إعداد كتلة الحلوى الخلوية.

إعداد الحلويات الحلويات
خصائص كتلة الحلوى الخلوية.
وينتج كتلة الحلوى الخلوية التي يوكل تركيز رغاوي مع شراب saharnopatochnoagarovym ومقدمة لاحق من مزيج من النكهات، والعطرية والأصباغ.
غالبًا ما يستخدم بياض بيض الدجاج كعامل رغوي في شكل طازج أو مجمد أو جاف. يحتوي بياض البيض في تركيبته على عدد من المواد البروتينية ، يساهم بعضها (الزلال البيضاوي) في الذوبان الجيد للبروتين في الماء ، والبعض الآخر (غلوبولين البيض) يساهم في تكوين الرغوة عند التقليب ، والبعض الآخر (ovomucin) يثبّت الرغوة المتكونة ويعطي ارتباطًا بالهيكل ، إلخ. مادة بروتينية (ليزوزيم) ذات خصائص مبيدة للجراثيم لكن أحد عيوب بياض البيض هو انخفاض درجة حرارة التمسخ (التخثر) ، والذي يقع في حدود 59-61 درجة مئوية. عند درجة حرارة حوالي 65 درجة مئوية ، يفقد البروتين سيولته ويبدأ في التكاثف. يؤدي إدخال السكر المحبب في بياض البيض إلى زيادة طفيفة في درجة حرارة التخثر. يحتوي بياض البيض على جميع الأحماض الأمينية الأساسية والعديد من المعادن المختلفة وكمية صغيرة من الإنزيمات. لذلك ، فإن استخدام بياض البيض في إنتاج كتل الحلوى المخفوقة يزيد من قيمتها البيولوجية. اعتمادًا على الإضافات التي تم إدخالها ، وطرق التحضير ، والكثافة التي تم الحصول عليها من الكتلة النهائية ، يتم تقسيمها إلى نوع "سوفلي" خفيف ، ونوع "ربيع" مخفوق بالفاكهة ونوع "نوجا" ثقيل.
الخلوية كتلة الحلوى هي رغوة الحلويات، م. إ تحتوي على عدد معين من موزعة بشكل متجانس في جميع أنحاء حجم فقاعات الهواء. وفقا لمفاهيم الحديثة، ورغوة يمكن اعتبار كل النظام مع أقصى حد ممكن لمحتواه من المرحلة الغازية.
رغوة - نظام المشتتين تتكون من مرحلتين - الغاز والسائل. قد يحتوي الطور الغازي يصل إلى 98٪ من النظام الكلي. في معظم الحالات المرحلة الغاز الهواء.
الرغاوي أعدت بطريقتين رئيسيتين: من خلال قوية اثارة السائل التي يتم التقاطها في الهواء وتشتت لها (التوزيع في شكل جسيمات دقيقة) في جميع أنحاء حجمه وتمرير الهواء المضغوط من خلال السائل مع التوسع اللاحق نظرا إلى اختلاف الضغط.

في تكوين الرغوة، وتغطي فقاعات الهواء عن طريق فيلم السائل رقيقة مع تشكيل قسم كبير على سطح الحدود الهواء ومراحل السائلة. مع انخفاض في حجم فقاعات الهواء وزيادة عددهم بزيادة واجهة. قوة التوتر السطحي تسعى دائما للحد من قسم السطح للنظام، أي ه. تقليل عدد فقاعات الهواء. تحت تأثير التوتر السطحي، فقاعات الهواء تميل إلى دمج وتشكيل أكبر، أي بعد ذلك، وكسر سطح الفيلم السائل يمكن إزالتها من النظام. عندما تقلص إلى حد كبير هذا التشتت المرحلة الهواء والرغوة ينهار.
تتميز نوعية الرغوة من قبل المقاومة إلى مرحلة الهواء التفريغ عفوية. لتعزيز الاستقرار رغوة باستخدام السطحي الذي يجري للذوبان في السوائل، ويقلل من التوتر سطحه. تتراكم في الطبقة السطحية من فيلم المحيطة فقاعات الهواء، السطحي زيادة القوة الميكانيكية للطبقة، ومنع تمزق فيلم وانهيار رغوة. هذه المواد التي تهب وكلاء، والتي بدونها يستحيل للحصول على رغوة مستقرة.
