إعداد أقراص سكرية حلوى.

إعداد أقراص سكرية حلوى.
أحمر الشفاه بعد الانتهاء من تصنيع مراحل الصلبة والسائلة هي في حالة توازن ديناميكي، أي. إي في نسبة ثابتة من حجم التغيير مرحلة بلورات السكروز الصلبة والسائلة وعملية pomadoobrazovaniya المرحلة الصلبة يستمر لعدة ساعات. في هذا الوقت، حل جزئي من البلورات الدقيقة وزيادة في أبعاد كبيرة. خسارة طفيفة من الرطوبة عن طريق التبخر الطبيعي يؤدي إلى تعزيز الفصل بين البلورات في المرحلة أحمر الشفاه الصلبة.
حالة من التوازن بين أحمر الشفاه مراحل الصلبة والسائلة يؤثر على نوعية فندان النهائي، لذلك فمن الضروري لإعداد بدقة moldability أقراص سكرية.
العملية الأساسية لإعداد فندان وهدأ النكهات المعدلة. عملية Temperirovanie- هي التقليب المستمر أثناء تسخين الكتلة قبل أن تصل إلى درجة الحرارة المطلوبة ولتوزيع موحد للمكونات في جميع أنحاء وحدة التخزين.

وأنهى تحميلها في آلة أحمر الشفاه هدأ كثيرا ما احتفال MT-250، وهو عاء أسطواني مع سخان، مجهزة النمام، أو غلاية ساخنة مع النمام. عندما وضع موضوع ميكانيكية الإنتاج لكل من آلة تشكيل ليتم تثبيتها جهازين هدأ أو اثنين المراجل. عندما هدأ ولكن النكهات يمكن أن تدار حتى 10٪ (وزنا من تحميل أحمر الشفاه) عودة النفايات من نفس النوع من القذائف الحلوى.
بعد توزيع موحد للإضافات شملت سلوك الجواهر أرمتة فندان، الفانيليا، وكذلك النبيذ والكحول. عملية كتلة أرمتة هي المرحلة التكنولوجية مسؤولة، وخلاصات والنبيذ والكحول المضافة هي المواد الأولية متقلبة جدا، وخاصة في درجات حرارة عالية. لإجراء أرمتة مع فقدان الحد الأدنى من المواد المتطايرة مثل فندان في درجات حرارة أعلى 65 ° C، تأخذ جزء صغير من فندان (2 - 3 كجم) من آلة هدأ، ثم يبرد إلى درجة حرارة 30-35 ° C مع التحريك المستمر ثم مختلطة مع جزء كامل من الإضافات العطرية. في درجات حرارة منخفضة لا يوجد تبخر المواد المتطايرة، وكان الخليط الناتج فندان fluidlike يمنع المزيد من التبخر المكثف.
يتم إدخال خليط بالتالي حصلت في الجهاز هدأ فيه فندان أن تعطير.
كتلة الحلوى الجاهزة في درجة حرارة المقابلة لهذه الطريقة صب، يتم إرسالها إلى آلة تشكيل.
تشكيلة من الشوكولاتة التي تنتج من فندان، متنوعة جدا. حلوى أحمر الشفاه تنتج المزجج الصقيل الشوكولاته والحساء. للأصناف المزجج من الحلويات، استنادا إلى الجسم بما في ذلك أقراص سكرية السكر، هي "ميدوك"، "الطيار"، "عنب الثعلب"، وما إلى ذلك، وأحمر الشفاه اللبنيك :. "بترل"، و "الربيع"، "أوز-البجع"، "الشمس" و الخ، وأحمر الشفاه كريم بروليه :. "وردة الذرة"، "المساء"، "السنونو"، "السلام"، "ديزي"، وما إلى ذلك، وأحمر الشفاه دسم :. "الخيال"، "جنوب المكسرات"، وما إلى ذلك، الفاكهة أحمر الشفاه: ". زهرة القرمزي "،" الكرز "،" الفراولة "، وغيرها.
