عناوين
تقنية الحلوى

المنتج المسكرات. هلام الفول. عرق السوس.

وهناك عدة أنواع من الشوكولاتة مع المسكرات.
الشوكولاتة مع الخمور
أولا، يتم إجراء السكن من الشوكولاته، ثم وضعت لهم في الخمور. لهذا النوع من الشوكولاته الحلوى قذيفة عادة في شكل زجاجات.
نوع آخر من الشوكولاته قذيفة، وتستخدم لضبط الشكولاته، على شكل شريط الشوكولاته. "الخمور" (لا تحتوي على الكحول بالضرورة)، وضعت في قالب، ثم يرش زبدة الكاكاو وتصب الشوكولاته (انظر. 7 الفصل).
الحلويات مع السكر المتبلور من الجسم
هذه هي الحلويات مع الجسم من السكر المتبلور مع الخمور في الداخل ، مغطاة بالشوكولاته. في الداخل قد يكون هناك شراب كحولي أو مجرد شراب بنكهة.
مبدأ صنع هذه الحلوى، سواء مع المسكرات أو لا، هو وضع خليط شراب في قوالب النشا (بتركيز التي من شأنها أن تؤدي إلى تشكيل طبقة بلوري على السطح في اتصال مع النشا).
يجب أن يظل مركز المنتج سائلاً. يتم تسهيل تكوين البلورة عن طريق تبريد ونقل كمية صغيرة من الرطوبة إلى النشا ، والتي يجب أن تحتوي على نسبة رطوبة 5-7٪ ودرجة حرارة تبلغ حوالي 30 ° C. بعد جرعات الخمور ، يتم تطبيق طبقة من النشا على السطح. يبقى الشراب في النشا 2-3 h ، حيث يحدث التبلور (بشكل رئيسي على السطح السفلي). في هذه المرحلة ، يتم عكس المنتجات شبه المبلورة. هذا يتطلب مهارة معينة - يتم تمرير شبكة من النموذج الخاص من خلال النشا تحت أشكال متبلورة.
لتجنب بلورة غير المرغوب فيها أو سيئة في عملية التصنيع يتطلب دقة كبيرة. فمن الضروري استخدام السكر ذات جودة عالية وعلى جميع المراحل لتجنب اهتزاز.
وفيما يلي الصيغ النموذجية. للحصول على نتائج جيدة، وكنت بحاجة الى بعض الممارسات.
النبيذ والحلويات مع السكر المتبلور من الجسم
السكر المياه جنيه جودة 100
تغلي حتى 113 ° C وتبرد إلى 70 ° C. في 60-70 ° C ، اسكب برفق واحدًا من المشروبات التالية في الشراب في تيار رقيق:
1. الخمور الشركات (60٪ حجما. كحول) جنيه 25
2. الكحول مصحح (96٪) جنيه 15,6
ماء 9,4 جنيه
نكهة إذا لزم الأمر،
3. النبيذ الأحمر (12-14٪ حجما. كحول)
يغلي شراب إلى 118 درجة الحرارة درجة مئوية، إضافة
"جنيه النبيذ الاحمر» 28,5
الحرارة إلى حل جنيه السكر 8,5)
ثم صب قبالة إلى النشا (نسبة الرطوبة 5-7٪، 30 ° C درجة الحرارة).
حلوى لينة مع السكر تبلورت من الجسم
ارتفاع نسبة السكر في الجودة 100 1 جنيه يغلي حتى 110 ° C
ماء جنيه 40} وبارد ل60 ° C
إضافة الليمون
حامض
جنيه 0,5 (في 0,5 رطل من الماء)
نكهة إذا لزم الأمر،
النشا قوالب في درجة الحرارة هذه.
يظهر تسلسل العمليات في الشكل. 19.35 و 19.36. في صناعة الحلويات الكحولية مع غلاف السكر المبلور ، يجب إدراك عاملين: أن قابلية السكر للذوبان تتناقص في وجود الكحول (انظر علامة التبويب 19.5) وأن إجمالي حجم الكحول والماء يتناقص عند الخلط (انظر علامة التبويب. 19.6).
19.5 الجدول. نسبة الكحول في الحل (بالوزن)
С 0 6 12 20
20 66,9 61,0 55,1 47,4
40 70,6 65,2 59,6 52,0
55 73,7 68,6 63,2 55,5
70 77,1 72,4 67,1 59,1
19.6 الجدول. خليط من الماء مع الكحول (96٪ من الصوديوم). محتوى الكحول (من حيث الحجم)
كحول ضغط كحول ضغط
15 0,223 54 ماكس. 2,754
25 1,257 60 2,696
40 2,438 70 2,410
50 2,732 80 1,854
90 0,908
أكمل الجدول الوارد في الكتب المرجعية في الفيزياء والكيمياء. مزيد من التفاصيل حول صناعة الشوكولاتة likrenyh نرى. [6].
التين. 19.35. تسلسل العمليات في إنتاج الشوكولاتة الكحولية مع السكر المتبلور من الجسم (سولينجين، ألمانيا، مدرسة المعجنات المركزية)
التين. 19.36. سلسلة العمليات في صناعة الحلويات مع جسم السكر المتبلور (سولينغن ، ألمانيا ، المدرسة المركزية للمعجنات)
المنتجات المغلفة، المغلفة مع قشرة صلبة وناعمة
"قطرات" - الاسم الذي يطلق السكر المغلفة المعجنات، حيث يتم تطبيق السكر في المرجل الدورية على هيئة طبقات متتالية من شراب.
هناك نوعان من عملية طلاء السكر السماح للحصول على قشرة صلبة أو لينة:
قشرة صلبة
أ) الملمس الصلب، على نحو سلس، مستديرة أو بيضاوية المنتجات دون لمعان.
ب) Zernovidnaya نسيج - منتج الصلبة مع سطح خشن، دون تألق.
مع طبقات غمد جامدة من خليط شراب يتم تطبيقها باستمرار. كل
جفت طبقة التي تهب الهواء الساخن إلى المرجل. يجب توفير المراجل خارج لفائف التدفئة (في بعض الحالات، المرجل يسخن أثناء دوران عن طريق حرق الغاز التي شنت في المراجل).
تقليديا، أدلى كل المراجل من النحاس، ويتم استبدال تدريجيا من الفولاذ المقاوم للصدأ. مصنوعة الغلايات من مختلف الأحجام والأشكال، وسرعة دورانها وزاوية يمكن أن تختلف.
الشرط الأساسي لجميع عملية التكوير هو أن المنتجات في المرجل توالت أو انخفضت. ويتحقق ذلك عادة عن طريق إضافة شراب بالتناوب أنيق والسكر البودرة.
أحيانا السطح الداخلي للمراجل تفعل الزعانف. لتسهيل المتداول، في كثير من الأحيان على السطح داخل المرجل بناء طبقة الخام من كتلة الحلويات.
إذا كانت المنتجات في زلة المرجل، ثم يتم إرجاع خليط شراب بشكل غير متساو ويبدو تمسك معا منتجات شكل غير منتظم.
شل لينة
أغطية الحلويات اللينة (على سبيل المثال ، معجنات جوز الهند والسترات الصوفية الناعمة) مغطاة على التوالي بطبقات من "شراب السكر - الجلوكوز". يتم "تجفيفها" من خلال استخدام السكر الناعم دون نفخ الهواء. عادةً ما تستخدم المراجل الصغيرة والسرعات الأعلى في تصنيع الأصداف اللينة.
يتم إعطاء أمثلة على تقنيات مختلفة بالغسل أدناه، ولكن ينبغي أن يوضع في الاعتبار أن بالغسل من المرجح أن يكون المزيد من الخيارات ويعتمد إلى حد كبير على الذوق الشخصي، من أي تكنولوجيا أخرى.
عندما يكون عدد المنتجات التي يتم إنتاجها مع عدد قليل من المراجل، عملية التكوير مع جميع مشتقاته تتطلب مهارة عالية. مضيفا العصائر والمساحيق، وكذلك العرض الجوي إلى المرجل يعتمد على الخبرات والمهارات. من ناحية أخرى، عندما تنتج كميات كبيرة من المنتجات، يمكن أن تكون العملية ميكانيكية وموحد. ويرد وصف المعدات اللازمة لإنتاج الشامل أدناه.
اللوز في السكر
فمن المستحسن أن اللوز معطف بمحلول مكون من الصمغ العربي، وخليط اللثة أو شراب.
العلكة كجم 0,90 العربية
كغ 1,36 المياه
حل وتصفية مشابهة لصياغة السابقة.
يتم وضع اللوز المجفف مسبقًا والمحمص في وعاء دوار ، ويضاف محلول اللثة بكميات صغيرة بحيث يتم توزيع الطبقات الرقيقة بالتساوي على سطح المكسرات ، وتملأ جميع الطيات. لا يتم تسخين المرجل ومحلول اللثة ، ولكن يمكن إرسال الهواء الساخن قليلاً إلى المرجل. يتم تقديم السكر الناعم على المكسرات الدوارة ، مما يساعد على تجفيف فيلم اللثة وفصل المكسرات. ثم أضف المزيد من العلكة ، ثم السكر مرة أخرى ، حتى يتم الحصول على طلاء موحد. بعد ذلك ، يتم تفريغ اللوز على صواني شبكة سلكية وتجفيفها لمدة 24 ساعة في غرفة دافئة (29 ° C). إذا كان الوقت متاحًا ، فيمكن تجفيفه عن طريق تزويد الهواء بالمرجل.
ثم تعرض عملية بناء قذيفة اللوز، الذي يدعو إلى شراب من السكر والصمغ:
السكر 4,53kg
المياه 2,04kg
حل السكر المغلي وجلب تركيز من قبل الإنكسار أو مقياس الكثافة إلى 67٪. ثم إضافة 12 حل أوقية صمغ تستخدم لتغطية اللوز وتخلط جيدا.
اللوز مع اللثة pokrytiemiz والسكر وضعه في vraschayuschiysyakotel تمت إضافة ضعيفة شراب ساخن كمية صغيرة من العلكة التي على شكل سطح طبقة رقيقة مستمرة. عندما تجف هذه الطبقة تقريبًا ، يتم رش المكسرات بالسكر المجفف ، ثم يضاف خليط من العلكة والشراب مرة أخرى. مع كل إضافة من شراب اللثة والسكر المجفف ، تزداد حجم المكسرات التي تدور في المرجل تدريجياً. تستمر هذه العملية حتى يتم الوصول إلى الكتلة المطلوبة من منتج واحد. في المراحل الأخيرة من تمدد الأصداف ، يمكن إضافة صبغة إلى الشراب ، ولتحقيق عتامة وألوان زاهية أو لون أبيض نقي ، يمكن إضافة كمية صغيرة من ثاني أكسيد التيتانيوم (فئة "نظيفة لدرجة الغذاء").
