الطبخ كريم كتلة.

إعداد الجماهير كريم
كتلة مميزة. كريم كتلة هي هيكل على شكل رغوة التي حصل عليها شوكولا يوكل أو كتلة الشوكولاته مع الدهون البلاستيك (الزبدة أو زبدة الكاكاو). لأنواع معينة من كريم حلوى كتلة من الجلد أو فندان شراب السكر العسل الأسود مع الجوز المبشور والدهون إعداد. وجود في صياغة أو كمية كبيرة من جوز الهند دسم، الجوز كتلة الدهون يسبب ليونة عالية. خلال القداس متماوج من فقاعات الهواء الصغيرة المشبعة، والتي تتيح لهم هيكل رقيق. وجود في صياغة زبدة الكاكاو يسمح المادة مصبوب للحفاظ على الشكل الصحيح.
تنقسم الحلوى بالكريمة ، اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة لإنتاج كتل الحلوى ، إلى شوكولاتة كريمية ، مثل "دريم" ، و "كمأ" ، و "كمأ إضافي" ؛ على الشوكولاته الكريمة والجوز ، مثل "الخرافات كريلوف" ، "تحية" ؛ على حليب الشوكولاته الدسم ، مثل "الكونية" ، "سيغولدا" ؛ على البندق كريم ، مثل "Kolos". بناءً على التركيبة في كتل القشدة ، يتراوح جزء الكتلة من الرطوبة بين 0,5 - 19٪ والدهون داخل 20 - 47٪. تتكون العملية التكنولوجية للحصول على كتل الكريم من المراحل الرئيسية: الحصول على كتل الشوكولاتة أو الشوكولاتة والحصول على كتلة الكريم.
إعداد الشوكولاته. وهو يتألف من الخطوات التالية: التنظيف والفرز من حبوب الكاكاو، والمعالجة الحرارية للحبوب الكاكاو وحبيبات الكاكاو المستقبلة، الخمور الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر والشوكولاته البودرة.
حبوب الكاكاو هي المادة الخام الرئيسية لجماهير الشوكولاته.
تتكون حبوب الكاكاو من الغلاف الخارجي، ودعا الكاكاو فيلا نواة تتكون من اثنين من النبتات والجنين. في إنتاج الشوكولاته الجماهير استخدام الوحيدة النواة حبوب الكاكاو. التركيب الكيميائي للحبوب الكاكاو على النحو التالي (في المائة): جزء من كتلة 4 الرطوبة - 6٪، زبدة الكاكاو 48 - 54٪، مواد بروتينية 12-15٪، ٪ نشا 6,5-10. الألياف 3-4٪ وteobramina 0,8-2,1٪. وعلاوة على ذلك، في صلب يحتوي على أصباغ والمواد العطرية، التي تمنح لونا مميزة ونكهة والمعادن والأحماض العضوية. الجزء الأكثر قيمة من النواة هو زبدة الكاكاو، ويستخدم على نطاق واسع في صناعة الشوكولاته، شوكولا وكتلة كريم.
حبوب الكاكاو التجارية دخول أكياس أو صهاريج، تتغذى أولا إلى المستودع، ثم إلى محطة المعالجة.
فرز ومعالجة حبوب الكاكاو. تنتج في غرفة معزولة من أجل منع دخول المواد الغريبة في خطوات عملية لاحقة، حتى لا تسد الغبار من الهواء من الإنتاج الرئيسية والأهم من ذلك إزالة أي أجسام غريبة وجدت في أكياس من حبوب الكاكاو (الحجارة، كتل من الأرض، والأجسام المعدنية وTP ). لإزالة تمسك معا، حبوب الكاكاو كسر تستخدم لفرز. لفرز ومعالجة حبوب الكاكاو تستخدم تنظيف وآلات من مختلف الماركات وأداء الفرز.
الغرض من الفرز والتنظيف - الحصول على حبوب الكاكاو وتنقيته من الشوائب، وهو أكبر حجم.
