الجماهير الحلوى إعداد

إنتاج كتل الحلوى
الحلوى الكتلة هي المنتجات الرئيسية أنصاف لإنتاج الشوكولاته. كتلة الحلوى الرئيسية، والتي من الحلويات هي: أحمر الشفاه، ومنتجات الألبان والفواكه وهلام والسائلة، وملء جلد، تحميص، شوكولا، مرزباني وكريم.
التكنولوجيا من كل كتلة لها خصائصها الخاصة. الاختلافات في المواد الخام المستخدمة وطبيعة معالجته إلى منتجات نصف منتهية. النوع الرئيسي من المواد الخام لجميع الجماهيري حبيبات السكر. عند اتخاذ ينبغي الحفاظ على كل كتلة الحلوى وسائط تكنولوجية تماما، أو كتلة تنتج جودة منخفضة، منها الحلوى جيدة لا يمكن الحصول عليها. لتوسيع تشكيلة من الشوكولاتة في إعداد المباني استخدام مزيج من عدة كتلة الحلوى، مع الأخذ بعين الاعتبار معايير الذوق والفيزيائية والكيميائية لتكون الجماهير مجتمعة.
إعداد الجماهير فندان
فندان مميزة. يتم إنتاج كتلة الحلوى فندان من أنواع مختلفة من المنتجات الأساسية أنصاف (أحمر الشفاه) ونكهة أخرى وapomaticheskih المواد الخام. اعتمادا على أحمر الشفاه المواد الخام الأساسية تنقسم إلى السكر، الحليب، كريم، كريم الحليب (الحليب والقشدة) والفاكهة. المادة الخام الرئيسية لإنتاج السكر فندان السكر ودبس السكر. اللبنيك، دسم والكرمل كريم أحمر الشفاه - السكر والعسل الأسود والحليب (كله، كلها مكثف مع السكر والمحلاة الخالي من الدسم المكثف) الحليب أو مصل اللبن يركز من الزبدة الطبيعية و. فندان الفاكهة - السكر والعسل الأسود، بوريس fruktovoyagodnye الخضروات أو عصائر مركزة fruktovoyagodnye.
مثل استخدام المواد المنكهة والفواكه والطبخ والتوت، واللوازم، الفواكه المسكرة، المبشور والمكسرات المحمصة، ومسحوق الكاكاو، والبن، والأحماض (الستريك، اللبنيك)، الجواهر المختلفة، والنبيذ، والفانيليا وغيرها.
السكر هو السكروز النقي تقريبا. وغالبا ما تستخدم في إنتاج حبيبات السكر، وهي بلورات متجانسة مع حواف حادة.
يجب أن يكون السكر غير مبتذل، المس الجاف، والتدفق الحر، قابل للذوبان في الماء تماما، وإعطاء حل واضح. يجب أن لا تزيد نسبة الرطوبة من السكر 0,15٪، عند تخزينها طريقة تفكيك - 0,06٪.
دبس السكر هو منتج التحلل الجزئي للنشا. تكوين شراب إلا رطوبة تشمل الكربوهيدرات الجزيئات، ديكسترين (المواد التي تسبب لزوجة شراب)، والحد من وكلاء (السكر - المالتوز والجلوكوز)، والمعادن.
المؤشرات الرئيسية هي محتوى دبس السكر من الحد من المواد التي تحدد خصائص anticrystallization لها، وجزء من كتلة الرطوبة. يجب أن لا تزيد نسبة الرطوبة الدبس 22٪، كيلو كثافة 1410 / m3.
دبس السكر هو واضح الطعم الحلو السائل اللزج. شراب اللون يعتمد على درجة من التنقية.
يستخدم في صناعة الحلويات، وهذا يتوقف على مضمونها للحد من المواد (في٪) الدبس أربعة أنواع: nizkoosaharennaya الكرمل (30 - 34٪)، وقسط الكرمل (38-42٪)، الصف الكرمل الأول (34-44٪) والجلوكوز saccharified عالية (44 - 60٪).
