تشكل الحلوى هال
كلمة "قولبة" تأتي من اللاتينية "فورما" - المظهر الخارجي والشكل الخارجي ويتم تطبيقها على العمليات التي تنهي خلق منتجات ذات مظهر معين.
تشكيل كتلة الحلوى ويتم بطريقتين: الحصول تشكيل الحلوى أو تسخير ثم خفضها إلى منتجات الفردية والمنتجات الفردية التي تم الحصول عليها مباشرة.
ويتم إنتاج طبقة الحلوى التي تلطخ أو المتداول. عاصبة - عن طريق الضغط خارج أو المتداول. تشكيل الطريقة الثانية يتم بها صب أو الترسيب.
كل الجماهير الحلوى هي نظم تنظيما، (ملء جلد، كريم، الخ) وكثير منها مع تأثير ميكانيكي معين دمرت جزئيا أو كليا. هذه الجماهير الحلوى يمكن أن تفقد ليس فقط المظهر والذوق، ولكن أيضا تغيير خصائص بحيث تصبح مختلفة من الصانع الأصلي.
عن طريق اختيار تشكيل طريقة متطلبات خاصة. بعد تشكيل الجسم والمنتج يجب أن يكون الاحتفاظ تماما خصائص الحلوى كتلة قبل الصب. ومع ذلك، مع أساليب آلة القائمة يتغير دائما تقريبا تحدث في بنية وخصائص كتلة قابل للتشكيل، منذ آلات أجهزة مختلفة تعمل بسرعات مختلفة وتنتج تدرجات سرعة عالية في الجماهير. عندما صب هي حركة (التدفق) من كتلة في إطار العمل من قوة خارجية (تشكيل الأجهزة)، حيث تتحرك طبقات الفردية للكتلة مع سرعات مختلفة. تغيير سرعة الشامل مقسوما على المسافة بين الطبقات، والتي تتميز التدرج السرعة. يتميز المسافة بين طبقات من ارتفاع كتلة أو طبقة أبعاد أبعاد فوهة قطرها من خلالها صب أو الضغط من الكتلة. من حجم التدرج سرعة كتلة مصبوب التي ينتجها الجسم الصب، ودرجة الدمار يعتمد على كتلة هيكل.
يجب أن يكون مشروطا طريقة اختيار صب الفيزيائية (صياغة وجزء من كتلة الرطوبة، والتكنولوجيا من إعداد و آل.)، والهيكلية والميكانيكية (اللزوجة، والمطاوعة، والقوة الخ) خصائص الجماهير mouldable بحيث أثناء صب ليس هناك تدمير هيكل الوزن المطبوخة. الخصائص الرئيسية التي تؤثر في اختيار تشكيل الطريقة هي خصائص متغيرة الانسيابية من كتلة مصبوب، واللزوجة من كتلة. وتتميز خصائص متغيرة الانسيابية بتخفيض كاملا أو شبه كامل تقريبا من كتلة الهيكل إلى حالته الأصلية بعد تدميرها الميكانيكية. يحدث اضطراب الميكانيكية للهيكل خلال التحريك لفترات طويلة، وللقيم كبيرة من التدرجات السرعة. لذلك كل جلد التعبئة وكريم الجماهير لم يكن لديها خصائص متغيرة الانسيابية، لذلك لا يمكن أن يكون وقتا طويلا لإثارة، ومضخة نقل، ويجب أن يكون مصبوب في القيم المنخفضة من تدرجات السرعة. خصائص متغيرة الانسيابية هي فندان، شوكولا، جزئيا كتلة الفاكهة هلام، وبالتالي فإن الوزن يمكن تشكيل هذه التدرجات السرعة في مختلف حتى عالية جدا. اللزوجة جماعية تعتمد على تكوينها والتكنولوجيا إعداد (هذه الثوابت ثابتة لنوع معين عموما)، ولكن أساسا على درجة الحرارة وسرعة التدرج في صب. عند اختيار وحدة دولية
تودا صب ضروري لتغيير خصائص كتلة اعتمادا على عدة عوامل تؤخذ بعين الاعتبار، وتتفق فيما بينها.
تشكيل العلب الشوكولاتة التي تنتجها عدة طرق: الصب، وتلطيخ في تشكيل تليها قطع، المتداول (المتداول) في طبقة، تليها قطع، والضغط باتجاه آخر، تليها قطع والقفز. قذائف شكل حصلت عليها صب يمكن أن تختلف. المقطع العرضي للإسكان يمكن أن يكون دائري، مربع، مستطيل، نصف كروية، القبة.