ويتم المعالجة الحرارية (تحميص)، وحبوب الكاكاو وحبات الجوز إلى خفض محتوى الرطوبة مع 6-8 ل2-3٪ والتغيرات في الخصائص الفيزيائية والكيميائية في اتجاه تحسين استساغة. عندما يحدث تحميص تدمير الكائنات الحية الدقيقة الضارة والآفات من حبوب الكاكاو، وتطوير نكهة مميزة، انخفض طعم الحامض والدواء القابض. الكاكاو قذيفة تصبح هشة أثناء القلي وفصل في وقت لاحق من صميم جيدا. استخدمت حبوب الكاكاو نفس الجهاز كما ان لتحميص المكسرات تعتبر في المعالجة الحرارية § 9 (تحميص). كميات كبيرة من حبوب الكاكاو تحميص باستخدام عالية تجفيف مختلف الرتب، والذي يحدث بشكل مستمر تحميص الهواء الساخن عند درجة حرارة يوم 160-180 ° C. وتفحم حبوب الكاكاو إلى جزء من كتلة رطوبة لا تزيد عن 3٪. يتم تبريد حبوب الكاكاو الساخن لدرجة حرارة 40-45 ° C، ومن ثم توجه إلى الحصول على حبيبات الكاكاو (سحقت إلى قطع متساوية من حبيبات الكاكاو). وفي قضية أخرى، يتم تجفيفها حبوب الكاكاو إلى جزء كتلة الرطوبة يتم توجيه 4-5٪ إلى إعداد فريك الكاكاو، والتي يتم بعد ذلك تغذية التحميص.

إنتاج حبيبات الكاكاو.
نفذت لفصل قذيفة الكاكاو والجرثومية من جوهر. اليوم هذا الغرض، سحق وآلات فحص تستخدم لفصل قذيفة الكاكاو من حبوب الكاكاو وحبيبات للحصول على حجم 0,75-8 ملم. يجب أن يكون العائد الكاكاو السميد وزنا من حبوب الكاكاو الخام 83,6٪ على الأقل. يجب أن لا يتجاوز جزء من كتلة الجسيمات الدقيقة في حبيبات الكاكاو الكاكاو قذيفة 1,5٪. في إعداد الكاكاو المناقير فصلها إلى الكسور. أكبر حجم جزء 5-8 ملم، يستخدم لقطع من الشوكولاتة (انتاجها 70٪) من أصغر فريك كسور الكاكاو أعدت طلاء الشوكولاته والشوكولاته وتعبئة الجماهير. يجب أن لا تزيد نسبة الرطوبة في حبيبات الكاكاو 2,4٪.
إعداد الخمور الكاكاو. إنتاج الكاكاو فريك طحن، حيث يتم تدمير جدران الخلايا والافراج عن زبدة الكاكاو، وطحن الكاكاو الصلبة لفريك حجم أقل 30 ميكرون المنشئة اعتمادا على ريوتوف 90 95,5 تطبيقها٪ -equipment.
يتم الحصول على الكاكاو الخمور في طاحونة vosmivalkovoy للمطاحن مجتمعة على وحدات منحل، التفاضلية ومطاحن الكرة. عندما طحن حبيبات الكاكاو عليها مدفأ والخمور درجة الحرارة منفذ 75-85 درجة مئوية، حيث هناك انخفاض محتوى الرطوبة من الكاكاو في الانتهاء المبشور على متوسط ​​1٪. يتم توجيه الكاكاو الخمور لمنع فصل زبدة الكاكاو والجسيمات الصلبة في مجموعات هدأ توفير التدفئة بالبخار، عند درجة حرارة الذي-85 90 ° C تم تحريكه باستمرار.
الخمور الكاكاو عند درجة حرارة أعلى 40 ° C هو لزجة، كتلة flowable، وأنابيب ساخنة جيدة التي تضخها مضخات. ونتيجة لالتقليب المستمر في درجة حرارة مرتفعة هو اتصال مكثف مع الهواء، مما أدى إلى إزالة المزيد من الرطوبة، والحد من الحموضة، والذي يعطي كتلة تحسين الطعم والرائحة. يتم توجيه جزء من الخمور الكاكاو زبدة الكاكاو، وجزء للحصول على كتلة الشوكولاته. يجب ألا يكون الكاكاو الخمور منفذ أقل من 83,3٪، وجزء من كتلة الرطوبة 2,2٪.
يتم إعداد الشوكولاته كتلة من ثلاثة عناصر أساسية هي: عصارة الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر البودرة، وبالتالي من الخمور الكاكاو من الضروري بالإضافة إلى الحصول على زبدة الكاكاو والسكر - السكر البودرة. حاليا، يتم عرض كتلة الشوكولاته الإضافات المختلفة بشكل جيد في نكهة جنبا إلى جنب مع الكاكاو المبشور. منتجات مثل الحليب المجفف والمكسرات المحمصة المبشور، وهلم جرا. ن.

زبدة الكاكاو التحضير.
