إعداد أحمر الشفاه.

إعداد أحمر الشفاه.
يتم الحصول على أحمر الشفاه بثلاث طرق: من شراب فندان بالتبريد والخلط ، في آلة فيلم وبطريقة "باردة".

الطريقة الأولى لإعداد أحمر الشفاه هو الأكثر شيوعا. أنتجت هذه الطريقة الأكبر من أحمر الشفاه في هذه الصناعة. يتكون الحصول على أحمر الشفاه لعمليتين رئيسيتين: التبريد ومتماوج شراب حلوى.
التبريد شراب حلوى المقدمة إلى متماوج، يحدد درجة التشبع في محلول السكروز وقدرتها على أن تخصص في شكل البلورات، والمرحلة الصلبة. وانخفاض درجة حرارة شراب، وكلما زادت درجة التشبع، وزيادة مراكز بلورة لكل وحدة حجم من شراب، وسيتم الحصول على أصغر بلورات أنفسهم. يجب أن يتم تبريد شراب بسرعة، وإلا فإن الظروف لحدوث التنوي منفصل، عندما إسقاط شكل شراب بلورات كبيرة من السكروز. في هذه الحالة، فإن أحمر الشفاه تتحول الخشنة.
وأظهرت البيانات التي تبين تأثير التبريد درجة الحرارة على شراب حلوى شكلتها اسقاط أبعاد بلورات السكروز في الجدول. 8.
8. تأثير التبريد شراب درجة حرارة حلوى على حجم البلورات الناتجة من السكروز.

 كما يمكن أن يرى من الجدول. 8 ، يؤدي تبريد شراب فندان إلى درجة حرارة أعلى من 60 ° C إلى تكوين بلورات سكروز كبيرة. ومع ذلك ، من خلال ضبط جزء الكتلة من الرطوبة وجرعة شراب في شراب ، فمن الممكن خلق مثل هذه الظروف التي بموجبها سيكون تشكيل بلورات كبيرة (أكبر من 30 μm) صعبة.
تؤدي شدة التقلب أيضًا إلى إنتاج أحمر الشفاه البلوري. يؤدي الاختلاط السريع لشراب فندان إلى التكوين المتزامن لعدد كبير من بلورات السكروز الصغيرة ؛ بطيئة - يعزز تشكيل بلورات كبيرة.
يتم الحصول على أحمر الشفاه كعملية مستمرة أو دفعة واحدة.
في عملية مستمرة نفذت في إعداد آلات أقراص سكرية أحمر الشفاه nepreryvnodejstvujushchego التي في وقت واحد مع شراب حلوى متماوج ويحدث التبريد.
يتم تبريد الشراب بطريقتين. يوفر تصميم بعض الآلات تبريد جسم الماكينة في أقسام فقط ؛ في بناء الآخرين - التبريد والسكن ، والمسمار.
شراب الفودج الساخن مع درجة حرارة 100 - 105 ° С من فاصل البخار يدخل قمع الاستقبال لآلة الخبز ، حيث تهب المروحة الهواء لتبريد الشراب. عند نفخ الهواء في تيار من شراب الصب ، تنخفض درجة الحرارة بمقدار 3 - 5 ° С وينخفض ​​جزء الكتلة من الرطوبة إلى حد ما (إلى 1٪). ثم يدخل شراب الجسم من آلة الجلد.
قبل تقديم الجزء الأول من الشراب الساخن ، يتم تسخين آلة أحمر الشفاه. لهذا الغرض ، يتم توفير البخار والإفراط في ضغط 0,1 —0,15 MPa إلى القميص والباطل. عندما يبدأ الشراب بالتدفق إلى آلة أحمر الشفاه ، يبدأ بالتدريج في التبريد ، ويمر بالماء. التبريد المتزامن والسرعات اللولبية العالية (250 - 344 rpm) تؤدي إلى تكوين أحمر الشفاه.