حليب البقر بأسرها المستخدمة لإنتاج الشوكولاتة، يجب أن يحتوي على ما لا يقل عن 3,2٪ من الدهون مع حموضة لا تتجاوز 21 ° T. الدرجات تيرنر (° T) تمثل عدد ملليلتر من 0,1 قبل الميلاد. تستهلك القلوي لتحييد الحامض في 100 مل من الحليب. يجب أن الحليب كامل الدسم لا تكون رائحة الأجنبية والذوق.
الحليب المكثف مع السكر هو سائل لزج متجانس من أبيض أو لون كريم، حصلت المغلي حليب البقر كامل مع السكر إلى جزء الكتلة المتبقية من الرطوبة لا تزيد 26,5٪. وينبغي أن تكون كمية الدهون في حليب 8,6٪ على الأقل، والسكروز 43,5٪ على الأقل.
الحليب منزوع الدسم المكثف المحلى يجب أن يحتوي على جزء الشامل من الرطوبة لا تزيد 30٪ سكروز وليس أقل من 44٪.
زبدة - مستحلب الصلبة من الدهون الحليب. يتم الحصول على النفط من حليب البقر. يجب أن تكون الزبدة من الدهون اعتمادا على مجموعة متنوعة 78,0-82,5٪، جزء من كتلة 20 الرطوبة - 16٪. يجب زبدة يكن لديك طعم الأجنبية ورائحة.
هريس الفواكه - وsulfited هرس لب الفاكهة، جزء من كتلة من المواد الصلبة التي، وهذا يتوقف على نوع من الفاكهة يختلف 7 -14٪.
الطبخ والفاكهة - والمغلي الفاكهة والتوت هريس مع السكر. ينبغي أن يكون محتوى الرطوبة فيه لا يزيد عن 31٪، ومجموع السكر لا تقل عن 62٪. تستخدم الطبخ كمنكهات.
اللوازم - اللب المهروسة من الفواكه والتوت عبق الطازجة والمطبوخة مهروس تعقيمها وتعبئتها في الزجاج أو الصفيح حاويات محكمة الغلق أو المهروسة التبخر تبعا لنوع من الفاكهة مع السكر إلى جزء الكتلة المتبقية من الرطوبة 28 -48٪، أو عن طريق خلط الهريس المحمضة مع حبيبات السكر في نسبة 1: 1,5 (1: 1,2). لوازم تستخدم لإعطاء المنتجات نكهة الأصناف وضوحا ورائحة الفاكهة.
نكهة - السائل تشكل حلول أو خليط من مواد عطرية طبيعية sinteticheskhih الكحولية أو مائية كحولية. اعتمادا على تركيز المواد العطرية وتنقسم الجواهر إلى لمرة واحدة (أقل تركيزا) واثنين من أربعة أضعاف. الرقم الموحد للمستحضرات تدار الجواهر مصممة لشقين.
الفانيليا - مسحوق بلوري أبيض مع رائحة عطرة محددة. تطبيق فانيليا على شكل مسحوق أو محلول مائي. قابل للذوبان في الماء في 80 درجة مئوية. من الفانيليا ويتم إعداد خلاصة الفانيلا قبل حلها في الكحول الإيثيلي.
القهوة - هو عبارة عن حبة شجرة البن، التي تنمو في البلدان الاستوائية. حبوب البن هي تفحم والأرض، مما أدى إلى مسحوق مع طعم مميز ونكهة. الرطوبة في البن المطحون ليست أكثر من 7٪، الصناعات الاستخراجية 20-30٪.
الخمور والمشروبات الكحولية المستخدمة في صناعة أنواع كثيرة من الحلوى. أنها تعطي المنتجات رائحة ونكهة معينة.
الأحماض الغذائية المستخدمة لتحمض كتلة الحلوى. الأكثر استخداما على نطاق واسع: الطرطريك، الستريك والأحماض اللبنية.
النبيذ (S4N606) وحمض الستريك وحامض (SbN807) - مسحوق بلوري أبيض، قابل للذوبان في الماء بسهولة. محتوى مسحوق حامض الطرطريك (على أساس جاف) لا تقل عن 99٪، حامض الستريك - 99,5٪.