تنفيذ الضغط الخمور الكاكاو في مكابس هيدروليكية من مختلف التصاميم. ويتم الضغط بها عند ضغط 30-45 ميجا باسكال لمدة 15-18. ويتم تغذية الخمور الكاكاو لدرجة حرارة صب 90-100 درجة مئوية، وجزء من كتلة الرطوبة 1,2-2,2٪. والغرض من الضغط. - وللحصول على أكبر نسبة ممكنة من استخراج زبدة الكاكاو. وهو 45,9-47,7٪ جزء الشامل من الخمور الكاكاو. ويسمى المتبقية نتيجة الضغط على الجزء الصعب الكاكاو كعكة الخمور الكاكاو. كعكة الكاكاو هي لإنتاج مسحوق الكاكاو. الكاكاو محتوى زبدة في مسحوق يمكن أن يكون 12 -16٪.
لاستخراج أفضل من زبدة الكاكاو هو ضروري لإعداد بشكل صحيح الخمور الكاكاو للضغط. لهذا الغرض، تم التعامل مع الخمور الكاكاو مع التحريك المستمر في درجة حرارة 80-90 ° C مع وكلاء القلوية، على سبيل المثال، كربونات البوتاسيوم K2S03 في خليط من الماء. خذ 1٪ 10٪ البوتاس والماء إلى كتلة والكاكاو الخمور، ويتم تذويب في الماء الساخن في 80 درجة الحرارة درجة مئوية. يسكب الكاكاو الخمور في مغرفة الفراغ، مما يجعل حل البوتاس وأثار لساعات 5 -8 في 80-90 ° C حتى جزء من كتلة الرطوبة 1,5-2٪ ودرجة الحموضة 7. بعد العلاج مع وكلاء القلوية في الكاكاو الخمور خفض الحموضة وتركيز الكائنات الدقيقة، وتحسين النكهة واللون ويصبح أكثر كثافة. يتم الحصول على مسحوق الكاكاو من كعكة الكاكاو، ويشكل تعليق مستقر في صناعة المشروبات ذلك.
زبدة الكاكاو يأتي من الصحافة في مجموعة خاصة، حيث يتم الحفاظ على درجة الحرارة 50-60 ° C. عند هذه الدرجة من زبدة الكاكاو هي السائلة ويتم ضخ بئر للحصول على كتلة الشوكولاته.
إعداد مسحوق السكر. تنفيذ الصغير طاحونة مختلفة. يتم الحصول على مسحوق السكر من أفضل نوعية من جفت إلى جزء من كتلة الرطوبة 0,03-0,06٪ -sugar. هذا المسحوق لديها حجم أكثر اتساقا الجسيمات (لا تتجاوز ميكرون 80) ونقلها بشكل جيد بواسطة البراغي.

الحصول على مزيج وصفة طبية.
يتم تنفيذها بطرق دورية ومستمرة. بغض النظر عن الطريقة ، يتم وزن المكونات الموصوفة في البداية ومزجها. يدخل سائل الكاكاو في 55 - 60 ° C إلى الخلاط ، حيث يتم تغذية السكر المسحوق ونصف كمية وصفة زبدة الكاكاو المسخنة إلى 50 - 60 ° C. يستمر الخلط بين 25 و 30 دقيقة عند درجة حرارة 40 - 45 ° С حتى يتم تشكيل كتلة بلاستيكية متجانسة ، وبعد ذلك يتم إرسالها لطحنها إلى طواحين ذات خمس لفات. من أجل لفة كتلة الشوكولاتة بشكل جيد ، يجب أن تكون نسبة الدهون في الكتلة 26 - 28٪. يتم خلط المكونات بطريقة دورية في آلات الخلط أو الصباغ ، مع طريقة مستمرة في محطات خلط الوصفات من مختلف العلامات التجارية والقدرات ، مثل РТС-10 و РТС-15 و РТС-20 من "Carle and Montanari" (إيطاليا) و 335 الشركات "Heidenau" ، الشركات "Buss" (سويسرا) ، إلخ.
على توجه استلام صيغة الخليط لطحن، حيث كتلة الشوكولاته.