يوفر تصميم اللولب التمايل المتزامن للشراب والترويج للشفاه النهائية إلى مخرج السيارة. يجب أن تكون درجة حرارة ماء التبريد 15 - 17 ° С. عندما يتم توفير ماء بارد جدًا ، يمكن أن تحدث عملية تبلور مكثفة على السطح الداخلي للإسكان عندما تتلامس مع شراب ساخن ، ونتيجة لذلك يتم تشكيل سدادات من أحمر الشفاه ، مما يؤدي إلى كسر وإيقاف الجهاز.
عندما تكون درجة حرارة ماء التبريد أعلى من 18 ° C (كما يحدث في الصيف) ، فإن شراب الفودج ليس لديه الوقت لتبرد بسرعة ، ونتيجة لذلك سيكون هناك القليل من مراكز التبلور. الوقت الذي يتحول خلاله شراب فندان ، الذي يمر عبر الآلة ، إلى أحمر الشفاه ، لن يكون كافيًا. كتلة شبه سائلة تحتوي على نسبة عالية من الطور السائل ودرجة حرارة عالية (80 - 85 ° С) ستخرج من آلة أحمر الشفاه. بعد مرور بعض الوقت ، تتحول هذه الكتلة ، عندما يتم تبريدها ، إلى أحمر شفاه خشن ، وإذا كان جزء الكتلة من الرطوبة والمواد المختزلة صغيرًا ، فيصبح متراصة متراصة من السكروز. من الصعب إعادة تدوير هذه النفايات.
في حالة التشغيل العادي ، تظهر أحمر شفاه السكر الجاهز لآلة أحمر الشفاه في 70 - 75 ° C ، ومنتجات الألبان - في 65 - 70 ° C ، الكريمية الكريمية الكريمة - 60 - 65 ° C. يتم جمع أحمر الشفاه في مجموعة وسيطة أو في واحدة من اثنين من آلات هدأ. من المجموعة الوسيطة لمضخة التروس أحمر الشفاه التي يتم تقديمها في واحدة من آلات التقسية ، والتي تعد كتلة الحلوى للقولبة.
الطريقة الدورية لطهي أحمر الشفاه تستخدم للحصول على كمية صغيرة من أحمر الشفاه وأصناف التجزئة من الحلوى فندان. يتم تبريد الشراب على طاولات معدنية مع جوانب. يتم توفير المياه إلى داخل الطاولة عند درجة حرارة 12 - 15 ° С. يتم سكب شراب المرشح بطبقة من 1,5 - 2,0 سم ويتم تبريده لمدة 30 من الدقائق إلى 35 —40 ° C. ثم يتم إزالته مع مجارف معدنية.
 
 بالأجهزة التكنولوجية مخطط وحدة shpa لإنتاج أحمر الشفاه:
1 - سعة متوسطة ؛ 2 - هاضم (اثنان) ؛ 3 - مضخة الغطاس. 4 - سخان ؛ 5 - آلة الفيلم

كامي في حاوية محمولة وخدمت في مخبأ نصل يعمل بشكل دوري. يستمر التموج حتى يتم تشكيل كتلة بيضاء موحدة. يتم تفريغ أحمر الشفاه النهائي في حاويات معدنية محمولة ، ويسمح للوقوف فيها لمدة 6 - 8 ساعة ، وبعد ذلك يتم إدخالها في آلة هدأ للتلطيف.
أما الطريقة الثانية لإنتاج أقراص سكرية السكر في الفيلم apparate- العفن الدوارة التي هي جزء من الحمامات وحدة، الذي صممه معهد البحوث العلمية لعموم الاتحاد لصناعة الحلويات (VNIIKP)، قد تحل محل عملية دفعة لإعداد أحمر الشفاه لالأسلوب الأول. وحدة مخطط shpa بالأجهزة التكنولوجية هو مبين في الشكل.