منتجات الألبان (حمض S3N603) يأتي في شكل 40-80 نطة محلول مائي. لون الحل اعتمادا على حمض الصف يتغير من الأصفر الفاتح إلى البني. لا ينبغي أن يكون حامض اللبنيك رائحة الأجنبية بسبب وجود شوائب الأحماض الطيارة.
يتكون Flowsheet إنتاج فندان من المراحل التالية: إعداد المواد الخام (الفرز والترشيح، والاحترار: المسح، الخ ...)؛ الخام الجرعات المواد (وزنها، والقياس، وإمدادات مستمرة من موزعات)؛ شراب الطهي (السكر، السكر، العسل الأسود، السكر، الحليب، الخ ...)؛ إعداد وأحمر الشفاه وفندان.
الخطوات العملية الأولين ناقشت في وقت سابق.

إعداد العصائر.
شراب يسمى تتركز محلول السكر أو السكر حل antikristallizatorom أو محلول السكر مع إضافات وantikristallizatorom (دهن الحليب والبطاطا المهروسة). اعتمادا على العصائر الغرض تنقسم إلى السكر والحليب والسكر المحول وشراب (قلب السكر)، وشراب السكر والحليب والسكر والفواكه.
يوم من تلقي شراب أحمر الشفاه ذات جودة عالية يجب أن تفي بمتطلبات معينة.
يجب أن يكون شراب أعلى محتوى المواد الصلبة الممكنة وكمية من السكروز، وهو قريب من تركيز حلها المشبعة، ولكن حتى ذلك لم هذا التركيز لن تصل التشبع الكامل. يجب أن تحتوي على شراب الحد الأدنى من المبلغ المطلوب للحد من وكلاء، وزيادة عددهم في عملية التصنيع يجب أن يكون الحد الأدنى من شراب. السكر وشراب saharnopatochnye يجب أن تكون خفيفة وشفافة. منتجات الألبان يمكن أن يكون والعصائر، تبعا للغرض من ظلال مختلفة من اللون الأصفر الفاتح إلى البني الفاتح.
يجب شراب سكر الفاكهة اعتمادا على هريس تطبيقها يكون nizkoprozrachnymi وخفيفة مع ظلال من الألوان هريس المستخدمة (الأصفر والوردي، وهلم جرا. ن.).

شراب السكر.
وهو محلول مائي من السكر في الماء لجزء من كتلة الرطوبة 16-20٪. هذا شراب هو منتج وسيط الرئيسي للحصول على أحمر الشفاه. من ذلك يمكنك ان تجعل وجميع العصائر الأخرى بإضافة أنواع مختلفة من المواد الخام (دبس السكر والحليب). يتم تحضير شراب السكر عن طريق إذابة حبيبات السكر في الماء. السكر المقدمة إلى الإنتاج، ويمكن أن يكون م. وشكل حبيبات السكر والسكر المكرر أو السكر المكرر NSEC تحتوي هذه السكريات من 99,75 ل99,9٪ سكروز نقي على المادة الجافة. السكروز قابل للذوبان في الماء بدرجة كبيرة، مع درجة الحرارة زيادة الزيادات ذوبانه.
يُنصح بالحصول على شراب السكر عند درجة حرارة أعلى ، ولكن تتم عملية الذوبان في أسرع وقت ممكن. يجب أن نتذكر أنه في معظم الحالات ، يكون لرمل السكر رد فعل حمض طفيف (درجة الحموضة 6,3) ، وبالتالي ، عند درجة حرارة عالية ، يمكن أن يحدث التحلل الجزئي للسكروز في الفركتوز والجلوكوز. بدوره ، يبدأ الفركتوز عند درجة حرارة قريبة من 90 ° C في التحلل إلى منتجات داكنة اللون ، ونتيجة لذلك يكتسب الشراب الناتج لونًا غامقًا. العمل المطول للحرارة على السكروز يؤدي أيضًا إلى سواد الشراب. لذلك ، من أجل تجنب سواد الشراب ، يجب أن تتم عملية إذابة السكر الحبيبي بسرعة.
في المؤسسات الكبيرة يتم تحضير شراب السكر الطريقة مركزية، مع أداء رائعا محطة شراب.