يتم تنفيذ طحن عن كتلة الشوكولاته pyativalkovyh مطاحن القدرات المختلفة. والغرض من طحن - الحصول على دقة مقسمة اللب مع محتوى المواد الصلبة (من طريقة Reutova) أبعاد أصغر 30 ميكرون للحلوى الشوكولاته الأقل 97٪، الشوكولاته اللوز المحلى والحلوى دسم - 94٪ على الأقل، لالعادية كتلة الشوكولاته - وليس أقل من 92 ٪ لالشوكولاته - وليس أقل من 90٪. بعد طرح كتلة الشوكولاته على شكل مسحوق ناعم الجاف. يحدث هذا يرجع إلى طحن كتلة الجسيمات وزيادة في مجموع سطحها. كمية Ini- tially قدم من زبدة الكاكاو ليست كافية لترطيب كامل والترابط من الجزيئات الصلبة، بحيث يتم تخفيف كتلة الشوكولاته الجافة مع الدهون (زبدة الكاكاو، وما إلى ذلك). تبعا للغرض من كتلة الشوكولاته وحجمه (كريم الشوكولاتة، الشوكولاته، الشوكولاته)، ويتم التخفيف في عجان، مغارف الدوارة أسطواني آلة الخلط (لكل نوع من التكنولوجيا).
ليسكب دسم كتلة الحلوى في زبدة الكاكاو آلة ساخنة، وزيت جوز الهند في 50-55 درجة مئوية، ثم سكب كتلة الشوكولاته البودرة وأثار 2 - ساعات 3 في 40-45 درجة مئوية، لتشكيل كتلة نصف صلبة متجانسة. بعد تخفيف تساهم الإضافات العطرية وتوابل، ومن ثم إرسالها إلى هدأ كتلة. يجب أن يكون كتلة الشوكولاته الجاهزة جزء الجماعي للرطوبة 0,9-2٪ من الدهون، وتصل إلى 40٪.
يتم تخفيف كتلة الشوكولاته الشوكولاته مع زبدة الكاكاو الساخنة في مثل هذه الطريقة أن جزء من كتلة الدهون كان فيه 30-31٪ وعند درجة حرارة 60-70 ° C أثار 3 ساعات، ثم تدار الذائبة في الكاكاو الساخن مخفف للنفط ( فول الصويا التركيز فسفاتيد) في نسب 1: 1 وبمبلغ 0,3 -0,5٪. إدخال مخفف للحد من اللزوجة من الصقيل الشوكولاته وانقاذ ما يصل الى 4٪ زبدة الكاكاو. بعد مقدمة من الطلاء مخفف الشوكولاته يحرك ل30 دقيقة، ثم يتم ذلك المبلغ المتبقي من زبدة الكاكاو في مثل هذه الطريقة أن جزء من كتلة الدهون متوسط ​​36-38٪. للحد من اللزوجة من الشوكولاته والوصول بها إلى الحد الأدنى من قيمة ثابتة نفذت التجانس emulsatorah الطرد المركزي لساعات 2-6. وتسمح عملية التجانس استخدام طلاء الشوكولاته مع جزء من كتلة الدهون الموجودة في الطابق السفلي، أي. E. 33-34٪، ويسمح حفظ زبدة الكاكاو.

الحصول على كتلة دسم على أساس من الشوكولاته.
يتكون من عمليات هدأ وتماوج. يتم تقسية كتلة الشوكولاتة (من أجل حلويات "Truffles") في آلة التقسية الأفقية الأوتوماتيكية STA ، حيث يتم تبريد الكتلة في نفس الوقت مع التقليب إلى درجة حرارة 26 - 27 ° С. في حالة عدم وجود آلات تقسية أوتوماتيكية ، يتم إجراء التقسية في آلات MT-250.
يتم ضخ كتلة الشوكولاته من الجهاز هدأ يتم ضخها في آلة باستمرار أو دفعة الخافق. خلال القداس متماوج من الهواء المشبع، تتناقص كثافته مع 1300 ل900-950 كجم / m3 تستحوذ على نسيج دقيق وأفتح لونا بالمقارنة مع الشوكولاته. وجود في صياغة الدهون البلاستيك (زيت جوز الهند أو زبدة) يحرم متماوج كريم هشاشة كتلة غريبة في الشوكولاته ولكن عملية متماوج هي واحدة من المناطق الحرجة من الإنتاج. مع متماوج المستمر المستخدمة nepreryvnodejstvujushchego يهز الأفقية آلة يومين الدرج الذي هو جزء من خط الانتاج CHOC. على بكرات من شفرة الجهاز المزروعة التي تنتج كتلة متماوج. لفات تدور تجاه بعضهم البعض، والتي تضمن تسمير جيدة. أثناء حدوث كتلة متماوج من الحرارة، وبالتالي فإن قميص تهز الجهاز للحفاظ على درجة حرارة ثابتة يتم توفير مياه التبريد. الشرود الشامل خلال 4 دقيقة وتغذية مباشرة إلى صب.