لطلاء هو الأفضل لاستخدام البحيرات اللون، لأنها ليست قابلة للذوبان. ويمكن استخدامه والأصباغ القابلة للذوبان، لكنها قد تتسبب في تلطيخ من الفم.
بعد تلطيخ الصقيل يتم تطبيق تشطيب تتكون من شراب السكر مع تركيز 60٪.
في بعض العمليات، والتكوير باستخدام مسحوق السكر ونشا الذرة. أنها أرخص قليلا، ولكن النشا الخام بكميات كبيرة يعطي الاتساق مساحيق وعسيرة الهضم.
وصف الأسلوب يمكن أن يكون مغلفة بالسكر المحمص واللوز والبندق والفول السوداني، ويمكن إضافة المنكهات في عملية زيادة سمك القشرة.
جدا منتج شعبية الحصول عليها من قذائف من الشوكولاته على شكل منصات صغيرة. وهي مصنوعة في مودعين سيارة حارة والمغلفة بطبقة رقيقة من السكر، ورسمت بألوان مختلفة وجعل المزجج.
لا شبيه له، الفواكه المسكرة (comfits)، اليانسون هلام الفول
ومن المنتجات أصغر بكثير المغلفة السكر، ولكن عملية إنتاجها هي مشابهة جدا وتتطلب التركيز تنظيم شراب الوحيد لتتناسب مع حجم المنتجات، والسماح لهم "لفة" من خلال بعضها البعض. يمكن استعمال شراب التمر التركيزات التالية:
أول طلاء قاعدة 40-45٪
65 القدرة٪
الانتهاء من 50-55٪
لالأفذاذ (machok) السكر المستخدمة مع سيولتها العالية وبلورات كبيرة إلى حد ما. النخل وتنقيته من الغبار وبلورات كبيرة المشحونة في المرجل الحار. أعلى صب٪ حل 50 من شراب طالما لم توزع بشكل جيد بين حبيبات السكر (هذا التوزيع يساعد الأيدي). لتسهيل التدفق الحر للسكر، إضافة كمية صغيرة من نشا الذرة. إضافة بالتناوب مع شراب النشا تستمر طالما أن حبات من السكر ليست "dorastut" إلى الحجم المطلوب. يضاف تلوين وتوابل شراب إلى الأجزاء الماضية.
بذور كمون، كزبرة، اليانسون، ومعالجتها كما لا مثيل له، حيث فصل الغبار قبل التكوير لهم تجفيفها جيدا ومنخول.
التكوير مع إضافة المستمر للشراب الري
هذا هو اسم عملية التخريش ، السكر ، حيث يتم تغذية تيار قابل للتعديل من شراب مع إضافة صغيرة من الصمغ العربي إلى المعجنات ملفوفة في المرجل حتى تصل إلى الحجم المطلوب. قد يتكون الجسم من قطع من الفاكهة المسكرة أو غيرها من الفواكه أو الفواكه المجففة أو أنجليكا (أنجليكا) أو الكراميل أو العجينة. قبل drazhirovaniem مع الإضافة المستمرة للجسم شراب المغلفة بمحلول اللثة ورشها بالسكر ، كما هو موضح أعلاه.
تلميع الكريات
يمكن تعزيز اللمعان الذي تم الحصول عليه في العمليات الموضحة أعلاه عن طريق التلميع بتكوين الشمع والشحوم باستخدام شمع العسل أو شمع الكرنوب أو spermaceti. أفضل طريقة هي طلاء الغلاية من الداخل ، صبها بكمية كافية من الشمع المذاب حتى يتم تغطية السطح بالكامل بطبقة رقيقة من الشمع. يجب أن يكون السطح أملسًا بالكامل ، ويتحقق ذلك من خلال التلميع بقطعة قماش مصنوعة من الألياف ، ويفضل أن يكون مطليًا بمسحوق التلك (يحظر التلك في بعض البلدان).
يتعرض منتجات لتلميع، يجب المرجل لفة، وليس الانزلاق، وأنه من الأفضل لتطبيق vibrokotel. هو خدم الهواء البارد، كما صدر عن حرارة الاحتكاك يخفف من وعاء الشمع.
أنتجت وغيرها من المواد ذات العلامات التجارية لتلميع، ويتألف من أحادي الجلسريد الأسيتيل (انظر الفصل 12 و16).
قطرات مع هيئة لينة
لعملية الطلاء يستخدم مجموعة متنوعة من السكن - من جوز الهند وغيرها من المعاجين، الهلام، والخطمي، البهجة التركية، الحلويات اليابانية والحلويات.
أثناء العملية ، التي تتم بدون تدفئة ، يتم تدوير الأجسام في غلاية ، مغطاة من الداخل بطبقة كبيرة من السكر. في سياق الطلاء المعتاد ، يتم تشكيل الطبقة. يتم تحميل الحالات التي يتم إجراؤها عادة عن طريق الضغط أو القطع للحصول على الشكل المرغوب فيه ، في الغلاية ، وخلال الدوران ، يتم إضافة محلول شراب الجلوكوز والسكر المسحوق بدوره (حتى يتم الوصول إلى حجم معين). يتم استخدام شراب بتركيز 60-65٪ ، ولكن اعتمادًا على تناسق الجسم ، قد يختلف تركيز الشراب. في المرحلة النهائية ، يتم رش المنتجات بالسكر المجفف ، الذي يعطي سطحًا أملسًا ، وبعد استلامها ، يتم تفريغ المنتجات على الدرج ويسمح لها بالتجفيف في الهواء الجاف ، ولكن ليس بالهواء الساخن لمدة 16-24 ، ثم يوضع اللمعان ، كالعادة
كما هو الحال دائما، وينبغي رصد هذه الطريقة تنتج "هلام الفول"، "بيض الطيور" والحلويات العديد من الأطفال الآخرين، و، عن كثب، بحيث أنه في حالة كان تركيز المرحلة شراب لا يقل 75٪.
رصدت سطح "بيض الطيور" يمكن الحصول على إذا تم رشه على السكن غير المصقول قطرات كبيرة من محلول الصبغة، والذي سمح لتجف قبل نربنج. لدفعات صغيرة يمكن أن تراجع في حل من فرشاة خشنة مع شعيرات طويلة ويهز قطرات، والانحناء قضيب شعيرات ثم اطلاق سراحهم.
في بعض الأحيان قبل طلاء باستخدام مخرش لينة. وكمثال على ذلك، والزنجبيل المعلبة. هذا المنتج هو في كثير من الأحيان تخصص شراب، مما يجعل من الصعب تغطية ذلك مع آلات الشوكولاته نربنج استخدام.
يمكن امتصاص هذا الشراب بواسطة مخرش مع إضافة السكر أو مسحوق الكاكاو ، ثم يغطى بطبقة من الشوكولاتة ، وبعد ذلك تصبح المنتجات مناسبة للتزجيج.
عند استخدام البيض، تحتاج الجيلاتين أو منتجات الألبان ليتوافق مع متطلبات النظافة، وتدمير الكائنات الحية الدقيقة ومنع بسترة النشاط دهون.
عصيدة الفضة
إنتاج الحبوب يتطلب مهارة وخبرة، يتم تنفيذ طلاء السكر النهائي في كوب أو المرجل مبطنة بالزجاج.
يتم ملء السكر مرتبة حسب النخل، وذلك باستخدام الأفذاذ للشراب. شراب يمكن إضافة كمية معينة من الصمغ الحل العربي، وعند استلام المجالات الحجم المطلوب مع سطح أملس يتم الجدرانيات.
صياغة والتكنولوجيا:
حل الترابط ذات جودة عالية الجيلاتين 226,8 ز
نقع الجيلاتين في الماء لتليين ثم حله في خليط الحار من التشكيل التالي
حمض الخليك الجليدي 397 ز
795 المياه د
حمض الخليك لديه ممتلكات تصلب الجيلاتين الهلام.
توضع العلب عصيدة في وعاء منفصل، تم إضافة محلول الجيلاتين قليلا، وبعد ذلك يبدأ المرجل ليهتز وتدوير، والسماح أغلفة مستمرة تغطي سطح طبقة رقيقة جدا.
هذه العملية مهمة جدا، لأنها شروط وكمية من شراب يمكن تحديدها بدقة إلا من خلال التجربة. كثيرا سيؤدي إلى شراب من شأنها استيعاب احباط الفضة ويتم توزيع شراب كطبقة. إذا شراب صغير جدا، حيث احباط الفضة تمسك بشدة، وتتحول البقع.
يتم وضع كمية معينة من الفيلم في وعاء زجاجي ويتم تشغيله. تضيف العصيدة الرطبة تيارًا رقيقًا ، عادةً من خلال قمع. أنها تمتص رقائق الفضة وتصبح تدريجيا مغطاة بالكامل. التدفئة غير قابلة للتطبيق. بعد الطلاء ، يتم نقل المنتج إلى وعاء زجاجي منفصل ، حيث يتم تدويره وطحنه بسرعة عالية. بعد الإنتاج ، يجب نقل العصيدة الفضية بسرعة إلى حاوية مغلقة ويفضل أن تكون زجاجية لمنع فقد اللمعان. عند استخدام العصيدة في صناعة الحلويات الناعمة أو الكعك ، يجب أن تدرك أن عمرها الافتراضي قصير مع فقد لمعان.
يجب أن يكون احباط الفضة المواد الغذائية، وأنه لا ينبغي أن يكون من المعادن الأخرى، وخصوصا الرصاص.
معدات حديثة لالتكوير
في السنوات الأخيرة، وعملية التكوير الميكنة هناك تقدما كبيرا. استخدام الأساليب التالية:
ميكنة النظام الموحد مع وعاء الدورية. هنا، تم إحراز تقدم من خلال:
أ) آلية ملء المراجل وتفريغ عن طريق إمالة.
ب) تنظيم تلقائيا توريد شراب الشوكولاته أو عن طريق الرش وتجفيف الهواء يحركها معدات للبرمجة إلكترونيا، وأجهزة استشعار الرطوبة النسبية في الغلايات.