نظم الحلويات رغوة أكثر تعقيدا، والتي جنبا إلى جنب مع الهواء ومراحل السائلة موجودة وغالبا ما insolubles في مختلف بالإضافة صفة طبية (الجوز المفروم، والفواكه المسكرة، وأحمر الشفاه وغيرها). ولذلك، فإن حجم جزء المرحلة الهواء في الرغاوي الحلويات هو أقل بكثير، وتقع ضمن 15-70٪. وكلاء رغوة وغالبا ما يستخدم بياض البيض الطازجة والمجمدة والمجففة شكل.
بروتين جاف قبل استخدام غارقة في المياه الدافئة (40-50 ° C) 20-30 دقيقة. عندما نقع في الجزء الجاف من البروتين 1 6 أخذ أجزاء من الماء.
عملية تشكيل رغوة الحلويات باستخدام عامل نفخ وبياض البيض هو على النحو التالي. البيض الذائبة في السكر شراب أجار شراب خليط مع التحريك القوي، وفصلها عن حل باعتباره مادة صلبة (تجلط الدم) الذين كثف في الطبقة السطحية لتشكيل غشاء صلب حول فقاعات الهواء الجسيمات.
زيادة في القوة الناتجة رغوة تساهم في وجود أجار الذي يحدد هيكل كتلة. البيض بديلا الأبيض في إنتاج كتلة الحلوى الخلوية ورغوة وكلاء المشتقة من بروتينات الحليب.
جودة الغازية الحلوى كتلة يعتمد على صياغة بالإضافة إلى عملية إعداد درجة حرارة السوائل، واللزوجة ودرجة الحموضة في المرحلة السائلة.
حاليا الحلويات رغوة متماوج الميكانيكية عن طريق التوسع في الهواء وتحت تأثير الضغط التفاضلي أعد.
جلب الجماهير التي أجريت في زعزعة آلات من مختلف التصاميم. هزة الأفقي الأكثر استخداما حتى السيارة التي كان الجسد هو يهز رمح مع ريش. آلات مجهزة سخان المياه.
عندما يطرق الوسائل الميكانيكية أسفل أقل كثافة الكتلة الناتجة ضمن 450-500 كجم / m3 ومتماوج عملية تستغرق دقائق 35 -45.
وبذلك كتلة تحت الضغط ويستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات.
يتكون الجلد غرفة اثنين ساكن، كل على الجانب الداخلي منها مرتبة في صفوف متحدة المركز الأسنان الدوار، وتشكيل فجوة حلقية 1 ملم.
وكانت صياغة المخلوطة مع ضغط الهواء يتغذى 0,4-0,6 ميجا باسكال في الغرفة. سرعة الدوار يختلف 312-950 / دقيقة. الاختلاط مع كتلة الهواء يحدث عندما تتحرك بين الأسنان من الجزء الثابت والدوار. على الناشئة من غرفة الهواء متماوج، والتي هي في كتلة، لتوسيع وزيادة حجم وكثافة انخفاض لها. عملية متماوج يدوم دقائق 2-4، وكثافة الكتلة الناتجة تصل 300 كجم / m3.
درجة الحرارة لها تأثير كبير على قدرة رغوة من بياض البيض. عندما ترتفع درجة حرارة تصل إلى 20 50 ° C يمر زيادة حادة في حجم الرغوة. درجات حرارة أعلى من 60 ° C يسبب تخثر بروتين البيض. وجود الرمال ساشار يحسن مقاومة البروتين. بتركيزات عالية من البروتين الرمال السكر لا يمكن أن يتخثر عند تسخينها إلى 100 درجة مئوية. وجود الدهون يقلل بشكل كبير من قدرة رغوة من بروتين البيض.
اللزوجة يعتمد على كتلة (مع ثبات العوامل الأخرى) والكثافة، والذي هو سمة من الهواء تشبع كتلة. كثافة أقل الجماعية، والمزيد من الهواء فيها، وارتفاع اللزوجة. اللزوجة ودرجة الحرارة من كتلة مترابطة، لذلك غالبا ما يتم الحكم على اللزوجة من درجة الحرارة.
جلد الجماهير لديها بنية غير مستقرة، وبالتالي فإن العمل الميكانيكي هو جزئي أو إتمام تدميرها. وفي هذا الصدد، لا بد من ضمان إدارة عمليات الإنتاج أن الكتلة الناتجة من هيكل جلد لم تدمر.
تركيبات حلوى جلد كتلة للحلويات مثل "نفخة"، و "الربيع"، "نوجا" ترد في الجدول. 16.