عند الضبط بشكل دوري ، يتم استخدام آلات الخفق الرأسية KML ، ذات المقابض الرأسية القابلة للتبديل (جنوط) ، ومغير السرعة لتغيير سرعة الدوران أو آلات لعاب الكريم. تم تجهيز كل هذه الآلات بمضارب الخفق الرأسية والأوعية المتحركة ، والتي تُحمّل الكتلة للتخمر. تتراوح سعة الوعاء حسب نوع الماكينة بين 20 - 120 l. مع الأسلوب الدوري ، يتم الاحتفاظ بالكريمة قبل تغيير الزجاجة ، بعد التهدئة للتبريد واكتساب حالة اللزوجة ، في صواني معدنية تصل إلى 70 كجم خلال 3 - 4 h في ورشة العمل. ثم يتم تحميل الكتلة في الوعاء وإرسالها للتموج ، والتي يتم إجراؤها من أجل 5 - 8 دقيقة عند تردد دوران خفقت 300 دورة في الدقيقة. يجب أن تحتوي كتلة الكريمة النهائية على جزء كبير من الرطوبة للحلويات "Truffles" 0,8 ± 0,3٪ ، للحلويات "Truffles extra" - 7,0 ± 1,5٪. يتم إرسال الكتلة النهائية على الفور إلى القالب.

الحصول على كتلة دسم على أساس الشوكولاته الجوز.
وهو يتألف من خلط الشوكولاتة المحضرة مسبقًا والكعك المحلاة وتخلطها مع الزبدة وغيرها من المواد المضافة (للحلويات Krylov's Fables and Salut). لهذا الغرض ، يتم خلط كتلة الشوكولاتة عند درجة حرارة 39 - 40 ° C مع حلوى البرالاين المسخنة مسبقًا إلى نفس درجة الحرارة في آلة خلط أو في هدأ حتى تتشكل كتلة سميكة متجانسة. يتم تبريد الخليط النهائي إلى درجة حرارة 30 - 35 ° C وإرساله للتحريك في مضرب KML ، في وعاء يتم فيه تحميل الزبدة المخففة. لقد تم إيقاف الكتلة لمدة 7 - 10 min مع زيادة تدريجية في وتيرة دوران الخفق من 60 إلى 170 دورة في الدقيقة. عند التمزيق ، تكون الكتلة مشبعة بالهواء ، وتكتسب ظلًا خفيفًا وتناسقًا ناعمًا. في نهاية التمزيق جعل المضافات العطرية. يتم إرسال الكتلة المسحوقة للجزء الكتلي من الرطوبة 2 - 4٪ عند درجة حرارة 24 - 28 ° С على الفور إلى التشكيل.

الحصول على كتلة دسم على الشوكولاته الحليب المستندة.
يتكون من خليط الشوكولاتة "إضافي" ، الحليب المكثف وشراب السكر مع إضافة لاحقة من المضافات العطرية والنكهة. أعد كتلة نظرا للحلويات "الكونية".
واتهم 28 ° C في وعاء وإرسالها إلى kremosbivalnuyu آلة تسمير - الشوكولاته الجماعية في الحالة السائلة لها عند درجة حرارة 30. وقد أجريت ليصل كتلة الشوكولاته خارج لمدة 15-20 ثم، من دون التوقف متماوج تدريجيا إدخال الحليب المكثف، أثار جيدا وتصفيتها في 20 درجة الحرارة - ° 22 C. يطرق خلال 5 -7 دقيقة الشوكولاته كتلة والحليب المكثف، اتبع خلط موحد من هذه المكونات. ثم سكب في تيار رقيقة، ويتم تبريده الى درجة حرارة 30 - 35 ° C السكر العسل شراب جزء كتلة الرطوبة 25 -28٪. ينضج شراب مقدما في هاضم مفتوحة وتخزينها من أجل التغيير. في صنع شراب السكر العسل الأسود ليهز آلة هناك تخثر جزئي من الشوكولاته بسبب ارتفاع نسبة الرطوبة. وزبد masee تظهر الحبوب الصلبة من الشوكولاته، وبالتالي جعل شراب وأضاف على الفور النبيذ والكحول، وبراندي والتي تسهم دعا اثارة الشوكولاته نظرا لامتصاص الرطوبة من هذه المشروبات. ونتيجة لذلك، في نهاية كتلة متماوج يصبح هيكل رقيق متجانسة والتلوين حية. كامل طول متماوج 30 - دقيقة 35 على تردد التناوب من 150 كورولا - 200 لفة / دقيقة. الوزن النهائي للجزء كتلة دسم من 12 الرطوبة ± 1,5٪ في 28 - أرسلت 30 ° C فورا إلى صب.