وبسبب هذا أتمتة شخص واحد يمكن أن إدارة المراجل متعددة، ولكن هذا النظام هو أكثر ملاءمة لإنتاج كميات كبيرة من المنتجات من خط منتج واحد.
مبادئ توجيهية جديدة
أ) تحديث "الغلاية" الدوارة - مثال على ذلك آلة Dumoulin الأسطوانية (الشكل 19.37). مثال آخر هو معدات Driacoater ذات الأسطوانة المثقبة والتحكم بالكمبيوتر ؛
ويرتبط ب) الطلاء على حزام ناقل (حزام حلقة)، ولكن هذه الطريقة مع العديد من المشاكل.
التين. 19.37. أسطواني وعاء دوار المؤسسة الدولية للتنمية-X
داخل الاسطوانة ، هناك نتوءات تدور حول المنتج. استمرار الاسطوانة هي الرشاشات. يتم التفريغ تلقائيًا ، ويتم التجفيف عن طريق تدفق هواء قابل للتعديل مع دائرتين من توزيعه. شركة Dumoulin etCie ، لا فارين ، فرنسا
تبلور من الحلويات وغيرها من المعجنات
الحلويات وغيرها من الهيئات الحلويات يلقي في النشا، دون طبقة واقية في ظل الظروف المحيطة طبيعية لتجف. عادة، فهي مغلفة مع الشوكولاته أو غيرها من بعض الطلاء القائم على الدهون التي تبطئ المنتجات وفقدان الماء الإسكان.
يوفر الحماية أيضا تشكيل على الطبقة السطحية من السكر (طريقة لإعداده عن طريق تبخير والغبار السكر المذكورة أعلاه)، ولكن هذه الطريقة لا تصلح للحلويات ونوع مرزباني المعاجين. في مثل هذه الحالات، "تبلور الرطب" - وهي عملية تتألف من تنامي طبقة مستمرة على سطح المنتج السكر البلوري بغمر لهم في حل التشبع قليلا من السكر (المنتج وبالتالي ترتيب في طبقة واحدة). هذا لا يضمن فقط حماية المراكز، ولكن أيضا يعزز كثيرا من مظهر، مما يجعل السطح "تألق".
وينبغي إعداد شراب مع بعناية لتجنب بلورة المبكرة التي تتطلب الغليان السريع بحل جميع السكريات الصلبة، والتبريد ثابتة لمنع انعكاس. ثم ملء بعناية الحمام أو بلورة الصواني إلى حل ثبات بالانزعاج أقل قدر ممكن (من الضروري للقضاء تماما على الاهتزاز بسبب تشغيل المعدات أو لأسباب أخرى).
إن قابلية ذوبان السكر عند 20 ° C هي 67٪ ، ولتسهيل التبلور الخاضع للسيطرة على سطح الهراء ، ينبغي أن يتجاوز تركيز الشراب هذه القيمة قليلاً.
إعداد شراب
لتحضير القطر يحتاج السكر الأبيض من أعلى مستويات الجودة:
السكر 45,3kg
المياه 24,5kg
يتم إذابة السكر وتسخينه بسرعة حتى الغليان ، ويتم إزالة الحجم والبلورات التي تلتصق بالغلاية الداخلية (عن طريق الغسيل أو المعالجةالروم). يستمر الغليان حتى تركيز 68-70٪ (بواسطة مقياس الإنكسار). كلما زاد التركيز ، زاد حجم بلورات الطبقة البلورية. تتشكل الطبقة بشكل أسرع ، لكن مظهر المنتج يصبح أسوأ ، وقد تحتوي الطبقة على تكتلات السكر (البلورات اللاصقة). بعد الوصول إلى التركيز المرغوب فيه ، يتم سكب الشراب الساخن من خلال غربال جيد في وعاء أسطواني ويسمح ليبرد دون التقليب في الغرفة للتبلور. يتم تغطية الحاويات بأنسجة غير ليفية ، بدلاً من الأغطية ، والتي يمكن أن تسبب التكثيف وتشكيل محلول أضعف على سطح الشراب.
تبلور (kondirovanie)
هناك طريقتان لبلورة - في الصواني والخزانات.
صواني تبلور. وتستخدم صواني مستطيلة وسلال من شبكة سلكية. تحتوي الصواني على حواف مشطوفة ، ويتم تغطية كل من الشبكة والصواني بطبقة سميكة من الصفيح أو مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. تبلغ أحجام الدرج حوالي 38 x 33 ، وتوضع الحلويات على شبكة سلكية في أسفل الدرج.
توضع الصواني على رفوف مفتوحة في غرفة ذات درجة حرارة ثابتة (21-22 ° С). يسكب الشراب النهائي على المنتجات فندان حتى يتم تغطيتها بطبقة من سمك 0,8-0,13 ملم ، ومن ثم يتم وضع شبكة سلكية ثانية على رأس المنتجات. الصواني مع شراب والحلويات تقف بلا حراك حتى 16 ساعة ، وهذا يتوقف على سمك الطبقة البلورية المطلوبة.
في نهاية فترة التبلور ، يجب تغطية المنتجات بطبقة مستمرة من البلورات. ثم يتم إمالة الصواني ، مما يسمح للشرب بالتجفيف من الزوايا. يتم توفير الرفوف مع الصواني مع الأخاديد التي تحمل الصواني في وضع يميل ، والأخاديد لجمع شراب. بعد نهاية جولة الاعادة (عادة من خلال 4-5 h) ، يتم ضبط الأدراج أفقياً مرة أخرى ، وتتم إزالة الشبكة العليا ، ويترك المنتج حتى يجف لـ 16-24 h. طبقة على السطح في اتصال مع شبكة سلكية أكثر صلابة.
الدبابات تبلور. الطريقة الثانية لبلورة باستخدام نظام الخزان أكثر تكيفًا مع طرق الإنتاج الحديثة. المبدأ هو استخدام كتلة من سلال الأسلاك الموجودة في "قفص" كبير ، مع وضع مراكز فندان في سلال في طبقة واحدة. يمكن تحريك القفص باستخدام جهاز الرفع الذي يسمح بإنزال القفص في خزان الشراب. يتم تحضير الشراب في غلاية منفصلة ، كما هو موضح أعلاه ، ويتم تغذيته من الغلاية إلى الخزان من خلال غربال ناعم. بعد اكتمال عملية التبلور ، يتم إزالة القفص الذي يحتوي على سلال من الخزان ، ويُسمح للشراب بالتجفيف ، ويتم تجفيف المنتجات على صينية كبيرة بجانب الخزان. يجب أن تكون قذائف أقراص سكرية مغلفة بطبقة من بلورات السكر جاهزة خلال يوم واحد ، لكن هذا يتطلب دوران هواء جيدًا.
تبرأ شراب من الحاويات والمنصات لاستنزاف شراب لإعادة الغليان أو تجديد. يجب على البخار خزان التبلور. لا تزال أية بقايا الكريستال وبالتالي لا ينبغي أن يكون، وإلا فإن إنتاج الدفعة القادمة سيكون لها مشاكل.
إذا كان العمل هو قذر، لا يمكن للعملية التبلور يسبب مشاكل لا نهاية لها. هنا يجب أن نشير إلى النقاط التالية.
شراب. كما ذكرنا سابقًا ، يجب تحضير الشراب بعناية فائقة ، وعند تبريده ، يجب ألا يتلامس مع بلورات السكر. يجب ألا تخلط الشراب أو تعرضه للاهتزاز.
من الأفضل استخدام الشراب مرة واحدة فقط ، على الرغم من أن بعض الشركات المصنعة تغلي الشراب مرة أخرى وتضيف كمية صغيرة من الملح العازلة (سترات الصوديوم) لتقليل الانقلاب. للحصول على أفضل النتائج ، يجب أن يكون الرقم الهيدروجيني للشراب 6,0 ± 0,2 (يتم الحفاظ على اللون جيدًا ويحدث الحد الأدنى للانقلاب).
عند إعادة استخدام شراب يظلم تدريجيا وبعد ذلك يمكن استعمال شراب التمر لتغطية بلورات ملونة أو الحلوى هلام. وينبغي استخدام شراب جديد للحلويات البيضاء (النعناع أو غيرها من الحلويات ذات جودة عالية مشرقة).
فمن الأفضل لاستخدام شراب الطازجة. وعادة ما يكون كبار المصنعين معدات التجدد خاصة، وفي هذه الحالة لتطبيق استخدمت بالفعل شراب مع حلول النفايات الحلويات الأخرى تتطلب القليل جدا من التكلفة.
فرع تبلور. نادراً ما يولى ما يكفي من الاهتمام لتصميم غرفة للبلورة ، وغالبًا ما تكون هذه الغرفة جزءًا من متجر آخر للمعجنات. هذه "المدخرات" تؤدي إلى عيوب وخسائر كبيرة. يمكن تقليل المتطلبات الأساسية لفصل التبلور إلى ثلاث نقاط.
في هذه الغرفة ينبغي أن يكون هناك أي اهتزاز.
يجب أن تكون مجهزة فرع الطبخ شراب جيد التهوية لإزالة البخار، وأنه من المرغوب فيه أن هذه الغرفة فصلت من الأماكن للتبلور.
يجب أن تبقى في الأماكن المغلقة درجة حرارة تبلور 21-22 مستمر درجة مئوية (من المستحسن أن يتم توفير نظام التحكم في درجة الحرارة التلقائي). ارتفاع نسبة الرطوبة في الغرفة لبلورة غير مرغوب فيه ويجب صيانتها في مجموعة 50-60٪.
حالة الصحية. إذا لم يتم ضمان النقاء ، لا يمكن تحقيق النجاح. يجب أن تكون جميع الخزانات والصواني والملحقات المستخدمة في بلورة أو إنتاج شراب طازج خالية من السكر. لا يجب إيداع الغبار من غرف النشا أو ورش العمل الأخرى على شراب أو معدات التبلور.
Lakrica
الحلوى مع عرق السوس تحظى بشعبية كبيرة - لا سيما متنوعة ، حيث يتم كتلة الحلوى مع عرق السوس مع المعاجين الأخرى. تستخدم الخواص الطبية لعرق السوس في العديد من المنتجات الأخرى - على سبيل المثال ، في معينات (lozindzhis) للحلق وعلكة المضغ والملينات.