تشكل الحلوى هال تلطيخ وقطع
تشكيل تلطيخ في تشكيل تليها قطع هي أقدم طريقة، سابقا تستخدم على نطاق واسع بالنسبة لغالبية الحالات والحلوى غير المطلي. مزيج من متعددة (تصل إلى ثلاثة) الحلوى كتلة طبقية مسحة من تمكن إنتاج غلاف متعدد الطبقات والحلوى. ويمكن الحصول على هذا الأسلوب من صب وقذيفة الحلوى بين طبقات الرقاقة. تشكيل هذه الطريقة يتم تنفيذها على خطوط التجميع من معجون أو يدويا.
عصيدة الناقل هو طول الجدول 20-30 م، عرض 0,4-0,6 م وارتفاع 1,0 - 1,2 م وضعت على أنها تتحرك الحزام الناقل، وعرض الذي هو أصغر نوعا ما قسم العرض. على الطاولة توضع فوق الحزام الناقل تشكيل النقل، والتي يتم إصلاحها اثنين من شرائط معدنية تعيين على حافة ومترابطة بواسطة قضبان. قضبان تشكل جدران النقل. بينهما إدراجها بشكل غير مباشر في الأخاديد الخاصة بلانك سكين عرضية، والتي يمكن أن تكون ثابتة على ارتفاعات مختلفة من يتحرك الحزام الناقل عن طريق مسامير، وبالتالي تشكيل فتحة مستطيلة التي يتم من خلالها مقذوف كتلة على حزام ناقل في شكل الخزان.
على الناقل واضحة تحدد عادة ثلاثة أشكال النقل: الأول على مسافة 1,5 متر من بداية الناقل، والثاني على 5 متر من البداية، وثالثة على مسافة واحدة من م 9 الثاني. وهذا يسمح طبقات شطيرة. بين عربات تشكيل الحزام الناقل مقفلة (خزانات التبريد)، الذي يتم توفيره تبريد الهواء إلى المروحة.
تشكيل تلطيخ يتكون من المراحل التالية: إعداد الجماهير لصب. صب الكتلة في تشكيل vystoyki طبقات وقطع في طبقات المنتجات الفردية أو الغلاف. طريقة نشر يمكن مصبوب تقريبا كل كتلة الحلوى، إلا هلام والسائلة. ولكن الآن وجود تقنيات صب أكثر تقدما هذه الطريقة في كثير من الأحيان على شكل كريم وجلد ملء الجسم، وفي إنتاج كميات صغيرة من غلاف الآخرين.
إعداد كتلة الحلوى. إنها تتكون في التبريد أو التسخين (تقسية) كتلة الحلوى للحصول على اللزوجة المطلوبة ، والتي ، مع ثبات المعلمات الأخرى ، تعتمد على درجة الحرارة ، يمكن التحكم فيها بسهولة. لذلك ، للحصول على جودة عالية ، يجب أن يكون لكل كتلة حلوى تدخل في آلة التشكيل درجة حرارة مثالية. تقع درجات الحرارة هذه داخل: بالنسبة للأكسجين 65 ° فندان بسيط- 70 ° C ، للحليب فندان و crule brulee 60 - 65 ° C ، للفواكه 75 - 80 ° C ، للفواكه 80 - 85 ° С Soufflé 45 - 60 ° С ، للنوع المخفوق "حليب الطير" 45 - 55 ° С ، للحصول على حلوى الشيكولاتة على زبدة الكاكاو (اعتمادًا على مقدارها في الوصفة) 23 - 35 ° С ، للحصول على حلوى الشيكولاتة على الدهون المعجنات 30 - 35 ° C ، لنوع الكريمة "الكمأ" ، "كريلوفز فابلز" - 25 - 28 ° С ، للحلويات على أساس رقاقة (باستثناء تنوع "الدب" في الشمال ") 34 - 38 ° С ودرجة حرارة صفائح الويفر 30 - 35 ° С ، بالنسبة إلى الدببة في الصنف الشمالي 21 —23 ° ودرجة حرارة صفائح الويفر 22 - 24 ° С.