16. تركيبات جلد الجماهير الحلوى

إعداد ضوء جلد جماهير "مرض النفخة".
وتنقسم عملية هذه العملية إلى ثلاث مراحل: إعداد شراب السكر شراب أجار والجلد شراب مع بياض البيض والحصول على كتلة.
صياغة شراب السكر شراب أجار لمجموعة كاملة من كتلة الحلوى الخلوية هو نفسه ويرد في الجدول. 17، ولكن المبلغ تدار على الوزن صياغة لفصل مختلف الدرجات يعتمد على كمية من المواد المضافة وخصائص طعم الحصول عليها.
17. صياغة شراب السكر شراب أجار لمجموعة كاملة من كتلة الحلوى الخلوية

كما يتبين من الجدول. 17 والسكر وشراب شراب أجار يحتوي في المتوسط ​​في أجزاء 100 50 من دبس السكر وأجزاء من 1,5 أجار.
السكر وشراب أجار شراب اعتمادا على الكمية المطلوبة من دفعة مستعدة والعمليات مستمرة.
عملية دورية لإعداد السكر العسل شراب أجار. أجزاء وزنه من أجار في أكياس الشاش غارقة في السابق في الماء البارد (لا يزيد عن 25 ° C)، بعد ذلك تم حلها 1 -2 ساعة في كمية 30 أضعاف من الماء المغلي في هاضم مفتوح مع قدرة التدفئة البخار 150-200 لتر. حل أجار يستمر دقائق 15-20 عند ضغط البخار للتدفئة 0,3-0,4 ميجا باسكال. بعد حل كامل للأجار في المرجل جعل جزء المرجح منخول حبيبات السكر أو قياس حجم من شراب السكر تصفيتها. تنفذ كمية من شراب سكر مضاف مع الأخذ بعين الاعتبار جزء من كتلة المواد الصلبة فيه، حتى أن مجموع جزء من كتلة المواد الصلبة من السكر يتفق مع وزن شراب السكر شراب أجار على حد وصفه. بعد المغلي حل خليط السكر عند ضغط البخار للتدفئة 0,4 ميجا باسكال لجزء الكتلة المتبقية من الرطوبة 24-26٪، ثم في شراب وأضيف عدد صفة الدبس مسخن إلى 60 ° C، وبسرعة المغلي إلى جزء الكتلة المتبقية من الرطوبة 20-22٪ ، والتي تتطابق مع درجة حرارة غليان الخليط 108 -110 ° C.
شراب السكر الساخن، ويتم تصفية شراب أجار من خلال منخل بثقوب من 1,0-2 ملم، وبعد التبريد ل70 - 75 ° C يتغذى على متماوج. ويتم تبريد شراب السكر العسل الأسود في وعاء إلى الذي يسفك من هاضم أو مباشرة لاحداث تغيير في الجهاز. شراب saharnoagarovy ليهز الآلة التي يتم ضخها من الحاويات الوسيطة.

عملية مستمرة لإعداد saharpo أجار دبس شراب.
أولا، أجار rastpor في هاضم، كما وصفها أعلاه. صياغة المخلوطة كان غون ال I ص في الخلاط المستمر من الحل أجار، محلول السكر مع الإعلام جزء 20٪ رطوبة ودبس السكر. مكبس المضخة مضخات باستمرار شراب من خلال مرشح في العمود الشراب لفائف أو جهاز رقيقة الطبخ مع مصيدة البخار A2-SHUU 400 أداء كجم / ساعة. ويتم الغليان من عند ضغط البخار للتدفئة 0,4-0,45 ميجا باسكال. المغلي شراب جزء كتلة الرطوبة 20 - 22٪ يتدفق باستمرار من الفاصل البخار في وعاء وسيطة، الذي يتم تبريده إلى 70-75 درجة مئوية درجة الحرارة، وتطبيقها على متماوج.
يصل وزنه يمكن القيام بها بشكل دوري يهز آلات القائمة: ريش على شكل حرف T أفقية أو رأسية العلامة التجارية KML أو kremosbivalnoy.