المصنع تحت الاسم النباتي "عرق السوس" (عرق السوس ، Glycyirhiza) ينتمي إلى عائلة البقول. هناك العديد من الأنواع من هذا النبات ، مع أكثر Glycyirhiza glabra المعروفة. الأنواع البرية تنمو في المناطق شبه الاستوائية في أوروبا وآسيا. يصل جذر النبات في ظروف مواتية إلى عمق 7,5 m ، ويتفاوت سمكه من ألياف دقيقة إلى عدة بوصات. يتم حصاد جذر عرق السوس باليد ويتم تسليمه إلى نقاط التجميع ، حيث يتم تجفيفه إلى رطوبة 10٪.
عرق السوس فريد من حيث أنه النبات الوحيد الذي يحتوي على كميات كبيرة من جليكوسيد الجليكسيريزين (6-14٪ ، اعتمادًا على أصل الجذر). إنها أحلى مادة كيميائية موجودة في الطبيعة ، أي حوالي 50 مرات أحلى من السكر.
جميع المنتجات من عرق السوس أعدت من استخراج الجذر، الذي تنتجه طحن الجذرية عن طريق الغسيل بالماء الساخن ثم تبخر الحل. في التقنيات الحديثة من أجل تحقيق أقصى قدر من التوفير تطبيق أساليب الاستخراج وتبخر متعددة الأبدان المعاكس. لكتل أو حبيبات عرق السوس استخراج تركزت ثم يجفف عرق السوس.
مدعو السوق أيضا إلى مسحوق عرق السوس، التي تنتجها التجفيف بالرش. هو في محتوى الرطوبة من 3-5٪ التدفق الحر، وأنه من الأسهل حل من كتلة وهو أمر ضروري لطحن الأول ونقع.
وتكوين نموذجي من كتل عرق السوس،٪
محتويات الرطوبة 18
خلاصة العرقسوس 18
السكر الطبيعي 11
اللثة، والنشا 28
الأصباغ ومقتطفات أخرى 20
رماد 5
مشتق عرق السوس ، المعروف باسم glycyrrhizin الأموني ، يستخدم كمحلل خاص في صناعة المعجنات والحلويات. ويعتقد أنه يعزز نكهة / رائحة الكاكاو والشوكولاته. تكوينه التقريبي ، ٪:
محتويات الرطوبة 10
خلاصة العرقسوس 81
السكر الطبيعي المسارات
اللثة، والنشا 1
رماد 0,5
مقتطفات أخرى 7,5
الحلويات عرق السوس
  1. المكونات. المكونات الهامة من عجينة عرق السوس وتشمل:
  2. الجاف في كتل عرق السوس عصير (عرق السوس أو المطبوخة بطريقة مختلفة، أعلاه).
  3. الطحين (موصى به لاستخدام الطحين من القمح القاسي).
  4. السكر البني. مناسبة لأي نوع من السكر البني (انظر الفصل 8). بل هو أيضا الدبس الممكنة، دبس السكر وشراب الذهبي.
  5. شراب الجلوكوز. يوصى باستخدام دبس الدكستروز العالي ، ويمكن أيضًا استخدام هيدرات الدكستروز.
  6. الجيلاتين. الجيلاتين يعطي لزوجة المنتج النهائي وتتصرف كما الموثق. يسمح نوعية الجيلاتين المتوسطة (استخدام الجيلاتين ضوء عالي الجودة أي ميزة لا).
  7. صبغ. بالإضافة إلى المواد الغذائية تلوين الأسود تستخدم عادة لون الكراميل، لأنه يخفف من شدة المنتجات الغذائية ويعطي لمعان أسود.
  8. مستحلب. لمنع التصاق للأسنان عرق السوس غليسيريل أضاف عادة (حوالي 0,1٪). مستحلب أحيانا في 2-3٪ حل الدهون (تصلب زيت لب النخيل)، والذي يعمل كمادة للتشحيم وتسهيل قذف.
  9. نكهة. المنتج توابل المصنوع من زيت استخدام عرق السوس اليانسون.
التصنيع. تتمثل المرحلة التكنولوجية الرئيسية في التحول الكامل للنشا الموجود في الدقيق ، والذي يعد أحد المكونات في الوصفة ، إلى هلام. ينطبق هذا على أي حلويات ، لكن في منتجات عرق السوس تظهر قلة التحريك والغليان في المنتج النهائي على شكل بقع أو كتل بيضاء.
تركيبات. في الأدب ، توجد تركيبات مختلفة تمامًا عن عجائن عرق السوس ، وفي بعضها يوجد القليل من عرق السوس والكثير من المواد النشوية. وترد وصفات في الجدول. 14.7 ، من حيث نسبة المكونات المختلفة المستخدمة ، نموذجية.
19.7 الجدول. تركيبات المنتجات ذات عرق السوس
عنصر مجموعة٪ Opublikovaمكونات صياغة nnye (بالوزن)
1 2 3
دقيق 30-40 24 12 30
السكر (الأنواع المختلفة) 50-60 16 6 22
الجلوكوز (شراب الذرة) 8 3 -
دبس السكر (تيار) - - 14
الكرمل اللون 6-25 12 6 3
عرق السوس عصير الجاف في كتل 3-6 4 2 2
الجيلاتين (150 في Blyumu) 0,5-4 8 2 1
محتوى الرطوبة المتبقية 17-18
Технология
قاعدة عرق السوس للحلويات المتنوعة والمنتجات المماثلة وفقًا لوصفة 1. غارقة الجيلاتين بين عشية وضحاها في القليل من الماء. يذوب السكر والجلوكوز وعصير عرق السوس من الكتلة في المياه المتبقية عن طريق التسخين. يجب تصفية هذا المحلول وتبريده إلى حوالي 37,7 ° C ؛ ثم يتم إضافة الجيلاتين المنقوع والدقيق في أجزاء بحيث يتم الحصول على تعليق متجانس. بعد ذلك يغلي مع التحريك حتى ينضج الدقيق بالكامل ، ويتم الوصول إلى محتوى الرطوبة النهائي المطلوب.
حاليًا ، يتم استخدام المبادلات الحرارية لغلي النشا ومعلقات السكر ، والتي توفر جلتنة كاملة مع كمية أقل من الماء. يمكن سكب عرق السوس الناتج في طاولات ، أو قصه أو قذفه ، وفي بعض الحالات يتم تجفيفه في غرفة ساخنة.
وفيما يتعلق بمسألة منتجات عرق السوس في أشكال مختلفة تتخصص شركات مختلفة، وهناك الكثير من التقنيات والتركيبات.
منتجات عرق السوس يمكن أن تنتجها في شكل أنابيب وشرائط وأشكال أخرى ، خاصة بالنسبة للأنواع الأخرى من المنتجات. لمعرفة المزيد حول هذا ، انظر [6].
الشوكولاته والحلويات ولصق (ينتشر). شراب الشوكولاته
يمكن أن تعزى هذه المعاجين إلى كل من السكر والحلويات. إن تقنية التركيب والإنتاج قريبة من حلويات السكر ، ويرتبط الاستخدام أساسًا بتصنيع الكعك والكعك والكعك وأحيانًا - والمشروبات. انتشرت الشوكولاتة بشكل كبير خلال الحرب العالمية الثانية وبعدها ، عندما كان هناك نقص في الغذاء في أوروبا.
انتشار المياه المستندة إلى
في 1950 الأكثر شيوعًا كانت المعاجين من مسحوق الكاكاو وشراب السكر المشتت وشراب السكر وأحيانًا شراب الجلوكوز. يتم الحفاظ على تكوين هذه الفوارق تقريبًا إلى أيامنا هذه. عادة ما يكون محتوى مسحوق الكاكاو 18-22٪ ، حيث ينتشر القليل من الدهون (زبدة الكاكاو 10-12٪). يعتبر تركيز الشراب في نطاق 75-77٪ مهمًا في هذه الخلايا (شراب بتركيز أقل من 75٪ عرضة للتلف الميكروبيولوجي). شراب التركيز العالي لزج للغاية بحيث لا ينتشر ، وينطبق الشيء نفسه على زيادة محتوى الكاكاو. يعتمد تركيز طور الشراب على محتوى السكر المنعكس وشراب الجلوكوز في الشراب المختلط.
في هذه الكريمات التي تستخدم عادة لنشر مسحوق الكاكاو الطبيعي، ولكن لالألوان الداكنة أو أكثر كثافة من قد يتم تضمين هوى الأحمر ومسحوق الكاكاو التي مرت علاج القلوية. في بعض الأحيان استخدام مسحوق الكاكاو الخفيفة المنتجة من حبوب الكاكاو كريولو.
تكنولوجيا إنتاج مثل هذه الفروق بسيطة. يتم وضع مسحوق الكاكاو في وعاء الفولاذ المقاوم للصدأ باستخدام ضغط بخار منخفض، ومجهزة شفرات إلغاء مكافحة الدورية وأضاف شراب قليلا. تتم معالجة هذا الخليط حتى عجينة سميكة متجانس عند درجة حرارة لا تزيد عن 49 ° C. يضاف ما تبقى من شراب ببطء حتى، حتى ولصق مع مسحوق الكاكاو لا يختلط تماما. عادة (ولكن ليس بالضرورة) كانت ساخنة الخليط إلى 87-90 ° C في التعقيم وتحسين الطعم / نكهة، ولكن يرافق ذلك من خلال بعض فقدان الرطوبة، والتي يجب أن تؤخذ بعين الاعتبار في صياغة. المغلي الوقت يجب أن يكون لرقابة صارمة. عادة في نهاية المعالجة من النكهات المضافة (على سبيل المثال، الفانيليا). تم تبريد الخليط إلى حوالي 43 ° C ووضعها في صندوق من الورق المقوى مشمع مع قبعات المسمار، والتي تسمح بمرور الهواء. إذا كنت تستخدم الجرار مع الأغطية المحكم، ويجب تعقيم - وإلا فسيكون هناك خطر نمو العفن.
يضاف النشا المعدل أو الجينات أو البكتين منخفض الميثيل إلى بعض تركيبات الانتشار (عادة ما يكون هذا مصحوبًا بانخفاض في محتوى مسحوق الكاكاو). تعطي مثل هذه التركيبات عجينة بدلاً من شراب لزج - قد يكون من الأسهل انتشارها ، لكن الطعم / النكهة أضعف بشكل واضح.