وبالنسبة لمعظم من كتلة شراب الحلوى السكر الدور قبل النهائي المصدر الرئيسي. ولذلك، فإن تركيز شراب، ومعدات الطبخ في مكان واحد يحسن من حالة صحية الإنتاج، ويزيد من الإنتاجية ويسمح استخدام أجهزة متطورة. شراب السكر يمكن أن يكون على استعداد دفعة وعملية مستمرة.
في طريقة دفعة من إنتاج السكر استخدام شراب 12 مفتوحة قدرة الهضم، 60، 150 لتر مع تسخين البخار أو 2 قدرة dissutory - 3 m3 مزودة الفوار واللولب. واتهم السكر أعدت يدويا أو من خلال قادوس portionwise في هاضم أو dissutor، الذي يسفك مسبقا في الماء بمبلغ 25-30٪ الوزن من حبيبات السكر. في صناعة شراب السكر في هاضم بعد التحميل من السكر والماء في سترة يخدم وقد تم بخار الضغط 0,3-0,4 ميجا باسكال، التحريك باليد باستخدام معاول خشبية أو النمام الميكانيكية حتى انحلال كامل من السكر. ثم يتم المغلي شراب إلى جزء من كتلة المواد الصلبة 78-80٪.
مدة التحضير من الوزن شراب السكر دفعة كجم دقائق 150 20-25. لخدمة في مدة الغليان الجماهيري هو انخفاض. مراقبة تنفيذ بسهولة من خلال تحديد المواد الصلبة شراب تركيز الإنكسار أو درجة حرارة غليان الحل (الجدول. 4) في الضغط الجوي.
يسكب شراب استعداد من خلال مرشح في خزان المتلقي وتتكرر دورة الطبخ.
عندما ينضج شراب السكر في dissutorah sahara- بعد تحميل الرمل والماء الفوار تحول، ثم بعد حل الرمال المنتجة sahara- المغلي شراب حتى المحتوى من المواد الصلبة الجافة جزء من كتلة 78 - 80٪. يتم تحديد نهاية شراب الغليان والاستعداد من قبل نقطة الغليان من الحل أو الإنكسار. مدة إعداد مجموعة من شراب دقيقة (800 كلغ) 30-40. خلال هذا الوقت، يتم زيادة درجة حرارة شراب تدريجيا إلى 109 - 110 C، مما أدى إلى تفكك معين من السكروز. ولذلك، فإن شراب تم الحصول عليها في dissutorah دائما تقريبا لها لون أصفر.
تغييرات في المواد الصلبة شراب مع درجات حرارة غليان مختلفة،

ضخ شراب استعداد من خلال مرشح مع اثنين من الشباك مع ثقوب قطرها ملم 1,0 إلى خزان المتوسط ​​حيث يتم تخزينها في درجة حرارة 95 ° C. بعد استنزاف شراب الانتهاء من دورة الطبخ يتكرر.
يتم تنفيذ عملية مستمرة لإعداد شراب السكر في المذيبات ومحطات siropovarochnyh الفئوية. المذيبات قطاعات تزويد النمامون وملفات التدفئة يمكن أن تكون من ثلاثة إلى ستة أقسام. يتغذى على استعداد حشو سكر اوجير مستمر في القسم الأول من الباب ستة المذيبات. هناك أيضا يتم تزويد مستمر مع الماء في نسبة 4: 1.
تم تصميم القسم الأول لخلط حبيبات السكر والماء. خليط من المقطع الأول من خلال الشق السفلي في الجدار يصب في القسم الثاني حيث تثبيت لفائف البخار، لتسخين الخليط. في عملية التسخين والتحريك، وهو حل من السكر. خليط من القسم الثاني من خلال فتحة العليا في الجدار يدخل القسم الثالث، مع توفير سخان أيضا يقصد Narova عن حل أكثر اكتمالا من السكر. من قسم السكري الثالث سر يدخل الرابع، الأمر الذي جعل rastnorsnie نهائي حبيبات السكر. من القسم الرابع من شراب السكر والفصل الخامس، حيث يتم غليها لمحتوى جزء من كتلة المواد الصلبة 70 - 80٪. في قسم الترسيب السادس يحدث طهي شراب، حوض خاص مثبت لهذا الغرض والجزء السفلي من هذا الباب.