كما تتوفر الحلوى فندان المغلفة مع طلاء الشوكولاته، وهي الهيئة التي تتكون من عدة طبقات من أحمر الشفاه مختلفة. على سبيل المثال، حالة الحلوى "زهرة حمراء" يتألف من طبقتين من الحليب وطبقة من أحمر الشفاه كريم الكراميل. حلوى الإسكان "اليوسفي" يتألف من طبقتين: أ فندان الفواكه وكريم بروليه.
يتم التخلص غير المصقول الحلوى فندان من جميع أنواع أحمر الشفاه. على أساس فندان السكر تنتج هذه الأصناف بأنها "كييف الحلو"، "Kremok"، "حساس الحلو"، وغيرها، فضلا عن أصناف الحليب فندان. "ستار"، "بريميير"، "مدرسة"، "الصف" وغيرها. ، فندان كريم بروليه "الكاكاو كريم"، "كريم القهوة"، "مسرحية الحلو"، وما إلى ذلك، دسم أحمر الشفاه :. "الهراء" وغيرها.
 خصائص الجماهير الثدي.
الألبان الحلوى كتلة - هي جزئيا أو كليا كتلة تبلور من sahara- الرمل والحليب مع الزبدة والبندق، fruktovoyagodnogo المواد الخام أو المكونات الأخرى. الألبان المصنعة وزنا من الغليان شراب الحليب. في هيكلها، قد يكون الحليب الحلوى كتلة غير متبلور، بلوري جزئيا أو البلورية تماما. هياكل غير متبلور هي، على سبيل المثال، كتلة من الحلوى "الحلوى دسم"، "البقرة". بلورية جزئيا - "ابدأ". "سجل" - إلى البلورية بشكل كامل. ويتم إعداد هذه الجماهير بمزيد من تجهيز آلات هدأ شراب اللبن المطبوخ ويمكن أن يتم أساليب مستمرة ودفعة واحدة.
تركيبات الشوكولاتة الحليب تحتوي على كميات كبيرة من الحليب وذلك للحصول على وينبغي إجراء عملية غليان اللبن ضوء جماعية خارج بسرعة في درجة حرارة منخفضة قدر الإمكان مع وجود كمية صغيرة من شراب الحليب. لكتلة الحلوى مع لون ونكهة الغليان عملية مميزة ونفذت بطريقة مستمرة.
إعداد كتلة الألبان من هيكل غير متبلور. على الرغم من أن كتلة هيكل غير متبلور باستخدام نفس المواد الخام، وإعداد التكنولوجيات كتلة الألبان تختلف عن بعضها البعض اعتمادا على التي سيتم الحصول عليها أساليب كتلة مصبوب. يتم إعداد طرق الصب، وكذلك نتيجة لكمية من الكتلة. للحلويات "الحلوى دسم" أنتجت أصلا شراب حليبي. لهذا الغرض، مطبوخة في البداية شراب السكر جزء كتلة الرطوبة 18-20٪. شراب السكر يمكن أن تكون مستعدة على دفعات في الهضم مفتوحة مع النمام أو تلقي من محطة obschefabrichnoy syruping. يتم تسخين الحليب المكثف في هاضم مفتوحة مع المحرض. وذلك حتى لا أحرق وخفض اللزوجة، تم إضافته إلى 15 المياه الحليب٪ الوزن ويقلب حتى تصبح ناعمة. إذا سكر وحليب، ثم عند تسخينه يدار المياه 20٪ وأثار التسخين حتى انحلال كامل من السكريات. يتم تسخين الحليب المكثف من عند ضغط البخار للتدفئة 0,3-0,35 ميجا باسكال ل5-8 دقيقة. في موازاة ذلك، في هاضم مفتوحة، وهي مزيج من دبس السكر والزبدة. ويتم إعادة تسخين من عند ضغط 0,2-0,25 التدفئة البخار ميجا باسكال ودرجة حرارة خليط 75-80 ° C.