يجب أن تكون الرطوبة في الأوراق رقاقة 3-3,5٪. إعداد ورقة رقاقة مصنوعة من أجل الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة، وجزء من كتلة الرطوبة وسلس السطح. لهذا الغرض، حيث يتم تكديس الأوراق ويفر، يتم وضع الحمل التصاعدي على حجم ورقة رقاقة ووضعها في صندوق thermostated التي يتم الحفاظ على درجة الحرارة 50-55 ° C والرطوبة النسبية 29-30٪. يجب أن يتم ذلك من أجل تجنب التواء ورقة، ورقة منذ الرقاقة قادرة على امتصاص الرطوبة من البيئة nonuniformly طوال حجمه. جزء من كتلة غير العادل للمياه في المناطق الطرفية والمركزية للنتائج ورقة رقاقة في تغيير متفاوتة في أبعاد خطية من ورقة، والتي تشوه.
النفخ كتلة في الخزان.
صب على خط التجميع من عجينة على النحو التالي. عندما طبقة واحدة الشوكولاتة صب التي تنتجها تشكيل النقل. في حالة بطء طبقة تشكيلات هيكلة كتلة تشكلت من قبل اثنين من أشكال النقل. واعتمادا على الجسم مصبوب الصقيل أم لا، تعيين على ارتفاعات مختلفة من شق تشكيل.
لالحلوى غير المطلي مع ارتفاع تلطيخ واحد هو 14 ملم، مع ضعف تلطيخ كل عربة لديها فجوة ارتفاع 7 ملم. لتشكيل السلك دخول الزجاج، يتم تعيين ارتفاع الفجوة وفقا لذلك 12 أو 6 ملم. عندما شطيرة من طبقات سماكة كل طبقة يجب أن لا تتجاوز مم 4. يتم توجيه حركة الحزام الناقل في اتجاه الميل للشرائط سكين تشكيل.
عرض الحزام الناقل 400 ، 600 ، 800 مم. تكون سرعة حركة حزام النقل ، اعتمادًا على الكتلة القابلة للتكوين ، ضمن 1 –3 m / min ، مما يخلق تدرجًا منخفض السرعة (2 - 6 c-1) ، مما يجعل إنتاج قذائف الحلوى بهيكل سليم عمليًا. هذا مهم بشكل خاص للحلويات مثل "Souffle" ، "Bird's Milk". طول ناقل الانتشار داخل 20-30 m ، وهو غير مريح عند تقديم الخدمة له. عملية صب هي على النحو التالي.
على ورقة الحزام الناقل vnakladku مكدسة من الورق المشمع أو الأحجام الثقيلة، اعتمادا على عرض الشريط خ خ 500 400، 500 س 600 أو 500 800 س مم. بعد ورقة من الورق المشمع أو ستكون تحت أول شكل من أشكال النقل، لأنها تخدم كتلة المعدة.
دهن الشعر والفواكه والمكسرات ومنتجات الألبان كتلة يتغذى من الجهاز هدأ بواسطة مضخات خط أنابيب. يتم تحميل قشدة والوزن يدويا من أجل تجنب تدمير الهيكل أو خطورة تغذية مباشرة من هزة من الجهاز.
طبقة مصبوب بعد نقل أول يدخل إلى غرفة التبريد حيث يتم تبريده عن طريق درجة حرارة الهواء من 8 ل20 ° C اعتمادا على كتلة، ثم يمر تحت عربة صب الثاني والتي من الطبقة الثانية من نفس أو مختلفة فتقوم كتلة طبقة إعادة يدخل التبريد الكاميرا. الخروج من الغرفة، وقطع تشكيل باليد الى طبقات الفردية من حجم ورقة أو قطعة قماش ونقله من الناقل لالصواني مكدسة في كومة. ويتم تشغيل Vystoyki بشكل مباشر في المحل أو على تحريك ناقل التبريد عصيدة أنشئت قرب أو فوق الناقل. ويجب أن تكون درجة حرارة الخزان، تتغذى على الناقل الهريسة 30-35 ° C.
عندما طبقة ثلاث رقائق من فندان ووزن الثمرة من الطبقة العليا والسفلى هي فندان، المتوسط - الفاكهة. يتم تنفيذ تقديم فندان في أول شكل من أشكال النقل في 65 درجة الحرارة - ° 70 C. وزن الثمرة، التي تعمل على طبقة وسطى يجب أن يكون على درجة حرارة 3-5 درجة مئوية فوق studneobrazovaniya درجة حرارته وtopsheet فندان دخول عربة صب الثالث يجب أن يكون في درجة الحرارة في 5 -10 ° C درجة حرارة أقل في أول صب أحمر الشفاه النقل. يجب أن تكون درجة حرارة الخزان في نهاية خط إنتاج معجون في هذه الحالة 50-55 ° C.
عادة يتم تشكيل كريم وجلد كتلة الحلوى من خلال تشكيل النقل.