في هزة آلة تهمة السكر العسل شراب أجار، يتم تبريده الى 65 -70 ° C. في بعض الأحيان يتم تبريد شراب مباشرة ليهز السيارة. بعد التبريد، وشراب فيه يتم تقديمها في رقيقة البروتين تيار البيض أساس 5 -7٪ من وزنها. وبذلك يقوم لمدة 20-25 للحصول على كتلة متجانسة رقيق. ثم، وهي مصنوعة المنكهات والمواد العطرية. لتجنب تدمير الهيكل، وزيادة كثافة الكتلة احتدت بلطف. درجة الحرارة النهائية الجماعية 55-65 ° C، جزء من كتلة المياه 18-22٪، والكثافة 570-590 كجم يتم توجيه / m3 طريقة صب لتلطيخ.
عندما يتم الحصول على عملية دفعة، متماوج بعض الأوزان الخفيفة في خطوتين. في البداية، تدق البروتين يهز في السيارة حتى كتلة رغوي سميكة. بالتوازي مع هذا الثلث من السكر العسل شراب أجار جزء كتلة الرطوبة 20٪ تؤخذ على الوزن الكلي للشراب ويتم تبريده الى 60-65 ° C وسكب في تيار رقيقة ليهز الجهاز، حيث أسقطت البروتين، والخليط واستمر لضرب أسفل. المغلي ما تبقى من شراب السكر العسل الأسود-أجار لالمتبقية الرطوبة 15٪، ثم يتم تبريده الى 65 ° C وأضاف تدريجيا إلى زعزعة الجهاز. يتم تنفيذ طرق للحصول على كتلة واحدة متجانسة. كثافة 600 - 800 كجم / m3. بعد متماوج نكهة المضافة والمواد المضافة العطرية. عملية من خطوتين المستخدمة في صناعة الجماهير للحلويات "اليوبيل '' 'الستراتوسفير". يتم تصريف كتلة النهائية عن طريق الجاذبية في وعاء، والتي قد تكون متحركة أو قد تكون موجودة فوق قادوس آلة صب. وهكذا تتشكل عجينة استعداد من قبل تلطيخ. ضرب قابل للضخ وزنا من الانتهاء من المستحيل، كما هو بنية تدمير foamlike، حيث الكتلة يتم ضغط ويحصل rezinistuyu الاتساق.
يصل وزنه من عملية مستمرة نفذت في هزة آلات SHZD العمل تحت ضغط الهواء الزائد 0,2-0,3 ميجا باسكال.

إعداد الفاكهة وجلد الجماهير.
هذه الخطوة عملية تتألف من الخطوات التالية: تحضير شراب السكر patochnoagarovogo، وإعداد الفاكهة يوكل كتلة شراب مع البروتينات المنتجة للكتلة.
الفواكه وجلد ملء كتلة الجماهير ضوء جلد يكون كثافة عالية. جرعة كتلة الفاكهة تصل 40٪ من المبلغ الإجمالي للمكونات وصفة طبية، وبالتالي فإن كتلة جلد لديها كثافة 650-900 كجم / m3.
جماهير "الربيع" مستعدة على النحو التالي. يتم تحضير شراب السكر العسل الأسود أجار batchwise بنفس صياغة أما "نفخة" الجماهير (انظر الجدول. 17)، لذلك شراب لنوعين من الجماهير يمكن إعداد مركزيا. تم تبريد جاهزة السكر العسل شراب أجار جزء من كتلة الرطوبة 20-22٪ إلى 60 درجة الحرارة درجة مئوية. واتهم الجهاز نفض شراب تبريد وتشمل البروتينات السيارة وطرقت أكثر من دقيقة 20-25 حتى والكتلة رقيق سميكة. ثم يتم تشغيل الجهاز في أجزاء صغيرة عند درجة حرارة من وزن الثمرة 70-75 ° C، أكثر طرق 2 - دقيقة 3 وإدخال نكهة ورائحة الإضافات و خلط بلطف يهز آلة تحول متقطعة. محتوى الرطوبة في الوزن النهائي 20-22٪، والكثافة 650 - 660 كجم / درجة الحرارة m3 و60 - 65 ° C. تبرأ كتلة النهائية عن طريق الجاذبية في خزان المحمول أو تغذية في قادوس آلة صب.
وزن الثمرة، وتدار في صياغة لديه جزء من كتلة الرطوبة 20٪. يتم إعداده من قبل الغليان والطبخ والفاكهة إلى المشاركة المطلوبة من الرطوبة، أو حبيبات السكر ومعجون المشمش (المهروسة أو غيرها)، ويخلط في نسبة 1: 1. ويتم الغليان في عموم nachinochnom فراغ مفتوح أو هاضم لجزء من كتلة المتبقية من الرطوبة 20٪. يتم تبريد الخليط الفاكهة الساخن ل70-75 درجة مئوية درجة الحرارة.