ويمكن الحصول على فروق الأسعار على أساس شوكولاتة الحليب عن طريق استبدال جزئي من مسحوق الكاكاو، مسحوق الحليب. فمن الأفضل لاستخدام الحليب منزوع الدسم حيث أن إدراج دهن الحليب في انتشار هو يمكن أن تؤدي إلى تشكيل النتانة أو خارج الأذواق المياه القائمة.
ينتشر على أساس الدهون
يتم تحضير فروق أساسها الدهون عن طريق استبدال طور الشراب المشتت بالدهون النباتية اللينة في المعاجين القائمة على الماء. يجب أن تحتوي هذه الدهون على الخواص التي تتيح لصق عجينة جيدة في درجات الحرارة العادية. لا ينبغي إطلاق الزيت السائل أو فصله عن الكسور السائلة ، ويجب ألا يحدث انكماش بسبب المعالجة المفرطة للمكونات ذات درجة انصهار عالية.
أصبحت الأكثر نجاحا في السنوات الأخيرة على أساس الدهون عجينة مع المكونات جوزي. كل المكسرات تحتوي على الزيوت السائلة الطبيعية، وأدناه هو محتوى في أكثر مناسبة لينتشر المكسرات.
الجوز الغابات (البندق) 64٪
اللوز 55٪
الفول السوداني 45٪
ربما أصبح أول انتشار الجوز عجينة لزيت الفول السوداني، والذي يستهلك بكميات كبيرة في الولايات المتحدة.
المنتجات المصنوعة فقط من المكسرات، ويميل إلى فصل من النفط. وأدت التعديلات المادية للنفط في مادة أكثر استقرارا مناسبة لاستخدامها بوصفها انتشار لملفات تعريف الارتباط والكعك، وكمادة مالئة في صناعة الحلويات.
ينتشر على أساس البندق ومسحوق الكاكاو حاليًا بشعبية كبيرة في شكل مختلف المنتجات ذات العلامات التجارية. ينتشر أساسها الدهون أيضا دون المكسرات أو مسحوق الكاكاو باستخدام الحليب المجفف ، وأيضا مع مسحوق الكاكاو فقط.
وفقا ل[5]، والتراكيب النموذجية هي الفوارق القائمة على الدهون على (انظر الجدول. 19.8).
نوع انتشار
عنصر خشب الجوز منتجات الألبان الشوكولاته أو الكاكاو
الدهون 25-40 30-40 30-40
جوز 5-15 - -
مسحوق الكاكاو 5-10 - 10-18
SOM 0-10 18-25 0-5
الصحراء 40-55 40-55 40-55
الليستين مادة دهنية 0,3-0,6 0,4-0,6 0,3-0,6
نكهة بحسب وصفه بحسب وصفه بحسب وصفه
إلى أقصى حد يحدد خصائص المكون الدهون النهائي للانتشار، والتي ينبغي أن تتكون من:
من النفط استقرت مع إدراج كمية صغيرة من المكون مع نقطة انصهار عالية
أو
زيوت طبيعية أو مصنوعة حسب الطلب مع كسور تثبيت مناسبة ، لها خصائص فيزيائية مرضية عند درجة الحرارة المحيطة.
إنتاج ينتشر الدهون القائم
في بعض النواحي، وتكنولوجيا إنتاجها هي مماثلة لتلك المستخدمة في تصنيع الشوكولاته أو مركب الطلاء. لإنتاج عجينة مع الاتساق مناسبة لآلة المتداول، كانت المكونات الصلبة المختلطة مع كمية معينة من الدهون. بعد طحن الدهون المتبقية يضاف والخليط للحصول على عجينة متجانسة غير مختلطة أو conched طريقة أخرى. المكسرات وعادة ما تكون المقشر والمحمص لتحسين نكهة الجوز.
تطبيق ستيفان نوع مطحنة أو ماكنتاير (سم وفوق)، والتي يتم تحميل جميع المكونات في بداية العلاج.
شراب الشوكولاته
شراب الشوكولاته في شراب ينتشر معظمها مماثلة، ولكن تحتوي على أكثر من المياه، في اتصال مع والتي يتم بيعها في المعدن أو الزجاج الجرار تعقيمها. وشراب الشوكولاته استخدمت مسحوق الكاكاو رقيق طحن، ومنع الانفصال خلال مثبتات تخزين تضاف عموما.
إعادة الاستخدام (التدوير) من الشوكولاته النفايات وإنتاج السكار والحلويات
جميع عمليات التصنيع تنتج نفايات لا يمكن استخدامها في المنتج النهائي. المنتجات الغذائية ، بما في ذلك الشوكولاته والحلويات ، ليست استثناء.
في الإنتاج الغذائي الشامل أثناء العمليات التكنولوجية (خاصة فيما يتعلق بالقص والختم) ، يتشكل التشذيب بكميات كبيرة. هذه مادة حميدة تمامًا ، والتي من أجل ضمان أن جودة المنتج المباع لا تعاني بأي حال من الأحوال ، يجب أن تعاد إلى مرحلة تكنولوجية سابقة بقدر ثابت.
يلعب علم النفس دورًا مهمًا في علاج هذه المواد. إذا تم وضع النفايات ، حتى بشكل مؤقت ، في حاوية في حالة سيئة ، مع خدوش ، مع أغطية سيئة التجهيز أو ربما قذرة ، فإن المحتويات الموجودة في عيون العمال تصبح على الفور "منخفضة الجودة". في أسوأ الحالات ، فإن حقيقة أنه منتج صالح للأكل سوف يؤدي إلى إلقاء القمامة.
بحذر ، تصبح إعادة دمج المواد مثل ألواح الشوكولاتة أو عجينة البسكويت أو المرزبانية مجرد عملية مزجها في تثبيت مناسب مع منتج جديد.
أما بالنسبة للحلويات والشوكولاته والمنتجات الغازية، الكرمل والنكهة بقوة والحلويات الملونة، والمشكلة هي معقدة، وأنه من الضروري استخدام تقنيات خاصة.
تحتوي كلمة "النفايات" حاليًا على معنى سلبي للمعنى وتدل على أن المادة زواج ، ضارة بالصحة وليست مناسبة للاستخدام. يوصي توجيه الاتحاد الأوروبي باستخدام مصطلح "geoogog" ("المواد القابلة لإعادة التدوير") ، لكن هنا نستخدم مفهوم "النفايات" الأكثر دراية. تنتج طرق المعالجة (التصفية وتلون) إنتاج الحلويات مواد ذات جودة جيدة والتي قد تكون غير مناسبة لإعادة الدمج المباشر في العملية.
والتدابير الصحية دخيلة
كما ذكر أعلاه ، يرتبط العمل مع النفايات الصناعية بخطر التلوث من الشوائب أو الكائنات الحية الدقيقة ، بغض النظر عن مدى امتثال العمال لتدابير النظافة والصرف الصحي. في بعض المنشورات ، يوصى بفصل الأنواع المختلفة من النفايات - بحيث يمكن إرجاع كل منها إلى المنتج باستخدام الوصفة الأصلية. تبين التجربة أن مثل هذا الإجراء ممكن فقط في الحالات التي يكون فيها عدد المنتجات المصنعة محدودًا للغاية.
يتم اختبار طرق التجديد الموضحة أدناه في الممارسة ، ويجب أن تتبعها جميع الشركات التي تنفذ "أساليب الإنتاج الصحيحة" ومراقبة جودة المنتج. في الحالات التي يتعذر فيها إعادة النفايات على الفور إلى الإنتاج ، من الضروري استخدام الترشيح أو النخل والتعقيم بالمعالجة الحرارية.
تم توضيح الطرق والأجهزة المختلفة لإزالة الشوائب المثبتة في المعدات القياسية في الفصل 23. بعضها مناسب للاستخدام في إعادة تدوير المواد الخام للحلويات.
شراب إعادة استخدام
يمكن إعادة استخدام الحلويات فندان ، والكراميل ، والمنتجات الهوائية ، وهلام ، غير المزجج مع الشوكولاتة ، إذا تحولت إلى شراب عديم الرائحة عديم اللون ، والمواد الخام الرئيسية في أي عملية.
تشتمل العملية الرئيسية لتجديد شراب على إذابة نفاية الشراب في الماء ، وتصفية المحلول لإزالة المادة الغريبة ، وقطع المكسرات والفواكه ، وضبط درجة الحموضة ، ثم إضافة الفحم لإزالة الترسبات. في حالة الهراء ، يكون ذلك سهلاً ، لكن إذا كانت النفايات تحتوي على زلال البيض ، فإن المواد الأخرى التي تساهم في الضرب ، أو لب الثمرة ، بالإضافة إلى التصفية ، يجب توفير عمليات خاصة. بالنسبة لبعض الحلويات ، مثل نكهات الكراميل ، أو الهلوسة بحشوة الفاكهة أو هلام الفاكهة ، فإن نسبة السكر المقلوب الموجودة أو المشكلة خلال عملية التجديد كبيرة ، ويفضل تحويل النفايات إلى شراب معكوس يحتوي على سكر معكوس وأي شراب جلوكوز من الأصل وصفات ، ولكن لا تحتوي على السكروز. يمكن استخدام هذا الشراب في الصيغة الأصلية لاستبدال السكر المقلوب. إذا لزم الأمر ، يمكن أخذ الجلوكوز في الاعتبار ، ولكن إذا كان شراب التجديد المستخدم لا يزيد عن 10٪ من التركيبة الأصلية ، فيمكن تجاهله.
الانزيمات التي تسهل الترشيح
تعد المواد البروتينية ، خاصة الزلال البيض ، مشكلة خطيرة - فهي تسبب رغوة للشراب وتبطئ عملية الترشيح أثناء عملية التجديد.