بعد تشكيل سوفليه وكتل حليب بيرد ، تمر الطبقات عبر خزانة تبريد ، يزود بها هواء التبريد بدرجة حرارة 8 —12 ° С. هذه درجة الحرارة ضرورية لتشكيل الهيكل الأولي. ثم تأتي الطبقات إلى الحامل.
كتل كريمية للحلويات "Truffles" و "Krylov's Fables" وغيرها ، وبعد النفخ ، تمر عبر خزانة تبريد ، ودرجة حرارة الهواء المقدم والتي تكون 6 - 8 ° С. بعد التبريد المسبق على ناقل الانتشار ، يتم توجيه الطبقات إلى vystoyku إضافي.
عند تشكيل كتلة الحلوى في الرقاقة الطبقات يتم تطبيق كتلة ottemperirovannaya جيدا الشريحة صب طبقة رقاقة، مكدسة على الحزام الناقل. التالي على سطح الخزان يتم تطبيق رقائق الورقة الثانية. بعد تمرير مجلس الوزراء التبريد عند درجة حرارة 8 -12 ° C طبقات إزالتها وجهت إلى أكثر vystoyku.
على الناقل واضح كما شكلت طبقات من تحميص الفواكه. تحقيقا لهذه الغاية، والشامل في درجة الحرارة 90-95 ° C تشويه على أقمشة مشمعة، وبعد التبريد في الفرن التبريد في 8 -10 درجة مئوية لمدة 3-4 دقيقة طبقات أرسلت على الفور لقطع في 65 - ° 70 C.
طبقات Vystoyka.
طبقات شكلت من كتلة الحلوى للوقوف في وقت آخر، تبعا للظروف من الجماهير وخصائص vystoyki.
عندما vystoyke على الناقل التبريد، ويتم تزويد الغرفة مع درجة حرارة الهواء 10-12 درجة مئوية، ويتم تشكيل هيكل فندان في غضون دقائق 25-30، شوكولا ل10 - دقيقة 15، وكريم من 10-15 دقيقة، جلد خلال ساعات 3-4. عندما يتم تشكيل vystoyke ورشة عمل داخلية في 18-20 درجة مئوية، والجمع بين هيكل كتلة فندان داخل 2-4 ساعات، شوكولا والآيس ساعات 1-1,5، جلد خلال ساعات 10 -12.
بعد طبقات vystoyki من الجماهير للجلد من فوق المغلفة بطبقة رقيقة من جهة الشوكولاته درجة حرارة سطح أملس 28-30 درجة مئوية، وبعد ذلك المزيد من الطبقات للوقوف ساعات 1-1,5 في المحل لاستكمال صب سطح أملس. سرير انقلبت بعد ذلك إلى صفائح معدنية بحيث سطحها، يتأهل الصقيل الشوكولاته، كان في الجزء السفلي، ورقة أو المشمع، والتي أنتجت تلطيخ في الأعلى.
عند حدوث كتلة تشكيل هيكل جلد رابطة قوية بما فيه الكفاية بين الطبقة السطحية ورقة. لذلك، قبل تطبيق طبقة على سطح القطع منه إزالتها بعناية ورقة حصيرة. في كثير من الأحيان إزالة سطح ورقة ورقة هو مبلل بالماء. دليل التماس على استعداد لقطع.
طبقات من فندان وكتلة مجتمعة بعد vystoyki حولته على المعادن أو لوحة من البلاستيك وخالية من الورق أو المشمع. ثم يتم رش طبقة السطح مع مسحوق السكر أو خليط من مسحوق السكر ومسحوق الكاكاو وثم تغذية قطع تشكيل.
حلوى اللوز والجماهير كريم لها أقل خصائص التصاق (الالتصاق إلى السطح) مقارنة حلوى وجلد الجماهير، وبالتالي فإن طبقات معفاة من ورقة مجانية أو المشمع. في طبقات رأسا على عقب من هذه الجماهير تأتي لعدة قطاعات.
ويتم طبقات Vystoyku على أساس رقاقة في غرفة التبريد عند درجة حرارة 8 -12 درجة مئوية لمدة دقيقة 50-60، وبعد ذلك يتم توجيه الطبقات لعدة قطاعات.
قطع طبقات.
ويتم قطع الطبقات في المنتجات الفردية من على أجهزة الكمبيوتر مع شفرات القرص أو سلسلة.
