمانيا.

إضافة تعليق

البريد الإلكتروني Ваш не будет опубликован. Обязательные поля помечены *