شراب فندان محضر في هاضم مفتوح. أولاً ، يتم سكب الماء ، ثم سكب السكر المحبب ، ويتم إذابة السكر الحبيبي بالكامل تحت ضغط البخار للتسخين في سترة البخار الخاصة بغلاية 0,3 - 0,4 MPa ، ثم يتم حقن دبس السكر. يدخل الشراب الناتج من جزء كبير من الرطوبة 19-21٪ ، بعد اجتياز المرشح ، في خزان 46 وسيط يقع تحت المرجل ، حيث يتم تغذية مستمرة به بواسطة مضخة الغطاس إلى سخان الملف. يتم استخدام سخان "الأنبوب في الأنبوب" لضمان تفكك بلورات السكر في الشراب وغليانه الجزئي. يتم تغذية الشراب في قاع الملف ، وضغط البخار 0,15 - 0,2 MPa أعلى المدفأة. عند توزيع دبس 10 –15٪ بالوزن من السكر المحبب ، يجب أن يحتوي شراب فندان عند الخروج من جهاز التسخين المسبق على جزء كبير من الرطوبة 14 - 16٪ ؛ عند توزيع دبس 18 - 25٪ ، يجب أن يكون محتوى الرطوبة في الشراب 12٪. من المدفأة ، يتم توجيه شراب فندان عبر الأنبوب إلى الجزء العلوي من جهاز الفيلم العمودي على قرص التوزيع.

الرأسي جهاز قالب الفيلم من نوع دوارة لإعداد أحمر الشفاه:
1 - فخ البخار. 2 - رمح الجهاز الدوار. 3 - قرص الرش ؛ 4 - الدفاعات مع دوارات والكاشطة. 5 - أقسام الجهاز. 6 - محرك

جهاز فيلم عاء التبلور من نوع دوارة (الشكل) هو عبارة عن اسطوانة معدنية وجود قسمين مع مياه تبريد السطح. داخل الاسطوانة، بعمود رأسي يمتد على طول القسم حيث يتم إصلاح منطقة العمل ريش، التي يتم لحام إلى كاشطات نهاية.
لا تتجاوز المسافة بين الكاشطات وسطح التبريد الداخلي 1 مم. تضمن أدوات الكشط أن ينضب أحمر الشفاه الناتج إلى مجموعة الاستقبال. سعة الخط حسب أوضاع التشغيل 60 - 150 / h. سرعة الدوار 400 ص / دقيقة. عند الدوران من الفتحة للخروج من أحمر الشفاه النهائي ، يمتص الدوار الهواء ويدفعه عبر منطقة العمل من أسفل إلى شراب أحمر الشفاه الوارد. يسخن الهواء ويحمل الرطوبة المنبعثة من شراب الهراء ، والذي يتم إزالته من خلال مصيدة البخار من الجهاز.
شراب حلوى دخول الجهاز، وانتشار طبقة رقيقة على سطحه. وهذا يؤدي إلى إزالة الرطوبة وتبلور جزئية من السكروز.
تعتمد جودة أحمر الشفاه على العديد من العوامل: صياغة شراب أحمر الشفاه ، والجزء الكتلي من الرطوبة في الأيتام 1 وطريقة صب أحمر الشفاه. اعتمادًا على هذه العوامل ، قم بتعيين وضع الجينات I لجهاز الفيلم. يتم الحصول على أفضل أنواع أحمر الشفاه عند توزيع دبس السكر من 10 إلى 25٪ وزناً من رمل السكر وجزء كبير من الرطوبة في شراب 12 - 16٪. علاوة على ذلك ، مع زيادة إنتاجية الجهاز من 60 kg / h إلى 150 kg / h ، يتم تقليل بقاء الكتلة في الجهاز من 55 إلى 15 s.
مع زيادة الكسر الكتلي للرطوبة في الشراب ، هناك زيادة في درجة حرارة أحمر الشفاه عند مخرج الجهاز ؛ يتم الحصول على نسب مختلفة من المراحل الصلبة والسائلة. لذلك مع أداء وحدة 150 kg / h وتزويد كتلة الرطوبة 12٪ لشراب فندان ، سيكون جزء الكتلة من الرطوبة في أحمر الشفاه النهائي حوالي 10٪ ، اللزوجة حول 180 Pa • s ، ودرجة الحرارة 60 ° С ، ونسبة المراحل الصلبة والسائلة: 59 ، لن يتجاوز حجم بلورات السكروز ميكرون 41. عندما يتم توفير جزء الكتلة من الرطوبة 20٪ إلى شراب فندان ، فإن جزء الكتلة من الرطوبة في أحمر الشفاه النهائي سيكون حوالي 16٪ ، اللزوجة حتى 12 Pa • s ، درجة حرارة الخروج حوالي 60 ° С ، نسبة المراحل الصلبة والسائلة 43: 55 45 أم.