يمكن أن يساعد التريبسين والببسين (الببتيدات الببتيدوغليزولاز) بشكل كبير في ترشيح الشراب ، ويعتمد الخيار على الظروف الأكثر ملاءمة - الحمضية أو القلوية - لهذه العملية. الظروف المثلى للتربسين هي pH 8,5 عند 40-46 ° C ، ولكن يمكن الحصول على نتائج جيدة عند pH 7,5-8,0 لأيام 2 عند درجة الحرارة المشار إليها بتركيز شراب 50٪. إن انخفاض الرقم الهيدروجيني يقلل من الكراميل القلوي ، والذي يمكن أن يكون مهمًا عند 8,5 pH. يتطلب البيبسين درجة حموضة منخفضة (1,8-2,0) ، وفي شراب بتركيز 50٪ في 40-46 ° С ، يتعين على 2 أن يتحلل البروتين بالكامل في يوم واحد. تُفضل العملية الأخيرة إذا كانت هناك حاجة إلى شراب معكوس. يمكن إجراء فحص نقطة النهاية للعلاج في كلتا الحالتين عن طريق إحضار عينة الشراب إلى الرقم الهيدروجيني 5,0 ، بإضافة الكربون المنشط بنسبة 1 ، وتصفية ثم غليان الشراب المصفى على حرارة منخفضة. لا ينبغي أن تشكل رغوة مستقرة ، ويجب أن تتم عملية الترشيح من دون انسداد مسام ورقة الترشيح. بعد إزالة البروتين ، يتم تحييد جزء من الشراب ، ويضاف الفحم المنشط ، وتصفيته.
تحدث مشكلات الترشيح بسبب المواد التي تحتوي على البكتين (خاصةً مع وجود كمية كبيرة من المنتجات التي تحتوي على مربى). يمكن أن تساعد الإنزيمات التي تقوم بعملية البكتين هنا. الإنزيمات الطبيعية التي تتحلل أشكالًا مختلفة من لب الفاكهة وعصير البكتين هي بشكل أساسي البكتينيزاز (البكتاز) و polygalacturonase ، ولكن عندما يكون ذلك ضروريًا لتسهيل إزالة البكتين ، يتم استخدام الإنزيمات البكتولينية التي يتم الحصول عليها صناعياً بواسطة عمل القوالب. تختلف المستحضرات التجارية من polygalacturonase (البكتيناز) بشكل كبير عن بعضها البعض ، وفعاليتها تعتمد على الخصائص المحددة للانزيمات الموجودة. لاستعادة النفايات ، يتميز المستحضر التجاري بمحتوى عالٍ من polygalacturonase وبعض نشاط استراز ميثيل البكتين. البكتين ميثيل استيراز يتحلل مجموعات الميثيل استر لتشكيل البكتين مع محتوى منخفض ميثوكسيل. يحلل البكتين polygalacturonase الرابطة السكرية GNCOSIDIC 1.4 في جزيء حمض polygalacturonic في البكتين لتكوين أحماض polygalacturonic ذات وزن جزيئي أقل وكمية معينة من حمض galacturonic. يكون نشاطها أكبر في نطاق درجة الحموضة المعتادة للفواكه (3,3-5,0) في درجات حرارة 57-63 ° C ، ويلزم 50-30 min لإكمال تحلل البكتين في شراب 60٪. تعتمد الكمية المطلوبة من الإنزيم على مادة الفاكهة المعينة ويمكن تحديدها تجريبياً وبمواد الشركة المصنعة لمصنعي الإنزيم.
في السنوات الأخيرة ، تم تحقيق بعض النجاح في استخدام الإنزيمات - يتم إنتاج إنزيمات محددة تعمل في محاليل قريبة من الحياد وتستخدم لمعالجة النفايات المحتوية على النشا والجيلاتين والبكتين.
بالنسبة لمضغ الحلوى والنشا المحتوي على هلام ، يتم استخدام 1٪ من البكتيريا a-amylase. تتم المعالجة في 77-80 ° C ، ودرجة الحموضة 6,7-7,0 لمدة 20 دقيقة. يتم التعامل مع النفايات التي تحتوي على الجيلاتين مع البروتياز البكتيري 0,25 ٪ في درجة الحموضة 7 ودرجة الحرارة 44-52 ° C لمدة 20 دقيقة. كما يتم إنتاج أنواع مختلفة من البكتينات (Novo Enzymes ، الدنمارك).
عكس شراب. استخدام الانفرتيز
الطريقة التقليدية لإنتاج السكر المقلوب من السكر النقي (انظر الفصل 8) هي التحلل المائي الحمضي ، وبالنسبة للسكروز النقي ، تكون كمية الحمض المطلوبة صغيرة جدًا. عندما يتم الحصول على شراب المقلوب من نفايات الحلويات ، فإن الانقلاب مع الحمض يتباطأ بشكل كبير بسبب وجود كميات صغيرة من الأملاح المعدنية ، ويفضل استخدام الانفرتيز هنا ، حيث يتيح لك ذلك التخلص من الكميات الزائدة من حمض المقلوب. يجب تحديد ظروف العمل المثلى مع نوع معين من النفايات من قبل فني. يوصف تأثير التركيز ودرجة الحموضة ودرجة الحرارة في مقاطع Invertase و Invert Sugar في الفصل 8. اقتصاديات استخدام الشراب عالية والتركيزات المنخفضة تعتمد على كيفية إذابة النفايات أو استخدامها بعد الانقلاب. وبالمثل ، فإن تكلفة كمية الانفرتيز المستخدمة فعليًا ، مع مراعاة مدة الانقلاب ، تتطلب تقييمًا دقيقًا. يجب أن توفر المعدات اللازمة لعكس شراب التحكم التلقائي في درجة الحرارة ودرجة الحموضة ، وكذلك الخلط الميكانيكي اللازم لمنع الاحتراق. بعد التقلص لتعطيل الإنزيم ، يجب تسخين الشراب ؛ يتم ذلك تلقائيًا عند استخدام الشراب في العمليات التكنولوجية اللاحقة أو أثناء التركيز.
التكنولوجيا والمعدات
لا ينبغي أن تكون معدات معالجة النفايات في شراب معقدة أو باهظة الثمن ، ولكن عند تركيب معدات مساعدة لرفع الحاويات بالنفايات ولضخ الشراب المجدد ، ينبغي مراعاة الجوانب الاقتصادية. يظهر مخطط المعدات المستخدمة لسنوات عديدة في الشكل. 19.38 ، حيث A هو خلاط أفقي مع سترة بخار وشفرات دوارة. يضاف الماء إلى الخلاط إلى مستوى محدد مسبقًا ، ثم يتم قياس النفايات. بما أن الأخير يمكن أن يكون في خزانات كبيرة ، فأنت بحاجة إلى جهاز رفع وتفريغ كامل
التين. 19.38. جهاز لتجديد النفايات. وصفه. النص
توفر النفايات حقن البخار. ويتم تغذية البخار في سترة، يتم تعيين خلاط في الحركة، وعندما يجب أن يكون الحل النفايات تركيز شراب 50- 55٪ من الإنكسار.
ثم يتم إطلاق الشراب الساخن في الخزان C من خلال غربال شبكي دقيق B لإزالة الشوائب وقطع الجوز والفواكه والمواد الصلبة الأخرى. عندما يكون الخزان ممتلئًا ، يتم ضبط الرقم الهيدروجيني إلى 5,0 بعد ضبط الخلاط E في الحركة ، ويتم ضبط التركيز على 50٪. إذا كان العلاج الأنزيمي ضروريًا ، تتم إضافة حمض أو قلوي للحصول على الرقم الهيدروجيني المطلوب للإنزيم المستخدم ، ولكن بعد العلاج الأنزيمي ، يتم ضبط الرقم الهيدروجيني مرة أخرى على 5,0. O هو سخان كهربائي يتم التحكم فيه حرارياً للحصول على ظروف درجة الحرارة المطلوبة أثناء المعالجة الأنزيمية أو التبييض.
بعد الانتهاء من معالجة الإنزيم (إذا لزم الأمر) وتعديل درجة الحموضة ، يتم تغيير اللون عن طريق إضافة مسحوق الكربون المنشط. تعتمد مقدمتها على كمية الصبغة المراد إزالتها وعادة ما تكون 0,5-1,0٪ بالوزن للشراب ، ولكن من الأفضل اقتصاديًا تحديد ذلك بالتجربة. عند اختيار درجة حرارة الشراب أثناء التبييض ، هناك بعض الحرية - تتراوح درجة الحرارة عادةً من 49 إلى 71 ° C (يتم تحديد درجة الحرارة المثلى تجريبياً لمزيج معين من النفايات). في درجات الحرارة الأعلى ، يحدث تغير اللون بشكل أسرع ، ولكن في جميع درجات الحرارة ، يجب إتمام التفاعل في دقائق 15-30 (يمكن للتقدم على عينة التعليق المفلترة أن يوضح تقدم العملية). ثم يتم ضخ الشراب مع الفحم بواسطة مضخة ¥ إلى مكبس الترشيح C ، ويتم جمع الشراب النقي في خزان على عجلات. يتم تسهيل التصفية بشكل كبير عن طريق خلط مادة الترشيح المساعدة مع الفحم في كمية تساوي كمية الفحم. مثل هذه العوامل المساعدة هي أراضي (مشغلة) دياتومي ، وحفظها ، يمكن خلطها مع جزء من مسحوق الخفاف. في بعض الأحيان يتم تعليق هذه الأموال في الماء أو الشراب النقي ، ويتم ضخها في مكبس الترشيح بحيث يتم ترسب طبقة مادة المرشح على عبوة المرشح حتى قبل أن يبدأ الترشيح من خلال الفحم.
خيار آخر هو إضافة الجزء الأكبر من وسائط الترشيح إلى الفحم ، مع تغذية الدفعة الأولى من الشراب بضغطة نظيفة. تتطلب الأجزاء اللاحقة من الشراب كميات أصغر بكثير من مساعدات المرشح حتى تمتلئ غرف الصحافة. الأمر نفسه ينطبق على الكمية المطلوبة من فحم التبييض ، حيث أن طبقة الفحم في المطبعة ما زالت تحتفظ بمعظم قدرتها على التبييض.
يصعب تلطيخ بعض المشروبات التي تحتوي على السكر أو السكر المغلي في درجة حرارة عالية ، "تهوية" مع بيكربونات الصوديوم ، تمامًا دون وجود كميات كبيرة من الكربون المنشط. في مثل هذه الحالات ، يمكن تطبيق مبدأ التبييض المزدوج. تتكون هذه الطريقة من وضع عجينة من الفحم وعوامل مساعدة مستخرجة من مكبس الترشيح للمعالجة الأولية للشراب. يخضع الشراب المصفى ، بعد المعالجة الأولية ، لتبيض ثانوي باستخدام جزء جديد من الكربون المنشط. يتطلب ذلك نظامًا مختلفًا قليلاً عن النظام الموضح في المخطط (مع خزانات معالجة إضافية). من الضروري أيضًا دراسة الجوانب الاقتصادية للتبييض الإضافي بعناية.