وقد أعدت صياغة المخلوطة في خلاط دفعة، حيث اتهم قبل سنوات مع تصفيتها من خلال منخل 1,0 ملم شراب شبكة السكر والحليب المكثف. امتص خليط صياغة في 60 ° C إلى جهاز فراغ كروي ليس أعلى قدرة 100 لتر. مضخة Mokrovozdushnym يخلق الضغط المتبقية داخل الجهاز 19,3 كيلو باسكال. ويتم الطبخ من عند ضغط الأولي تسخين البخار 0,25 ميجا باسكال، ومن ثم تزداد تدريجيا إلى 0,35 ميجا باسكال. عملية الغليان تواصل 50-55 دقيقة. قبل نهاية الغليان 5-8 دقيقة aparata امتص تصفية الخليط والدبس ساخنة والزيوت وaromatizatorovrov. ومن المقرر مغادرة درجة حرارة الطهي من قبل كتلة الغليان التي يجب أن تكون على قدم المساواة 87-90 ° C، والتي تتطابق مع جزء من كتلة 10 الرطوبة - 11٪.
جاهزة وحليب كتلة للحلويات "الحلوى دسم" يأتي إلى تبريد، والتي ينبغي الاضطلاع بها بسرعة. هذا اليوم استخدام معدن، وجداول مياه التبريد. الكتلة يجب أن تبرد بسرعة إلى 40 درجة الحرارة - ° 45 C. على سطح الطاولة، قبل يتأهل، يسكب كتلة المطبوخ في 2 طبقة - 3 سم، يبرد بسرعة داخل 30-40 دقيقة. في عملية التبريد لتجنب كتلة تبلور لا يمكن أن يحرك. بواسطة يؤدي تبلور والتبريد لفترات طويلة. يتم توجيه طبقات من كتلة تبريد في حواف أضعاف والصب.
صياغة الحلوى "الحلوى دسم"، والتي سوف يتم تشكيلها على آلة الإنتاج irisoformuyuschey MOD-1، ويشمل المولاس تعد من أجل زيادة اللزوجة من كتلة قابل للتشكيل. يجب أن يكون محتوى الرطوبة في الوزن النهائي 8 -10٪.
اللبنيك الحلوى كتلة "البقرة" إعداد دفعة والعمليات مستمرة. في عملية دفعة في فتح 60 قدرة هاضم - اتهم 150 ل السكر شراب كتلة جزء 20٪ رطوبة ودبس السكر. تم استخدام الغلايات لهذه الكتلة دون خلاطات، وخلط تنتج جزئية Veselkov الخشبية يدويا. يتم غلي السكر وشراب خليط عند ضغط البخار للتدفئة في سترة المرجل 0,3-0,35 ميجا باسكال محتوى الرطوبة 7-9٪، وهو ما يعادل درجة حرارة 120 الغليان - 122 ° C، ثم اتهم مع الحليب المكثف والزبدة، استعد ل60 ° C في تجنب التبلور الجزئي من السكروز في شراب. يتم غلي كتلة الألبان إلى جزء من كتلة 10 الرطوبة المتبقية - 12٪، وهو ما يعادل نقطة الغليان 110 -116 ° C. جزء من كتلة الحد من المواد في الوزن النهائي 8-9,5٪. اعتمادا على طريقة الصب، ويتم تغذية الكتلة النهائية للتبريد وصب (طريقة صب المتداول) أو مباشرة إلى صب (في طريقة صب في الصب النشا). لإنشاء طريقة الصب المستمر من صب الكتلة في عملية دفعة النشا لأغراض الطهي ويتم كتلة في اثنين من هضم تعويض وقت التحميل لهذا الغرض 20 - 30 دقيقة.
وأجري عملية مستمرة لإعداد كتلة الثدي للحلويات "الدعسوقة" في فيلنيوس الحلويات مصنع "Pergalė".