الخلط المستمر والتدفئة تعزيز انحلال السكر في أول حل لنقل السكر أربعة أقسام العفوي من قسم إلى آخر والتي تقوم بها الخلافات كثافة الحل في طبقات مختلفة من ارتفاع الجهاز. شراب جاهزة من القسم الأخير من خلال مصافى مزدوجة مع ثقوب قطرها درجة الحرارة ملم 1,0 108 - 110 درجة مئوية، ومضمون جزء من كتلة المواد الصلبة 78 - يتم ضخ 80٪ بشكل مستمر إلى خزان المتوسط ​​حيث يتم الحفاظ على درجة حرارة 90-95 ° C.
الأسلوب الأكثر تقدما هو إعداد شراب السكر لمحطة siropovarochnoy العالمي (sm.gugl). ويتم إعداد المستمر للشراب بها حل بلورات السكر في خلاط nepreryvnodejstvujushchego المياه وانحلال لاحق من السكر تحت الضغط في الطهي العمود لفائف. يتدفق السكر بحرية في قادوس Shpek-موزع التي توفر السكر في الخلاط هذه المياه التي تزود أيضا، تسخينها إلى 70 ° C، بمبلغ 20٪ من وزن السكر. في الخلاط مع التحريك والاحماء حل جزئي من السكر، وبذلك أصبح خليط الطين. خلط 2,5-3,0 دقيقة. السكر معجون temeraturoy 60-65 ° C يتم توفير مضخة المكبس باستمرار إلى داخل العمود فائف الطهي. الضغط المفرط للتسخين البخار في العمود 0,45-0,55 ميجا باسكال الضغط الزائد داخل 0,17 لفائف - 0,2 ميجا باسكال. تسمح هذه الظروف vysokokontsentrirovapnuyu حرارة خليط السكر إلى درجة حرارة 120 - 125 ° C، وضمان حل كامل للبلورات السكروز داخل 1,0-1,5 دقيقة.
تدفقات شراب استعداد من خلال مرشح في وعاء الجمع، حيث يتم تحرير الرطوبة وانخفاض درجة الحرارة. محتوى المواد الصلبة في السكر المطبوخ شراب 80٪، ° درجة حرارة 110 C. العمل من ارتفاع في درجة الحرارة الفرن ملفوف العمود السكروز مدة قصيرة، لذلك من الصعب تتحلل إلى أجزاء المكونة لها ويتم تشكيل المنتج داكنة اللون، مما أدى إلى شراب السكر يتم الحصول عديم اللون وشفافا.
إعداد المستمر من شراب السكر على محطة siropovarochnoy عالمية لديها عدد من المزايا على اعتبار سابقا: أداء عالية (تصل إلى طن 16 في التحول)؛ استقرار المعلمات شراب وذات جودة عالية. بساطة التصميم وسهولة من الأجهزة لإدارة الصيانة.
معدات خط تسمح لك لجعل بسرعة الانتقال إلى أنواع أخرى من شراب دون عمليات إضافية؛ تم تجهيز محطة مع التحكم الآلي والتحكم عن بعد التي تسمح لك لتحسين ظروف العمل وزيادة الإنتاجية.
عدم الامتثال وسائط التكنولوجية للطبخ، وذلك باستخدام المواد الخام وجود بعض الانحراف عن المعيار، إذا أعدت بشكل غير صحيح وصفة الخام عند استبدال السكر ويمكن الحصول على والعصائر ذات نوعية رديئة.
شراب السكر مظلمة عند استخدام السكر تعزيز صفاء (فوق 1,0 من التمتمة) أو استمرار عملية الطهي لفترة طويلة في درجة حرارة عالية نسبة الفشل من حبيبات السكر والماء في حل ارتفاع درجة الحرارة قد شكل المشبعة ومحلول السكروز التشبع. بعد إعداد شراب عندما يكون الضخ والترشيح من خلال الأنابيب مع انخفاض طفيف في درجات الحرارة السكروز vykristallizovanie سيأتي جزئيا من الحل، وهذا بدوره يمكن أن يؤدي إلى شراب تسكر في مضخات وخطوط الأنابيب.