في السيارة مع شفرات القرص المنتجة بالتناوب طبقة القطع على الشريط الأول، ثم إلى منتجات الفردية. لهذا الغرض، آليتين قطع: متباعدة واحد السكاكين دائرية بعيدا مسافة مساوية لعرض الحلوى، والآخر - على مسافة تساوي طول الحلوى. عند تشغيل السيارة عجلات تبدأ في الدوران، العامل يوجه تشكيل في شفرات دوارة أن قبض عليه وونحن نمضي قدما يقطع إلى شرائح الفردية. ثم تناوب على متن 90 درجة ويمر تحت السكاكين الثانية، يقطع شرائح في كل منتج على حدة. بعد قطع النفايات القابلة لإعادة التدوير (حافة غير منتظمة الشكل المنتجات وم. P.) وقد اتخذ يدويا. لتجنب التمسك السكاكين من كتلة تنظيفها بشكل دوري ومشحم المكرر الزيوت النباتية، عندما قطع السكاكين جلد كتلة والمبللة بالماء. تتم إزالة المنتج الناتجة عن لوحات، والصواني أو التحول في مجلس الخشب الرقائقي وإرسالها إلى التفاف أو نربنج.
لآلات مع قطع سلسلة قابلة للإطارين ثابتة مع موتر بين التي تتحرك في قسم خاص من الجدول. المسافة بين الجمل في إطار واحد تساوي العرض، وليس الجسد، والآخر - طوله. الوزن بلاست وضعت على الطاولة،
ثم دفع الجدول. تتحرك جنبا إلى جنب مع الجدول، هو قطع طبقة الحلوى سلاسل أول الثابتة في نطاقات منفصلة، وبعد تحول الجدول على 90 ° - للمنتجات الفردية.
بعد قطع النفايات التي تم جمعها من المنتجات التي تم الحصول عليها وتوجه إلى التفاف أو نربنج.
عندما قطع من طبقات على أساس رقاقة وتطبيق طريقة أخرى لخفض السلسلة. على الطاولة آلة قطع SHRV مكدسة في ثلاث طبقات، والتي يتم إصلاحها تحامل شريط لتجنب طبقات تعويض بالنسبة لبعضها البعض. ويتم القطع على النحو المبين أعلاه. ومع ذلك، باستخدام ثابت قطع السلاسل النتائج في كمية كبيرة من النفايات، إذ أن قوة من رقائق وكتلة الحلوى تقع بينهما تختلف. عندما قطع يحدث الشق طبقة رقاقة منفصلة، مما أدى إلى إزالة طبقة رقاقة مع العلب منفصلة الشوكولاتة. نتيجة النفايات القابلة لإعادة التدوير زادت. للحد من النفايات وتحسين نوعية سلسلة القطع تم إنشاؤه على قاعدة الجهاز SHRV آلة الاهتزاز سلسلة لقطع طبقات. إطار يميل مع سلاسل المتأزم التي تجعل الاتجاه الاهتزاز على طول محور السلسلة في التردد والسعة معين، يقطع تشكيل في الاتجاه الطولي إلى شرائح. الإطار الثاني مع سلاسل تهتز الزاوية 90 ° فيما يتعلق تخفيضات الأولى الشرائط في المساكن الفردية. اهتزاز سلسلة تنتج هزاز خاص. هذا الخفض يسمح لزيادة أداء الجهاز في أوقات 3 والحصول على المباني سطح عالية الجودة قطع، وهذا بدوره يؤثر على نوعية الزجاج. السلك تنتقل فورا إلى الزجاج. يتم قطع طبقات بعد التبريد المستمر في تبريد ناقل القرص يتحرك بها سكاكين خاصة الخزان إلى الأمام إلى شرائح منفصلة، وجهاز المقصلة، شريط القطع في العلب منفصلة على أدلة المقدمة للنربنج أو التفاف (في حالة إنتاج الشوكولاتة غير المطلي).
النفخ على سير واضح لديه عدد من العيوب: كمية كبيرة من الصناعات كثيفة العمل اليدوي. ضخامته من الناقل. منطقة الإنتاج الكبيرة تحت طبقات vystoykoy. نسبة كبيرة من النفايات المستردة (10٪ -12) وصعوبة إعادة التدوير.
ومع ذلك، عند تشكيل تلطيخ الخزان يحتفظ الخصائص الأصلية للكتلة الحلوى. لذلك، لا تزال تستخدم تلطيخ في كريم صب جلد وكتلة الحلوى، فضلا عن العديد من الحلوى كتلة مجموعة منتجات التجزئة، وإنتاجها بكميات صغيرة وطريقة ميكانيكية.