أحمر الشفاه وضع الطهي في وحدة الفيلم هو مستقر للغاية من جميع النواحي.
تعتمد الطريقة الثالثة على تحضير أحمر الشفاه بطريقة "باردة" - تعتمد على عملية خلط السكر المجفف البلوري بالماء والدبس وشراب المقلوب والمواد المضافة الأخرى في درجة حرارة الغرفة.
يتم تحضير أحمر الشفاه في مرحلة واحدة ، بينما لا توجد حاجة إلى تحضير وغليان الشراب والتبريد والخلط ، ويتم الجمع بين المراحل التكنولوجية لإعداد أحمر الشفاه وكتلة الحلوى فندان. بطريقة "باردة" ، يتم تحضير أقراص سكرية أيضًا على أساس منتجات نصف مسحوق بودرة السكر.
لإعداد أحمر الشفاه ، يجب أن يحتوي السكر المسحوق على تركيبة معينة من الجزيئات في الحجم. لذلك ، يجب أن تكون الجزيئات التي يصل عددها إلى ميكرون 20٪ 90 ، من 20 إلى 50 micron - 9٪ ، يمكن أن تكون الجزيئات الأكبر من ميكرون 50 تقريبًا 1٪. فقط هذه التركيبة من السكر البودرة توفر أحمر شفاه عالي الجودة.
بدأت الطريقة "الباردة" لصنع أحمر الشفاه في العثور على استخدام أكثر وأكثر انتشارًا وهي واعدة جدًا.
       حبيبات السكر منخول أو المسمار موزع shnekovibratsionnym منحل تغذية مستمر في المصنع حيث
يحدث طحن السكر المحبب في مسحوق. يدخل سكر الجليد إلى المصنف ، حيث يتم فصل جزيئاته بالحجم بمساعدة الهواء المضغوط. من خلال مفرغ الإعصار ، يتم تغذية السكر المجفف بحجم الجسيمات 20 μm بواسطة الخلاط الاهتزازي مع الخلاط الاهتزازي ، حيث يتم توزيع الخليط السائل من المكونات المتبقية من وصفة الحلوى فندان بشكل مستمر بواسطة مضخة قياس المكبس. يتم تحضير خليط الوصفات الطبية السائلة في الخلاط المستحلب. اعتمادًا على نوع فندان المنتج ، يمكن إدراج خليط الوصفات الطبية السائلة مع دبس السكر أو شراب مقلوب بالنسبة للسكر فندان بمفرده أو في خليط. قد تكون جرعة الدبس أو شراب المقلوب إلى كتلة السكر المحبب 10 - 20٪. يتم الحصول على أفضل جودة لأحمر الشفاه عندما تكون نسبة الدبس والشراب المقلوب 1: 1 والجرعة الكلية لهذه المكونات إلى كتلة السكر المحبب 15٪. في خليط الوصفة السائلة يتم حقنه وتوابله. بالنسبة إلى أقراص سكرية الفاكهة ، بالإضافة إلى دبس السكر ، تضاف المهروسات القائمة على الفاكهة والهريس ومواد النكهة الأخرى إلى الخليط السائل. بالنسبة للحليب والقشدة فندان ، بالإضافة إلى دبس السكر ، يمكن تضمين الحليب المكثف ، مصل اللبن المكثف ، مصل اللبن المركز ، الزبدة ، الحليب المجفف ، مسحوق الكاكاو وعوامل النكهة الأخرى في خليط الوصفة الطبية السائلة. عند درجة حرارة 22 - 25 ° С ، يدخل خليط الوصفة السائلة النهائي بشكل مستمر في الخلاط الاهتزازي ، حيث يتم خلط المكونات بسبب الاهتزاز عند تردد دوران مهاوي الشفرة 180 r / min.