يتم تحضير شراب الحليب في مذاب لـ 30 min إلى جزء كبير من الرطوبة 24 - 26٪ وتقليل المواد 9٪ ، ثم يرسل إلى خزان وسيط ، يتم بعده ضخ المزيج بشكل مستمر في عمود تخمير لفائف حيث يتم غليه تحت ضغط زائد. تسخين البخار 0,2 - 0,35 MPa إلى جزء كبير من الرطوبة 10,5 - 11٪ وتقليل المواد 10,9 - 11٪. تدخل كتلة الحليب النهائي عبر مصيدة البخار إلى الخزان الذي يتم تسخينه بالبخار ، والذي يقع أعلى قمع آلة الصب. في الخزان ، يتم الحفاظ على درجة حرارة الكتلة عند 95 –100 ° C بحيث لا يبدأ تبلور السكروز قبل الأوان. في بداية العمل وبعد نهاية النوبة ، يتم جمع الكتلة غير المطبوخة وغسل الماء من فاصل البخار والخزان المسخن في آلة التقسية ، حيث تضخها المضخة إلى الخزان الوسيط الذي توجد به شراب الحليب. ثم يتم تغذية الخليط كله مرة أخرى ليغلي. ينتج الخط 3,6 —3,8 من الحلوى "Cow" لكل نوبة.
الجدول. تركيبات 11 الألبان نظرا كتلة الحلوى التي الأنواع الأكثر شيوعا.
إعداد هيكل كتلة الألبان جزئيا أو البلورية بشكل كامل. وتعد هذه الجماهير في الغالب بصورة مستمرة على محطة عالمية الطبخ الحلوى كتلة. صياغة الشوكولاتة تتضمن كمية كبيرة من الحليب، لذا يجب أن يتم تنفيذ العملية بسرعة، لتجنب سواد كتلة. أعد صياغة المخلوطة من شراب السكر، دبس السكر والحليب المجفف والزبدة أو الحليب مع الزبدة شراب المضافة. خليط وصفة طبية من خلال مرشح مع ثقب قطره من 1 مم الغواص مضخة القياس يخدع
11. تركيبات كتلة الألبان من هيكل غير متبلور

 خدع متشنج في عمود الطبخ لفائف. يتم إجراء الغليان باستخدام الضغط الزائد لبخار التدفئة 0,2 - 0,3 MPa لكتلة النوع "Start" ومع 0,3 - 0,35 MPa لكتلة النوع "Record". الكتلة الملحومة النهائية من خلال فاصل البخار خارج عمود التخمير.
يجب أن تكون درجة حرارة كتلة الحليب للحلويات "ابدأ" عند مخرج عمود التخمير 110 - 115 ° С ، والجزء الكتلي من الرطوبة 10 - 11٪ وتقليل المواد 9 - 9,5٪.
يتم تغذية كتلة الحليب مباشرة بعد الطهي للقولبة. يحدث التبلور الجزئي للكتلة فور صبها. تترك كتلة الحليب للحلوى من النوع "Record" عمود الطهي بدرجة حرارة 115 –118 ° С ، وهي الكتلة الكلية للرطوبة 8 - 10٪ ويتم إرسالها إلى آلة التقسية أو المرجل مع تحريك وتسخين البخار. في آلة التقسية أو الغلاية ، يمكنك إضافة إضافات الوصفات الطبية على شكل جيلي أو خلاصات. تم تقليب كتلة الحليب لمدة 15 - 20. مع الاختلاط ، يتم الحفاظ على درجة حرارة الكتلة عند 110 - 115 ° С ، في هذا الوقت يتم تشكيل أصغر مراكز التبلور ، ويحدث بلورة كاملة للكتلة بعد التشكيل أثناء عملية المعالجة.
الجدول. 12 صفة تعطى كتلة الحليب مع هيكل كليا أو جزئيا البلورية.
12. تركيبات بنية كتلة الألبان جزئيا أو بالكامل البلورية