إعداد نوع الشامل الثقيل للجلد من الحلوى "نوجا"، "حيواني". هذه الخطوة عملية تتكون من المراحل التالية: إعداد شراب السكر العسل الأسود، والجلد شراب البروتين والحصول على كتلة الحلوى.
صياغة الشامل شراب حاليا أجار الثقيلة جلد مستعدة من السكر ودبس السكر (تدار أحيانا إلى العسل "نوجا"). المغلي شراب في العراء أو في عمود الفرن هاضم لفائف لجزء من كتلة المتبقية من 10 الرطوبة - 12٪. يدار دبس بمبلغ 30-35٪ وزنا من حبيبات السكر. دفعة واحدة يهز آلة ضرب البروتينات ل10 - 15 دقيقة ثم عليه دون وقف متماوج وأضاف تدريجيا saharnopatochny طهي شراب، ويتم تبريده الى 80-85 ° C. وبذلك يصبح البروتين مع شراب تواصل 5 - 10 دقيقة، يتم تبريد كتلة جزئيا، ويزيد من كثافته (800-900 كجم / m3). ضرب من حيث الوزن المستمر متماوج تدار السكر والمكسرات أو الزبيب، والمشمش المجفف (حلوى "نوجا") أو أحمر الشفاه السكر مسخن (للحلويات "الحيوان")، ثم - توابل والمواد العطرية. إجمالي مدة متماوج - دقيقة 40-45.
يجب أن يكون الانتهاء من كتلة الحلوى اتساق لزج، وجزء من كتلة الرطوبة 8-10٪، KG كثافة 950-1100 / درجة الحرارة m3 و85-90 ° C.
من يهز يتم التخلص من الوزن الجهاز على عربة أو خطورة تغذية صب تلطيخ.
يتم إعداد أحمر الشفاه السكر الطريقة الموصوفة أعلاه. يتم تسخين أحمر الشفاه جاهزة في وعاء مفتوح مع خلاط إلى درجة حرارة 70 - 75 ° C ثم قدم إلى هزة السيارة.
في شدة الجماهير جلد تمثل كمية صغيرة من الهواء، لذلك هيكلها هو المسامية ضئيلة، ونظرا لكمية كبيرة من أقراص سكرية أو مسحوق السكر - تعزيز ليونة.
استعدادا للجماهير "لبن الطيور" الشوكولاتة. يتم الحصول على الجماهير الحلوى من هذا النوع من خلال ضرب شراب السكر شراب أجار مع البروتين، ومقدمة لضرب بواسطة خليط الشامل من الزبدة والحليب المكثف. إعداد هذه الحلوى المخفوقة الجماهير يعكس تكنولوجيا "مرض النفخة"، وكريم من نوع "الأذن". مقدمة الزبدة يزيد من كثافة الكتلة، باعتباره مزيل الرغوة الدهون ويقلل من قوة كتلة الحلوى، بعد التبريد، مما يؤدي إلى خلل في قطع كتل.
السكر وشراب شراب أجار أعد بنفس طريقة للجلد الجماهير "مرض النفخة"، إلا أن شراب صفة تدار على 40٪ أقل أجار مما كانت عليه في شراب جلد كتلة. ويتم غليان عن الملاعب حتى جزء من كتلة الرطوبة في شراب 18-20٪.
دفعة واحدة يهز آلة أولا ل5-8 ضرب دقيقة بياض البيض رغوة رقيق لتشكيل الرف. ثم تيار رقيقة، دون توقف متماوج، يسكب، ​​تبريد ل65-75 ° C شراب السكر العسل الأسود ويستمر زبد أجار خلال 10 - دقيقة 15 حتى كتلة رقيق. بالتوازي مع شراب في مزيج من خلال ضرب الآلة، وهي مزيج من الحليب المجفف والزبدة خففت في مثل هذه الطريقة التي الخليط الناتج زيارتها اتساق دسم. ضرب وزنا من خليط الزيت وقدم بحذر والحليب المكثف، وإثارة، يهز دوريا بما في ذلك الجهاز، وذلك لاسقاط كتلة المتراصة لم يتم تسويتها. مباشرة بعد خلط تدار الإضافات العطرية والمنكهات والكتلة جاهزة مع جزء من كتلة الرطوبة 24 ± 1٪ موجه إلى صب.