مع هذه الطريقة ، تستمر عملية صنع أقراص سكرية بالكامل 40-50. كتلة الحلوى فندان خارج درجة حرارة 25-27 ° مع جزء من كتلة الرطوبة 8-10 ٪. يتم إرسال ناقل مائل كتلة جاهز فندان مباشرة إلى طريقة التشكيل بالدلفنة أو القذف.
         أحمر الشفاه ، الذي تم الحصول عليه بطريقة "باردة" ، يخضع لتجفيف سريع ، لذلك بعد صبه يجب أن يكون مزججًا على الفور. لإبطاء تجفيف أحمر الشفاه أثناء تصنيعه ، أضف بروتين حليب 0,4٪ أو بياض 0,3٪ أبيض (إلى كتلة أحمر الشفاه) أو 7,5 - 10٪ من الجلوكوز ، واستبدله بالسكر أو دبس السكر المحبب جزئيًا. نتائج جيدة في تخزين الحلوى السكرية ، التي يتم الحصول عليها بطريقة باردة ، تعطي إدخال 0,3٪ البكتين إلى كتلة السكر المحبب أو 10٪ من خليط السكر البروتين المخفوق في وصفة الحلوى السكرية. يتم تحضير الخليط المختلط من بيض البيض والسكر المسحوق وشراب شراب السكر ، وهو جزء كبير من الرطوبة 20٪.
طورت العديد من المصانع أنواعًا جديدة من الحلوى باستخدام أنواع مختلفة من مصل اللبن ، مما يسمح بتقليل تلطيخ أحمر الشفاه. لذلك ، على سبيل المثال ، استخدم مصل اللبن المركز في كتل أقراص سكرية ، تم الحصول عليها بطريقة "باردة". يتيح لك تطبيق مصل اللبن المركّز 5٪ على كتلة الحلوى تحسين الذوق وزيادة العمر الافتراضي.
        كما استخدم معهد فورونيج للتكنولوجيا الطريقة "الباردة" المتقدمة للحصول على أقراص سكرية على أساس مسحوق السكر لزيادة تحسين وتطوير تكنولوجيا الحلوى فندان التي تم الحصول عليها على أساس المنتجات شبه المصنعة لمسحوق السكر المجفف. يمكنك الحصول على كتلة الحلوى مع خصائص محددة سلفا وتشكيلها عن طريق التدحرج أو الضغط للخارج.
في إنتاج كتل الحلوى من نوع الفوندان في PSPP ، يتم تحضير خليط من المكونات الجافة للتركيبة والمرحلة السائلة بشكل منفصل. تتمثل إحدى ميزات كتل الحلوى المصنوعة في PSPP في زيادة نسبة الرطوبة التي تصل إلى 12-12,7٪ ومحتوى السكر المنخفض - 47-48٪ مقارنة بالحلويات المصنوعة من السكر البودرة.
        الحصول على كتل الحلوى على أساس PSPP على خط الإنتاج. يتم تغذية المواد الخام السائلة إلى المستحلب بمضخات القياس وفي 20 - 30 ° C يتم خلطها لمدة 5 - 10 دقيقة. جزء من كتلة المواد الجافة في المرحلة السائلة 67 - 68٪. في نهاية الخلط اصنع مضافات عطرية ونكهة. يتم ترشيح الطور السائل النهائي ويتم ضخ مضخة قياس التروس بشكل مستمر في الخلاط الاهتزازي ShSV 0,1 / 1. يتم قياس المكونات الجافة مثل PSPP ودقيق الصويا ومسحوق الكاكاو ومسحوق الحليب وما إلى ذلك بشكل مستمر من خلال النطاطات الاهتزازية مع مغذيات البرغي ، ويتم تحريك خليط الطور السائل والمكونات الجافة بشكل مكثف ومستمر خلال 50 إلى كتلة بلاستيكية موحدة. يتم تفريغ أحمر الشفاه النهائي مع درجة حرارة 20 - 30 ° С وجزء كبير من الرطوبة 12 - 12,7٪ بشكل مستمر على ناقل تحميل متحرك ، والذي ينقله إلى آلة دوارة ShMF-4 للقولبة. تستمر القوالب المقولبة في التبييض ، ثم يتم تغليفها وتغليفها.