إذا تم استخدام بيكربونات الصوديوم في منتج الحلويات ، فإن إضافة حمض لتحييد أو ضبط درجة الحموضة يؤدي إلى تطور قوي لفقاعات الغاز ، ومن المهم للغاية استبعاد الرغاوي غير المنضبط. في مثل هذه الحالات ، يساعد علاج الإنزيم أو إضافة مزيل الرغوة. لهذه الأغراض ، يكون من المعتاد عادة إضافة كمية صغيرة من الدهون. وتجدر الإشارة بوجه خاص إلى أهمية التجارب المعملية قبل تنفيذ عملية التجديد على نطاق صناعي. نوع النفايات ، ما إذا كان ينبغي سحقها ، وكيف ينبغي حلها ، وما هي الخصائص الاقتصادية للعملية - كل هذا يمكن تحديده في إعداد تجريبي.
الدهون التي تحتوي على النفايات
يتم معالجة الكراميل ، الهراوة ، النوغة وغيرها من منتجات الحلويات التي تحتوي على كمية كبيرة من الدهون بطريقة سيئة بالطريقة الموضحة أعلاه ، حيث يتم فصل الدهون جزئياً وتشكيل رغوة على سطح الخزانات. في مثل هذه الحالات ، يمكنك استخدام طريقتين.
يتم تسخين شراب بتركيز 50 ٪ ويسمح للوقوف في الخزانات حتى ترتفع الدهون إلى السطح حيث يتم إزالته. هذه عملية مكلفة بسبب الحاجة إلى العمل مع الدهون وفقدانها ، حيث لا ينصح بإعادة استخدام هذه الدهون ، ويمكن بيعها فقط للتكرير.
يذاب لون الكراميل أو أي مادة أخرى في حالة حارة بتركيز حوالي 60٪ ، ويتم تصفيته بدلاً من تلونه كمكون رئيسي في بعض الوصفات الخاصة بألوان الكراميل والفلادج. هذه العملية تنطبق فقط على النفايات الطازجة.
فمن الممكن حل النفايات الصلبة في الجزء الجديد من الكرمل، ولكن نظام الألوان في الترشيح النهائي لإزالة الأجسام الغريبة لتنفيذ أكثر تعقيدا وصعوبة، لاستخدامها في عملية مستمرة من الغليان.
استخدام شراب المستصلحة
يجب استخدام شراب التبييض في أيام 2-3 ، نظرًا لأنه لا يتم تخزينه بنسبة 50٪ ، ولكن بالنسبة للإنتاج واسع النطاق للجماهير فندان ، فإن هذه ليست مشكلة.
يمكن تنفيذ العملية بتركيز 60٪ ، ولكن اللون والتصفية أكثر صعوبة. عادة ، يحتوي شراب التبييض المصفى على درجة حموضة أعلى قليلاً من 5,0 ويستخدم دون تحييد إضافي في إنتاج معظم منتجات الحلويات ، إذا كانت حصته في الوصفة ليست عالية جدًا. إذا تم تخزين الشراب ، فمن الأفضل تحويله إلى شراب مقلوب والتركيز على 75-78٪. للقيام بذلك ، يتم التعامل مع شراب التبييض المصفى مع إينفيرتاز في الخزانات مع التحكم في درجة الحرارة التلقائي والتركيز اللاحق تحت فراغ (انظر الفصل 8).
تجديد النفايات، والشوكولاته
يمكن تحقيق إعادة تدوير نفايات الحلويات المغطاة بالشوكولاتة بعدة طرق ، لكن بعض الشركات المصنعة للمنتجات عالية الجودة تفضل تشكيل خطوط إنتاج منفصلة من النفايات وتبيع هذه المنتجات من خلال متاجر أغذية رخيصة أو متخصصة تحت اسم مختلف. كقاعدة عامة ، هذه الطريقة ليست مربحة.
عدد أنواع المنتجات التي تسمح باستخدام مجموعة متنوعة من النفايات في مباني صناعة الحلويات محدود ، وعادة ما يكون الحليب والحلوى والمعكرونة ونوغا الداكن أو نوغاتينا. من وجهة نظر الجودة ، من الأفضل والأكثر اقتصادا إعادة المخلفات المعالجة إلى الشوكولاته (إذا سمحت بذلك القوانين التنظيمية).
إعادة استخدام معجون النفايات
يتم تصنيع حلوى الشوكولاتة المطلية بالشوكولاتة وغيرها من منتجات الحلويات في عجينة بمحل دافئ أو مطحنة عداء مع إضافة السكر الناعم أو معجون الشوكولاتة أو زبدة الكاكاو أو مزيج من هذه المنتجات (حسب طبيعة المخلفات). في أثناء ذلك ، تتم إزالة معظم الرطوبة من مباني صناعة الحلويات ، وأي مكسرات ومكونات مماثلة يتم طحنها ويضمن خلط جيد. ثم يتم تمرير هذا لصق من خلال آلة طحن. يمكن خلط العجينة المطحونة مع أي قاعدة للحلويات حيث لا يشترط لون فاتح ، أو تضاف إلى الشوكولاتة (بكمية لا تتجاوز 5٪). بمثل هذه الكمية ، فإن الوجود الصغير للسكريات الأخرى (السكر المقلوب ، الجلوكوز) ، وربما الزيوت والدهون الأجنبية ، له تأثير طفيف على اللزوجة والذوق وصفات الشوكولاته الأخرى. بيد أن هذه التكنولوجيا لها عيبان: أ) لا تؤخذ في الاعتبار إمكانية وجود أجسام غريبة يمكن أن تتحول إلى عجينة ، ب) لا يتم تعقيم النفايات. نظرًا لأن الجسم الغريب قد يكون معدنًا ، فقد يتم استخراجه عن طريق تمرير النفايات عبر جهاز إلكتروني للكشف عن الشوائب المعدنية قبل عملية الخلط.
هناك دائمًا احتمال أن تدخل الكائنات الحية في العجينة ، ولن يتم تدميرها أثناء معالجة درجات الحرارة المنخفضة ، على الرغم من أنها لن تتكاثر. بعد ذلك ، إذا تم إدخال العجينة في الحلويات ذات الرطوبة العالية ، فيمكن تفعيلها.
إعادة استخدام النفايات في شكل كسرة خبز
مع هذه الطريقة ، المستخدمة على نطاق واسع وبنجاح ، يتم تطبيق تقنية فتات الحليب (انظر الفصل 5). تتميز هذه الطريقة بمزايا واضحة مقارنة باستخدام النفايات الشبيهة باللصق ، لأنه عند استخدامها:
تتم إزالة المواد الغريبة.
تعقيم النفايات؛
معظم الروائح المستخرجة عن طريق التقطير بالبخار.
يتم استخدام هذه التكنولوجيا حيث ، باستخدام المعالجة الفراغية ، يصنعون رقائق الألبان الخاصة بهم. يعد تثبيت معدات خاصة مكلفًا للغاية ، لكن في بعض مصانع المعجنات لا يزال الأمر كذلك.
تتمثل العملية في استبدال مسحوق الكاكاو منزوع الدهن من الملاط المستخدم في عملية صنع الفتات بمسحوق الكاكاو منزوع الدسم الموجود في المخلفات. السكر في النفايات (يحسب السكروز) بطريقة مماثلة يحل محل جزء من السكر في وصفة الفتات. هذه التقنية تجعل من الممكن إنتاج فتات تحتوي على ما يصل إلى 15-20٪ من النفايات المزجج بالشوكولاتة ، وفي عملية صنع الشوكولاتة ، يمكن خلطها مع فتات غير نفايات ، بحيث تحتوي الشوكولاته النهائية على نفايات٪ 5 كحد أقصى.
التكنولوجيا. في إنتاج فتات الحليب ، يتبخر الحليب لأول مرة إلى حوالي 37٪ من المواد الصلبة للحليب ، ثم يضاف إليه السكر ويتركز. يتم تخفيف النفايات ، التي تم تصميم كتلتها لاستبدال جزء معين من التعليق والسكر في مجموعة من فتات الحليب ، بالماء في غلاية منفصلة ، يتم إحضارها سريعًا إلى درجة الغليان ، ثم يتم ضخ التعليق الناتج عبر شبكة دقيقة في الغلاية للتكثيف. يتم التكثيف كما هو الحال بالنسبة للرقائق العادية ، وتتم إزالة الروائح المتطايرة بالبخار الخارج. تتم إزالة الأجسام الغريبة والمكسرات والجزيئات الصلبة الأخرى في المنخل ، ويكون الغليان المسبق والتكثيف كافيًا 1CLE ^ 1 لتدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة. تستمر عملية الحصول على الفتات في الوضع الطبيعي: التكثيف ، العجن والتجفيف. ينتج عن ذلك فتات ، لا يمكن تمييزها تقريبًا عن تلك التي يتم الحصول عليها دون استخدام النفايات. إنه معقم ، ومخزن جيدًا ، والانحرافات في تكوينه صغير جدًا ، ويمكن استخدامه بسهولة في العملية المعتادة لصنع شوكولاتة الحليب.
عملية مشابهة يمكن استخدامها بدون مكونات الحليب، ثم يتحول كسرة الظلام التي يمكن استخدامها في إنتاج الشوكولاته الداكنة.
باستخدام هذه الطريقة لاسترداد النفايات واستخدامها ، من المستحسن إجراء فرز محدد لمكونات النفايات - على سبيل المثال ، يجب تخزين الحلوى فندان المغلفة بالحليب والشوكولاته الداكنة بشكل منفصل أو خلطها بنسبة معينة حتى يتم معرفة محتوى مسحوق الكاكاو منزوع الدسم. عادة ما تتميز الكتل ذات الحشوة أو الحلويات التي تم الحصول عليها على المعدات التي تحتوي على قوالب بمحتوى شوكولاتة أعلى ، ومن الأفضل إبقائها منفصلة عن الحلوى المزجج على ماكينة الزجاج. بالنظر إلى هذه اللحظات ، يمكنك الحصول على فتات من تكوين مستقر للغاية.
تزيل هذه التقنية بشكل مثير للدهشة العبير (بما في ذلك النعناع ، الذي لا يمكن إزالته بطرق أخرى للتجديد ، مما يجعل من الممكن استخدام هذه النفايات فقط في منتجات النعناع).
لا يتم إزالة بعض النكهات ، وتشمل رائحة السكر المحروق ، ولكن نظرًا لوجود بعض الكراميل في عملية صنع الفتات ، يُسمح بهذه النكهة الإضافية بدرجة محدودة. هناك عدد من النكهات الاصطناعية غير متقلبة في زوج واحد ، ويمكن إجراء اختبارات للتحقق من ذلك. في كثير من الحالات ، يمكن العثور على نكهة متقلبة بنفس القدر ثابتة في منتج الحلويات.
القوانين المعيارية
في بعض البلدان التي يوجد بها تقنين صارم لتركيبة الشوكولاتة ، لا يُسمح بإعادة النفايات المعاد تدويرها كمكون لها ولا يُسمح باستخدامها إلا لإنتاج حالات المنتجات. تعتبر هذه النفايات مادة مزيفة في الشوكولاتة ، والتي يجب أن تصنع من بذور الكاكاو النقية ، وخالية من القشور والسكر ، وفي حالة شوكولاتة الحليب ، مع إضافة بقايا الحليب الجاف.
على الرغم من وجهة النظر هذه ، هناك بعض الأسباب في حالة ألواح الشوكولاتة الصلبة أو الكتل الصلبة ، إلا أنه من الصعب تبرير ما إذا كانت الشوكولاتة مختلطة مع المكسرات أو الزبيب أو ملفات تعريف الارتباط أو الحبوب المهواة ، أو إذا تم استخدام الشوكولاتة كزجاج لطلاء الحلويات المختلفة.
يعد إدراج النفايات المعاد تدويرها في المنتج مصدراً مهماً لخفض التكلفة ، وقد أثبتت اختبارات الجودة أنه لا يوجد تدهور في الجودة إذا كانت كمية النفايات المعاد تدويرها الواردة في المنتج لا تتجاوز 5٪ وتستخدم الشوكولاته للزجاج أو المخاليط.
المنتجات مع طبقات مختلفة
للبيع هناك العديد من الحانات الحلويات، التي تتألف من طبقات من المنتجات المختلفة التي هي على اتصال مع بعضها البعض. العديد من هذه الحانات جذابة، ولكن غالبا ما يتم إزالته حتى من شركات التكنولوجيا الموظفين لا يدركون من القيود المفروضة على مزيج ممكن من المنتجات. العديد من المصنعين المؤهلين من المعجنات السكر هي أيضا لم تكن متأكدا ما هي مجموعات يجوز والتي لم تكن كذلك، وعدم وجود المعرفة النظرية يمكن أن يؤدي إلى سوء الحياة الجرف المنتج.
الحياة تخزين المنتجات المصنوعة من العديد من المنتجات المرتبطة توازن الرطوبة النسبية (النشاط الماء) الطبقات المكونة. الرطوبة النسبية التوازن (DOM) وأهميتها، لقد درسنا أعلاه.
الجماهير الحلويات مع DOM مماثل لا يمكن أن تتحقق في اتصال دون نقل كبيرة من الرطوبة بينهما. إذا كان الفرق كبير في DOM، والتحركات الرطوبة من منتج لآخر ارتفاع DOM DOM منخفضة. في أسوأ الحالات، يمكن أن يكون لها عواقب وخيمة على الجودة والصلاحية. ماذا يمكن أن يحدث، وإظهار أمثلة على التجارة.
1 - رقائق مع طبقات فندان. بعد وقت تخزين قصير إلى حد ما ، فإن الفطائر خام وقاسية. حلوة تصبح جافة ومتفتت. تبلغ الفطائر DOM حوالي 20٪ ، ويمثل فندان حوالي 70٪.
كراميل مسامي مع طبقات من الهلام الناعم. تنتقل الرطوبة من الهلام من الدوم المرتفع إلى الكراميل. الهيكل المسامي يتم تدميره بالكامل ، ويتحول إلى شراب. إذا كانت حلوى الشوكولاته المغلفة ، يصبح جوفاء تقريبا. تبلغ نسبة الكرمل DOM حوالي 25٪ ، بينما تحتوي الهلام على 70٪.
يتم تحديد توازن رطوبة الحلوى في المقام الأول، وتركز المرحلة شراب، وإلى حد أقل - التكوين. بلورات السكروز في الحلويات والحلوى، وحلوى الكراميل الدهون ولا تلعب دورا نشطا. وكلما زاد تركيز شراب، وانخفاض نسبة الرطوبة التوازن وهو المنتج أكثر استرطابي. في اتصال مع نقل الرطوبة يجب أن تأخذ بعين الاعتبار نسبة كل من المنتج الحلويات. أحيانا نقل الرطوبة من طبقة واحدة إلى أخرى لا يقلل من جودة المنتج ككل. على سبيل المثال سيكون طبقة رقيقة من الكرمل إلى قضبان نوجا الناعمة. DOM نوجا حوالي 65٪، والكرمل - 50-55٪. الرطوبة يمر من نوجا إلى الكرمل، وزيادة DOM، وجعل الكراميل ليونة. نوجا يفقد الرطوبة، ولكن منذ طبقة من الكراميل هو جزء صغير من المنتج، وكمية الرطوبة المفقودة نوجا، قليلا والاتساق اختلافا كبيرا. ولكن، إذا الحلوى ستكون هي نفسها كما نوجا، فمن المحتمل جدا أن أصبح الكراميل السائل، ونوغة والصعب.
منتجات الحلويات ذات DOV منخفضة عادة ما تكون هشة وصلبة (الحلوى الصلبة ، الكراميل الصلب) ، ويتم مضغ المنتجات ذات DOV المتوسطة لفترة طويلة (الحلوى اللبنية ، نوغة). قد تحتوي المنتجات التي تحتوي على نسبة DOM أعلى على بلورات (حلوى و أحمر الشفاه) ، قد تكون غير متبلورة ، ولكن مع نسبة رطوبة عالية (جيلي ، راهاتلوكوم). لذلك ، فإن محتوى الرطوبة فقط ليس دليلًا موثوقًا به لتحديد DOM ، ولكن زيادة الرطوبة في أي نوع من الحلويات تزيد من DOM والعكس صحيح. ويرد في الملحق الملحق حساب النشاط المائي والنشاط المائي لمختلف منتجات الحلويات.
مقدمة من المكونات الأخرى
المكسرات ورقائق الحبوب (مثل الذرة أو الأرز) وينبغي أن تستخدم في تركيبة مع المعجنات مع انخفاض الرطوبة التوازن - وإلا فإنها تفقد أزمة، فإنها uhushaetsya نكهة. يمكن المكسرات تحمل الرطوبة أعلى من رقائق من الحبوب، ولكن إذا المكسرات المقلية، فمن المستحسن أن الحلوى كان ضعيفا DOM.
البسكويت مع خصائص مشابهة لرقائق من الحبوب وينبغي أن يقترن مع منتجات ذات DOM منخفضة، على الرغم من أن بعض أنواع الكعك الدهون قد تكون مجتمعة مع بعض الأطعمة مع DOM متوسط ​​دون أن تصبح ناعمة غير مستحب.
الفواكه المجففة (الزبيب، وتلذذ) يتم خلط في بعض الأحيان إلى الأطعمة التي تحتوي على نسبة الرطوبة منخفضة، وهذا يؤدي إلى نقل الرطوبة من قطعة من الحلوى الفواكه. في بعض الحالات، وقطعة من الفاكهة أصبحت صعبة للغاية.
الطبقات العازلة
في بعض الحالات، الحاجز الذي يبطئ (إن لم يكن منع) نقل الرطوبة، ويوفر طبقة من الدهون. فعالية هذا الحاجز يعتمد على سلامتها، سمك، نوع من الدهون، وربما في وجود مواد أخرى طبقة الدهون (السكر أو مسحوق الحليب).
هناك أدلة تشير إلى أن الدهون مع نقطة انصهار عالية هو أكثر فعالية من منخفضة، على الرغم من، وبطبيعة الحال، هناك قيود من طعم في الفم وسلوك المنتج.
أدب
  1. وترد قائمة من الأدلة التي تحتوي على وصفات وغيرها من المعلومات في الملحق.
  2. الحلويات الهوائية - Nufoama Manual. Lenderink وشركاه ، شيدام ، هولندا.
  3. Altvater، F. 1974. الحلوى النتوء. منف. أسيوط. يونيو، الولايات المتحدة الأمريكية
  4. أندرسون، G. 1968. منف. أسيوط. 39، الولايات المتحدة الأمريكية
  5. كلارك، GL، وروس، S. 1940. دائرة الهجرة والجنسية. م. علم. 1954.
  6. هيمسكيرك، R. 1981. التخصص ندوة الدهون. Friwessa زاندام، هولندا.
  7. جاكسون، EB، والثمالة، R. 1973. السكر الحلويات والشوكولاته صناعة، ص. 299-315.
  8. الثمالة، R. 1976. أسيوط. همز، لندن.
  9. Minifie ، BW 1970. نسيم عليل - التكنولوجيا وطرق التصنيع. منف. أسيوط. 31 ، الولايات المتحدة الأمريكية
  10. إنزيمات نوفو - نوفو إندوستري A / S ، باجسفيرد ، الدنمارك.
  11. بالغسل آلات - Dumoulin ، لا فارين ، فرنسا ؛ Driam GmbH، Eriskirch، Germany.
  12. ريتشاردسون، T. 1984. منف. أسيوط. 47، الولايات المتحدة الأمريكية
  13. سميث، О. B. 1979. مزايا والاتجاهات المستقبلية في مجال سحب المواد الغذائية. بروك. IFST لندن.
  14. آلات Tabletting - Manesty آلات، ليفربول، إنجلترا. Bramigk المحدودة، لندن، إنجلترا.

معلومات عن المعدات اللازمة لصناعة الحلوى

  1. دليل المعدات واللوازم. منف. أسيوط. الولايات المتحدة الأمريكية 011 ^ У 1986 وسنوية).
  2. تجهيز الأغذية دليل الصناعة، IPC المستهلك صناعات الصحافة المحدودة، لندن.
  3. دليل سيليسيا، المجلد. 1 / 1 رقم 3. سيليزيا، Essenzenfabrik، نويس، ألمانيا.

إضافة تعليق

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. Обязательные поля помечены *

هذا الموقع يستخدم Akismet لمكافحة البريد المزعج. تعرف على كيفية معالجة بيانات تعليقك.